6/1/16

Финиковый кекс / Bolo de tâmaras

A receita em português está em baixo.

Этот кекс похож на традиционный английский финиковый пудинг с карамельным соусом. Правда, мой не такой сладкий и покрыла я его не карамелью, а шоколадным гляссажем (осталась небольшая порция после глазирования очередного моего торта). И вкусно, и практично! Люблю, когда ничего не пропадает. ;))

Финиковый кекс

Ингредиенты:

150 г мягких сушёных фиников б/к
1/4 ч.л. соды
50 г грецких орехов (крупно порубить)
125 г размягчённого сливочного масла
125 г коричневого сахара
2 яйца
125 г муки 
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. молотой гвоздики

Для глазури:

37 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы (или мёда)
50 г сгущённого молока
~ 5 г листового желатина
75 г шоколада 55% (измельчить) 

Приготовление: 

1) Духовку разогреть до 180°С. Силиконовую кольцевую форму для кекса поставить на противень.
2) Финики нарезать кусочками, сложить в миску и посыпать содой. Залить 150 мл кипятка и оставить.
3) В другой миске взбить мягкое сливочное масло с коричневым сахаром в пышную массу. По одному добавить яйца, не прекращая взбивать. Добавить предварительно просеянные вместе муку с разрыхлителем и молотой гвоздикой и аккуратно перемешать большой лопаткой или ложкой. Добавить финики вместе с жидкостью, грецкие орехи и перемешать до равномерного распределения их в тесте.
4) Полученное тесто переложить в форму, поверхность разровнять и поставить  выпекаться примерно на 40 минут (+-), в зависимости от духовки. Готовность проверить деревянной шпажкой.
5) Готовый кекс остудить на решётке, не вынимая из формы. 
6) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы (или мёд), воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть. 
Полить гляссажем кекс, установив его на решётку (под решётку поставить какую-нибудь ёмкость, чтобы шоколад стекал). Перед подачей украсить по желанию.

Este bolo é muito parecido com o famoso pudim inglês de tâmaras com calda de caramelo. Mas o meu é menos doce e para a cobertura, em vez de caramelo, utilizei um resto de glaçagem de chocolate, que sobrou depois de fazer mais uma torta-entremet ...eheh))) Muito delicioso e prático! Experimentem! ;))

Bolo de tâmaras

Ingredientes:

150 g de tâmaras secas (macias) e sem caroço
1/4 c. de chá de bicarbonato de sódio
50 g de nozes picadas grosseiramente
125 g de manteiga amolecida
125 g de açúcar mascavo
2 ovos
125 g de farinha 
1 c. de chá de fermento em pó
1/4 c. de chá de cravos-da-índia moído

Glaçagem de chocolate:  

37 g de água
75 g de xarope de glucose (ou mel)
75 g de mel
50 g de leite condensado
~ 5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate 55% (picado)

Preparação:

1) Prê-aquecer o forno a 180°C. Colocar no tabuleiro uma forma de silicone com buraco no meio.
2) Cortar as tâmaras em pedaços - não muito pequenos - e colocá-las numa tigela. Polvilhar com bicarbonato de sódio. Preencher com água fervente (150 ml). Reservar.
3) Em outra tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar mascavo até ficar um creme fofo. Acrescentar os ovos, um a um, sem parar de bater. Em seguida, juntar a farinha, previamente peneirada com o fermento e os cravos-da-índia e misturar delicadamente. Por último, adicionar as tâmaras (com o líquido) e as nozes picadas. Incorporar com uma espátula.
4) Espalhar a massa na forma preparada e levar ao forno por aproximadamente 40 minutos (+-), depende do forno. Fazer o teste do palito.
5) Retirar do forno e deixar arrefecer, sem desenformar, numa rede.
6) Cobertura de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose (ou mel) e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até que fique totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer. 
Colocar o bolo sobre uma rede para espalhar o excesso da cobertura de chocolate. Espalhar a cobertura sobre o bolo. Deixar à temperatura ambiente durante algum tempo.
Decorar a gosto.


