5/22/19

Трюфельный брауни (веганский) / Brownie trufado (vegano)


A receita em português está em baixo.

Тот случай, когда, попробовав кусочек, ни за что не подумаешь, что торт абсолютно веганский. Всё-таки шоколад - уникальный.., волшебный продукт! 🍫😋

Трюфельный брауни (веганский)

Ингредиенты:

Брауни:

200 г тёмного безлактозного шоколада 54%
170 г муки
5 г разрыхлителя
3 ч.л. какао
5 ст.л. растительного масла
150 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
щепотка соли
230 г соевого или любого другого несладкого растительного молока
~ 30 г измельчённых орехов (любых)

Шоколадный мусс:

300 г гладкого тофу (не зернистого)
1/4 ст. кокосового молока
2 ч.л. ванильной эссенции
200 г тёмного безлактозного шоколада 70%
3 ст.л. мелкого сахара
2 ст.л. сиропа глюкозы

Ганаш для покрытия:

40 г тёмного безлактозного шоколада 54%
40 г кокосовых сливок

Для отделки и декора:

какао
шоколадные элементы
сахарная помадка (сахар, сироп глюкозы, вода) - готовый продукт

Приготовление:

1) Брауни: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 18-20 см застелить бумагой для выпечки. Оставить. 
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Немного остудить. 
В миску просеять муку, какао и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильный сахар и соль. Затем ввести чуть тёплое растительное масло, чуть тёплое соевое молоко и растопленный шоколад. Важно, чтобы все эти жидкие ингредиенты имели приблизительно одинаковую температуру (порядка 36-38°С), иначе шоколад может свернуться. Тщательно всё перемешать до однородной массы венчиком или лопаткой.
Переложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой. Сверху посыпать измельчёнными орехами. Выпекать примерно 20-30 минут (зависит от особенностей духовки), до чуть влажной шпажки. Полученный корж остудить в форме на решётке.
2) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Тофу нарезать кубиками. В чаше блендера смешать кокосовое молоко, ванильную эссенцию, глюкозу, сахар, тофу и растопленный шоколад. Взбить до гладкой однородной консистенции. 
3) Сборка: в силиконовую круглую форму диаметром 18-20 см выложить весь мусс. Накрыть сверху коржом брауни и слегка вдавить его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
4) Ганаш для покрытия: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Кокосовые сливки нагреть до 45-50 градусов и соединить с шоколадом. 
5) Отделка и декор: покрыть верх замороженного торта ганашем. Когда он застынет, присыпать какао и с помощью кондитерского мешка украсить сахарной помадкой. Декорировать шоколадными элементами. 

É aquele caso, quando depois de provar um pedaço, você nunca pensaria que este bolo de brownie trufado é absolutamente vegano! Na verdade, o chocolate é um produto único.., mágico!🍫😋

Brownie trufado (vegano)

Ingredientes:

200 g de chocolate preto sem lactose 54% 
170 g de farinha de trigo
5 g de fermento em pó
3 c. de chá de cacau em pó
5 c. de sopa de óleo
150 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
uma pitada de sal
230 g de leite de soya (ou de coco/aveia/amêndoa etc)
~ 30 g de nozes picadas

Mousse de chocolate: 

300 g de tofu liso
1/4 copo de leite de coco 
2 c. de chá de essência de baunilha
200 g de chocolate sem lactose 70%
3 c. de sopa de açúcar fino
2 c. de sopa de xarope de glucose

Ganache para cobertura:

40 g de chocolate preto sem lactose 54%
40 g de natas de coco

Decoração:

cacau em pó
elementos de chocolate
fondant de açúcar (açúcar, xarope de glucose, água) - produto pronto

Preparação:

