9/2/19

Торт "Жасмин" / Torta "Jasmim"


Изысканное сочетание вишни, личи и сливочного йогурта. Жасмин солирует...🌼

A receita em português está em baixo.

Торт "Жасмин"

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом 1000 мл)

Ингредиенты:

Компоте вишня-личи:

125 г пюре вишни
65 г сахара
3 г пектина nh
3 г листового желатина 160-180 bloom
10 г вишнёвого ликёра 
40 г цельной вишни
40 г кусочков личи

Кремё "йогурт-жасмин":

125 г молока
1 ч.л. зелёного чая + щепотка сушеных бутонов жасмина
22 г сахара
40 г желтка
3 г листового желатина 160-180 bloom
37 г сливочного масла
30 г йогурта
кусочки сублимированной вишни

Миндальный дакуаз:

50 г белка
58 г сахара
32 г миндальной муки
27 г пшеничной муки
щепотка соли
миндальные лепестки

Йогуртовый мусс:

150 г натурального йогурта (не менее 6% жирн.)
22 г сиропа глюкозы
7,5 г листового желатина 160-180 bloom
55 г желтков
55 г сахара
25 г воды
187 г сливок 35%

Отделка и декор:

велюровая смесь ( у меня белый шоколад 70 г + кокосовое масло 30 г)
шоколадные элементы
безе
сушеные бутоны жасмина

Приготовление:

1) Компоте "вишня-личи": желатин замочить в холодной воде. Кусочки личи и вишни предварительно замочить в вишнёвом ликёре и оставить на 30 минут. Далее смешать с вишнёвым пюре, нагреть массу до 40°С и всыпать  тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить массу в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.
2) Кремё "йогурт-жасмин": молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём  чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут. Затем процедить и, если необходимо, восполнить изначальный вес - 125 г. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое вновь до кипения молоко, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить в форму "Pavoni" KE029 Puffy, заполняя лишь рельефную её часть. Сверху посыпать кусочками сублимированной вишни и слегка утопить их в креме при помощи, например, кончика лезвия ножа. Заморозить.
3) Дакуаз миндальный: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконизированной бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. Белок взбить со щепоткой соли, постепенно всыпая сахар, до мягких, но устойчивых пиков. Отдельно смешать миндальную и пшеничную муку, и  постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра, поверх бумаги или коврика на противне, формируя круг диаметром ~ 16 см. Затем разровнять поверхность спатулой. Сверху равномерно посыпать миндальными лепестками. Выпекать в течение ~ 15-20 минут. Готовый бисквит полностью остудить.
4) Йогуртовый мусс: желатин замочить в холодной воде. Йогурт с глюкозным сиропом подогреть на водяной бане и распустить в нём желатин.
Приготовить патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. В этот момент в чаше миксера начать взбивать желтки. Когда поверхность сиропа покроется крупными пузырями и достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. 
Получившуюся массу постепенно смешать с йогуртом и полувзбитыми сливками. Немедленно приступить к сборке торта.
5) Сборка: в форму Pavoni KE029 Puffy выложить слои в следующем порядке: мусс - кремё "йогурт-жасмин" - мусс - компоте "вишня-личи" - мусс - дакуаз. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить. 
6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить сушёными бутонами жасмина, безе и завитками из белого шоколада. 

Uma combinação requintada de cereja, líchia e iogurte cremoso. Jasmim toca o solo...🌼

Torta "Jasmim"

(para 1 forma de ~ 1500 ml capacidade)

Ingredientes:

Compota de cereja e líchia:

125 g de puré de cereja
65 g de açúcar
3 g de pectina nh
3 g de gelatina em folha
10 g de licor de cereja 
40 g de cerejas
40 g pedaços de líchia

Cremoso de iogurte e jasmim:

125 g de leite
1 c. de chá de chá verde + uma pitada de botões secos de jasmim
22 g de açúcar
40 g de gemas
3 g de gelatina em folha 160-180 bloom
37 g de manteiga
30 g de iogurte
pedaços de cereja liofilizada - q.b.

