Торт "Meiji" / Torta "Meiji"

A receita em português está em baixo.

Уже не в первый раз главным героем моего очередного торта становится японский зелёный шоколад марки "Meiji" (мне кажется, мне уже должны приплачивать за такую обширную рекламу))). Я использовала его уже в нескольких своих десертах, и всякий раз пребываю в восторге. Настолько чистый, насыщенный и "живой" вкус чая у этого продукта. Настоящее сокровище для кондитера). Было бы здорово, если бы его стали производить в большом объеме и в каллетах, как профессиональный шоколад...

Тем не менее, если вы захотите повторить этот торт, а купить такой шоколад не удастся, можно вполне обойтись и без него: как для мраморного ганаша, так и для мусса возьмите чай матча в порошке, заварите его в указанных количествах сливок, а вместо самого зелёного шоколада просто используйте белый.

Торт "Meiji" (Мэйдзи)

Ингредиенты:

Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой:

125 г клубничного пюре

37 г сахара

15 г воды

5,5 г листового желатина

~ 50 г свежей клубники

15 г розовой воды

2 горошины розового перца

Мраморный ганаш с чаем матча:

46 г сливок 35%

38 г измельчённого зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)

1/2 листика (1,2 г) желатина

+

46 г сливок 35%

38 г измельчённого молочного шоколада 30-35%

1/2 листика (1,2 г) желатина

Шоколадный муалё (бисквит):

42 г муки

1,5 г разрыхлителя

50 г шоколада 64%

50 г сливочного масла

37 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Крустилан с воздушным рисом:

67 г пасты пралине

15 г молочного шоколада

7 г растительного масла

20-30 г воздушного риса

Мусс с чаем матча и белым шоколадом:

265 г сливок 35%

3 желтка

60 г сахара

8-10 г листового желатина

215 г сливок 35% (взбить)

60 г зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)

20 г белого шоколада

Оформление и декор:

зелёный велюр

какао-гляссаж

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой: желатин замочить в холодной воде. Свежую клубнику нарезать кубиками и смешать с розовой водой. Оставить минут на 20-30. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар, воду и розовый перец. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перелить массу в блендер и хорошенько пробить массу. Горошины перца должны полностью измельчиться. В силиконовые формочки "кубики" разложить порезанную клубнику. Оставшуюся после замачивания розовую воду добавить к клубничному пюре и залить в формочки. Заморозить.

2) Мраморный ганаш: обе массы для мраморного ганаша готовятся одинаковым способом. Желатин замочить в холодной воде. Сливки довести до кипения. Залить измельчённый зелёный (или молочный шоколад). Перемешать. Ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до гладкой эмульсии. Обе массы (с молочным и зелёным шоколадом) разложить по двум кондитерским мешочкам. Отверстия сделать совсем маленькие. И поочерёдно, маленькими порциями, отсаживать обе массы в силиконовый прямоугольный молд подходящего размера (у меня форма для английского кекса). Заморозить.

3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение 10-15 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера.

4) Крустилан с воздушным рисом: растопить молочный шоколад с маслом. Подмешать пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 

5) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый зелёный и белый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки. 

6) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы выложить чуть больше трети мусса. Убрать в холодильник минут на 20-30, чтобы мусс слегка схватился. Затем выложить вплотную друг к другу кубики замороженного клубничного желе. Сверху снова слой мусса. Далее выложить слой замороженного мраморного ганаша. Сверху - оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с крустиланом. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Оформление и декор: замороженный торт покрыть зелёным велюром. Декорировать чёрным какао-гляссажем и шоколадными элементами. 

Já não é a primeira vez que o ingrediente principal da minha torta entremet fica o chocolate verde japonês da marca "Meiji" (juro que não é publicidade lol)). Já usei ele em outras receitas e cada vez fico mais apaixonada! Tem um sabor muito puro, muito intenso de chá matcha e não muito doce. É um verdadeiro tesouro para um confeiteiro).  Seria ótimo se fosse produzido em grandes quantidades e em forma de callets (ou gotas) como qualquer chocolate profissional... 

No entanto se você quiser experimentar esta receita e não encontrar este chocolate, você pode fazer sem ele: para a ganache mármore e para a mousse, use chá matcha (em pó) fervido em quantidades indicadas de natas líquidas. E use chocolate branco no lugar de chocolate verde. Vai dar certo. ;)

Torta "Meiji"

Ingredientes:

Gelatina de morango com pimenta rosa e água de rosas:

125 g de puré de morango

37 g de açúcar

15 g de água

5,5 g de gelatina em folha

45 g de morango fresco

15 g de água de rosas

2 grãos de pimenta rosa

Ganache mármore com chá matcha:

46 g de natas 35% m.g.