1) Brownie: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar uma forma redonda de 18-20 cm de diâmetro com papel vegetal e untar levemente com óleo. Reservar.
Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer.
Peneirar para uma tigela a farinha, o fermento e o cacau em pó. Juntar o açúcar, o açúcar de baunilha e o sal. Em seguida, adicionar o óleo levemente morno, o leite de coco morno e o chocolate derretido. É importante que todos estes ingredientes líquidos tenham a mesma (ou quase a mesma) temperatura (cerca de 36-38°С), senão o chocolate pode ficar com um aspecto granuloso. Misturar bem a massa com uma vara de arames ou uma espátula.
Espalhar a massa na forma, alisar a superfície e polvilhar com as nozes picadas. Levar ao forno durante aproximadamente 20-30 minutos (depende do forno), até que o palito saia quase seco. Retirar do forno e deixar arrefecer na forma sobre uma grade.
2)  Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Picar o tofu em cubinhos para facilitar na hora de bater. Em um liquidificador, colocar o leite de coco, a essência de baunilha, a glucose, o açúcar, adicionar o tofu e o chocolate derretido. Bater tudo até ficar uniforme. Se precisar, ajudar com uma colher, porque a mistura é um pouco pastosa e grossa. 
3) No fundo da forma redonda de silicone de 18-20 cm de diâmetro espalhar toda a mousse de chocolate. Cobrir com o brownie e pressionar um pouco. Cobrir a forma com uma película aderente. Congelar.
4) Ganache para cobertura: derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Aquecer as natas de coco até aos 45-50°С e misturar com o chocolate. 
5) Finalização e decoração: cobrir o topo do bolo com a ganache. Quando endureça, polvilhar com cacau e com a ajuda de um saco de pasteleiro fazer uns fios de fondant de açúcar. Decorar com elementos de chocolate.  

5/7/19

Торт "Кленовое яблоко" / "Maple Apple" - torta de maçã e xarope de ácer

A receita em português está em baixo.

Кленовое яблоко или Мэпл Эппл - кому как больше нравится😊Все ингредиенты  в этом торте отменно дополняют друг друга: яблоко придаёт свежесть и лёгкую кислинку, орехи - хрустящую текстуру, а карамелизованный шоколад и кленовый сироп передают всю теплоту вкусов этого сложносоставного десерта. К сожалению, мне не удалось сделать качественные снимки в разрезе, но я нарисовала подробную схему (см. ниже), чтобы всё было наглядно и понятно: последовательность слоёв, их толщина и т.д.🍏

Торт "Кленовое яблоко"

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 1 л)

Намелака  с карамелизованным белым шоколадом:

52 г молока
молотый кардамон - на кончике ножа
77 г шоколада Valrhona Dulcey (или белого карамелизованного шоколада, приготовленного самостоятельно)
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
104 г сливок 35%
3 г желатина 160-180 блум

Яблочный компоте:

125 г очищенных и порезанных кубиком зелёных яблок типа Грэнни Смит
180 г осветлённого яблочного сока
1 палочка корицы
70 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости яблок и сока)
3,5 г листового желатина 160-180 блум
1/4 ч.л. лимонной кислоты

Песочная основа с грецким орехом:

40 г сливочного масла
32 г сахара
щепотка молотой корицы
1 крупный желток
45 г муки
15 г молотых грецких орехов
1-2 г разрыхлителя

Хрустящий слой:

33 г джандуйи
7 г шоколада Valrhona Dulcey (или белого карамелизованного шоколада, приготовленного самостоятельно)
3-4 г растительного масла
15 г гранолы
15 г измельчённых карамелизованных грецких орехов (готовый продукт)
15 г измельчённого песочного печенья (см. ниже рецепт)

Яблочный мусс с кленовым сиропом:

12 г листового желатина 160-180 блум
200 г свежевыжатого яблочного сока (или пакетированного с мякотью)
50 г коричневого сахара (или по вкусу)
60 г воды
60 г кленового сиропа
300 г сливок 35%
4 желтка
1 палочка корицы

Прозрачная глазурь с варёной сгущёнкой:

55 мл молока
105 г сиропа глюкозы
105 г сахара
70 г домашнего варёного сгущённого молока*
6 г листового желатина

*для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~ 3-4 часов после закипания на небольшом огне. Уровень воды в кастрюле должен быть в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.

