Торт "Нуар" / Torta "Noire"

A receita em português está em baixo.

Этот торт - своего рода вариация на тему знаменитого "Чёрного леса" (Forêt Noire). Три главные составляющие - шоколад, вишня, взбитые сливки - в трёх основных прослойках: ганаше, компоте и муссе. Очень просто и очень гармонично.

Для глазировки я вновь использовала свой любимый какао-гляссаж. Люблю его за быстроту приготовления (гляссаж не нужно выдерживать в холодильнике несколько часов), за то, что его не нужно пробивать блендером, что он очень доступен по ингредиентам и совсем не приторный на вкус. А как он блестит! Настоящий зеркальный гляссаж! :)

Торт "Нуар"

Ингредиенты:

Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки

70 г сахарной пудры

4 желтка

55 г муки

12 г какао

4 белка

45 г сахара

25 г растопленного сливочного масла

Вишнёвый компоте:

125 г вишнёвого пюре

65 г сахара

1/4 ч.л. корицы

4 г пектина NH

10 г вишнёвого ликёра

80 г замороженной вишни

Для пропитки:

50 мл вишнёвого сока (от размороженной вишни)

1-2 ст.л. вишнёвого ликёра

Шоколадный ганаш:

130 г сливок 35%

130 г шоколада 40%

Мусс с белым шоколадом:

265 г сливок 35%

3 желтка

60 г сахара

7 г натурального ванильного сахара

8-10 г желатина

215 г сливок 35% (взбить)
80 г белого шоколада

Шоколадная песочная основа:

100 г муки

10 г какао

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

1 желток

1 ст.л. ледяной воды

щепотка соли

Гляссаж на какао:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина

чёрный краситель (опционально)

Отделка и декор:

шоколадные элементы

кандурин

вишнёвый джем (готовый) или нейтральный гель 

Приготовление:

1) Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать около 15 минут (зависит от духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита два прямоугольника размером чуть меньше той формы, в которой будет собираться торт. Накрыть пергаментом и оставить.

2) Вишнёвый компоте: вишню разморозить (сок собрать) и замочить в вишнёвом ликёре примерно на 30 минут. Вишнёвое пюре довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшее пюре. Проварить 2 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, добавить замоченную вишню с ликёром. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.

3) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и убрать в холодильник на 8-12 часов. Затем взбить до консистенции густого и пышного крема. Один из бисквитов "Джоконда" пропитать вишнёвым соком с ликёром. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит. Заморозить.

4) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки.

5) Сборка: второй бисквит "Джоконда" тоже пропитать вишнёвым соком с ликёром. Смазать тонким слоем вишнёвого джема или нейтрального геля и сверху уложить слой замороженного вишнёвого компоте. Плотно прижать.

На дно силиконовой формы "буше" выложить примерно половину мусса с белым шоколадом. Убрать в холодильник минут на 15, чтобы мусс слегка схватился. Далее положить слой бисквита с компоте и слегка вдавить его в мусс. Далее вылить оставшийся  мусс, а на него - бисквит с шоколадным ганашем. Слегка вдавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

6) Шоколадная песочная основа: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить желток и ледяную воду и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. В таком виде убрать всё в холодильник минимум на 4 часа.

Духовку разогреть до 180°С.
Переложить охлаждённое тесто (не снимая его с коврика) на противень, вырезать прямоугольник размером чуть больше, чем основная форма с тортом (у меня это примерно 12 х 25 см). Вновь накрыть ковриком и сверху еще дополнительно установить небольшой противень (для пресса, чтобы тесто не деформировалось во время выпечки). Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить.

7) Гляссаж с какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов. 

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на шоколадную песочную основу. Украсить шоколадными элементами.

Esta torta é a minha versão pessoal da famosa "Floresta Negra" (Forêt Noire). Os três componentes principais - chocolate, cereja, chantilly - em três camadas principais: ganache, compota e mousse. Muito simples, muito harmonioso e delicioso.

