5/10/20

Пирожные "Шоко-арт" / Mini tortas "Chocoarte"


A receita em português está em baixo.

Ох уж этот многоликий шоколад! Настоящий полиморф, способный принимать самые разные формы и при этом оставаться собой. В одном этом маленьком пирожном он представлен сразу в пяти текстурах: в бисквите, в муссовой намелаке, во взбитом ганаше, в бархатно-велюровом покрытии и в тонкой корочке шоколадной глазури с воздушным рисом. Эти шоколадные игры затягивают не на шутку!)) И какое же счастье, что современная оптика (в данном случае, любимый объектив Canon 100 мм f/2.8 macro) способна передать во всей красе эту многослойность и текстурное многообразие моего маленького арт-объекта)). Жутко вкусно и запредельно нежно. 😋🍫👐

Пирожные "Шоко-арт"

(выход: 8-10 штук)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

1 яйцо
30 г сахара
35 г сливочного масла
18 г шоколада 55%
17 г миндальной муки
6 г какао
30 г пшеничной муки

Кремё с чаем матча:

125 г молока
25 г сахара
1 желтка
5 г кукурузного крахмала
5 г муки
40 г сливочного масла
1 ч.л. чая матча

Компоте "манго-персик":

160 г пюре манго
50 г персика, порезанного мелким кубиком
25 г сиропа глюкозы
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды
несколько капель лимонного сока

Шоколадная намелака (мусс):

52 г молока
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
77 г шоколада 40% 
104 г полувзбитых сливок 35%
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

Взбитый ганаш:

90 г шоколада 40%
125 г сливок 35%

Велюровое покрытие:

90 г шоколада 70%
45 г какао-масла

Глазурь "Гурме" с воздушным рисом:

90 г шоколада 70%
25 г растительного масла
1-2 ст.л. воздушного риса


Приготовление:

1)  Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  
Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить тонким слоем по всей поверхности и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы подходящего размера.
2) Кремё с чаем матча: в сотейнике соединить молоко с чаем матча и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Часть крема распределить по маленьким формочкам "финансье" , а оставшуюся часть - по маленьким формочкам-полусферам. Заморозить. 
3) Шоколадная намелака (мусс): желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить в сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом. Ввести желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. 
Распределить намелаку по овальным силиконовым формочкам "саварен", заполняя их примерно наполовину. Сверху уложить замороженный крем с чаем матча. Далее - оставшуюся намелаку. Завершить сборку шоколадным бисквитом. Накрыть формочки пищевой плёнкой и заморозить.
4) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 
5) Компоте "манго-персик": желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре манго, сироп глюкозы и кубики персика. На небольшом огне, периодически помешивая, довести смесь до кипения и продержать 1-2 минуты. Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока и желатиновую массу. Перемешать до полного его растворения.
Перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник для стабилизации.
6) Глазурь "Гурмэ" с воздушным рисом: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло и воздушный рис, перемешать. Перелить в подходящую небольшую ёмкость для погружения пирожных. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.
7) Покрытие велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.
8) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из формы и сразу покрыть велюром. 
Затем поочередно окунуть пирожные в глазурь "Гурмэ", доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться.
Затем в центр (углубление) каждого пирожного выложить примерно по 1 ч.л. мангового компоте.
9) Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого пирожного отсадить завиток из ганаша.
10) Остаток велюровой смеси перелить из бачка краскопульта в маленький стаканчик и поочередно опускать в неё маленькие замороженные полусферы с кремё с чаем матча. Рабочая температура этой глазури должна быть 30-32°С. Как только глазурь кристаллизуется (это происходит в считанные секунды), уложить каждую полусферу на шоколадный ганаш. Украсить сахарной бусинкой и шоколадными элементами. 




