9/15/20

Кофейное печенье "Ложки" в шоколаде / Biscoitos de café "colheres" em chocolate


 
A receita em português está em baixo.

Печенье, кофе, шоколад... Тот случай, когда добавить больше нечего... 😋🍪🍫☕

Кофейное печенье "ложки" в шоколаде 

Ингредиенты:

(выход: ~ 20-30 шт., в зависимости от размера формочек)

120 г размягчённого сливочного масла
50 г сливочного сыра
1 ч.л. кофейного экстракта
30 г яиц (~1/2 яйца)
щепотка соли
80 г сахарной пудры
165 г муки в/с
5 г какао
1/2 ч.л. разрыхлителя

+
темперированный шоколад



Приготовление:

1) Все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить кофейный экстракт и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.
2) Отсадить тесто в силиконовые формочки "ложки". Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до готовности. Готовое печенье остудить, а затем убрать ненадолго в холодильник.
4) Охлаждённое печенье окунать по очереди в темперированный шоколад и выкладывать на доску, застеленную бумагой для выпечки. Оставить до полной кристаллизации шоколада.


Biscoitos, café, chocolate... Quando não há mais nada a dizer... 😋🍪🍫☕

Biscoitos de café "colheres" em chocolate

Ingredientes:

(rendimento: ~ 20-30 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

120 g de manteiga amolecida
50 g de queijo cremoso
1 colher de chá extrato de café
30 g de ovos (~ 1/2 ovos)
uma pitada de sal
80 g de açúcar de confeiteiro
165 g de farinha de trigo
5 g de cacau em pó
1/2 colher de chá fermento em pó

+
chocolate temperado



Preparação:

1) Todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o extrato de café e o ovo, sem parar de bater. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha uma forma de colheres de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.
4) Tempere o chocolate. Despeje em um copo. Mergulhe os biscoitos resfriados no chocolate e coloque em um prato ou tabuleiro coberto com papel manteiga. Deixe até que o chocolate esteja completamente cristalizado.



7/26/20

Лимонно-кокосовые пирожные / Mini tortas de limão e coco



A receita em português está em baixo.

Лимонно-кокосовые пирожные, которые я делала год назад специально для журнала "Печь". Настала и их очередь)). Как я уже рассказывала в одной из прошлых публикаций в Инстаграме, при разработке рецепта мне было важно, чтобы приготовить и собрать изделие можно было легко и быстро без дополнительных молдов или колец для внутренних прослоек. А ещё мне хотелось угодить как любителям муссовых, так и тем, кто предпочитает бисквитные торты и пирожные. То есть соблюсти баланс вкусов и текстур, которые будут понятны с первого укуса.   Итак, состав: кокосовый бисквит, кокосовый "джем" с апельсиновыми цукатами, лимонный крем, лимонный мусс на белом шоколаде, кокосовый взбитый ганаш, велюр на кокосовом масле. Легчайший, как облачко, и очень освежающий десерт.

Пирожные лимонно-кокосовые

(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Кокосовая начинка:

21 г кокосовой стружки обычного помола
50 г сливок 35%
6 г сиропа глюкозы
37 г сахара
6 г ликёра*
12 г апельсиновых цукатов, порезанных мелким кубиком

Лимонный крем:

73 г свежевыжатого лимонного сока (с мякотью или без)
27 г холодной воды
11 г кукурузного крахмала
80 г сахара
Цедра 1 лимона
1 яйцо С0
45 г холодного сливочного масла

Кокосовый бисквит:

1 яйцо С0
35 г сахара
50 г пшеничной муки в/с
2 ч.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола**
50 г кокосового молока
1 г соли
ваниль – на кончике ножа

+ ликёр для пропитки

Лимонный мусс с белым шоколадом:

93 г сливок 35% (1)
56 г лимонного сока
131 г белого шоколада
6 г желатина*** 200 блум
30 г воды
131 г сливок 35%
Цедра 1 лимона

Взбитый кокосовый ганаш:

50 г кокосового молока
5 г сиропа глюкозы
35 г белого шоколада 33%
75 г сливок 35%
6 г кокосового ликёра
2 г желатина 200 блум
10 г воды

Велюр:

80 г белого шоколада
50 г кокосового масла
жёлтый жирорастворимый краситель

Дополнительно:

