7/6/19

Торт "100% веган" (шоколад-матча-кокос) / Torta "100% vegana" (chocolate-matcha-coco)


A receita em português está em baixo.

Необычность этого торта не только в том, что он абсолютно веганский. Секрет его вкуса кроется в кремовой прослойке с зелёным чаем матча, который придаёт удивительную свежесть и уравновешивает сладость десерта.😊🍫🍵

Торт "100% веган" (шоколад-матча-кокос)

Рецепт рассчитан на 1 форму объёмом 1 л и диаметром 16-18 см

Ингредиенты:

Кокосовый крем с чаем матча:

200 г густого кокосового молока или сливок
23 г сахара
2 г натурального ванильного сахара
10 г кукурузного крахмала
2 ст.л. кокосовой стружки экстра мелкого помола
1 ч.л. порошка чая матча

Шоколадный бисквит:

75 г тёмного безлактозного шоколада 70 %
85 г муки
2,5 г разрыхлителя
1,5 ч.л. какао
2,5 ст.л. растительного масла
75 г сахара
2-3 г натурального ванильного сахара
щепотка соли
115 г кокосового или любого другого несладкого растительного молока
25 г крупно измельчённого тёмного безлактозного шоколада 70%

Штрейзель с чаем матча:

35 г муки
25 г кокосового или какао-масла
15 г сахарной пудры
1/2 ч.л. порошка чая матча

+
воздушный рис или пшеница

Шоколадный мусс:

300 г гладкого тофу (не зернистого)
75 г кокосового молока
2 ч.л. ванильной эссенции
200 г тёмного безлактозного шоколада 66-70%
3 ст.л. мелкого сахара
2 ст.л. сиропа глюкозы

Велюр:

50 г тёмного безлактозного шоколада 70%
30 г кокосового масла

Шоколадный соус/глазурь (опционально):

50 г кокосовых сливок
45 г тёмного безлактозного шоколада 54%
10 г сиропа глюкозы
10 г сахара
7 г кокосового масла

Декор:

шоколадные элементы
порошок чая матча


Приготовление:

1) Кокосовый крем с чаем матча: кокосовые сливки и сахар, предварительно смешанный с чаем матча, соединить в небольшом сотейнике и довести до кипения. 
Отдельно крахмал развести в холодной воде (~ 1-2 ст.л.) и влить, при постоянном помешивании, в закипевшие сливки. Проварить 2 минуты, все время перемешивая массу, до загустения.
Снять с огня, добавить кокосовую стружку. Перемешать. 
Вылить массу в металлическое кольцо, затянутой плёнкой, или силиконовый молд диаметром 14 см. Заморозить.
2) Штрейзель с чаем матча: в полусфере смешать все сухие ингредиенты (кроме воздушного риса). Добавить растопленное и охлаждённое кокосовое масло, и быстро перемешать вручную, собрав тесто в комок. Убрать в морозилку на 15 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённое тесто быстро натереть на крупной тёрке, распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить. Убрать в морозилку на время приготовления шоколадного бисквита.
3) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить. 
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Немного остудить. 
В миску просеять муку, какао и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильный сахар и соль. Затем ввести чуть тёплое растительное масло, чуть тёплое соевое молоко и растопленный шоколад. Важно, чтобы все эти жидкие ингредиенты имели приблизительно одинаковую температуру (порядка 36-38°С), иначе шоколад может свернуться. Тщательно всё перемешать до однородной массы венчиком или лопаткой.
Переложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой. Сверху посыпать кусочками шоколада и готовым охлаждённым штрейзелем. Выпекать примерно 20-25 минут (зависит от особенностей духовки), до чуть влажной шпажки. Полученный корж остудить в рамке на решётке, затем вырезать из него круг диаметром 14 см.
4) Шоколадный мусс: важно, чтобы все ингредиенты имели приблизительно одинаковую температуру перед смешиванием.
Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Тофу нарезать кубиками. В чаше блендера смешать кокосовое молоко, ванильную эссенцию, глюкозу, сахар, тофу и растопленный шоколад. Взбить до гладкой однородной консистенции. 
5) Сборка: в силиконовую форму выложить примерно половину шоколадного мусса. Как следует простучать форму, чтобы вышли все лишние пузырьки воздуха и заполнились все пустоты. Сверху вставить замороженный кокосовый крем с чаем матча. Далее распределить оставшийся мусс. Присыпать сверху немного (~ 1 ст.л.) воздушного риса или пшеницы и накрыть шоколадным коржом, штрейзелем внутрь. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Шоколадный соус/глазурь (опционально): в сотейнике соединить кокосовые сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кокосовое масло. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Остудить глазурь до 33-34°С.
7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 36 градусов). Декорировать шоколадным соусом, шоколадными элементами и порошком чая матча.