Oh, esse chocolate mágico! Um verdadeiro polimorfo que pode assumir uma variedade de formas e texturas. Nestas mini tortas, ele é apresentado em cinco formas ao mesmo tempo: em um biscuit, em uma mousse de namelaka, em uma ganache batida, em uma cobertura de veludo e em uma fina camada de cobertura de chocolate com arroz inflado. Esses jogos de chocolate são uma verdadeira delícia!)) E que bênção que a ótica moderna (neste caso, minha lente favorita de Canon 100 mm f/2.8 macro) é capaz de transmitir em toda a sua glória essa variedade de camadas e texturas do meu pequeno objeto de arte)). Terrivelmente saboroso e proibitivamente suave.😋🍫👐

Mini tortas "Chocoarte"

(rendimento: 8-10 unidades)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo
30 g de açúcar
35 g de manteiga
18 g de chocolate 55%
17 g de farinha de amêndoa
6 g de cacau em pó
30 g de farinha de trigo

Cremoso com chá matcha:

125 g de leite
25 g de açúcar
1 gema
5 g de amido de milho
5 g de farinha
40 g de manteiga
1 colher de chá de chá matcha

Compota "manga-pêssego":

160 g de purê de manga
50 g de pêssego, picado em cubos pequenos
25 g de xarope de glucose
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria
algumas gotas de suco de limão

Namelaka de chocolate (mousse):

52 g de leite
6 g de xarope de glucose
8 g de manteiga de cacau
77 g de chocolate 40%
104 g de creme de leite 35% m.g.
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

Ganache batida:

90 g de chocolate 40%
125 g de creme 35%

Mistura de veludo (cobertura):

90 g de chocolate 70%
45 g de manteiga de cacau

Cobertura "gourmet" com arroz inflado:

90 g de chocolate 70%
25 g de óleo vegetal
1-2 colheres de sopa de arroz inflado



Preparação:

1) Biscuit de chocolate: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Em uma assadeira coberta com um tapete de silicone ou papel manteiga, coloque um aro quadrado de metal (20 x 20 cm). Reserve.
Derreta o chocolate com manteiga no microondas. Deixe esfriar. Bata o ovo com o açúcar até obter uma massa leve e fofa por 5-7 minutos. Junte a mistura de chocolate e mexa até estar incorporado. Por último, junte os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexa delicadamente.
Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 10-12 minutos (+-). Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte ovais com um cortador de tamanho apropriado. Reserve.
2) Cremoso com chá matcha: em uma panela, misture o leite com o chá matcha e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.
À parte, misture a gema com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogêneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar.
Distribua parte do creme em pequenas formas "financier" de silicone e a parte restante em pequenas formas do  hemisfério. Cubra com filme plástico. Congele.
3) Namelaka de chocolate (mousse): hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a manteiga de cacau e a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 32-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.
Distribua a namelaka em moldes ovais de silicone “savarin”, preenchendo-os aproximadamente pela metade. Coloque o cremoso congelado com chá matcha por cima. Espalhe a restante namelaka. Finalize a montagem com o biscuit de chocolate. Cubra as formas com filme plástico e congele.
4) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.
5) Compota "manga-pêssego": hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela, misture o purê de manga, o xarope de glucose e os cubos de pêssego. Em fogo baixo, mexendo de vez em quando, leve a mistura para ferver e mantenha por 1-2 minutos. Retire do fogo, adicione algumas gotas de suco de limão e a massa de gelatina. Mexa até dissolver completamente.
Despeje em outro recipiente, cubra com filme plástico "em contato" e coloque na geladeira para estabilização.
6) Cobertura "gourmet" com arroz inflado: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado, misture. Despeje em um pequeno recipiente adequado para mergulhar cada tortinha congelada. A temperatura de trabalho é de 30-34 ° C.
7) Cobertura de veludo: derreta a manteiga de chocolate e cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura de trabalho da mistura de veludo é de + -38 ° C.
8) Finalização e decoração: remova as tortinhas congelados do molde e cubra/pulverize imediatamente com a mistura veludo.
Em seguida, mergulhe alternadamente as tortinhas na cobertura gourmet, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar.
Em seguida, coloque 1 colher da compota de manga e pêssego no centro de cada tortinha. 
9) Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada tortinha.
10) Despeje o restante da mistura de veludo do tanque da pistola em um copo pequeno e mergulhe os pequenos hemisférios congelados com cremoso de chá matcha nele. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser de 30 a 32 ° C. Assim que a cobertura cristalizar (isso acontece em questão de segundos), coloque cada hemisfério no topo da ganache de chocolate. Decore com bolinha de açúcar e elementos de chocolate.