сахарная помадка**** (фондант) – готовый продукт
кокосовая стружка
шоколадные элементы

*в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, можно использовать лимонный, апельсиновый или кокосовый ликёр.
**я намеренно указала кокосовую стружку не в граммах, а в чайных ложках, т.к. стружка экстра-мелкого помола настолько лёгкая, что завесить такое небольшое количество довольно проблематично.
***я использую порошковый рыбный желатин «Fishgel» силой 200 блум испанской марки «Toufood» (марки специализируется на продуктах для молекулярной кухни).
***вместо сахарной помадки для декора можно использовать обычный белый шоколад.



Приготовление:

1) Кокосовая начинка: в небольшом сотейнике соединить сливки, сироп глюкозы и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты и вылить на смесь кокосовой стружки и апельсиновых цукатов. Перемешать. Накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 10 часов. 





После чего добавить ликёр.
2) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. 


Переложить крем в другую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 4 часа.


3) Кокосовый бисквит: духовку разогреть до 180 °С. Противень застелить бумагой для выпечки и сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см.
Все продукты должны быть комнатной температуры. Яйцо взбить с сахаром и ванилью в течение 7 минут. 


Муку просеять, смешать с солью и кокосовой стружкой, и попеременно с кокосовым молоком ввести в яичную массу. Осторожно перемешать вручную. 

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой с шеей и выпекать в течение 15-20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). 



Готовый бисквит остудить, затем вырезать круги Ø 3-4 см, с помощью ножа зачистить донышки от румяной корочки и пропитать их ликёром.



Лимонный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой и отсадить на половину бисквитных дисков. На оставшуюся половину нанести кокосовую начинку. В таком виде убрать бисквитные диски в морозилку на время приготовления лимонного мусса.


4) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Сливки (1) и лимонный сок с цедрой отдельно друг от друга довести до кипения. Вылить сливки на шоколад, перемешать. Затем влить лимонный сок. Перемешать. Желатиновую массу подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд, чтобы она стала жидкой и ввести в основную шоколадно-лимонную массу. Эмульгировать погружным блендером. 


Полученную массу остудить до 30-33 °С и ввести полувзбитые сливки (2).


5) Сборка: часть мусса распределить по силиконовым формочкам. Слегка простучать их, чтобы не было пустот и пузырьков воздуха. 


Сверху вставить подмороженные бисквитные диски с лимонным кремом.


Далее распределить оставшийся мусс и снова простучать формочки, чтобы заполнились все пустоты. 


Завершить сборку бисквитными дисками с кокосовой начинкой. Накрыть формы пищевой плёнкой и заморозить.



6) Взбитый кокосовый ганаш: желатин замочить в холодной воде и оставить до набухания. Затем подогреть в микроволновой печи в течение 7 секунд, чтобы масса стала жидкой. Кокосовое молоко соединить с сиропом глюкозы. Довести до кипения и вылить в два подхода на шоколад. Эмульгировать погружным блендером.


Влить холодные жидкие сливки и ликёр. Перемешать, не взбивая. Накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 8 часов, для стабилизации. 


По истечении этого времени взбить миксером до консистенции устойчивого пышного крема.


Переложить его в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить небольшие розочки Ø 3-4 см на силиконовый коврик.


Сверху присыпать кокосовой стружкой экстра-мелкого помола и убрать в морозилку на несколько часов.


7) Велюр: по отдельности растопить шоколад и кокосовое масло. Соединить их вместе. Добавить краситель. При необходимости пробить погружным блендером. Остудить до 34 °С.
8) Отделка и декор: с помощью краскопульта покрыть велюром замороженные пирожные.

Подогретую до жидкого состояния сахарную помадку переложить в кондитерский мешок и отрезать маленький кончик. Сделать узор из тонких нитей на поверхности пирожных. Сверху с помощью зубочистки установить розочки из кокосового взбитого ганаша.


Декорировать шоколадными элементами (у меня – завитки из белого шоколада и листочки из окрашенного шоколада, покрытые зелёным кандурином).