Sim, a peculiaridade desta torta é que é absolutamente vegana. Mas não só. O segredo do seu sabor incomum está na camada cremosa com chá verde (matcha), que dá frescor agradável e equilibra a doçura da sobremesa.😊🍫🍵

Torta "100% vegana" (chocolate-matcha-coco)

Para 1 forma com 1 l de capacidade e 16-18 cm de diâmetro)

Ingredientes:

Creme de coco e chá matcha:

200 g de leite ou natas de coco
23 g de açúcar
2 g de açúcar de baunilha natural
10 g de amido de milho
2 c. de sopa de coco seco finamente ralado
1 c. de chá de chá matcha

Bolo de chocolate:

75 g de chocolate preto sem lactose 54% 
85 g de farinha de trigo
2,5 g de fermento em pó
1,5 c. de chá de cacau em pó
2,5 c. de sopa de óleo
75 g de açúcar
2-3 g de açúcar de baunilha natural
uma pitada de sal
115 g de leite de soya (ou de coco/aveia/amêndoa etc)
25 g de chocolate preto sem lactose grosseiramente picado

Streusel com chá matcha:

35 g de farinha de trigo
25 g de óleo de coco ou manteiga de cacau
15 g de açúcar em pó
1/2 c. de chá de chá matcha

+
arroz ou trigo inflado - q.b.

Mousse de chocolate:

300 g de tofu liso
75 g de leite de coco 
2 c. de chá de essência de baunilha
200 g de chocolate sem lactose 66-70%
3 c. de sopa de açúcar fino
2 c. de sopa de xarope de glucose

Veludo:

70 g de chocolate preto sem lactose 70%
30 g de óleo de coco

Molho de chocolate (opcional):

50 g de natas de coco
45 g de chocolate 54%
10 g de xarope de glucose
10 g de açúcar
7 g de óleo de coco

Decoração:

elementos de chocolate
chá matcha


Preparação:

1) Creme de coco e chá matcha: numa panelinha juntar o creme de coco com o açúcar, previamente misturado com o chá matcha. Levar ao fogo médio, mexendo, e deixar ferver. Adicionar o amido de milho previamente dissolvido em água fria (~ 1-2 c. de sopa). Mexer sem parar e cozer durante aproximadamente 2 minutos até engrossar. Retirar do fogo, adicionar o coco seco ralado. Misturar bem. Espalhar o creme num molde redondo de silicone de 14 cm, e congelar.
2) Streusel com chá matcha:  numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos (exceto o arroz/trigo inflado). Juntar o óleo de coco derretido e frio, e amassar rápido com a ponta dos dedos. Embrulhar a massa em película aderente e levar ao congelador por aproximadamente 15 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Ralar a massa em um ralador grosso, e espalhar a farofa sobre um tabuleiro. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, levar ao congelador enquanto se prepara o bolo de chocolate.
3) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.
Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer.
Peneirar para uma tigela a farinha, o fermento e o cacau em pó. Juntar o açúcar, o açúcar de baunilha e o sal. Em seguida, adicionar o óleo levemente morno, o leite de coco morno e o chocolate derretido. É importante que todos estes ingredientes líquidos tenham a mesma (ou quase a mesma) temperatura (cerca de 36-38°С), senão o chocolate pode ficar com um aspecto granuloso. Misturar bem a massa com uma vara de arames ou uma espátula.
Espalhar a massa na forma (no aro quadrado), alisar a superfície e polvilhar com o chocolate picado e o streusel (bem frio). Levar ao forno durante aproximadamente 20-30 minutos (depende do forno), até que o palito saia quase seco. Retirar do forno e deixar arrefecer na forma sobre uma grade.  Em seguida, cortar um círculo de 14 cm de diâmetro.
4) Mousse de chocolate: é importante que todos os ingredientes na hora de misturar tenham a mesma (ou quase a mesma) temperatura.
Derreter o chocolate em banho-maria. Picar o tofu em cubinhos para facilitar na hora de bater. Em um liquidificador, colocar o leite de coco, a essência de baunilha, a glucose, o açúcar, adicionar o tofu e o chocolate derretido. Bater tudo até ficar uniforme. Se precisar, ajudar com uma colher, porque a mistura é um pouco pastosa e grossa. 
5) Montagem: numa forma de silicone espalhar a metade da mousse de chocolate. Bater um pouco a forma para assentar a massa e desfazer possíveis bolhas de ar. Colocar por cima o creme de coco e chá matcha (bem congelado) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate e alisar bem. Polvilhar por cima com arroz (ou trigo) inflado. Finalizar a montagem com o bolo de chocolate com streusel. Também pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e congelar.
6) Molho de chocolate (opcional): numa panela, misturar as natas de coco, o açúcar e o xarope de glucose. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem. Juntar o óleo de coco, e mexer bem até homogenizar a mistura. Passar pela peneira. Deixar arrefecer até aproximadamente 33-34°C.
7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-36 graus). Decorar com molho de chocolate, elementos (folhos) de chocolate e polvilhar levemente com chá matcha.


4 comments:

  1. Добрый вечер! Шикарно - и вид, и вкус,вероятно! Вопрос - какой тофу Вы используете? Можно марку,бренд? спасибо

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте! Спасибо за Ваш комментарий.😊🌸
      Я использую японский тофу кинугоси. В Москве продается в большинстве крупных супермаркетах. Очень им довольна. Абсолютно нейтральный на вкус и легко объединяется с другими ингредиентами.👍

      Delete
  2. elegancia total! adorei a apresentacao sobre os quadrados de madeira, voce brilhou nessa receita, em tudo... cores das camadas, o contraste do matcha powder...

    e a forma e' perfeita!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sally, muito obrigada! Você sempre deixa comentários tão gentis! :)

      Delete