Завитушки с корицей / Caracóis com canela

A receita em português está em baixo.

Да, наверное, это не самый подходящий рецепт для жаркого лета)). Такая "уютная" выпечка более актуальна в холодное время года, но тем не менее, поделюсь)). Дрожжевое тесто я делала такое же, как и для завитушек с заварным кремом - оно универсальное и очень удобное в работе. Какой же аромат стоит во время выпечки! Умопомрачительный..!😋

Завитушки с корицей

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто:

300 г муки

7 г сухих дрожжей

50 г сахара

8 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

щепотка соли

150 мл тёплого молока

75 г растопленного и охлаждённого сливочного масла

Начинка с корицей:

65 г сахара

10 г корицы

15 г какао

8 г натурального ванильного сахара

20 г сливочного масла

+
1 желток
1 ст.л. молока

+

сахарная помадка (фондант) - готовый продукт

Приготовление:

1) Дрожжевое тесто: дрожжи развести в тёплом (не горячем) молоке, добавив 1 ст.л. сахара, и подождать пару минут. Муку просеять в большую миску и перемешать с оставшимся сахаром, ванильным сахаром и солью. Добавить разведенные дрожжи к муке. Затем ввести растопленное и уже остывшее сливочное масло Перемешать ручным миксером с насадками-крюками сначала недолго на минимальной скорости, затем около 5 минут на максимальной. Должно получиться гладкое, эластичное тесто. Оставить его в миске, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место примерно на 1 час, пока оно заметно не увеличится в объёме.

2) Начинка с корицей: смешать вместе сахар, ванильный сахар, корицу, и какао. Сливочное масло растопить и осстудить.

3) Разъёмную форму для выпечки диаметром 24 см слегка смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Подошедшее тесто недолго вымесить на присыпанном мукой столе и раскатать в прямоугольный пласт размером 30х40 см. Силиконовой кистью смазать всю поверхность растопленным сливочным маслом. Сверху равномерно по всему периметру присыпать сухой смесью с корицей. Начиная с короткой стороны прямоугольника, скатать его в тугой рулет. Затем нарезать на кусочки шириной примерно 3 см и выложить их в форму по кругу, срезом вверх. Накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте минут на 20-30. Духовку разогреть до 180°С.

4) Взбить желток и молоко. Смазать этой смесью поверхность пирога и выпекать примерно 40 минут (+-). Готовый пирог полностью остудить перед подачей и, по желанию, полить сахарной помадкой.

Sim, provavelmente, esta receita não é mais adequada para o verão quente)). Seria mais apropriada para o inverno..)) No entanto, vou compartilhar com vocês. Fiz a mesma massa com fermento biológico que usei na receita de caracóis com creme pasteleiro. É versátil e trabalhar com ela é muito conveniente. O aroma de canela perfumou completamente a minha cozinha enquanto estes caracóis coziam... Simplesmente maravilhosos!😋

Caracóis com canela

Ingredientes:

Massa com fermento biológico:

300 g de farinha de trigo

7 g de fermento biológico seco

50 g de açúcar

8 g de açúcar de baunilha (natural)

uma pitada de sal

150 ml de leite morno

75 g de manteiga derretida e fria

Recheio de canela:

65 g de açúcar

10 g de canela em pó

15 g de cacau em pó

8 g de açúcar de baunilha natural

20 g de manteiga derretida e fria

+
1 gema
1 c.de sopa de leite

fondant de açúcar (pronto)

Preparação:

1) Massa com fermento biológico: numa tigela grande, peneirar a farinha e misturar com  o açúcar (reserve uma colher), o açúcar de baunilha e o sal.  À parte, misturar o  fermento com o leite morno e uma colher de sopa de açúcar. Mexer bem e reservar por 1-2 minutos. Depois adicionar esta mistura de fermento à mistura seca de farinha. Por último, juntar a manteiga derretida (já fria). Bater em velocidade baixa por aproximadamente três minutos, depois em velocidade alta por cerca de 5 minutos. A massa deve ficar elástica, não muito dura. Formar uma bola da massa e colocá-la dentro de uma taça enfarinhada. Tapar com um pano e deixar a levedar por cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume.

