6/22/18

Фисташковые финансье с яблоком / Financiers de pistáchio com maçã


A receita em português está em baixo.

Согласитесь, яблоко, как правило, сочетают с фундуком, миндалём или грецким орехом. Но с фисташкой, как я недавно для себя обнаружила, получается как-то особенно удачно и свежо)). А взбитый ганаш на белом шоколаде придаёт особенную нежность этому десерту. 🍏😊

Фисташковые финансье с яблоком

(выход: 12 штук Ø 10-12 см)

Ингредиенты:

Фисташковые финансье:

200 г яичных белков
230 г сливочного масла
80 г муки
300 г сахара
200 г фисташковой муки
соль

Лёгкий сироп для пропитки:

50 г воды
25 г сахара
5 г ванильного сахара

Яблочная начинка:

500 г твёрдых зелёных яблок сорта Гренни Смит или Семиренко
55 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
40 г сливочного масла
цедра и сок 1 лимона

Взбитый ганаш:

100 г белого шоколада 34%
110 г сливок 35% (1)
30 г какао-масла
250 г сливок 35% (2)

Крамбл:

70 г муки
50 г сливочного масла
30 г коричневого сахара
10 г молотых фисташек

+
измельчённые фисташки
райские яблочки в сиропе



Приготовление:

1) Фисташковые финансье: духовку разогреть до 180°С. Подготовить несколько формочек для тарталеток диаметром 10-12 см, слегка смазав их маслом. Оставить.
Приготовить калёное "ореховое" масло или "beurre noisette": растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, ванильного сахара и фисташковой муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Распределить тесто по формочкам (~ по 80 г в каждую) . Выпекать 15-20 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовые финансье полностью остудить.
2) Сахарный сироп: воду вскипятить с сахаром и ванильным сахаром. Остудить и пропитать финансье.
3) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики. Выложить на сковороду. Добавить сахар, ванильный сахар, кусочки сливочного масла, цедру и сок лимона. Тушить сначала под крышкой в течение 5 минут на среднем огне. А затем еще 5 минут на сильном огне.  Периодически перемешивать. Остудить, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник до сборки пирожных.
4) Взбитый ганаш: на водяной бане или в микроволновой печи растопить по отдельности белый шоколад и какао-масло. Затем смешать их вместе. Сливки (1) довести до кипения и вылить на шоколадную массу. Пробить погружным блендером. Ввести жидкие сливки (2). Перемешать. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8 часов. После чего взбить в пышный и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой.
5) Крамбл: противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, мукой и молотыми фисташками. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем распределить крошку равномерно по противню и выпекать в течение ~ 15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
6) Сборка: в центр пропитанных финансье выложить яблочную начинку. Закрыть взбитым ганашем, отсадив его сверху. Посыпать крамблем и молотыми фисташками. Украсить райскими яблочками.



Acho que a maçã é mais frequentemente combinada com avelãs, amêndoas ou nozes, concordam? Mas com pistáchio, como descobri recentemente, fica ainda mais especial e saboroso, até um pouco refrescante)). E a ganache batida de chocolate branco dá uma textura super leve e delicada. 🍏😊

Financiers de pistáchio com maçã

(rendimento: 12 unidades de 10-12 cm Ø)

Ingredientes:

Financiers de pistáchio:

200 g de claras de ovo
230 g de manteiga
80 g de farinha de trigo
300 g de açúcar
200 g de farinha de pistáchio
uma pitada de sal

Calda de açúcar:

50 g de água
25 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha

Recheio de maçã:

500 g de maçãs Granny Smith
55 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha
40 g de manteiga
raspa e sumo de 1 limão

Ganache batida de chocolate branco:

100 g de chocolate branco 34%
110 g de natas 35% m.g. (1)
30 g de manteiga de cacau
250 g de natas 35% m.g. (2)

Crumble:

70 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
30 g de açúcar mascavo
10 g de pistáchios moídos

