6/30/18

Торт "Птичье молоко" (на желатине) / Torta Suflê "Ptichye moloko" (com gelatina)


A receita em português está em baixo.

У меня в блоге уже есть рецепт традиционного (читай - правильного) "птичьего молока". Как мы знаем, обязательным условием настоящей "птички" является суфле, приготовленное на агар-агаре, а не на желатине. Именно агар-агар обеспечивает ни с чем не сравнимую текстуру суфле - пружинистую, "пузырчатую", чуть плотноватую. Но есть у агара один недостаток - прослойки, приготовленные на нём (суфле, желе и т.д.) не замораживаются полностью, "в камень". И поэтому их практически невозможно потом достать из силиконового молда. Получается, что самый подходящий вариант - это металлическая рамка или кольцо, в которое мы можем залить суфле, чтобы после стабилизации в холодильнике его можно было достать, не повредив. Но согласитесь, обычный круглый или квадратный торт - это уже немного скучно...
Мне давно очень хотелось сделать "птичку"  в какой-нибудь необычной силиконовой форме. А значит, суфле надо было делать на желатине, чтобы оно гарантированно застыло в морозилке и в дальнейшем легко извлекалось из молда. При этом сам рецепт оставить практически без изменений, чтобы на вкусе эта замена - агара на желатин - почти никак не сказывалась. В итоге я с удивлением для себя самой пришла к шокирующему выводу: суфле на желатине мне нравится намного больше, чем на агаре! Оно нежнее, воздушнее, совсем не приторное и ничуть не менее пузырчатое! И вкус ощущается ярче! Всё-таки при всей уникальности суфле на агаре, вот эта его пружинистая структура немного "съедает" сам вкус. Он не получается таким же ярким, "живым", как у суфле на желатине. Тем не менее, ни в коем случае не хочу никого переубеждать и доказывать, что эта "птичка" лучше. Как говорится, о вкусах не спорят, и каждый имеет право на свою версию этого легендарного советского торта. Я лишь добавлю, что за последние три месяца я делала его раза четыре минимум))). Для меня, любителя пробовать каждый раз новое, это настоящий рекорд!)). В общем, это мой фаворит. Думаю, навсегда)). 😋💗👍

Торт "Птичье молоко" (на желатине)

Ингредиенты:

Корж:

80 г размягчённого сливочного масла
65 г сахарной пудры
5 г натурального ванильного сахара
2 желтка
90 г муки
10 г миндальной муки
1/4 ч.л. разрыхлителя

Суфле:

100 г белка
1/2 ч.л. лимонной кислоты
175 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
60 г воды (1)
20 г порошкового желатина
100 г ледяной воды (2) 
100 г сгущённого молока
100 г сливочного масла

Шоколадная глазурь:

400 г шоколада 50-55%
100 г растительного масла

Декор:

шоколадные элементы



Приготовление:

1) Корж: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого.  Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести миндальную муку.  Тесто выложить в рамку, тщательно разровнять поверхность лопаткой и поставить выпекать в течение ~ 15 минут (зависит от духовки). Готовый корж слегка  остудить, затем вырезать прямоугольник подходящего под основную форму размера, дать остыть полностью.
2) Суфле: желатин замочить в ледяной воде (2), а затем растопить на водяной бане. Оставить. 
Сливочное масло взбить со сгущённым молоком в пышный однородный крем. Оставить.
В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно масло со сгущёнкой.
3) В силиконовую форму вылить суфле, сверху уложить остывший корж. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
4) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 
5) Замороженный торт достать из формы и быстрым движением покрыть глазурью. Украсить шоколадными элементами.


Já postei no meu blog uma receita clássica da "Ptíchye molokó" - torta suflê tradicional russa (soviética). A receita correcta deve ser feita com ágar-ágar (e não com gelatina), o que confere ao suflê a textura única e incomparável - ligeiramente densa e muito aerada. Mas esse suflê tem uma desvantagem: as camadas/recheios feitas com ágar (mousse, suflê, creme, geléia etc)  não se congelam por completo, "em pedra". É sua especialidade que não permite montar (e depois, desenformar) a torta mousse num molde de silicone. Uma opção mais adequada é montar a torta num anel de metal ou numa forma de aro removível. Mas para mim é um pouco chato  fazer um bolo simples redondo ou retangular...
Há muito tempo já queria fazer e montar essa torta numa forma incomum de silicone. E por isso o suflê teve que ser feito com gelatina para que fosse congelado na geladeira e depois facilmente removido do molde. Ao mesmo tempo, decidi não mudar nada na receita clássica, exceto esta substituição de ágar-ágar por gelatina. E enfim, cheguei a uma conclusão chocante: gostei muito, mas muito mais do suflê de gelatina do que de ágar! É incrível! Fica mais suave e delicado, com sabor intenso, não é nem um pouco enjoativo! Foi paixão à primeira mordida!))) A textura do suflê de ágar fica mais densa e flexível, com um sabor um pouco neutro... Em qualquer caso, não quero discutir, qual suflê é melhor)). Como se costuma dizer, os gostos não se discutem. Acrescento só uma coisa: nos últimos três meses eu fiz esta torta quatro vezes, no mínimo!))) Para mim, uma pessoa que sempre adora experimentar algo novo na cozinha, é um recorde!)) Numa palavra, esta é a minha receita favorita. Para sempre. 😊😋💗👍