Печенье для декора:

100 г муки
50 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
15 г молотого грецкого ореха
1 желток
1 ст.л. ледяной воды
щепотка соли

Для декора:

половинка грецкого ореха
кандурин
измельчённый карамелизованные грецкие орехи
шоколадные элементы
печенье
сахарная пудра

Приготовление:

1) Песочная основа с грецким орехом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить металлическое кольцо Ø 14-16 . Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой в пышную белую массу. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять вместе муку, корицу и разрыхлитель, и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести молотые грецкие орехи.  Тесто выложить в кольцо, тщательно разровнять поверхность лопаткой и поставить выпекать в течение ~ 15 минут (зависит от духовки). Готовый корж слегка  остудить, при необходимости подрезать до нужного размера.
2) Хрустящий слой: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с карамелизованным шоколадом. Добавить растительное масло. Дать немного остыть. Добавить гранолу, кусочки печенья и измельчённые карамелизованные орехи.  Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему песочному коржу и убрать в холодильник до сборки торта. 
3) Намелака с карамелизованным белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко, сироп глюкозы и молотый кардамон соединить в небольшом сотейнике и довести до кипения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение минимум 15 минут. Затем молочную смесь снова довести до кипения, снять с огня и вылить на измельчённый карамелизованный шоколад и какао-масло. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить на корж с хрустящим слоем по кругу (по спирали), от центра к краям. Заморозить.
4) Яблочный компоте:  желатин замочить в холодной воде. Все остальные ингредиенты сложить в сотейник, поставить на средний огонь и проварить в течение 10 минут (+-), чтобы яблоки стали мягкими, но не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить ~ 125 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики яблок распределить равномерно по дну силиконового круглого молда (или металлического кольца, затянутого плёнкой) Ø 14 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить.
5) Яблочный мусс с кленовым сиропом:  желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике соединить кленовый сироп, воду, палочку корицы и яблочный сок. Довести до кипения.  Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить жидкость в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с огня, палочку корицы удалить. Добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить до 34°C и ввести полувзбитые сливки.
6) Сборка: в форму полусферу объёмом 1 л выложить слои в следующем порядке: мусс - яблочный компоте - мусс - намелака+хрустящий слой+песочный корж. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить.
7) Печенье для декора: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, молотыми грецкими орехами и солью. Добавить желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в пласт толщиной 3-4 мм. Снова убрать в холодильник на 4 часа. 
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки.
Из охлаждённого теста вырезать круги Ø 3 см и выложить на противень. Сверху накрыть листом для выпечки и тонким противнем (для пресса, чтобы печенье не вздувалось в процессе выпекания). Выпекать  10-12 минут (+-) до золотистого цвета.
8) Прозрачная карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать молоко, сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на варёное сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.
9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть глазурью. Печенье выложить по боками торта. Весь торт посыпать измельчёнными орешками, а верхушку украсить половинкой грецкого ореха и шоколадным листиком. 

Torta de maçã e xarope de ácer ou simplesmente Maple Apple - como você gosta mais.😊 Todos os ingredientes complementam-se perfeitamente: a maçã dá frescor e acidez leve, as nozes - textura crocante, chocolate caramelizado e xarope de bordo transmitem todo o calor do sabor desta entremet. Infelizmente, não consegui fazer fotos do interior, mas fiz um desenho detalhado para que seja tudo claro: a sequência de camadas, a sua espessura etc. Espero que gostem!🍏

"Maple Apple" - torta de maçã e xarope de ácer

Ingredientes:

(para 1 forma de 2 L capacidade)

Namelaka de chocolate caramelizado:

52 g de leite
uma pitada de cardamomo em pó
77 g de chocolate Valrhona Dulcey (ou chocolate branco caramelizado caseiro)
6 g de xarope de glucose
8 g de manteiga de cacau
104 g de natas 35%
3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Compota de maçã:

125 g de maçãs descascadas e cortadas em cubos
180 g de sumo de maçã
1 pau de canela
70 g de açúcar (ou a gosto)
3,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
1/4 c. de chá de ácido cítrico em pó

Massa açúcarada (shortbread) com nozes:

40 g de manteiga amolecida
32 g de açúcar
uma pitada de canela em pó
1 gema grande
45 g de farinha de trigo
15 g de nozes moídas
1-2 g de fermento em pó

Camada crocante:

33 g de gianduja 
7 g de  chocolate Valrhona Dulcey (ou chocolate branco caramelizado caseiro)
3-4 g de óleo
15 g de granola
15 g de nozes picadas caramelizadas (produto pronto)
15 g de bolachas grosseiramente picadas (veja a receita em baixo)

