Торт "4 шоколада" / Torta "4 chocolates"

A receita em português está em baixo.

Давно задумала этот торт, но всё время что-то мешало его воплотить в жизнь. Прочитав название, наверное, многие задумались: хм.., а какой же четвёртый шоколад? Белый, молочный, тёмный и.., главная интрига: мусс с карамелизованным (или жареным) белым шоколадом. У него потрясающий вкус топлёного молока с варёной сгущёнкой..!)) А чтобы слегка разбавить сладость муссов (хотя все они совсем не приторные), я сделала тонкую прослойку желе с чёрной смородиной. Получился очень лёгкий, нежный торт с приятной кислинкой. :) 🍫

Торт "4 шоколада"

Ингредиенты:

Мусс с белым шоколадом:

90 г молока

60 г белого шоколада

5-6 г листового желатина

175 г сливок 35%

Мусс с молочным шоколадом:

90 г молока

60 г молочного шоколада 30%

5-6 г листового желатина

175 г сливок 35%

Мусс с тёмным шоколадом:

90 г молока

60 г тёмного шоколада 64-70%

3-4 г листового желатина

175 г сливок 35%

Мусс с карамелизованным белым шоколадом:

100 г молока

66 г белого шоколада

6,5 г листового желатина

200 г сливок 35%

Желе с чёрной смородиной:

125 г пюре чёрной смородины

65 г сахара (или по вкусу)

1/2 ст.л. воды

1 ст.л. черносмородинового ликёра

5,5 г листового желатина

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка
3 белка
67 г горького шоколада 75-80%
32 г сливочного масла
40 г сахара

Нейтральный гель-желе:

200 г воды

200 г сахара

10 г листового желатина

несколько капель ванильного экстракта

Декор:

шоколадный элементы

сахарные бусины

Приготовление:

1) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.
Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной.  Распределить мусс по силиконовым формочкам "кубики" (я использовала формочки марки "Pan-Cake", покупала в "Леонардо", купила сразу три штуки для трёх муссов). Заморозить.

2) Мусс с молочным шоколадом: готовится по такому же принципу, что и мусс с белым шоколадом.

3) Мусс с тёмным шоколадом: готовится по такому же принципу, что и мусс с белым или молочным шоколадом. Но! Обратите внимание: желатина в этот мусс нужно немного меньше, чем в два предыдущих.

4) Желе с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре чёрной смородины, воду и сахар. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить ликёр. Полученную массу вылить в силиконовый квадратный молд размером ~ 16 x 16 cм. Заморозить. 

5) Шоколадный бисквит без муки:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить. Затем вырезать квадрат размером ~ 16 x 16 см. Оставить. 

6) Мусс с карамелизованным белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10 минут. Не мешать! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим молоком, перемешать до полного растопления шоколада. Добавить отжатый желатин. Полученную массу остудить и в конце ввести взбитые сливки.

7) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 18 х 18 см выложить как можно плотнее друг к другу замороженные кубики белого, молочного и тёмного муссов (в любом удобном вам порядке). Убрать в морозилку примерно на полчаса (это нужно для того, чтобы кубики муссов как следует схватились с дном формы и не разъехались в момент заливки мусса с карамелизованным белым шоколадом). Затем поверх кубиков вылить мусс с карамелизованным белым шоколадом. Шоколадный бисквит смазать тонким слоем любого ягодного джема (для склейки), сверху положить слой желе и прижать. Перевернуть и поместить в форму поверх мусса. Слегка вдавить. Заморозить.

8) Нейтральный гель-желе: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ванильный экстракт для лёгкой ароматизации. Поместить в ёмкость с холодной водой, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и охладить до 24°С, до лёгкого загустения. 

9) Замороженный торт облить нейтральным гелем, перенести на подложку. Украсить шоколадными элементами. 

Há muito tempo queria fazer esta torta, mas nunca consegui por falta de tempo. Depois de ler o título, provavelmente, muitos pensaram: qual é o quarto chocolate? Branco, de leite, meio amargo e..,a intriga principal: mousse de chocolate branco caramelizado! Tem um sabor maravilhoso de leite condensado cozido (doce de leite)... E para diluir ligeiramente a doçura das mousses (embora não sejam doces demais), eu fiz uma fina camada de gelatina de groselha preta. Ficou uma torta super leve e deliciosa, com ácidez agradável. :) 🍫

Torta "4 chocolates"

Ingredientes:

Mousse de chocolate branco:

90 g de leite

60 g de chocolate branco

5-6 g de gelatina em folha

175 g de natas 35% m.g.

