11/27/14

Торт "Орео" / Torta mousse "Oreo"

A receita em português está em baixo.

Этот торт я делала по рецепту Мишель. Давно на него засматривалась, т.к. очень люблю, как выглядят десерты, приготовленные с печеньем "Орео":)) Конечно же, тут главное не их вкус (в принципе, печенье как печенье), а их истинно чёрный цвет! В идеале, и для бисквита в этот торт лучше всего использовать именно чёрное какао, так было бы еще эффектней. Но у меня такого пока нет, использовала обычное. Главное, что на вкус это никак не влияет. Торт крайне прост и быстр в приготовлении! Мягкий бисквит и лёгкий мусс с кусочками хрустящего печенья. Ничего лишнего! ;)

Торт "Орео"

Ингредиенты:

( стакан - 250 мл )

Шоколадный бисквит:

3 яйца
1/3 ст. +1 ст.л. сахара
2 ст.л. какао
1/4 ст. горячей воды
1 ст.л. кофейного ликёра Kahlua
1/3 ст. муки
2 ст.л. кукурузного крахмала
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
2 ст.л. растопленного сливочного масла 

Мусс "Орео":

1 яйцо
2 ст.л. сахара*
2 ст.л. кукурузного крахмала
175 мл молока
1 ч.л. ванилина**
1,5 ст. сливок
15 г желатина***
1/4 ст. воды
50 г размолотого печенья "Oreo"

* я увеличили количество сахара до 3-х ложек
** вместо ванилина я использовала ванильный экстракт.
*** я использовала около 12 г желатина. Этого оказалось вполне достаточно.

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: разогреть духовку до 170°С. Застелить пергаментной бумагой разъёмную форму для выпечки диаметром 18-20 см.
Взбить белки до устойчивых пиков, всыпая постепенно 3 ст.л. сахара. Взбить желтки с оставшимся сахаром. Растворить какао в горячей воде (если будет слишком густо, т.к. какао может быть разным, то добавить ещё немного воды). Влить растворённое какао во взбитые желтки, добавить ликёр, перемешать. Просеять муку с крахмалом, разрыхлителем и солью. Высыпать в шоколадно-желтковую массу, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Так же осторожно вмешать оставшиеся белки. В конце добавить растопленное сливочное масло. Выложить тесто в приготовленную форму и выпекать 25-30 мин, проверяя на готовность спичкой. Готовый бисквит полностью остудить.
2) Мусс "Орео":
Заварной крем: смешать крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Молоко довести до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения. Снять крем с огня, переложить в другую ёмкость, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить. 
Высыпать желатин в холодную воду, дать постоять минуту и подогреть в микроволновке или на водяной бане, до полного растворения. Взбить остывший крем, добавить ванилин (или ванильный экстракт) и растворённый желатин. Отдельно взбить сливки, отложить несколько ложек для украшения, а остальные смешать с заварным кремом. Всыпать половину размолотого печенья и слегка перемешать (не слишком усердствуя, т.к. мусс может окраситься в чёрный цвет).
3) Сборка: бока разъёмной формы для выпечки диаметром 20 см проложить плёнкой. У остывшего бисквита подровнять бока и верхушку, разрезать его на 2 коржа и выложить первый на дно приготовленной формы. Затем выложить половину мусса, стараясь разровнять поверхность и заполнить зазоры по бокам. Следующий слой бисквита и мусса. Разровнять поверхность и заморозить. Когда мусс застынет, достать его из формы и посыпать оставшимся печеньем. Украсить верх оставшимися сливками и подавать.

Источник: kuking.net Автор: Mishelle

Fiz esta torta pela receita da Mishelle dum site culinário russo. Há muito queria fazê-la, pois como já disse, gosto muito de sobremesas decoradas com biscoito "Oreo". Não é por causa do sabor (sinceramente não o acho nada de especial), mas por causa de sua cor verdadeiramente preta! E certamente seria ainda melhor, se usasse cacau preto para o bolo. Mas, infelizmente, não o tinha e nem sei onde comprar, por isso usei o cacau habitual. O que importa é que a torta fica uma delícia! Bolo de cacau super macio e leve mousse com pedacinhos crocantes de biscoito. E nada mais! Receita bem fácil e rápida. Espero que experimentem! ;)

Torta mousse "Oreo"

Ingredientes:

( copo - 250 ml )

Bolo de cacau: 