Mousse de maçã com xarope de ácer/bordo:

12 g de gelatina em folha 160-180 bloom
200 g de sumo de maçã com polpa
50 g de açúcar mascavo (ou a gosto)
60 g de água
60 g de xarope de ácer/bordo
300 g de natas 35% m.g.
4 gemas
1 pau de canela

Glaçagem transparente com doce de leite: 

55 g de leite
105 g de xarope de glucose
105 g de açúcar
70 g de doce de leite*
6 g de gelatina em folha

*para fazer doce de leite caseiro é preciso colocar uma lata de leite condensado dentro da panela e cobrir com água - dois dedos (no mínimo!) acima da lata. Tampar a panela e levar em fogo baixo. Cozer durante cerca de 3-4 horas (muita atenção durante todo o cozimento: água não deve evaporar-se completamente, verifique que se não tem água suficiente, acrescente um pouco mais). 

Bolachas para decoração:

100 g de farinha de trigo
50 g de manteiga fria
25 g de açúcar em pó
15 g de nozes moídas
1 gema
1 c. de sopa de água gelada
uma pitada de sal

Decoração:

metade de noz
candurin em pó
elementos de chocolate
nozes picadas caramelizadas
bolachas
açúcar em pó

Preparação:

1) Massa açúcarada (shortbread) com nozes: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro redondo de Ø 14-16 cm sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Numa tigela bater a manteiga com o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar a gema, sem parar de bater. Numa outra tigela peneirar juntamente a farinha, a canela em pó e o fermento, e juntar à mistura anterior. Por último, juntar as nozes moídas. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Espalhar a massa no aro, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Se necessário, apare um pouco as bordas.
2) Camada crocante: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate caramelizado com a gianduja. Juntar o óleo e misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar os flocos de granola, pedaços de bolacha e as nozes picadas caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
3) Namelaka de chocolate caramelizado: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, misturar o leite com o xarope de glucose e o cardamomo moído, e levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente durante no mínimo 15 minutos. Em seguida, levar de novo ao fogo até que volte a ferver. Retirar do fogo, despejar sobre o chocolate caramelizado e a manteiga de cacau (bem picada). Mexer bem. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Bater para emulsionar com um batedor.  Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater rapidamente na batedeira até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e aplicar no topo do shortbread com camada crocante, fazendo uma espiral do centro para fora. Congelar.
4) Compota de maçã: hidratar a gelatina em água fria. Colocar os cubos de maçã numa panela. Adicionar o sumo de maçã, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos (+-), mexendo de vez em quando, até que as maçãs fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir ~ 125 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de maçã. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone (ou aro de metal embrulhado com película aderente) de Ø 14 cm e levar ao congelador por algumas horas. 
5) Mousse de maçã e xarope de ácer/bordo: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o xarope de ácer, um pau de canela, a água e o sumo de maçã. Levar ao fogo médio e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer até aos 34°C e incorporar as natas semibatidas, misturando muito suavemente.
6) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - compota de maçã - mousse - namelaka+camada crocante+shortbread. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Bolacha para decoração: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha de trigo, o açúcar em pó, as nozes moídas e o sal. Juntar a manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar uma gema e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, até obter uma espessura de aproximadamente 3-4 mm. Levar de novo ao frigorífico durante no mínimo 4 horas.
Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone.
Com um cortador de bolacha, cortar os círculos de Ø 3 cm da massa fria. Colocá-los no tabuleiro, cobrir com uma folha de papel vegetal e colocar por cima um tabuleiro fino (para pressionar um pouco, para que as bolachas não sejam deformadas durante o cozimento). Levar ao forno durante 10-12 minutos (+-), ou até dourarem ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma rede. 
8) Glaçagem transparente com doce de leite: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o leite, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o doce de leite e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 4-6 horas. 
Depois aquecer a mistura no microóndas até 40°С. Emuslionar com um batedor manual.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrí-la com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso. Aplicar as bolachas nas laterais da torta. Decorar com metade de noz, uma folha de chocolate e nozes picadas caramelizadas.