Dacquoise de amêndoa:

50 g de claras
58 g de açúcar
32 g de farinha de amêndoa
27 g de farinha de trigo
uma pitada de sal
lâminas de amêndoa - q.b.

Mousse de iogurte:

150 g de iogurte natural 6% m.g.
22 g de xarope de glucose
7,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
55 g de gemas
55 g de açúcar
25 g de água
187 g de natas 35%

Finalização e decoração:

mistura de veludo (no meu caso é chocolate branco 70 g + óleo de coco 30 g)
elementos de chocolate
suspiros
botões de jasmim secos

Preparação:

1) Compota de cereja e líchias: hidratar a gelatina em água fria. Misturar as líchias e cerejas picadas com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Numa panela, misturar o puré de cereja com as líchias e cerejas embebidas, e levar ao fogo médio até a mistura atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar esse líquido num aro de metal de 14 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 
2) Cremoso de iogurte e jasmim: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá verde com jasmim. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina e, se necessário, preencher o volume perdido - 125 ml. Numa panelinha, levar de novo ao fogo o leite de jasmim e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o leite, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a gelatina, previamente hidratada e escorrida. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar, aos poucos, os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o iogurte grego e bater mais um pouco.
Espalhar o cremoso na forma "Pavoni" KE029 Puffy. Polvilhar por cima com pedaços de cereja liofilizada e "afogar" levemente, usando, por exemplo, a ponta de uma lâmina de faca. Congelar.
3) Dacquoise de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de teflon. Numa tigela, bater a clara  com a pitada de sal e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos suaves, mas firmes. À parte, misturar a farinha de amêndoa com a farinha de trigo. Envolva nas claras batidas, mexendo muito suavemente para não baixarem. A massa deve ficar espumosa. Transferí-la para um saco de pasteleiro e fazer um espiral por cima do tabuleiro forrado, começando do centro. Alisar levemente a superfície com uma espátula e polvilhar com lâminas de amêndoa. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
4) Mousse de iogurte: hidratar a gelatina em água fria. Em banho maria, aquecer o iogurte com o xarope de glucose. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem. 
Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panelinha (ou caneca pequena resistente ao calor), misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, o iogurte e as natas semibatidas.
Usar imediatamente.
5) Montagem: no fundo da forma Pavoni KE029, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - cremoso de iogurte e jasmim - mousse - compota de cereja e líchia - mousse - dacquoise de amêndoa. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 
6) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). A temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus. Decorar com botões de jasmim secos, suspiros e espirais de chocolate branco. 

8/18/19

Торт "Цитрусовый чизкейк" / Torta "Chessecake cítrico"


A receita em português está em baixo.

Этот торт неслучайно называется именно чизкейком. У него есть две главные составляющие, обязательные для классического выпечного варианта: хрустящая песочная основа - в моём случае это миндальный крамбл, скреплённый белым шоколадом, и сырная начинка - у меня это нежнейший сливочно-сырный мусс, который по текстуре очень похож на знаменитый "Нью-Йорк", и в то же время он достаточно воздушный, совсем не тяжёлый и прекрасно сочетается со всеми внутренними прослойками. 🍊😊

Торт "Цитрусовый чизкейк"

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом ~ 1500 мл)

Ингредиенты:

Апельсиновый конфи:

180 г пюре апельсина (или свежевыжатого сока с мякотью)
35 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости апельсина)
4 г листового желатина 160-180 bloom
4 г пектина nh

Кремё с розовым грейпфрутом:

100 г пюре розового грейпфрута (или свежевыжатого сока с мякотью)
20 г сахара
8 г кукурузного крахмала
2 г листового желатина 160-180 bloom
60 г белого шоколада
40 г сливочного масла (порезать кубиками)
цедра грейпфрута - по вкусу

Апельсиновый муалё:

25 г сливочного масла
1 желток
1 белок
15 г миндальной муки
30 г сахара
30 г муки
1,5 г разрыхлителя
соль
цедра апельсина