3 ovos
1/3 de copo + 2 c. de sopa de açúcar
2 c. de sopa de cacau em pó
1/4 de copo de água quente
1 c. de sopa de licor "Kahlua" de café
1/3 de copo de farinha de trigo
2 c. de sopa de amido de milho
1/2 c. de chá de fermento em pó
1/4 c. de chá de sal
2 c. de sopa de manteiga derretida

Mousse "Oreo": 

1 ovo
2 c. de açúcar*
2 c. de sopa de amido de milho
175 ml de leite
1 c. de chá de vanilina**
1,5 copo de natas 35% m.g.
15 g de gelatina em pó***
1/4 de copo de água fria
50 g de biscoito "Oreo" triturado

* aumentei a quantidade de açúcar para 3 colheres de sopa
** substitui a vanilina por extrato de baunilha
*** usei cerca de 12 g de gelatina em pó e foi suficiente 

Preparação:

1) Bolo de cacau: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma de aro removível (18-20 cm de diâmetro). Reservar.
Numa tigela, bater as claras em castelo firme e, aos poucos, adicionar 3 colheres de sopa de açúcar, continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. À parte, bater as gemas com o restante açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Misturar o cacau com a água quente até ficar macio (se necessário, adicionar mais um pouco de água) e adicionar à mistura de gema. Adicionar o licor de café. Peneirar a farinha com o fermento e o sal e envolver na mistura de gema e chocolate, alternando com as claras em castelo. Por último, juntar a manteiga derretida e misturar novamente. Colocar a massa na forma preparada e levar ao forno durante cerca de 25-30 minutos. Para ter certeza que o bolo está assado, fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Quando estiver frio, cortar em duas camadas. Reservar.
2) Mousse "Oreo":
Creme "Pâtissière": numa tigela,  juntar o ovo e o açúcar. Bater ligeiramente até obter uma mistura homogênea. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. 
Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo. Despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de ovo, mexendo o tempo todo. Quando cerca de metade do leite tiver sido adicionada, colocar toda a mistura de ovo e leite na panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente.
Demolhar a gelatina em água fria durante 1-2 minutos e levar a derreter em banho-maria ou no microondas. Na batedeira ou com o batedor manual, bater o creme "Pâtissèrie" (já frio), adicionar a vanilina ou extrato de baunilha e a gelatina derretida. À parte, bater as natas (bem frias) em ponto de chantilly e adicionar delicadamente ao creme (reservando algumas colheres para decorar). Por último, juntar a metade do biscoito triturado. Misturar, mas não mexer demais.
3) Montagem: untar com óleo as bordas de uma forma de aro removível (20 cm de diâmetro) e colocar uma fita de acetato na borda da forma. No fundo, colocar primeiro uma camada do bolo. Espalhar a metade da mousse, colocar outra camada do bolo e cobrir com a restante mousse. Colocar no frigorífico (ou melhor no congelador) durante algumas horas até solidificar. Quando estiver firme, desenformar e decorar com as natas reservadas e o restante do biscoito triturado.  

Fonte: kuking.net Autora: Mishelle

11/25/14

Фисташковые мини-капкейки с лаймом и шоколадной крошкой / Mini cupcakes de pistáchio com lima e chocolate ralado

A receita em português está em baixo.

Эти капкейки очень напоминают мне французский бисквит "Дакуаз". Тесто готовится тоже на одних белках и, кстати, без капли масла. Кексы получаются в буквальном смысле невесомыми, лёгкими, воздушными! К тому же здесь совсем небольшое количество обычной пшеничной муки - её почти заменяет мука миндальная, из-за чего и вкус, и текстура кексов только выигрывают! Очень простой, быстрый и вкусный рецепт. Надеюсь, вам тоже понравится! :)

Фисташковые мини-капкейки с лаймом и шоколадной крошкой

Ингредиенты:

( ~ на 30 маленьких капкейков )

Тесто:

5 белков
щепотка соли
150 г сахарной пудры
125 г миндальной муки
50 г молотых фисташек
75 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя
50 г шоколадной стружки 

Сироп:

40 мл сока лайма
40 г тростникового сахара
цедра лайма

Крем:

230 г сливочного сыра типа маскарпоне
50 г сливок 35%
2 ст.л. фисташковой пасты
сахарная пудра по вкусу

+
фисташки для украшения

Приготовление:

1)  Тесто: духовку разогреть до 180°С. Формочки для кексов слегка смазать маслом. Муку просеять в миску вместе с разрыхлителем. Добавить миндальную муку и молотые фисташки. 
Отдельно взбить белки со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахарную пудру. Взбивать до устойчивых пиков. Подмешать сухую смесь к белкам, в конце добавить шоколадную стружку. Аккуратно перемешать.
Выложить тесто в формочки и поставить в духовку на 15-20 минут. Готовые кексы остудить, извлечь из формочек.
2) Сироп: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сок лайма с сахаром и цедрой. Довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить.
3) Крем: сливочный сыр взбить вместе со сливками, фисташковой пастой и сахарной пудрой до однородной пышной консистенции. Убрать ненадолго в холодильник, чтобы крем подзагустел, затем переложить его в кондитерский мешок с гладкой насадкой.
4) Остывшие кексы пропитать сиропом, сверху покрыть кремом и украсить половинками фисташек.

Estes bolinhos me lembram o famoso biscuit francês "Dacquoise", pois também são feitos só com as claras, e até sem óleo ou manteiga. Os bolinhos ficam muito leves, macios e úmidos por causa da calda de lima. Alem disso, a receita leva farinha de amêndoa e só um pouco de farinha de trigo. Por isso os bolinhos ficam extremamente fofos, com textura maravilhosa. Receita muito fácil de fazer e simplesmente deliciosa! Espero que gostem! :)

Mini cupcakes de pistáchio com lima e chocolate ralado

Ingredientes:

( rendimento: cerca de 30 mini cupcakes )

Massa:

5 claras
150 g de açúcar em pó
uma pitada de sal
125 g de farinha de amêndoa
50 g de pistáchio moído
75 g de farinha de trigo
1 c. de chá de fermento em pó
50 g de chocolate ralado

Calda:

40 ml de suco de lima
40 g de açúcar mascavo
raspa de lima

Cobertura:

230 g de queijo cremoso tipo mascarpone
50 g de natas 35% m.g.
2 c. de sopa de pasta de pistáchio
açúcar em pó - a gosto

+
pistáchios para decorar

Preparação:

1) Massa: pré-aquecer o forno  a 180°C. Untar com manteiga umas formas pequenas para muffins. Reservar.
Numa tigela, peneirar a farinha e o fermento em pó. Adicionar a farinha de amêndoa e o pistáchio moído. Misturar. À parte, bater as claras com o sal e aos poucos adicionar o açúcar em pó. Continuar a bater até as claras ficarem em castelo firme. Com cuidado, juntar a mistura seca às claras batidas. Por último, adicionar o chocolate granulado. Misturar suavemente com uma espátula. Colocar a massa às colheradas nas forminhas preparadas e levar ao forno por 15-20  minutos. Retirar do forno e deixar esfriar totalmente.
2)  Calda: numa panelinha ou canequinha bem pequena, juntar o suco de lima, a raspa e o açúcar mascavo. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer.
3) Cobertura: colocar no bowl da batedeira o queijo cremoso, as natas, a pasta de pistáchio e o açúcar em pó, e bater em velocidade máxima até obter um creme leve. Levar ao frigorífico durante algum tempo, depois colocar num saco de pasteleiro com um bico liso.
4) Umedecer os bolinhos (já arrefecidos) com a calda e cobrir com a cobertura. Decorar com pistáchios.

11/24/14

Шоколадно-апельсиновые пирожные с фундуком / Mini tortas de chocolate e laranja com avelã

A receita em português está em baixo.

Шоколад, апельсин, фундук, пряности прекрасно вписываются в богатую осенне-зимнюю палитру десертов, придавая им яркий насыщенный вкус и аромат!
Эти пирожные с шоколадно-апельсиновым муссом и фундучным "центром" непременно усилят то самое приближающееся предновогоднее настроение и создадут особенно уютную и тёплую атмосферу за вечерним чаепитием...

