Смородиновый торт-суфле / Torta suflê de groselha

A receita em português está em baixo.

 С приходом первых солнечных и по-настоящему тёплых дней так хочется обострить, усилить вот это волшебное ощущение весны и приближающегося лета, нафантазировав какой-нибудь сочный, лёгкий ягодный десерт! 

И если выбирать из ягод, то уж чего-чего, но смородины в моей морозилке всегда полным-полно. И чёрной, и красной, и белой... На любой вкус и цвет!)) Что ж.., сейчас самое время её использовать! :) Так родился этот торт:

апельсиновый бисквит

шоколадно-апельсиновый ганаш

начинка (компоте) из чёрной смородины

суфле с красной смородины

шоколадный ганаш (покрытие)

Не пугайтесь большого количества сахара в суфле. Кислый сок/пюре красной смородины компенсирует эту сладость и в итоге суфле получается совсем не приторным. Это очень нежный и вкусный торт, лёгкий и воздушный, как облачко! Надеюсь, вам тоже понравится! :)

Смородиновый торт-суфле

Ингредиенты:

Апельсиновый бисквит:

(чашка - 250 мл)

3 крупных яйца

1/2 чашки сахара
1/4 чашки горячего (почти кипящего) апельсинового фреша
1 чашка муки
1/4 чашки кукурузного крахмала
1/2 ст.л. разрыхлителя
цедра 1 апельсина

Сироп для пропитки:

50 г сахара

50 мл воды

несколько капель лимонного сока

30 мл апельсинового ликёра

Шоколадно-апельсиновый ганаш:

50 г тёмного шоколада с апельсином 70-75% 

50 г молочного шоколада

100 г сливок 35%

Начинка с чёрной смородиной:

200 г замороженной чёрной смородины

55 г сахара

1 ст.л. воды (1)

несколько капель лимонного сока

2/3 ст.л. кукурузного крахмала

2 ст.л. холодной воды (2)

Суфле с красной смородиной:

200 г пюре из красной смородины (без косточек)

80 г белка

щепотка лимонной кислоты

450 г сахара

110 г воды

80 г сиропа глюкозы

~ 18 г листового желатина

Шоколадный ганаш для покрытия:

90 г молочного или тёмного шоколада (не более 45%)

90 г сливок 35%

Украшение:

чёрная смородины

красная смородина

шоколадные завитки

апельсиновые цукаты

Приготовление:

1) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20-22 см смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель в миску. Белки отделить от желтков.  Взбить белки со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать, по одному добавить желтки. Добавить цедру. Выключить миксер и, попеременно с просеянной мучной смесью, добавить горячий апельсиновый сок в яичную массу. Всё аккуратно перемешать лопаткой.  

2) Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность лопаткой. Поставить в духовку и выпекать в течение 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль на три коржа (нам понадобятся только два).

3) Сироп для пропитки: смешать воду и сахар. Поставить на огонь, довести до кипения, периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить лимонный сок и апельсиновый ликёр. 

4) Шоколадно-апельсиновый ганаш: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения, залить ими шоколад и аккуратно перемешать лопаткой до получения однородной консистенции. Убрать в холодильник, чтобы ганаш загустел.

5) Начинка из чёрной смородины: в сотейнике смешать чёрную смородину, сахар, 1 ст.л. воды и несколько капель лимонного сока, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Как только масса загустеет, сразу снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть.

6) Суфле из красной смородины: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины нагреть и развести в нём размоченный и отжатый желатин.

Сахар смешать с водой и глюкозой. Поставить на огонь и уварить до 121°С. Пока сироп вариться, поставить взбиваться белки с лимонной кислотой до устойчивых форм пик. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, влить горячий сироп (121°С), и взбивать в течение 5-7 минут, пока масса не остынет примерно до 50°С. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой ягодное пюре с желатином и продолжить взбивать еще минимум 5-7 минут до загустения массы. Она должна получиться очень воздушной и пышной.

7) Сборка: разъёмную форму диаметром 26 см проложить бордюрной лентой. На дно формы уложить нижний бисквитный корж. Слегка пропитать его сиропом и нанести ровный тонкий слой шоколадно-апельсинового ганаша. Накрыть вторым бисквитным коржом, тоже слегка пропитать его и выложить сверху начинку из чёрной смородины. В конце заполнить форму почти до самого верха ягодным суфле. В таком виде убрать торт на несколько часов в холодильник до полного застывания суфле.

8) Шоколадный ганаш для покрытия: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения и залить ими шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать ганашу остыть при комнатной температуре, периодически его помешивая. Затем достать торт из холодильника и залить верх максимально тонким слоем ганаша. Снова убрать торт в холодильник, чтобы ганаш застыл.