2) Recheio de canela: numa tigela pequena, misturar o açúcar, o açúcar de baunilha, a canela e o cacau. 

3) Untar levemente com manteiga uma forma de aro removível com 24 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Reservar.

Estender, com um rolo, a massa numa superfície enfarinhada, formando um rectângulo com aproximadamente 40x30cm. Pincelar toda a superfície com a manteiga derretida e polvilhar com a mistura seca de canela. Enrolar a massa num rolo comprido e apertado, começando do lado curto, e depois cortar esse rolo em fatias grossas com cerca de 3 cm de espessura. Colocar as fatias viradas para cima, lado a lado na forma, até a encher. Tapar a forma com um pano e deixar repousar por mais 20-30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C.

4) Numa tigelinha, misturar a gema com uma colher de leite. Pincelar a superfície da massa com essa mistura. Levar ao forno por cerca de 40 minutos ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente antes de servir. Se desejar, cobrir com fondant de açúcar. 

Шестилетие блога и ещё один торт / Seis anos do blog e mais uma torta entremet

A receita em português está em baixo.

Ну вот и еще один год пролетел незаметно и сегодня моему блогу исполняется целых 6 лет! Год был очень непростым, были и большие потери, и переживания.., но были и очень светлые, радостные моменты: весной и летом этого года я прошла обучение в кулинарной академии "Эксклюзив" Е.Шрамко, успешно сдала теоретический и практический экзамен, и получила звание мастера-кондитера пятого разряда. Для меня очень значим этот период моей жизни, я получила бесценный опыт и знания, которые, безусловно, в дальнейшем пригодятся в моей кондитерской деятельности. Но как бы ни сложился мой профессиональный путь, мне очень хотелось бы по мере возможности продолжать вести этот блог, радовать вас новыми рецептами и просто общаться с вами)). Поэтому отмечая этот день рождения очередным своим тортом, я искренне верю, что мы отпразднуем и семилетие, и десятилетие блога!)) Ура!)) 🍷😊👍

Торт "Джандуйя"

Ингредиенты:

Финансье с фундуком и корицей:

2 белка

57 г сливочного масла

20 г муки

75 г сахара

50 г фундучной муки

1/2 ч.л. корицы

щепотка соли

Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей*, гранолой и карамелизованными орехами:

67 г молочно-шоколадной джандуйи

15 г молочного шоколада

7 г растительного масла

30 г гранолы (только хлопья)

30 г карамелизованных измельчённых орешков (у меня грецкие)

Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:

250 г твёрдых, но спелых груш (очищенных от кожицы и сердцевины)

360 г светлого виноградного сока

1 палочка корицы

150 г сахара (или по вкусу)

1/4 ч.л. лимонной кислоты

7,5 г листового желатина

Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:

225 мл молока

100 г молочно-шоколадной джандуйи

50 г шоколада 40%

12,5 г листового желатина

430 г сливок 35% (взбить)

Намелака на белом шоколаде:

62 г цельного молока
5 г глюкозы
92 г белого шоколада
3 г листового желатина
125 мл сливок 35% (взбить)

Какао-гляссаж:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина

Для отделки и декора:

белый велюр

шоколадные элементы

кандурин

*Вместо джандуйи можно использовать шоколадно-ореховую нугу или пасту типа "Нутеллы".

Приготовление:

1) Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:  желатин замочить в холодной воде. Груши нарезать небольшими кубиками, положить в сотейник. Залить виноградным соком, добавить палочку корицы, сахар и лимонную кислоту. Поставить на средний огонь и протушить около 10 минут, чтобы груши стали мягкими, но не разварились. Откинуть груши на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить 240 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики груш распределить равномерно по дну силиконовой круглой формы диаметром 20 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить. Оставшийся сироп сохранить для пропитки бисквита финансье. 

2) Намелака на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и, не спеша, перемешать до получения эмульсии. Масса должна стать полностью однородной. Полученный крем немного остудить и ввести взбитые сливки. Перемешать. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить либо на силиконовый коврик, по кругу, в виде "куполочков", либо в силиконовую форму "Pavoni" KE029 Puffy. Заморозить.

