Торт "Мирабель" / Torta "Mirabel"

A receita em português está em baixo.

Этот торт скорее осенний, чем зимний)). Помню, делала я его в октябре. У нас был огромный урожай жёлтой сливы этим летом и глядя на то богатство, меня просто переполняло желание приготовить из них что-то особенное! В голове одна за другой рождались идеи каких-то необычных десертов, запеканок, пирогов... Вот одну из них я и воплотила в этом торте... :)

Торт "Мирабель"

Ингредиенты:

Фундучный бисквит "Джоконда":

20 г желтка

20 г сахара (1)

10 г фундучной пасты
20 г фундучной муки

35 г белка

12 г сахара (2)

10 г муки

10 г растопленного сливочного масла

Компоте из жёлтой сливы:

150 г замороженной жёлтой сливы б/к

50 г сахара

1 ст.л. воды

0,5 ст.л. кукурузного крахмала + 1,5 ст.л. холодной воды

~ 2 г желатина

корица, мускатный орех - по вкусу

Мусс с жёлтой сливой и лимоном:

50 г пюре из жёлтой сливы

25 мл лимонного сока

цедра 1/2 лимона

~ 65 г сахара (или по вкусу)

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
~ 3-4 г желатина

115 г сливок 35% (взбить)

корица, мускатный орех - по вкусу

Фундучный мусс с хрустящей крошкой:

Хрустящая крошка:

5 г какао-масла

5 г молочного шоколада 40%

10 г горького шоколада

67 г фундучной пасты

70-80 г кукурузных хлопьев (немного измельчить)

Английский крем:

1 желток

75 г молока

75 г сливок 35%

15 г сахара

Мусс:

английский крем

хрустящая крошка

~ 12 г желатина

500 г сливок 35% (взбить)

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10-12 г листового желатина

150 г молочного шоколада 35% (измельчённого)

Печенье "Черепица" с марципаном:

85 г мягкого марципана

10 г белка (1)

40 г сахара

14  белка (2)

12 мл воды 

Украшение:

физалис

карамелизованные орехи

элементы из шоколада 

Приготовление: 

1) Фундучный бисквит:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фундучную пасту, сахар (1) и фундучную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фундучную) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать. Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.

2) Мусс с жёлтой сливой и лимоном: желатин замочить в холодной воде. В миске смешать пюре сливы, лимонный сок, цедру, сахар, ванильный сахар и пряности. Поставить на небольшой огонь и нагреть, периодически помешивая, до растворения сахара. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Полученную массу остудить и затем ввести взбитые сливки. Аккуратно перемешать. Выложить в силиконовый молд диаметром 18-20 см, поверхность разровнять, накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

3) Компоте из жёлтой сливы: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать половинки жёлтой сливы, сахар, пряности и 1 ст.л. воды, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1,5 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в сливовую массу, постоянно мешая. Как только масса загустеет, сразу снять с огня, продолжая помешивать. Добавить отжатый желатин. Перемешать, дать немного остыть, затем выложить в форму поверх мусса из жёлтой сливы с лимоном. Накрыть пищевой плёнкой, заморозить.

4) Фундучный мусс с хрустящей крошкой:

Хрустящая крошка: какао-масло и оба вида шоколада растопить на водяной бане. Добавить фундучную пасту и кукурузные хлопья. Тщательно перемешать и выложить на небольшой противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, разделяя массу на небольшие кусочки. Убрать в холодильник до полного застывания, после чего измельчить в блендере в мелкую крошку.

Английский крем: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения молоко со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. 

Добавить примерно 2/3 хрустящей крошки, перемешать. Полученный крем остудить, затем ввести взбитые сливки и в самом конце - оставшуюся хрустящую крошку. 

5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить примерно 2/3 фундучного мусса. Сверху - замороженный мусс из жёлтой сливы с лимоном + компоте из жёлтой сливы и оставшийся фундучный мусс. Последним выложить бисквит, слегка вдавив его. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Печенье "Черепица" с марципаном: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Духовку разогреть до 140°С. 

Марципан натереть на тёрке и смешать с белком (1). Растереть в однородную пасту.
В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно ввести взбитые белки в марципановую пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки диаметром 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Поставить печенье в духовку и выпекать 20-25 минут. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить остывать печенье. 

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.     
8) Замороженный торт достать из формы. Поставить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури, затем перенести торт на блюдо.  
9) Перед подачей украсить бортики печеньем "Черепица", а верх торта - физалисом, карамелизованными орешками и элементами шоколада. 