5/2/20

Печенье с чаем матча / Biscoitos amanteigados com chá matcha


A receita em português está em baixo.

Печенье идеальное во всех отношениях. На вид, на вкус и на цвет). И фотографии, как мне кажется, наглядное тому подтверждение. Нескромно, но факт. Налетайте. 😊🍪🍵👍

Печенье с чаем матча

(выход: 20-25 штук, в зависимости от размера)

Ингредиенты: 

170 г размягчённого сливочного масла
2 ч.л. чая матча
40 г яиц
щепотка соли
80 г сахарной пудры
170 г муки в/с
1/2 ч.л. разрыхлителя

+
90 г тёмного шоколада
25 г растительного масла


Приготовление:

1) Все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить яйцо, предварительно смешанное с чаем матча и растёртое до получения кашицы. Продолжать взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.
2) Отсадить тесто в силиконовые формочки для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение примерно 15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до золотистого цвета. Готовое печенье полностью остудить, а затем поместить в холодильник на некоторое время или в морозилку на полчаса-час, чтобы его было легче глазировать.
4) Шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло и остудить массу до 30-34°С. Перелить в стакан. Охлаждённое печенье глазировать в шоколаде и выложить на блюдо или доску, застелённую бумагой для выпечки. Оставить до  полной кристаллизации шоколада. 




Estes biscoitos são perfeitos em todos os sentidos. Na aparência, no sabor e na cor). E acho que as fotos são uma confirmação clara disso. São todos igualzinhos.👌 Simplesmente adoro. Uma delícia para os olhos e paladar. Vamos fazer? 😊🍪🍵👍

Biscoitos amanteigados com chá matcha

(rendimento: 20-25 unidades)

Ingredientes:

170 g de manteiga amolecida
2 colher de chá de chá matcha
40 g de ovos
uma pitada de sal
80 g de açúcar de confeiteiro
170 g de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó

+
90 g de chocolate preto
25 g de óleo

Preparação:

1) Todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o ovo, previamente bem misturado com o chá matcha, e continue a bater. Peneire separadamente a farinha com o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas pequenas de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas (a massa) dos moldes e distribua na assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por aproximadamente 15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até dourar. Deixe esfriar os biscoitos completamente, e coloque na geladeira por algum tempo, ou no congelador por meia hora, para facilitar a aplicação de chocolate.
4) Derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e deixe esfriar a 30-34°C. Despeje em um copo. Mergulhe os biscoitos (bem frios) no chocolate até a metade. Coloque os biscoitos num prato ou numa tábua de cortar, forrada com papel manteiga, até o chocolate cristalizar.


4/26/20

Эклеры с чаем матча / Éclairs com chá matcha


A receita em português está em baixo.

Очень благородное сочетание чая матча и тёмного шоколада. Люблю безоговорочно). А ещё я уже в который раз готовлю начинку по принципу "crémeux", которую мы делаем в муссовые торты, когда сначала варится какой-то базовый заварной крем, остужается до 45°С, а затем пробивается блендером, с постепенным добавлением кубиков сливочного масла, до получения гладкой эмульсии. Консистенция идеальная и такой крем в эклере мне нравится даже больше, чем столь популярные сегодня различные взбитые ганаши или крем-чиз. Что не менее важно, крем прекрасно переносит заморозку и вы смело можете заранее отпечь эклеры, начинить их, сложить в герметичный контейнер и убрать в морозилку на нужное вам время. Быстро, практично и, конечно же, очень вкусно. 😋🍃🍫


Эклеры с чаем матча

(выход: ~ 12 небольших эклеров длиной 9 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды
45 г молока
2 г соли
2 г сахара
42,5 г сливочного масла
50 г муки с высоким содержанием белка
90 г яиц

Крем с чаем матча:

250 г молока
60 г сахара
2 желтка
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
80 г сливочного масла
2 ч.л. чая матча

Шоколадная глазурь:

90 г тёмного шоколада 70%
25 г растительного масла

Декор:

безе
чай матча
шоколадные элементы


Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на силиконовом коврике (в идеале - перфорированном) и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком.  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку не менее 1 часа). Эклеры должны стать пышными, золотистыми, упругими и даже подсушенными. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 
4) Крем с чаем матча: в сотейнике соединить молоко с чаем матча и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие эклеры. Убрать на пару часов в морозилку.
5)  Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 
8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать верхнюю часть в глазурь. По желанию, присыпать край эклера чаем матча и украсить маленьким печеньем безе и шоколадными листочками.