3) Финансье с фундуком и корицей: духовку разогреть до 180°С. Круглую форму диаметром 20 см слегка смазать маслом. Оставить.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, корицы и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Затем пропитать сохранившимся сиропом с корицей.

4) Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей, гранолой и карамелизованными орехами: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с молочным шоколадом и растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить гранолу и измельчённые карамелизованные орехи.  Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему и пропитавшемуся бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта. 

5) Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:  желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад и джандуйю. Перемешать до получения эмульсии. Ввести замоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести взбитые сливки.

6) Сборка: на дно круглой силиконовой формы диаметром 22 см выложить примерно половину молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой компоте с грушей и корицей и слегка вдавить его в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом финансье с крустиланом и тоже слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Намелаку достать из молда (или отсоединить от коврика) и покрыть белым велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами. 

Bom mais um ano passou e hoje o meu blog faz 6 anos de vida! Parece incrível... Este ano foi muito complicado, passei por muitos momentos difíceis, tive perdas insubstituíveis.., mas por outro lado tive bons momentos e o ano foi bastante produtivo: no fim da primavera - começo do verão acabei um curso na academia "Exclusivo" da culinária da E. Shramko (uma chefe confeiteira russa), fiz bem o exame teórico e prático, e recebi o título de mestre confeiteiro. Para mim, este período da minha vida é muito significativo e marcante... Eu aprendi muita coisa, conheci tantas pessoas interessantes! Foi uma grande experiência, que de certeza me vai ajudar no futuro. Mas independentemente da minha carreira profissional como confeiteira, eu queria muito continuar a escrever este blog! Tanto quanto for possível)). Compartilhar com vocês umas novas receitas, responder às suas perguntas e dúvidas, e agradecer a cada um por sua visita, por seu comentário)). Portanto, celebrando hoje o sexto ano do blog com mais uma torta entremet, eu acredito que vamos celebrar os setes e até os dez anos do meu cantinho culinário!)) Chin-chin!))🍷😊👍

Torta "Gianduja"

Ingredientes:

Biscuit "Financier" de avelã e canela:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar
50 g de farinha de avelã

1/2 c. de chá de canela em pó

uma pitada de sal

Croustillant de gianduja*, granola e nozes caramelizadas:

67 g de gianduja
15 g de chocolate de leite
7 g de óleo

30 g de flocos de granola

30 g de nozes picadas caramelizadas

Compota de pêra e canela:

227 g de pêras firmes descascadas e sem caroços
360 g de suco de uva branca
1 pau de canela
150 g de açúcar (ou a gosto)
1/4 c. de chá de ácido cítrico
7,5 g de gelatina em folha

Mousse de gianduja e chocolate de leite:

225 ml de leite

100 g de gianduja

50 g de chocolate de leite 40%

12,5 g de gelatina em folha

430 g de natas 35% m.g.

Namelaka de chocolate branco:

62 g de leite inteiro
5 g de xarope de glucose
92 g de chocolate branco
3 g de gelatina em folha
125 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

150 g de água
250 g de açúcar
100 g de cacau em pó
150 g de natas 35% m.g.
15 g de gelatina em folha

Finalização e decoração:

spray veludo branco

elementos de chocolate

candurina em pó 

*Em vez de gianduja pode usar pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" 

Preparação:

1) Compota de pêra e canela: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as pêras em cubos e colocar numa panela. Adicionar o suco de uva branca, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que as pêras fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir 240 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de pêra. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone de tamanho apropriado e levar ao congelador por algumas horas. Reservar o resto do líquido (xarope) para umedecer o biscuit financier.

2) Namelaka de chocolate branco: derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.
Levar o leite com o xarope de glucose ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater bem até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e colocar na forma "Pavoni" KE029 Puffy de silicone. Congelar.

3) Biscuit "Financier" de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, canela e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois umedecer o biscuit com o resto do xarope de canela. Reservar.