+
pistáchios picados
maçãs pequenas em calda

Preparação:

1) Financiers: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga umas formas redondas para tarteletes com 10-12 cm de diâmetro. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, o açúcar de baunilha, o sal, a farinha de trigo e a farinha de pistáchio. Despejar, aos poucos, a manteiga morna e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Dividir a massa entre as formas preparadas (~ 80 g em cada forminha), alisar a superfície e levar ao forno por 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 
2) Calda de açúcar: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Molhar bem os financiers.
3) Recheio de maçã: descascar as maçãs e pica-las em cubos. Colocar em uma panela com o açúcar, os pedaços de manteiga, raspa e sumo de limão. Cozinhar em fogo médio durante 5 minutos com a tampa fechada (misturando 1-2 vezes), e durante mais 5 minutos com a tampa aberta em fogo alto. Deixar arrefecer.
4) Ganache batida de chocolate branco: derreter separadamente em banho maria ou no microóndas o chocolate e a manteiga de cacau. Misturar juntos. Levar as natas (1) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e juntar com a mistura de chocolate. Bater com o batedor manual até obter uma consistência lisa. Juntar as natas líquidas (2) e misturar bem. Cobrir "em contacto" com película aderente e levar ao frigorífico durante 8 horas. Depois bater bem até obter um creme espesso e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico estrelado ou de sua preferência.
5) Crumble: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar mascavo, a farinha de trigo e os pistáchios moídos. Misturar até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.
6) Montagem: espalhar o recheio de maçã no centro de cada financier. Cobrir com a ganache batida. Polvilhar com crumble e pistáchios picados. Decorar com maçãs pequenas em calda.


6/21/18

Печенье "Крамбл" / Bolachas "Crumble"


A receita em português está em baixo.

По сути привычное, по фактуре необычное)). Для приготовления этого печенья подойдёт любое песочное тесто. Достаточно его замесить, охладить и натереть на крупной тёрке. Кстати, таким образом очень удобно использовать излишки теста, которые неизбежно остаются, после приготовления, например, тартов и тарталеток. :)

( выход: 10-15 штук )

Ингредиенты:

200 г муки
30 г любой ореховой муки (миндаль, фундук, кокос и т.д.)
100 г холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики
50 г сахарной пудры
1 небольшое яйцо (~ 50 г)
сахарная пудра (по желанию)

Приготовление:

1) В большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, солью, ореховой мукой и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто,  завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 
2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем распределить по металлическим кольцам для выпечки диаметром 10-12 см. Слегка утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому печенью дать полностью остыть, не снимая с противня. Перед подачей посыпать сахарной пудрой. 


Estas bolachas são bem habituais, mas têm uma textura diferente. Para fazê-las você pode usar qualquer massa quebrada de sua preferência. Basta prepará-la rapidamente, deixar arrefecer bem no frigorífico e depois ralá-la no ralo grosso. Alem disso, é uma ótima opção para utilizar o excesso da massa que sobra depois de preparar alguma tarte ou tarteletes, por exemplo. :) 

Bolachas "Crumble"

(rendimento: 10-15 unidades)

Ingredientes:

200 g de farinha de trigo
30 g de farinha de qualquer castanha (amêndoa, avelã, noz etc)
100 g de manteiga fria, cortada aos cubos pequenos
50 g de açúcar em pó
1 ovo pequeno (~ 50 g)

Preparação:

1) Numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, a farinha de castanha, o sal e o açúcar em pó. Juntar os cubos de manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Mexer bem até formar uma bola. Embrulhar a massa numa película transparente, achatá-la um pouco e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas. 
2) Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Por cima, colocar uns aros de metal com 10-12 cm de diâmetro. Ralar a massa fria no ralo grosso e espalhar dentro dos aros, pressionando levemente com os dedos ou com um copo. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sem tirar do tabuleiro. Servir polvilhadas com açúcar em pó.

3/28/18

Торт "Виола" / Torta "Viola"

A receita em português está em baixo.