Uma combinação nobre de chá matcha e chocolate preto. Adoro). E já não é a primeira vez quando faço o recheio seguindo o método de preparação de "crémeux" - aquela camada cremosa que fazemos para tortas mousses/entremets (com multi camadas de vários sabores e texturas diferenciadas), quando primeiro preparamos um creme básico (inglês ou pasteleiro), depois esfriamos até 45°C e depois emulsionamos com um batedor de imersão, com a adição de cubos de manteiga, até obter uma emulsão suave. A consistência fica perfeita e eu gosto desse creme no eclair ainda mais do que as várias ganaches batidas ou creme de queijo que são tão populares hoje em dia. Por último, mas não menos importante, o creme tolera perfeitamente o congelamento, por isso você pode assar os éclairs com antecedência, recheá-los, colocar em um recipiente hermético e levar ao freezer pelo tempo necessário. Rápido, prático e, claro, super delicioso. 😋🍃🍫

Éclairs com chá matcha

(rendimento: ~ 12 éclairs pequenos com 9 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água
45 g de leite
2 g de sal
2 g de açúcar
42,5 g de manteiga
50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína
90 g de ovos

Creme pasteleiro com chá matcha:

250 g de leite
60 g de açúcar
2 gemas
10 g de amido de milho
10 g de farinha de trigo
80 g de manteiga cortada em cubos
2 c. de chá de chá matcha

Cobertura de chocolate:

90 g de chocolate preto 70%
25 g de óleo

Decoração:

chá matcha
suspiros
elementos de chocolate


Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. Depois leve ao frigorífico durante 3-5 horas. 
2) Forre um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico "estrela aberta" e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Leve ao congelador durante algumas horas. Depois corte as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribua os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 
3) Pré-aqueça o forno a 155°С. No fundo do forno coloque um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Leve os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe arrefecer antes de cortar e rechear.
4) Creme pasteleiro com chá matcha: em uma panela, misture o leite com o chá matcha e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.
À parte, misture as gemas com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os éclairs. Coloque no freezer por duas horas.
5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Junte o óleo e mexa bem. Deixe esfriar em temperatura ambiente até 30-34°С. 
6) Mergulhe o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Polvilhe, se desejar, com um pouco de chá matcha, decore com suspiros pequenos e folhas de chocolate. 


3/18/20

Лавандовый эклер / Éclair de lavanda


A receita em português está em baixo.

Вдогонку к моим любимым шу хочется поделиться еще одним рецептом эклеров. Ну то есть как, рецепт-то всё тот же, меняется только начинка: в данном случае, это вполне классический заварной крем на молоке, настоянном на сушёной лаванде, и который я подкрасила голубым чаем. Собственно, и с сахарной глазурью я поступила так же. Получилось и вкусно, и красиво.😋 

В это непростое для всего мира время очень хочется пожелать всем нам не поддаваться панике и мужественно пережить этот период. Всем сил, терпения, здоровья, согласия в семье и бодрости духа! Всё будет хорошо! 🌞😊👍

Лавандовый эклер

(выход: 12 небольших эклеров длиной 9 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды
45 г молока
2 г соли
2 г сахара
42,5 г сливочного масла
50 г муки с высоким содержанием белка
90 г яиц

Крем с лавандой:

250 г молока
60 г сахара
2 желтка
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
80 г сливочного масла

Сахарная глазурь:

65 г сахарной пудры
2-3 ч.л. холодного молока, настоянного на лаванде
голубой чай
2-3 капли растительного масла

