11/22/13

Фисташковые пирожные с земляничным кремю / Tarteletes de pistáchio com cremoso de morango silvestre

A receita em português está em baixo.

Беспроигрышное сочетание земляники и фисташки! И не только во вкусовом, но и в визуальном отношении, правда..?)) 
Хрустящая песочная основа, выпечной фисташковый крем и нежный земляничный кремю (crémeux), покрытый розовым гляссажем из белого шоколада. 
Ещё одно воспоминание об ушедшем лете... :)

Фисташковые пирожные с земляничным кремю

( ~ на 8 штук )

Ингредиенты:

Песочная основа:

125 г сахарной пудры
125 г размягчённого сливочного масла
250 г муки
1 небольшое яйцо
щепотка соли

Фисташковый крем:

100 г размягчённого сливочного масла
100 г сахарной пудры
100 г миндальной муки
40 г молотых фисташек
10 г кукурузного крахмала
1 яйцо
~ 1-2 ч.л. фисташковой пасты

Земляничный кремю (crémeux):

90 г яиц
90 г желтков
50-60 г сахара
285 г пюре земляники (можно замороженной)
~ 5 г листового желатина
97 г размягчённого сливочного масла

Розовый гляссаж:

50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозного сиропа
66 г холодного молока
100 г белого шоколада (измельчить)
~ 8-10 г листового желатина
розовый краситель 

Украшение:

свежая земляника или клубника
фисташки 

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.
Охлаждённое тесто  тонко раскатать на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого размера и разложить по формочкам (диаметром ~ 8-10 см). Убрать в холодильник на время, пока будет готовится фисташковый крем.
Духовку разогреть до 180°С.
2) Фисташковый крем: в миске сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить молотые фисташки и фисташковую пасту. Перемешать.
Разложить крем по сырым песочным основам, поставить в духовку и выпекать около 20-25 минут до готовности. Готовые тарталетки полностью остудить.
3) Земляничный кремю: желатин замочить. Яйца смешать с желтками и сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения земляничное пюре. Уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить до 40°С, затем постепенно ввести сливочное масло и взбить всё в блендере до однородной консистенции.
Полученный крем разложить по силиконовым формочкам-полусферам (8-10 см) и заморозить.
4) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин, затем краситель. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. Остудить массу до ~ 30-35°С и сразу использовать.
Замороженный земляничный кремю извлечь из формочек, установить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь лишней жидкости, затем убрать в холодильник до застывания.
5) Сборка и украшение: на тарталетки с фисташковым кремом установить земляничный кремю, покрытый гляссажем. Украсить фисташками и клубникой или земляникой.


Uma combinação excelente de morango silvestre e pistáchio! É um duo não só delicioso, mas também muito colorido e vistoso, não é verdade..?))
Base de massa açucarada com creme assado de pistáchio e cremoso (crémeux) muito delicado de morango silvestre, coberto com glaçagem rosa de chocolate branco.
Mais uma lembrança do verão passado... :) 

Tarteletes de pistáchio com cremoso de morango silvestre

Ingredientes:

(rendimento: cerca de 8 unidades) 

Massa açucarada:

125 g de açúcar em pó
125 g de manteiga amolecida
250 g de farinha de trigo
1 ovo pequeno
uma pitada de sal

Creme de pistáchio:

100 g de manteiga amolecida
100 g de açúcar em pó
100 g de farinha de amêndoa
40 g de pistáchio moído
10 g de amido de milho
1 ovo
~ 1-2 c. de chá de pasta de pistáchio

Cremoso (crémeux) de morango silvestre:

90 g de ovos
90 g de gemas
50-60 g de açúcar
285 g de puré de morango silvestre (fresco ou congelado)
~ 5 g de gelatina em folha
97 g de manteiga amolecida

Glaçagem rosa: 

50 g de água
100 g de açúcar
100 g de xarope de glucose
66 g de leite frio
100 de chocolate branco
~ 8-10 g de gelatina em folha
corante rosa aliménticio

Decoração: 

morango/morango silvestre fresco
pistáchio

Preparação:

1) Massa açucarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora.
Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis e forrar umas forminhas individuais para tarteletes (com cerca de 8-10 cm de diâmetro) com a massa. Levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de pistáchio.
Pré-aquecer o forno a 180°С.
2) Creme de pistáchio: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, o amido de milho e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar os pistáchios moídos e a pasta de pistáchio. Mexer bem. 
Dividir o creme entre as forminhas com a massa e levar ao forno durante cerca de 20-25 minutos até dourarem ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
3) Cremoso de morango silvestre: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango silvestre e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de morango fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas, até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Deitar o creme nas formas semi-esféricas de silicone, com 8-10 cm de diâmetro. Levar ao congelador até gelarem. 
4) Glaçagem rosa: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida, e mexer para a dissolver. Por último, juntar o corante alimentício até obter a cor desejada. Deixar arrefecer até 30-35°C. Usar imediatamente.
Retirar as formas com o cremoso do congelador e desenformar  com cuidado. Colocar sobre uma grade de pastelaria e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e levar ao frigorífico até solidificar.  
5) Montagem e decoração: colocar o cremoso de morango silvestre sobre a tartelete de pistáchio. Decorar com morango ou morango silvestre e pistáchios.

