Шоколадный рулет с розмарином и красной смородиной / Torta de chocolate, alecrim e groselha vermelha

A receita em português está em baixo.

Что-то меня раньше времени потянуло на новогоднюю тематику...))) К чему бы это?)

Шоколадный рулет с розмарином и красной смородиной

Ингредиенты:

на 2 рулета (бисквит размером ~ 30 x 40 см)

Шоколадный бисквит "Джоконда" с оливковым маслом: 

140 г миндальной муки
140 г сахарной пудры  

140 г желтков
60 г белков (1)  
260 г белков (2)  
90 г сахара  
110 г пшеничной муки  
40 г какао
50 г оливкового масла

+

ягодный сироп для пропитки

Крем с розмарином и сливочным сыром: 

заварной крем (вся порция)

150 сливочного сыра типа "Филадельфии"

100 г сливочного масла

*Заварной крем:

250 мл молока

2 ч.л. сушеного розмарина

100 г сахара

1 яйцо

2 ст.л. муки  

Конфи с красной смородиной:  

250 г пюре красной смородины
40 г сахара
5 г пектина NH

Шоколадный ганаш с розмарином: 

200 г сливок 35%
1 ч.л. сушёного розмарина
200 г шоколада 40%

Для отделки и декора:

белый спрей-велюр
шоколадные элементы
серебристый кандурин

Приготовление:

1) Шоколадный ганаш с розмарином: сливки довести до кипения вместе с сушеным розмарином. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться в течение 30 минут. Затем процедить.
Вновь поставить сливки на огонь, довести почти до кипения. Снять с огня и залить измельчённый шоколад. Перемешать до получения однородной эмульсии. Убрать в холодильник минимум на 8-12 часов.
2) Конфи с красной смородиной: в небольшой ёмкости смешать сахар и пектин. Пюре красной смородины поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только оно закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня. Дать остыть, перелив в другую ёмкость, и накрыв плёнкой "в контакт". Затем убрать в холодильник. 
3) Крем с розмарином и сливочным сыром: молоко довести до кипения вместе с сушёным розмарином. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться в течение 30 минут.  Затем процедить через сито.
Заварной крем: в сотейнике смешать сахар и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить розмариновое молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочный сыр взбить вместе со сливочным маслом. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший заварной крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.
4) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противни смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до пышной однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить оливковое масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противни (или выпекать по очереди) и выпекать 15-20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить, накрыть пергаментом, перевернуть, бумагу (или коврик) удалить. Сухие краешки бисквита обрезать, пропитать любым ягодным сиропом. Сверху покрыть кремом почти всю поверхность бисквита. Далее вдоль той стороны, с которой будет сворачиваться рулет, почти у самого края, выложить широкую полоску конфи с красной  смородиной. Свернуть рулет, обернув его пергаментом, и убрать в холодильник на несколько часов. 
5) Охлаждённый ганаш взбить в устойчивый пышный крем и покрыть тонким слоем рулет. В таком виде убрать его в морозилку на несколько часов.
6) Отделка и декор: замороженный рулет покрыть белым велюром и украсить шоколадными элементами. Я сделала звёзды из тёмного шоколада, покрыв их серебристым кандурином.  

Parece que abri a minha época de receitas de Natal muito antes do tempo))). Sinceramente, não sei porquê...)

Torta de chocolate, alecrim e groselha vermelha

Ingredientes:

para 2 tortas ( biscuit "Joconde" de tamanho 30 x 40 cm ):

Biscuit "Joconde" de chocolate e azeite:

70 g de farinha de amêndoa

70 g de açúcar em pó

70 g de gemas

40 g de claras (1)

130 g de claras (2)

45 g de açúcar 

55 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

25 g de azeite

+

xarope de frutos vermelhos (para embeber)

Creme de alecrim e queijo cremoso:

creme pasteleiro*

150 g de queijo cremoso

100 g de manteiga

*Creme pasteleiro:

250 ml de leite

2 c. de chá de alecrim seco 

100 g de açúcar

1 ovo

2 c. de sopa de farinha de trigo

Confit de groselha vermelha:

250 g de puré de groselha vermelha

40 g de açúcar

5 g de pectina NH

Ganache de chocolate e alecim:

200 g de natas 35% m.g.

1 c. de chá de alecrim seco

200 g de chocolate 40%

Finalização e decoração:

spray veludo (branco)

elementos de chocolate

candurina em pó

Preparação:

1) Ganache de chocolate e alecrim:  levar as natas com o alecrim seco ao lume até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com película aderente e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina.

Aqueçer de novo as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer.  