Миндальный крамбл с белым шоколадом:

15 г сливочного масла
10 г сахара
15 г миндальной муки
15 г пшеничной муки в/с
10 г миндальных лепестков
20 г белого шоколада
5 г растительного масла

Мусс "чизкейк":

70 г молока
50 г сахара
1 стручок ванили
4 желтка
10 г листового желатина 160-180 bloom
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33-35%
цедра апельсина

Розовый гляссаж:

50 г воды (1)
100 г сиропа глюкозы
100 г сахара
66 г сгущённого молока
6 г желатина 160-180 блум
40 г воды (2)
100 г белого шоколада
розовый пищевой краситель

Для отделка и декора:

розовый гляссаж
велюровая смесь ( у меня белый шоколад 70 г + кокосовое масло 30 г + оранжевый жирорастворимый краситель)
шоколадные элементы
безе

Приготовление:

1) Апельсиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить массу в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.
2) Кремё с розовым грейпфрутом: желатин замочить в холодной воде. В пюре грейпфрута  всыпать сахар, предварительно смешанный с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При непрерывном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Вылить массу на измельчённый белый шоколад и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и вновь пробить массу блендером. Выложить крем в кулинарное кольцо или силиконовый молд диаметром 13 см и заморозить.
3) Апельсиновый муалё: духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~ 18 см установить на противне. 
Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Желток взбить с половиной сахара до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. Добавить цедру. Белок взбить со щепоткой соли, постепенно всыпая оставшуюся половину сахара (15 г). Взбить до мягких пиков. Аккуратно ввести в общую массу. 
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подровнять. 
4) Миндальный крамбл с белым шоколадом: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Шоколад растопить. Соединить кусочки крамбла, миндальных лепестков, белого шоколада и растительного масла. Перемешать. Распределить хрустящий слой поверх муалё. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.
5) Мусс "чизкейк": разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема небольшое, можно это сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый крем с желатином. Добавить цедру. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и немедленно приступить к сборке торта, т.к. мусс быстро схватывается.  
6) Сборка: в форму полусферу объёмом 1 л выложить слои в следующем порядке: мусс - кремё с грейпфрутом - мусс - апельсиновый конфи - мусс - апельсиновый муалё с миндальным крамблем. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить.
7) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде (40 г). В небольшом сотейнике смешать сахар, воду (50 г)  и сироп глюкозы. Довести до 103°С. Снять с огня, вылить на сгущённое молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером и убрать на ночь в холодильник. Затем глазурь нужно снова нагреть до 40°С в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа ~ 30°С. 
8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и с помощью краскопульта сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Половину торта облить розовым гляссажем. Украсить по желанию.

Não é ao acaso que esta torta se chama cheesecake. Tem dois componentes principais que são necessários para a versão clássica cozida: uma base crocante de bolacha - no meu caso é crumble de amêndoa com chocolate branco, e recheio de queijo - eu fiz uma mousse de queijo cremoso muito delicada, com a textura muito semelhante a um famoso  cheesecake "New York", mas ao mesmo tempo é bastante aerada, não pesada, e combina muito bem com as camadas interiores. 🍊😊

Torta "Chessecake cítrico"

(para 1 forma de ~ 1500 ml capacidade)

Ingredientes:

Confit de laranja:

180 g de puré de laranja (ou suco espremido na hora com polpa)
35 g de açúcar (ou a gosto, dependendo da doçura de laranja)
4 g de gelatina em folha 160-180 bloom
4 g de pectina nh

Cremoso de toranja rosa:

100 g de toranja rosa purê (ou suco espremido na hora com polpa)
20 g de açúcar
8 g de amido de milho
2 g de gelatina em folha 160-180 bloom
60 g de chocolate branco
40 g de manteiga (cortada em cubos)
raspa de toranja - a gosto

Moelleux de laranja:

25 g de manteiga
1 gema
1 clara
15 g de farinha de amêndoa
30 g de açúcar
30 g de farinha
1,5 g de fermento em pó
sal
raspas de laranja