4/27/16

Пирожные "Манжари Оранж" / Mini tortas "Manjari Orange"


A receita em português está em baixo.

Два шоколада, апельсин и красные ягоды... Как говорится, и пусть весь мир подождёт..!)))

Пирожные "Манжари Оранж"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

180 г муки
20 г какао
100 г холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)
1 яйцо
щепотка соли
1 ст.л. ледяной воды

Малиновый джем (можно использовать готовый) :

70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной малины
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока

 Желе из красных ягод:

140 г пюре красных ягод б/к (у меня малина и красная смородина)
45 г сахара
2,5-3 г листового желатина

Миндальный бисквит: 

1 яйцо
20 г сахара (1)
20 г миндальной муки
10 г марципана
1 белок
12 г сахара (2)
12 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Шоколадно-апельсиновый мусс: 

1 желток
37 г сахара
95 г сгущённого молока
50 г шоколада с апельсином Valrhona Manjari Orange
250 мл молока
1 белок
50 мл сливок
~ 8 г желатина

Апельсиновый мусс с белым шоколадом:

125 г сливок 35%
75 г апельсинового фреша
175 г белого шоколада
~ 6 г листового желатина
175 г сливок 35% (взбить)
цедра 1 апельсина

Доводка и украшение:

жёлтый спрей-велюр
красный ягодный
наппаж или кули
свежие ягоды
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадная песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого диаметра (~ 8-10 см). Убрать в холодильник на несколько часов.
2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовые основы остудить.
3) Желе из красных ягод:  желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать ягодное пюре и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость разлить по маленьким силиконовым формочкам размером чуть меньше, чем будущие формочки для сборки пирожных. Дать остыть при комнатной температуре, затем заморозить. 
4) Малиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную малину и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, малина оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. 
5) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Взбить яйцо с сахаром (1), миндальной мукой и марципаном в однородный пышный крем. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с просеянной пшеничной мукой ввести в общую массу. В конце ввести растопленное сливочное масло. Распределить тесто по противню тонким слоем и выпекать примерно 10-12 минут, а зависимости от духовки. Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круги размером чуть меньше, чем будущие формочки для сборки пирожных. Оставить.
6) Шоколадно-апельсиновый мусс:  желток взбить с сахаром и сгущённым молоком. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад с апельсином, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до лёгкого загустения (~85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С. По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.
7) Предварительная сборка: на дно силиконовых формочек подходящего размера выложить немного шоколадно-апельсинового мусса. Сверху разложить диски с замороженным желе из красных ягод, на них положить кружочки бисквита. Заполнить формочки доверху оставшимся муссом, накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
8) Апельсиновый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (125 г) и отдельно - апельсиновый фреш с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. В самом конце ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести взбитые сливки.
9) Сборка: на дно силиконовых формочек подходящего размера выложить примерно половину апельсинового мусса с белым шоколадом, а поверх него разложить замороженные заготовки (они должны быть размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки). Слегка вдавить их. Завершить сборку оставшимся апельсиновым муссом, накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
10) Доводка и украшение: шоколадные песочные основы смазать тонким слоем малинового джема. Замороженные заготовки покрыть жёлтым велюровым спреем, украсить ягодным кули или наппажем, затем установить на шоколадные песочные основы. Перед подачей украсить свежими ягодами и шоколадными элементами.


Dois chocolates, laranja e frutos vermelhos... Delícia! E como se diz, deixa o mundo esperar um pouco..!)))