9) Украшение: перед подачей, украсить торт свежими или размороженными ягодами смородины, шоколадными завитками и апельсиновыми цукатами.

Com a chegada dos dias primeiros quentes e ensolarados, apetece-me muito aumentar esta sensação mágica de primavera, criando alguma sobremesa especial.., linda e deliciosa, leve e aerada como uma nuvem e cheia de frutos maduros! 

Confesso que tenho sempre imensos frutos no meu congelador: morango silvestre, cereja e especialmente groselha (preta, vermelha e branca), pois é um dos mais populares frutos aqui na Rússia. Então agora é a hora certa de usá-la! Assim nasceu esta torta, que consiste de:

pão de ló de laranja

ganache de chocolate e laranja

recheio (compota) de groselha preta

suflê de groselha vermelha

cobertura (ganache) de chocolate

Não se assustem com a quantidade de açúcar para o suflê. O puré super ácido de groselha compensa a doçura, por isso a torta não fica nem um pouco enjoativa. É uma sobremesa muito leve, muito delicada e muito deliciosa. Espero que gostem também! ;)

Torta suflê de groselha

Ingredientes:

Pão de ló de laranja:

(chávena - 250 ml)

3 ovos

1 pitada de sal

1/2 chávena de açúcar

1/4 chávena de suco de laranja aquecido, quase fervendo

1 chávena de farinha de trigo

1/2 chávena  de amido de milho

1/2 c. de sopa de fermento em pó

raspa de 1 laranja

Calda de açúcar:

50 g de açúcar

50 ml de água

algumas gotas de limão

30 ml de licor de laranja

Ganache de chocolate e laranja:

50 g de chocolate com laranja 70-75%

50 g de chocolate de leite

100 g de natas 35% m.g.

Recheio de groselha preta:

200 g de groselha preta congelada

55 g de açúcar

1 c. de sopa de água (1)

algumas gotas de suco de limão

2/3 c. de sopa de amido de milho

2 c. de sopa de água fria (2)

Suflê de groselha vermelha:

200 g de puré de groselha vermelha (já passado pela peneira)

80 g de claras

uma pitada de ácido cítrico

450 g de açúcar

110 g de água

80 g de xarope de glucose

~18 g de gelatina em folha

Cobertura (ganache) de chocolate:

90 g de chocolate de leite ou preto (no máximo 45%)

90 g de natas 35% m.g.

Decoração:

groselha preta

groselha vermelha

arabescos/espirais de chocolate

cubinhos de laranja cristalizada

Preparação:

1) Pão de ló de laranja:  pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma fôrma de 18-20 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Bater as claras em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater acrescentar aos poucos o açúcar e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar as gemas uma a uma, e bater mais um pouco. Juntar o suco de laranja intercalando com os ingredientes secos (peneirados), sendo por último o fermento em pó. Misturar cuidadosamente.  

2) Despejar a massa na fôrma, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 25-30 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar o bolo em 3 camadas (vamos usar apenas duas). Reservar.

3) Calda de açúcar: num tachinho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Juntar o suco de limão e o licor de laranja. Reservar.

4) Ganache de chocolate e laranja: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Levar ao frigorífico até que fique bem firme.

5) Recheio de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta, o açúcar, o suco de limão e uma colher de sopa de água. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente.

6) Suflê de groselha vermelha: demolhar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar o puré de groselha vermelha e aquecer até quase o ponto de fervura. Retirar do lume e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até dissolvê-la completamente.

Numa panela, misturar a água, o açúcar e o xarope de glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 121°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos (5-7 min.) até a massa amornar um pouco. Sem deixar de bater, juntar aos poucos o puré de groselha com gelatina e continuar batendo durante aproximadamente 5-7 minutos até a massa engrossar um pouco e ficar volumoso e aerado.

7) Montagem: untar com óleo as bordas de uma forma de aro removível e colocar uma fita de acetato na borda da forma. No fundo, colocar primeiro uma camada de pão de ló de laranja. Humedecer com a calda. Depois espalhar sobre ele uma camada fina de ganache de chocolate e laranja. Colocar a segunda camada de pão de ló, humedecer com a calda. Espalhar por cima o recheio de groselha preta. Por último, despejar o suflê de groselha vermelha e levar ao frigorífico durante algumas horas até solidificar. 

8) Cobertura (ganache) de chocolate: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.

9) Decoração: na hora de servir, decorar a torta com groselha preta e vermelha (fresca ou descongelada), arabescos/espirais de chocolate e cubinhos de laranja cristalizada.