Эклеры с яблочной начинкой / Éclairs com recheio de maçã

A receita em português está em baixo.

Продолжаю эксперименты с эклерами)). Пробую разные вкусовые сочетания, методы отсадки крема и сборки пирожных. В этот раз у меня в качестве начинки - яблочный компоте и взбитый ганаш на белом шоколаде. Те самые, что я делала для недавних своих фисташковых финансье. Пирожные получились, ну просто, нежнее нежного! Лёгкие, невесомые, освежающие, буквально тают во рту..!😋🍏👍

Эклеры с яблочной начинкой

(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока

90 г воды

2,5 г соли

2,5 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

кокосовое или какао-масло

Яблочная начинка:

500 г твёрдых зелёных яблок сорта Гренни Смит или Семиренко

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

40 г сливочного масла

цедра и сок 1 лимона

Взбитый ганаш:

100 г белого шоколада 34%

110 г сливок 35% (1)

30 г какао масла

250 г сливок 35% (2)

+

сахарная пудра

измельчённые карамелизованные орехи

райские яблочки в сиропе

Приготовление:

1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см и разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 

4) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики. Выложить на сковороду. Добавить сахар, ванильный сахар, кусочки сливочного масла, цедру и сок лимона. Тушить сначала под крышкой в течение 5 минут на среднем огне. А затем еще 5 минут на сильном огне.  Периодически перемешивать. Остудить, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник до сборки пирожных.

5) Взбитый ганаш: на водяной бане или в микроволновой печи растопить по отдельности белый шоколад и какао масло. Затем смешать их вместе. Сливки (1) довести до кипения и вылить на шоколадную массу. Пробить погружным блендером. ввести жидкие сливки (2). Перемешать. Полученную массу накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8 часов. После чего взбить в пышный и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с насадкой "Сент-Оноре".

6) Эклеры разрезать вдоль на две части. На одну половинку выложить яблочную начинку. Сверху отсадить взбитый ганаш. Слегка присыпать измельчёнными карамелизованными орехами. Накрыть второй половинкой. Посыпать сахарной пудрой. 

Continuo a treinar novas receitas de éclairs. Experimento com combinações incomuns, métodos de decoração e montagem. Desta vez, fiz para o recheio a compota de maçã e a ganache batida de chocolate branco - as que já fiz recentemente para o financiers de pistáchio. Humm, ficou simplesmente uma delícia! Éclairs super recheados, com sabor refrescante e textura suave. Eles derretem na boca, muito bons! 😋🍏👍

Éclairs com recheio de maçã

(rendimento: 20-23 éclairs)

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite

90 g de água

2,5 g de sal

2,5 g de açúcar

85 g de manteiga

100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)

180 g de ovos

+

óleo de coco ou manteiga de cacau

Recheio de maçã:

500 g de maçãs Granny Smith

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

40 g de manteiga

raspa e sumo de 1 limãо

Ganache batida de chocolate branco:

100 g de chocolate branco 34%

110 g de natas 35% m.g. (1)

30 g de manteiga de cacau

250 g de natas 35% m.g. (2)

+

açúcar em pó

nozes picadas caramelizadas

maçãs pequenas em calda

Preparação: 

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas.

2) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau).

3) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.

4) Recheio de maçã: descascar as maçãs e pica-las em cubos. Colocar em uma panela com o açúcar, os pedaços de manteiga, raspa e sumo de limão. Cozinhar em fogo médio durante 5 minutos com a tampa fechada (misturando 1-2 vezes), e durante mais 5 minutos com a tampa aberta em fogo alto. Deixar esfriar.

5) Ganache batida de chocolate branco: derreter separadamente em banho maria ou no microóndas o chocolate e a manteiga de cacau. Misturar juntos. Levar as natas (1) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e juntar com a mistura de chocolate. Bater com o batedor manual até obter uma consistência lisa. Juntar as natas líquidas (2) e misturar bem. Cobrir "em contacto" com película aderente e levar ao frigorífico durante 8 horas. Depois bater bem até obter um creme espesso e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico "Saint Honoré".

6) Cortar os éclairs ao meio horizontalmente. Rechear uma metade com o recheio de maçã. Por cima espalhar a ganache batida. Polvilhar com nozes caramelizadas. Cobrir com a outra metade. Polvilhar com açúcar em pó.