Para a cobertura da torta, fiz a minha glaçagem favorita. Gosto muito dela porque é muito fácil e rápida de fazer, ela não precisa ser batida no liquidificador antes de aplicar na torta, e não fica doce demais como a maioria das glaçagens e coberturas espelhadas. E olhem que brilho incrível! Enfim, eu super recomendo. ;)  

Torta "Noire"  

Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de amêndoa e cacau: 

70 g de farinha de amêndoa

70 g de açúcar em pó

4 gemas

55 g de farinha de trigo

12 g de cacau em pó

4 claras

45 g de açúcar

25 g de manteiga derretida 

Compota de cereja: 

125 g de puré de cereja

65 g de açúcar

1/4 c. de chá de canela em pó

4 g de pectina NH

10 g de licor de cereja

80 g de cereja congelada 

Para embeber o biscuit: 

50 ml de suco de cereja

1-2 c. de sopa de licor de cereja 

Ganache de chocolate: 

130 g de natas 35% m.g.

130 g de chocolate 40% 

Mousse de chocolate branco: 

265 g de natas 35% m.g.

3 gemas

60 g de açúcar

7 g de açúcar de baunilha natural

8-10 g de gelatina em folha

215 g de natas 35% m.g. (bater) 
80 g de chocolate branco

Massa quebrada de cacau:

100 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 c. de sopa de água gelada

Glaçagem de cacau:

75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7,5 g de gelatina em folha

corante preto (opcional)

Finalização e decoração:

elementos de chocolate

candurina em pó

geléia de cereja ou gel neutro

Preparação:

1) Biscuit "Joconde" de amêndoa e cacau: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó e as gemas. Bater bem a mistura. Bater as claras em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar dois retângulos de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Cobrir com papel vegetal e reservar.

2) Compota de cereja: misturar as cerejas (descongeladas) com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, levar ao fogo médio o puré de cereja, até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar e a pectina. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar as cerejas com o licor, misturar. Em seguida, despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem). Levar ao congelador até gelar. 

3) Ganache de chocolate: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com película aderente, e levar ao frigorífico durante 8-12 horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro com um bico liso.

Regar uma camada do biscuit com o suco de cereja previamente misturado com o licor. Com a ajuda do saco de pasteleiro aplicar a ganache sobre o biscuit. Congelar.

4) Mousse de chocolate branco: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre o chocolate branco picado e mexer bem até que fique completamente derretido. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente.   

5) Montagem:  regar outra camada do biscuit com o suco de cereja com o licor. Pincelar com uma camada fina de geléia de cereja ou gel neutro. Colocar a compota de cereja congelada sobre o biscuit e pressionar um pouco. 

Em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate branco. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima o biscuit com a compota de cereja. Depois espalhar a outra metade da mousse, e finalizar com a segunda camada do biscuit com a ganache de chocolate. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  

6) Massa quebrada de cacau: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema e a água fria. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Abrir a massa entre dois tapetes de silicone, fazendo uma camada fina de aproximadamente 3 mm. Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas.

Pré-aquecer o forno a 180°C. 

Transferir a massa fria para um tabuleiro (sem tirar os tapetes de silicone). Cortar um retângulo de tamanho um pouco maior que a sua forma  para montagem (o meu tem 12 x 25 cm). Cobrir de novo com tapete de silicone, colocar por cima um tabuleiro (para que a massa não deforme durante o cozimento), e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 

7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Adicionar o corante preto (se usar). Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a massa quebrada.  Decorar com elementos de chocolate. 

Шоколадно-вишнёвые макаронс / Macarons de chocolate e cereja

A receita em português está em baixo.

Ну вот, как я и обещала, мой макаронный марафон продолжается... 😋

Кстати, если у вас есть какие-то трудности с приготовлением или выпечкой этих капризуль, что-то не получается, пишите в комментариях! Постараюсь помочь и каждому обязательно отвечу! :)

Шоколадно-вишнёвые макаронс

Ингредиенты:  

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)  

Macarons :  

80 г миндальной муки тонкого помола 

80 г сахарной пудры 

28 г белков комнатной температуры (1) 

80 г сахара 

24 мл воды 

28 г белка (2)   

сухой пищевой краситель   

Шоколадный ганаш:

100 г шоколада 40-45%

100 г сливок 35%

Вишнёвый конфи:

125 г вишнёвого пюре

18 г сахара

2-3 г пектина NH

Приготовление: 

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить.

