4/11/19

Печенье "Три шоколада" / Bolachas "Três chocolates"


A receita em português está em baixo.

Домашнее песочное печенье - моя слабость)).😊🍪 Могу съесть много, но стараюсь держать себя в руках)).😋 Это - одно их моих самых любимых! Пеку сразу три вида - получается очень эффектно. А разные ароматные добавки сделают его еще более аппетитным: добавьте тимьян или розмарин, цедру лайма или апельсина, тёртый имбирь или кусочки сублимированных ягод - вкус будет очень богатый и благородный.👍

Печенье "Три шоколада"

Ингредиенты:

160 г муки
15 г кукурузного крахмала
щепотка соли
100 г холодного сливочного масла
75 г шоколада (тёмного/молочного/белого)
3 г натурального ванильного сахара
9 г мелкого сахара

+
яичный белок
сахар


Приготовление:

1) Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Остудить при комнатной температуре.
Просеять вместе муку, крахмал и соль. Добавить сахар и кубики холодного сливочного масла и вымесить вручную, пока тесто не будет напоминать хлебные крошки. Добавить растопленный шоколад. Быстро замесить тесто, собрать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час.
2) Духовку разогреть до 180°. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Из охлаждённого теста скатать небольшие шарики, окунуть (не полностью) сначала в яичный белок, а затем в сахар, и разложить их на подготовленном противне на некотором расстоянии друг от друга. Слегка приплюснуть лопаткой и поставить выпекаться на 20-25 минут (+-). 
3) Готовое печенье остудить на противне. Хранить в герметичной ёмкости. 



Bolachas caseiras são a minha fraqueza)).😊🍪Posso comer muuuitas, mas tento me controlar)).😋 Estas são as minhas favoritas! Faço sempre os três tipos - fica muito bonito e vistoso. E várias adições aromáticas vão torná-las ainda mais apetitosas: pode adicionar tomilho ou alecrim, raspas de limão ou laranja, gengibre ralado ou pedacinhos de frutas liofilizadas - o sabor será muito rico e especial.👍

Bolachas "Diamantes" de três chocolates

Ingredientes:

160 g de farinha de trigo
15 g de amido de milho
uma pitada de sal
100 g de manteiga fria
75 g de chocolate (preto/de leite/branco)
3 g de açúcar de baunilha natural
9 g de açúcar fino

+
uma clara de ovo
açúcar 


Preparação:

1) Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-óndas. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
Peneirar, para uma tigela, a farinha de trigo, o amido de milho e o sal. Juntar o açúcar e os cubos da manteiga fria, e mexer com a ponta dos dedos até formar uma massa que esfarele, porém úmida. Juntar o chocolate derretido e misturar rapidamente apenas até que a massa esteja homogénea.
2) Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar.
Retirar a massa do frigorífico e, com as mãos, formar umas bolinhas do tamanho aproximado de uma noz. Pincelá-las com clara de ovo, polvilhar com açúcar granulado e colocar no tabuleiro preparado, deixando algum espaço entre elas. Achatar um pouco com uma espátula. Levar ao forno por cerca de 20-25 minutos, ou até dourarem levemente.
3) Retirar do forno e deixar arrefecer no tabuleiro. Guardar num recipiente hermético.



4/9/19

Тарт с белым шоколадом и лимонным курдом / Tarte de chocolate branco e curd de limão


A receita em português está em baixo.

Этот тарт построен на контрасте вкусов: сладкого запечённого крема с белым шоколадом и в меру кислого лимонного курда. А еще приятная хрустинка песочного теста и тающего во рту безе. Невозможно вкусно! 😋🍋 

Тарт с белым шоколадом и лимонным курдом

Песочная основа:

200 г муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
1 ст.л. кокосовой стружки

Выпечной крем с белым шоколадом:

230 г белого шоколада
300 г сливок 35%
2 яйца
2 ст.л. лимонного или апельсинового ликёра
щепотка лимонной кислоты

Лимонный курд:  

125 г мелкого сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
сок двух лимонов
цедра двух лимонов
90 г сливочного масла (нарезать кубиками)
3 желтка
1 яйцо

