Торт "Ретро" (вишня-каштан) / Bûche "Retro" (cereja-castanha)

A receita em português está em baixo.

После долгого отсутствия я вновь с вами!)) И спешу поделиться своими новыми проработанными рецептами. Делюсь только самыми лучшими и вкусными)). Начну с такого осеннего каштанового торта-буше (или бюш, на французский манер), который мне захотелось оформить без таких современных "отделочных материалов" как гляссаж или велюр. Просто крем, нанесённый хаотичными мазками по всей поверхности торта, и немного какао. Лаконично и в то же время элегантно. 😊🌰🍒

Торт "Ретро" (вишня-каштан)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

18 г шоколада 55%

35 г сливочного масла

17 г миндальной муки

30 г муки

6 г какао

1,5 г разрыхлителя

Хрустящий слой:

15 г запечённых каштанов (порезать кусочками)

50 г штройзельной крошки*

20 г шоколада 40%

30 г каштановой пасты/крема** (+ ещё немного для смазывания бисквита)

*Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

мускатный орех на кончике ножа

Вишнёвое конфи:

125 г пюре вишни

65 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости пюре)

3-4 г пектина nh

30 г цельной вишни (опционально) 

Суфле каштановое:

100 г белка

175 г сахара

60 г воды (1)

1/4 ч.л. лимонной кислоты

5 г сахара с натуральной ванилью

100 г воды (2)

18 г желатина

100 г маскарпоне

75 г каштановой пасты/крема

** Чем выше будет процентное содержание каштановой массы в пасте (желательно, не ниже 40%), тем ярче и выраженнее будет ощущаться её вкус в готовом изделии. 

Крем "Муслин" каштановый:

250 г молока

25 г сахара

5 г сахара с натуральной ванилью

1 ст.л. муки

1 ст.л. кукурузного крахмала

1 яйцо

100 г сливочного масла

30 г каштановой пасты/крема

1 ст.л. какао

Отделка и декор:

какао

шоколадные элементы

вишня (свежая или консервированная)

кусочки пищевого золота

Приготовление:

1) Вишнёвое конфи: вишнёвое пюре и цельную вишню подогреть примерно до 40°С. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести  "дождиком" в пюре. Проварить 1 минуту, помешивая. Снять с огня. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Убрать в морозилку на несколько часов

2) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.

3) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить. Каштановую пасту немного подогреть, чтобы она стала чуть более жидкой. Соединить шоколад и пасту, добавить кусочки запечённых каштанов и штройзельную крошку. Перемешать. Остывший бисквит смазать тонким слоем каштановой пасты, сверху распределить хрустящий слой. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

4) Каштановое суфле: желатин замочить в ледяной воде (2), а затем растопить на водяной бане. Оставить. 

Маскарпоне взбить с каштановой пастой в пышный однородный крем. Оставить.

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно маскарпоне с каштановой пастой.

5) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы вылить примерно половину суфле. Убрать в холодильник минут на 10, чтобы оно слегка схватилось. Сверху выложить замороженный вишнёвый слой***. Далее - оставшееся суфле. Завершить сборку, вставив в суфле бисквит с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

6) Крем "Муслин" каштановый: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на некоторое время.

Далее, при приготовлении крема все продукты должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Сливочное масло  взбить вместе с каштановой пастой. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и какао, и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

7) Замороженный торт достать из формы. Можно дать ему слегка оттаять и лишь затем при помощи маленькой спатулы хаотичными крупными мазками нанести каштановый крем по всей поверхности торта. Сверху присыпать какао. Украсить шоколадными элементами, вишней и кусочками пищевого золота.

*** Маленький лайфхак: фруктово-ягодные слои на пектине имеют свойство иногда  "ездить" и скользить внутри мусса. Чтобы этого избежать, я советую перед сборкой торта совсем чуть-чуть присыпать замороженный ягодный слой смесью сахарной пудры и порошкового желатина. Он выступит в качестве клея при контакте с муссом и прослойка лучше закрепится внутри. 

