1/18/21

Пирожное "Шоколадный сэндвич" / Mini Sanduíche de chocolate

A receita em português está em baixo.

По сборке это пирожное действительно напоминает сэндвич). А по сути - оно, как большая шоколадная конфета со сложносочинённой начинкой, которую хочется скорее распробовать, жадно смакуя каждый кусочек...😋🍩


Пирожные "Шоколадный сэндвич"


(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера формочек)


Ингредиенты:


Сабле с какао:


180 г муки

20 г какао

100 г ледяного сливочного масла (быстро натереть на крупной тёрке)

50 г сахарной пудры

1 яйцо

соль


Шоколадно-ореховый крем:


125 г молока

25 г сахара

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

1 желток

80 г сливочного масла

80 г пасты джандуйи (или шоколадно-ореховой пасты)


Шоколадная намелака с бобом тонка:


157 г молока

1 боб тонка

18 г сиропа глюкозы

24 г какао-масла

115 г шоколада 40% 

230 г полувзбитых сливок 35%

9 г желатина 200 bloom + 54 г холодной воды


Шоколадная глазурь:


400 г шоколада 40%

80 г растительного масла (в идеале - масло виноградных косточек)

1-2 ст.л. измельчённого фундука или миндаля  

Приготовление:

1)  Сабле с какао:  в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, тёртым маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~3 мм, вырезать круги необходимого диаметра (~ 6-8 см). Убрать в холодильник на 4-6 часов.

2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовые основы остудить.

3) Шоколадно-ореховый крем: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно смешать и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Далее, при приготовлении крема все составляющие должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло, заварной крем и пасту джандуйя следует одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса-час. Затем, сливочное масло  взбить добела и до консистенции пышного крема. Добавить шоколадно-ореховую пасту и снова взбить до объединения. Затем постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.

Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в небольшие силиконовые формочки "полусферы". Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

4) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи в импульсном режиме. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 32-35°С. Часть глазури перелить в высокий стакан.

5) Замороженный шоколадно-ореховый крем достать из формочек и с помощью зубочистки по очереди окунать в глазурь. Дать кристаллизоваться при комнатной температуре (на это уйдёт несколько минут) и сразу убрать в холодильник на время приготовления намелаки.

6) Шоколадная намелака с бобом тонка: желатин замочить в холодной воде. Молоко, сироп глюкозы и дроблёный боб тонка смешать в небольшом сотейнике и довести до кипения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение минимум 15-30 минут. Затем молочную смесь процедить, снова довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом. Ввести желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

7) Сборка: на дно силиконовых формочек (цилиндрических) подходящего размера выложить по одному диску песочного печенья сабле. Далее выложить немного намелаки. Сверху по центру вставить полусферы с кремом в шоколадном корпусе. Далее снова выложить намелаку. Завершить сборку вторым диском печенья. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Шоколадную глазурь вновь довести до рабочей температуры 32-35°С. Перелить в широкий высокий стакан. Поочередно окунать пирожные в глазурь (или облить их из кувшина, установив на решётку). Дать кристаллизоваться (на это уйдёт несколько минут) и сразу убрать в холодильник. 

В оставшуюся глазурь добавить дроблёные орехи, перемешать. Затем вновь поочередно окунуть пирожные в глазурь "Гурмэ", доходя примерно на 1/3 их высоты. Зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем вновь убрать в холодильник до полной дефростации. Перед подачей украсить по желанию. В качестве подставки под пирожное можно использовать дополнительный диск печенья.

Esta mini torta realmente parece um sanduíche (na montagem). Mas na verdade é como um grande bombom de chocolate com recheio complexo, que se quer degustar agora mesmo, saboreando cada pedaço...😋🍩

Mini Sanduíche de chocolate


(rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)


Ingredientes:


Sablée de cacau:


180 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

100 g de manteiga gelada (ralada rapidamente)

50 g de açúcar de confeiteiro

1 ovo

sal


Creme de chocolate e avelã:


125 g de leite

25 g de açúcar

5 g de amido de milho

5 g de farinha de trigo

1 gema

80 g de manteiga

80 g de pasta de gianduja/pasta de chocolate e avelã


Namelaka de chocolate com fava tonka:


157 g de leite

1 fava de tonka

18 g de xarope de glucose

24 g de manteiga de cacau

115 g de chocolate 40%

230 g de natas 35% m.g.

9 g de gelatina 200 bloom + 54 g de água fria


Cobertura de chocolate:


400 g de chocolate 40%

80 g de óleo vegetal (idealmente óleo de semente de uva)

1-2 colheres de sopa de avelãs ou amêndoas picadas

Preparação:

1) Sablée de cacau: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de cacau, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione o ovo ligeiramente batido. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga fazendo uma camada fina de ~3 mm de espessura, corte círculos com o diâmetro necessário (~6-8 cm). Leve à geladeira por 4-6 horas.

2) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone perfurado. Espalhe os discos frios em uma assadeira e leve ao forno por 10-12 minutos (dependendo do forno). Deixe esfriar completamente.

3) Creme de chocolate e avelã: em uma panela pequena, leve o leite para ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Retorne toda a massa para a panela e leve ao fogo. Com agitação constante, leve o creme para ferver e ferva por alguns minutos, até engrossar. A massa deve ser espessa, mas sem grumos. Retire o creme do fogo, transfira para outro recipiente, cubra com filme plástico "em contato", e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque-o na geladeira.

Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga, a pasta gianduja e o creme ao mesmo tempo da geladeira e deixe por mais ou menos meia ou uma hora em temperatura ambiente. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Adicione a pasta gianduja e bata novamente até incorporar. Depois, aos poucos, uma colher de cada vez, junte o creme pasteleiro e continue batendo até obter uma consistência homogênea.