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
лимонная кислота на кончике ножа

+
свежие ягоды для декора
сахарная пудра

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, кокосовой стружкой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 23 см (я пекла тарт в чугунной сковороде). Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать и дать немного остыть. Духовку не выключать.
2) Выпечной крем с белым шоколадом: сливки довести до кипения, вылить на шоколад. Эмульгировать погружным блендером. Остудить. Добавить желтки, ликёр, взбить на невысокой скорости миксера. Отдельно взбить белки со щепоткой лимонной кислоты до устойчивых, но мягких пик и аккуратно вмешать в основную массу.
Полученный крем вылить в песочную основу, поставить в духовку и выпекать в течение 30-35 минут (+-). Центр тарта должен совсем чуть-чуть колыхаться. Готовый тарт полностью остудить, затем убрать на ночь в холодильник. 
3) Лимонный курд: всыпать в сотейник сахар, лимонную цедру и крахмал. Увеличить объём лимонного сока до 200 мл холодной водой. Хорошенько размешивая венчиком крахмальную смесь, влить получившуюся жидкость. Поставить на средний огонь и проварить, постоянно и интенсивно помешивая, до загустения. Снять с огня, ввести желтки и цельное яйцо, быстро перемешать и снова поставить на небольшой огонь. Разогревать, не прекращая мешать, примерно 2-3 минуты. Курд получится густым. Снять его с плиты и постепенно добавить кубики сливочного масла, интенсивно размешивая массу до получения однородной консистенции. Полученный курд перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и полностью остудить сначала при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.
4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие куполочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.
5) Сборка и подача: лимонный курд переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой (или любой другой) и отсадить на верх тарта. Перед подачей украсить безе и свежими ягодами. По желанию, слегка присыпать сахарной пудрой.


Esta tarte é construída em contraste de sabores: creme doce de chocolate branco e curd de limão moderadamente azedo. E mais uma textura crocante da massa quebrada e suspiros que derretem na boca. Extremamente delicioso! 😋🍋

Tarte de chocolate branco e curd de limão

Massa quebrada:

200 g de farinha de trigo
100 g de manteiga fria
50 g de açúcar em pó
1 ovo
1 c. de sopa de coco seco ralado

Creme assado de chocolate branco:

230 g de chocolate branco
300 g de natas 35% m.g.
2 ovos
2 c. de sopa de licor de limão ou laranja
uma pitada de ácido cítrico em pó

Curd de limão:

100 g de açúcar fino
2 c. de sopa de amido de milho
suco de de 2 limões
raspas de 2 limões
90 g de manteiga picada em cubos pequenos
3 gemas
1 ovo

Suspiros:

35 g de clara de ovo
35 g de açúcar fino
35 g de açúcar em pó
uma pitada de ácido cítrico em pó

+
groselha vermelha
açúcar em pó 


Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o açúcar em pó, o coco seco e o sal. Juntar a manteiga fria, cortada em cubos e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 23 cm de diâmetro (ou, como no meu caso, uma panela de ferro fundido). Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas.
Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 10 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Não desligar o forno. 
2) Creme assado de chocolate branco: levar as natas ao lume e deixar levantar a fervura. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate branco picado. Emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer. Em seguida, adicionar as gemas, uma a uma e o licor de limão. Bater um pouco em velocidade mínima. À parte,  bater as claras em neve com uma pitada de ácido cítrico, até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Envolver as claras batidas na mistura de chocolate e gemas, sem mexer demais.
Despejar o creme sobre a massa quebrada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Colocar no frigorífico por algumas horas. 
3)  Curd de limão: numa panela, colocar o açúcar, as raspas de limão e o amido de milho. Acrescentar água fria no copo com o suco de limão até obter 200 ml. Despejar o líquido na mistura seca e mexer bem com uma vara de arames. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e acrescentar as gemas e o ovo inteiro. Misturar muito bem. Levar novamente ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar (por cerca de 2-3 minutos). Retirar do fogo e adicionar os cubos de manteiga, misturando bem para incorporar. Transferir o curd para outro recipiente e cobrir com película aderente, directamente por cima do curd. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e só depois levar ao frigorífico por algumas horas.
4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 
Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó. 
Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro.
5) Montagem e finalização: transferir o curd de limão para o saco de pasteleiro com bico liso (ou qualquer outro de sua preferência) e cobrir o topo da tarte. Na hora de servir, decorar com suspiros e groselha vermelha. Se desejar, polvilhar com açúcar em pó.


