12/8/18

Кейкпопсы "Картошка" / Cake pops "Kartoshka"


A receita em português está em baixo.

По сути, это всё та же моя любимая "картошка", только в форме кейкпопсов). Никогда мне не надоедает...))😋😊

Кейкпопсы "Картошка"

(выход: ~ 10 штук, в зависимости от размера)

Ингредиенты:

150-175 г шоколадного бисквита*

*Шоколадный бисквит:

50 г тёмного шоколада 70%
10 г сливочного масла комнатной температуры
2 яйца
щепотка соли
75 г сахара
5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
30 г миндальной муки
30 г пшеничной муки 
1 ч.л. разрыхлителя

Шоколадный крем:

50 г размягчённого сливочного масла
25 г сахара
20 г сливок 33%
20 г тёмного шоколада 40-45% 
1 ст.л. коньяка
ванильный экстракт

Для глазировки:

200 г тёмного шоколада 40-45%
2 ст.л. рафинированного растительного масла
измельчённые карамелизованные орехи


Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 20-22 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.
Шоколад растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане или микроволновой печи. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли. Отдельно желтки взбить добела с сахаром и ванильным сахаром. Добавить к желткам растопленный шоколад и миндальную муку. Затем попеременно с предварительно просеянной мукой и разрыхлителем ввести взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой тесто до однородной консистенции и выложить в подготовленную форму. Поверхность разровнять и поставить выпекаться примерно на 20-25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить и подсушить несколько часов при комнатной температуре, ничем не накрывая. После чего измельчить в блендере в мелкую крошку (нам понадобится примерно 150-175 г бисквитной крошки).
2) Шоколадный крем: сахар нагреть со сливками до полного его растворения. Снять с плиты и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Полученную смесь остудить при комнатной температуре.
Сливочное масло взбить, понемногу добавляя остывшую шоколадную смесь. Взбить до однородной кремовой консистенции. Добавить пару капель ванильного экстракта, коньяк и измельчённый бисквит. Из полученной массы сформировать шарики и убрать в морозилку на пару часов.
4) Глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить растительное масло. Остудить до 34°С. Окунуть кончик шпажки в шоколад, затем сразу же воткнуть в охлаждённый шарик и окунуть его полностью в шоколадную глазурь. Сразу обсыпать карамелизованными орешками. На холодных шариках глазурь схватывается быстро, поэтому почти сразу кейкпопсы готовы к подаче.


Na verdade, este é o meu docinho favorito, que você já conhece, apenas na forma de cake pops). Nunca me canso de os fazer...e comer))😋😊

Cake pops "Kartoshka"

(rendimento: ~ 10 bolinhas, depende do tamanho)

Ingredientes:

150-175 g de bolo de chocolate*

*Bolo de chocolate:

50 g de chocolate meio amargo 70%
10 g de manteiga (temperatura ambiente)
2 ovos
uma pitada de sal
75 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha (natural)
30 g de farinha de amêndoa
30 g de farinha de trigo
1 c. de chá de fermento em pó

Creme de chocolate:

50 g de manteiga amolecida
25 g de açúcar
20 g de natas 33%
20 g de chocolate preto picado
1 c. de sopa de conhaque
algumas gotas de essência de baunilha

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate 40-45%
2 c. de sopa de óleo
nozes picadas caramelizadas


Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma removível de 20-22 cm de diâmetro. Reservar.
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco. Separar as gemas das claras. Numa tigela, bater as claras com uma pitada de sal até o ponto de suspiro muito firme. Numa outra tigela, bater as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha até que a mistura fique esbranquiçada. Adicionar o chocolate derretido e a farinha de amêndoa, e misturar bem. Por último, acrescentar a farinha previamente peneirada com o fermento, intercalando com as claras batidas.
Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 20-25 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar por algumas horas em temperatura ambiente. Em seguida, triturar um bolo num liquidificador. Pesar cerca de 150-175 g dessa farofa. Reservar.
2) Creme de chocolate: Numa panelinha, juntar o açúcar e as natas. Levar ao fogo e mexer bem até o açúcar dissolver. Retirar do fogo, adicionar o chocolate picado e misturar com uma colher até que o chocolate esteja completamente derretido.
À parte, numa tigela, bater a manteiga até ficar cremosa. Juntar, aos poucos, a mistura de chocolate, batendo até obter um creme leve e fofo. Adicionar a essência de baunilha, o conhaque e o biscuit triturado. Amassar bem com as mãos até formar uma massa homogénea. Quando estiver homogénea, fazer bolinhas e levar ao congelador por 1-2 horas.
3) Cobertura: derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Juntar o óleo. Deixar arrefecer até 34°C. Passar os palitos na cobertura de chocolate e espetar nas bolinhas bem frias. Depois, banhá-las na cobertura. Polvilhar imediatamente com nozes caramelizadas e estão prontos para servir.