Transfira o creme para um saco de confeitar e distribua em pequenos moldes de "hemisfério" de silicone. Cubra com filme plástico e congele.

4) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no micro-ondas em modo pulsado. Adicione o óleo. Misture. Arrefeça até aos 32-35°C. Transfira um pouco da cobertura para um copo alto.

5) Retire os hemisférios do creme congelado das formas e, com um palito, mergulhe-os, um a um, na cobertura. Deixe cristalizar à temperatura ambiente (demorará alguns minutos) e coloque imediatamente no frigorífico enquanto se prepara a namelaka.

6) Namelaka de chocolate com fava tonka: hidrate a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, misture o leite com o xarope de glucose e a fava de tonka picada, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo, cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente durante no mínimo 15-30 minutos. Em seguida, passe a mistura pela peneira e leve de novo ao fogo até que volte a ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a manteiga de cacau e a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 32-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

7) Montagem: coloque um disco de biscoito sablée no fundo dos moldes de silicone (cilíndricos) de tamanho adequado. Por cima, espalhe um pouco da namelaka. Insira os hemisférios do creme de chocolate a avelã no centro, e pressione um pouco. Em seguida, espalhe a namelaka novamente. Finalize a montagem com o segundo disco de biscoito. Cubra a forma com filme plástico e congele.

8) Traga de novo a cobertura de chocolate à temperatura de 32-35°C. Despeje em um copo grande. Mergulhe "os sanduíches" congelados, um a um, na cobertura (ou cubra com a cobertura, colocando-os na grelha). Deixe cristalizar (vai demorar alguns minutos) e coloque imediatamente no frigorífico.

Adicione nozes picadas na cobertura restante e misture. Então, novamente, um a um, mergulhe as tortinhas na cobertura, atingindo cerca de 1/3 de sua altura. Deixe escorrer o excesso da cobertura, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar. Em seguida, coloque-o de novo na geladeira até descongelar completamente. Decore como desejar antes de servir.




12/24/20

Пирожные "Зимние" / Mini tortas de inverno


 
A receita em português está em baixo.

Пирожные "Зимние". Такое красочное сочетание чая матча и красных ягод (малины и красной смородины) прячется под "сугробом" нежного ванильного крема и хрустящей меренги). Ну чем не праздник?😊🎄🎅


Пирожные "Зимние" 

(выход: +- 12 штук, в зависимости от размера формочек)


Ингредиенты:


Бисквит с чаем матча:


1 яйцо

50 г сахара

50 г муки

50 г сливок 33%

1 ч.л. чая матча

1/4 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли


Конфи из красных ягод:


50 г пюре малины

50 г пюре красной смородины

30 г сахара

2,5 г пектина nh


Кремё с чаем матча:


125 г молока

25 г сахара

1 желток

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

40 г сливочного масла

1 ч.л. чая матча


Малиновый мусс:


115 г сгущённого молока

140 г сливочного сыра

60 г пюре малины

5 г лимонного сока

7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

260 г сливок 33%


Ванильный крем "Муслин":


250 г молока

2 желтка

35 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

10 г пшеничной муки

10 г кукурузного крахмала

100 г сливочного масла


Безе:


100 г яичных белков

100 г мелкого сахара

100 г сахарной пудры

щепотка соли

лимонная кислота - на кончике ножа


Приготовление:

1) Бисквит с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см.

Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Влить сливки. Аккуратно перемешать. Ввести муку, соль, разрыхлитель и чай матча, предварительно смешанные и просеянные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от особенностей духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать небольшие овалы или прямоугольники подходящего размера. Убрать под плёнку, чтобы не сохли.

2) Конфи из красных ягод: в небольшом сотейнике соединить пюре малины и красной смородины, нагреть до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить в течение 30 секунд на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Немного остудить и вылить в силиконовый квадратный молд или металлическую рамку, затянутую пищевой плёнкой размером примерно 15 х 15 см. Заморозить. 

3) Кремё с чаем матча: в сотейнике соединить молоко с чаем матча и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения. 

Отдельно смешать и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Масса должна получиться густой, как манная каша, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. С помощью кондитерского мешка, распределить крем по маленьким формочкам типа "финансье" . Заморозить. 

4) Малиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Сгущённое молоко и сливочный сыр подогреть в микроволновой печи в течение 10-15 секунд до 19-20°С. Взбить до однородного гладкого крема. Пюре малины подогреть, но не кипятить. Желатиновую массу растопить в микроволновой печи в течение 10 секунд и смешать с малиновым пюре. Добавить лимонный сок. Немного остудить (~ 45°С) и постепенно влить во взбитый крем со сгущёнкой. Аккуратно перемешать венчиком. Полученную массу остудить до 30-34°С и ввести полувзбитые сливки. Аккуратно перемешать.

5) Сборка: на дно силиконовых формочек (я использовала silikomart pillow 80) выложить немного мусса. Аккуратно потрясти форму, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Замороженный конфи достать из молда или из металлической рамки и нарезать на мелкие кубики. Выложить кубики конфи поверх мусса. Сверху положить брусочки замороженного кремё с чаем матча. Далее выложить ещё слой мусса. Накрыть сверху бисквитом с чаем матча. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинаковой ширины длинные полоски. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить и поломать произвольно на небольшие брусочки.

7) Ванильный крем "Муслин":  в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. 

Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, ванильным сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на некоторое время.

Далее, при приготовлении крема обе составляющие должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и заварной крем одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем, сливочное масло  взбить добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции. 