Mini tortas "Manjari Orange"

Ingredientes:

Massa quebrada de chocolate:

180 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos
1 ovo
uma pitada de sal
1 c. de água gelada

Geléia de framboesa (pode usar pronto se quiser) :

70 g de açúcar (1)
15 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de framboesa congelada
8 g de pectina em pó
45 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão

Gelatina de frutos vermelhos:

140 g de puré de frutos vermelhos sem sementes (usei framboesa e groselha vermelha)
45 g de açúcar
2,5-3 g de gelatina em folha

Biscuit de amêndoa:  

1 ovo
20 g de açúcar (1)
20 g de farinha de amêndoa
10 g de maçapão
1 clara
12 g de açúcar (2)
12 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida 

Mousse de chocolate e laranja:

1 gema
37 g de açúcar
95 g de leite condensado
50 g de chocolate com laranja Valrhona Manjari Orange
250 ml de leite
1 clara
50 ml de natas 35% m.g.
~ 8 g de gelatina em folha

Mousse de laranja e chocolate branco:

125 g de natas 35% m.g. 
75 g de suco fresco de laranja
175 g de chocolate branco picado
~ 6 g de gelatina em folha
175 g de natas 35% m.g. (bater)
raspas de 1 laranja

Decoração:

spray veludo de manteiga de cacau (amarelo)
nappage ou coulis de frutos vermelhos
frutos vermelhos (groselha, framboesa etc)
elementos de chocolate

Preparação:

1) Massa quebrada de chocolate: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis  (com cerca de 8-10 cm de diâmetro). Levar ao frigorífico por algumas horas.
2) Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar os circulos da massa quebrada no tabuleiro e levar ao forno por aproximadamente 10-12 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer.
3) Gelatina de frutos vermelhos: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de frutos vermelhos e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Despejar em forminhas de silicone de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Depois levar ao congelador até gelar.
4) Geléia de framboesa: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a framboesa congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. 
5) Biscuit de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete/silpat de silicone. Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a maçapão e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.
6) Mousse de chocolate e laranja: colocar na batedeira as gemas, o açúcar, o licor de laranja (opcional) e o leite condensado e bater até ficar cremoso. Reservar. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria.
Levar ao lume o leite até ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate com laranja picado, mexendo bem até o chocolate derreter completamente. Adicionar o creme de gemas reservado e deixar engrossar levemente em fogo baixo, mexendo sempre (~85°C). Retirar do fogo. Espremer as folhas de gelatina e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar esfriar até 30°C. Juntar as natas batidas e as claras em neve e misturar suavemente.
7) Pré-montagem: no fundo das formas de silicone (do tamanho apropriado), colocar uma parte da mousse de chocolate de laranja. No centro, colocar a gelatina de frutos vermelhos (já congelada) e pressionar um pouco. Por cima, colocar o biscuit de amêndoa. Finalizar com a restante mousse de chocolate e laranja. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.
8) Mousse de laranja e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Separadamente levar ao lume as natas até levantarem fervura. Em outro tacho, levar ao lume o suco com as raspas de laranja e deixar ferver. Despejar as natas sobre o chocolate branco picado. Misturar delicadamente e sem pressa até obter uma consistência lisa e homogénea. Em seguida, juntar o suco com as raspas de laranja e, por último, a gelatina hidratada. Misturar bem. Deixar a mistura arrefecer e envolver as natas batidas.
9) Montagem: no fundo das formas de silicone (do tamanho apropriado), colocar uma parte da mousse de laranja e chocolate branco. No centro, colocar as camadas congeladas (mousse de chocolate e laranja + gelatina de frutos vermelhos + biscuit de amêndoa).
Finalizar com a restante mousse de laranja e chocolate branco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.
10) Decoração: pincelar a geléia de framboesa sobre os círculos da massa quebrada de chocolate. Desenformar as tortas congeladas e pulverizar com spray veludo amarelo. Decorar com coulis ou nappage de frutos vermelhos e colocar sobre os círculos da massa quebrada. Na hora de servir, decorar com frutos vermelhos e elementos de chocolate. 

 

4/18/16

Торт "Рубус" / Torta "Rubus"


A receita em português está em baixo.