4/4/19

Торт шоколадно-медовый с яблоками / Torta de chocolate e mel com maçã


A receita em português está em baixo.

Ещё один торт с очень простым и привычным сочетанием. Никакой экзотики. Шоколад, мёд, яблоки, карамель, едва уловимые нотки ванили...🍫🍯🍏 Тоже любите всё перечисленное? Я обожаю.😋💗 Аромат во время готовки просто не передать словами! 

Торт шоколадно-медовый с яблоками

(рецепт рассчитан на одну форму объёмом 1300-1500 мл)

Ингредиенты:

Яблочно-карамельный компоте:

4 г листового желатина 180 блум
50 г сахара
180 г яблочного сока
1 крепкое зелёное яблоко типа Гренни Смит или антоновки
ваниль

Медовый кремё:

4 г листового желатина 180 блум
25 г сахара
3 желтка
65 г меда
250 г сливок 35%

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка
2 желтка
60 г сахара
35 г сливочного масла
140 г тёмного шоколада 70%

Хрустящий слой:

33 г пасты пралине
7 г молочного шоколада 35%
3,5 г растительного масла
15 г гранолы

Шоколадный мусс:

4 г желатина
150 г сливок 35% (1)
2 желток
25 г сахара
250 г шоколада 40%
240 г сливок 35%
ваниль

Для отделки и декора: 

пластиковый трафарет (опционально)
смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)
шоколадные элементы
кусочек пористого бисквита
кусочки пищевого золота
безе

Приготовление:

1) Яблочно-карамельный компоте: желатин замочить в холодной воде. Яблоко очистить и порезать не крупным кубиком. Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до светло-золотистого цвета. Добавить доведенный до кипения яблочный сок и семена ванили, и интенсивно помешивать до однородности. Добавить кубики яблок и под закрытой крышкой, на небольшом огне, потушить их в течение ~ 3 минут (в зависимости от твёрдости яблок). Снять с огня и ввести отжатый желатин. Вылить в силиконовый молд подходящего размера толщиной в 1-1,5 см.
2) Медовый кремё: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и мёдом, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки. При непрерывном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу процедить через сито и вылить слоем в 1-1,5 см поверх уже застывшего яблочно-карамельного компоте. Заморозить. 
3) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Духовку разогреть до 180°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.
4) Хрустящий слой: пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита. Убрать в холодильник.
5) Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) с семенами ванили довести до кипения. Осторожно подмешать к желткам, взбитых с сахаром, постоянно помешивая. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад, затем добавить размоченный и отжатый желатин. Подождать минутку и эмульгировать погружным блендером до однородной консистенции. Полученную массу остудить до ~ 34°С и, в конце, добавить полувзбитые сливки (2).  
6) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму (или любую другую подходящего объема) выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху вставить замороженную заготовку из яблочно-карамельного компоте и медового кремё, затем выложить оставшийся шоколадный мусс. Накрыть бисквитом с хрустящим слоем, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). По желанию, можно распылить велюр через трафарет.  Украсить какао-гляссажем, кнелью из шоколадного мусса, кусочком бисквита, безе, листиками пищевого золота и шоколадными элементами. 

Mais uma torta com uma combinação familiar e muito saborosa. Não há nada exótico. Chocolate, mel, maçãs, caramelo, notas sutis de baunilha ... 🍫🍯🍏  Você também gosta disso tudo? Eu adoro.😋💗 O aroma durante o preparo é simplesmente incrível!

Torta de chocolate e mel com maçã

Ingredientes: 

Compota de maçã e caramelo:

4 g de gelatina em folha 180 bloom
50 g de açúcar
180 g de suco de maçã natural
1 maçã verde tipo Granny Smith
sementes de baunilha - a gosto

Cremoso de mel:

4 g de gelatina em folha 180 bloom
25 g de açúcar
3 gemas
65 g de mel
250 g de natas 35% m.g.