8) Финальная отделка: замороженные пирожные достать из формочек. С помощью небольшой спатулы обмазать сверху и по боками кремом "Муслин". Декорировать всю поверхность пирожных печеньем безе. По желанию, украсить свежими ягодами. 


Estes são as minhas Mini Tortas de Inverno! Uma combinação tão colorida de chá matcha e frutas vermelhas (framboesas e groselhas) está escondida sob a "neve acumulada" de delicado creme de baunilha e suspiros crocantes. Por que não um feriado?😊🎄🎅


Mini tortas de inverno

(rendimento: + - 12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)


Ingredientes:


Biscuit com chá matcha:


1 ovo

50 g de açúcar

50 g de farinha de trigo

50 g de creme de leite 33% m.g.

1 colher de chá de chá matcha

1/4 colher de chá de fermento em pó


Confit de frutas vermelhas:


50 g de purê de framboesa

50 g de purê de groselha vermelha

30 g de açúcar

2,5 g pectina nh


Creme com chá matcha:


125 g de leite

25 g de açúcar

1 gema

5 g de amido de milho

5 g de farinha de trigo

40 g de manteiga

1 colher de chá de chá matcha

uma pitada de sal


Mousse de framboesa:


115 g de leite condensado

140 g de queijo cremoso

60 g de purê de framboesa

5 g de suco de limão

7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria

260 g de creme de leite 33% m.g.


Creme "Mousseline" de baunilha:


250 g de leite

2 gemas

35 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

100 g de manteiga


Suspiros:


100 g de clara de ovo

100 g de açúcar refinado

100 g de açúcar de confeiteiro

uma pitada de sal

ácido cítrico - na ponta de uma faca

Preparação:


1) Biscuit com chá matcha: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra uma assadeira com um tapete de silicone. Coloque um aro (de metal) quadrado de 20 x 20 cm por cima.

Todos os produtos de biscuit devem ter a temperatura ambiente. Bata o ovo com o açúcar por 7 a 10 minutos. Junte o creme de leite. Misture delicadamente. Adicione a farinha, o sal, o fermento e o chá matcha, previamente misturados e peneirados. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície e leve ao forno por cerca de 15 minutos (+ - dependendo das características do forno). Retire do forno, deixe esfriar e corte pequenas formas ovais ou retângulos de tamanho apropriado. Cubra com filme plástico para não secar.

2) Confit de frutas vermelhas: misture o purê de framboesa e groselha vermelha em uma panela pequena e aqueça a 40°C. Despeje o açúcar, previamente misturado à pectina. Ferva por 30 segundos em fogo baixo, mexendo a massa. Adicione o ácido cítrico no final. Deixe esfriar um pouco e despeje em um molde quadrado de silicone ou um aro de metal coberto com filme plástico de aproximadamente 15 x 15 cm de tamanho. Congele. 

3) Cremoso com chá matcha: em uma panela, misture o leite com o chá matcha e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.

À parte, misture a gema com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por uns minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogêneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar.

Distribua o creme em pequenas formas tipo "financier" (de silicone). Cubra com filme plástico. Congele.

4) Mousse de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o leite condensado e o cream cheese no micro-ondas por 10-15 segundos a 19-20 C. Bata até ficar liso e homogêneo. Aqueça o purê de framboesa, mas não ferva. Derreta a massa de gelatina no micro-ondas por 10 segundos e misture com o purê de framboesa. Adicione o suco de limão. Deixe esfriar ligeiramente (~45°С) e despeje aos poucos no creme de queijo com leite condensado. Misture delicadamente com uma vara de arames. Deixe esfriar a 30-34 ° C e adicione o creme de leite semi batido. Misture delicadamente.

5) Montagem: coloque um pouco da mousse no fundo da forma de silicone (usei pillow 80 silikomart). Agite a forma suavemente para expelir bolhas de ar. Remova o confit congelado do molde e corte em cubos pequenos. Coloque os cubos de confit por cima da mousse. Cubra com cremoso (congelado) de chá matcha. Em seguida, adicione outra camada da mousse. Cubra com o biscuit de chá matcha. Cubra a forma com filme plástico e congele.

6) Suspiros: pré-aqueça o forno a 70-90°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Bata as claras com ácido cítrico, aumentando gradativamente a velocidade da batedeira e adicionando o açúcar, até obter picos firmes. Ajuste a batedeira para a velocidade mais baixa e adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro. Bata brevemente. Transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico liso e coloque em uma assadeira as tiras longas da mesma largura. Leve ao forno por duas horas (asse com a porta entreaberta). Retire do forno, deixe esfriar e quebre o merengue/suspiros em pedaços pequenos.

7) Creme de baunilha de musselina: leve o leite ao lume e deixe ferver.

À parte, misture as gemas com o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por uns minutos até engrossar. Retire do lume e despeje em outro recipiente. Cubra com filme plástico "em contato" e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira por um tempo.

Em seguida, ao preparar o creme, ambos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga e o creme ao mesmo tempo da geladeira e deixe por *- meia hora. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Aos poucos, adicione o creme, uma colher de cada vez, e continue batendo até ficar homogêneo.

8) Finalização: desenforme as tortas congeladas. Usando uma pequena espátula, cubra toda a superfície com o creme "Mousseline". Decore com suspiros e, se desejar, com frutas vermelhas.




12/17/20

Шоколадно-малиновые пирожные / Mini tortas (entremet) de chocolate e framboesa


A receita em português está em baixo.