Mini entremets de coco e limão, que fiz há um ano, especialmente para a revista russa de confeitaria «Pech». Como eu já contei um dia em um dos meus posts antigos no Instagram, quando desenvolvi esta receita, foi importante considerar duas coisas: primeiro, eu queria que fosse rápido e fácil preparar e montar as tortinhas sem moldes para as camadas internas e pré-congelando-as. E em segundo, eu queria que essa sobremesa fosse apreciada tanto pelos amantes de tortas mousse/entremets quanto por aqueles que amam mais bolos de camadas. Tentei manter esse equilíbrio de sabores e texturas, que será claro e delicioso desde a primeira mordida.😊Então, a composição é: biscuit de coco, recheio de coco com laranja cristalizada, creme de limão, mousse de limão e chocolate branco, ganache batida de coco, cobertura aveludada de chocolate branco. 
Fica uma sobremesa muito arejada e leve, como uma nuvem, e muito refrescante.

Mini tortas de limão e coco

(rendimento: 8-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Recheio de coco:

21 g de flocos de coco
50 g de creme de leite 35% m.g.
6 g de xarope de glucose
37 g de açúcar
6 g de licor*
12 g de laranja cristalizada, cortada em cubos pequenos

Creme de limão:

73 g de suco fresco de limão (com ou sem polpa)
27 g de água fria
11 g de amido de milho
80 g de açúcar
Raspas de 1 limão
1 ovo 
45 g de manteiga gelada

Biscuit de coco:

1 ovo 
35 g de açúcar
50 g de farinha de trigo 
2 colheres de chá de flocos de coco
50 g de leite/creme de coco
1 g de sal
baunilha - na ponta de uma faca

+ licor para umedecer o biscuit

Mousse de chocolate branco com limão:

93 g de creme de leite 35% m.g. (1)
56 g de suco fresco de limão
131 g de chocolate branco
6 g de gelatina em pó 200 bloom**
30 g de água fria
131 g de creme de leite 35% m.g.
Raspas de 1 limão

Ganache de coco batida:

50 g de leite/creme de coco
5 g de xarope de glucose
35 g de chocolate branco 33%
75 g de creme de leite 35% m.g.
6 g de licor de coco
2 g de gelatina em pó 200 bloom
10 g de água fria

Veludo:

80 g de chocolate branco
40 g de óleo de coco
corante lipossolúvel amarelo

Optional:

glacê de açúcar *** (fondant) - produto pronto
flocos de coco
elementos de chocolate

* dependendo da sua preferência de gosto, você pode usar licor de limão, de laranja ou de coco.
** Uso gelatina de peixe em pó Fishgel com uma força de 200 bloom da marca espanhola Toufood (uma marca especializada em produtos para culinária molecular).
*** Em vez de calda de açúcar, você pode usar chocolate branco (derretido) para decoração.


Preparação:

1) Recheio de coco: misture o creme de leite, o xarope de glucose e o açúcar em uma panela pequena. Coloque no fogo e deixe ferver. Retire do fogo e despeje sobre a mistura de flocos de coco e cubos de casca de laranja cristalizada. Misture bem. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 10 horas. Em seguida, adicione o licor.

2) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria. Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar e um ovo levemente batido. Coloque em fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar espesso e liso. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Despeje o creme em uma tigela e, gradualmente adicionando cubos de manteiga fria, emulsione no liquidificador. Transfira o creme para outro recipiente, cubra "em contato"com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.

3) Biscuit de coco: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Cubra a assadeira com papel manteiga e coloque um aro de metal quadrado de 20 x 20 cm por cima.
Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente. Bata o ovo com o açúcar e baunilha por 7 minutos. Peneire a farinha, misture com sal e os flocos de coco e adicione alternadamente o leite de coco à mistura de ovo. Mexa delicadamente. Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e asse por 15 a 20 minutos (o tempo exato de cozimento depende das características individuais do forno). Deixe esfriar o biscuit e, em seguida, corte uns círculos de 3 a 4 cm de diâmetro. Usando uma faca retire a crosta dourada do fundo e umedeça com o licor.
Transfira o creme de limão para um saco de confeitar com um bico redondo e aplique na metade dos discos de biscuit. Aplique o recheio de coco na metade restante. Leve todos os discos no freezer enquanto se prepara a mousse de limão.