5/4/19

Пирамидки "Матча-клубника" / Pirâmides "Matcha-morango"


A receita em português está em baixo.

Лёгкое сочетание йогурта, клубники и чая матча - эти пирожные полны свежести и готовятся играючи)). Особую пикантность придаёт душистый свежемолотый розовый перец, "спрятанный" в клубничной прослойке. Ничего сложного, никаких лишних телодвижений и новых техник. Тонкий вкус и нежная текстура - словом, идеальный весенний десерт. 🍓🍵


Пирамидки "Матча-клубника"

(выход: 8 штук)

Ингредиенты:

Йогуртовый крем:

56 г белого шоколада
37 г натурального греческого йогурта
68 г сливок 35%
1,25 г листового желатина 160-180 блум 

Клубничный конфи:

100 г клубничного пюре
20 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости пюре)
2,5 г пектина nh
2,5 г листового желатина 160-180 блум 
2 горошины розового перца (смолоть)

Бисквит с йогуртом и чаем матча:

1 яйцо
62 г натурального греческого йогурта
80 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
1 ч.л. чая матча
60 г растопленного сливочного масла
10 г мелкой кокосовой стружки
55 г муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Мусс с чаем матча:

100 г молока
1 ч.л. чая матча
66 г белого шоколада
6,5 г листового желатина 160-180 блум
200 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый зелёный краситель)
горошины розового перца
шоколадные элементы


Приготовление:

1) Йогуртовый крем: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. Остудить до ~ 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. Полученный крем распределить по маленьким силиконовым сферам "мини-трюфель". Заморозить. 
2) Клубничный конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Добавить молотый перец. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную массу распределить слоем по 0,5 см по маленьким квадратным  формочкам  размером ~ 5 x 5 см. Заморозить.
3) Бисквит с йогуртом и чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).
В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную с разрыхлителем муку, чай матча, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще. Затем выложить в рамку и поставить в духовку на 20-30 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него квадраты размером ~ 5 х 5 см.
4) Мусс с чаем матча: молоко подогреть, но не доводить до кипения (70-80°С). Снять с огня и заварить в нём чай матча, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. "Молочный чай" тем временем снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад (они должны быть примерно одинаковой температуры), аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в основную массу, осторожно перемешивая лопаткой. 
5) Сборка: в формочки "пирамидки" выложить слои в следующем порядке: мусс-йогуртовый крем-мусс-конфи-мусс-бисквит. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из форм, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить шоколадными элементами, безе и розовым перцем. 




Combinação leve de iogurte, morango e chá matcha - estas tortinhas são cheias de frescura e fazem-se sem grandes dificuldades)). Para dar uma nota picante, adicionei dois grãos de pimenta rosa moída na hora, que "escondi" em uma camada de morango. Não é nada complicado, sem novas técnicas e ingredientes desconhecidos. Sabor delicado e textura suave. Enfim uma sobremesa muito atraente para atiçar qualquer paladar.🍓🍵

Pirâmides "Matcha-morango"

(rendimento: 8 unidades)

Ingredientes:

Cremoso de iogurte: 

56 g de chocolate branco
37 g de iogurte grego natural
68 g de natas 35% m.g.
1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Confit de morango:

100 g de puré de morango
20 g de açúcar (ou a gosto)
2,5 g de pectina nh
2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
2 grãos de pimenta rosa moída grosseiramente

Biscuit de iogurte e chá matcha:

1 ovo
62 g de iogurte grego natural
80 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
1 c. de chá de chá matcha
60 g de manteiga derretida
10 g de coco seco finamente moído
55 g de farinha de trigo
1/2 c. de chá de fermento em pó
uma pitada de sal

Mousse de chá matcha:

100 g de leite
1 c. de chá de chá matcha
66 g de chocolate branco
6,5 g de gelatina em folha
200 g de natas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar verde liposolúvel)
elementos de chocolate
grãos de pimenta rosa


Preparação:

1) Cremoso de iogurte: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Deixar arrefecer até aos 32-34°С e incorporar as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. Distribuir o creme entre as pequenas formas "mini trufas" esféricas de silicone. Congelar.
2) Confit de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de morango, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Juntar a pimenta moída. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Distribuir o íquido entre as formas pequenas quadradas (de ~ 5 x 5 cm), fazendo uma camada de 0,5 cm de espessura. Levar ao congelador até gelar. 
3) Biscuit de iogurte e chá matcha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 
Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o iogurte grego e a manteiga derretida (morna) até obter um creme homogéneo. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, o chá matcha e o sal. Adicionar o coco ralado. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para o coco hidratar um pouco e a massa ficar mais espessa. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante 20-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar uns quadrados de ~ 5 x 5 cm.
4) Mousse de chá matchá: levar o leite ao lume até quase levantar fervura (70-80°C). Retirar do lume e despejar num copo com chá matchá. Mexer bem. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microóndas. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de matcha". Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido (é importante que tenham quase a mesma temperatura) e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas aos picos suaves e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.



5) Montagem: no fundo das formas "pirâmides" de silicone dispor as camadas na seguinte ordem: mousse-cremoso de iogurte-mousse-confit-mousse-biscuit. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
6) Finalização e decoração: desenformar as tortinhas e cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Decorar com suspiros, elementos de chocolate e grãos de pimenta rosa.  



4/30/19

Торт "Сент Оноре" тропический / Torta "Saint Honoré" tropical


Конечно, это не классический рецепт, а всего лишь моя вольная интерпретация  на тему)). Собственно, сама форма и подсказала мне идею: её рельеф напоминает традиционный для этого легендарного торта способ отсадки крема в виде кнелей, от краёв к центру. По-моему, получилось эффектно и современно)).😊 И совершенно точно могу сказать, что на этом я не остановлюсь и кроме этой тропической версии планирую сделать и клубничный "Сент Оноре", и малиновый, и шоколадный, и самыми удачными вариантами непременно с вами поделюсь.
Кстати, обратите внимание, что в этот раз велюр я делала на кокосовом, а не на какао-масле. Давно хотела попробовать и результатом осталась очень довольна. Велюр послушно себя вёл и при распылении в воздухе витал тонкий кокосовый аромат... 

A receita em português está em baixo.

Торт "Сент Оноре" тропический

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 2 л)

Заварное тесто (для профитролей и шу):

90 г молока
90 г воды
2,5 г соли
2,5 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц

+
кокосовое или какао-масло

Кракелин:

40 г холодного сливочного масла
50 г сахара
50 г муки
краситель оранжевый (опционально)

Кремё "тропик":

160 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)
30 г пюре маракуйи 
40 г сахара
1 яйцо
2 желтка
5 г листового желатина 160-180 блум
65 г сливочного масла (порезать кубиком)

Солёная карамель:

100 г сахара
40 г сиропа глюкозы
20 г воды
100 г сливок 35%
25 г сливочного масла
1-2 г fleur de sel

Мусс тропический со сливочным сыром:

105 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)
105 г желтков (~ 6 шт.)
60 г сахара
15-17 г листового желатина 160-180 блум
375 г сливочного сыра
525 г сливок 35% 

Сабле с фундучным пралине:

пралине:

67 г сахара
67 г молотого фундука
22 г холодного сливочного масла

112 г сливочного масла
52 г сахарной пудры
150 г фундучного пралине
180 г муки
1 крупный желток
3 г разрыхлителя
щепотка соли

Для отделки и декора:

смесь для велюра (у меня кокосовое масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый жёлтый краситель)
шоколадные элементы



Приготовление:


1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки полусферы Ø 3 см.  