Как и обещала в своей недавней публикации в Инстаграме, делюсь рецептом шоколадно-малиновых пирожных)). Лаконичная форма, благородное содержание, классический вкус - вот секрет успеха этого маленького, но гордого арт-объекта.))👌😊


Шоколадно-малиновые пирожные


(выход: 10-12 пирожных, в зависимости от размера формочек)


Ингредиенты:


Шоколадный бисквит:


1 яйцо

30 г сахара

35 г сливочного масла

18 г шоколада 55%

17 г миндальной муки

6 г какао

30 г пшеничной муки


+

миндальный ликёр "Амаретто" для пропитки


Шоколадно-малиновый ганаш:


30 г пюре малины

70 г сливок 33-35%

100 г шоколада 40%


Малиновый конфи:


100 г пюре малины

25 г сахара

2,5 г пектина nh

лимонная кислота (на кончике ножа)


Шоколадно-малиновый мусс:


150 г пюре малины

15-20 г сахара

100 г шоколада 40%

300 г сливок 33%

7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды


Лёгкий шоколадный крем "Дипломат":


125 г молока

20 г сахара

1 желток

ваниль (по вкусу)

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

1,5-2 г желатина 200 bloom + 12 г воды

22 г шоколада 40%

60 г сливок 33%


Какао-гляссаж:


75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 33%

7 г листового желатина + 42 г холодной воды


Шоколадная глазурь:


300 г шоколада 40%

75 г рафинированного растительного масла (т.е. без запаха)

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить тонким слоем по всей поверхности и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы или прямоугольники подходящего размера. Убрать под пищевую плёнку, чтобы бисквит не сох.

2) Шоколадно-малиновый ганаш: сливки и пюре малины, по отдельности, довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Немного остудить и разлить по формочкам, заполняя её наполовину (я использовала "пальчиковую" силиконовую форму). Убрать в морозилку.

3) Малиновый конфи: в небольшом сотейнике пюре малины нагреть до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить в течение 30 секунд на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Немного остудить и вылить поверх уже застывшего слоя шоколадно-малинового ганаша. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

4)  Лёгкий шоколадный крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с ванилью поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно соединить и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить измельчённый шоколад. Перемешать и пробить погружным блендером. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить до 30-34°С. После чего, слегка разбивая охлаждённый крем венчиком вручную, вмешать полувзбитые сливки, и аккуратно перемешать.

Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить по "пальчиковым" силиконовым формочкам. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадно-малиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Пюре малины смешать с сахаром и довести почти до кипения. Вылить на шоколад. Добавить растопленную желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Остудить при комнатной температуре до 30-34°С и ввести полувзбитые сливки.

6) Сборка: на дно формочек (я использовала форму silikomart pillow 80) выложить немного мусса. Простучать форму, чтобы вышли пузырьки воздуха. Сверху вложить замороженную заготовку из ганаша и конфи. Далее выложить снова слой мусса. Накрыть слоем бисквита. Пропитать его аккуратно миндальным ликёром. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

7) Какао-гляссаж:  желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения (до 104°С) и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 32-35°С.

Важное примечание: если Вы, как и я, будете использовать рыбный желатин (а не мясной), то гляссаж следует остудить до более низкой температуры. Я остужаю до 26-28°С.

8) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую небольшую ёмкость для погружения пирожных (например, стакан). Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Замороженный крем дипломат достать из формочек и с помощью зубочистки поочерёдно окунать каждую "палочку" в шоколадную глазурь. Дать схватиться и выложить на доску, застеленную бумагой для выпечки. Убрать в холодильник.

9) Замороженные пирожные покрыть какао-гляссажем, поместив на решётку. Дать стечь излишкам глазури, аккуратно зачистить края пирожных с помощью ножа. Переместить на блюдо или доску для подачи. Сверху аккуратно уложить шоколадные "палочки" с кремом. Украсить по желанию.

Como prometi no meu post recente no Instagram, finalmente estou compartilhando uma receita de mini torta de chocolate e framboesa). Forma lacônica, conteúdo nobre, sabor clássico - este é o segredo do sucesso deste pequeno mas orgulhoso objeto de arte.))👌😊


Mini tortas de Chocolate e Framboesa


(rendimento: 10-12 bolos, dependendo do tamanho das formas)


Ingredientes:


Biscuit de chocolate:


1 ovo

30 g de açúcar

35 g de manteiga

18 g de chocolate 55%

17 g de farinha de amêndoa

6 g de cacau

30 g de farinha de trigo


+

licor de amêndoa "amaretto" para impregnação


Ganache de chocolate e framboesa:


30 g de purê de framboesa

70 g de creme de leite 33% m.g. (natas para bater)

100 g de chocolate 40%


Framboesa confitada:


100 g de purê de framboesa

25 g de açúcar

2,5 g nh de pectina

ácido cítrico (na ponta de uma faca)


Mousse de chocolate e framboesa:


150 g de purê de framboesa

15-20 g de açúcar

100 g de chocolate 40%

300 g creme de leite 33% m.g. (natas para bater)

7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria


Creme de chocolate light "Diplomat":


125 g de leite

20 g de açúcar

1 gema

baunilha (a gosto)

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

1,5-2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água

22 g de chocolate 40%

60 g de creme de leite 33% m.g. (natas para bater)


Glaçagem de cacau:


75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau

75 g de creme de leite 33%  m.g. (natas para bater)

7 g de folha de gelatina + 42 g de água fria


Cobertura de chocolate:


300 g de chocolate 40%

75 g de óleo refinado (sem cheiro)

Preparação:

1) Biscuit de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Em uma assadeira coberta com um tapete de silicone ou papel manteiga, coloque um aro quadrado de metal (20 x 20 cm). Reserve.

Derreta o chocolate com manteiga no microondas. Deixe esfriar. Bata o ovo com o açúcar até obter uma massa leve e fofa por 5-7 minutos. Junte a mistura de chocolate e mexa até estar incorporado. Por último, junte os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexa delicadamente.

Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 10-12 minutos (+-). Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte ovais com um cortador de tamanho apropriado. Reserve.

2) Ganache de chocolate com framboesa: leve o creme de leite e o purê de framboesa, separadamente, para quase ferver, em fogo baixo. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Bata no liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Deixe esfriar um pouco e despeje em formas, enchendo até a metade (usei uma forma do dedo). Coloque no freezer.

3) Confit de framboesa: em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa a 40°C. Despeje o açúcar, previamente misturado à pectina. Ferva por 30 segundos em fogo baixo, mexendo a massa. Adicione o ácido cítrico no final. Deixe esfriar um pouco e despeje sobre a camada já solidificada de ganache de chocolate e framboesa. Cubra com filme plástico "em contato" e congele.

4) Creme  "Diplomat" de chocolate: hidrate a gelatina na água fria. Leve o leite e a baunilha ao fogo baixo e deixe ferver. À parte, misture a gema com o açúcar e o amido e farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Volte toda a massa para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, leve o creme para ferver e ferva até engrossar. Retire o creme do fogo e acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Adicione o chocolate picado. Mexa e emulsione com um batedor de imersão. Cubra o creme com filme plástico "em contato" e resfrie a 30-34 ° С. Em seguida,  junte o creme semi-batido e misture delicadamente.

Transfira o creme para um saco de confeitar e espalhe em formas de silicone (forma do dedo). Cubra a forma com filme plástico e congele.

5) Mousse de chocolate e framboesa: hidrate a gelatina na água fria. Misture o purê de framboesa com o açúcar e leve para ferver. Despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina derretida. Bata no liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Arrefeça à temperatura ambiente a 30-34°C e icorpore as natas semi-batidas.

6) Montagem: coloque um pouco da mousse no fundo das formas (usei silikomart pillow 80). Coloque a ganache com confit de framboesa (congelados) por cima. Em seguida, espalhe uma camada da mousse novamente. Cubra com uma camada de biscuit. Regue com um pouco de licor de amêndoa. Cubra a forma com filme plástico e leve ao freezer por várias horas até que esteja completamente congelada.

7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina na água fria. Em uma panela pequena, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar se dissolver, acrescente o cacau. Mexa bem. Adicione as natas quando o cacau estiver dissolvido e a mistura ficar brilhante. Leve a mistura para ferver (104°С) e retire imediatamente do fogo. Passe por uma peneira e acrescente a gelatina derretida. Mexa até que esteja completamente dissolvida. Cubra a glaçagem com um filme "em contato" e deixe esfriar em temperatura ambiente até ~ 32-35°С.

Uma dica importante: se você, como eu, usa gelatina de peixe (e não carne), então a glaçagem deve ser resfriada a uma temperatura mais baixa. Eu resfrio a 26-28°C.

8) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no micro-ondas. Adicione o óleo vegetal, misture. Despeje em um recipiente adequado (por exemplo, um copo). A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C.

Retire o creme "Diplomat" congelado das formas e, usando um palito, mergulhe alternadamente cada "palito" na cobertura de chocolate. Deixe cristalizar e coloque sobre uma tábua forrada com papel manteiga. Coloque na geladeira.

9) Cubra as tortas congeladas com a glaçagem de cacau, colocando sobre uma grade. Deixe escorrer o excesso, descasque delicadamente as bordas das tortas com uma faca. Transfira para um prato ou tábua de servir. Com cuidado, coloque os "palitos" de chocolate com creme por cima. Decore como desejar.



12/6/20

Лимонное печенье с меренгой / Biscoitos de limão com merengue


 

A receita em português está em baixo.


Печенье? Пирожное? Тарталетка? И то, и другое, и третье! :) В основе - мой любимый рецепт масляного (песочного) печенья, по которому я пекла уже много самых разных вариантов, далее - лимонный крем (также мой фаворит) и сверху - нежное облачко из итальянской меренги). Очень привычный, классический вкус, где ничего лишнего, всё на своём месте и идеальный баланс текстур.🍋😋

Лимонное печенье с меренгой


(выход: 10-12 штук, в зависимости от размера форм)


Ингредиенты:


Печенье:


120 г размягчённого сливочного масла

50 г сливочного сыра

1/2 ч.л. ванильного экстракта

30 г яиц (~1/2 яйца)

щепотка соли

80 г сахарной пудры

170 г муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

цедра 1/2 лимона


Лимонный крем:


75 г лимонного сока (с мякотью или без)

25 г воды

80 г сахара

11 г кукурузного крахмала

1 яйцо

45 г сливочного масла

цедра 1/2 лимона


Итальянская меренга:


60 г белка

120 г мелкого сахара

25 г воды

щепотка лимонной кислоты




Приготовление:


1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить ванильный экстракт, цедру и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки (я использовала овальные формочки "саварен" от silikomart для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до золотистого цвета. Готовое печенье полностью остудить. 

4) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар, цедру и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и дать остыть до 40°С. И только после этого, постепенно добавляя кубики сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Переложить крем в другую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 4 часа. После чего переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой и отсадить спиралью в серединку каждого печенья.

5) Итальянская меренга: в небольшом сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и довести сироп до кипения. Продолжать варить, не мешая. В это время начать взбивать белок по нарастающей скорости со щепоткой лимонной кислоты, до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу до устойчивых и плотных пиков.

6) Переложить меренгу в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить спиралью поверх печенья. Обжечь горелкой до подрумянивания поверхность меренги. Или поставить в духовку под гриль на пару минут.