12/5/18

Торт "Фуэте" / Torta "Fouetté"


A receita em português está em baixo.

Простой и лаконичный во всех смыслах торт: и внешне, и в сборке, и по вкусу. Шоколадная основа с миндалём, приятная кислинка красной смородины в креме и конфи, и нежный обволакивающий мусс с ванилью и сливочным сыром - очень чистые и понятные сочетания. 🍨😋
Перед тем, как покрыть торт велюром, не забудьте поместить корж блонди ненадого в морозилку. Не нужно замораживать его полностью, достаточно одного-двух часов, чтобы в дальнейшем велюр на нём быстро схватился.😊👍

Торт "Фуэте"

(рецепт рассчитан на 1 торт Ø 26 см)

Ингредиенты:

Блонди с миндалём:

200 г белого шоколада
110 г сливочного масла
45 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
3 яйца
50 г муки
80 г миндальной муки
~ 20 шт. миндаля (крупно порубить)

Конфи с красной смородиной:

187 г пюре красной смородины
93 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)
5 г пектина nh

Кремё с красной смородиной и белым шоколадом:

125 г пюре красной смородины
1 ст.л. сахара
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина 160-180 блум
75 г белого шоколада
50 г сливочного масла

Ванильный сливочно-сырный мусс:

140 мл молока
90 г сахара
1 палочка ванили
8 желтков (от яиц с1)
17 г листового желатина 160-180 блум
355 г сливочного сыра комнатной температуры
500 г сливок 35%

Отделка и декор:

масса для велюра ( белый шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г)
ягоды красной смородины
шоколадные элементы


Приготовление:

1) Конфи с красной смородиной: пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 20-22 см. Убрать в холодильник или морозилку на время приготовления кремё.
2) Кремё с красной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Пюре красной смородины  смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения гладкой эмульсии. Выложить крем поверх уже застывшего слоя конфи. Заморозить.
3) Блонди с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 28 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку и миндальную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.
Затем выложить в форму и равномерно посыпать крупно порезанным миндалём, и выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый корж полностью остудить, а незадолго до финальной отделки уже готового торта убрать его в морозилку на пару часов, чтобы на него лёг велюр.
4) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр комнатной температуры и полувзбитые сливки. 
5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 26 см вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на несколько часов.
6) Отделка и декор: замороженную муссовую заготовку установить на подмороженный корж блонди. Сразу покрыть торт велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 34-38°С). Украсить ягодами красной смородины и шоколадными элементами. 


Uma torta bem simples em todos os sentidos, tanto externamente quanto internamente: na montagem e no sabor. Base blondie de chocolate e amêndoas, uma ligeira acidez de groselha vermelha no cremoso e confit, e mousse suave de baunilha e queijo cremoso - são combinações sempre deliciosas e agradáveis.🍨😋
Antes de cobrir toda a torta com veludo, não se esqueça de colocar o blondie no congelador. Não é necessário congelá-lo completamente, apenas 1-2 horas será suficiente para aplicar uma fina camada do veludo na sua superfície.😊👍 

Torta "Fouetté":

(a receita leva 1 torta de Ø 26 cm)

Ingredientes:

Blondie de amêndoa:

200 g de chocolate branco
110 g de manteiga
45 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
3 ovos
50 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
~ 20 amêndoas tostadas (picar grosseiramente)

Confit de groselha vermelha:

187 g de puré de groselha vermelha
93 g de açúcar (ou a gosto)
5 g de pectina nh

Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco:

125 g de puré de groselha vermelha
1 c. de sopa de açúcar
10 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
75 g de chocolate branco
50 g de manteiga

Mousse de baunilha e queijo cremoso:

140 g de leite
90 g de açúcar
1 fava de baunilha
8 gemas
17 g de gelatina em folha 160-180 bloom
355 g de queijo cremoso a temperatura ambiente
500 g de natas 35% m.g.