4) Croustillant de gianduja, granola e nozes caramelizadas: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite com a gianduja e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar os flocos de granola e as nozes picadas caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de gianduja e chocolate de leite: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado e a gianduja. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de gianduja e chocolate. Por cima, colocar a compota de pêra (congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit financier com o croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Desenformar a namelaka de chocolate branco, pulverizar com spray veludo branco e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate. 

Постный кекс на яблочном соке с грецкими орехами / Bolo de suco de maçã e nozes (sem leite e ovos)

A receita em português está em baixo.

Недавно начался Великий пост и, наверное, сейчас самое время поделиться с вами некоторыми моими любимыми рецептами постной выпечки. Начну с кекса. Невероятно простого в приготовлении, но безумно вкусного! Кекс получается лёгкий, нежный, в меру влажный, с тонким яблочным ароматом, ароматом корицы и выраженным ореховым вкусом! 

Постный кекс на яблочном соке с грецкими орехами

Ингредиенты:

( стакан - 250 мл )

1 ст. сахара

1 ст. яблочного сока

1/2 ст. рафинированного растительного масла

1 ст. грецких орехов (обжарить на сухой сковороде и крупно порубить)

1/2 ч.л. соды

2-2,5 ст. муки

1 крупное яблоко (почистить и мелко порезать на кубики)

щепотка соли

корица, мускатный орех, имбирь и т.д. - по вкусу
сахарная пудра

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Прямоугольную форму для кекса смазать растительным маслом.

В миске смешать масло, сахар и щепотку соли. Добавить измельчённые орехи. В яблочный сок добавить соду и пока смесь пенится, влить её в миску с орехами. Перемешать. Добавить яблоко. Постепенно всыпать просеянную муку. Перемешать. Тесто должно быть, как сметана. Не слишком густое и не слишком жидкое.

2) Выложить тесто в форму и выпекать около 50 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый кекс достать из духовки и дать полностью остыть. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Источник: форум say7 Автор: Катя (Джанго), с моими небольшими изменениями.

Há pouco começou a Quaresma e então chegou a hora de compartilhar com vocês algumas das minhas receitas favoritas alternativas (para os ortodóxos é o tempo quando todos os pratos devem ser preparados de acordo com a Quaresma: sem carne, ovos, leite e manteiga). Começo com este delicioso bolo de suco de maçã e nozes. Super simples de fazer e fica uma delícia! Fofinho, úmido, com gostinho de nozes bem pronunciado e aroma de canela... Só de lembrar já me dá vontade de fazer de novo! ;)

Bolo de suco de maçã e nozes (sem leite e ovos)

Ingredientes:

( copo - 250 ml )

1 copo de açúcar

1 copo de suco de maçã

1/2 copo de óleo

1 copo de nozes (tostadas na frigideira e picadas grosseiramente)

1/2 c. de chá de bicarbonato de sódio

2-2,5 copos de farinha de trigo

1 maçã grande (descascada e finamente picada)

uma pitada de sal
açúcar em pó

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com óleo uma forma para bolo inglês. Reservar.

Numa tigela, misturar o óleo, o açúcar e uma pitada de sal. Adicionar as nozes picadas. À parte, misturar o bicarbonato de sódio com o suco de maçã (a mistura vai espumar) e despejar logo na tigela com óleo, açúcar e nozes. Adicionar a maçã picada. Peneirar a farinha de trigo e acrescentar aos poucos na mistura. A consistência da massa deve ficar cremosa, nem muito grossa, nem muito líquida.

2) Espalhar a massa na forma preparada e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por aproximadamente 50 minutos (+-). Fazer o teste do palito: se ele sair limpo, o bolo está pronto. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Na hora de servir, polvilhar com açúcar em pó.

Fonte: levemente adaptado do forum say7 Autora: Катя (Джанго).

Чернично-яблочный торт с молочным шоколадом и корицей / Torta de mirtilo, maçã e chocolate de leite com canela

A receita em português está em baixo. 