В таком виде убрать их в морозилку на несколько часов. Затем несколько заготовок ( ~ 34 штуки) достать из формочек и разложить на силиконовом коврике, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом. 
Духовку разогреть до 155-160°С. Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Профитроли должны стать пышными, круглыми, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 
2) Кракелин (для шу): все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Собрать в шар, немного охладить в холодильнике, затем раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4 см. 
Оставшиеся замороженные заготовки заварного теста ( ~ 20 штук) достать из формочек, разложить на силиконовом коврике и сверху каждый "шарик" накрыть кружочком кракелина.  
Выпекать при 155-160°С в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 
3) Кремё "тропик": яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения тропическое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до гладкой однородной консистенции. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на некоторое время для стабилизации. Затем полученный крем переложить в кондитерский мешок.
4)  Солёная карамель: в небольшом сотейнике с толстым дном соединить сахар, глюкозу и воду. Поставить на средний огонь и сделать карамель светлого янтарного цвета. Влить кипящие сливки, тщательно перемешать. Снять с огня, ввести сливочное масло. В конце добавить fleur de sel. Полученную карамель перелить в подходящую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Когда карамель полностью остынет, переложить её в кондитерский мешок.
5) Профитроли и шу начинить примерно на 3/4 тропическим кремом и затем - солёной карамелью. Убрать в холодильник до сборки торта.
6) Мусс тропический со сливочным сыром: тропическое пюре довести до кипения. Сразу снять с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину пюре ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся пюре и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до лёгкого загустения (82°С). Снять крем с огня, отложить ~ 4 ст. л. и распустить в них листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Оставить. Оставшийся крем немного остудить при комнатной температуре. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый тропический крем, и затем - крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.  
7) Сборка: в форму объёмом 2 л выкладывать слоями мусс и профитроли с тропическим кремё и карамелью. 
Когда форма будет заполнена, накрыть её пищевой плёнкой и заморозить.
8) Сабле с фундучным пралине: 
пралине: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху распределить молотый фундук и слегка поджарить его в течение 5-7 минут. В сотейнике с толстым дном растопить сахар до светло-карамельного цвета. Добавить сливочное масло, интенсивно размешать до соединения и затем всыпать молотые орехи. Тщательно перемешать. Снять сотейник с огня и вылить смесь на бумагу для выпечки. Дать полностью остыть. Затем пробить в блендере в крошку. Оставить.
Сабле: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить желток и снова взбить. Ввести просеянную с разрыхлителем муку, затем фундучно-карамельную крошку и соль. Как только образовалась масляно-мучная крошка, сразу собрать тесто в комок, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа. 
Затем раскатать тесто в тонкий пласт (4-5 мм) между двумя листами для выпечки, вырезать круг диаметром 26-28 см, наколоть вилкой и убрать в морозилку на 15-20 минут.
Духовку разогреть до 180°С. Выпекать охлаждённое тесто в течение 20 минут (+-) до золотистого цвета. Достать тесто из духовки, остудить. Затем с помощью кондитерского мешка нанести на него тонкий слой ("паутинку") солёной карамели.
9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Сразу установить торт на основу сабле. Украсить пирожными шу с кракелином и шоколадными элементами. 



Claro, isso não é uma receita clássica, mas apenas a minha livre interpretação sobre o tema)). Na verdade, a forma que usei sugeriu a idéia para mim: o seu desenho lembra o método tradicional de aplicar o creme em forma de quenelles (tradicional para esta torta francesa), das bordas ao centro. Na minha opinião, ficou muito original e moderna)).😊 E alem dessa versão tropical eu pretendo fazer a Saint Honoré de morango, de framboesa, de chocolate etc, e certamente vou compartilhar com vocês as opções mais bem sucedidas.
Preste atenção que desta vez eu fiz a mistura para o veludo usando o óleo de coco em vez de manteiga de cacau. Há muito tempo queria experimentar, finalmente consegui e fiquei muito satisfeita com o resultado. O veludo ficou muito fino e elegante, com um aroma delicado de coco...

Torta "Saint Honoré" tropical

Ingredientes:

(para 1 forma de 2 L capacidade)

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2,5 g de sal
2,5 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)
180 g de ovos

+
óleo de coco ou manteiga de cacau

Craquelin:

40 g de manteiga fria
50 g de açúcar
50 g de farinha de trigo
corante alimentar (opcional)

Cremoso tropical:

160 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)
30 g de polpa de maracuja sem sementes
40 g de açúcar
1 ovo
2 gemas
5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
65 g de manteiga fria cortada em cubos

Caramelo salgado:

100 g de açúcar
40 g de xarope de glucose
20 g de água
100 g de natas 35% m.g.
25 g de manteiga
1 g de flor de sal

Mousse tropical com queijo cremoso:

105 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)
105 g de gemas (~ 6 unidades)
65 g de açúcar
15-17 g de gelatina em folha 160-180 bloom
375 g de queijo cremoso
525 g de natas 35% m.g.