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g)
groselha vermelha
elementos de chocolate branco


Preparação:

1) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 20-22 cm de diâmetro). Levar ao congelador até gelar. 
2) Cremoso de groselha vermelha e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de groselha, o açúcar e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde por cima do confit (já solidificado). Congelar.
3) Blondie de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de aro removível com 28 cm de diâmetro. Reservar.
Derreter o chocolate branco com manteiga em banho maria. A parte, bater os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha durante cerca de 1 minuto. Juntar a mistura de chocolate e bater mais um pouco. Em seguida, adicionar a farinha previamente peneirada e a farinha de amêndoa. Reservar a massa durante 5-10 minutos para ela engrossar um pouco.
Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície. Polvilhar por cima com amêndoas picadas, e levar ao forno por 20-25 minutos, ou até o palito sair ainda um pouco úmido quando inserido no centro do blondie. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 
4) Mousse de baunilha e queijo cremoso: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Adicionar o queijo cremoso (a temperatura ambiente) e as natas semibatidas. Misturar suavemente com uma espatula. 
5) Montagem: no fundo da forma de silicone com 26 cm de diâmetro espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de groselha vermelha (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.
6) Decoração: levar o blondie ao congelador por 1-2 horas para depois cobrí-lo com veludo de chocolate. Desenformar a torta congelada e colocá-la imediatamente no blondie levemente congelado. Pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com groselha vermelha e elementos de chocolate branco. 


11/26/18

Торт "Фреш" / Torta "Fresh"


A receita em português está em baixo.

Этот торт я делала летом, когда было по-настоящему жарко). Он действительно очень освежающий (отсюда и название) и, наверное, сейчас для его приготовления (и поедания😁) не самое подходящее время. Хотя... к чему все эти формальности?)) 
Особенный вкус этому торту придает пюре тропических фруктов, а именно: банан, манго, гуава. Если вы решите использовать какой-то другой экзотический микс, обязательно отрегулируйте по своему вкусу количество сахара в компоте и муссе, т.к., если, например, у вас в составе будет маракуйя, то пюре будет намного кислее, а значит, и в указанных прослойках сладости может оказаться недостаточно. 🍊🍌🍵

Торт "Фреш" 

Ингредиенты:

Компоте "Тропик-апельсин":

50 г цукатов из апельсиновых корочек (порезать мелким кубиком)
80 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)
70 г апельсинового фреша
10 г лимонного сока
25 г сахара (или по вкусу)
5 г листового желатина 160-180 блум

Мусс с зелёным чаем с жасмином:

75 г молока
1 ч.л. крупнолистового зелёного чая с жасмином
50 г белого шоколада
5 г листового желатина 160-180 блум
150 г сливок 35% 

Бисквит с чаем матча:

1 яйцо
50 г мелкого сахара
50 г муки
1 ч.л. порошка чая матча
50 г жирного молока или сливок
щепотка соли

Мусс "Тропик":

70 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)
60 г апельсинового фреша
30 г воды
3 г лимонного сока
40 г сахара
2 желтка
6 г листового желатина 160-180 блум
150 г сливок 35%

Отделка и декор:

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)
фруктовая глазурь (см. рецепт торта "Банановый бриз" )
шоколадные элементы
чая матча

Приготовление:

1) Мусс с зелёным чаем с жасмином: молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём  крупнолистовой  чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. "Молочный чай" тем временем процедить (если необходимо, восполнить изначальный объём - 75 г), снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. Часть мусса вылить в прямоугольную силиконовую форму для английского кекса размером чуть меньше, чем основная форма для сборки торта (у меня размер дна с внутренней стороны - 7х18 см). Заморозить. Оставшуюся часть мусса выложить в силиконовые формочки "кнели". Заморозить.
2) Компоте "Тропик-апельсин": желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать все ингредиенты, поставить на небольшой огонь и проварить около 1 минуты, до полного растворения сахара и размягчения апельсиновых кубиков (цукатов). Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить поверх уже застывшего мусса с зелёным чаем с жасмином. Заморозить.
3) Бисквит с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см.
Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Влить молоко или сливки комнатной температуры. Аккуратно перемешать. Ввести муку, соль и чай матча, предварительно смешанные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать прямоугольник подходящего размера (у меня это примерно 10 х 20 см).
4) Мусс "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре тропическое, воду и апельсиновый и лимонный соки. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить при комнатной температуре и в конце ввести полувзбитые сливки.
5) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму для английского кекса выложить примерно половину тропического мусса. Сверху вставить замороженную заготовку из мусса с жасмином и тропическим компоте, затем выложить оставшийся тропический мусс. Накрыть бисквитом, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить "лентой" из фруктовой глазури*, кнелями из мусса с зелёным чаем с жасмином и шоколадными элементами. По желанию, слегка присыпать верх чаем матча.  