6) Вишнёвый конфи: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. Пюре вишни поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только оно закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня. Дать остыть, перелив в другую ёмкость, и накрыв плёнкой "в контакт". Затем убрать в холодильник. 

7) С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. В центр каждой половинки положить вишнёвый конфи. По желанию, украсить шоколадными элементами. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 

Bom... como prometi, a minha maratona de macarons continua! 😋 Espero que gostem! :)

E se você tem alguma dificuldade em fazer estes docinhos caprichosos, escreva nos comentários! Vou tentar ajudar e responder a todos! ;)  

Macarons de chocolate e cereja 

Ingredientes:   

(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)     

Conchas:    

80 g de farinha fina de amêndoa 

80 g de açúcar em pó 

28 g de claras, temperatura ambiente (1) 

80 g de açúcar 

24 ml de água 

28 g de claras, temperatura ambiente (2) 

corante alimentício em pó  

Ganache de chocolate: 

100 g de chocolate 40%

100 g de natas 35% 

Confit de cereja: 

125 g de puré de cereja
18 g de açúcar

2-3 g de pectina NH 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Ganache de chocolate: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.

6) Confit de cereja:  numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao fogo médio o puré de cereja, mexendo sempre. Quando ferver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2 minutos. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir em contacto com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorífico.

7) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate e com um pouco do confit de cereja (aplicar no centro). Se desejar, decorar com elementos de chocolate. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

   

Торт "Нефрис" / Torta "Nefrís"

A receita em português está em baixo.

 Иногда бывает так, что какую-то свою задумку, идею торта я вынашиваю очень долго и мучительно... А бывает совсем наоборот: рецепт, форма, сборка, декор рождаются моментально, словно сами собой..! Нужно только как можно быстрее схватить карандаш, набросать эскиз, прописать хотя бы кратко рецептуру и можно приступать к готовке. Так было и с этим тортом: он совсем меня не мучал и получился именно таким, как я его и представляла, от начала и до конца. Как же я люблю это глубокое чувство удовлетворения от проделанной работы! Когда еще вчера этот торт был лишь у тебя в голове, а сегодня ты его видишь воочию, рассматриваешь, вносишь финальные штрихи и, наконец, приступаешь к дегустации... Первая проба и... вот оно, самое сладкое чувство - получилось! Истинное счастье для кондитера... :)

Торт "Нефрис"

Ингредиенты:

Фисташковый крем-брюле:

125 мл молока

125 мл сливок

45 г сахара

3 желтка

ваниль

2 ч.л. фисташковой пасты

Вишнёвый центр:

150 г замороженной вишни

50 г сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды
2 г листового желатина

Песочная основа с какао:

180 г пшеничной муки

20 г кукурузного крахмала

10 г какао

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

соль

Фисташковый выпечной крем:

100 г размягчённого сливочного масла

100 г сахарной пудры

100 г миндальной муки

30 г молотых фисташек

1 ст.л. фисташковой пасты

15 мл коньяка (или любого другого алкоголя)

1 яйцо

15 г кукурузного крахмала

Шоколадный выпечной крем:

100 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

100 г миндальной муки 

1 ст.л. какао

1 ст.л. шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы"

15 мл коньяка (или любого другого алкоголя)

15 г кукурузного крахмала

1 яйцо

свежая вишня б/к

Молочно-шоколадный мусс:

150 мл молока

100 г молочного шоколада 40%

~ 8,5 г листового желатина

300 г сливок 35%

Шоколадный гляссаж:

75 мл воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина

Молекулярный бисквит "Мох" ( с какао) без сифона:

1 яйцо

30 г жидкого мёда

12 г сахара

10 г какао

15 г пшеничной муки

5 г разрыхлителя

Отделка и декор:

+ 1/3 от указанной нормы молочно-шоколадного мусса для формочек "quenelle" (приготовить дополнительно)

спрей-велюр

свежая вишня

пищевое золото

шоколадные элементы

фисташки 

Приготовление:

1) Фисташковый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую форму диаметром 16-17 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и фисташковой пастой. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтко-фисташковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 40-45 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

2) Вишнёвый центр: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Вишню соединить с сахаром, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 3 минуты, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, при непрерывном помешивании. Как только смесь хорошо загустеет, снять с огня, перелить в другую ёмкость и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Дать остыть, затем выложить в круглый силиконовый молд диаметром 16 см и заморозить. 

3) Песочная основа с какао:   в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, какао, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 23-24 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. Или в морозилку на пару часов.

4) Фисташковый выпечной крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, фисташковую пасту, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить молотые фисташки и коньяк. Перемешать.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Оставить.

5) Шоколадный выпечной крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, шоколадно-ореховую пасту, затем крахмал, какао и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить коньяк. Перемешать.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Отсадить кольцами оба крема, чередуя фисташковый и шоколадный на сырую песочную основу. Сверху только в шоколадный крем вдавить несколько вишен. Выпекать в предварительно разогретой до 180°С духовке в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Если необходимо, срезать острым ножом с зубчиками излишки крема, чтобы поверхность тарта была максимально ровной.

6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.

Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. 

7) Сборка: в круглую силиконовую форму диаметром 18 см выложить примерно одну треть молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового крем-брюле и слегка вдавить его. Далее снова слой мусса и на него - слой замороженной вишнёвой начинки. Завершить сборку оставшейся третью мусса. Полученную заготовку заморозить.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.

9) Молекулярный бисквит "Мох" (с какао) без сифона: яйцо взбить с сахаром и мёдом до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и какао, и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. Разложить тесто по пластиковым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1-2 минуты (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить, стаканчики разрезать ножницами. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами.

10) Отделка и декор: замороженную заготовку достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь излишкам, края аккуратно зачистить лопаткой и установить на испеченный тарт с франжипаном. Украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", покрытых велюром, шоколадным "мхом", свежей вишней, пищевым золотом и шоколадными элементами. 

Às vezes acontece que o nascimento de alguma ideia minha de bolo ou torta é um processo muito longo e até doloroso... Mas às vezes é bem ao contrário: a ideia da receita, forma e decoração nascem instantaneamente..! Você só precisa pegar um lápis na mão o mais rápido possível, fazer um esboço da torta futura, resumir o preparo da receita e pode começar a cozinhar. E assim foi com esta torta: ele não me atormentou nem um pouco, nasceu muito rápido e fácil, e ficou exatamente assim como imaginei, desde o início até ao fim. Ah..,adoro tanto esta sensação de grande satisfação com o trabalho realizado! Quando ainda ontem a sua torta estava apenas na sua cabeça e imaginação, e hoje já está diante de seus olhos! Só mais uns toques finais, uma sessão de fotos (obrigatória!) e finalmente pode começar a provar... Você dá a primeira mordida e fica absolutamente feliz com o resultado! É o sentimento mais doce de confeiteiro... :)

Torta "Nefrís"

Ingredientes:

Crème brûlée de pistáchio:

125 ml de leite

125 ml de natas 35%

45 g de açúcar

3 gemas

sementes de baunilha à gosto

2 c. de chá de pasta de pistáchio

Recheio de cereja:

150 g de cereja congelada

50 g de açúcar

1/2 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de água fria
2 g de gelatina em folha

Massa quebrada de cacau: 

180 g de farinha de trigo

20 g de amido de milho

10 g de cacau em pó

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal 

Creme assado de pistáchio: 

100 g de manteiga amolecida

100 g de açúcar em pó

100 g de farinha de amêndoa

30 g de pistáchios moídos

1 c. de sopa de +asta de pistáchio

15 ml de conhaque (ou qualquer outro alcohol do seu gosto)

1 ovo

15 g de amido de milho

Creme assado de chocolate:

100 g de manteiga amolecida

100 g de açúcar em pó

100 g de farinha de amêndoa

1 c. de sopa de cacau em pó

1 c. de sopa de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"

15 ml de conhaque

15 g de amido de milho

1 ovo

cerejas frescas - q.b.

