Шоколадные шу с кракелином / Choux de chocolate com craquelin

A receita em português está em baixo.

Выпечка бывает разной: кто-то больше любит пироги и кексы, кто-то - торты, кто-то - печенье, конфеты, а кто-то любит всё (я, например))😊. Но вот клянусь вам, я ещё не встречала человека, который не любил бы шу! И среди тех, кто далёк от мира кондитерки и понятия не имеет, как называются эти сладкие заварные булочки, и среди тех, кто не любит эклеры. Обожаю этот восхитительный хруст кракелина, который по вкусу напоминает мне вафельный рожок от мороженого. Не знаю почему). Сегодня предлагаю вам вариант шоколадных шу. Когда они хорошо охлаждённые, прямо из холодильника - это непередаваемое блаженство! Попробуйте. :)

Шоколадные шу с кракелином

(Выход: ~ 30 штук)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды

45 г молока

2 г соли

2 г сахара

42,5 г сливочного масла

50 г муки с высоким содержанием белка

90 г яиц

Кракелин:

40 г сливочного масла

50 г сахарной пудры

40 г муки

10 г какао

1 г соли

Шоколадный крем:

2 желтка

30 г сахара

10 г кукурузного крахмала

10 г муки

250 г молока

30 г тёмного шоколада 70%

80 г сливочного масла

Шоколадный ганаш (для декора):

60 г шоколада 40%

60 г сливок 35%

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки полусферы Ø 3 см. Заморозить.

2) Кракелин (для шу): все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Немного охладить в холодильнике, завернув тесто в плёнку, затем раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4-5 см. 

Замороженные заготовки заварного теста достать из формочек, разложить на силиконовом и, желательно, перфорированном коврике и сверху каждый "шарик" накрыть диском кракелина.  

Выпекать на решётке при 155-160°С в течение минимум 50 минут (я пеку минимум 1 час). Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 

3) Шоколадный крем: в сотейнике смешать сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша. Снять крем с огня, добавить шоколад. Тщательно мешать до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Полученный крем остудить до 45°С и пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие шу, сделав отверстия со стороны дна. Убрать в холодильник.

4) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить на пирожные. Украсить по желанию.

As sobremesas são diferentes: alguém gosta de bolos e queques, alguém gosta de biscoitos e bombons, alguém gosta de tudo (eu, por exemplo))😊. Mas juro que não conheço ninguem que não goste de choux! Tanto entre aqueles que estão longe do mundo de confeitaria e não têm idéia como se chamam estes pãezinhos doces, quanto entre aqueles que simplesmente não gostam de ecláirs. Adoro tanto esta camada crocante - craquelin - cujo sabor me lembra um cone de waffle de sorvete. Não perguntem porquê, não sei explicar). Hoje sugiro uma versão do choux de chocolate. Quando estão bem gelados, direto da geladeira - é uma delícia indescritível! Experimente. :)

Choux de chocolate com craquelin

(Rendimento: ~ 30 unidades)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água

45 g de leite

2 g de sal

2 g de açúcar

42,5 g de manteiga

50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína

90 g de ovos

Craquelin:

40 g de manteiga

50 g de açúcar de confeiteiro

40 g de farinha

10 g de cacau

1 g de sal

Creme de chocolate:

2 gemas

30 g de açúcar

10 g de amido de milho

10 g de farinha

250 g de leite

30 g de chocolate amargo 70%

80 g de manteiga

Ganache de chocolate (para decoração):

60 g de chocolate 40%

60 g de creme de leite 35% m.g.

Preparação:

1) Massa de choux: num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.

Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e largo, e encha as formas pequenas semi esféricas Ø 3 cm (veja a foto em cima). Leve ao congelador durante algumas horas. 

2) Craquelin (para os choux com craquelin): misture todos os ingredientes na velocidade baixa. Forme uma bola, embrulhe em película aderente e leve ao frigorífico durante aproximadamente 30 minutos. Em seguida, abra a massa entre duas folhas de papel manteiga em camada fina (2 mm). Leve ao congelador por no mínimo 1 hora. Em seguida, recorte uns círculos de 4 cm de diâmetro.

Desenforme as forminhas com a massa choux congelada. Сoloque sobre uma grade forrada com silpat (de preferência perfurado).  Cubra por cima com os círculos de craquelin (veja a foto em cima) e leve ao forno pré-aquecido a 155-160°С durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe esfriar antes de rechear.

3) Creme de chocolate: numa panelinha, junte o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexa bem com uma vara de arames. Adicione, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicione as gemas. Mexa bem. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre, deixe a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retire do lume, Acrescente o chocolate e misture até que se derreta e a massa fique homogênea. Deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os choux.

4) Ganache de chocolate: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. Em seguida, bata a ganache fria em uma batedeira em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique sobre os choux. Decore a gosto.