*температура фруктовой глазури должна быть примерно 25-27°С, т.е. немного ниже, чем рабочая температура для полного покрытия торта. Она должна быть чуть гуще, чтобы не стечь слишком быстро и лечь плотной "мармеладной" лентой.

Eu fiz esta torta no verão, quando estava muito quente). É realmente muito refrescante (daí o seu nome) e, provavelmente, agora não é o melhor tempo para prepará-la (e comer😁). Embora ... para que todas essas formalidades?)) 
Um sabor especial da torta é dado pelo purê de frutas tropicais: banana, manga, goiaba. Se quiser usar alguma outra mistura exótica de frutas mais azedas, por exemplo, kiwi, abacaxi ou maracujá, então tenha em mente que vai precisar de aumentar a quantidade de açúcar na compota e mousse tropical. 🍊🍌🍵

Torta "Fresh"

Ingredientes:

Compota tropical com laranja:

50 g de cascas de laranja cristalizadas (picar em cubos pequenos)
80 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)
70 g de suco fresco de laranja
10 g de suco de limão
25 g de açúcar (ou a gosto)
5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Mousse de chá verde com jasmim:

75 g de leite
1 c. de chá de chá verde com jasmim
50 g de chocolate branco
5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
150 g de natas 35% m.g.

Biscuit de chá matcha:

1 ovo
50 g de açúcar fino
50 g farinha de trigo
1 c. de chá matcha
50 g de leite gordo ou nata
uma pitada de sal

Mousse tropical:

70 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)
60 g de suco fresco de laranja
30 g de água
3 g de suco de limão
40 g de açúcar
2 gemas
6 g de gelatina em folha 160-180 bloom
150 g de natas 35% m.g. 

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar liposolúvel)
cobertura brilhante de tangerina (veja a receita da torta "Brisa de banana" )
elementos de chocolate
chá matcha

Preparação:

1) Mousse de chá verde com jasmim: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá verde com jasmim. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microóndas. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de jasmim", previamente passado por um passador ou peneira fina (se necessário, preencher o volume perdido - 75 g e aquecer mais um pouco). Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas aos picos suaves e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.
Despejar uma parte da mousse numa forma retângular de silicone de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem. Levar ao congelador até gelar. 
Dividir a restante mousse entre as formas de "quenelle" (de silicone). Congelar.
2) Compota tropical com laranja: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo. Deixar ferver e cozer durante 1 minuto, até que o açúcar se dissolva completamente e os cubos de laranja cristalizada fiquem moles. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e mexer bem qté que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar sobre a mousse de chá verde com jasmim (já solidificada). Congelar.
3) Biscuit de chá matcha: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.
Bater o ovo com o açúcar durante 7-10 minutos. Juntar as natas ou leite gordo (a temperatura ambiente). Mexer delicadamente. Por último, adicionar todos os ingredientes secos, previamente misturados juntos. Misturar com cuidado com uma espátula de silicone.
Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um retângulo de tamanho necessário (eu fiz de 10 x 20 cm).
4) Mousse tropical: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Reservar. Numa panela, colocar o puré tropical Bonne, a água e os sucos de laranja e limão. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Bater as natas aos picos suaves e acrescentar ao creme, misturando muito suavemente. 
5) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse tropical. Colocar por cima a mousse de chá verde com jasmim e compota tropical (congeladas), pressionar um pouco. Depois espalhar a outra metade da mousse tropical, e finalizar com a camada do biscuit de chá matcha. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
6) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com glaçagem brilhante de tangerina*, "quenelles" da mousse, elementos de chocolate e chá matcha.

*A temperatura da cobertura deve ser um pouco menor do que indicado na receita (cerca de 25-27°С), até atingir uma consistência mais espessa. Assim será mais fácil decorar a torta, fazendo essas "fitas" da cobertura. 



11/15/18

Карамельный финансье с фундуком / Financier de caramelo e avelã


A receita em português está em baixo.

