A receita em português está em baixo.
Конечно, в идеале для такого кекса правильнее будет использовать специальную форму с металлической трубой в центре, чтобы в дальнейшем образовавшийся внутри испечённого изделия тоннель заполнить кремом. Думаю, многие такую форму видели и у кого-то она уже есть. У меня пока нет, поэтому я пекла в обычной, а серединку потом вырезала металлической трубочкой для выпечки. Как бы то ни было, этот кекс точно стоит того, чтобы с ним повозиться! 😋👍🍞
Ореховый кекс в шоколаде
Ингредиенты:
Кекс:
125 г сливочного масла
120 г мелкого сахара
5 г натурального ванильного сахара
125 г яиц
115 г муки
1/4 ч.л. разрыхлителя
10 г какао
50 г любых измельчённых орехов (у меня грецкие орехи в карамели - готовый продукт)
щепотка соли
Крем с шоколадно-ореховой пастой:
125 г молока 3,2%
20 г сахара
5 г кукурузного крахмала
5 г муки
1 желток
100 г сливочного сыра
80 г шоколадно-ореховой пасты
Взбитый ганаш:
45 г шоколада 40-45%
60 г сливок 33%
Глазурь:
200 г шоколада 45-55%
50 г растительного масла без запаха (в идеале - масло виноградной косточки)
измельчённые орехи
Приготовление:
1) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов.
2) Кекс: духовку разогреть до 180°С. Форму для кекса (примерно 10 х 20 см) слегка смазать маслом и обсыпать мукой. Оставить. Все продукты для кекса должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, какао, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, ввести сухую смесь в масляную. В конце добавить орехи. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять. Выпекать в течение 35-45 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки, до сухой шпажки (в своей медленной газовой духовке я пеку такой кекс 45 минут). Полученный кекс остудить на решётке, не вынимая из формы. Затем вынуть из формы и убрать ненадолго в холодильник, чтобы он стал плотнее и было проще вырезать серединку.
3) Крем с шоколадно-ореховой пастой: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно смешать и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Далее при приготовлении крема все составляющие должны быть примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 19-21°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочный сыр, заварной крем и шоколадно-ореховую пасту следует одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса-час. Затем сливочный сыр взбить до консистенции гладкого крема. Добавить шоколадно-ореховую пасту и снова взбить до объединения. Затем постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.
Полученный крем переложить в кондитерский мешок и часть (!) отсадить в небольшие силиконовые формочки "полусферы". Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
4) Охлаждённый кекс достать из холодильника и при помощи металлической трубочки для выпечки вырезать аккуратно серединку. Образовавшийся в кексе тоннель заполнить кремом. Перед тем, как покрыть кекс глазурью, убрать его в холодильник на несколько часов (или в морозилку примерно на полчаса-час).
5) Шоколадная глазурь: шоколад в импульсном режиме растопить в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 32-34 градусов.
6) Охлаждённый кекс достать из холодильника, поместить на решётку и сразу покрыть глазурью. Остаток глазури собрать и добавить в неё измельчённые орехи. Перелить в удобный стакан.
7) Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Когда глазурь на кексе кристаллизуется, украсить верх кекса "розочками" из взбитого ганаша.
8) Замороженный шоколадно-ореховый крем достать из формочек-полусфер и с помощью зубочистки по очереди окунать в оставшуюся глазурь. Дать кристаллизоваться при комнатной температуре (на это уйдёт несколько минут). Поместить полусферы на ганаш на кексе.
Bolo de avelã coberto com chocolate
Ingredientes:
Bolo:
125 g de manteiga
120 g de açúcar refinado
5 g de açúcar de baunilha natural
125 g de ovos
115 g de farinha de trigo
1/4 colher de chá fermento em pó
10 g de cacau em pó
50 g de avelãs (eu usei nozes caramelizadas picadas - produto pronto)
uma pitada de sal
Creme com pasta de chocolate e avelã:
125 g de leite 3,2% m.g.
20 g de açúcar refinado
5 g de amido de milho
5 g de farinha de trigo
1 gema
100 g de queijo cremoso tipo Philadelphia
80 g de pasta de chocolate e avelã tipo Nutella
Ganache batida:
45 g de chocolate 40-45%
60 g de creme de leite 33% m.g.
Cobertura:
200 g de chocolate 45-55%
50 g de óleo vegetal (idealmente óleo de semente de uva)
nozes/avelãs picadas
Preparação:
1) Ganache batida: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com um liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas.
2) Bolo: pré-aqueça o forno a 180°C. Unte levemente uma forma pequena de bolo (aproximadamente 10 x 20 cm) com manteiga e polvilhe com farinha. Reserve.
Todos os produtos para o bolo devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar e o açúcar de baunilha, até obter um creme leve e esbranquiçado. Sem parar de bater, introduza gradualmente os ovos. Peneire separadamente a farinha, o cacau, o sal e o fermento. Aos poucos, introduza a mistura seca na mistura de manteiga. Por último, adicione as avelãs picadas. Misture delicadamente na massa com uma espátula.
Coloque a massa na forma preparada, alise a superfície. Asse por 35-45 minutos, dependendo do forno (no meu forno a gás, asso esse bolo por 45 minutos). Faça um teste do palito. Deixe esfriar o bolo sobre uma grade sem removê-lo da forma. Em seguida, desenforme e leve a geladeira um pouco, para que fique mais denso e seja mais fácil retirar o miolo do bolo.
3) Creme com pasta de chocolate e avelã: em uma panela pequena, leve o leite para ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Retorne toda a massa para a panela e leve ao fogo. Com agitação constante, leve o creme para ferver e ferva por alguns minutos, até engrossar. A massa deve ser espessa, mas sem grumos. Retire o creme do fogo, transfira para outro recipiente, cubra com filme plástico "em contato", e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque-o na geladeira.
Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire o queijo, a pasta de chocolate e avelã e o creme ao mesmo tempo da geladeira e deixe por mais ou menos meia ou uma hora em temperatura ambiente. Em seguida, bata o queijo até obter a consistência de um creme fofo. Adicione a pasta de chocolate e avelã e bata novamente até incorporar. Depois, aos poucos, uma colher de cada vez, junte o creme pasteleiro e continue batendo até obter uma consistência homogênea.
Transfira o creme para um saco de confeitar e distribua uma parte dele (!) em pequenos moldes de "hemisfério" de silicone. Cubra com filme plástico e congele.
4) Retire o bolo da geladeira e corte cuidadosamente no meio usando um tubo metálico (tipo cannolis) para assar. Preencha o orifício no bolo com o creme. Antes de cobrir o bolo com a cobertura de chocolate, coloque-o na geladeira por várias horas (ou no freezer por cerca de meia hora ou uma hora).
5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas no modo pulsado. Adicione o óleo vegetal, misture. Deixe arrefecer à temperatura ambiente entre 30 e 34 graus.
6) Retire o bolo da geladeira, coloque-o em uma gradinha e cubra com a cobertura de chocolate. Deixe escorrer o excesso da cobertura e reserve ela, transferindo para um copo.
7) Вata a ganache fria em uma batedeira em um creme suave e sedoso. Transfira para um saco de confeitar com um bico estrela. Quando a cobertura endurecer, decore o topo do bolo com a ganache batida.
8) Adicione as avelãs picadas na cobertura restante e misture. Retire os hemisférios do creme congelado das formas e, com um palito, mergulhe-os, um a um, na cobertura. Deixe cristalizar à temperatura ambiente (demorará alguns minutos) e coloque no topo da ganache.
No comments:
Post a Comment