Délice au cassis

A receita em português está em baixo.

Этот торт я приготовила по рецепту Джеймса Мартина из его великолепной книги "Десерты". Пожалуй, этот мусс - самый долгий в приготовлении, что мне приходилось делать. Он несложный, но действительно требует времени. Тут и английский крем, и сахарный сироп, и тщательно приготовленное черносмородиновое пюре, и итальянская меренга, и взбитые сливки. Но результат меня совершенно поразил! Поверьте, это настоящее блаженство и само совершенство! Нежный, воздушный, лёгкий, в меру сладкий, с тонким ароматом ликёра "Creme de Cassis". Просто восхитительно!

В книге предлагается использовать готовый бисквитный корж (вероятно, приготовленный по базовому рецепту шефа). Но я решила сделать свой любимый бисквит "Мадлен", и ниже я привожу рецепт со всеми своими коррективами и уточнениями.

Délice au cassis

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен":

2 яйца
62 г сахара

62 г сливочного масла

62 г муки

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

щепотка соли

Сахарный сироп:

187 г сахара

162 г воды

15 г глюкозного сиропа

Пюре из чёрной смородины:

350 г чёрной смородины

50 мл сахарного сиропа 

Итальянская меренга:

3 белка

180 г сахара

5 ст.л. воды

Мусс из чёрной смородины:

4 1/2 листика желатина*

пюре из чёрной смородины (отложить 4 ст.л. из этого количества)

12 г сухого молока

1/2 стручка ванили

3 желтка

25 г сахара

итальянская меренга

200 мл ликёра "Crème de Cassis"

400 мл сливок 35% (взбить)

Глазурь:

3 листика желатина*

50 мл сахарного сиропа

3 ст.л. пюре из чёрной смородины 

Украшение:

свежие ягоды 

* В мусс я положила около 14 г желатина, а в желе не более 5 г.

Приготовление: 

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Разъёмную форму диаметром 24 см слегка смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.

Полученное тесто выложить в форму, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и переложить в разъёмную форму диаметром 26 см. Оставить.

2) Сахарный сироп: смешать все ингредиенты в кастрюле и, помешивая, довести до кипения. Варить около 3 минут, периодически снимая пену. Полученный сироп процедить через конический дуршлаг и дать остыть.

3) Пюре из чёрной смородины: смородину пюрировать в блендере с 50 мл сахарного сиропа и процедить через конический дуршлаг.

4) Мусс из чёрной смородины: замочить желатин в холодной воде на 15 минут. Пюре чёрной смородины (не забыть отложить из этого количества 4 ст.л.!) поместить в кастрюлю, добавить сухое молоко и стручок ванили. Довести до кипения. Взбить желтки с сахаром. Вылить кипящую смородиновую смесь на желтки, постоянно взбивая, перелить всё обратно в кастрюлю и держать на слабом огне, постоянно мешая лопаткой, пока мусс не загустеет слегка (85°С). Не допускать кипения! Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Удалить стручок ванили, процедить мусс и остудить, периодически помешивая.

5) Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.

6) Смешать 50 мл сахарного сиропа и 1 ст.л. отложенного ранее черносмородинового пюре. И пропитать этой смесью бисквитный корж.

7) Когда масса для мусса станет чуть тёплой, осторожно ввести в неё итальянскую меренгу и ликёр. Перемешать венчиком. В конце добавить взбитые сливки и снова аккуратно перемешать венчиком.

8) Сборка: наполнить муссом форму с бисквитным коржом, поверхность разровнять лопаткой. Поставить в морозилку на несколько часов.

9) Глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать 50 мл сиропа с оставшимися 3 ст.л. черносмородинового пюре, подогреть и затем растворить в этой смеси размоченный и отжатый желатин. Процедить, остудить и залить этой глазурью верх торта. Убрать в холодильник до застывания.

10) Украшение: достать торт из разъёмной формы, переложить на блюдо и перед подачей украсить свежими ягодами.

Источник: "Desserts" (James Martin), с моими небольшими изменениями. 