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на силиконовом коврике (в идеале - перфорированном) и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком.  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку не менее 1 часа). Эклеры должны стать пышными, золотистыми, упругими и даже подсушенными. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 

4) Крем с лавандой: настоять молоко с лавандой горячим способом в течение 30 минут (или дольше). Затем процедить и восполнить потерянный объём молока.
В сотейнике смешать сахар, крахмал, голубой чай и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить "лавандовое" молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша. Снять крем с огня и остудить до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие эклеры. Убрать в холодильник.
5) Сахарная глазурь: просеять сахарную пудру и голубой чай в небольшую миску-полусферу. Добавлять по одной чайной ложке лавандового молока, тщательно растирая массу, до получения оптимальной консистенции. В конце добавить пару капель растительного масла - для блеска.
6) Декор: полученную глазурь сразу же нанести (с помощью ложки) на охлаждённые эклеры. Украсить, по желанию, разноцветными безе, шоколадными элементами и сушёной лавандой.


Seguindo a minha última receita de choux, hoje quero compartilhar com você mais uma receita de ecláirs. Ou é melhor dizer que a receita é a mesma, apenas o recheio muda: neste caso, é um creme pasteleiro bem clássico, com infusão de lavanda seca e uma pitada de chá azul (para dar uma cor). Fiz o mesmo com a cobertura (glaze) de açúcar. Ficou gostoso e lindo.😋

Neste momento difícil para todo o mundo, eu quero desejar a nós todos que não cedamos ao pânico e corajosamente sobrevívamos a esse período. Muita força, paz, paciência, saúde e tudo de bom para cada um de vocês! Vai dar tudo certo! Se cuidem. 🌞😊👍

Éclairs de lavanda

(rendimento: 12 éclairs pequenos com 9 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água
45 g de leite
2 g de sal
2 g de açúcar
42,5 g de manteiga
50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína
90 g de ovos

Creme pasteleiro de lavanda:

250 g de leite
1-2 c. de chá de lavanda seca
60 g de açúcar
2 gemas
10 g de amido de milho
10 g de farinha de trigo
80 g de manteiga cortada em cubos
1/2 c. de chá de chá azul

Glaze de açucar:

65 g de açúcar em pó
2-3 c. de chá de "leite de lavanda" (infusão)
chá azul
2-3 gotas de óleo

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. Depois leve ao frigorífico durante 3-5 horas. 
2) Forre um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico "estrela aberta" e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Leve ao congelador durante algumas horas. Depois corte as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribua os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 
3) Pré-aqueça o forno a 155°С. No fundo do forno coloque um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Leve os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe arrefecer antes de cortar e rechear.
4) Creme pasteleiro de lavanda: faça uma infusão da lavanda no leite: deixe ferver o leite, adicione o chá azul e a lavanda seca, misture. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por pelo menos 30 minutos.
Numa panelinha, junte o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexa bem com uma vara de arames. Adicione, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicione as gemas. Mexa bem. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre, deixe a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os éclairs.
5) Glaze de açúcar: peneire o açúcar de confeiteiro e o chá azul em uma tigela pequena. Adicione uma colher de chá do "leite de lavanda", mexendo bem a massa, até obter uma consistência lisa e brilhante. Por último, adicione umas gotas de óleo. Misture.
6) Decoração: aplique imediatamente o glaze (usando uma colher) sobre os éclairs frios. Decore, se desejar, com suspiros coloridos, elementos de chocolate e lavanda seca.

3/12/20

Шоколадные шу с кракелином / Choux de chocolate com craquelin


A receita em português está em baixo.