Шоколадно-апельсиновые пирожные с фундуком

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка
3 белка
67 г тёмного шоколада
32 г сливочного масла
40 г сахара 

Мусс с фундуком: 

150 г фундучной пасты
42 г молока
~ 4 г листового желатина
42 г итальянской меренги*
250 мл сливок 35% 

*Итальянская меренга: 

1 белок
50 г сахара
20 мл воды
1-2 капли лимонного сока  

Шоколадно-апельсиновый мусс:

3 желтка
30 г мёда
250 мл сливок 35%
250 мл молока
щепотка соли
1 ст.л. кукурузного крахмала
3 белка
20 г сахара
125 г тёмного шоколада с апельсином (измельчить)
2 звёздочки аниса
1 палочка корицы
3 бутона гвоздики
~ 8 г листового желатина 

Шоколадно-ореховая глазурь (ганаш): 

50 г молочного шоколада
30 г сливок 35%  

Украшение: 

какао
апельсиновые цукаты
физалис
шоколадные сердечки

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить, затем нарезать на кусочки желаемой формы и размера (в зависимости от тех формочек, в которых вы будете собирать пирожное).
2) Мусс с фундуком:
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить фундучную пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в маленькие силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.
3) Шоколадно-апельсиновый мусс: желатин замочить. Желтки взбить с мёдом. Сливки смешать с молоком, добавить щепотку соли. В 2 ст.л. этой молочной смеси развести крахмал. Остальную молочную смесь довести до кипения вместе с пряностями. Тонкой струйкой влить разведённый крахмал, перемешать и при постоянном помешивании дождаться пока масса загустеет. Снять с огня и тонкой струйкой влить в желтки, взбитые с мёдом, постоянно помешивая их вилкой. Перелить всю полученную смесь обратно в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и довести массу до загустения, не прекращая мешать. Полученный крем снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин и измельчённый шоколад с апельсином. Перемешать до полного расплавления шоколада и немного остудить. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик и подмешать к крему.
4) Сборка: на дно силиконовых формочек выложить немного шоколадно-апельсинового мусса. Замороженный мусс с фундуком достать из формочек, соединить две полусферы из мусса, чтобы получился шарик и выложить его поверх шоколадно-апельсинового мусса. Заполнить почти доверху формочки оставшимся шоколадным муссом и сверху накрыть шоколадным бисквитом, слегка вдавив его. Плотно прикрыть всё пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
5) Шоколадная глазурь (ганаш): сливки нагреть, довести почти до кипения. Снять с огня и добавить измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до однородной консистенции. Дать немного остыть.
6) Украшение: замороженные пирожные достать из формочек, в небольшие углубления влить немного глазури. Перед подачей слегка присыпать пирожные какао, украсить апельсиновыми цукатами, физалисом и шоколадными сердечками.



Chocolate, laranja, avelã e especiarias se encaixam perfeitamente na paleta rica de sobremesas outono/inverno, dando-lhes um sabor super especial e um aroma inigualável!
Esta receita de tortinhas deliciosas com mousse de chocolate e laranja e "centro" de avelã será uma ótima opção para os dias frios que estão chegando, e reunir a família ou os amigos à mesa para um chá ou café da tarde...

Mini tortas de chocolate e laranja com avelã

Ingredientes: 

Biscuit de chocolate sem farinha:

3 gemas
3 claras
67 g de chocolate meio-amargo
32 g de manteiga
40 g de açúcar 

Mousse de avelã: 

150 g de pasta de avelã
42 g de leite
~ 4 g de gelatina em folha
42 g de merengue italiano*
250 ml de natas para bater 35% m.g.

*Merengue italiano:

1 clara
50 g de açúcar
20 ml de água
1-2 gotas de sumo de limão 

Mousse de chocolate e laranja: 

3 gemas
30 g de mel
250 ml de natas para bater 35%
250 ml de leite
1 pitada de sal
1 c. de sopa de amido de milho
3 claras
20 g de açúcar
125 g de chocolate com laranja (picar)
2 estrelas de anis
1 pau de canela
3 cravinhos da índia
~ 8 g de gelatina em folha 

Cobertura (ganache) de chocolate: 

50 g de chocolate ao leite
30 g de natas 35% m.g. 

Decoração: 

cacau em pó
physalis
cubinhos de laranja cristalizada 
corações de chocolate 

Preparação:

1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações, ou qualquer outra forma que preferir) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.
2) Mousse de avelã: 
Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar.
Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de avelã. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (42 g) no preparado anterior. Deitar a mousse em forminhas (de silicone) semi-esféricas. Levar ao congelador por algumas horas e desenformar só quando estiver congelado.
3) Mousse de chocolate e laranja: hidratar a gelatina em água fria. Bater as gemas com o mel até obter um creme fofo. Juntar as natas com o leite e o sal. Dissolver o amido de milho em 2 colheres de sopa desta mistura. Adicionar as especiarias à restante mistura de leite e levá-la ao lume. Deixar levantar fervura e adicionar o amido de milho, mexendo sempre a mistura. A mistura engrossará aos poucos. Quando engrossar, retirar do lume e despejar, aos poucos, o leite, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e escorrida, mexer bem, juntar o chocolate com laranja picado e misturar até derreter totalmente. Deixar arrefecer um pouco. Bater as claras até o ponto de castelo e envolver delicadamente no creme. 
4) Montagem: no fundo dos moldes de silicone (da forma desejada) colocar um pouco da mousse de chocolate e laranja. Retirar a mousse de avelã das formas, juntar duas semi-esferas, fazendo uma bolinha e colocá-la por cima da mousse de chocolate. Cobrir com a restante mousse de chocolate. Finalizar com o biscuit de chocolate sem farinha. Cobrir com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas até gelar completamente. 
5) Cobertura (ganache) de chocolate: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco.
6) Decoração: desenformar as tortinhas. Cobrir com um pouco da ganache de chocolate. Na hora de servir, polvilhar um pouco com cacau e decorar com cubinhos de laranja cristalizada, physalis e corações de chocolate.

11/22/14

Печенье "Сабле" с корицей и шоколадным кремом / Biscoitos "Sablés" com canela e recheio de chocolate

 
A receita em português está em baixo.

В общем-то классическое венское сабле (в данном случае шоколадное), которое я решила сделать в форме крошечных розочек и начинить их шоколадным кремом.
На мой взгляд, венское сабле - это самый-самый нежный вид песочного печенья. Нежное, хрустящее, оно буквально тает во рту! В следующий раз непременно сделаю традиционный "светлый" вариант без какао, в форме палочки или буквы "W". :))

Печенье "Сабле" с корицей и шоколадным кремом

Ингредиенты:

Песочное тесто:

250 г  очень мягкого сливочного масла
125 г просеянной сахарной пудры
10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
щепотка соли
1 ч.л. молотой корицы
~ 300 г пшеничной муки
20 г какао
~ 4 ст.л. молока

Шоколадный крем:

100 г шоколада 50%
25 г мягкого сливочного масла
62 г сметаны 20%
62 г сахарной пудры

+
сахарная пудра для украшения

Приготовление:

1) Песочное тесто: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В большой миске взбить сливочное масло на максимальной мощности миксера до кремовой консистенции. Постепенно подмешать сахарную пудру, ванильный сахар, соль, корицу. Продолжать взбивать миксером, пока не образуется однородная масса.
2) Муку перемешать с какао, просеять и порциями, попеременно с молоком, подмешать к масляно-сахарной смеси, взбивая на средней скорости миксера. При необходимости, добавить еще немного молока (или муки).
3) Полученным тестом заполнить кондитерский мешок с насадкой-звёздочкой и отсадить на подготовленный противень небольшие розочки, диаметром 3 см, на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекать примерно 12-15 минут. Готовое печенье полностью остудить, не снимая с противня.
4) Шоколадный крем: шоколад растопить на водяной бане, дать немного остыть. Добавить сливочное масло, затем сметану и аккуратно перемешать до однородной консистенции. В конце добавить сахарную пудру и взбить. Полученный крем переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.
5) Отсадить крем на половину печений (уже остывших). Накрыть оставшимися половинками. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.



Esta é uma receita bem clássica de sablés vienenses (no meu caso, de cacau), que decidi fazer em formato de pequenas rosinhas e recheá-las com creme de chocolate. 
Na minha opinião, sablés vienenses é um dos tipos de biscoito mais deliciosos que existem na pastelaria mundial. Adoro! Eles ficam crocantes com aquela textura maravilhosa que derrete na boca. Na próxima vez quero fazer versão tradicional, sem cacau e em formato de palito ou de um "W". :))

Biscoitos "Sablés" com canela e recheio de chocolate

Ingredientes:

Massa sablé:

250 g de manteiga amolecida
125 g de açúcar em pó (previamente peneirado)
10 g de açúcar de baunilha (natural)
uma pitada de sal
1 c. de chá de canela em pó
~ 300 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
~ 4 c. de sopa de leite

Recheio de chocolate:

100 g de chocolate 50%
25 g de manteiga amolecida
62 g de sour cream 20% (creme azedo)
62 g de açúcar em pó