Это не просто ещё один торт. Это мой сотый рецепт в разделе "торты", представляете? Сотый! С ума сойти)) Да, я, конечно, отчаянный тортоман, что уж...)) Но обещаю в ближайшее время пополнить и другие разделы блога новыми, не менее интересными рецептами) Обещаю! 😊

Торт "Виола"

Ингредиенты:

Чернично-ежевичное желе:

50 г пюре черники
50 г пюре ежевики
50 г воды
30 г сахара (или по вкусу)
~ 50 г свежей черники
1 капля фиалковой эссенции
5 г листового желатина

Шоколадно-черничный крем с фиалкой:

30 г шоколада с фиалкой (или обычного шоколада 40% + 1 капля  фиалковой эссенции)
45 г белого шоколада
62 г пюре черники
62 г пюре ежевики
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
50 г сливочного масла

Шоколадный муалё:

1 яйцо
30 г сахара
20 г муки
10 г какао
15 г миндальной муки
1,5 г разрыхлителя
щепотка соли
25 г растопленного сливочного масла

Кранч с воздушным рисом и молотой фиалкой:

60 г белого шоколада
15 г растительного масла
30 г воздушного риса
1 ч.л. молотых засахаренных лепестков фиалки

Черничный мусс на белом шоколаде:

130 г пюре черники
205 г белого шоколада
240 г сливок 35% (взбить)
3,5 г листового желатина

Для отделки и декора:

белый велюр
какао-гляссаж
шоколадные элементы
сахарные бусинки
пищевое золото

Приготовление:

1) Чернично-ежевичное желе:  желатин замочить в холодной воде. В небольшую ёмкость налить воду (50 г), капнуть буквально одну каплю фиалковой эссенции и положить туда свежую чернику. Оставить.
В небольшом сотейнике смешать пюре черники, ежевики и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Добавить замоченную в "фиалковой воде" свежую чернику (вместе с водой).  Вылить слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд или металлическое кольцо диаметром ~ 14-16 см. Заморозить. 
2) Шоколадно-черничный крем с фиалкой: желатин замочить в холодной воде. Пюре черники и ежевики смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и шоколад с фиалкой, перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить крем ровным слоем поверх уже застывшего желе, толщиной примерно в 1 см. Заморозить. 
3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую крепкую пену. Желток взбить с сахаром до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку, какао и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. В конце аккуратно ввести белки.
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 12 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. Затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см. При необходимости подровнять высоту бисквита. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.  
4) Кранч с воздушным рисом и молотой фиалкой: на водяной бане или в микроволновой печи растопить белый шоколад (не перегревая его). Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис и молотую фиалку. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Черничный мусс на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Черничное пюре довести до кипения, снять с плиты, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (не перегревая его). Дать немного остыть. Соединить черничное пюре с шоколадом (они должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать. Постепенно ввести полувзбитые сливки. 
6) Сборка: на дно силиконовой формы "Vortex" Silikomart (Ø 18 см) выложить примерно половину мусса. Сверху поместить замороженные вместе слои крема и желе и слегка вдавить. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с кранчем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть велюром. Декорировать какао-гляссажем, шоколадными элементами, сахарными бусинками и кусочками пищевого золота. 


Não é apenas mais uma torta. Esta é a minha centésima receita na seção "bolos e tortas", imaginem? A centésima! Parece incrível)) Sim, claro que sou uma verdadeira fã de tortas entremets...)) Mas prometo em breve partilhar convosco muitas outras receitas de sobremesas) Prometo!😊

Torta "Viola"

Ingredientes:

Gelatina de mirtilo e amora:

50 g de puré de mirtilos
50 g de puré de amoras
50 g de água
50 g de mirtilos frescos
30 g de açúcar (ou a gosto)
1 gota de essência de violeta
5 g de gelatina em folha

Cremoso de chocolate, mirtilo e violeta:

30 g de chocolate com violeta (ou chocolate 40% habitual + 1 gota de essência de violeta)
45 g de chocolate branco
62 g de puré de mirtilos
62 g de puré de amoras
10 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha
50 g de manteiga

Mouelleux de chocolate:

1 ovo
30 g de açúcar
20 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
15 g de farinha de amêndoa
1,5 g de fermento em pó
25 g de manteiga derretida

Crunch de chocolate branco, arroz inflado e violeta:

60 g de chocolate branco
15 g de óleo
30 g de arroz inflado
1 c. de chá de petalas de violetas cristalizadas finamente moídas

Mousse de mirtilo e chocolate branco:

130 g de puré de mirtilos
205 g de chocolate branco
240 g de natas 35%
3,5 g de gelatina em folha

Finalização e decoração:

spray veludo branco
glaçagem de cacau  
elementos de chocolate
bolinhas de açúcar
folha de ouro comestível

Preparação:

1) Gelatina de mirtilo e amora: hidratar a gelatina em água fria. Num recipiente pequeno juntar a água (50 g), os mirtilos frescos e uma gota de essência de violeta. Reservar. Numa panelinha misturar o puré de mirtilos, o pure de amoras e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Juntar a "água de violeta" com mirtilos frescos. Despejar num molde redondo de silicone (de 14-16 cm de diâmetro) em uma camada com ~ 1 cm de espessura, e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Cremoso de chocolate, mirtilo e violeta: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de mirtilo, o puré de amora e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco e o chocolate com violeta picados, e misturar até derreterem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Espalhar o cremoso por cima da camada da gelatina (já solidificada). Congelar.
3) Moelleux de chocolate:  pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.
Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a clara com uma pitada de sal, até ficar firme, mas não seca. À parte, bater a gema com o açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos, em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o cacau e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Por último, envolver a clara batida.
Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar um círculo de 14-16 cm de diâmetro. Embrulhar em filme plástico para que não seque. Reservar. 
4) Crunch de chocolate branco, arroz inflado e violeta: em banho-maria ou no microondas, derreter o chocolate branco. Adicionar o óleo, misturar bem. Adicionar o arroz inflado e as violetas moídas. Espalhar a mistura sobre o moelleux, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de mirtilo e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao fogo o puré de mirtilo, até levantar fervura. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar.
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. E misturar com o líquido de puré e gelatina que deve ter a mesma temperatura do chocolate. Por último, juntar as natas semibatidas e misturar cuidadosamente.
6) Montagem: no fundo da forma "Vortex" Silikomart (Ø 18 cm) espalhar cerca da metade da mousse. Por cima, colocar as camadas do cremoso e gelatina (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o moelleux juntamente com o crunch. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 
7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo branco. Decorar com glaçagem de cacau, elementos de chocolate, bolinhas de açúcar e pedaçinhos de ouro comestível.

3/21/18

Торт "Гамма" / Torta "Gamma"

A receita em português está em baixo.

Те, кто давно читает мой блог, наверняка заметили, что я не в первый раз использую такой дизайн торта. Считаю его уже своим фирменным)). Очень мне нравится, сохраняя основное оформление, играть с цветом и фактурой)). Сначала был торт "Малина-фисташка", потом "Карамбар", совсем недавний "Банановый бриз" и вот теперь новый торт "Гамма" с шоколадом и чёрной смородиной. Для наглядности я вновь нарисовала схему. Мне кажется, с ней, даже при наличии фото, любой рецепт становится понятнее. :)

Торт "Гамма"

Ингредиенты:

Миндальный финансье:

2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахарной пудры
50 г миндальной муки
щепотка соли

Ванильный крем-брюле:

166 г сливок 35%
30 г сахара
10 г натурального ванильного сахара
2 желтка

Взбитый ганаш с чёрной смородиной:

60 г пюре чёрной смородины
55 г сливок 35%
10 г сливочного масла
10 г сиропа глюкозы
125 г измельчённого шоколада 40%