Massa sablée com praliné de avelã:

praliné:

67 g de açúcar
67 g de avelãs moídas
22 g de manteiga fria

112 g de manteiga
52 g de açúcar em pó
150 g de praliné de avelã
180 g de farinha de trigo
1 gema
3 g de fermento em pó
uma pitada de sal

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar
liposolúvel)
elementos de chocolate




Preparação:


1) Massa de choux: num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos.
Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico liso e largo, e encher as formas pequenas semi esféricas Ø 3 cm (veja as fotos em cima). Levar ao congelador durante algumas horas. Depois desenformar uma parte (~ 34 unidades) e colocar no tabuleiro forrado com silpat (de preferência perfurado).  Pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau).
Pré-aquecer o forno a 155-160°С. Levar os profitroles ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de rechear.
2) Craquelin (para os choux com craquelin): misturar todos os ingredientes na velocidade baixa. Formar uma bola, embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico durante aproximadamente 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal em camada fina (2 mm). Levar ao congelador por no mínimo 1 hora. Em seguida, recortar uns círculos de 4 cm de diâmetro.
Desenformar as restantes forminhas com a massa choux congelada (~ 20 unidades). Colocar "as bolinhas" no tabuleiro forrado com silpat (de preferência perfurado). Cobrir por cima com os círculos de craquelin (veja a foto em cima) e levar ao forno pré-aquecido a 155-160°С durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de rechear.
3) Cremoso tropical: numa panelinha, levar ao fogo o purê tropical e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o purê fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Cobrir "em contacto" com película aderente e deixar solidificar no frigorífico durante algum tempo. Em seguida, transferir para o saco de pasteleiro.
4) Caramelo salgado: num tachinho, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo médio e cozinhar até a calda ficar com uma cor de caramelo claro. Juntar as natas ferventes e mexer bem. Retirar do fogo e adicionar a manteiga. Por último, adicionar a flor de sal. Transferir o caramelo para uma tigela pequena, cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico durante algum tempo. Em seguida, quando o caramelo estiver bem frio, colocá-lo num saco de pasteleiro.
5) Rechear os profitroles e choux com craquelin com o cremoso tropical (preenchendo até 2/3) e o caramelo salgado. Levar ao frigorífico. 


6) Mousse tropical com queijo cremoso: levar o purê tropical ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e verter metade do purê sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar esta mistura com o restante do purê, levar ao fogo novamente, e cozer a 82°C sempre mexendo. Retirar do lume. Retirar ~ 4 colheres de sopa deste creme e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme tropical (sem gelatina) e mexer delicadamente. Por último, juntar o creme reservado (com a gelatina) e incorporar com cuidado. 
7) Montagem: no fundo de uma forma de silicone (com 2 L de capacidade) espalhar uma parte da mousse tropical. Colocar por cima uns profitroles recheados com cremoso tropical e caramelo salgado. Repitir o processo até preencher a forma. Cobrir com película aderente e congelar completamente. 
8) Sablée com praliné de avelã:
praliné: pré-aquecer o forno a 150°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente as avelãs moídas. Levar ao forno e assar durante 5-7 minutos. Retirar do forno. Numa frigideira com fundo grosso, derreter o açúcar no fogo médio, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo claro. Juntar as avelãs moídas e mexer bem. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos até obter uma farofa fina. Reservar.
Sablée: numa tigela da batedeira, bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó. Juntar a gema e continuar a bater. Adicionar a farinha previamente peneirada com o fermento e o sal. Por último, juntar o praliné de avelã (farofa). Bater em velocidade baixa até obter uma farofa molhada. Formar uma bola com a massa, embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico por no mínimo 2 horas.
Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, fazendo uma camada fina, com espessura de 4-5 mm. Cortar um círculo de 26-28 cm de diâmetro, picar com um garfo e levar ao congelador por 15-20 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°С. Levar ao forno durante aproximadamente 20 minutos até a massa alourar. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, com a ajuda do saco de pasteleiro, aplicar uma camada fina ( "teia de aranha") de caramelo salgado. Reservar.
9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). E imediatamente colocar sobre o sablée. Decorar com choux com craquelin e elementos de chocolate.