38 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)

1/2 folha (1,2 g) de gelatina

+

46 g de natas 35% m.g.

38 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)

1/2 folha (1,2) de gelatina

Moelleux de chocolate (biscuit):

42 g de farinha de trigo

1,5 g de fermento em pó

50 g de chocolate 64%

50 g de manteiga amolecida

37 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

Crocante com arroz inflado:

67 g de pasta praliné

15 g de chocolate de leite

7 g de óleo

20-30 g de arroz inflado

Mousse de chá matcha e chocolate branco:

265 g de natas 35%

3 gemas

60 g de açúcar

8-10 g de gelatina em folha

215 g de natas 35% m.g. (bater)

60 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)

20 g de chocolate branco

Decoração:

spray veludo verde

glaçagem preta de cacau

elementos de chocolate

Preparação:

1) Gelatina de morango com pimenta rosa e água de rosas: hidratar a gelatina em água fria. Lavar os morangos e cortar em cubos. Misturar com água de rosas e reservar por 20-30 minutos. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar, a água e os grãos de pimenta rosa. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Despejar esse líquido no processador ou liquidificador e bater bem. Em seguida, dividir os cubos de morango fresco entre as forminhas de cubo (de silicone). Misturar o resto da água de rosas com o líquido de morango e despejar sobre os cubos de morango. Congelar.

2) Ganache mármore com chá matcha: as duas misturas para a ganache mármore preparam-se do mesmo modo. Hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Despejar sobre o chocolate verde (ou de leite).  Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Transferir as misturas em dois sacos de pasteleiro, fazer um corte pequeno, e despejar aos poucos num molde retangular de silicone, intercalando as duas misturas. Congelar.

3) Moelleux de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido e o ovo. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames. Espalhar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.

4) Crocante com arroz inflado: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Retirar do banho e adicionar a pasta praliné, misturar bem. Por último, adicionar o arroz inflado. Espalhar a mistura sobre o biscuit moelleux (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de chá matcha e chocolate branco: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre os chocolates branco e verde picados e mexer bem até que fique completamente derretido. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 

6) Montagem: em uma forma retangular, espalhar um pouco mais da terça parte da mousse. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima os cubos (congelados) da gelatina de morango, perto um de outro. Depois espalhar a outra parte da mousse. Por cima colocar a ganache mármore com chá matcha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse por cima. Finalizar com a camada do biscuit moelleux com o crocante. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  

7) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo verde. Decorar com glaçagem preta de cacau e elementos de chocolate. 

Перевёрнутые макаронс "Матча-юдзу" / Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

A receita em português está em baixo.

А как насчет вот таких перевёрнутых макаронс?)) С этими малышами экспериментировать можно бесконечно)). Так и хочется их как-то по-особенному украсить, преподнести)). Ну а к такому необычному внешнему виду, согласитесь, и начинка требуется не простая. Меня потянуло на азиатские мотивы, и сочетание зелёного шоколада с чаем матча и сушеного юдзу оказалось невероятно удачным! Экзотично, свежо, и, не побоюсь этого слова, изысканно! Кстати, эти шоколадные диски сверху я сделала не с помощью шоко трансферного листа, а с помощью обычного пластикового трафарета (покупала в "Леонардо").

Перевёрнутые макаронс "Матча-юдзу"

Macarons:     

80 г миндальной муки тонкого помола   
80 г сахарной пудры   
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды   
28 г белка (2)      
зелёный пищевой краситель

Начинка "Матча-юдзу":

35 г белого шоколада

15 г зелёного шоколада "Meiji"

75 г сливочного сыра

50 г сливочного масла

7-10 г сушёной цедры юдзу (смолоть в пудру)

Для декора:

белый шоколад

зелёный шоколад "Meiji"

пластиковый трафарет

Приготовление:

 
1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и зелёный пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка "Матча-юдзу":  масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад и зелёный шоколад "Meiji". Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема. В конце добавить молотую цедру "юдзу" и снова взбить. 

6)  Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс, перевернув их шапочками друг к другу.

7) Гладкий ровный верх макаронс украсить шоколадными дисками. 

O que é que vocês acham sobre estes macarons invertidos?)) Ah.., gosto tanto de experimentar com eles! Com a sua forma, com o recheio, com a apresentação, com a decoração etc. Desta vez fiz o recheio bem exótico de chocolate verde com chá matcha e raspa de yuzu (é um cítrico raro do oriente, de tom amarelo ou alaranjado e de tamanho variando de pequeno a médio. Sua casca e seu suco são muito perfumados). Ficou ótimo! Sabor refrescante e complexo, requintado delicado mas intenso ao mesmo tempo! Adorei)).