Biscoito? Bolo? Tartelete? Tudo de uma vez! :) Na base - a minha receita preferida de biscoitos amanteigados, que já fiz de várias formas, depois - o creme de limão (também o meu favorito) e por cima - uma delicada nuvem de merengue italiano). Sabor clássico, não há nada de supérfluo, e o equilíbrio perfeito de texturas.🍋😋


Biscoitos de limão e merengue


(rendimento: 10-12 biscoitos, dependendo do tamanho dos moldes)


Ingredientes:


Bolacha:


120 g de manteiga amolecida

50 g de queijo cremoso

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

30 g de ovos 

uma pitada de sal

80 g de açúcar de confeiteiro

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá fermento em pó

raspas de 1/2 limão


Creme de limão:


75 g de suco de limão (com ou sem polpa)

25 g de água

80 g de açúcar fino

11 g de amido de milho

1 ovo

45 g de manteiga

raspas de 1/2 limão


Merengue italiano:


60 g de claras

120 g de açúcar fino

25 g de água

uma pitada de ácido cítrico




Preparação:


1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o extrato de baunilha, as raspas de limão e o ovo, sem parar de bater. À parte peneire a farinha com o fermento e o sal, e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas de silicone (usei savarins ovais silikomart). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas dos moldes e distribua em uma assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até dourar. Deixe esfriar completamente os biscoitos prontos.

4) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria. Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar, as raspas de limão e um ovo levemente batido. Coloque em fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar espesso e liso. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Despeje o creme em um liquidificador e deixe esfriar a 40°C. E só depois, adicionando aos poucos cubos de manteiga, vá emulsionando até obter uma consistência lisa. Transfira o creme para outro recipiente, cubra "em contato"com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Em seguida, transfira o creme de limão para um saco de confeitar com um bico redondo e aplique no centro dos biscoitos.

5) Merengue italiano: misture o açúcar e a água em uma panela pequena. Leve ao fogo baixo até levantar fervura. Nesse momento, comece a bater as claras na velocidade baixa-média com uma pitada de ácido cítrico, até obter uma espuma fofa, mas não bata demais. Quando a calda atingir 118-120°C, retire-a do fogo e despeje-a nas claras batidas, aos poucos, em fio. Continue batendo toda a mistura até obter picos firmes.

6) Transfira o merengue para o saco de confeitar com um bico estrela e aplique sobre os biscoitos. Queime a superfície do merengue com um maçarico até dourar. Ou leve ao forno sob a grelha por alguns minutos.



9/15/20

Кофейное печенье "Ложки" в шоколаде / Biscoitos de café "colheres" em chocolate


 
A receita em português está em baixo.

Печенье, кофе, шоколад... Тот случай, когда добавить больше нечего... 😋🍪🍫☕

Кофейное печенье "ложки" в шоколаде 

Ингредиенты:

(выход: ~ 20-30 шт., в зависимости от размера формочек)

120 г размягчённого сливочного масла
50 г сливочного сыра
1 ч.л. кофейного экстракта
30 г яиц (~1/2 яйца)
щепотка соли
80 г сахарной пудры
165 г муки в/с
5 г какао
1/2 ч.л. разрыхлителя

+
темперированный шоколад



Приготовление:

1) Все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить кофейный экстракт и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.
2) Отсадить тесто в силиконовые формочки "ложки". Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до готовности. Готовое печенье остудить, а затем убрать ненадолго в холодильник.
4) Охлаждённое печенье окунать по очереди в темперированный шоколад и выкладывать на доску, застеленную бумагой для выпечки. Оставить до полной кристаллизации шоколада.


Biscoitos, café, chocolate... Quando não há mais nada a dizer... 😋🍪🍫☕

Biscoitos de café "colheres" em chocolate

Ingredientes:

(rendimento: ~ 20-30 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

120 g de manteiga amolecida
50 g de queijo cremoso
1 colher de chá extrato de café
30 g de ovos (~ 1/2 ovos)
uma pitada de sal
80 g de açúcar de confeiteiro
165 g de farinha de trigo
5 g de cacau em pó
1/2 colher de chá fermento em pó

+
chocolate temperado



Preparação:

1) Todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o extrato de café e o ovo, sem parar de bater. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha uma forma de colheres de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.
4) Tempere o chocolate. Despeje em um copo. Mergulhe os biscoitos resfriados no chocolate e coloque em um prato ou tabuleiro coberto com papel manteiga. Deixe até que o chocolate esteja completamente cristalizado.



7/26/20

Лимонно-кокосовые пирожные / Mini tortas de limão e coco



A receita em português está em baixo.

Лимонно-кокосовые пирожные, которые я делала год назад специально для журнала "Печь". Настала и их очередь)). Как я уже рассказывала в одной из прошлых публикаций в Инстаграме, при разработке рецепта мне было важно, чтобы приготовить и собрать изделие можно было легко и быстро без дополнительных молдов или колец для внутренних прослоек. А ещё мне хотелось угодить как любителям муссовых, так и тем, кто предпочитает бисквитные торты и пирожные. То есть соблюсти баланс вкусов и текстур, которые будут понятны с первого укуса.   Итак, состав: кокосовый бисквит, кокосовый "джем" с апельсиновыми цукатами, лимонный крем, лимонный мусс на белом шоколаде, кокосовый взбитый ганаш, велюр на кокосовом масле. Легчайший, как облачко, и очень освежающий десерт.