В этом торте солирует ежевика. Именно она задаёт основной вкус и выступает сразу в трёх видах: в виде джема, желе и мусса. 
Спасибо гениальному Hidemi Sugino и его чемпионской "Амброзии" за вдохновение..! :)

Торт "Рубус"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
70 г желтков
30 г белков (1)
130 г белков (2)
45 г сахара
55 г пшеничной муки
20 г какао
25 г растопленного сливочного масла 

Ежевичный джем: 

70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной ежевики
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока 

Ежевичный мусс: 

90 г сливок 35% (взбить)
90 г мякоти ежевики (протёртой)
30 г итальянской меренги*
4 г листового желатина
18 г ягодного ликёра 

*Итальянская меренга:

15 г воды
60 г сахара
30 г белка 

Ежевичное желе: 

5 г желатина
100 г мякоти ежевики (протёртой)
50 г воды
30 г сахара  

Мусс со сливочным сыром и шоколадной крошкой: 

70 мл молока
50 г сахара
1 палочка ванили
4 желтка
12 г листового желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33-35%
30-50 г тёртого тёмного шоколада 

Шоколадная глазурь:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7,5 г листового желатина 

Отделка и украшение: 

красный какао спрей-велюр
шоколадные элементы
свежая ежевика 

Приготовление: 

1) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита круг диаметром 18-20 см.
2) Ежевичный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную ежевику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, ежевика оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник.
3) Ежевичный мусс: желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в силиконовый молд диаметром 18-20 см. Убрать в морозилку. 
4) Ежевичное желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать ежевичное пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного ежевичного мусса тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.   
5) Мусс со сливочным сыром с шоколадной крошкой: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 85°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс. В самом конце добавить шоколадную крошку.
6) Сборка: на дно высокой круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить примерно половину мусса со сливочным сыром. Сверху поместить замороженные слои ежевичного мусса и желе, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс со сливочным сыром. Завершить сборку слоем бисквита "Джоконда" с ежевичным джемом и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов. 
7) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить при комнатной температуре до ~35°С.
8) Отделка и украшение: замороженный торт достать из формы, покрыть красным велюром. Затем часть торта облить шоколадной глазурью. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить шоколадными элементами и свежей ежевикой. 


O solo desta torta-entremet é amora preta, que define o sabor e apresenta-se aqui em três formas/camadas diferentes: na forma de geléia, gelatina e mousse.
O meu muito obrigada ao fantástico Hidemi Sugino e à sua divina "Ambrosia" pela inspiração..! :)

Torta "Rubus" 

Ingredientes: 

Biscuit "Joconde" de cacau:

70 g de farinha de amêndoa
70 g de açúcar em pó
70 g de gemas
40 g de claras (1)
130 g de claras (2)
45 g de açúcar 
55 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
25 g de manteiga derretida

Geléia de amora:

70 g de açúcar (1)
15 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de amoras congeladas
8 g de pectina em pó
45 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão 

Mousse de amora:

90 g de natas 35% m.g. (bater)
90 g de polpa/puré de amoras (sem sementes)
30 g de merengue italiano*
4 g de gelatina em folha
18 g de licor de frutos silvestres

*Merengue italiano:

15 g de água
60 g de açúcar
30 g de clara 

Gelatina de amora: 

5 g de gelatina em folha
100 g de polpa/puré de amora (sem sementes)
50 g de água
30 g de açúcar 

Mousse de queijo cremoso com raspas de chocolate:  

70 ml de leite
50 g de açúcar
1 fava de baunilha
4 gemas
12 g de gelatina em folha
250 g de queijo cremoso
350 g de nata 33-35%
30-50 g de chocolate meio amargo ralado 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 33%
7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo de cacau (vermelho)
elementos de chocolate
amoras frescas

Preparação: 