Обожаю финансье за его фантастическую, ни с чем не сравнимую текстуру, ярчайший ореховый вкус и аромат! Кроме того, это очень удобный способ утилизации белков, которых у меня после приготовления различных муссов и кремов для тортов, как правило, остаётся много. 
Этот кекс особенно прекрасен как внешне (посмотрите, какой цвет!😍), так и внутренне. Совершенно крышесносное сочетание фундука и карамели на меня лично действует просто наркотически)). Невозможно ограничиться одним кусочком, поверьте... 😋🌰

Карамельный финансье с фундуком

Ингредиенты:

(на небольших 2 кекса)

200 г белка ( ~ 8 штук)
230 г сливочного масла
230 г сахара
200 г молотого фундука
80 г муки
соль
ваниль

Штройзель:

70 г муки
50 г сливочного масла
30 г сахарной пудры или мелкого коричневого сахара

+
фундук 
сахарная пудра (для украшения)



Приготовление:

1) Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на время приготовления теста для финансье. 
2) Финансье: духовку разогреть до 180°С. Подготовить две небольшие прямоугольные формы для кекса. 
Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до карамельного цвета. Вылить карамель на противень, застеленный силиконизированным пергаментом и дать остыть. Когда карамель полностью остынет, разбить её на кусочки и пробить в блендере в порошок.
Приготовить "ореховое" масло или "beurre noisette": растопить на среднем огне масло, выпарить из него всю влагу и продержать его еще минут 5, чтобы оно приобрело красивый коричневатый оттенок и ореховый аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, карамельного сахара, ванили и молотого фундука. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. 
3) Распределить тесто по двум подготовленным формам, сверху равномерно присыпать охлаждённой штройзельной крошкой и выпекать примерно 35-40 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки. Моя газовая печёт долго). Готовность проверить деревянной шпажкой. 
4) Готовые кексы остудить, перед подачей посыпать сахарной пудрой и украсить цельным фундуком. 



Adoro este financier por sua textura fantástica e incomporável, sabor brilhante e aroma de avelã! Financier é um pequeno bolo francês de consistência fofa e húmida e de cor levemente dourada. Este é confeccionado à base claras e castanhas (normalmente contém farinha de amêndoa ou amêndoas trituradas), mas o ingrediente que os define é a "beurre noisette" (manteiga "de avelã"). Super fofo, simples e muito prático, já repeti esta receita inúmeras vezes com castanhas diferentes para aproveitar claras de ovos depois de serem feitas várias mousses ou cremes pasteleiros para tortas entremets, semifrios etc.
Este bolo de combinação clássica de avelã e caramelo é muito lindo por fora (veja sua cor!😍) e inexplicavelmente delicioso por dentro. É impossível comer apenas uma fatia)). Experimente, prove a aprove... 😋🌰

Financier de caramelo e avelã

Ingredientes:

(para 2 financiers médios)

200 g de claras (~ 8 unidades)
230 g de manteiga
230 g de açúcar
200 g de avelãs moídas
80 g de farinha de trigo
uma pitada de sal
sementes de baunilha

Streusel:

70 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
30 g de açúcar em pó (ou açúcar mascavo fino)

+
avelãs
açúcar em pó (para decorar)

Preparação:

1) Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico enquanto se prepara a massa de financier.
2) Financier: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga duas formas para bolo inglês. Reservar.
Fazer o caramelo seco:  colocar o açúcar em uma panela de fundo grosso (de preferência sem revestimento antiaderente) e levar ao fogo baixo para derreter. Cozinhar até obter uma cor de caramelo. Retirar do fogo e despejar num tabuleiro forrado com papel manteiga de silicone. Deixar arrefecer completamente. Em seguida, quebrar o caramelo em pedaços pequenos e triturar num processador de alimentos. 
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, deixar ferver e evaporar toda a água. Cozinhar até obter um tom castanho claro (aproximadamente 5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar de caramelo, sementes de baunilha, o sal, a farinha de trigo e as avelãs moídas. Despejar, aos poucos, a manteiga morna e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
3) Dividir a massa entre as formas preparadas, polvilhar por cima com a farofa do streusel (bem fria) e levar ao forno por aproximadamente 35-40 minutos (+-, depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 
4) Na hora de servir, polvilhar com açúcar em pó e decorar com avelãs. 




11/13/18

Торт "Ретро" (вишня-каштан) / Bûche "Retro" (cereja-castanha)


A receita em português está em baixo.