Para a decoração fiz uns discos de chocolate branco e verde. Para o desenho usei um stencil plástico (comprei num mercado de hobbies).

Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

 
Ingredientes:   

   

Conchas:     

80 g de farinha fina de amêndoa 
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício (verde) 

Recheio "Matcha-yuzu":

35 g de chocolate branco

15 g de chocolate verde "Meiji"

75 g de queijo cremoso

50 g de manteiga amolecida

7-10 g de raspas secas de yuzu (moídas em pó)

Para decorar:

chocolate branco

chocolate verde "Meiji"

stencil plástico

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Recheio "Matcha-yuzu":  derreter os chocolates (branco e verde "Meiji") em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar a raspa seca de yuzu (em pó) e bater mais uma vez.

6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons, invertendo as conchas. 
7)  Decorar o topo liso dos macarons com discos de chocolate.

Торт "Грин" / Torta "Green"

A receita em português está em baixo.

Главным героем этого торта является зелёный шоколад японской марки "Meiji" (одна из крупнейших кондитерских марок Японии). На бóльшую часть он состоит из чая матча и... белого шоколада. Вкус этой сладости совершенно уникальный,  покорил меня с первого укуса и вдохновил на создание этого сложносочинённого антреме)).
Если купить такой шоколад вам не удастся, попробуйте смешать обычный белый с порошком матча в пропорции примерно 60 : 40 (в пользу чая). Или отрегулируйте по своему вкусу.🌱🌿

Торт "Грин" 

Ингредиенты:

Кремё со сливочным сыром:

35 г сливочного сыра

40 г сливок 35%

1 желток

10 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

1,5-2 г листового желатина

Клубничный кремё:

15 г сливок 35%

60 г пюре клубники

1 желток

10 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

1,5-2 г листового желатина

Зелёный ганаш:

140 г сливок 35%

75 г белого шоколада

40 г зелёного шоколада "Meiji"

2,4 г листового желатина

Мусс "Meiji":

150 г молока

60 г зелёного шоколада "Meiji"

40 г белого шоколада

10 г листового желатина

300 г сливок 35%

Шоколадно-клубничный мусс:

130 г клубничного пюре

205 г молочного шоколада 35-40%

240 г сливок 35%

3,5 г листового желатина

Шоколадно-миндальный бисквит:

1 яйцо

20 г сахара (1)

10 г какао

20 г молотого миндаля

1 белок

12 г сахара (2)

10 г муки

10 г растопленного сливочного масла

Клубничный джем:

70 г сахара (1)

15 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г замороженной клубники

8 г пектина

45 г сахара (2)

12 мл лимонного сока

Шоколадный крамбл:

90 г муки

10 г какао

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

1/2 ст.л. ледяной воды

1 желток

Шоколадный гляссаж:

75 мл воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина 

Декор и отделка: 

зелёный спрей-велюр

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Кремё со сливочным сыром: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и ванильным сахаром, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки со сливочным сыром. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу и заморозить.

2) Клубничный кремё: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения клубничное пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу и заморозить. 

3) Зелёный ганаш: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый и зелёный шоколад "Meiji". Перемешать до получения однородной консистенции. Выложить ганаш слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить.  

4) Мусс "Meiji": желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.

Шоколад (зелёный и белый) растопить на водяной бане. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.

Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. 

5) Предварительная сборка: В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину зелёного мусса "Meiji". Соединить вместе замороженный кремё со сливочным сыром и клубничный кремё и выложить поверх мусса, слегка вдавив их, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить. 

6) Шоколадно-миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), какао и молотым миндалём. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круг диаметром ~ 13 см. 

7) Клубничный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную клубнику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, клубника оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и пюрировать (или пропустить через сито). Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх шоколадно-миндального бисквита. Убрать в холодильник.

8) Шоколадно-клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. пюре клубники, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить пюре клубники с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки.     

9) Предварительнная сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину шоколадно-клубничного мусса. Сверху поместить замороженный слой зелёного ганаша, далее - бисквит с джемом и слегка вдавить их в мусс. Сверху выложить оставшийся мусс.  Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

10) Шоколадный крамбл: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и половину столовой ложки ледяной воды. Быстро замесить тесто,  завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 

Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить квадратное металлическое кольцо для торта диаметром ~ 18-20 см. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.

11) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.

12) Отделка и декор: замороженную заготовку вынуть из формы "Eclipse", поместить на решётку и облить гляссажем. Снять излишки глазури лопаткой.   