32 comments:

  1. Катя,они невероятные!!!!!!!!!!!Такие аккуратные и этот розовый гляссаж свел меня с ума!!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ниночка, спасибо большое за твой отзыв! Я очень рада, что тебе нравится! :))

      Delete
  2. Катя, какая красота!!! Волшебница!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное! От волшебницы слышу!!! :))

      Delete
  3. Quando vi a primeira foto pensei: hoje cheira a verão por aqui. E depois ao ler o texto de facto estamos no verão. Passado ou futuro não interessa, mas as cores trazem alegria :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina querida, obrigada pelo comentário tão bonito! Fico muito contente que tenhas gostado!
      Que bom que também sentes o verão nestas fotos! :) Tens razão.., as cores ficaram muito alegres! :)
      Beijinhos** ;)

      Delete
  4. Um combinação dos deuses...
    Ficaram lindas e com certeza uma delicia
    bj

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi São! :) Muito obrigada, querida, pela visita e comentário tão simpático!!!
      Beijinho*

      Delete
  5. Que docinhos tão bonitos e tão perfeitos!

    Beijinhos*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cuquinha, minha querida, muito obrigada!!!
      Beijinhos** ;-)

      Delete
  6. UAU!!!
    Estão tão lindos e profissionais, que mais aprecem saídos de uma montra de alta pastelaria francesa.
    Parabéns!!
    A combinação é super decadente e extraordinária!
    Beijinhos e bom fim de semana,
    Lia.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Lia, muito obrigada pelas tuas palavras tão elogiosas! Fico tão contente que tenhas gostado, querida! :))
      Beijinhos** ;)

      Delete
  7. Coisa mais linda e perfeita! Elegantes, delicados e parecem quase saídos de um conto de fadas.
    Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Inês querida, muito obrigada pelo comentário tão bonito e elogioso!!! =))
      Um beijinho* ;)

      Delete
  8. Нежно, красиво, великолепно!!!!!!! Потрясающее сочетание вкуса и красоты!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Леночка, большое спасибо за такой лестный отзыв, за похвалу!!! :)) Мне очень приятно! :))

      Delete
  9. Munavvara25/11/13

    Krasota!!!!!!! svet ochen nejniy! U vas vse krasivo! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, спасибо Вам большое!!! :)) Я очень рада, что понравилось! :)

      Delete
  10. el aspecto es fantástico, me ha gustado mucho la receta y las fotografías.
    un saludo

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hola María! Muchas gracias por la visita y un comentario agradable!
      Eres siempre bienvenida en mi blog!
      Un abrazo! ;)

      Delete
  11. Vir aqui é sempre tão bom... obrigada pelo teu requinte
    :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Mané, é sempre tão bom receber tua visita!!! Muito obrigada pelas tuas palavras elogiosas!
      Um beijinho grande* ;)

      Delete
  12. Катя, здравствуйте! Безумно красивое пирожное и очень хочется его приготовить =) Скажите пожалуййта, где в Москве можно приобрести формы полусферы и для теста тоже формочки такие? И глюкозный сироп тоже не могу найти =(( только сухая глюкоза есть.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Даша, здравствуйте! Формочки полусферы я покупала в магазине "Всё для пекаря" - venchik.ru
      А сироп глюкозы в интернет-магазине konditermag.ru
      Спасибо, что написали, Даша! Надеюсь, у Вас всё получится и пирожные понравятся! :) Удачи Вам! :)

      Delete
  13. Спасибо большое! Надеюсь все найду и все получится =)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Не за что, Даша! :) Готовьте с удовольствием! :)

      Delete
  14. Saw this on Tastespotting .. looks incredible .. will be trying this in the near future! xx

    ReplyDelete
    Replies
    1. BeGolden, thank you very much for your nice comment! I wish you good luck with preparing these tartlets! ;)

      Delete
  15. OMG this is definitely one of the prettiest tarteletes I've ever seen! I made your recipe a few weeks ago and it turned our divine and so tasty :) Thank you so much for a great recipe!

    Natalie

    ReplyDelete
    Replies
    1. Natalie, thanks a lot for such a nice comment! I'm so glad that you like these tartlets!
      Thanks for sharing your impression! ;)

      Delete
  16. Querida Miúda...:)
    Não tenho vindo aqui...e agora vejo tudo o que perdi!!
    Nem sei qual a melhor receita...mas esta foi paixão à primeira vista...
    Não tenho palavras.... TUDO o que fazes é uma P E R F E I Ç Ã O!
    Felizes festas e um excelente 2014 :)
    Bjinhoos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Patrícia, muito obrigada pela tua visita e pelo comentário tão elogioso, tão lindo! Muito obrigada pelas tuas palavras! Fico tão feliz que tenhas gostado do meu blog, das minhas receitas. Eu também adoro o teu cantinho culinário, é sempre um dos meus favoritos! As tuas fotos e as receitas são sempre maravilhosas! Todas!
      Felizes festas para ti também, querida!
      Beijinhos** ;)

      Delete