После долгого отсутствия я вновь с вами!)) И спешу поделиться своими новыми проработанными рецептами. Делюсь только самыми лучшими и вкусными)). Начну с такого осеннего каштанового торта-буше (или бюш, на французский манер), который мне захотелось оформить без таких современных "отделочных материалов" как гляссаж или велюр. Просто крем, нанесённый хаотичными мазками по всей поверхности торта, и немного какао. Просто и в то же время элегантно. 😊🌰🍒

Торт "Ретро" (вишня-каштан)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

1 яйцо
30 г сахара
18 г шоколада 55%
35 г сливочного масла
17 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао
1,5 г разрыхлителя

Хрустящий слой:

15 г запечённых каштанов (порезать кусочками)
50 г штройзельной крошки*
20 г шоколада 40%
30 г каштановой пасты/крема** (+ ещё немного для смазывания бисквита)

*Штройзель:

35 г муки
25 г сливочного масла комнатной температуры
15 г сахарной пудры
мускатный орех на кончике ножа

Вишнёвое конфи:

125 г пюре вишни
65 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости пюре)
3-4 г пектина nh
30 г цельной вишни (опционально) 

Суфле каштановое:

100 г белка
175 г сахара
60 г воды (1)
1/4 ч.л. лимонной кислоты
5 г сахара с натуральной ванилью
100 г воды (2)
18 г желатина
100 г маскарпоне
75 г каштановой пасты/крема

** Чем выше будет процентное содержание каштановой массы в пасте (желательно, не ниже 40%), тем ярче и выраженнее будет ощущаться её вкус в готовом изделии. 

Крем "Муслин" каштановый:

250 г молока
25 г сахара
5 г сахара с натуральной ванилью
1 ст.л. муки
1 ст.л. кукурузного крахмала
1 яйцо
100 г сливочного масла
30 г каштановой пасты/крема
1 ст.л. какао

Отделка и декор:

какао
шоколадные элементы
вишня (свежая или консервированная)
кусочки пищевого золота


Приготовление:

1) Вишнёвое конфи: вишнёвое пюре и цельную вишню подогреть примерно до 40°С. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести  "дождиком" в пюре. Проварить 1 минуту, помешивая. Снять с огня. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Убрать в морозилку на несколько часов
2) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйца взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  
Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.
3) Хрустящий слой:
Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Шоколад растопить. Каштановую пасту немного подогреть, чтобы она стала чуть более жидкой. Соединить шоколад и пасту, добавить кусочки запечённых каштанов и штройзельную крошку. Перемешать. Остывший бисквит смазать тонким слоем каштановой пасты, сверху распределить хрустящий слой. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.
4) Каштановое суфле: желатин замочить в ледяной воде (2), а затем растопить на водяной бане. Оставить. 
Маскарпоне взбить с каштановой пастой в пышный однородный крем. Оставить.
В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно маскарпоне с каштановой пастой.
5) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы вылить примерно половину суфле. Убрать в холодильник минут на 10, чтобы оно слегка схватилось. Сверху выложить замороженный вишнёвый слой***. Далее - оставшееся суфле. Завершить сборку, вставив в суфле бисквит с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Крем "Муслин" каштановый: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на некоторое время.
Далее, при приготовлении крема все продукты должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Сливочное масло  взбить вместе с каштановой пастой. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и какао, и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 
7) Замороженный торт достать из формы. Можно дать ему слегка оттаять и лишь затем при помощи маленькой спатулы хаотичными крупными мазками нанести каштановый крем по всей поверхности торта. Сверху присыпать какао. Украсить шоколадными элементами, вишней и кусочками пищевого золота.

*** Маленький лайфхак: фруктово-ягодные слои на пектине имеют свойство иногда  "ездить" и скользить внутри мусса. Чтобы этого избежать, я советую перед сборкой торта совсем чуть-чуть присыпать замороженный ягодный слой смесью сахарной пудры и порошкового желатина. Он выступит в качестве клея при контакте с муссом и прослойка лучше закрепится внутри. 