Выпечка бывает разной: кто-то больше любит пироги и кексы, кто-то - торты, кто-то - печенье, конфеты, а кто-то любит всё (я, например))😊. Но вот клянусь вам, я ещё не встречала человека, который не любил бы шу! И среди тех, кто далёк от мира кондитерки и понятия не имеет, как называются эти сладкие заварные булочки, и среди тех, кто не любит эклеры. Обожаю этот восхитительный хруст кракелина, который по вкусу напоминает мне вафельный рожок от мороженого. Не знаю почему). Сегодня предлагаю вам вариант шоколадных шу. Когда они хорошо охлаждённые, прямо из холодильника - это непередаваемое блаженство! Попробуйте. :)

Шоколадные шу с кракелином

(Выход: ~ 30 штук)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды
45 г молока
2 г соли
2 г сахара
42,5 г сливочного масла
50 г муки с высоким содержанием белка
90 г яиц

Кракелин:

40 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
40 г муки
10 г какао
1 г соли

Шоколадный крем:

2 желтка
30 г сахара
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
250 г молока
30 г тёмного шоколада 70%
80 г сливочного масла

Шоколадный ганаш (для декора):

60 г шоколада 40%
60 г сливок 35%


Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки полусферы Ø 3 см. Заморозить.

2) Кракелин (для шу): все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Немного охладить в холодильнике, завернув тесто в плёнку, затем раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4-5 см. 
Замороженные заготовки заварного теста достать из формочек, разложить на силиконовом и, желательно, перфорированном коврике и сверху каждый "шарик" накрыть диском кракелина.  

Выпекать на решётке при 155-160°С в течение минимум 50 минут (я пеку минимум 1 час). Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 
3) Шоколадный крем: в сотейнике смешать сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша. Снять крем с огня, добавить шоколад. Тщательно мешать до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Полученный крем остудить до 45°С и пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие шу, сделав отверстия со стороны дна. Убрать в холодильник.
4) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить на пирожные. Украсить по желанию.


As sobremesas são diferentes: alguém gosta de bolos e queques, alguém gosta de biscoitos e bombons, alguém gosta de tudo (eu, por exemplo))😊. Mas juro que não conheço ninguem que não goste de choux! Tanto entre aqueles que estão longe do mundo de confeitaria e não têm idéia como se chamam estes pãezinhos doces, quanto entre aqueles que simplesmente não gostam de ecláirs. Adoro tanto esta camada crocante - craquelin - cujo sabor me lembra um cone de waffle de sorvete. Não perguntem porquê, não sei explicar). Hoje sugiro uma versão do choux de chocolate. Quando estão bem gelados, direto da geladeira - é uma delícia indescritível! Experimente. :)

Choux de chocolate com craquelin

(Rendimento: ~ 30 unidades)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água
45 g de leite
2 g de sal
2 g de açúcar
42,5 g de manteiga
50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína
90 g de ovos

Craquelin:

40 g de manteiga
50 g de açúcar de confeiteiro
40 g de farinha
10 g de cacau
1 g de sal

Creme de chocolate:

2 gemas
30 g de açúcar
10 g de amido de milho
10 g de farinha
250 g de leite
30 g de chocolate amargo 70%
80 g de manteiga

Ganache de chocolate (para decoração):

60 g de chocolate 40%
60 g de creme de leite 35% m.g.


Preparação:

1) Massa de choux: num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.
Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e largo, e encha as formas pequenas semi esféricas Ø 3 cm (veja a foto em cima). Leve ao congelador durante algumas horas. 
2) Craquelin (para os choux com craquelin): misture todos os ingredientes na velocidade baixa. Forme uma bola, embrulhe em película aderente e leve ao frigorífico durante aproximadamente 30 minutos. Em seguida, abra a massa entre duas folhas de papel manteiga em camada fina (2 mm). Leve ao congelador por no mínimo 1 hora. Em seguida, recorte uns círculos de 4 cm de diâmetro.
Desenforme as forminhas com a massa choux congelada. Сoloque sobre uma grade forrada com silpat (de preferência perfurado).  Cubra por cima com os círculos de craquelin (veja a foto em cima) e leve ao forno pré-aquecido a 155-160°С durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe esfriar antes de rechear.
3) Creme de chocolate: numa panelinha, junte o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexa bem com uma vara de arames. Adicione, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicione as gemas. Mexa bem. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre, deixe a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retire do lume, Acrescente o chocolate e misture até que se derreta e a massa fique homogênea. Deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os choux.
4) Ganache de chocolate: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. Em seguida, bata a ganache fria em uma batedeira em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique sobre os choux. Decore a gosto.