1/10/19

Шоколадно-ореховый торт / Torta de chocolate e amêndoa

A receita em português está em baixo.

При всей моей любви к кондитерским экспериментами и поиску каких-то новых вкусовых сочетаний, я, наверное, как и многие, всё же больше люблю классику: яблоко-корица, фисташка-малина, бананы-карамель... Ну или такое привычное - шоколад-орехи (в данном случае - миндаль). Так просто и так вкусно! Воздушный сливочный бисквит, слегка тягучий миндальный ганаш, нежный миндальный крем и бархатный шоколадный мусс. Абсолютно беспроигрышный состав..!
Желательно, чтобы содержание миндальной массы в пасте или марципане, который вы будете использовать, было не ниже 65%. Так вкус миндаля будет ярче ощущаться на контрасте с насыщенным и чуть терпким шоколадом.😊🎂

Шоколадно-ореховый торт

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 1 л)

Ореховый бисквит:

33 г миндальной муки
33 г фундучной муки
1 яйцо
65 г сахара
25 г пшеничной муки
1 г разрыхлителя
60 г сливочного масла
10 г лимонного сока

Миндальный ганаш:

92 г белого шоколада 34%
60 г сливок 35%
9 г глюкозы
17 г миндальной пасты
1 капля миндального экстракта

Миндальный крем:

75 г сливок 35%
75 г молока
25 г миндальной пасты
37 г сахара
3 желтка
2,5 г листового желатина 160-180 блум
1 капля миндального экстракта

Шоколадный мусс:

140 г сливок 35% (1)
125 г шоколада 70%
17 г шоколада 45%
280 г сливок 35% (2) полувзбитых
1 палочка корицы

Гляссаж:

50 г воды (1)
100 г сиропа глюкозы
100 г сахара
66 г сгущённого молока
6 г желатина 160-180 блум
40 г воды (2)
100 г белого шоколада
пищевой краситель

Декор:

шоколад + растительное масло (у меня 50 г молочного шоколада и 12 г масла) - для шоколадных "нитей"
карамелизованные измельчённые орехи (готовый продукт)
шоколадные элементы
кандурин 
пищевое золото

Приготовление:

1) Миндальный крем: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и миндальной пастой, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки с молоком. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить миндальный экстракт. Полученный крем немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму (я заполнила рельефную "купольную" часть формы "Pavoni" KE029 Puffy)  и заморозить.
2) Ореховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму или кольцо диаметром 20-23 см.
Масло взбить с сахаром добела. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Затем ввести миндальную и фундучную муку, перемешать на невысокой скорости миксера. В конце ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем пшеничную муку и лимонный сок. Аккуратно перемешать лопаткой.
Полученное тесто выложить в форму, разровнять лопаткой и выпекать 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить, а затем обрезать его до подходящего размера (у меня 14 см в диаметре).
3) Миндальный ганаш: сливки с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад с миндальной пастой. Добавить миндальный экстракт. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать примерно на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой "в контакт". После чего взбить в пышный гладкий крем. Полученный ганаш переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра (или произвольно), на ореховый бисквит. Убрать в морозилку на некоторое время.
4) Шоколадный мусс: сливки (1) довести до кипения вместе с палочкой корицы и настоять, накрыв плёнкой, в течение минимум получаса. Растопить оба вида шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, не перегревая его свыше 45°С. Добавить тёплые сливки (палочку корицы удалить) и пробить массу погружным блендером, делая эмульсию. Остудить до 32°С и ввести полувзбитые сливки.
5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1 л выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой миндального крема и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку слоем орехового бисквита с миндальным ганашем, тоже слегка вдавив. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Гляссаж:  желатин замочить в холодной воде (40 г). В небольшом сотейнике смешать сахар, воду (50 г)  и сироп глюкозы. Довести до 103°С. Снять с огня, вылить на сгущённое молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером и убрать на ночь в холодильник. Затем ее нужно снова нагреть до 40°С в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С. 
7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть гляссажем. При помощи корнетика нанести шоколадный узор поверх гляссажа. Декорировать измельчёнными орехами, кусочками пищевого золота и шоколадными элементами (у меня листик из окрашенного белого шоколада, покрытый кандурином). 
Adoro experimentar receitas e ingredientes novos, descobrir combinações diferentes de sabores... Mas confesso que gosto mais do clássico: maçã e canela, pistáchio e framboesa, banana e caramelo ... Ou a minha combinação favorita - chocolate e castanhas (neste caso - amêndoas). Tão simples e tão gostoso! Então criei mais uma torta-entremet de camadas diferentes com estes dois ingredientes: um pão de ló amanteigado de amêndoa e avelã, uma ganache de amêndoa ligeiramente pegajosa, um creme delicado de amêndoa e uma mousse aveludada de chocolate. Uma composição absolutamente perfeita!
É importante, que a porcentagem da massa de amêndoa na pasta ou maçapão, que você usará para esta receita, não seja inferior a 65%. Assim, o sabor de amêndoa será mais intenso e pronunciado em contraste com o chocolate.😊🎂

Torta de chocolate e amêndoa

Ingredientes:

(para 1 forma com 1 L de capacidade)

Bolo de castanhas:

33 g de farinha de amêndoa
33 g de farinha de avelã
1 ovo
65 g de açúcar
25 g de farinha de trigo
1 g de fermento em pó
60 g de manteiga amolecida
10 g de suco de limão