Кули с красной смородиной:

150 г пюре красной смородины
50 г сахара
1/2 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. холодной воды

Мусс с чёрной смородиной:

8-9 г листового желатина
150 г пюре чёрной смородины
105 г сахара
45 г воды
45 г осветлённого яблочного сока
3 желтка
135 г сливок 35% (взбить)
90 г сливочного сыра

Какао-гляссаж:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина
фиолетовый пищевой краситель (опционально)

Для декора:

макаронс
шоколадные элементы
пищевое золото
Приготовление:

1) Миндальный финансье: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Приготовить "ореховое" масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной и миндальной муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.
2) Ванильный крем брюле:  духовку разогреть до 100°С. Силиконовую прямоугольную форму для английского кекса установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и ванильным сахаром. Сливки довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь, постоянно помешивая. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение примерно 40 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.
3) Взбитый ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит (вдоль). Заморозить.
4) Кули с красной смородиной:  в сотейнике смешать пюре красной смородины и сахар, поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и проварить минуту. Крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник на несколько часов. Затем переложить в кондитерский мешок, отрезать маленький кончик и отсадить тоже вдоль бисквита на замороженный ганаш в образовавшиеся ямки (см. схему). Заморозить.
5) Мусс с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре жимолости, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить жидкость в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Затем ввести сливочный сыр и полувзбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой прямоугольной формы выложить примерно половину мусса. Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся мусс, а на него - замороженную заготовку из бисквита "финансье", ганаша и кули. Слегка вдавить в мусс. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Украсить половинками макаронс, шоколадными элементами и кусочками пищевого золота.

Aqueles que seguem o meu blog há muito tempo, acho que já notaram que não é a primeira vez que uso este design da torta. Eu gosto muito mantendo o visual experimentar com cores e texturas da decoração. Primeiro foi a torta "Framboesa-Pistáchio", em seguida a "Carambar", a mais recente foi "Brisa de banana" e hoje apresento uma torta "Gamma" de chocolate e groselha preta. Fiz de novo um esquema do interior. Acho que com ele (mesmo que hajam fotos) qualquer receita fica mais clara. :) 

Torta "Gamma"

Ingredientes:

Financier de amêndoa:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar em pó
50 g de farinha de avelã
uma pitada de sal

Crème brûlée de baunilha:

166 g de natas 35% m.g.
20 g de açúcar
10 g de açúcar de baunilha natural
2 gemas

Ganache batida de chocolate e groselha preta:

60 g de puré de groselha preta
55 g de natas 35% m.g.
10 g de manteiga
10 g de xarope de glucose
125 g de chocolate 40% picado

Coulis de groselha vermelha:

150 g de puré de groselha vermelha
50 g de açúcar
1/2 c. de sopa de amido de milho
1 c. de sopa de água fria

Mousse de groselha preta:

8-9 g de gelatina em folha
150 g de puré de groselha preta
105 g de açúcar
45 g de água
45 g de suco de maçã
135 g de natas 35% m.g. (bater)
90 g de queijo cremoso
3 gemas

Glaçagem de cacau:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7,5 g de gelatina em folha
corante alimentar violeta (opcional) 

Decoração:

conchas de macarons
elementos de chocolate
folha de ouro comestível 

Preparação: 
 