Тот, кто всерьёз увлекается кондитерским искусством и уж тем более занимается им профессионально, знает, как переменчива мода в этом сладком мире. Особенно это касается украшения и подачи десерта. То, что лет 5-10 назад казалось модным и необычным, сегодня уже выглядит неактуально и совсем не оригинально. Взять, к примеру, вот этот бортик из macarons, которым я украсила торт. Сегодня это уже прошлый век)). А кажется, еще совсем недавно редкая современная европейская кондитерская обходилась без этого элемента декора. Сегодня в моде строгие и даже футуристические линии и формы, они могут быть чётко геометричными или наоборот - гладкими и обтекаемыми. Минималистичный воздушный декор, часто с элементами молекулярной кухни.

А посмотрите, какие потрясающие торты делали у нас в середине прошлого века! Какое мастерство владения кондитерским мешком! Просто чудо! Как жаль, что сегодня это в прошлом... А мне, признаться, очень по душе такой стиль...))

Чернично-яблочный торт с молочным шоколадом и корицей

Ингредиенты:

Какао бисквит без муки:

40 г сливочного масла
10 г сахара
2 яйца
30 г какао

Крамбл с фундуком:

50 г пшеничной муки
50 г фундучной муки
50 г сахара
50 г холодного сливочного масла, порезанного на небольшие кубики
1 г fleur de sel
корица

Тушёные яблоки:

2 зелёных твёрдых яблока (типа Гренни Смит)
25 г коричневого сахара
20 г сливочного масла
лимонный сок 
корица

Черничный мусс:

200 г пюре черники
30 г сахара
30 г воды
30 г осветлённого яблочного сока
2 желтка
~ 5-6 г листового желатина
150 мл сливок 35%

Мусс с молочным шоколадом и корицей:

450 мл сливок 35% (взбить)
150 г молочного шоколада
225 мл молока
~ 12-15 г листового желатина
~ 1 ч.л. корицы 

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара
150 г сиропа глюкозы 
100 г сгущённого молока
~ 10-12 г листового желатина 
150 г молочного шоколада 35% (измельчённого)

Украшение: 

macarons
кусочки фундучного крамбла
шоколадные завитки
ягоды 

Приготовление:

1) Какао бисквит: духовку разогреть до 170°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть. 

2) Крамбл с фундуком: смешать все ингредиенты и растереть в крошку. Убрать в холодильник на 30 минут. 

Духовку разогреть до 165°С. Охлаждённую крошку выложить тонким слоем в силиконовую форму диаметром 18 см и спрессовать её руками, чтобы она скрепилась. Выпекать около 12 минут. Остудить.

3) Тушёные яблоки: яблоки почистить, порезать на небольшие кубики. Сбрызнуть лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть масло. Добавить яблоки, сверху присыпать сахаром и быстро подрумянить их. Затем откинуть на дуршлаг. 
4) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать черничное пюре, сахар, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить и постепенно соединить с остывшим черничным кремом. 
На дно силиконовой формы диаметром 18 см поместить какао бисквит. На него равномерно выложить остывшие тушёные яблоки. Сверху выложить черничный мусс. Поверхность разровнять, накрыть пищевой плёнкой и заморозить. 
5) Мусс с молочным шоколадом и корицей: желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Молоко вскипятить, добавив корицу. Снять с огня и дать настояться минут 10. Затем распустить в нём размоченный и отжатый желатин, немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной массы. Когда масса будет еле тёплой, ввести взбитые сливки.

6) Сборка: на дно высокой силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с молочным шоколадом и корицей. Сверху поместить замороженную заготовку из черничного мусса, яблок и какао бисквита. Слегка вдавить её в мусс. Далее выложить оставшийся мусс с молочным шоколадом. Сверху поместить крамбл с фундуком (будьте осторожны, крамбл очень хрупкий!). Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть. 
8) Замороженный торт достать из формы. Поставить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь остаткам, затем перенести торт на блюдо. 

9) Украшение: перед самой подачей украсить бока торта половинками "macarons", кусочками крамбла, шоколадными завитками и ягодами. 

