Пирожные "2 шоколада" / Mini tortas "2 chocolates"

 A receita em português está em baixo.

Думаю, многие кондитеры и те, кто давно увлечен кондитерским искусством, согласятся со мной, что со временем, после череды экспериментов с разными сложносоставными десертами, необычными комбинациями вкусов, рано или поздно осознанно возвращаешься к самым простым и понятным сочетаниям. Хочется, чтобы каждая прослойка в изделии угадывалась с первого укуса, чтобы текстуры были контрастными и уверенно звучали даже в маленьком пирожном. Как, например, в этом). Всего 2 героя - 2 шоколада. Потому что третий здесь лишний.😊🍫🍮

Пирожные "2 шоколада"

(выход: 6-8 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Шоколадное печенье (основа):

85 г сливочного масла

40 г сахарной пудры

5 г натурального ванильного сахара

18 г желтка (1 шт.)

70 г муки

15 г какао

1/4 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Шоколадный кремё:

75 г сливок 33%

37 г молока

18 г желтка (1 шт.)

10 г сахара

80 г шоколада 40-45%

8 г сливочного масла

Мусс с белым шоколадом:

100 г белого шоколада 29%

100 г сливок 33% (1)

160 г сливок 33% (2)

5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды

Ванильный крем "Шантильи":

50 г сливок 33%

5 г натурального ванильного сахара

Велюр + Глазурь:

150 г шоколада 40-45%

75 г кокосового масла

Приготовление:

1) Шоколадное печенье (основа): все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовую форму "диски" Ø7-8 см. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт". Убрать в морозилку на несколько часов.

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в герметичный контейнер в холодильник.

4) Шоколадный кремё: 

приготовить крем "англез": в небольшом сотейнике соединить молоко и сливки, довести до кипения. Желток растереть  сахаром. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в сотейник к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании (удобнее всего это делать маленьким капучинатором) довести массу до лёгкого загустения (82°С). Снять с плиты и вылить на шоколад. Оставить на +- 1 минуту. Перемешать лопаткой до получения однородной гладкой консистенции, пока шоколад не растопится. Добавить масло и пробить погружным блендером. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить по маленьким силиконовым формочкам "дискам" Ø4-5 см. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

5) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) довести почти до кипения. Вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Эмульгировать погружным блендером. Остудить до 34°С и ввести полувзбитые сливки (2).

6) Сборка: половину мусса распределить по силиконовым формочкам для маффинов. Сверху поместить замороженные диски шоколадного кремё. Далее - оставшийся мусс. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

7) Велюр и глазурь: шоколад и масло растопить по отдельности. Затем соединить. Перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюра 38°С. Замороженные заготовки установить на шоколадные печенья (скрепить растопленным шоколадом). С помощью краскопульта покрыть пирожные велюром. Остаток смеси для велюра перелить в стакан и с помощью зубочистки окунуть в неё оставшиеся замороженные диски шоколадного кремё. Поместить на пирожные.

8) Ванильный крем "Шантильи": сливки взбить с ванильным сахаром до устойчивых пиков. Переложить в кондитерский мешок с гладкой или звёздчатой насадкой и отсадить на пирожные.

Acho que muitos confeiteiros e aqueles que há muito são apaixonados por confeitaria concordarão comigo que, com o tempo, após uma série de experimentos com várias sobremesas complexas, combinações exóticas de sabores, mais cedo ou mais tarde você volta às combinações mais simples e compreensíveis para todos. Queríamos que cada camada do bolo ou torta (ou qualquer outro doce) fosse adivinhada desde a primeira mordida, que as texturas fossem contrastantes e facilmente distinguíveis mesmo em uma tortinha pequena. Como nesta, por exemplo). Apenas 2 heróis - 2 chocolates. Porque o terceiro é redundante.😊🍫🍮

Mini tortas "2 chocolates"

(rendimento: 6-8 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscoitos de chocolate (base):

85g de manteiga

40 g de açúcar em pó

5 g de açúcar natural de baunilha

18 g de gema (1 un.)

70 gr de farinha de trigo

15g de cacau em pó

1/4 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Cremoso de chocolate:

75 g de natas 33%

37g de leite

18 g de gema (1 un.)

10g de açúcar

80 g de chocolate 40-45%

8g de manteiga

Mousse com chocolate branco:

100 g de chocolate branco 29%

100 g de natas 33% (1)

160 g de natas 33% (2)

5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria

Creme de baunilha "Chantilly":

50 g de natas 33%

5 g de açúcar natural de baunilha

Veludo + Cobertura de chocolate:

150 g de chocolate 40-45%

75g de óleo de coco

Preparação:

1) Biscoitos de chocolate (base): todos os produtos de massa devem estar na mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar em pó e o açúcar de baunilha até obter um creme branco e fofo. Adicione a gema enquanto continua a bater. Peneire separadamente a farinha com o cacau, o fermento e o sal, e adicione gradualmente à mistura de manteiga. A massa será grossa, mas flexível para passar por um saco de confeitar.

2) Coloque a massa em um molde de silicone "discos" Ø7-8 cm. Alise a superfície com uma espátula. Cubra com película aderente "em contacto". Leve ao freezer por algumas horas.

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Retire dos moldes os biscoitos congelados e espalhe no tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos (depende do tamanho e das características do forno). Deixe os biscoitos esfriarem completamente e guarde em um recipiente hermético na geladeira.

4) Cremoso de chocolate:

prepare o creme "anglaise": em uma panela pequena, misture o leite e o creme de leite, deixe ferver. Misture a gema com o açúcar. Despeje, em fio, um pouco do líquido fervente na mistura de gemas, misture bem e despeje tudo de volta na panela para o restante do leite e creme. Com agitação constante (é mais conveniente fazer isso com um misturador de leite), leve a massa a um leve espessamento (82°C). Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Deixe por +-1 minuto. Mexa com uma espátula até obter uma consistência homogênea e lisa, até o chocolate derreter. Adicione a manteiga e misture com um batedor de imersão. Transfira o creme para um saco de confeitar com bico liso e enrole em pequenas formas de silicone "discos" Ø4-5 cm, cubra com película aderente e congele.

5) Mousse de chocolate branco: hidrate a gelatina em água fria. Leve o creme/as natas (1) quase a ferver. Despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão. Arrefecer a 34°C e adicione as natas semi-batidas (2).

6) Montagem: divida metade da mousse entre forminhas de silicone para muffins. Coloque os discos do cremoso de chocolate congelados por cima. Em seguida - a mousse restante. Cubra com película aderente e congele.

7) Veludo e cobertura: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Misture e despeje no recipiente da pistola de pulverização. A temperatura de trabalho da mistura de veludo é +-38°C. Coloque a mousse congelada sobre biscoitos (frios) de chocolate (cole com chocolate derretido). Usando uma pistola de pulverização, cubra as tortinhas com veludo. Despeje o resto da mistura de veludo em um copo e use um palito de dente para mergulhar os discos congelados restantes de creme de chocolate nele. Coloque em bolos.

8) Creme "Chantilly" de baunilha: bata o creme de leite com o açúcar de baunilha até formar picos firmes. Transfira para o saco de confeitar com bico liso ou "estrela" e aplique no topo de cada torta.