Фисташковый торт-мусс с земляникой / Torta mousse de pistáchio e morango silvestre

A receita em português está em baixo.

Еще один торт-импровизация... Но импровизация, поверьте, очень удачная, поэтому не могу не поделиться с вами)). 

Сочное ягодное желе с приятной кислинкой отлично сочетается со сладким, слегка терпковатым шоколадным кремом (cremeux) и нежным фисташковым муссом... Очень свежий, лёгкий и очень летний десерт получился... :)

Фисташковый торт-мусс с земляникой

Ингредиенты: 

Бисквит с марципаном: 

80 г марципана (натереть на тёрке)

30 г мелкого сахара (1)

3 желтка

1 яйцо

3 белка

30 г мелкого сахара (2)

50 г муки

25 г сливочного масла (растопить и остудить)

Пропитка:

3-4 ст.л. ягодного ликёра (или сиропа)

2-3 ч.л. лимонного сока (или по вкусу)

Шоколадный кремю:

150 мл сливок 35%

75 мл молока

3 желтка

25 г сахарной пудры

160 г тёмного шоколада 45% (мелко измельчить)

15 г мягкого сливочного масла

Фисташковый мусс:

315 мл молока

35 г фисташковой пасты

70 г желтков  (~ 4 желтка)

70 г сахара

~8 г листового желатина

315 г сливок 35% (взбить)

Заливка - желе:

сок 1 небольшого лимона

клубничный сироп (по вкусу)

вода (по вкусу)

~7 г листового желатина

земляника (свежая или замороженная)

Общий объём жидкости для желе должен быть ~ 250-280 мл.

Приготовление:

1) Бисквит с марципаном: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки.

В миске смешать тёртый марципан, сахар (1), желтки и яйцо. Взбить на высокой скорости до пышной, воздушной и однородной массы. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых форм пик (2). В миндальную массу ввести предварительно просеянную муку, перемешать. Тонкой струйкой влить сливочное масло. В самом конце частями ввести взбитые белки. Всё аккуратно перемешать.

2) Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Поставить в духовку и выпекать около 30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить на решётке, затем разрезать на 3 части (нам понадобятся только 2). Оставить.

3) Пропитка: смешать ягодный ликёр и лимонный сок. Оставить.

4) Шоколадный кремю: налить в кастрюлю молоко и сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахарной пудрой в однородную и светлую массу. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в кастрюлю к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты, процедить через сито и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до получения однородной консистенции, пока шоколад не растопится. Добавить масло и снова перемешать. Полученный крем распределить ровным слоем толщиной примерно 1-1,5 см в силиконовую форму диаметром 20 см. Заморозить.

5) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести взбитые сливки.

6) Сборка: На дно разъёмной формы диаметром 24 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить один бисквитный корж. Слегка пропитать его ликёром с лимонным соком. Сверху выложить тонкий слой фисташкового мусса. Сверху - замороженный шоколадный кремю. Далее снова тонкий слой мусса. Сверху уложить второй бисквитный корж. Тоже пропитать его. Распределить тонким слоем оставшийся мусс. В таком виде убрать форму с тортом в холодильник на несколько часов, чтобы мусс застыл.

7) Заливка - желе: желатин замочить в холодной воде. Смешать сок лимона, воду и клубничный сироп (отрегулируйте по вкусу). Общий объём жидкости должен быть примерно 250-280 мл. Довести жидкость почти до кипения, снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Смесь остудить при комнатной температуре. Достать из холодильника форму с тортом и залить верх тонким слоем желе. Сверху сразу выложить землянику (я использовала замороженную). Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.

Mais uma receita improvisada que resultou numa torta ótima...e por isso quero compartilhá-la com vocês)). Talvez alguém também goste. :))

Gelatina de morango com ligeira acidez combina perfeitamente com cremoso (cremeux) doce de chocolate e mousse delicada de pistáchio...

Ficou uma sobremesa muito boa, fresca e deliciosa... :)
  
Torta mousse de pistáchio e morango silvestre

Ingredientes:

Bolo de maçapão:

80 g de maçapão ralado

30 g de açúcar fino (1)

3 gemas

1 ovo

3 claras

30 g de açúcar fino (2)

50 g de farinha de trigo

25 g de manteiga derretida e fria

Calda: 

3-4 c. de sopa de licor (ou xarope) de frutos vermelhos

2-3 c. de chá de sumo de limão (ou a gosto)

Cremoso (cremeux) de chocolate:

150 ml de natas 35%

75 ml de leite

3 gemas

25 g de açúcar em pó

160 g de chocolate 45% finamente picado

15 g de manteiga amolecida

Mousse de pistáchio:

315 ml de leite

35 g de pasta de pistáchio

70 g de gemas (~ 4 gemas)

70 g de açúcar

~8 g de gelatina em folha

315 g de natas 35% m.g.

Cobertura - gelatina de morango:

sumo de 1 limão

xarope de morango

água

~7 g de gelatina em folha

morango silvestre (fresco ou congelado)

Volume total do líquido para a gelatina - 250-280 ml

Preparação:

1) Bolo de maçapão: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar uma forma de fundo removível (20 cm de diâmetro) com papel vegetal. Reservar. Na tigela da batedeira, colocar o maçapão ralado, o açúcar (1), as gemas e o ovo. Bater em velocidade alta até obter uma mistura esbranquiçada e fofa. À parte, bater as claras com o açúcar (2) até obter um merengue bem firme. Acrescentar a farinha peneirada à mistura de maçapão. Juntar a manteiga em fio e misturar. Por último, juntar as claras em neve, misturando delicadamente de baixo para cima. 
2) Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 30 minutos. O bolo deve ficar bem dourado na superfície. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria antes de desenformar. Quando estiver frio, cortar o bolo em 3 discos (vamos usar 2 discos). Reservar.

3) Calda: juntar o licor (ou xarope) de frutos vermelhos com o sumo de limão. Reservar. 

4) Cremoso de chocolate: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo e claro. Em uma panela, levar as natas com o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar pela peneira. Juntar o chocolate picado e mexer bem até que o chocolate fique completamente derretido. Adicionar a manteiga amolecida e mexer mais uma vez. Colocar o cremoso numa forma de silicone de 20 cm de diâmetro, alisar a superfície. A espessura do creme deve ser entre 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar bem.

5) Mousse de pistáchio: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 

6) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda de aro removível  de 24 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar um disco do bolo. Humedecê-lo com licor e sumo de limão. Por cima, colocar uma fina camada da mousse de pistáchio. Por cima, deitar o cremoso de chocolate (congelado). Por cima, colocar mais uma camada da mousse e o outro disco do bolo. Também humedecê-lo. Finalizar com a restante mousse. Levar a torta no frigorífico durante algumas horas até solidificar.

7)  Cobertura - gelatina de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o xarope de morango, o sumo de limão e a água (o volume total do líquido deve ser 250-280 ml). Levar ao fogo até quase levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Polvilhar com morango silvestre e levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.