Пирожные лимонно-кокосовые

(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Кокосовая начинка:

21 г кокосовой стружки обычного помола
50 г сливок 35%
6 г сиропа глюкозы
37 г сахара
6 г ликёра*
12 г апельсиновых цукатов, порезанных мелким кубиком

Лимонный крем:

73 г свежевыжатого лимонного сока (с мякотью или без)
27 г холодной воды
11 г кукурузного крахмала
80 г сахара
Цедра 1 лимона
1 яйцо С0
45 г холодного сливочного масла

Кокосовый бисквит:

1 яйцо С0
35 г сахара
50 г пшеничной муки в/с
2 ч.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола**
50 г кокосового молока
1 г соли
ваниль – на кончике ножа

+ ликёр для пропитки

Лимонный мусс с белым шоколадом:

93 г сливок 35% (1)
56 г лимонного сока
131 г белого шоколада
6 г желатина*** 200 блум
30 г воды
131 г сливок 35%
Цедра 1 лимона

Взбитый кокосовый ганаш:

50 г кокосового молока
5 г сиропа глюкозы
35 г белого шоколада 33%
75 г сливок 35%
6 г кокосового ликёра
2 г желатина 200 блум
10 г воды

Велюр:

80 г белого шоколада
50 г кокосового масла
жёлтый жирорастворимый краситель

Дополнительно:

сахарная помадка**** (фондант) – готовый продукт
кокосовая стружка
шоколадные элементы

*в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, можно использовать лимонный, апельсиновый или кокосовый ликёр.
**я намеренно указала кокосовую стружку не в граммах, а в чайных ложках, т.к. стружка экстра-мелкого помола настолько лёгкая, что завесить такое небольшое количество довольно проблематично.
***я использую порошковый рыбный желатин «Fishgel» силой 200 блум испанской марки «Toufood» (марки специализируется на продуктах для молекулярной кухни).
***вместо сахарной помадки для декора можно использовать обычный белый шоколад.



Приготовление:

1) Кокосовая начинка: в небольшом сотейнике соединить сливки, сироп глюкозы и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты и вылить на смесь кокосовой стружки и апельсиновых цукатов. Перемешать. Накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 10 часов. 





После чего добавить ликёр.
2) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. 


Переложить крем в другую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 4 часа.


3) Кокосовый бисквит: духовку разогреть до 180 °С. Противень застелить бумагой для выпечки и сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см.
Все продукты должны быть комнатной температуры. Яйцо взбить с сахаром и ванилью в течение 7 минут. 


Муку просеять, смешать с солью и кокосовой стружкой, и попеременно с кокосовым молоком ввести в яичную массу. Осторожно перемешать вручную. 

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой с шеей и выпекать в течение 15-20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). 



Готовый бисквит остудить, затем вырезать круги Ø 3-4 см, с помощью ножа зачистить донышки от румяной корочки и пропитать их ликёром.



Лимонный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой и отсадить на половину бисквитных дисков. На оставшуюся половину нанести кокосовую начинку. В таком виде убрать бисквитные диски в морозилку на время приготовления лимонного мусса.


4) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Сливки (1) и лимонный сок с цедрой отдельно друг от друга довести до кипения. Вылить сливки на шоколад, перемешать. Затем влить лимонный сок. Перемешать. Желатиновую массу подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд, чтобы она стала жидкой и ввести в основную шоколадно-лимонную массу. Эмульгировать погружным блендером. 


Полученную массу остудить до 30-33 °С и ввести полувзбитые сливки (2).


5) Сборка: часть мусса распределить по силиконовым формочкам. Слегка простучать их, чтобы не было пустот и пузырьков воздуха. 


Сверху вставить подмороженные бисквитные диски с лимонным кремом.


Далее распределить оставшийся мусс и снова простучать формочки, чтобы заполнились все пустоты. 


Завершить сборку бисквитными дисками с кокосовой начинкой. Накрыть формы пищевой плёнкой и заморозить.



6) Взбитый кокосовый ганаш: желатин замочить в холодной воде и оставить до набухания. Затем подогреть в микроволновой печи в течение 7 секунд, чтобы масса стала жидкой. Кокосовое молоко соединить с сиропом глюкозы. Довести до кипения и вылить в два подхода на шоколад. Эмульгировать погружным блендером.


Влить холодные жидкие сливки и ликёр. Перемешать, не взбивая. Накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 8 часов, для стабилизации. 


По истечении этого времени взбить миксером до консистенции устойчивого пышного крема.


Переложить его в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить небольшие розочки Ø 3-4 см на силиконовый коврик.


Сверху присыпать кокосовой стружкой экстра-мелкого помола и убрать в морозилку на несколько часов.


7) Велюр: по отдельности растопить шоколад и кокосовое масло. Соединить их вместе. Добавить краситель. При необходимости пробить погружным блендером. Остудить до 34 °С.
8) Отделка и декор: с помощью краскопульта покрыть велюром замороженные пирожные.

Подогретую до жидкого состояния сахарную помадку переложить в кондитерский мешок и отрезать маленький кончик. Сделать узор из тонких нитей на поверхности пирожных. Сверху с помощью зубочистки установить розочки из кокосового взбитого ганаша.


Декорировать шоколадными элементами (у меня – завитки из белого шоколада и листочки из окрашенного шоколада, покрытые зелёным кандурином).



Mini entremets de coco e limão, que fiz há um ano, especialmente para a revista russa de confeitaria «Pech». Como eu já contei um dia em um dos meus posts antigos no Instagram, quando desenvolvi esta receita, foi importante considerar duas coisas: primeiro, eu queria que fosse rápido e fácil preparar e montar as tortinhas sem moldes para as camadas internas e pré-congelando-as. E em segundo, eu queria que essa sobremesa fosse apreciada tanto pelos amantes de tortas mousse/entremets quanto por aqueles que amam mais bolos de camadas. Tentei manter esse equilíbrio de sabores e texturas, que será claro e delicioso desde a primeira mordida.😊Então, a composição é: biscuit de coco, recheio de coco com laranja cristalizada, creme de limão, mousse de limão e chocolate branco, ganache batida de coco, cobertura aveludada de chocolate branco. 
Fica uma sobremesa muito arejada e leve, como uma nuvem, e muito refrescante.