Mousse de chocolate de leite:

90 g de leite

60 g de chocolate de leite 30%

5-6 g de gelatina em folha

175 g de natas 35% m.g. 

Mousse de chocolate meio amargo:

90 g de leite

60 g de chocolate meio amargo 64-70%

3-4 g de gelatina em folha

175 g de natas 35% m.g. 

Mousse de chocolate branco caramelizado:

100 g de leite

66 g de chocolate branco

6,5 g de gelatina em folha

200 g de natas 35% m.g.  

Gelatina de groselha preta:

125 g de puré de groselha preta

65 g de açúcar (ou a gosto)

1/2 c. de sopa de água

1 c. de sopa de licor de groselha

5,5 g de gelatina em folha

Biscuit de chocolate sem farinha: 

3 gemas
3 claras
67 g de chocolate meio-amargo 75-80%
32 g de manteiga
40 g de açúcar

Cobertura neutra:

200 g de açúcar
200 ml de água
10 g de gelatina em folha
algumas gotas de extrato de baunilha

Decoração:

elementos de chocolate

grânulos de açúcar

Preparação:

1) Mousse de chocolate branco: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. 
Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Dividir a mousse entre umas formas quadradas (cubos pequenos) de silicone. Congelar.

2) Mousse de chocolate de leite: prepara-se do mesmo modo que a mousse de chocolate branco.

3) Mousse de chocolate meio amargo: prepara-se do mesmo modo que a mousse de chocolate branco e de leite. Mas! Presta a atenção: a quantidade de gelatina é menor do que para as mousses de chocolate branco e de leite.

4) Gelatina de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de groselha preta, o açúcar e a água.  Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Por último, juntar o licor. Despejar esse líquido num molde quadrado de silicone (~ 16 x 16 cm). Congelar.

5) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar um quadro ~ 16 x 16 cm e pincelar levemente com qualquer geléia (por exemplo, de mirtilo). Reservar.

6) Mousse de chocolate branco caramelizado: hidratar a gelatina em água fria. Pré-aqueçer o forno a 130°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 10 minutos sem mexer (!), até que fique com cor de caramelo por baixo. Retirar do forno e transferir para um recipiente resistente ao calor. Adicionar o leite fervente e mexer bem até o chocolate derreter. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las à mistura de chocolate. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.

7) Montagem: no fundo da forma quadrada de silicone (18 x 18 cm) colocar os cubos congelados das mousses de chocolate branco, chocolate de leite e meio amargo (na ordem desejável). Levar ao congelador por cerca de 30 minutos. Em seguida, espalhar a mousse de chocolate branco caramelizado por cima. Colocar a gelatina de groselha preta por cima do biscuit de chocolate, inverter e colocar por cima da mousse. Pressionar um pouco. Congelar.

8) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Colocar em banho-maria frio, cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer à temperatura ambiente até 24°C. 

9) Desenformar a torta. Colocá-la sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre a torta. Transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate e grânulos de açúcar. 

Ванильный торт / Bolo de baunilha

A receita em português está em baixo.

Вкусно. Потому что просто. И просто. Потому что вкусно. Очень! :)

Ванильный торт: 

Ингредиенты: 

Бисквит: 

4 яйца

200 г сахара

1 ст.л. ванильного сахара (с натуральной ванилью)

160 г пшеничной муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Сироп для пропитки (опционально):

100 мл воды
75 г сахара

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью) 

Ванильный крем:

220 мл молока

100 г сахара

1 ст.л. ванильного сахара (с натуральной ванилью)

1 яйцо

100 г сливочного масла

2 ст.л. пшеничной муки в/с

Приготовление:

1) Бисквит: духовку разогреть до  180°С. Высокую круглую форму диаметром ~20 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. 

Просеянную муку смешать с разрыхлителем и щепоткой соли.

Взбить яйца с сахаром на максимальной скорости миксера в течение 8-10 минут до образования пышной, светлой и объёмной массы. Ввести небольшими порциями муку и осторожно, от центра к краям, перемешать силиконовой лопаткой.