1) Financier de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo e farinha de amêndoa. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois cortar um retângulo de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Embrulhar em filme plástico. Reservar. 
2) Crème brûlée de baunilha: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma retangular de silicone (para bolo inglês, por exemplo) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Num tachinho, levar as natas ao fogo médio. Quando começarem a ferver, retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 40 (+-) minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.
3) Ganache batida de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira. Transferir a ganache para o saco de pasteleiro com bico liso e aplicar sobre o financier, fazendo "tiras" compridas. Congelar.
4) Coulis de groselha vermelha: num tachinho, misturar o puré de groselha vermelha e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 1 minuto, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, transferir para o saco de pasteleiro e aplicar sobre a ganache congelada (olhe o esquema).
5) Mousse de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o puré de groselha preta, a água e o suco de maçã. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Em seguida, juntar o queijo cremoso e as natas batidas, misturando muito suavemente.
6) Montagem: em uma forma retangular de silicone, espalhar cerca de metade da mousse. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima o crème brûlée de baunilha (congelado). Pressionar levemente. Depois espalhar a outra metade da mousse, e finalizar com o preparado de financier+ganache+coulis (congelados). Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  
7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Juntar o corante alimentar. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  
8) Finalização e decoração: desenformar a torta e cobrir com a glaçagem. Decorar com metades de macarons, elementos de chocolate e pedacinhos de ouro comestível. 

3/17/18

Торт "Альба" / Torta "Alba"

A receita em português está em baixo.

Этот торт смело можно отнести если не к диетическим, то, как минимум, к облегчённым. Посудите сами: в муссе всего 150 мл сливок на весь торт, а прослойка  и вовсе желейная, без грамма жира. Торт необычайно лёгкий, нежный и, кстати, отлично подойдёт... для завтрака! Да-да, не удивляйтесь, взгляните на состав: овсянка, клубника, ряженка... По-моему, идеальное начало дня!))
К  сожалению, не сняла торт в разрезе (делала в подарок), но нарисовала наглядную схему, чтобы всё было понятно. Итак, приступим...

Торт "Альба"

Овсяный финансье с гранолой и банановыми чипсами:

2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахарной пудры
50 г овсяных хлопьев
щепотка соли
35 г гранолы
горсть банановых чипсов (поломать руками на кусочки)

Взбитое клубничное желе:

80 г пюре клубники
38 г воды
23 г сахара
3-4 г листового желатина

Мусс с ряженкой:

187 г густой ряженки 6%
22 г сиропа глюкозы
7,5 г листового желатина
25 г воды
55 г желтков
55 г коричневого сахара
150 г сливок 35% (взбить)

Красный гляссаж:

6 г листового желатина
41 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
33 г белого шоколада
3 г сливок 35%
красный краситель
1/4 ч.л. диоксида титана (опционально)

Отделка и декор:

красный велюр
шоколадные элементы
клубника
пищевое золото

Приготовление:

1) Финансье с овсянкой  и гранолой: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см.
Овсяные хлопья обжарить на сухой сковороде до лёгкого золотистого цвета. Остудить, затем измельчить в блендере до крошки.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневатый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры и измельчённых овсяных хлопьев. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Сверху ровным слоем присыпать гранолой и измельчёнными банановыми чипсами. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Вырезать круг диаметром 14-16 см. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.
2) Взбитое клубничное желе: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар и воду. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Выложить желе в небольшой силиконовый молд подходящего размера и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 2/3 застывшего желе переложить в чашу миксера и взбить до пышной массы. Переложить в кондитерский мешок. Оставшееся желе порезать кубиками. Взбитое желе отсадить через кондитерский мешок в силиконовый молд или металлическую рамку диаметром 14-16 см. Сверху разложить кубики оставшегося желе и слегка вдавить их. Заморозить.
3) Мусс с ряженкой: желатин замочить в холодной воде. Ряженку подогреть с глюкозным сиропом и распустить в ней желатин.
Приготовить патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. В этот момент в чаше миксера начать взбивать желтки. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (118°С), снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. 
Получившуюся массу постепенно смешать с ряженкой и взбитыми сливками.
4) Сборка: на дно силиконовой формы Pavoni KE029 Puffy выложить примерно половину мусса. Сверху уложить замороженный слой взбитого клубничного желе. Далее - снова мусс. Завершить сборку слоем финансье, слегка вдавить его. Заморозить.
5) Красный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, глюкозный сироп и сливки. Поставить на огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и вылить горячий, но не кипящий сироп на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин. Перемешать до получения однородной гладкой эмульсии. Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Добавить краситель и диоксид титана (если используете). Вновь пробить погружным блендером. Использовать при 30°C.
6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть красным велюром верхнюю рельефную часть, стараясь почти не попадать на бока торта. Гляссаж переложить в кондитерский мешок, срезать маленький кончик и аккуратно покрыть бока торта. Украсить свежей клубникой, шоколадными элементами и пищевым золотом. 