4) Mousse de limão: hidrate a gelatina em água fria.
Leve o creme de leite (1) e o suco de limão com raspas para ferver separadamente. Despeje o creme sobre o chocolate, mexa. Em seguida, despeje o suco de limão. Misture. Aqueça a massa de gelatina no microondas por 10 segundos até que fique líquida e adicione à mistura de chocolate com limão. Emulsione com o liquidificador de imersão. Arrefeça a mistura até 30-33 ° C e incorpore o creme de leite semi batido (2).

5) Montagem: no fundo dos moldes (copos) individuais de silicone, espalhe uma parte da mousse de limão. Bata as formas delicadamente sobre a bancada para evitar borbulhas de ar. Coloque os discos de biscoitos congelados com o creme de limão por cima. Pressione um pouco. Em seguida, distribua a mousse restante e bata novamente as formas para preencher todos os espaços vazios. Finalize a montagem com os discos de biscoito com o recheio de coco. Cubra as formas com filme plástico e congele.

6) Ganache de coco batida: hidrate a gelatina em água fria e reserve. Aqueça no microondas por 7 segundos até a mistura ficar líquida. Misture o leite de coco com o xarope de glucose. Deixe ferver e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão. Junte o creme de leite frio e o licor. Mexa sem bater. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por pelo menos 8 horas para estabilizar. Após esse tempo, bata com uma batedeira até obter a consistência de um creme firme mas leve. Transfira-o para um saco de confeitar com um bico estrela e faça umas rosas pequenas com 3-4 cm de diâmetro sobre um tapete de silicone. Polvilhe por cima com flocos de coco extra-finos e leve ao freezer por várias horas.

7) Veludo: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Conecte-os juntos. Adicione corante. Emulsione no liquidificador, se necessário. Arrefeça até 34°C.

8) Decoração e decoração: usando uma pistola de pintura, pulverize as tortas congeladas com a mistura de veludo.
Coloque o glacê (fondant) de açúcar no saco de confeitar, corte a ponta pequena e decore as tortas. Coloque as rosas de ganache de coco por cima usando um palito de dente. Decore com elementos de chocolate.


7/5/20

Печенье с корицей и карамельным шоколадом / Biscoitos de canela com chocolate caramelizado


Уже в который раз пеку это печенье! И не надоедает). Обозначим его как "фигурное". По этому же рецепту я недавно делала печенье в форме палочек с чаем матча, или вот эти ванильные. Люблю немного поиграть с пропорцией ингредиентов (например, часть масла заменить сливочным сыром), но база остаётся одна. В этот раз мне захотелось добавить корицы и придать карамельности. Для этого я заглазировала половинки печений шоколадом Gold от Callebaut, который безмерно обожаю)). Ну и опробовала новые "вафельные" силиконовые формочки. Вкусно, красиво и совершенно универсально. =)

Печенье с корицей и карамельным шоколадом

(выход: 20-25 штук, в зависимости от размера)

Ингредиенты: 

170 г размягчённого сливочного масла
3/4 ч.л. корицы (или по вкусу)
40 г яиц
щепотка соли
80 г сахарной пудры
170 г муки в/с
1/2 ч.л. разрыхлителя

+
100 г карамелизованного шоколада Gold от Callebaut
коричневый сахар
корица


Приготовление:

1) Все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить яйцо. Продолжить взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем, корицей и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.
2) Отсадить тесто в силиконовые формочки для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (желательно, перфорированным). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне в шахматном порядке. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение примерно 15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до золотистого цвета. Готовое печенье полностью остудить.
4) Шоколад темперировать. Перелить в удобный для глазировки стакан. Остывшее печенье окунуть в шоколад и выложить на блюдо или доску, застелённую бумагой для выпечки. По желанию, посыпать коричневым сахаром и корицей. Оставить до  полной кристаллизации шоколада. 