Biscuit de chocolate sem farinha:

4 claras
60 g de açúcar
2 gemas
35 g de manteiga amolecida
140 g de chocolate preto 70%

Croustillant:

33 g de praliné de amêndoa/avelã
7 g de chocolate de leite 35%
3,5 g de óleo refinado
15 g de granola

Mousse de chocolate:

4 g de gelatina em folha 180 bloom
150 g de natas 35% m.g. (1)
2 gema
25 g de açúcar
250 g de chocolate 40%
240 g de natas 35% m.g. (2)

Para finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar liposolúvel)
elementos de chocolate
pedaço de pão de ló de chocolate
folha de ouro comestível
suspiros

Preparação:

1) Compota de maçã e caramelo: hidratar a gelatina em água fria.  Descascar as maçãs e cortá-las em cubos pequenos. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar numa panela. Juntar o suco fervente e sementes de baunilha (com cuidado pois irá subir e borbulhar), e mexer bem até obter o caramelo liso. Juntar os cubos de maçã e cozinhar em fogo baixo durante ~ 3 minutos com tampa fechada. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até que se dissolva. Despejar a compota (uma camada com 1-1,5 cm de espessura) numa forma retângular de silicone de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem. Levar ao frigorífico ou congelador para solidifcar mais rápido. 
2) Cremoso de mel: numa panelinha, levar ao fogo as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e o mel. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Passar pela peneira e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, despejar o cremoso (uma camada com 1-1,5 cm de espessura) sobre a compota de maçã e caramelo (já solidificada) e levar ao congelador até gelar.  
3) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Bater as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar, continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Bater, à parte, as gemas e juntar (cuidadosamente) às claras batidas em castelo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido e a manteiga amolecida à mistura de ovos. Misturar tudo suavemente.
Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.
4) Croustillant: em banho-maria ou no micro-óndas, derreter o chocolate de leite. Juntar o óleo, a pasta de praliné e os flocos de granola. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit de chocolate, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 
5) Mousse de chocolate: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Levar as natas (1) com sementes de baunilha ao fogo médio e deixar levantar a fervura. Retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Juntar a gelatina hidratada, e esperar um minutinho. Emulsionar com um batedor.  Deixar arrefecer até aproximadamente 34°C e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente.  
6) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate. Colocar por cima as camadas da compota de maçã com cremoso de mel (congeladas), pressionar um pouco. Depois espalhar a outra metade da mousse de chocolate, e finalizar com a camada do biscuit com croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Pode-se também usar um estêncil da sua preferência. Decorar com glaçagem brilhante de cacau, "quenelle" da mousse de chocolate, pedacinho de pão de ló de chocolate, elementos de chocolate, suspiros e pedacinhos de ouro comestível.

3/30/19

Шоколадно-арахисовый торт / Torta (entremet) de chocolate e amendoim


A receita em português está em baixo.

Любимое и понятное всем сочетание шоколада и арахиса. А потому и длинных предисловий к рецепту этого торта не будет). Он просто вкусный. Очень.😊😋🍫

Шоколадно-арахисовый торт

(рецепт рассчитан на одну форму объёмом 800-1000 мл)

Ингредиенты:

Арахисовый крем-брюле:

75 г молока
75 г сливок 33%
25 г сахара
17 г арахисовой пасты
3 желтка

Арахисовый бисквит:

33 г миндальной муки
33 г арахисовой муки
1 яйцо С0
65 г сахара
25 г муки
1 г разрыхлителя
60 г сливочного масла
10 г апельсинового сока

Хрустящий слой:

50 г штройзельной крошки*
20 г шоколада 35-40%
30 г арахисовой пасты
10 г измельчённого карамелизованного арахиса (готовый продукт)

*Штройзель:

70 г муки
50 г сливочного масла
30 г сахарной пудры или мелкого коричневого сахара

Шоколадный мусс:

140 г сливок 33% (1)
122 г тёмного шоколада 70%
20 г шоколада 40%
280 г сливок 33% (2)
1 боб тонка (измельчить)