Crumble de amêndoa e chocolate branco:

15 g de manteiga
10 g de açúcar
15 g de farinha de amêndoa
15 g de farinha de trigo 
10 g de lâminas de amêndoa
20 g de chocolate branco
5 g de óleo 

Mousse "cheesecake":

70 g de leite
50 g de açúcar
1 fava de baunilha
4 gemas
10 g de gelatina em folha 160-180 bloom
250 g de queijo cremoso
350 g de natas para bater 33-35%
raspas de laranja

Glaçagem rosa: 

50 g de água (1)
100 g de xarope de glucose
100 g de açúcar
66 g de leite condensado
6 g de gelatina 160-180 bloom
40 g de água fria (2)
100 g de chocolate branco
corante alimentício rosa

Para decoração e decoração:

glaçagem rosa
mistura de veludo (no meu caso é chocolate branco 70 g + óleo de coco 30 g + corante liposolúvel laranja)
elementos de chocolate
suspiros

Preparação: 

1) Confit de laranja:  hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de laranja, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar esse líquido num aro de metal de 14 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 
2) Cremoso de toranja rosa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, juntar o puré de toranja, o açúcar e o amido de milho, previamente misturados juntos. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Despejar sobre o chocolate branco picado e emulsionar com o batedor manual. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e emulsionar de novo até obter um creme homogéneo. Espalhar o creme num aro de metal de 13 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Congelar.
3) Moelleux de laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar uma forma redonda de silicone (~18 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro . Reservar.
Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a gema com a metade de açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Adicionar as raspas de laranja. Por último, envolver a clara batida com o sal e o resto de açúcar. 
Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. 
4) Crumble de amêndoa e chocolate branco: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.
Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, juntar o chocolate, as lâminas de amêndoa, farofa do crumble e o óleo. Misturar bem. 
Espalhar essa camada crocante sobre o moelleux e alisar bem. Levar ao frigorífico enquanto se prepara a mousse.
5) Mousse "cheesecake": abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo (dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme morno com gelatina e as raspas de laranja, e mexer delicadamente. 
6) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - cremoso de toranja - mousse - confit de laranja - mousse - moelleux de laranja com crumble. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Glaçagem rosa: hidratar a gelatina em água fria (40 g). Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água (50 g) e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até 103°C. Retirar do fogo e despejar essa calda, em fio, sobre a mistura de chocolate branco e leite condensado. Juntar a gelatina derretida e o corante. Emulsionar tudo com um batedor manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microóndas até 40°C e deixar arrefecer até 30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). Aplicar a glaçagem rosa cobrindo a metade da torta. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir.  Decorar a gosto.

8/16/19

Шоколадный кекс с кумкватами / Bolo de chocolate com laranja kinkan


A receita em português está em baixo.

Рецепт очень простой, но со своей изюминкой: кумкваты в сиропе, помимо этой яркой оранжевой нотки, придают просто божественный цитрусовый вкус и аромат.🍊

Шоколадный кекс с кумкватами

Ингредиенты:

Тесто:

90 г размягчённого сливочного масла
130 г сахара
2 яйца
60 г шоколада 40%
140 г муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
120 г тёплого молока или сливок
щепотка соли

+
миндальные лепестки
сахарная пудра

Кумкваты в сиропе:

150 г свежих кумкватов
150 г сахара
150 г воды

Приготовление:

1) Кумкваты в сиропе: бланшировать кумкваты дважды, каждый раз меняя воду. Затем вновь положить их в сотейник с толстым дном, залить водой (150 г), добавить сахар и поставить на небольшой огонь. Проварить в течение примерно 30 минут, периодически помешивая. Снять с огня, вынуть кумкваты из сиропа, дать остыть, затем нарезать крупными кубиками.
2) Тесто: духовку разогреть до 180°С. Прямоугольную форму для кекса слегка смазать сливочным маслом и, при необходимости, присыпать мукой или застелить пергаментом. Оставить.
Шоколад растопить. Слегка остудить. Сливочное масло взбить с сахаром добела, добавить яйца по одному. Взбивать до растворения сахара и получения пышного светлого крема. Добавить остывший шоколад к масляной смеси и еще немного взбить на невысокой скорости.
Просеять вместе муку с разрыхлителем и солью, и попеременно с молоком вмешать в основную массу. В последнюю очередь добавить кубики кумкватов. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. 
Выложить тесто в подготовленную форму, присыпать миндальными лепестками и выпекать в течение 45-55 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовность проверить деревянной шпажкой. Дать кексу остыть на решётке. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.