Шоколадный крамбл аккуратно, стараясь не трогать его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Поместить заготовку "Eclipse" на крамбл.

Заготовку в куполообразной форме тоже вынуть и покрыть зелёным велюром. Поместить на облитую гляссажем заготовку "Eclipse". Украсить шоколадными элементами.  

O ingrediente principal que me inspirou a criar esta torta complexa é o chocolate verde japonês "Meiji" (uma das maiores marcas de confeitaria do Japão). É composto de chá matcha e chocolate branco. Tem um sabor absolutamente diferente e conquistou-me à primeira mordida)). Adorei!

Se não encontrar este chocolate, tente misturar chocolate branco habitual com chá matcha em pó na proporção de cerca 60 : 40 (em favor de chá). Acho que vai dar certo. Ou regule a gosto. ;)🌱🌿

Torta "Green" 

Ingredientes:

Cremoso de queijo: 

35 g de queijo cremoso

40 g de natas 35% m.g.

1 gema

10 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

1,5-2 g de gelatina em folha

Cremoso de morango: 

15 g de natas 35%

60 g de puré de morango

1 gema

10 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

1,5-2 g de gelatina em folha 

Ganache de chocolate verde:

140 g de natas 35% m.g.

75 g de chocolate branco

40 g de chocolate verde "Meiji"

2,4 g de gelatina em folha

Mousse "Meiji":

150 g de leite

60 g de chocolate verde "Meiji"

40 g de chocolate branco

10 g de gelatina em folha

300 g de natas 35% m.g.

Mousse de chocolate e morango:

130 g de puré de morango

205 g de chocolate de leite 35-40%

240 g de natas 35% m.g.

3,5 g de gelatina em folha

Biscuit de chocolate e amêndoa:

1 ovo

20 g de açúcar (1)

10 g de cacau em pó

2' g de amêndoas moídas

1 clara

12 g de açúcar (2)

10 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida
 

Geléia de morango:

70 g de açúcar (1)

15 ml de água

40 g de xarope de glucose

200 g de morangos congelados

8 g de pectina em pó

45 g de açúcar (2)

12 ml de suco de limão 

Crumble de chocolate: 

90 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar em pó

1/2 c. de sopa de água gelada

1 gema 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35%

7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo (verde)

elementos de chocolate 

Preparação:

1) Cremoso de queijo: numa panelinha, levar ao fogo as natas com o queijo cremoso, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar o cremoso numa forma pequena (semi-esférica) de silicone e levar ao congelador até gelar.  

2) Cremoso de morango: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar o cremoso numa forma pequena de silicone (semi-esferica) e levar ao congelador até gelar.

3) Ganache de chocolate verde: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Adicionar o chocolate branco e o chocolate verde "Meiji" picados. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Em seguida, espalhar a ganache num molde redondo de silicone (usei um molde de 13 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, e levar ao congelador durante algumas horas.

4) Mousse "Meiji": levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. 

Derreter o chocolate branco e o chocolate verde "Meiji" em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre os chocolates derretidos e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  

5) Pré-montagem: Colocar cerca de metade da mousse "Meiji" na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu (a minha tem capacidade para 750-800 ml). Por cima, colocar os cremosos de queijo e morango, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

6) Biscuit de chocolate e amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, o cacau, e as amêndoas moídas até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo com aproximadamente 13 cm de diâmetro. Reservar.

7) Geléia de morango: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, os morangos congelados e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit de chocolate e amêndoa e levar ao frigorífico.

8) Mousse de chocolate e morango: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de morango. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de morango. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Bater as natas frias em ponto de chantilly e misturar ao creme preparado.

9) Pré-montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de chocolate e morango. Por cima, colocar a camada de ganache verde e o biscuit de chocolate e amêndoa com geléia de morango, e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

10) Crumble de chocolate: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar uma gema ligeiramente batida e uma colher de água gelada. Mexer bem até formar um bola. Embrulhar a massa numa película transparente e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas. 

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Por cima, colocar um aro redondo para bolo de 18-20 cm de diâmetro. Ralar a massa fria no ralo grosso e espalhar dentro do aro, pressionando levemente com os dedos ou com um copo. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sem tirar do tabuleiro.

11) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

12) Decoração: com muito cuidado, com a ajuda do papel vegetal, transferir o crumble de chocolate para um prato de servir. Desenformar o preparado da forma "Eclipse" e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre o crumble. 

Desenformar o preparado da forma semi-esférica e pulverizar com spray veludo (verde). Com cuidado colocar sobre o "Eclipse" coberto com a glaçagem. Decorar com elementos de chocolate.