Aqueles que estão seriamente interessados na arte de confeitaria e pastelaria e tanto mais aqueles que trabalham profissionalmente nessa área, sabem que a moda nesse mundo doce é muito rápida. Especialmente na decoração. Aquilo que parecia moderno e incomum há 5, 10 anos atrás, hoje já não é original. Por exemplo, esse "aro" de macarons com que decorei a torta.)) Ainda há pouco, parece que as montras de todas as pastelarias modernas europeas tinham bolos e tortas decoradas assim com macarons franceses. Mas isso já é século passado)). As formas (moldes) e linhas que estão hoje na moda são elegantes e até futuristas, podem ser super geométricas ou, ao contrário, suaves e aerodinâmicas. Decoração minimalista e muitas vezes com elementos da cozinha molecular.

E olhem esses bolos incríveis e fabulosos do meio do século passado! Que maravilha! Que trabalho fantástico com saco de pasteleiro! Acho tão bonito e delicado... Pena que isso ficou no passado... Eu gosto muito desse estilo...))

Torta de mirtilo, maçã e chocolate de leite com canela

Ingredientes:

Biscuit de cacau sem farinha:

40 g de manteiga amolecida

10 g de açúcar

2 ovos

30 g de cacau em pó

Crumble de avelã:

50 g de farinha de trigo

50 g de farinha de avelã

50 g de manteiga fria, cortada em cubinhos

1 g de flor de sal

canela em pó

Maçãs cozidas:

2 maçãs verdes  (tipo Granny Smith)

25 g de açúcar mascavo

20 g de manteiga

sumo de limão

canela em pó

Mousse de mirtilo:

100 g de puré de mirtilo

30 g de açúcar

30 g de água

30 gde sumo de maçã claro

2 gemas

~5-6 g de gelatina em folha

150 ml de natas

Mousse de chocolate de leite com canela:

450 ml de natas 35% m.g. (bater)

150 g de chocolate de leite

225 ml de leite

~ 12-15 g de gelatina em folha

~ 1 c. de chá de canela em pó

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10-12 g de gelatina em folha

150 g de chocolate de leite 35% (picado)

Decoração:

macarons 
farofa do crumble de avelã
espirais de chocolate
frutos silvestres 

Preparação:

1) Biscuit de cacau sem farinha: pré-aquecer o forno a 170°С. Em uma tigela, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Adicionar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar o cacau e misturar bem.

Colocar essa mistura numa forma redonda de silicone (18 cm de diâmetro) e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. 
2) Crumble de avelã: juntar todos os ingredientes numa tigela e misturar bem até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos.  
Pré-aquecer o forno a 165°C. Colocar a farofa do crumble numa forma de silicone (18 cm de diâmetro) e pressionar um pouco com as mãos. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. 
3) Maçãs cozidas: descascar as maçãs e cortar em cubos pequenos. Regar com o sumo de limão. Em uma frigideira aquecer a manteiga e fritar rapidamente as maçãs , polvilhando-as com o açúcar mascavo até estarem caramelizadas e douradas. Deitá-las num coador de rede e deixar a escorrer.Reservar. 
4) Mousse de mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de mirtilo, o açúcar, a água e o sumo de maçã. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de mirtilo, misturando muito suavemente. 
No fundo da forma redonda de silicone (10 cm de diâmetro) colocar o biscuit de cacau sem farinha. Por cima, colocar as maçãs cozidas e já frias. Espalhar a mousse de mirtilo sobre as maçãs e alisar bem a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até congelar. 
5) Mousse de chocolate de leite com canela: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate em banho maria. Deixar arrefecer um pouco. Levar o leite ao lume juntamente com canela e deixar ferver. Retirar do lume e deixar repousar uns 10 minutos. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las de leite. Deixar arrefecer um pouco. Depois despejar o leite morno sobre o chocolate de leite e misturar bem até obter uma consistência homogénea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
6) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro) espalhar a metade da mousse de chocolate de leite com canela. Por cima, colocar o preparado da mousse de mirtilo com maçãs e biscuit de cacau (já congelado) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate. Finalizar com o crumble de avelã (com muito cuidado para que ele não quebre!). Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas. 
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.

8) Remover a torta do congelador e desenformar. Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta. 

9) Decoração: na hora de servir, decorar as laterais com os macarons e o topo - com farofa do crumble, espirais de chocolate e frutos silvestres.