+
açúcar em pó para polvilhar

1) Massa sablé: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar.
Colocar a manteiga amolecida na batedeira e bater em velocidade máxima durante um par de minutos até que esteja cremosa. De seguida, juntar o açúcar em pó, o açúcar de baunilha, o sal e a canela. E continuar batendo até obter um creme leve e fofo. 
2) Misturar a farinha com o cacau em pó, peneirar e juntar alternando com o leite ao preparado anterior. Bater em velocidade média/baixa até formar uma mistura homogénea. Caso a massa fique muito seca, acrescentar mais um pouco de leite. Ou se a massa ficar mole, acrescentar mais um pouco de farinha de trigo.
3) Colocar a massa num saco de pasteleiro com bico de estrela. Espremer a massa no tabuleiro preparado, fazendo círculos pequenos de 3 cm de diâmetro, deixando espaço entre eles para não grudarem um no outro. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer no tabuleiro para evitar que quebrem ao serem transferidos de um lugar para outro.
4) Recheio de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. De seguida, adicionar a manteiga amolecida e o creme azedo, e misturar bem. Por fim, adicionar o açúcar em pó e bater com batedor manual até obter um creme espesso e uniforme. Colocar o recheio no saco de pasteleiro com bico de estrela.
5) Rechear metade dos biscoitos (já arrefecidos) e cobrir com a outra metade. Na hora de servir, polvilhar com açúcar em pó.

11/20/14

Торт "Этюд" / Torta mousse "Etude"

A receita em português está em baixo.

Несмотря на столь длинный рецепт, на самом деле, торт готовится не так уж и долго. И, главное, совсем несложно! Если внимательно и не спеша готовить поэтапно все составляющие, оглянуться не успеете, как торт будет готов. :)
Ежевика и абрикос придают торту очень летний, свежий вкус. А маракуйя привносит неожиданную экзотическую нотку. Ну а мой любимый мусс с белым шоколадом, похожий на сливочный пломбир, очень гармонично вплетается в эту гамму вкусов, делая текстуру торта особенно нежной, лёгкой и воздушной...

Торт "Этюд"

Ингредиенты:

Песочная основа:

140 г муки
25 г сахарной пудры
щепотка соли
75 г холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кусочки
1 яичный желток
1 ч.л. ледяной воды

Ежевичный джем: 

100 г пюре ежевики (без косточек)
20 г сахара 

Фисташковый бисквит: 

1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г фисташковой пасты
20 г миндальной муки
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла 

Желе с абрикосом и маракуйей: 

220 г абрикосового пюре
30 мл мякоти маракуйи (без косточек)
~ 1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)
сахар по вкусу
~ 3/4 ч.л. агара 

Кремю (crémeux) с ежевикой: 

65 г яиц
50 г желтка
40 г сахара
190 г пюре ежевики (без косточек)
3-4 г листового желатина
65 г сливочного масла комнатной температуры 

Мусс с белым шоколадом: 

150 г белого шоколада (измельчить)
225 мл молока
~ 12-15 г листового желатина
450 мл сливок 35%  

Белый гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина
диоксид титана

Украшение:

абрикосы
ежевика
фисташки
листики из белого шоколада 

Приготовление: 

1) Песочная основа: в миску просеять муку, соль и сахарную пудру. Добавить холодные кусочки масла и растереть всю массу пальцами в мелкую крошку, напоминающую мокрый песок. Добавить 1 желток и ледяную воду. Замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку, немного приплюснуть его, и убрать в холодильник на 30 минут. 
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённое тесто раскатать (на слегка присыпанной мукой поверхности) в круг диаметром 18-20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку минут на 15. Затем перенести тесто на противень и поставить выпекаться примерно 10-13 минут до слегка золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.
2) Ежевичный джем: в небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на средний огонь и, при периодическом помешивании, уварить массу до загустения. Остудить.
3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фисташковую пасту, сахар (1) и миндальную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фисташковую) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать.
Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.
4) Желе с абрикосом и маракуйей:  пюре, сахар, агар и мякоть маракуйи смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму диаметром 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.
5) Кремю (crémeux) с ежевикой: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре ежевики, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу.
7) Сборка: на дно разъёмной формы диаметром 20-22 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить песочную основу. Смазать её ежевичным джемом. Накрыть фисташковым бисквитом. Сверху выложить немного мусса с белым шоколадом (не более 1/3). Далее выложить желе с абрикосом и маракуйей, кремю с ежевикой и в конце - оставшийся мусс. Убрать в холодильник (а лучше в морозилку) на несколько часов.
8) Белый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С.
9) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь глазури, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить белыми шоколадным листьями, кусочками абрикоса, ежевикой и фисташками.   

