4/20/21

Торт "Пражский трюфель" / Bolo "Trufa de Praga"

A receita em português está em baixo.

Как бы странно ни показалось, но что-то давно у меня в блоге не было тортиков, тем более бисквитных, тем более с подтёками😄)). Всё больше пирожные и прочие сладости)). Пора исправляться.

Этот торт наверняка придётся по вкусу любителям "Праги", только он гораздо более шоколадный и трюфельный. Собственно, отсюда и название)). 🎂🍫😋


Торт "Пражский трюфель"


Ингредиенты:


Шоколадный бисквит:


4 яйца

163 г сахара

25 г какао

90 г растительного масла

68 г воды

136 г муки

4 г разрыхлителя

3 г ванильного экстракта


Сахарный сироп (для пропитки):


150 г воды

50 г сахара

25 г коньяка


Шоколадный крем:


100 г сливок 33%

100 г шоколада 55%

200-250 г сливочного масла


Крем-покрытие:


220 г сливочного сыра 

25 г сгущённого молока

65 г шоколада 55%


Трюфели:


180 г шоколада 70%

20 г какао-масла

200 г сливок 33%


Шоколадная глазурь:


300 г шоколада 40%

50 г растительного масла

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°C. Металлическое кольцо Ø 16-18 см высотой 12 см обтянуть плотной фольгой, формируя дно, и установить на противне. Кольцо ничем не смазывать.

Яйца взбить с половиной сахара (81 г) в течение 7-10 минут до получения пышной массы. В небольшом сотейнике смешать оставшуюся половину сахара, воду, растительное масло и какао-порошок. Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивания довести до кипения и получения блестящей гладкой массы. Снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающуюся яичную массу. Взбить на низкой скорости. Ввести предварительно просеянные вместе муку с разрыхлителем. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.

Полученное тесто выложить в подготовленное кольцо, поверхность разровнять лопаткой и выпекать в течение +- 40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит остудить, не вынимая из кольца. Когда он будет чуть тёплый, с помощью ножа с тонким лезвием, вырезать бисквит из формы. Обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов.

2) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Снять с плиты и вылить на шоколад. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Далее при приготовлении крема обе составляющие (масло и ганаш) должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры. Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и шоколадный ганаш одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем сливочное масло  взбить по нарастающей скорости добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить ганаш и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.

3) Сахарный сироп (для пропитки): воду с сахаром довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, остудить. Добавить коньяк.

4) Сборка: шоколадный бисквит разрезать вдоль по горизонтали на 4-5 частей. Собрать торт в кольце, проложенным изнутри ацетатной плёнкой,  прослаивая коржи шоколадным кремом, и пропитывая их сиропом. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов.

5) Трюфели: сливки довести почти до кипения и вылить на шоколад с какао-маслом. Пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Затем из охлаждённого ганаша скатать шарики (это удобнее делать в перчатках) и снова убрать в холодильник на некоторое время.

6) Крем-покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Остудить. Сливочный сыр комнатной температуры (!) +-20°C взбить на средней скорости сыр со сгущённым молоком. Постепенно влить тонкой струйкой шоколад и продолжить взбивать на невысокой скорости до получения однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок.

7) Торт достать из холодильника, снять кольцо. Установить на крутящуюся подставку. С помощью кондитерского мешка покрыть бока и верх торта кремом для покрытия. Выровнять поверхность с помощью шпателя.

8) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Рабочая температура глазури должна быть в диапазоне 30-34°C.

9) При помощи чайной ложки нанести глазурь на края торта, создавая подтёки. Оставшуюся глазурь перелить в высокий стакан и при помощи зубочистки окунать в неё охлаждённые трюфели. Дать кристаллизоваться и сразу установить на торте. По желанию, часть трюфелей посыпать какао и украсить карамелизованными орехами. 

Примечание: если делать трюфели самостоятельным десертом, конечно же, их следует глазировать в чистом темперированном шоколаде (без добавления масла). В данном случае, они выступают как элемент торта, поэтому более практично будет окунать их в глазурь для подтёков (т.е. с маслом).

Pode parecer estranho, mas faz muito tempo que não publiquei nenhuma receita de bolo aqui no meu blog, particularmente bolo de camadas)). Ultimamente tenho feito mais mini doces tipo: mini tortas, biscoitos, suspiros, carolinas recheadas etc)). Então é hora de melhorar)).