1) Biscuit "Joconde" de cacau: prê-aquecer o forno a 230°C. Untar com manteiga uma assadeira e forrar com papel vegetal ou com tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 5-6 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.
2) Geléia de amora: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a amora congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as amoras estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit "Joconde" e levar ao frigorífico.
3) Mousse de amoras: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer a polpa/puré de amoras. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o licor de frutos silvestres à mistura de amoras, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima.  Espalhar a mousse num molde de silicone redondo de 18-20 cm, fazendo uma camada com cerca de 2 cm. Alisar a superfície e levar ao congelador.
4) Gelatina de amora: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar a polpa de amora, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada da mousse de amora (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.
5) Mousse de queijo cremoso com raspas de chocolate: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com um filme plástico e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 85°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Adicionar o queijo cremoso e misturar.
Deixar esfriar até aos 30°C e incorporar as natas batidas em chantilly. Misturar suavemente com uma espatula. Por último, juntar as raspas de chocolate.
6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 20-22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de queijo cremoso. Por cima, colocar a mousse e a gelatina de amora (congeladas) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de queijo cremoso e colocar por cima o biscuit "Joconde" com geléia de amora. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Se necessário, passar a mistura pela peneira. Depois, colocar a tigela com a glaçagem dentro de uma tigela com água gelada e deixar arrefecer até 50-60°C. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer a glaçagem em temperatura ambiente, até chegar a uma temperatura de 35º (+-).
8) Decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de cacau. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate e amoras. 

4/7/16

Торт "Bronte-Bianco" / Torta "Bronte-Bianco"


A receita em português está em baixo.

Лёгкий, нежный, весенний, воздушный, тонкий, изысканный... Я не знаю, какие еще можно подобрать эпитеты к этому торту. Он восхитительный! И если есть на свете десерт, олицетворяющий счастье, то это именно он! Ни больше, ни меньше. :)

Торт "Bronte-Bianco"

Ингредиенты: 

Миндальный бисквит:

225 г яиц
145 г сахара
57 г пшеничной муки
57 г кукурузного крахмала
37 г миндальной муки

Малиновый компоте с личи:  

125 г малинового пюре
65 г сахара
4 г пектина NH
10-12 г розовой воды
110 г кусочков свежего личи 

Фисташковый мусс: 

100 г заварного крема*
20 г фисташковой пасты
3 г листового желатина
150 г сливок 35% (взбить) 

*Заварной крем: 

166 г молока
2 желтка
40 г сахара
13 г кукурузного крахмала 

Йогуртовый мусс с белым шоколадом: 

225 г белого шоколада (растопить)
150 г натурального сливочного йогурта
4 г листового желатина
275 г сливок 35% (взбить) 

Наппаж: 

~ 50 г нейтрального геля
~ 2,5 г фисташковой пасты 

Украшение: 

личи
малина
малиновый кули
фисташки
кнели (сделанные, например, из остатков мусса) 
"мятые" пластинки из белого шоколада 

Приготовление: 

1) Миндальный бисквит: духовку нагреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя 40 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром (40г) в течение нескольких минут до объёмной, пышной и светлой массы.
Муку смешать с крахмалом, просеять и соединить с миндальной мукой. Добавлять попеременно мучную смесь и взбитые белки в желтки. Осторожно перемешать лопаткой. Выложить тесто на противень, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение ~15 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит достать из духовки, полностью остудить. Затем вырезать из него 2 квадрата размером 18х18 см. Оставить.
2) Малиновый компоте с личи: кусочки личи предварительно замочить в розовой воде и оставить на 30 минут. Соединить с малиновым пюре и довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.
3) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде.
Заварной мусс: желтки взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и фисташковую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс в квадратную силиконовую форму размером 18х18 см и заморозить.
4) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавив размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани и добавить тёплый белый шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт и взбитые сливки. 
5) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 20х20 см выложить примерно половину йогуртового мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового мусса и на него - один слой миндального бисквита. Далее выложить оставшийся йогуртовый мусс. Завершить сборку слоем замороженного компоте и миндального бисквита и слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Наппаж: нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. Замороженный торт вынуть из формы и при помощи кисточки или лопатки нанести наппаж тонким слоем на замороженный торт.
7) Доводка и украшение: замороженный торт вынуть из формы. Нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. При помощи кисточки или лопатки нанести тонким слоем на замороженный торт. Перед подачей украсить "мятыми" пластинками из белого шоколада, малиновым кули, фисташками, свежей малиной и личи. 

Источник: журнал "Debic Magazine" с моими изменениями. 


