Фисташковый чизкейк / Cheesecake de pistáchio

A receita em português está em baixo.

Этот чудесный чиз я делала на свой день рождения в мае. Он маленький - Ø 18 см, буквально по кусочку на небольшую компанию. Если вы захотите сделать его больше, скажем, 22 см в диаметре, смело увеличивайте вдвое ингредиенты для сырного слоя. А песочную основу и крем "Дипломат" оставьте без изменений.
Кроме самого чизкейка я предлагаю самостоятельно приготовить фисташковую пасту. Для меня это самый лучший рецепт. И за него я очень благодарна Олесе 😊👍💚
А за рецепт песочной основы с фисташково-карамельной крошкой благодарю Викторию Мельник - автора книги "Чизкейк внутри". Вкуснее просто не придумаешь! 😋👍

Фисташковый чизкейк

Ингредиенты:

Фисташково-карамельная крошка:

45 г сахара

45 г молотых фисташек

15 г сливочного масла

Песочная основа:

75 г сливочного масла

35 г сахарной пудры
1 желток

120 г муки

100 г фисташково-карамельной крошки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Сырный слой:

400 г сливочного сыра

55 г сахара

73 г яиц

66 г сливок 35%

60 г фисташковой пасты*

*Фисташковая паста: 

125 г очищенных от скролупы и от шкурки фисташек

30 г миндальной муки

60 г сахара

20 г воды

~ 2 ст.л. растительного масла (в идеале - масло виноградных косточек)

2-3 капли миндального экстракта

зелёный пищевой краситель (опционально)

Ванильный крем "Дипломат":

125 г молока

1 желток

27 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

75 г сливок 35% (взбить)

Декор:

свежая клубника

очищенные фисташки

шоколадные элементы

Приготовление: 

1) Фисташково-карамельная крошка: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху распределить молотые фисташки и слегка поджарить их в течение 5-7 минут. В сотейнике с толстым дном растопить сахар до светло-карамельного цвета. Добавить сливочное масло, интенсивно размешать до соединения и затем всыпать молотые фисташки. Тщательно перемешать. Снять сотейник с огня и вылить смесь на бумагу для выпечки. Дать полностью остыть. Затем пробить в блендере в крошку. Оставить.

2) Основа: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить желток и снова взбить. Ввести просеянную с разрыхлителем муку, затем фисташково-карамельную крошку и соль. Как только образовалась масляно-мучная крошка, сразу собрать тесто в комок, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа. 

Затем раскатать тесто в тонкий пласт (3-4 мм) между двумя листами для выпечки, наколоть вилкой и убрать в морозилку на 15-20 минут. 

Духовку разогреть до 180°С. Выпекать охлаждённое тесто в течение 15-20 минут (+-) до золотистого цвета. Достать тесто из духовки, дать слегка остыть и пока оно еще тёплое, вырезать круг желаемого размера (16-18 см)

3) Фисташковая паста: фисташки выложить на противень в один слой, поместить в заранее разогретую до 150°C духовку, и обжаривать около 15 минут.

Приготовить сахарный сироп.

В ковшике с толстым дном смешать сахар и воду. Когда сироп достигнет 114°C, добавить краситель (если используете). На среднем огне довести  сироп до температуры 121°C.

Когда сироп достигнет нужной температуры, высыпать в ковшик с сиропом жареные фисташки и быстро перемешать. Орехи должны покрыться сахарным сиропом и кристаллизоваться. Если фисташки не кристаллизовались, значит, сироп не достиг температуры 121°C - продолжать перемешивать их ложкой до момента кристаллизации.

Выложить фисташки на пергамент или силиконовый коврик и остудить. Затем карамелизированные фисташки и миндальную муку поместить в чашу блендера.

И смолоть настолько мелко, насколько позволяет ваш измельчитель. 

Понемногу, добавляя растительное масло и миндальный экстракт, продолжать перемешивать ореховую массу до получения гладкой, однородной пасты.

4) Сырный слой: духовку разогреть до 120°С. Дно формы (16-18 см) застелить бумагой для выпечки, бока смазать маслом. На невысокой скорости миксера взбить сливочный сыр комнатной температуры с сахаром и фисташковой пастой. По одному добавить яйца, продолжая взбивать. В конце ввести сливки.

На дно духовки поставить огнеупорную ёмкость с кипятком.

На дно подготовленной формы уложить остывшую песочную основу. Сверху вылить сырную массу. Выпекать в течение 90-120 минут. Центр чизкейка должен слегка колыхаться. Выключить духовку и дать чизкейку остыть, не открывая дверцу. Затем поместить в холодильник минимум на 6 часов.

5) Ванильный крем "Дипломат": в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желток. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливки взбить и постепенно ввести в остывший заварной крем. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой (или любой другой).