Este bolo faz lembrar o bolo "Praga" (um dos mais famosos bolos de chocolate aqui na Rússia, ainda dos tempos soviéticos), mas é muito mais chocolate e trufado. Por isso, daí o nome)). 🎂🍫😋


Bolo de trufa de Praga


Ingredientes:


Bolo de chocolate:


4 ovos

163 g de açúcar

25 g de cacau em pó

90 g de óleo vegetal

68 g de água

136 g de farinha de trigo

4 g de fermento em pó

3 g de extrato de baunilha


Xarope de açúcar (para emprenhar camadas de bolo):


150 g de água

50 g de açucar

25 g de conhaque


Creme de chocolate:


100 g creme de leite 33%

100 g de chocolate meio-amargo 55%

200-250 g de manteiga


Creme para cobertura de bolo:


220 g de queijo cremoso

25 g de leite condensado

65 g de chocolate 55% meio-amargo


Trufas de chocolate:


180 g de chocolate 70%

20 g de manteiga de cacau

200 g de creme de leite 33%


Cobertura de chocolate:


300 g de chocolate 40%

50 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra o aro de metal Ø 16-18 cm, (altura 12 cm) com folha grossa de alumínio (formando fundo) e coloque sobre uma assadeira. Não unte com nada. Reserve. 

Bata os ovos com metade do açúcar (81 g) por 7-10 minutos até ficar esbranquiçado e cremoso. Em uma pequena panela, misture o resto do açúcar, a água, o óleo vegetal e o cacau em pó. Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, leve à fervura até obter uma massa lisa e brilhante. Retire do fogo e despeje, em fio, na massa de ovo batida. Bata em baixa velocidade. Introduza a farinha previamente peneirada com o fermento. Mexa delicadamente com uma espátula.

Coloque a massa no aro preparado, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno por + - 40 minutos. Faça um teste do palito. Esfrie o bolo sem retirá-lo do aro. Quando estiver ainda morno, use uma faca de lâmina fina para cortar o bolo do aro. Embrulhe com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.

2) Creme de chocolate: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Bata a massa com um batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes (manteiga e ganache) devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga e a ganache de chocolate ao mesmo tempo da geladeira e deixe por +- meia hora. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Aos poucos, adicione a ganache, uma colher de cada vez, e continue batendo até ficar homogêneo.

3) Xarope de açúcar (para emprenhar camadas de bolo): leve a ferver a água com o açúcar e dissolva completamente o açúcar. Retire do fogo, esfrie. Adicione o conhaque.

4) Montagem: corte o bolo de chocolate em 4-5 camadas. Monte o bolo no aro de metal, colocando por dentro (as paredes) uma película de acetato: alterne camadas de bolo umedecidas com o xarope de açúcar e camadas de creme. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por várias horas.

5) Trufas: leve o creme de leite a quase ferver e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Bata com o batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas. Em seguida, forme com as mãos pequenas bolinhas da ganache resfriado (é mais conveniente fazer em luvas) e coloque de novo na geladeira.

6) Creme para cobertura de bolo: derreta o chocolate no microondas. Esfrie. Bata o queijo cremoso da temperatura ambiente (+ -20°C) com o leite condensado em velocidade média. Despeje o chocolate aos poucos, e continue batendo, agora em velocidade baixa, até obter um creme homogéneo. Transfira o creme para um saco de confeitar.

7) Retire o bolo da geladeira, retire o aro. Usando um saco de confeitar, cubra as laterais e o topo do bolo com o creme para cobertura. Alise a superfície com uma espátula.

8) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo vegetal. A temperatura de trabalho da cobertura deve estar entre 30-34°C.

9) Usando uma colher de chá, aplique a cobertura nas bordas do bolo, criando manchas. Despeje o resto da cobertura em um copo alto e mergulhe as trufas frias nele com um palito. Deixe cristalizar e coloque no topo do bolo. Se desejar, polvilhe algumas das trufas com cacau em pó e decore com nozes caramelizadas.

Nota: se você fizer trufas como sobremesa separada, é claro, elas devem ser glaceadas em puro chocolate temperado (sem adição de óleo). Neste caso, agem como um elemento do bolo, por isso seria mais prático mergulhá-los nessa cobertura (com adição de óleo).




1 comment:

  1. IMMANUEL IMMIGRATIONS is India’s Immigration & Visa Consultant and Established in 2020. Best visa consultants Hyderabad

    ReplyDelete