Mousse de chocolate de leite:

150 ml de leite

100 g de chocolate 40%

~ 8,5 g de gelatina em folha

300 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7,5 g de gelatina em folha

Pão de ló molecular "musgo" de cacau sem sifão: 

1 ovo

30 g de mel líquido

12 g de açúcar

10 g de cacau em pó

15 g de farinha de trigo

5 g de fermento em pó 

Finalização e decoração:

+ 1/3 da norma indicada da mousse de chocolate de leite (veja em cima) para as formas "quenelle"  

spray veludo verde

cerejas frescas

folhas de ouro comestível

elementos de chocolate

pistáchios 

Preparação: 

1) Créme brûlée de pistáchio: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma (redonda, de silicone, de 16-17 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar e a pasta de pistáchio em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema e pistachio, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 40-45 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.

2) Recheio de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao lume brando as cerejas congeladas com o açúcar. Cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do lume e juntar a gelatina escorrida. Mexer até dissolver. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, deitar a mistura num molde redondo de silicone de 16 cm de diâmetro e levar ao congelador por algumas horas.

3) Massa quebrada de cacau: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma redonda de tarte, de 23-24 cm de diâmetro (com o cortador de pizza tirar o excesso da massa). Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite. Ou pode colocar no congelador po 2 horas (+-).

4) Creme assado de pistáchio: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, a pasta de pistáchio, o amido de milho e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar os pistáchios moídos e o conhaque. Mexer bem.  

Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico largo e liso (ou até sem ele). Reservar. 

5) Creme assado de chocolate: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, a pasta de chocolate e avelã, o amido de milho, o cacau e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar o conhaque. Mexer bem.  

Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico largo e liso (ou até sem ele).  Preencher a forma (com a massa quebrada crua) intercalando os dois cremes, fazendo "anéis". Por cima dos "anéis" do creme de chocolate colocar as cerejas (sem caroço) e pressionar um pouco. Levar a tarte ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

Depois espalhar sobre a massa quebrada (crua). Por cima colocar as cerejas (sem caroço) e levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente. Se necessário, cortar o excesso no topo da tarte. Reservar.

6) Mousse de chocolate de leite:  derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.  

Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. 

Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

8) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone espalhar cerca de uma terça da mousse de chocolate de leite. Por cima, colocar o crème brûlée de pistáchio (congelado) e pressionar um pouco. Espalhar mais uma camada da mousse, por cima colocar o recheio de cereja (congelado) e pressionar um pouco. Finalizar a montagem com a restante mousse de chocolate. Levar ao congelador por algumas horas.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

8)  Pão de ló molecular "musgo" de cacau sem sifão: na batedeira, bater o ovo, o açúcar e o mel até obter uma consistência cremosa e volumosa. À parte, juntar a farinha de trigo com o cacau e o fermento em pó, e peneirar sobre a mistura de ovo. Bater na velocidade baixa. Dividir a massa entre uns copos plásticos, enchendo-os até 1/4 da altura. Cobrir os com película aderente e levar ao microondas por aproximadamente 1-2 minutos (depende do microondas). Deixar arrefecer. Cortar os copos com tesoura. Rasgar o pão com as mãos ou com tenaz/ferradura.

9) Finalização e decoração: desenformar o preparado congelado e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a tarte. Decorar as laterais com pedaços do "musgo" de cacau, cerejas frescas, folhas de ouro comestível e a mousse de chocolate feita em formas "quenelle" e pulverizada com spray veludo verde. Decorar o topo com elementos de chocolate, pistáchios e cereja.