Leve, delicada, aerada, requintada, divina, de primavera... Não sei que mais epítetos acrescentar para esta torta. É fantástica, magnífica! E se existe neste mundo uma sobremesa que simboliza a felicidade, então é ela! Nem mais nem menos. :)

Torta "Bronte-Bianco"

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

225 g de ovos
145 g de açúcar
57 g de farinha de trigo
57 g de amido de milho
37 g de farinha de amêndoa

Compota de framboesa e líchia: 

125 g de polpa de framboesa (sem sementes)
65 g de açúcar
4 g de pectina NH
10-12 g de água de rosas
110 g de líchias cortadas aos pedaços

Mousse de pistáchio:

100 g de creme de pasteleiro*
20 g de pasta de pistáchio
3 g de gelatina em folha
150 g de natas 35% m.g. (bater) 

Creme pasteleiro: 

166 g de leite
2 gemas
40 g de açúcar
13 g de amido de milho 

Mousse de iogurte e chocolate branco: 

225 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)
150 g de iogurte natural cremoso
4 g de gelatina em folha
275 g de natas 35% m.g. (bater) 

Nappage: 

~ 50 g de gel neutro
~ 2,5 g de pasta de pistáchio 

Decoração: 

líchias
framboesa
coulis de framboesa
pistáchios
quenelle (feito do resto da mousse de iogurte, por exemplo) 
placas "amassadas" de chocolate branco

Preparação:

1) Pão-de-ló de amêndoa: prê-aquecer o forno a 190°C. Untar o fundo de um tabuleiro e forrá-lo com papel vegetal. Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve com uma pitada de sal. Sem parar de bater,juntar 40 g de açúcar até obter um creme leve e esbranquiçado. À parte bater as gemas com o açúcar restante (40g) durante cerca de 5 minutos até obter um creme fofo. Numa tigela peneirar a farinha com o amido de milho, misturar a farinha de amêndoa, e adicionar ao preparado das gemas alternadamente com as claras em castelo. Misturar suavemente com uma espátula. Despejar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 15 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno, colocar sobre uma grade de pastelaria e deixar arrefecer completamente, sem desenformar. Quando estiver frio, cortar dois quadrados (18x18 cm). Reservar.
2) Compota de framboesa e líchia: misturar as líchias picadas com a água de rosas e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Numa panela, misturar a polpa de framboesa com as líchias embebidas. Levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e a pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Em seguida, despejar esse líquido numa forma quadrada de silicone (18x18 cm), fazendo uma camada fina. Levar ao congelador até gelar. 
3) Mousse de pistáchio: hidratar a gelatina em água fria.
Creme pasteleiro: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e a pasta de pistáchio, e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, batê-lo com um mixer. Por ultimo, juntar as natas batidas e mexer delicadamente com uma espátula. Espalhar a mousse numa forma quadrada de silicone (18x18 cm) e levar ao congelador até gelar.
4) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e juntar o chocolate branco derretido e ainda morno. Misturar bem. Juntar o iogurte restante e as natas batidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 
5) Montagem: deitar a compota de framboesa e líchia sobre o pão de ló de amêndoa.  Em uma forma quadrada de silicone (20x20 cm), espalhar cerca de metade da mousse de iogurte e chocolate branco. Por cima, colocar a mousse de pistáchio (congelada) e uma camada do pão-de-ló de amêndoa, e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de iogurte e colocar por cima a compota de framboesa e líchia com o pão de ló. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 
6) Nappage: numa tigela, misturar o gel neutro com a pasta de pistáchio. Se necessário, triturar no liquidificador. Desenformar a torta congelada e aplicar a nappage no topo da torta com uma espátula. 
7) Decoração: na hora de servir, decorar a torta com o coulis de framboesa, pistáchios, líchias, framboesas e placas "amassadas" feitas de chocolate branco.   

Fonte: adaptado da revista "Debic Magazine".

Для йогуртового мусса я использовала вот этот белый шоколад с сушёной розой и личи.
Para a mousse de iogurte usei este chocolate branco com rosas e líchias secas.