2) Confit de groselha vermelha: num tachinho, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao fogo médio o puré de groselha vermelha, mexendo sempre. Quando ferver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2 minutos. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir em contacto com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorífico.  

3) Creme de alecrim e queijo cremoso: levar o leite com o alecrim seco ao lume até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com película aderente e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina.

Creme pasteleiro: numa panelinha, juntar o açúcar e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite de alecrim, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater o queijo cremoso com a manteiga amolecida. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

4) Biscuit "Joconde" de chocolate e azeite: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uns tabuleiros e forrar com papel vegetal ou com tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura de gema. Adicionar o azeite e misturar cuidadosamente. Despejar a massa nos tabuleiros forrados e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno. Desenformar ainda quente e virar sobre um pano polvilhado com açúcar (ou sobre uma folha de papel vegetal) e pincelar com xarope de frutos vermelhos. Espalhar o creme de alecrim por cima, sem chegar muito perto das bordas para que não derrame quando enrolar. Em seguida, perto de uma das bordas da torta, colocar o confit de groselha vermelha. Com a ajuda do pano, enrolar e formar a torta. Embrulhar no papel vegetal e levar ao frigorífico durante algumas horas.

5) Na batedeira, bater bem a ganache de chocolate e alecrim até obter uma consistência cremosa e volumosa. Cobrir a torta com a ganache e levar ao congelador durante algumas horas.

6) Finalização e decoração: pulverizar a torta congelada com spray veludo (branco) e decorar com elementos de chocolate. Eu fiz estrelas de chocolate preto e cobri-as com a candurina em pó.

 

По аналогии с этим рулетом, я сделала еще один - "Чёрный лес". Вместо розмарина - ваниль, вместо красной смородины - вишня.

 Por analogia com esta torta fiz mais uma - "Floresta Negra". No creme pasteleiro usei baunilha, e para o confit usei cerejas. 

 

 

Шоколадный тарт с розмарином / Tarte de chocolate e alecrim

A receita em português está em baixo. 

Я очень люблю розмарин. Он необыкновенно красив сам по себе и способен украсить и подчеркнуть вкус самых разных блюд, начиная от холодных закусок, горячих мясных блюд и заканчивая всевозможными десертами. А также может сыграть роль той самой "изюминки", которую считает своим долгом привнести в любое своё творение тот, кто по-настоящему влюблён в кулинарное искусство...

А какой вкусный хлеб можно испечь с розмарином! Ммм..., но об этом в другой раз. :) 

Розмарин - вечнозелёный средиземноморский кустарник. Он особенно популярен в большинстве стран Средиземноморья, особенно во Франции и Италии. Его использование  в кулинарии распространено очень широко, однако мало кто знает, как это растение, высота которого может достигать 2 м (!), потрясающе красиво цветёт! Его чудесные нежно-фиолетовые ароматные цветы, с приятным сладковатым вкусом, обладают теми же свойствами, что и иголочки! Их часто добавляют в желе и компоты, они могут быть использованы в качестве украшения и придадут неповторимый шарм самым разным блюдам...

Изюминкой этого тарта является именно розмарин. И он великолепно сочетается с белым шоколадом.

Тарт можно приготовить заранее, а непосредственно перед подачей лишь слегка разогреть его. Украсить каждый кусочек шариком сливочного мороженого или полить ванильным соусом... 
Я уверена, что любители белого шоколада по достоинству оценят этот рецепт!

Шоколадный тарт с розмарином

Ингредиенты:

Для теста:

15 г какао

125 г муки

25 г сахарной пудры

75 г холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кусочки

1 яичный желток

Для начинки:

300 г белого шоколада

20 г мелкого сахара

50 г сливочного масла

3 крупных яйца

1 ст.л. мелко нарезанных иголочек свежего розмарина

1 лимон (цедра+сок)

100 г муки

2 ст.л. кукурузного крахмала

75 г кедровых орешков (или крупно порубленного бразильского ореха)

сахарная пудра для украшения

Приготовление:

1) Просеять через сито порошок какао, муку и сахарную пудру в миску. Добавить холодные кусочки масла и растереть всю массу пальцами в мелкую крошку, напоминающую мокрый песок.

2) Добавить 1 желток и 1 ч.л. холодной воды. Замесить однородное тесто.

3) Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку, приплюснуть его, чтобы оно охладилось равномерно и убрать в холодильник на 30 минут.

4) Тонко раскатать тесто (на слегка присыпанной мукой поверхности) в круг диаметром примерно 26 см. Осторожно перенести тесто в форму диаметром 23 см, распределить руками по дну и бортикам формы.