Depois de uma longa ausência, estou aqui de novo com vocês. Sim, estou de voltar para reativar o blog e compartilhar com vocês novas receitas, ideias, sabores etc. Tudo o mais delicioso!)) Então começo hoje com esta torta entremet (bûche) de castanha portuguesa, que decidi decorar sem todas essas coberturas modernas tipo glaçagem ou veludo de chocolate. Simplesmente o creme, aplicado com traços caóticos sobre toda a superfície da torta e um pouco de cacau em pó por cima. Ficou muito simples e elegante ao mesmo tempo. 😊🌰🍒

Bûche "Retro" (cereja-castanha)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

18 g de chocolate 55%

35 g de manteiga

17 g de farinha de amêndoa

30 g de farinha de trigo

6 g de cacau em pó

1,5 g de fermento em pó

Croustillant:

15 g de castanhas portuguesas (marrons) picadas

50 g de streusel*

20 g de chocolate 40%

30 g de creme de castanhas (crème de marrons)** (+ mais um pouco para pincelar o biscuit)

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga de temperatura ambiente

15 g de açúcar em pó

uma pitada de noz moscada moída

Confit de cereja:

125 g de puré de cereja

65 g de açúcar (ou a gosto)

3-4 g de pectina nh

30 g de cereja inteira (opcional)

Suflê de castanha:

100 g de claras

1/2 c. de chá de ácido cítrico em pó

175 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

60 g de água (1)

18 g de gelatina em pó

100 g de água gelada (2)

100 g de mascarpone

75 g de creme de castanhas (crème de marrons)

** Quanto maior a porcentagem de massa de castanha no seu creme (de preferência mínimo de 40%), mais pronunciado será o sabor da torta.

Creme "Mousseline" de castanha:

250 g de leite

25 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

1 c. de sopa de farinha de trigo

1 c. de sopa de amido de milho

100 g de manteiga

30 g de creme de castanha (crème de marrons)

1 c. de sopa de cacau em pó

Decoração:

cacau em pó

elementos de chocolate

cerejas inteiras (frescas ou em calda)

pedacinhos de ouro comestível

Preparação:

1) Confit de cereja:  numa panela, levar ao fogo médio o puré de cereja e as cerejas inteiras. Aquecer até 40°C e acrescentar a mistura de açúcar e a pectina. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo e despejar numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem). Levar ao congelador até gelar. 

2) Biscuit de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Derreter o chocolate com manteiga em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco.  Numa tigela, bater o ovo com o açúcar durante 5-7 minutos até obter um preparado espumoso e fofo. Juntar a mistura de chocolate e mexer até estar incorporado. Por último, juntar os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexer delicadamente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.

3) Croustillant:

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Aquecer um pouco o creme de castanha para que fique um pouco mais líquido. Juntar o chocolate com o creme de castanha, adicionar os pedacinhos de castanha e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Pincelar levemente com o creme de castanha a superfície do biscuit de chocolate. Por cima espalhar o croustillant com o streusel e alisar bem. Levar ao frigorífico.

4) Suflê de castanha: hidratar a gelatina em água gelada (2). Depois derreter em banho-maria. Reservar.

Numa tigela, bater o mascarpone com o creme de castanha, até obter um creme fofo e volumoso. Reservar.

Сolocar o açúcar e o açúcar de baunilha numa panelinha, juntar a água (2). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espume”. Quando a calda ferver, juntar o ácido cítrico em pó. Quando a calda atingir 116°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Em seguida, aos poucos, juntar a gelatina derretida, e continuar batendo. Reduzir a velocidade da batedeira para o mínimo e juntar, aos poucos, o creme de mascarpone e castanha.

5) Montagem: despejar a metade do suflê numa forma (de silicone) para bûche. Levar ao frigorífico por alguns minutos até solidificar um pouco. Em seguida, por cima do suflê, colocar o confit*** de cereja (congelado). Espalhar o restante suflê por cima. Finalizar a montagem com o biscuit com croustillant. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 

6) Creme "Mousseline" de castanha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante alguns minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Em seguida, é importante que todos os productos sejam de temperatura ambiente (aproximadamente 20°C): bater a manteiga com o creme de castanha até obter uma consistência volumosa e fofa. Aos poucos, adicionar o creme preparado e o cacau, continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

Desenformar a torta congelada e cobrir com o creme "Mousseline". Deixar descongelar no frigorífico, antes de servir. Polvilhar com cacau em pó e decorar com elementos de chocolate, cerejas e pedacinhos de ouro comestível.

*** Para que o confit não escorregue dentro da torta (as camadas feitas com pectina têm esse defeito), eu aconselho na hora de montagem polvilhar levemente a superfície do confit (congelado) com a mistura de gelatina e açúcar em pó.