Арахисовый ганаш:

92 г белого шоколада
60 г сливок 33%
9 г сиропа глюкозы
17 г арахисовой пасты
17 г молотого арахиса

Глазурь "Гурме":

300 г шоколада 40%
75 г рафинированного растительного масла
50 г измельчённого арахиса

Декор:

безе
шоколадные элементы
измельчённый карамелизованный арахис


Приготовление:

1) Арахисовый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую форму диаметром 14 см установить на противень.
Желтки смешать с сахаром и арахисовой пастой, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки с молоком. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение примерно 35 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.
2) Арахисовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму или кольцо диаметром 20-23 см.
Масло взбить с сахаром добела. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Затем ввести миндальную и арахисовую муку, перемешать на невысокой скорости миксера. В конце ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем пшеничную муку и апельсиновый сок. Аккуратно перемешать лопаткой.
Полученное тесто выложить в форму, разровнять лопаткой и выпекать 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить, а затем обрезать его до подходящего размера (у меня 14 см в диаметре).
3) Хрустящий слой: 
Штройзель:  в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Арахисовую пасту соединить с растопленным шоколадом, штройзелем и карамелизованным арахисом. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита. Убрать в холодильник.
4) Шоколадный мусс: сливки (1) довести до кипения вместе с измельчённым бобом тонка и настоять, накрыв плёнкой, в течение минимум получаса. Растопить оба вида шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, не перегревая его свыше 45°С. Добавить тёплые сливки (предварительно процедив) и пробить массу погружным блендером, делая эмульсию. Остудить до 32°С и ввести полувзбитые сливки.
5) Сборка:  в силиконовую форму объёмом 800-1000 мл выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой арахисового крема-брюле и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку слоем арахисивого бисквита с хрустящим слоем, тоже слегка вдавив. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Взбитый арахисовый ганаш: сливки с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад с арахисовой пастой. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать примерно на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой "в контакт". После чего взбить в пышный гладкий крем. 
7) Глазурь "Гурме": шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло и измельчённые орехи. Остудить до 33-34°С.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть глазурью. По верху обязательно быстро провести спатулой, чтобы слой не был слишком толстым. Полученный арахисовый ганаш переложить в кондитерский мешок (насадка любая) и отсадить в произвольном порядке по верху заглазированного торта. Украсить маленькими безе, измельчённым карамелизованным арахисом и шоколадными элементами. 


A combinação de chocolate e amendoim é simples e clara para todos. Portanto, não vou escrever texto longo, descrevendo esta entremet. É simplesmente deliciosa. Muito.😊😋🍫

Torta (entremet) de chocolate e amendoim

(para 1 forma com 800-1000 ml de capacidade)

Ingredientes:

Crème brûlée de amendoim:

75 g de leite
75 g de natas 33% m.g.
25 g de açúcar
17 g de pasta de amendoim
3 gemas

Biscuit de amendoim:

33 g de farinha de amêndoa
33 g de farinha de amendoim
1 ovo grande
65 g de açúcar
25 g de farinha
1 g de fermento em pó
60 g de manteiga
10 g de sumo de laranja

Croustullant de amendoim:

50 g de farofa do streusel*
20 g de chocolate 35-40%
30 g de pasta de amendoim
10 g de amendoim picado caramelizado (produto pronto)

*Streusel:

70 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
30 g de açúcar em pó (ou açúcar mascavo fino)

Mousse de chocolate:

140 g de natas 33% m.g. (1)
122 g de chocolate preto 70%
20 g de chocolate 40%
280 g de natas 33% m.g. (2)
1 fava de tonka picada

Ganache batida de amendoim:

92 g de chocolate branco
60 g de natas 33% m.g.
9 g de xarope de glucose
17 g de pasta de amendoim
17 g de amendoim moído

Cobertura "Gourmet":

300 g de chocolate 40%
75 g de óleo
50 g de amendoim picado

Decoração:

suspiros
elementos de chocolate
amendoim picado caramelizado (produto pronto)

Preparação:

1) Crème brûlée de amendoim: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma redonda de silicone (14 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro.
Numa panelinha, levar ao fogo as natas com o leite, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e a pasta de amendoim. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 35 (+-) minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.
2) Biscuit de amendoim: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma de 20-23 cm de diâmetro. Reservar.
Na tigela da batedeira, bater a manteiga e o açúcar em alta velocidade até atingir uma consistência clara e cremosa. Juntar o ovo, sem parar de bater. Juntar as farinhas de amêndoa e amendoim. Misturar em velocidade baixa. Por último, incorporar a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento em pó, e o sumo de laranja. Misturar delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície, e levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.
3) Croustillant de amendoim: 
Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.
Em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate. Juntar a pasta de amendoim, a farofa do streusel e o amendoim picado caramelizado. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 
4) Mousse de chocolate:  levar ao lume as natas (1) com a fava de tonka picada, até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Derreter os dois tipos de chocolate em banho-maria ou no micro-óndas sem aquecer demais (45°С).  
Juntar, aos poucos, as natas mornas (passando por uma peneira) ao chocolate e emulsionar a mistura com um batedor até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer até 32°С. Por último, incorporar as natas semi-batidas e misturar delicadamente com uma espátula.
5) Montagem: espalhar cerca de metade da mousse de chocolate numa forma de silicone com capacidade de 800-1000 ml.  Colocar por cima uma camada do crème brûlée de amendoim (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar a outra metade da mousse, e finalizar a montagem com o biscuit de amendoim com croustillant. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  
6) Ganache batida de amendoim: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com a pasta de amendoim. Emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Em seguida, bater na batedeira até que fique volumoso e mole. 
7) Cobertura "Gourmet": derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Juntar o óleo e as nozes picadas. Deixar arrefecer até 33-34°C.
8) Finalização e decoração: cobrir a torta congelada com a cobertura "Gourmet".  Retirar o excesso do topo com uma espátula de bolo, passando uma única vez por toda a extensão da torta. Transferir a ganache batida para um saco de pasteleiro (bico de sua preferência), e aplicar no topo da torta glaseada. Decorar com suspiros pequenos, amendoim caramelizado e elementos de chocolate.


3/26/19

Шоколадные кейкпопсы с черносливом и грецкими орехами / Cake pops de chocolate com ameixas secas e nozes


A receita em português está em baixo.

У этих с виду обычных глазированных шариков с начинкой есть секретный ингредиент, который можно разглядеть на фото)). Это... копчёная паприка! Именно копчёная, а не обычная красная. Она потрясающе гармонирует с шоколадом, как-то по-особенному раскрывает и подчёркивает его благородный вкус и придаёт совершенно головокружительный аромат. Если вы ещё ни разу не пробовали это необычное сочетание, то я настоятельно рекомендую! Не пожалеете. 🍫😊👍

Шоколадные кейкпопсы с черносливом и грецкими орехами

Ингредиенты:

(выход: 20-30 штук, в зависимости от размера)

Шоколадный бисквит:

50 г муки
50 г размягчённого сливочного масла
15 г сахарной пудры
100 г чёрного шоколада
щепотка соли
несколько капель ванильной эссенции
5-6 г разрыхлителя
2 яйца
65 г сахара 

Шоколадный ганаш с черносливом:

60 г пюре чернослива
55 г сливок 35%
10 г сливочного масла
10 г сиропа глюкозы
125 г измельчённого шоколада 40%
копчёная паприка (по вкусу)

+
1-2 ст.л. коньяка/рома/любого ликёра на ваш вкус (опционально)
20-30 штук мягкого чернослива
20-30 половинок/четвертинок грецких орехов

Для глазировки: 

300 г тёмного шоколада 40-45%
3 ст.л. рафинированного растительного масла
измельчённые орехи
копчёная паприка


Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 20 см  застелить бумагой для выпечки. 
Белки отделить от желтков. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть.
Масло взбить с сахарной пудрой до пышной однородной консистенции. Добавить ванильную эссенцию, соль, затем растопленный шоколад, продолжая взбивать. Ввести желтки, по одному, снова взбить.  Отдельно взбить белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и попеременно со взбитыми белками, ввести и то и другое в шоколадно-сливочную массу. Аккуратно всё перемешать лопаткой, чтобы белки не осели.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать около 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить и подсушить несколько часов при комнатной температуре, ничем не накрывая. После чего измельчить в блендере в мелкую крошку.
2) Шоколадный ганаш с черносливом: пюре чернослива довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла и копчёную паприку. Перемешать или пробить блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем недолго взбить до гладкой и блестящей консистенции.
3) В шоколадную бисквитную крошку ввести шоколадный ганаш и коньяк, и перемешать в однородную массу, похожую на пластилин (либо руками в перчатках, либо в стационарном миксере). Из полученной массы сформировать небольшие шарики (~25 г), затем приплюснуть их и в центр каждой лепёшки положить по одной штучке чернослива и четвертинке грецкого ореха. Скатать шарики убрать в холодильник на несколько часов.
4) Глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить растительное масло. Остудить до 34°С. В охлаждённые шарики воткнуть зубочистки и окунуть каждый в шоколадную глазурь. Сразу обсыпать карамелизованными орешками. На холодных шариках глазурь схватывается быстро, поэтому почти сразу кейкпопсы готовы к подаче. По желанию, можно слегка присыпать их копчёной паприкой.


Estes cake pops glaseados e aparentemente simples, com recheio de ameixas secas e nozes têm um ingrediente secreto que pode ser visto na foto)). É ... a páprica defumada! Sim, exatamente defumada, não a habitual. Harmoniza lindamente com chocolate, revela o seu sabor, dá um aroma incomparável e uma fragrância única. Se você nunca provou essa combinação antes, não sabe o que está perdendo! Você não vai se arrepender. 🍫😊👍

Cake pops de chocolate com ameixas secas e nozes

Ingredientes: 

(rendimento: 20-30 unidades, depende do tamanho)

Bolo de chocolate:

50 g de farinha de trigo
50 g de manteiga amolecida
15 g açúcar em pó
100 g de chocolate preto
uma pitada de sal
algumas gotas de essência de baunilha
5-6 g de fermento em pó
2 ovos
65 g de açúcar 

Ganache de chocolate e ameixa preta:

60 g de puré de ameixa preta
55 g de natas 35% m.g.
10 g de manteiga
10 g de xarope de glucose
125 g de chocolate 40% picado
páprica fumada/defumada (a gosto)

+
1-2 c. de sopa de conhaque/rum/licor a seu gosto
20-30 unidades de ameixas secas macias (sem caroço)
20-30 metades de nozes

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 40-45%
3 c. de sopa de óleo

nozes picadas caramelizadas
páprica fumada/defumada


Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma de fundo removível (20 cm de diâmetro). Reservar. Separar as gemas das claras. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó até obter um creme. Adicionar a essência de baunilha e misturar bem. Derreter o chocolate em banho maria ou no micro-óndas, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Acrescentar as gemas, uma a uma, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater as claras com uma pitada de sal, e aos poucos, ir adicionando o açúcar, e continuar a bater até ficarem firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e envolver na mistura de manteiga, alternando com as claras batidas. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. 
Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 25 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.  Reservar por algumas horas em temperatura ambiente. Em seguida, triturar um bolo num liquidificador. 
2) Ganache de chocolate e ameixa preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de ameixa preta. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e páprica defumada (a gosto), e mistuar ou emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater levemente na batedeira até obter uma consistência lisa e brilhante.
3) Misturar a farofa de chocolate com a ganache batida e o licor. Amassar bem com as mãos (ou na batedeira) até formar uma massa homogénea.  Quando estiver homogénea, fazer bolinhas (~25 g), achatá-las um pouco e colocar uma ameixa seca e um pedacinho da noz no meio de cada uma. Formar  bolinhas e levá-las ao frigorífico por algumas horas.
4) Cobertura: derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Juntar o óleo. Deixar arrefecer até 34°C. Banhar as bolinhas (bem frias) na cobertura de chocolate, usando palitos de dentes. Polvilhar imediatamente com nozes caramelizadas e estão prontos para servir. Se desejar, polvilhar levemente com páprica defumada.