Já não é a primeira vez que faço estes biscoitos! Vamos designá-los como "biscoitos estampados")). Fiz-os de acordo com a mesma receita que a recente na forma de paus com chá matcha e esses de baunilha. Você pode brincar um pouco com os ingredientes (por exemplo, substitua parte da manteiga por queijo cremoso), mas a base fica a mesma. Dessa vez eu decidi adicionar um pouco de canela e dar notas de caramelo a gosto. Para fazer isso, cobri metade dos biscoitos com chocolate Callebaut Gold, que eu adoro imensamente)). E finalmente testei estes lindos moldes de silicone para waffles.)) Ficaram deliciosos, bonitos e perfeitos para qualquer estação do ano! =)

Biscoitos amanteigados de canela com chocolate caramelizado

(rendimento: 20-25 peças, dependendo do tamanho)

Ingredientes:

170 g de manteiga amolecida
3/4 de colher de chá canela (ou a gosto)
40 g de ovos
uma pitada de sal
80 g de açúcar de confeiteiro
170 g de farinha de trigo
1/2 colher de chá fermento em pó

+
100g Callebaut Gold Chocolate 
açúcar mascavo
canela

Preparação:

1) Todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o ovo e continue a bater. Peneire separadamente a farinha com o fermento, a canela e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas pequenas de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (de preferência perfurado). Remova as peças congeladas (a massa) dos moldes e distribua na assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por aproximadamente 15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até dourar. Deixe esfriar os biscoitos completamente, e coloque na geladeira por algum tempo, ou no congelador por meia hora, para facilitar a aplicação de chocolate.
4) Tempere o chocolate caramelizado (Callebaut Gold). Despeje em um copo. Mergulhe os biscoitos resfriados no chocolate e coloque em um prato ou tabuleiro coberto com papel manteiga. Polvilhe com açúcar mascavo e canela, se desejar. Deixe até que o chocolate esteja completamente cristalizado.





6/26/20

Пирожные "Шу" с юдзу / Choux com creme de yuzu

A receita em português está em baixo.

В этот раз мне захотелось, чтобы шу были абсолютно круглыми. Обычно они по форме получаются ближе к полусфере, иногда высокие и пышные, иногда более плоские, а мне хотелось, чтобы они были прям, как шарики)). Для этого я использовала силиконовую форму "мини-трюфель" и готовила, как обычно, через предварительную заморозку заварного теста в этой форме. Результатом осталась вполне довольна, хотя и продолжу экспериментировать. Очень хочется довести до совершенства эту технику и каждый раз получать идеально круглые, пышные и румяные шу (и профитроли).😊👍

Пирожные "Шу" с юдзу

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока
90 г воды
2,5 г соли
2,5 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц

Кракелин:

40 г холодного сливочного масла
50 г мелкого сахара
50 г муки

Крем с юдзу:

150 г молока
100 г пюре юдзу
100 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)
2 желтка
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
80 г сливочного масла
цедра 1 лайма

Глазурь "Гурме":

90 г белого шоколада
15-20 г растительного масла
1-2 ст.л. воздушного риса

Крем "Дипломат":

125 г молока
1 желток
25 г сахара
5 г модифицированного крахмала
5 г муки
1,5-2 г желатина + 12 г холодной воды
75 г полувзбитых сливок 35%
цедра лайма (по вкусу)

Приготовление:


1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки "мини-трюфель".  Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
2) Кракелин: все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Собрать в шар, немного охладить в холодильнике, затем раскатать между двумя листами для выпечки до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4 см. И снова немного подморозить в морозилке.
Духовку разогреть до 160°С.
Замороженные заготовки заварного теста достать из формочек, разложить в шахматном порядке на перфорированном силиконовом коврике и сверху каждый шарик теста накрыть диском кракелина.  Поставить в духовку и выпекать минимум 50 минут (я пеку не меньше часа).
Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 
Оставшиеся диски кракелина выпечь на перфорированном коврике при 180°С в течение 7-10 минут, до золотистого цвета.
3) Крем с юдзу: в сотейнике смешать сахар, крахмал, муку и цедру. Понемногу влить молоко и пюре юдзу, тщательно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавить по одному желтки. Перемешать и поставить на плиту. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие шу. Убрать на пару часов в морозилку.
4) Глазурь "Гурме": шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло и воздушный рис. Рабочая температура глазури 30-34°С. Перелить глазурь в подходящую ёмкость для погружения пирожных. Хорошо охлаждённые пирожные по очереди окунать в глазурь, доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем переложить на отпеченные диски кракелина.
5) Крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с цедрой лайма поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего ввести полувзбитые сливки и аккуратно перемешать. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить на пирожные. Сверху
посыпать цедрой лайма.