Выложить тесто в форму, разровнять поверхность и поставить выпекаться на 30-35 минут (+-), точное время зависит от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить в форме, установив её на решётку.

2) Сироп для пропитки: сахар, ванильный сахар и воду довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с плиты, остудить.

3) Ванильный крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Мягкое сливочное масло взбить добела. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

4) Сборка: остывший бисквит разрезать вдоль на две части. Нижнюю часть пропитать сиропом и покрыть ванильным кремом. Накрыть вторым коржом, пропитать и смазать оставшимся кремом. Украсить по желанию.

Delicioso. Porque é simples. E simples. Porque é delicioso. Muito! :)

Bolo de baunilha:

Ingredientes:

Pão de ló:

4 ovos

200 g de açúcar

1 c. de sopa de açúcar de baunilha natural

160 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Calda de açúcar:

100 ml de água

75 g de açúcar

1 c. de chá de açúcar de baunilha natural

Creme de baunilha:

220 ml de leite

100 g de açúcar

1 c. de sopa de açúcar de baunilha natural

1 ovo

100 g de manteiga amolecida

2 c. de sopa de farinha de trigo

Preparação:

1) Pão de ló: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar uma forma de fundo removível (20 cm de diâmetro) com papel vegetal. Reservar.

Para a massa, peneirar para uma tigela a farinha de trigo, o fermento e o sal. Reservar.

Na tigela da batedeira, bater os ovos com o açúcar até obter uma misturada aerada e de coloração amarelo-clara (cerca de 8-10 minutos). Aos poucos, acrescentar a mistura de ingredientes secos e incorporar delicadamente com uma espátula, misturando de baixo para cima em movimento circular.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos (depende do forno). O bolo deve ficar bem dourado na superfície. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria antes de desenformar. Quando estiver frio, cortar o bolo em 2 discos. Reservar.

2) Calda de açúcar: num tachinho misturar a água com o açúcar e o açúcar de baunilha, e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. 

3) Creme de baunilha: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, passar o creme pelo passador, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

4) Montagem: colocar uma camada de bolo dentro do aro. Molhar levemente com a calda de açúcar. Com a ajuda de um saco de pasteleiro ou com uma colher espalhar o creme de baunilha. Cobrir com a segunda camada. Repetir o processo. Decorar a gosto. 

Торт "Bronte-Bianco" / Torta "Bronte-Bianco"

A receita em português está em baixo.

Лёгкий, нежный, весенний, воздушный, тонкий, изысканный... Я не знаю, какие еще можно подобрать эпитеты к этому торту. Он восхитительный! И если есть на свете десерт, олицетворяющий счастье, то это именно он! Ни больше, ни меньше. :)

Торт "Bronte-Bianco"

Ингредиенты: 

Миндальный бисквит:

225 г яиц

145 г сахара

57 г пшеничной муки

57 г кукурузного крахмала

37 г миндальной муки

Малиновый компоте с личи:  

125 г малинового пюре

65 г сахара

4 г пектина NH

10-12 г розовой воды

110 г кусочков свежего личи 

Фисташковый мусс: 

100 г заварного крема*

20 г фисташковой пасты

3 г листового желатина

150 г сливок 35% (взбить) 

*Заварной крем: 

166 г молока

2 желтка

40 г сахара

13 г кукурузного крахмала 

Йогуртовый мусс с белым шоколадом: 

225 г белого шоколада (растопить)

150 г натурального сливочного йогурта

4 г листового желатина

275 г сливок 35% (взбить) 

Наппаж: 

~ 50 г нейтрального геля

~ 2,5 г фисташковой пасты 

Украшение: 

личи

малина

малиновый кули

фисташки

кнели (сделанные, например, из остатков мусса) 

"мятые" пластинки из белого шоколада 

Приготовление: 

1) Миндальный бисквит: духовку нагреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя 72,5 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром (72,5 г) в течение нескольких минут до объёмной, пышной и светлой массы.

Муку смешать с крахмалом, просеять и соединить с миндальной мукой. Добавлять попеременно мучную смесь и взбитые белки в желтки. Осторожно перемешать лопаткой. Выложить тесто на противень, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение ~15 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит достать из духовки, полностью остудить. Затем вырезать из него 2 квадрата размером 18х18 см. Оставить.