Uma receita simples, mas muito deliciosa: as laranjinhas kinkan em calda dão, além de um toque de cor, um sabor intenso cítrico e inesperado.🍊

Bolo de chocolate com laranja kinkan

Ingredientes:

Massa de bolo:

90 g de manteiga amolecida
130 g de açúcar
2 ovos
60 g de chocolate 40%
140 g de farinha de trigo
1/2 colher de chá fermento em pó
120 g de leite morno ou nata/creme de leite
uma pitada de sal

+
lâminas de amêndoa - q.b.
açúcar em pó - q.b.

Laranja kinkan em calda:

150 g de laranja kinkan
150 g de açúcar
150 g de água

Preparação:

1) Laranja kinkan em calda: cortar as pontas das laranjinhas, pôr numa panela, cobrir com água e levar ao fogo até ferver. Escorrer, trocar a água e esperar ferver de novo. 
Escorrer as laranjinhas, por numa panela de fundo grosso, juntar a água (150 g), o açúcar e cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente meia hora, mexendo de vez em quando. Tirar do fogo, escorrer, deixar arrefecer e cortar em cubos.
2) Massa de bolo: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma para bolo inglês e, se necessário, forrar com papel vegetal ou polvilhar um pouco com farinha. Reservar.
Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco.
Bater na batedeira a manteiga com o açúcar, até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar os ovos, um de cada vez.  Juntar o chocolate derretido à mistura de manteiga e bater mais um pouco na velocidade baixa.
Peneirar a farinha com o sal e o fermento em pó. Alternadamente envolver a mistura da farinha e o leite à mistura de manteiga  e misturar com uma espátula de silicone, até ficar tudo bem incorporado. Por último, juntar os cubos de laranjinha.
Deitar a massa na forma preparada e alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 45-55 minutos. Depende do seu forno (sempre faça o teste do palito). Retirar o bolo do forno e deixar arrefecer antes de desenformar. Polvilhar com açúcar em pó antes de servir.


7/30/19

Торт "Аквамарин" / Torta "Água-marinha"


A receita em português está em baixo.

Давно хотела попробовать голубой чай в десертах. Это настоящий хит и тренд года (в инстаграме и не только)). Что мне особенно нравится - он практически не даёт никакого вкуса, только цвет. И какой цвет! Взгляните на этот фантастический ярко-голубой бисквит! А мусс какой... незабудковый! В нём, как и во всём торте, нет ни капли искусственного красителя. Ну чудо же, правда?💠

Торт "Аквамарин"

Ингредиенты:

Кремё с чёрной смородиной:

100 г пюре чёрной смородины
20 г сахара
2 г листового желатина 160-180 bloom
60 г белого шоколада
40 г холодного сливочного масла (порезать кубиками)
8 г кукурузного крахмала

Конфи с чёрной смородиной:

100 г чёрной смородины с/м
15 г воды (1)
35 г сахара
8 г кукурузного крахмала
15 г воды (2)
1,25 г листового желатина 160-180 bloom

Кокосовый бисквит с голубым чаем:

1 яйцо
35 г сахара
50 г муки
50 г кокосовых сливок
2 ч.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола
1 ч.л. голубого чая

Кокосовый мусс с голубым чаем  на белом шоколаде:

150 г кокосового молока
100 г белого шоколада
10 г листового желатина 160-180 bloom
300 г сливок 35%
1 ч.л. голубого чая

Отделка и декор:

смесь для велюра (у меня кокосовое масло и белый шоколад шоколад - 30 г + 70 г)
безе
розовый гляссаж (опционально)
шоколадные элементы
кокосовая стружка экстра-мелкого помола
голубой чай
кондитерская посыпка

Приготовление:

1) Кремё с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре смородины  смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и вновь пробить массу блендером. Выложить крем в кулинарное кольцо или силиконовый молд диаметром 14 см и заморозить.
2) Конфи с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник.
3) Кокосовый бисквит с голубым чаем:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 18 х 18 см.
Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Попеременно с тёплыми кокосовыми сливками ввести муку, кокосовую стружку, соль и голубой чай, предварительно смешанные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от духовки). Готовый бисквит остудить, затем круг диаметром 14 см. Нанести на охлаждённый бисквит смородиновую начинку (конфи) и убрать ненадолго в морозилку (на время приготовления мусса).
4) Кокосовый мусс с голубым чаем на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Кокосовое молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад с голубым чаем и отжатым желатином. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34-36°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки.
5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1000 мл вылить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный слой кремё с чёрной смородиной. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем бисквита с черносмородиновым конфи. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить по желанию. 
Há muito tempo queria experimentar o chá azul em sobremesas. É uma super tendência do ano (no Instagram e não só)). O que eu particularmente gosto, é que quase não dá gosto, só cor mesmo. E que cor fantástica! Olhem esse bolo esponjoso (biscuit) da cor azul brilhante! E essa mousse mágica! Eu sei que é difícil acreditar mas a torta não contem nem uma gota de corante artificial. Parece um milagre, não é?💠

Torta "Água-marinha"

Ingredientes:

Cremoso de groselha preta:

100 g de puré de groselha preta
20 g de açúcar
2 g de gelatina em folha 160-180 bloom
60 g de chocolate branco
40 g de manteiga cortada em cubos
8 g de amido de milho

Confit de groselha preta:

100 g de groselha preta congelada
15 g de água (1)
35 g de açúcar
8 g de amido de milho
15 g de água (2)
1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Biscuit de coco e chá azul:

1 ovo
35 g de açúcar
50 g de farinha de trigo
50 g de leite grosso de coco
2 c. de chá de coco seco finamente ralado
1 c. de chá de chá azul

Mousse de coco com chá azul e chocolate branco:

150 g de leite grosso de coco
100 g de chocolate branco
10 g de gelatina em folha 160-180 bloom
300 g de natas 35% m.g.
1 c. de chá de chá azul

Decoração:

mistura para o veludo (óleo de coco + chocolate branco - 30g + 70g)
glaçagem cor de rosa (opcional)
elementos de chocolate
coco seco ralado
chá azul
bolinhas de açúcar
suspiros

Preparação:

1) Cremoso de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de groselha, o açúcar e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e emulsionar com o batedor manual. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde de silicone  (ou num aro de metal para bolo) de 14 cm de diâmetro. Congelar.
2) Confit de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num  tachinho, misturar a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva.  Transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico.
3) Biscuit de coco e chá azul: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 18 x 18 cm. Reservar.
Bater o ovo com o açúcar durante 7-10 minutos. Adicionar o leite de coco (morno), intercalando com  os ingredientes secos, previamente misturados juntos. Misturar com cuidado com uma espátula de silicone.
Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo de 14 cm e espalhar sobre ele o recheio (confit) de groselha preta. Levar ao congelador enquanto se prepara a mousse.
4) Mousse de coco com chá azul e chocolate branco: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite de coco ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado, chá azul e a gelatina escorrida. Emulsionar com o batedor manual. Deixar arrefecer até 34-36°С e incorporar as natas semi-batidas. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
5) Montagem: numa forma de silicone (com capacidade de 1000 ml) despejar a metade da mousse. Colocar por cima o cremoso de groselha preta (bem congelado). Despejar a restante mousse. Finalizar a montagem com o biscuit de coco e chá azul com confit de groselha preta. Cobrir com película aderente e congelar.
6) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). Decorar a gosto.