Desta vez, eu queria que os meus choux fossem completamente redondos. Geralmente eles têm uma forma mais semi-esférica, às vezes ficam mais altos e exuberantes, às vezes mais planos e baixos, mas eu queria que eles fiquem como bolinhas)). Para fazer isso, usei o molde de mini trufa de silicone e preparei, como sempre, pré-congelando a massa de choux nesse molde. Fiquei muito satisfeita com o resultado, embora continue a experimentar. Eu realmente quero melhorar essa técnica e obter choux (e profiteroles) sempre perfeitos.😊👍

Choux com creme de yuzu


Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2,5 g de sal
2,5 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo (com um teor de proteínas de pelo menos 13 g)
180 g de ovos

Craquelin:

40 g de manteiga gelada
50 g de açúcar fino
50 g de farinha

Creme de yuzu:

150 g de leite
100 g de purê de yuzu
100 g de açúcar (ou a gosto, dependendo da azeda do purê)
2 gemas
10 g de amido de milho
10 g de farinha
80 g de manteiga
raspas de 1 limão

Cobertura Gourmet:

90 g de chocolate branco
15-20 g de óleo vegetal
1-2 c. de sopa de arroz inflado

Creme "Diplomata":

125 g de leite
1 gema
25 g de açúcar
5 g de amido de milho
5 g de farinha de trigo
1,5-2 g de gelatina + 12 g de água fria
75 g de creme de lite semi-batido 35% m.g.
raspas de limão (a gosto)

Preparação:


1) Massa de choux: bata os ovos com um garfo até ficar homogêneo e coe por uma peneira. Aqueça o leite, a água, o sal e o açúcar com manteiga até que este se dissolva. Deixe ferver, retire do fogo e junte toda a farinha de uma só vez. Mexa bem a mistura, volte ao fogo e mexa vigorosamente com uma espátula, secando a massa por dois minutos, para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade. A massa deve formar uma bola e soltar das paredes da panela. Transfira a  massa para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°
С), depois  junte os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.
Encha o saco de confeitar com um bico liso com a massa, tentando colocar o mínimo de ar possível dentro do saco e coloque-o em pequenos moldes de silicone de 
mini trufa. Cubra o molde com filme plástico e leve ao freezer por várias horas.
2) Craquelin: misture na batedeira todos os ingredientes a uma velocidade baixa. Monte em uma bola, deixe esfriar um pouco na geladeira e desenrole entre duas folhas de papel manteiga, ate obter uma espessura de até 2 mm. Coloque no freezer por cerca de 1 hora. Em seguida, corte os círculos com Ø 4 cm e congele um pouco novamente no freezer.
Pré-aqueça o forno a 160 ° C.
Remova as bolinhas congeladas da massa de choux dos moldes, coloque-as sobre um tapete de silicone perfurado e cubra cada bola de massa com um disco de craquelin. Leva ao forno e asse por pelo menos 50 minutos, até que fiquem dourados.
Deixe esfriar no forno com a porta entreaberta. Em seguida, transfira para uma grade de metal, até esfriar completamente.
3) Creme de yuzu: em uma panela, misture o açúcar, o amido, a farinha e as raspas. Despeje o leite e o purê de yuzu gradualmente, mexendo bem com uma vara de arames para evitar os grumos. Adicione as gemas, uma a uma. Leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os éclairs. Coloque no freezer por duas horas. Asse os discos restantes do craquelin sobre um tapete de silicone perfurado a 180°C por 7-10 minutos, até dourar.
4) Cobertura "Gourmet": derreta o chocolate em banho-maria ou microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado. A temperatura de trabalho da cobertura é de 30 a 34 ° C. Despeje a cobertura em um recipiente adequado para mergulhar bolinhas de choux. Mergulhe bolas bem frios um a um na cobertura, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar. Em seguida, transfira para os discos de craquelin.
5) Creme "Diplomata": hidrate a gelatina em água fria. Coloque o leite com as raspas de limão no fogo e deixe ferver.
À parte misture e moa as gemas com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume. Retire o creme do fogo e adicione a massa de gelatina. Mexa até a gelatina estar completamente dissolvida. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, introduza o creme meio batido e misture delicadamente. Transfira para um saco de confeitar com um bico estrela e coloque os bolos.
Polvilhe com casca de limão por cima.