5) Накрыть тесто бумагой для выпечки и высыпать сверху бобы или горох, для того, чтобы тесто во время выпечки не вздулось и не деформировалось. Выпекать в предварительно разогретой до 200°С духовке в течение 15 минут. После чего, удалить пергамент с бобами и выпекать еще 5 минут, уменьшив температуру до 160°С.

6) Для начинки нарезать мелкими кубиками 175 г белого шоколада.

Наломать оставшийся шоколад на кусочки и растопить с маслом. Смешать сахар, яйца, розмарин в большой миске. Добавить шоколадную смесь, сок и цедру лимона, муку, крахмал. Добавить нарезанный шоколад, оставив 50 г, осторожно перемешать.

7) Выложить начинку на корзинку из теста. Посыпать сверху кедровыми орешками и оставшимся шоколадом.

8) Выпекать в течение 25 минут до бледно-золотистого цвета, начинка должна затвердеть. Подавать тарт тёплым, посыпанным сахарной пудрой.

Источник: "Chocolate. Sweet and savoury recipes" (Joanna Farrow) с моими изменениями.

Gosto muito do alecrim. É muito bonito para decorar, aromatizar e realçar o sabor de vários pratos: saladas, aves, carnes e peixes e até sobremesas e bebidas quentes. Pequenas porçoes de alecrim fresco quando misturadas a massas caseiras de pão, lhes dá um sabor especial e exótico. Mmmm...Adoro! :)

O alecrim é um arbusto mediterrânico que pode chegar a 1,5 - 2 m de altura e é considerada uma das plantas mais aromáticas de todas. É muito popular nos países mediterrânicos, principalmente na Itália e na França.
Seu uso na culinária é amplamente divulgado, mas o que pouca gente sabe é que o alecrim tem ainda mais a nos oferecer. Suas flores lindas, pequeninas e saborosas são um charme para qualquer preparo e tem também as mesmas propriedades da erva! De cor violeta, as cores do alecrim têm gosto adociado e são colocadas em saladas, misturadas a cremes, muito utilizadas para a confecção de geléias, e também para aromatizar uma serie de outros preparos. 
(adaptado do jornalalecrim)  

 O alecrim dá um toque especial a esta tarte e combina perfeitamente bem com o chocolate branco.
A torta pode ser preparada com antecedência e reaquecida antes de servir. Acompanhe cada fatia com uma bola de gelado ou com molho de baunilha - fica óptimo.

Tenho certeza que os fãs de chocolate branco vão adorar a receita!

Tarte de chocolate branco e alecrim

Ingredientes:

Massa:

15 g de cacau em pó

125 g de farinha

25 g de açúcar em pó

75 g de manteiga fria cortada em pequenos cubos

1 gema

Recheio:

300 g de chocolate branco

20 g de açúcar refinado

50 g de manteiga

3 ovos grandes

1 c. de sopa de agulhas de alecrim fresco (picadas)

1 limão siciliano (sumo e raspa)

100 g de farinha

2 c. de sopa de amido de milho

75 g de pinhões (ou castanhas-do-pará picadas grosseiramente)

açúcar em pó para polvilhar

Preparação:

1) Peneirar para uma taça os ingredientes secos: o cacau em pó, a farinha e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. 

2) Adicionar a gema já diluida em 1 colher de sopa de água fria. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. 

3) Formar uma bola com a massa e achatá-la ligeiramente. Embrulhar a massa em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos. 

4) Estender a massa com um rolo formando um círculo com cerca de 26 cm de diâmetro, numa superfície polvilhada com farinha, e forrar uma forma de 23 cm de diâmetro.

5) Forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Baixar a temperatura do forno para 160°C. Tirar os feijões e o papel aluminio e assar por mais 5 minutos.

6) Recheio: picar 175 g de chocolate branco em cubos pequenos e reservar.

Picar o chocolate restante e derretê-lo em banho maria com a  manteiga. Numa tigela grande misturar o açúcar, os ovos e o alecrim. Adicionar o chocolate derretido, o suco e a raspa de  limão siciliano, a farinha e o amido de milho. Misturar bem. Juntar 125 g de chocolate picado reservado e misturar cuidadosamente.

7) Despejar o recheio sobre a massa assada e fria. Polvilhar com os pinhões e com o resto de chocolate picado (50 g) por cima. 
8) Levar ao forno por cerca de 25 minutos ou até começar a dourar a superfície. Sirva a tarte morna, polvilhada com açúcar em pó.

Fonte: adaptado do "Chocolate. Sweet and savoury recipes" (Joanna Farrow).