6) Отделка и декор: отсадить крем "Дипломат" на холодный чизкейк. Украсить свежей клубникой, фисташками и шоколадными элементами.

Este cheesecake maravilhoso eu fiz para o meu aniversário em maio. Ficou uma pura delícia! Ele foi bem pequeno (Ø 18 cm), apenas para algumas pessoas. Se quiser fazê-lo maior (por exemplo, de 22 cm de diâmetro), duplique os ingredientes só para o recheio de queijo, sem alternar nada na base e no creme "Diplomata".
Alem do cheesecake, eu recomendo fazer a pasta de pistáchio caseira. Não é difícil e, para mim, é muito melhor do que a pasta produzida. Espero que gostem também.😊👍💚

Cheesecake de pistáchio

Ingredientes:

Farofa de caramelo e pistáchio:

45 g de açúcar

45 g de pistáchios moídos (sem casca)

15 g de manteiga

Base:

75 g de manteiga

35 g de açúcar em pó
1 gema

120 g de farinha de trigo

100 g de farofa de caramelo e pistáchio

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Recheio de queijo:

400 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"

55 g de açúcar

70 g de ovos

66 g de natas 33%

60 g de pasta de pistáchio*

*Pasta de pistáchio:

125 g de pistáchios sem casca

30 g de farinha de amêndoa

60 g de açúcar

20 g de água

~ 2 c. de sopa de óleo refinado sem cheiro (de preferência óleo de semente de uva)

2-3 gotas de extracto de amêndoa

corante verde alimentar (opcional)

Creme "Diplomata" de baunilha:

125 g de leite

1 gema

27 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha natural

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

75 g de natas 35% m.g.

Decoração:

morangos frescos

pistáchios sem casca

elementos de chocolate branco

Preparação:

1) Farofa de caramelo e pistáchio: pré-aquecer o forno a 150°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente os pistáchios moídos. Levar ao forno e assar durante 5-7 minutos. Retirar do forno. Numa frigideira com fundo grosso, derreter o açúcar no fogo médio, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo claro. Juntar os pistáchios moídos e mexer bem. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos até obter uma farofa fina. Reservar.

2) Base: numa tigela da batedeira, bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó. Juntar a gema e continuar a bater. Adicionar a farinha previamente peneirada com o fermento e o sal. Por último, juntar a farofa de caramelo e pistáchio. Bater em velocidade baixa até obter uma farofa molhada. Formar uma bola com a massa, embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico por no mínimo 2 horas.

Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, fazendo uma camada fina, com espessura de 3-5 mm. Picar com um garfo e levar ao congelador por 15-20 minutos. 

Pré-aquecer o forno a 180°С. Levar ao forno durante aproximadamente 15-20 minutos até a massa alourar. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Cortar um círculo de tamanho desejado (16-18 cm) enquanto a massa estiver ainda morna. Deixar arrefecer completamente.

3) Pasta de pistáchio: pré-aquecer o forno a 150°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente os pistáchios. Levar ao forno e assar durante 15 minutos. Deixar arrefecer. Fazer o хаropе dе аçúcar: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Quando a calda atingir 114°С, juntar o corante verde (se usar). Quando a calda atingir 121°С juntar os pistáchios. Misturar rapidamente. Os pistáchios devem ser cobertas completamente com o xarope de açúcar e cristalizar. Continuar a mexer mais um pouco. Retirar do fogo e espalhar os pistáchios no tabuleiro, forrado com papel vegetal, separando-as. Deixar arrefecer completamente. Em seguida, colocar os pistáchios e a farinha de amêndoa num triturador de alimentos. Triturar bem, juntando o óleo e o extracto de amêndoa, até obter uma pasta homogénea.

4) Recheio de queijo: pré-aquecer o forno a 120°С. Untar com manteiga uma forma redonda com 16-18 cm de diâmetro e forrar o fundo com papel vegetal.

Bater em velocidade baixa o queijo cremoso com  o açúcar e a pasta de pistáchio. Aos poucos, juntar os ovos, sem parar de bater. Por último, juntar as natas.  

No fundo do forno colocar um tabuleiro (ou qualquer outro recipiente apropriado) com água fervente.

No fundo da forma preparada colocar a base do cheesecake. Por cima despejar o recheio de queijo. Levar ao forno durante aproximadamente 90-120 minutos. O cheesecake deve tremer um pouco no meio e deve estar firme nas bordas. Desligar o forno e deixar arrefecer sem abrir a porta do forno.

Em seguida, colocar no frigorífico por no mínimo 6 horas.

5) Creme "Diplomata" de baunilha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho, e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar a gema. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Em seguida, envolver as natas semi-batidas no creme frio. Misturar delicadamente. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico estrelado.

6) Finalização e decoração: espalhar o creme no topo do cheesecake. Decorar com morangos, pistáchios e elementos de chocolate branco.