Torta Suflê "Ptichye moloko" (com gelatina) 

Ingredientes:

Base açucarada:

80 g de manteiga amolecida
65 g de açúcar em pó
5 g de açúcar de baunilha natural
2 gemas
90 g de farinha de trigo
10 g de farinha de amêndoa
1/4 c. de chá de fermento em pó

Suflê:

100 g de claras
1/2 c. de chá de ácido cítrico em pó
175 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
60 g de água (1)
20 g de gelatina em pó
100 g de água gelada (2)
100 g de manteiga amolecida
100 g de leite condensado

Cobertura de chocolate:

400 g de chocolate 50-55%
100 g de óleo

Decoração:

elementos de chocolate


Preparação:

1) Base açucarada: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Numa tigela bater a manteiga e o açúcar em pó e o açúcar de baunilha até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Numa outra tigela peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Por último, juntar a farinha de amêndoa. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Espalhar a massa no aro quadrado, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem. Deixar arrefecer completamente. 
2) Suflê: hidratar a gelatina em água gelada (2). Depois derreter em banho-maria. Reservar.
Numa tigela, bater bem a manteiga com o leite condensado até obter um creme fofo e volumoso. Reservar.
Сolocar o açúcar e o açúcar de baunilha numa panelinha, juntar a água (2). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espume”. Quando a calda ferver, juntar o ácido cítrico em pó. Quando a calda atingir 116°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Em seguida, aos poucos, juntar a gelatina derretida, e continuar batendo. Reduzir a velocidade da batedeira para o mínimo e juntar, aos poucos, o creme de manteiga e leite condensado.
3) Despejar o suflê numa forma para bûche. Por cima colocar a base açucarada e pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e congelar.
4) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°С. 
5) Desenformar a torta e cobrir com a glaçagem. Decorar com elementos de chocolate. 


12 comments:

  1. Thank you--beautiful

    ReplyDelete
  2. Vou tentar essa receita em breve - eu fiz algo semelhante ha' duas semanas, com uma mousse de chocolate branco e raspberries, mas nao gostei da cobertura, que era apenas geleia de abricot aquecida e colorida com corante cor de rosa choque - nao deu o ponto adequado, ficou bem triste...

    estou realmente tentada a fazer essa receita!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sally, muito obrigada pelo interesse na receita! Espero muito que experimente e goste! Esta torta vale a pena fazer! É um símbolo da pastelaria russa. ;)

      Delete
  3. Uma perguntinha - se eu quiser fazer seis individuais, voce acha que tenho que aumentar a quantidade da mousse? Eu tenho varias forminhas SIlikomart redondas - uma me parece ser o tamanho exato das que voce usou, mas na foto so' vejo tres - e' o que rende a sua receita? Ou sera' que e' melhor fazer uma unica e cortar para servir? Seremos seis num dinner party esse fim de semana, estou pensando em tentar essa receita

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Sally!)) Acho que não precisa aumentar a quantidade da mousse.
      A receita rende ~ 12 forminhas semi esféricas 😊👍

      Delete
  4. Estao no freezer, vou fazer a cobertura mais tarde um pouco, vou colocar no meu blog daqui a umas duas semanas e te aviso quando o post estiver la', com total credito a voce, e um link back para sua receita....

    espero que eu acerte a cobertura de chocolate direitinho! ;-)

    ReplyDelete
  5. Ficaram uma delicia!!!!! eu modifiquei a decoracao, fiz uns drizzles de chocolate branco... quando o post estiver pronto, te mando o link...

    obrigada pela receita incrivel!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Sally! Que bom que deu certo e você gostou! Fico feliz!)) Muito obrigada pelos comentários tão agradáveis!))
      Beijinho e boa semana ;)😊👍

      Delete
  6. Made it and blogged about it.. if you'd like to take a look, it is here..

    https://bewitchingkitchen.com/2018/08/18/ptichye-moloko-a-russian-dessert/

    ReplyDelete
  7. Подскажите, пожалуйста, какой силы желатин?)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Добрый день😊 Чаще всего я использую желатин 160-180 bloom.

      Delete
    2. большое спасибо! Хорошего дня!

      Delete