2) Малиновый компоте с личи: кусочки личи предварительно замочить в розовой воде и оставить на 30 минут. Соединить с малиновым пюре и довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.

3) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде.

Заварной мусс: желтки взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и фисташковую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс в квадратную силиконовую форму размером 18х18 см и заморозить.

4) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавив размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани и добавить тёплый белый шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт и взбитые сливки. 

5) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 20х20 см выложить примерно половину йогуртового мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового мусса и на него - один слой миндального бисквита. Далее выложить оставшийся йогуртовый мусс. Завершить сборку слоем замороженного компоте и миндального бисквита и слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Наппаж: нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. Замороженный торт вынуть из формы и при помощи кисточки или лопатки нанести наппаж тонким слоем на замороженный торт.

7) Доводка и украшение: замороженный торт вынуть из формы. Нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. При помощи кисточки или лопатки нанести тонким слоем на замороженный торт. Перед подачей украсить "мятыми" пластинками из белого шоколада, малиновым кули, фисташками, свежей малиной и личи. 

Источник: журнал "Debic Magazine" с моими изменениями. 

Leve, delicada, aerada, requintada, divina, de primavera... Não sei que mais epítetos acrescentar para esta torta. É fantástica, magnífica! E se existe neste mundo uma sobremesa que simboliza a felicidade, então é ela! Nem mais nem menos. :)

Torta "Bronte-Bianco"

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

225 g de ovos

145 g de açúcar

57 g de farinha de trigo

57 g de amido de milho

37 g de farinha de amêndoa

Compota de framboesa e líchia: 

125 g de polpa de framboesa (sem sementes)

65 g de açúcar

4 g de pectina NH

10-12 g de água de rosas

110 g de líchias cortadas aos pedaços

Mousse de pistáchio:

100 g de creme de pasteleiro*

20 g de pasta de pistáchio

3 g de gelatina em folha

150 g de natas 35% m.g. (bater) 

Creme pasteleiro: 

166 g de leite

2 gemas

40 g de açúcar

13 g de amido de milho 

Mousse de iogurte e chocolate branco: 

225 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)

150 g de iogurte natural cremoso

4 g de gelatina em folha

275 g de natas 35% m.g. (bater) 

Nappage: 

~ 50 g de gel neutro

~ 2,5 g de pasta de pistáchio 

Decoração: 

líchias

framboesa

coulis de framboesa

pistáchios

quenelle (feito do resto da mousse de iogurte, por exemplo) 

placas "amassadas" de chocolate branco

Preparação:

1) Pão-de-ló de amêndoa: prê-aquecer o forno a 190°C. Untar o fundo de um tabuleiro e forrá-lo com papel vegetal. Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve com uma pitada de sal. Sem parar de bater,juntar 72,5 g de açúcar até obter um creme leve e esbranquiçado. À parte bater as gemas com o açúcar restante (72,5 g) durante cerca de 5 minutos até obter um creme fofo. Numa tigela peneirar a farinha com o amido de milho, misturar a farinha de amêndoa, e adicionar ao preparado das gemas alternadamente com as claras em castelo. Misturar suavemente com uma espátula. Despejar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 15 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno, colocar sobre uma grade de pastelaria e deixar arrefecer completamente, sem desenformar. Quando estiver frio, cortar dois quadrados (18x18 cm). Reservar.

2) Compota de framboesa e líchia: misturar as líchias picadas com a água de rosas e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, misturar a polpa de framboesa com as líchias embebidas. Levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e a pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Em seguida, despejar esse líquido numa forma quadrada de silicone (18x18 cm), fazendo uma camada fina. Levar ao congelador até gelar. 

3) Mousse de pistáchio: hidratar a gelatina em água fria.

Creme pasteleiro: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e a pasta de pistáchio, e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, batê-lo com um mixer. Por ultimo, juntar as natas batidas e mexer delicadamente com uma espátula. Espalhar a mousse numa forma quadrada de silicone (18x18 cm) e levar ao congelador até gelar.

4) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e juntar o chocolate branco derretido e ainda morno. Misturar bem. Juntar o iogurte restante e as natas batidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 

5) Montagem: deitar a compota de framboesa e líchia sobre o pão de ló de amêndoa.  Em uma forma quadrada de silicone (20x20 cm), espalhar cerca de metade da mousse de iogurte e chocolate branco. Por cima, colocar a mousse de pistáchio (congelada) e uma camada do pão-de-ló de amêndoa, e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de iogurte e colocar por cima a compota de framboesa e líchia com o pão de ló. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 

6) Nappage: numa tigela, misturar o gel neutro com a pasta de pistáchio. Se necessário, triturar no liquidificador. Desenformar a torta congelada e aplicar a nappage no topo da torta com uma espátula. 

7) Decoração: na hora de servir, decorar a torta com o coulis de framboesa, pistáchios, líchias, framboesas e placas "amassadas" feitas de chocolate branco.   

Fonte: adaptado da revista "Debic Magazine".

Для йогуртового мусса я использовала вот этот белый шоколад с сушёной розой и личи.
Para a mousse de iogurte usei este chocolate branco com rosas e líchias secas. 

 

Плоский ягодный торт / Torta baixa de frutos silvestres

A receita em português está em baixo.

Это тот случай, когда можно приготовить вкуснейший торт без использования каких-либо форм для выпечки. Всё, что нужно, - это противень и кондитерский мешок для отсадки мусса. И вот такая красота получается)).

Плоский ягодный торт

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

4 яйца
80 г сахара

40 г миндальной муки

60 г пшеничной муки муки

15 г кукурузного крахмала

щепотка соли  

Сахарный сироп:

 

50 мл воды

37 г сахара

немного лимонного сока 

Ягодный мусс на белом шоколаде:

375 г сливок 35%

1/2 стручка ванили

75 г сливок 35% (для желатина)

150 г белого шоколада

~ 7,5 г желатина

3 ст.л. ягодного ликёра или сиропа

+

ягодный джем или варенье

свежие ягоды 

Приготовление: 

1) Миндальный бисквит: духовку нагреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя 40 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром (40г) в течение нескольких минут до объёмной, пышной и светлой массы.

Муку смешать с крахмалом, просеять и соединить с миндальной мукой. Добавлять попеременно мучную смесь и взбитые белки в желтки. Осторожно перемешать лопаткой. Выложить тесто на противень, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение ~15 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит достать из духовки, полностью остудить. Затем вырезать из него прямоугольник (или круг) желаемого размера.

2) Сахарный сироп: сахар с водой и лимонным соком довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с плиты, остудить. 

3) Ягодный мусс на белом шоколаде: сливки взбить до "крепких пиков" вместе с семенами ванили. Желатин замочить в холодных сливках (75 г), дать набухнуть, затем растопить на водяной бане. Не снимая желатин с водяной бани, добавить к нему измельчённый белый шоколад и прогревать до полного расплавления шоколада. Полученную массу немного остудить при комнатной температуре, затем добавить вишнёвый ликёр (или сироп). Перемешать. Соединить взбитые сливки и шоколадную смесь с желатином. Аккуратно перемешать. Убрать мусс в холодильник на некоторое время, периодически его проверяя и помешивая венчиком. Мусс должен ощутимо загустеть и хорошенько "схватиться", но не застыть окончательно. Переложить мусс в кондитерский мешок с любой насадкой.

4) Остывший бисквит пропитать сначала сиропом, затем смазать ягодным джемом. Сверху выложить мусс при помощи кондитерского мешка. Убрать в холодильник на пару часов. Перед подачей украсить свежими ягодами.

É aquele caso quando se pode preparar uma deliciosa torta (ou tarte) sem usar quaisquer formas para assar. Tudo o que é preciso é um tabuleiro de forno (para o pão de ló) e um saco de pasteleiro para espalhar a mousse. E voilà! Fica uma torta linda e muito gostosa)). 

  
Torta baixa de frutos silvestres  

Ingredientes:  

Pão-de-ló de amêndoa:

4 ovos

80 g de açúcar

40 g de avelãs tostadas e finamente moídas

60 g de farinha de trigo

15 g de amido de milho

uma pitada de sal

Calda de açúcar: 

50 ml de água

37 g de açúcar

algumas gotas de suco de limão 

Mousse de chocolate branco e frutos silvestres:

375 g de natas 35% m.g.