Este divino semifrio é do famoso chefe britânico James Martin, do seu excelente livro "Sobremesas". A receita da mousse é demorada, acho que a mais demorada que fiz na minha vida. Não é complicada, mas é trabalhosa e demora muito tempo. A mousse consiste de creme inglês, calda de açúcar, puré de groselha preta, passada pela peneira, merengue italiano e natas batidas. Mas confesso que o resultado me surpreendeu e agradou muitíssimo! Fiquei super feliz! É uma autêntica delícia! A mousse fica com uma textura e sabor irresistíveis! Fica muito leve, delicada e aerada, moderadamente doce e com leve aroma de licor "Creme de Cassis". Simplesmente fantástica!

No livro, o chefe recomenda usar um pão de ló já pronto (provavelmente preparado pela sua receita básica). Mas eu decidi fazer o meu pão de ló favorito - biscuit "Madeleine," e abaixo apresento uma receita adaptada por mim, com as minhas pequenas modificações. 

Délice au Cassis

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine": 

2 ovos

62 g de açúcar

62 g de manteiga

62 g de farinha de trigo

1/2 c. de sopa de amido de milho

uma pitada de sal

Calda de açúcar:

187 g de açúcar

162 ml de água

15 g de xarope de glucose

Puré de groselha preta:

350 g de groselha preta

50 ml de calda de açúcar

Merengue italiano:

3 claras

180 g de açúcar

5 c. de sopa de água

Mousse de groselha preta:

4 1/2 folhas de gelatina*

puré de groselha preta (reservar 4 colheres de sopa)

12 g de leite em pó

1/2 de fava de baunilha

3 gemas

25 g de açúcar refinado

merengue italiano

200 ml de licor "Crème de Cassis"

400 ml de natas 35% m.g. (bater)

Cobertura:

3 folhas de gelatina*

50 ml de calda de açúcar

3 c. de sopa de puré de groselha preta

Decoração:

frutos silvestres frescos

* Usei cerca de 14 g de gelatina para a mousse e cerca de 5 g para a cobertura.

Preparação:

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Untar levemente com manteiga uma forma de fundo removível (24 cm de diâmetro) e forrar com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada. Colocar a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Depois transferir o biscuit na forma de fundo removível (26 cm de diâmetro). Reservar. 

2) Calda de açúcar: num tachinho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume e cozinhar durante aproximadamente 3 minutos, tirando a espuma de vez em quando. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Reservar.

3) Puré de groselha preta: bater a groselha com a calda de açúcar (50 ml) no líquidificador até formar um puré. Passar por uma peneira cônica. 

4) Mousse de groselha preta: demolhar a gelatina em água fria durante 15 minutos. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o puré de groselha preta (não se esqueça de reservar 4 colheres de sopa desta quantidade!), o leite em pó e a fava de baunilha. Levar ao fogo médio até ferver. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas com o açúcar, mexendo o tempo todo. Voltar tudo ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar e atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Retirar a fava de baunilha e passar a mistura pela peneira. Deixar arrefecer. 

5) Merengue italiano: colocar o açúcar e a água numa panelinha. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar. 

6) Numa tigelinha, juntar 50 ml da calda de açúcar e 1 colher de sopa do puré de groselha reservado. Pincelar o biscuit com esta mistura.

7) Quando a mistura da mousse estiver levemente morna, adicionar o merengue italiano e o licor "Crème de Cassis". Misturar com uma vara de arames. Por último, adicionar as natas batidas e misturar com cuidado.

8) Montagem: despejar a mousse sobre o biscuit "Madeleine", alisar a superfície com uma espátula e levar ao congelador por algumas horas até solidificar.

9) Cobertura: demolhar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de groselha preta reservado (3 colheres de sopa) e a calda de açúcar (50 ml). Levar ao fogo e aquecer bem, sem deixar ferver. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Passar a mistura pela peneira, deixar arrefecer e despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar ao frigorífico até solidificar.

10) Decoração: desenformar o semifrio e decorar com frutos silvestres antes de servir.

Fonte: levemente adaptado do livro "Desserts" (James Martin).