Ganache de amêndoa:

92 g de chocolate branco 34%
60 g de natas 35% m.g.
9 g de xarope de glucose
17 g de pasta de amêndoa
1 gota de extrato de amêndoa

Cremoso de amêndoa:

75 g de natas 35% m.g.
75 g de leite
25 g de pasta de amêndoa
37 g de açúcar
3 gemas
2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
1 gota de extrato de amêndoa

Mousse de chocolate:

140 g de natas 35% m.g. (1)
125 g de chocolate 70%
17 g de chocolate 45%
280 g de natas 35% m.g. (2) semi-batidas
1 pau de canela

Glaçagem:

50 g de água (1)
100 g de xarope de glucose
100 g de açúcar
66 g de leite condensado
6 g de gelatina 160-180 bloom
40 g de água fria (2)
100 g de chocolate branco
corante alimentício lipossolúvel

Decoração:

chocolate + óleo (50 g de chocolate de leite e 12 g de óleo) para fazer fios de chocolate
elementos de chocolate
folha de ouro comestível
nozes picadas caramelizadas (produto pronto)
candurina em pó (opcional)

Preparação:

1) Creme de amêndoa:  numa panelinha, levar ao fogo as natas com o leite, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e a pasta de amêndoa. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Por último, juntar uma gota de extrato de amêndoa. Deixar arrefecer um pouco e despejar numa forma de silicone (eu usei a forma "Pavoni" KE029 Puffy). Levar ao congelador até gelar completamente.
2) Bolo de castanhas: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma de 20-23 cm de diâmetro. Reservar.
Na tigela da batedeira, bater a manteiga e o açúcar em alta velocidade até atingir uma consistência clara e cremosa. Juntar o ovo, sem parar de bater. Juntar as farinhas de amêndoa e avelã. Misturar em velocidade baixa. Por último, incorporar a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento em pó, e o suco de limão. Misturar delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície, e levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.
3) Ganache de amêndoa:  numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com a pasta de amêndoa. Emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Adicionar uma gota de extrato de amêndoa e mexer. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro. Aplicar a ganache sobre o bolo de castanhas e levar ao congelador durante algum tempo.
4) Mousse de chocolate:  levar ao lume as natas (1) com um pau de canela, até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Derreter os dois tipos de chocolate em banho-maria ou no microóndas sem aquecer demais (45°С).  
Juntar, aos poucos, as natas mornas (retirando o pau de canela) ao chocolate e emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer até 32°С. Por último, incorporar as natas semi-batidas e misturar delicadamente com uma espátula.
5) Montagem: espalhar cerca de metade da mousse de chocolate numa forma de silicone com capacidade de 1L.  Colocar por cima uma camada do creme de amêndoa (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar a outra metade da mousse, e finalizar a montagem com o bolo de castanhas com a ganache de amêndoa. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.   
6) Glaçagem: hidratar a gelatina em água fria (40 g). Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água (50 g) e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até 103°C. Retirar do fogo e despejar essa calda, em fio, sobre a mistura de chocolate branco e leite condensado. Juntar a gelatina derretida e o corante. Emulsionar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microóndas até 40°C e deixar arrefecer até 30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
7)  Finalização e decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Decorar com fios de chocolate, nozes picadas, folha de ouro comestível e elementos de chocolate (fiz uma folha de chocolate branco colorido e pincelei-a com candurina - corante dourado em pó).

8 comments:

  1. Maravilha! Miuda, deixa ver se eu entendi - a forma Pavoni voce usa so' para o creme de amendoa, que e' congelado formando aqueles montinhos bonitos - depois disso voce usa uma outra forma de capacidade maior, em que a montagem da Pavoni congelada vai por dentro?

    ou sera' que a Pavoni tem varias partes e nao consegui ver direito nas fotos dos sites que vendem?

    muito linda essa sua producao - seus clientes ou amigos tem muita sorte de poder provar tudo que voce faz!

    ReplyDelete
  2. Sally querida, muito obrigada!😊Sim, você tem toda a razão e entendeu tudo correcto!Aquela forma Pavoni usei só para o creme de amendoa, que é congelado formando montinhos. Depois disso usei uma outra forma de capacidade maior, em que a montagem da Pavoni congelada vai por dentro. Exatamente assim.😊👍

    ReplyDelete
  3. otimo!!!! ficou um espetaculo, sem duvida. Eu tenho varias formas mas nao a Pavoni que voce usou, ainda assim daria para improvisar sem problemas...

    esse fim de semana eu quero praticar buttercream (nao sei como chama em portugues, que vergonha) , entao vou fazer um bolo mais tradicional, simples.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Acho que em português é creme amanteigado ou simplesmente creme de manteiga. 😊Aliás também gosto! Apesar de ser mais pesado que a mousse ou creme de chantilly, por exemplo, adoro bolos amanteigados)).

      Delete
  4. Can you please tell me what you use to draw the sketches for the cakes? It looks really good!
    Thank you!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olguta, I used melted chocolate (50g) and a bit of vegetable (sunflower) oil (12g).😊👍

      Delete
  5. Can you tell me what program you made the sketch of the cake? It looks like 3D, looks very natural. Thank you!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you very much for your comment!) I draw this sketch by hand in photoshop, using pen and desktop. 😊👍

      Delete