1/2 fava de baunilha

75 g de natas 35% m.g. (para hidratar gelatina)

150 g de chocolate branco

~7,5 g de gelatina em pó

3 c. de sopa de licor/xarope de frutos silvestres

+

geléia/doce de frutos silvestres - q.b.

frutos silvestres

Preparação:

1) Pão-de-ló de amêndoa: prê-aquecer o forno a 190°C. Untar o fundo de um tabuleiro e forrá-lo com papel vegetal. Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve com uma pitada de sal. Sem parar de bater,juntar 40 g de açúcar até obter um creme leve e esbranquiçado. À parte bater as gemas com o açúcar restante (40g) durante cerca de 5 minutos até obter um creme fofo. Numa tigela peneirar a farinha com o amido de milho, misturar a farinha de amêndoa, e adicionar ao preparado das gemas alternadamente com as claras em castelo. Misturar suavemente com uma espátula. Despejar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 15 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno, colocar sobre uma grade de pastelaria e deixar arrefecer completamente, sem desenformar. Quando estiver frio, cortar um retângulo de tamanho desejado. Reservar.

2) Calda de açúcar: num tachinho misturar a água com o açúcar e o suco de limão, e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente.

3) Mousse de chocolate branco e frutos silvestres: numa tigela grande, bater as natas com sementes de baunilha até ficarem espessas. Demolhar a gelatina nas natas frias (75 g), depois derretê-la em banho maria. Sem retirar do banho-maria, juntar o chocolate branco e misturar até o chocolate derreter. Retirar do banho-maria e deixar arrefecer um pouco. Adicionar o licor (ou xarope) de frutos silvestres e misturar bem. Por fim, envolver as natas e misturar com cuidado de baixo para cima. Levar a mousse no frigorífico por algum tempo (mexendo de vez em quando com uma vara de arames),  até ficar bem firme mas não solidificar completamente. Transferir a mousse para um saco de pasteleiro (com qualquer bico).

4) Humedecer o pão-de-ló com a calda de açúcar. Por cima espalhar a geléia de frutos silvestres. Cobrir com a mousse, usando o saco de pasteleiro. Levar ao frigorífico durante cerca de 2 horas. Na hora de servir, decorar com frutos silvestres.  

Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина) / Torta mousse de chocolate e groselha preta (sem gelatina)

A receita em português está em baixo.

Особенность этого торта в том, что готовится он без желатина и вообще без каких-либо желирующих ингредиентов. Я придумала и приготовила его специально для своей сестры, которая уже много лет не употребляет продуктов мясного и рыбного происхождения. Получилось, на мой взгляд и вкус, очень и очень удачно! И самое главное, сестре понравилось)). Приятное разнообразие текстур, бархатный шоколадный мусс и чуть терпкая кислинка чёрной смородины... Вне всякого сомнения, торт достоин того, чтобы непременно поделиться с вами рецептом! :)

Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина)

Ингредиенты:

Фундучный бисквит:

1 яйцо 
20 г сахара (1)  
10 г пасты "Джандуйя" (или шоколадно-ореховой пасты)  
20 г фундучной муки  
1 белок  
12 г сахара (2)  
15 г муки  
10 г растопленного сливочного масла

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао
3 г горького шоколада 72%
12 г молочного шоколада 35-40%
67 г пасты "Джандуйя" (или шоколадно-ореховой пасты)
60-70 г вафельной крошки (pailleté feuilletine)

Компоте с чёрной смородиной: 

300 г замороженной чёрной смородины

100 г сахара

1 ст.л. (с горочкой) кукурузного крахмала

2 ст.л. холодной воды

Какао бисквит без муки:

40 г сливочного масла  
10 г сахара  
2 яйца  
30 г какао

Английский крем:

150 мл молока

3 желтка

30 г сахара

Шоколадный мусс:

английский крем

320 г измельчённого шоколада 66%

550 мл сливок 35% (взбить)

Украшение:

шоколадный спрей-велюр

шоколадные листики

несколько ягод свежей чёрной смородины

золотые сахарные бусинки

Приготовление:

1) Фундучный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), пастой "Джандуйя" и фундучной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круг диаметром 18 см. Оставить.

2) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить пасту "Джандуйя", тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку. Тщательно перемешать. Сразу нанести тонким ровным слоем на уже остывший фундучный бисквит и убрать в холодильник до сборки торта.

3) Компоте с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Затем примерно половину выложить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить. Оставшуюся часть компоте оставить в холодильнике.