Depois de uma longa ausência, estou aqui de novo com vocês. Sim, estou de voltar para reativar o blog e compartilhar com vocês novas receitas, ideias, sabores etc. Tudo o mais delicioso!)) Então começo hoje com esta torta entremet (bûche) de castanha portuguesa, que decidi decorar sem todas essas coberturas modernas tipo glaçagem ou veludo de chocolate. Simplesmente o creme, aplicado com traços caóticos sobre toda a superfície da torta e um pouco de cacau em pó por cima. Ficou muito simples e elegante ao mesmo tempo. 😊🌰🍒

Bûche "Retro" (cereja-castanha)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo
30 g de açúcar
18 g de chocolate 55%
35 g de manteiga
17 g de farinha de amêndoa
30 g de farinha de trigo
6 g de cacau em pó
1,5 g de fermento em pó

Croustillant:

15 g de castanhas portuguesas (marrons) picadas
50 g de streusel*
20 g de chocolate 40%
30 g de creme de castanhas (crème de marrons)** (+ mais um pouco para pincelar o biscuit)

*Streusel:

35 g de farinha de trigo
25 g de manteiga de temperatura ambiente
15 g de açúcar em pó
uma pitada de noz moscada moída

Confit de cereja:

125 g de puré de cereja
65 g de açúcar (ou a gosto)
3-4 g de pectina nh
30 g de cereja inteira (opcional)

Suflê de castanha:

100 g de claras
1/2 c. de chá de ácido cítrico em pó
175 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
60 g de água (1)
18 g de gelatina em pó
100 g de água gelada (2)
100 g de mascarpone
75 g de creme de castanhas (crème de marrons)

** Quanto maior a porcentagem de massa de castanha no seu creme (de preferência mínimo de 40%), mais pronunciado será o sabor da torta.

Creme "Mousseline" de castanha:

250 g de leite
25 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha
1 c. de sopa de farinha de trigo
1 c. de sopa de amido de milho
100 g de manteiga
30 g de creme de castanha (crème de marrons)
1 c. de sopa de cacau em pó

Decoração:

cacau em pó
elementos de chocolate
cerejas inteiras (frescas ou em calda)
pedacinhos de ouro comestível


Preparação:

1) Confit de cereja:  numa panela, levar ao fogo médio o puré de cereja e as cerejas inteiras. Aquecer até 40°C e acrescentar a mistura de açúcar e a pectina. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo e despejar numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem). Levar ao congelador até gelar. 
2) Biscuit de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.
Derreter o chocolate com manteiga em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco.  Numa tigela, bater os ovos com o açúcar durante 5-7 minutos até obter um preparado espumoso e fofo. Juntar a mistura de chocolate e mexer até estar incorporado. Por último, juntar os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexer delicadamente.
Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.
3) Croustillant:
Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Forar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.
Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Aquecer um pouco o creme de castanha para que fique um pouco mais líquido. Juntar o chocolate com o creme de castanha, adicionar os pedacinhos de castanha e a farofa do streusel. Misturar bem. 
Pincelar levemente com o creme de castanha a superfície do biscuit de chocolate. Por cima espalhar o croustillant com o streusel e alisar bem. Levar ao frigorífico.
4) Suflê de castanha: hidratar a gelatina em água gelada (2). Depois derreter em banho-maria. Reservar.
Numa tigela, bater o mascarpone com o creme de castanha, até obter um creme fofo e volumoso. Reservar.
Сolocar o açúcar e o açúcar de baunilha numa panelinha, juntar a água (2). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espume”. Quando a calda ferver, juntar o ácido cítrico em pó. Quando a calda atingir 116°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Em seguida, aos poucos, juntar a gelatina derretida, e continuar batendo. Reduzir a velocidade da batedeira para o mínimo e juntar, aos poucos, o creme de mascarpone e castanha.
5) Montagem: despejar a metade do suflê numa forma (de silicone) para bûche. Levar ao frigorífico por alguns minutos até solidificar um pouco. Em seguida, por cima do suflê, colocar o confit*** de cereja (congelado). Espalhar o restante suflê por cima. Finalizar a montagem com o biscuit com croustillant. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 
6) Creme "Mousseline" de castanha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante alguns minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 
Em seguida, é importante que todos os productos sejam de temperatura ambiente (aproximadamente 20°C): bater a manteiga com o creme de castanha até obter uma consistência volumosa e fofa. Aos poucos, adicionar o creme preparado e o cacau, continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 
Desenformar a torta congelada e cobrir com o creme "Mousseline". Deixar descongelar no frigorífico, antes de servir. Polvilhar com cacau em pó e decorar com elementos de chocolate, cerejas e pedacinhos de ouro comestível.

*** Para que o confit não escorregue dentro da torta (as camadas feitas com pectina têm esse defeito), eu aconselho na hora de montagem polvilhar levemente a superfície do confit (congelado) com a mistura de gelatina e açúcar em pó.