Esta torta é mais do outono do que do inverno)). Se não me engano, fiz ela em outobro. Tivemos uma colheita incrível de ameixa amarela no verão passado, e olhando toda aquela riqueza, fiquei cheia de vontade de criar algo especial com elas! Tive tantas ideias na cabeça! Deliciosos bolos, caçarolas, sobremesas, tartes etc. Uma destas ideias eu realizei nesta torta (entremet), que hoje quero compartilhar com vocês. Espero que gostem..:)

Torta Mirabel 

  

Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de avelã:

20 g de gema

20 g de açúcar (1)

10 g de pasta de avelã
20 g de farinha de avelã

35 g de clara

12 g de açúcar (2)

10 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida  

Compota de ameixa amarela:

150 g de ameixa amarela congelada, sem caroço

50 g de açúcar

1 c. de sopa de água

0,5 c. de sopa de amido de milho + 1,5 de água fria

~ 2 g de gelatina em folha

canela, noz-moscada - a gosto 

Mousse de ameixa amarela e limão:

50 g de puré de ameixa amarela

25 ml de suco de limão

raspa de 1/2 limão

65 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de açúcar de baunilha natural
~ 3-4 g de gelatina em folha

115 g de natas 35% m.g. (bater)

canela, noz-moscada - a gosto

Mousse de avelã com farofa crocante:

Farofa crocante:

5 g de manteiga de cacau

5 g de chocolate de leite 40%

10 g de chocolate meio amargo

67 g de pasta de avelã

70-80 g de flocos de milho triturados grosseiramente

Creme inglês:

1 gema

75 g de leite

75 g de natas 35% m.g.

15 g de açúcar

Mousse:

creme inglês

farofa crocante

~ 12 g de gelatina em folha

500 g de natas 35% m.g. (bater)

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10-12 g de gelatina em folha

150 g de chocolate de leite 35% (picado)

Tuile de maçapão (marzipã):

85 g de maçapão ralado

10 g de claras (1)

40 g de açúcar

14 g de claras (2)

12 ml de água

Decoração:

physalis

nozes carameladas

elementos de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de avelã: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Numa tigela, bater um ovo, a pasta de avelã, o açúcar (1) e a farinha de avelã até formar uma mistura leve e fofa. À parte, bater a clara em castelo com o açúcar (2) e, juntamente com a farinha peneirada, incorporar e misturar suavemente à massa de avelã. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.

2) Mousse de ameixa amarela e limão: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar o puré de ameixa amarela, o suco e a raspa de limão, o açúcar, o açucar de baunilha e as especiarias a gosto. Levar ao fogo baixo e aquecer até o açúcar dissolver. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada e escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Deixar esfriar à temperatura ambiente e envolver as natas batidas. Colocar a mousse numa forma de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador até gelar.

3) Compota de ameixa amarela: hidratar a gelatina em água fria.  Num tachinho, misturar a ameixa amarela congelada, o açúcar, as especiarias (a gosto) e uma colher de sopa de água. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1,5 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, adicionar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Em seguida, espalhar a compota sobre a mousse de ameixa amarela (já congelada), alisar a superfície, cobrir com película aderente e levar ao congelador até gelar.

4) Mousse de avelã com farofa crocante: 

Farofa crocante: em banho-maria, derreter a manteiga de cacau, o chocolate de leite e o chocolate meio amargo. Retirar do banho e adicionar a pasta de avelã e os flocos de milho grosseiramente picados. Misturar bem. Colocar esta mistura sobre um tabuleiro pequeno, forrado com papel vegetal ou silpat de silicone. Levar ao frigorífico até endurecer. Depois triturar num processador ou liquidificador e reservar.  

Creme inglês: numa panelinha, levar ao fogo o leite e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o leite e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. 

Depois adicionar cerca de 2/3 da farofa crocante. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e a farofa restante, e mexer delicadamente.

5) Montagem: numa forma de silicone com 20-22 cm de diâmetro, espalhar cerca de 2/3 da mousse de avelã. Por cima, colocar a mousse de ameixa amarela com compota (já congeladas) e a restante mousse de avelã. Finalizar com o biscuit de avelã e pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas, até gelar bem.

6) Tuile de maçapão: pré-aquecer o forno a 140°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone.
Numa tigela, misturar o maçapão ralado e as claras líquidas (1). Mexer bem até obter uma pasta homogénea.

Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem. Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de maçapão e misturar bem com uma espátula. Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Levar ao forno por cerca de 20-25 minutos. Desligar o forno, abrir um pouco a porta do forno e deixar o biscoito esfriar assim.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.   

8) Remover a torta do congelador e desenformar. Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta.
9) Na hora de servir, decorar as laterais com o tuile de maçapão e o topo com physalis, nozes carameladas (picadas) e elementos de chocolate.