4) Какао бисквит без муки: духовку разогреть до 170°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18-20 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть. 

5) Английский крем: желтки взбить с сахаром. Довести до кипения молоко и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Остудить до 35°С при комнатной температуре.

6) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Смешать английский крем с шоколадом. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать. Пару столовых ложек мусса через кондитерский мешок отсадить в маленькие силиконовые формочки полусферы. Заморозить.

7) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Далее слой черносмородинового компоте и какао бисквит без муки. Сверху выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку фундучным бисквитом с хрустящей прослойкой. Слегка вдавить в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Украшение: замороженный торт украсить замороженными полусферами с муссом и покрыть велюром. В центр торта выложить оставшийся компоте с чёрной смородиной. 

Перед подачей украсить ягодами свежей чёрной смородины, золотыми сахарными бусинками и шоколадными листочками. 

A peculiaridade desta torta é que é preparada sem adição de gelatina e sem quaisquer outros tipos de gelificantes. Criei e preparei ela especialmente para minha irmã, que é vegetariana já há muitos anos... Na minha opinião e gosto, acho que ficou muito e muito bom! E claro, o mais importante, que minha irmã gostou)). A variedade de texturas, suaves e um pouco crocantes, aveludada mousse de chocolate e deliciosa compota de groselha preta com ligeira acidez... Uma delícia! Com certeza, é uma receita que merece ser experimentada por vocês! :)

Torta mousse de chocolate e groselha preta (sem gelatina)

Ingredientes:

Biscuit de avelã: 

1 ovo
20 g de açúcar (1)
10 g de pasta "Gianduja" (ou qualquer outra pasta de chocolate e avelã)
20 g de farinha de avelã
1 clara
12 g de açúcar (2)
15 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida e fria

Crocante praline (croustillant):

5 g de manteiga de cacau  
3 g de chocolate amargo 72%  
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta "Gianduja" 
60-70 g de "pailleté feuilletine"

Compota de groselha preta:

300 g de groselha preta congelada

100 g de açúcar

1 c. de sopa de amido de milho

2 c. de sopa de água fria

Biscuit de cacau sem farinha:

40 g de manteiga amolecida

10 g de açúcar

2 ovos

30 g de cacau em pó

Creme inglês:

150 ml de leite

3 gemas

30 g de açúcar

 

Mousse de chocolate:

creme inglês

320 g de chocolate amargo 66%

550 ml de natas 35% m.g. (bater) 

Decoração:

spray veludo de chocolate

folhas de chocolate

groselha fresca

bolinhas de açúcar (douradas)

Preparação:

1) Biscuit de avelã: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a pasta "Gianduja" e a farinha de avelã até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo de 18 cm de diâmetro. Reservar.

2) Crocante de avelã (croustillant): em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta "Gianduja", misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine. Espalhar a mistura sobre o biscuit de avelã, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

3) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, espalhar cerca de metade da compota num molde de silicone (18 cm de diâmetro) e levar ao congelador por algumas horas. A restante compota colocar no frigorífico.

4) Biscuit de cacau sem farinha: pré-aquecer o forno a 170°С. Em uma tigela, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Adicionar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar o cacau e misturar bem.

Colocar essa mistura numa forma redonda de silicone (18-20 cm de diâmetro) e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer.

5) Creme inglês: num tacho, ferver o leite. À parte misturar as gemas ao açúcar e despejar sobre a mistura em ebulição. Cozinhar em fogo baixo até atingir 85°С. Utilizar quando atingir 35°С. 

6) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria e deixar arrefecer um pouco. Misturar o creme inglês ao chocolate derretido e suavizar a mistura com as natas previamente batidas em ponto de chantilly mole. Colocar cerca de 2 colheres da mousse num saco de pasteleiro e preencher com a mousse umas forminhas pequenas semi-esféricas. Levar ao congelador.

7) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar uma camada congelada da compota e o biscuit de cacau sem farinha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate. Finalizar com o crocante e biscuit de avelã. Pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

8) Decoração: desenformar as semi-esféras com a mousse de chocolate (bem congeladas) e colocar no topo da torta. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Na hora de servir, deitar a restante compota no centro da torta e decorar com groselha fresca, folhas de chocolate e bolinhas de açúcar.