Esta torta pode ser atribuída a sobremesas com baixo teor de gordura. A mousse tem apenas 150 ml de natas (creme de leite) em toda a torta, e uma camada interna é de morangos e gelatina, sem um grama de gordura. Por isso a torta fica extremamente leve e delicada, e será perfeita para o... pequeno-almoço! Sim, sim..,não se surpeendam, olhem só a composição: aveia, morangos, ryázhenka... Um começo perfeito do dia!))
Infelizmente, não tirei as fotos do corte da torta (preparei como presente), mas fiz um esquema colorido do interior, para que seja tudo claro. Então, vamos começar... 

Torta "Alba"

Financier de aveia com granola:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar em pó
50 g de flocos de aveia
uma pitada de sal
35 g de granola
um punhado de chips de banana (picar grosseiramente)

Gelatina batida de morango:

80 g de puré de morango
38 g de água
23 g de açúcar
3-4 g de gelatina em folha

Mousse de ryázhenka:

187 g de ryázhenka  grossa 6%
22 g de xarope de glucose
7,5 g de gelatina em folha
25 g de água
55 g de gemas
150 g de natas 35% m.g. (bater)

Glaçagem vermelha:

6 g de gelatina em folha
41 g de água
75 g de açúcar
75 g de xarope de glucose
3 g de natas 35%
33 g de chocolate branco
corante alimentar vermelho
dioxid de titan (opcional)

Finalização e decoração:

spray veludo vermelho
elementos de chocolate
morangos
folha de ouro comestível
_____________________

Preparação:


1) Financier de aveia com granola: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar. 
Em uma frigideira seca tostar levemente os flocos de aveia, até alourarem. Deixar arrefecer e triturar num triturador de alimentos até obter uma farofa.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo, e farofa de aveia. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície com uma espátula. Polvilhar com granola e chips de banana picados, e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro, embrulhar em película aderente. Reservar.
2) Gelatina batida de morango: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar e a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem.  Despejar a mistura num molde de silicone de 14-16 cm e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, separar cerca de 2/3 da gelatina endurecida e bater bem na batedeira até obter uma espuma volumosa. Transferir para um saco de pasteleiro. 
Cortar a restante gelatina em cubos pequenos.
Com o saco de pasteleiro espalhar a gelatina batida  num molde de silicone de 14-16 cm de diâmetro. Salpicar os cubos de gelatina restante por cima. Congelar.
3) Mousse de ryázhenka: hidratar a gelatina em água fria. Aquecer a ryázhenka com o xarope de glucose. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem. 
Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, a ryázhenka e as natas batidas. 
4) Montagem: no fundo da forma Pavoni de silicone KE029 Puffy espalhar cerca de metade da mousse. Por cima colocar a gelatina batida de morango (congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse por cima. Finalizar a montagem com o financier de aveia. Pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e congelar completamente.
5) Glaçagem vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água, as natas e o xarope de glucose. Levar ao fogo e deixar ferver, até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e despejar esse líquido sobre o chocolate branco picado. Juntar a gelatina e mexer bem.  Bater/triturar tudo com um batedor manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microondas, juntar o corante vermelho e o dioxid de titan (se usar). Bater de novo com o batedor manual e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Transferir para um saco de pasteleiro.
6) Finalização e decoração: desenformar e torta congelada e pulverizar o topo com spray veludo vermelho. Com a ajuda do saco de pasteleiro, com muito cuidado, cobrir as laterais da torta com a glaçagem. Decorar com morangos frescos, elementos de chocolate e pedacinhos de ouro comestível.