Mini tortas de limão e coco

(rendimento: 8-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Recheio de coco:

21 g de flocos de coco
50 g de creme de leite 35% m.g.
6 g de xarope de glucose
37 g de açúcar
6 g de licor*
12 g de laranja cristalizada, cortada em cubos pequenos

Creme de limão:

73 g de suco fresco de limão (com ou sem polpa)
27 g de água fria
11 g de amido de milho
80 g de açúcar
Raspas de 1 limão
1 ovo 
45 g de manteiga gelada

Biscuit de coco:

1 ovo 
35 g de açúcar
50 g de farinha de trigo 
2 colheres de chá de flocos de coco
50 g de leite/creme de coco
1 g de sal
baunilha - na ponta de uma faca

+ licor para umedecer o biscuit

Mousse de chocolate branco com limão:

93 g de creme de leite 35% m.g. (1)
56 g de suco fresco de limão
131 g de chocolate branco
6 g de gelatina em pó 200 bloom**
30 g de água fria
131 g de creme de leite 35% m.g.
Raspas de 1 limão

Ganache de coco batida:

50 g de leite/creme de coco
5 g de xarope de glucose
35 g de chocolate branco 33%
75 g de creme de leite 35% m.g.
6 g de licor de coco
2 g de gelatina em pó 200 bloom
10 g de água fria

Veludo:

80 g de chocolate branco
40 g de óleo de coco
corante lipossolúvel amarelo

Optional:

glacê de açúcar *** (fondant) - produto pronto
flocos de coco
elementos de chocolate

* dependendo da sua preferência de gosto, você pode usar licor de limão, de laranja ou de coco.
** Uso gelatina de peixe em pó Fishgel com uma força de 200 bloom da marca espanhola Toufood (uma marca especializada em produtos para culinária molecular).
*** Em vez de calda de açúcar, você pode usar chocolate branco (derretido) para decoração.


Preparação:

1) Recheio de coco: misture o creme de leite, o xarope de glucose e o açúcar em uma panela pequena. Coloque no fogo e deixe ferver. Retire do fogo e despeje sobre a mistura de flocos de coco e cubos de casca de laranja cristalizada. Misture bem. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 10 horas. Em seguida, adicione o licor.

2) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria. Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar e um ovo levemente batido. Coloque em fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar espesso e liso. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Despeje o creme em uma tigela e, gradualmente adicionando cubos de manteiga fria, emulsione no liquidificador. Transfira o creme para outro recipiente, cubra "em contato"com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.

3) Biscuit de coco: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Cubra a assadeira com papel manteiga e coloque um aro de metal quadrado de 20 x 20 cm por cima.
Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente. Bata o ovo com o açúcar e baunilha por 7 minutos. Peneire a farinha, misture com sal e os flocos de coco e adicione alternadamente o leite de coco à mistura de ovo. Mexa delicadamente. Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e asse por 15 a 20 minutos (o tempo exato de cozimento depende das características individuais do forno). Deixe esfriar o biscuit e, em seguida, corte uns círculos de 3 a 4 cm de diâmetro. Usando uma faca retire a crosta dourada do fundo e umedeça com o licor.
Transfira o creme de limão para um saco de confeitar com um bico redondo e aplique na metade dos discos de biscuit. Aplique o recheio de coco na metade restante. Leve todos os discos no freezer enquanto se prepara a mousse de limão.

4) Mousse de limão: hidrate a gelatina em água fria.
Leve o creme de leite (1) e o suco de limão com raspas para ferver separadamente. Despeje o creme sobre o chocolate, mexa. Em seguida, despeje o suco de limão. Misture. Aqueça a massa de gelatina no microondas por 10 segundos até que fique líquida e adicione à mistura de chocolate com limão. Emulsione com o liquidificador de imersão. Arrefeça a mistura até 30-33 ° C e incorpore o creme de leite semi batido (2).

5) Montagem: no fundo dos moldes (copos) individuais de silicone, espalhe uma parte da mousse de limão. Bata as formas delicadamente sobre a bancada para evitar borbulhas de ar. Coloque os discos de biscoitos congelados com o creme de limão por cima. Pressione um pouco. Em seguida, distribua a mousse restante e bata novamente as formas para preencher todos os espaços vazios. Finalize a montagem com os discos de biscoito com o recheio de coco. Cubra as formas com filme plástico e congele.

6) Ganache de coco batida: hidrate a gelatina em água fria e reserve. Aqueça no microondas por 7 segundos até a mistura ficar líquida. Misture o leite de coco com o xarope de glucose. Deixe ferver e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão. Junte o creme de leite frio e o licor. Mexa sem bater. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por pelo menos 8 horas para estabilizar. Após esse tempo, bata com uma batedeira até obter a consistência de um creme firme mas leve. Transfira-o para um saco de confeitar com um bico estrela e faça umas rosas pequenas com 3-4 cm de diâmetro sobre um tapete de silicone. Polvilhe por cima com flocos de coco extra-finos e leve ao freezer por várias horas.

7) Veludo: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Conecte-os juntos. Adicione corante. Emulsione no liquidificador, se necessário. Arrefeça até 34°C.

8) Decoração e decoração: usando uma pistola de pintura, pulverize as tortas congeladas com a mistura de veludo.
Coloque o glacê (fondant) de açúcar no saco de confeitar, corte a ponta pequena e decore as tortas. Coloque as rosas de ganache de coco por cima usando um palito de dente. Decore com elementos de chocolate.