Apesar de ser uma receita tão longa, não é assim tão complicada. Sim, eu não estou brincando! :) Claro é um pouco demorada, mas não complicada. Basta seguir a receita atenciosamente, passo a passo, sem pressa e tudo vai dar certo! Tentei explicar bem cada etapa da preparação. :)
A combinação de amoras e alperce deixa a torta com um sabor fresco e refrescante. Maracujá traz um toque inesperado e exótico à receita. E a minha preferida mousse de chocolate branco, super cremosa e leve, une todos os sabores e deixa a torta ainda mais deliciosa, com a textura delicada e aerada, que derrete na boca... 

Torta mousse "Etude" 

Ingredientes:

Massa quebrada:

140 g de farinha 
uma pitada de sal
25 g de açúcar em pó
75 g de manteiga fria cortada em pequenos cubos
1 gema
1 c. de chá de água gelada

Geléia de amora: 

100 g de puré de amora (sem sementes)
20 g de açúcar 

Biscuit de pistáchio: 

1 ovo
20 g de açúcar (1)
10 g de pasta de pistáchio
20 g de farinha de amêndoa
1 clara
12 g de açúcar (2)
10 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida 

Gelatina de alperce e maracujá: 

220 g de puré de alperce  
30 ml de polpa de maracujá (sem sementes)  
1 c. de sopa de licor "Amaretto" (opcional)
açúcar a gosto 
~ 3/4 c. de chá de ágar  

Cremoso (crémeux) de amora: 

65 g de ovos  
50 g de gemas  
40 g de açúcar  
190 g de puré de amora (sem sementes)  
3-4 g de gelatina de folha
65 g de manteiga, temperatura ambiente 

Mousse de chocolate branco:

150 g de chocolate branco
225 ml de leite
~ 12-15 g de gelatina em folha
450 ml de natas 35% m.g.

Glaçagem branca:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite frio
150 g de chocolate branco
~ 14 g de gelatina em folha
dióxido de titânio - q.b. 

Decoração:

alperce
amora
pistáchio
folhas de chocolate branco

Preparação:

1) Massa quebrada: peneirar para uma taça os ingredientes secos: a farinha, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema já diluida em 1 colher de sopa de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola com a massa e achatá-la ligeiramente. Embrulhar a massa em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Estender a massa com um rolo formando um círculo com cerca de 18-20 cm de diâmetro, numa superfície polvilhada com farinha. Picar com um garfo e levar no colgelador por cerca de 15 minutos. Em seguida, transferir a massa para um tabuleiro e levar ao forno por cerca de 10-13 minutos até dourar ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
2) Geléia de amora: numa panelinha, misturar o puré de amora e o açúcar. Levar ao fogo médio. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até reduzir pela metade e engrossar. Retirar do fogo e deixar arrefecer.
3) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Numa tigela, bater um ovo, a pasta de pistáchio, o açúcar (1) e a farinha de amêndoa até formar uma mistura leve e fofa. À parte, bater a clara em castelo com o açúcar (2) e, juntamente com a farinha peneirada, incorporar e misturar suavemente à massa de pistáchio. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.
4) Gelatina de alperce e maracujá: numa panelina, misturar o puré de alperce, o açúcar, o ágar e a polpa de maracujá. Levar ao fogo médio e deixar ferver. Cozinhar a mistura durante cerca de 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco, juntar o licor. Despejar a mistura numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro, deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico durante algum tempo até solidificar.
5) Cremoso (crémeux) de amora: numa panelinha, levar ao fogo o puré de amora e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de alperce fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador durante algumas horas. 
6) Mousse de chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las ao leite. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite morno sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
7) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda com fundo removível  de 20-22 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar a massa quebrada. Pincelar com geléia de amora. Por cima, colocar o biscuit de pistáchio e uma fina camada da mousse de chocolate branco (cerca de 1/3). Por cima, deitar a gelatina de alperce e maracujá e o cremoso de amora. Finalizar com a mousse restante. Colocar no frigorífico (ou melhor no congelador) durante algumas horas.
8) Glaçagem branca: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 
9) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com folhas de chocolate branco, amora, pistáchios e fatias de alperce.