7/12/16

Капкейки "Монблан" / Cupcakes "Mont Blanc"

A receita em português está em baixo.

Представляю вам мою версию знаменитого французского каштанового десерта "Монблан". Я решила сделать его в виде капкейков и осталась бесконечно довольна результатом! Нескромно, но факт. Попробуйте сами! ;)

Капкейки "Монблан"

Ингредиенты:

(Выход: 12-15 штук)

Тесто:

250 г размягчённого сливочного масла
235 г мелкого сахара
15 г ванильного сахара
5 яиц
250 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
3 ст.л. каштановой пасты

Шоколадная начинка:

80 г тёмного шоколада 40%
90 г сливок 35%

Каштановый крем:

115 г размягчённого сливочного масла
275 г каштановой пасты
20 мл тёмного рома
45 г яичных белков
90 г мелкого сахара

+
тёртый шоколад
запечённые или засахаренные каштаны

Приготовление:

1) Тесто: духовку разогреть до 180°С. В формочки для маффинов вложить бумажные капсулы. Оставить. 
В большой миске взбить масло с сахаром и ванильным сахаром до консистенции светлого, пышного и однородного крема. Добавить каштановую пасту, взбить. Ввести яйца по одному, не прекращая взбивать. Постепенно, частями ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем и щепоткой соли муку и аккуратно перемешать лопаткой.
Полученное тесто распределить по формочкам, заполняя их примерно на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 20-25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовые капкейки полностью остудить на решётке.
2) Шоколадная начинка: сливки довести до кипения и вылить поверх предварительно измельчённого шоколада. Перемешать до получения гладкой конситенции. Полученную массу остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник до тех пор, пока она не приобретёт консистенцию в меру густого крема.
3) Каштановый крем: в миске взбить сливочное масло. Постепенно, частями ввести каштановую пасту, продолжая взбивать. Добавить ром, взбить.
Поставить на водяную баню яичные белки с сахаром. Интенсивно помешивая массу венчиком, подогреть до 60°С. Снять с бани и продолжить взбивание уже при помощи миксера. Взбивать до крепких пиков. Масса за это время должна остыть. Постепенно, частями ввести взбитое сливочное масло с каштанами и взбить до получения гладкого и пышного крема.
4) Сборка: у остывших капкейков вырезать серединку и начинить их шоколадным кремом. При помощи кондитерского мешка с насадкой "лапша" украсить капкейки каштановым кремом. По желанию посыпать тёртым шоколадом и украсить каштанами. 

Hoje apresento-vos a minha versão da sobremesa super famosa francesa "Mont Blanc" (ou "Montebianco").  É feita com castanhas portuguesas misturadas a manteiga, açúcar, chocolate e rum. Decidi fazer na forma de cupcakes e fiquei muito contente com o resultado! Uma delícia! Super recomendo. ;)

Cupcakes "Mont Blanc"

Ingredientes:

(Rendimento: 12-15 cupcakes)

Massa:

250 g de manteiga amolecida
235 g de açúcar fino
15 g de açúcar de baunilha
5 ovos
250 g de farinha de trigo
2 c. de chá de fermento em pó
uma pitada de sal
3 c. de sopa de pasta de castanha portuguesa

Recheio de chocolate:

80 g de chocolate 40%
90 g de natas 35% m.g.

Creme de castanha portuguesa:

115 g de manteiga amolecida
275 g de pasta de castanha portuguesa
20 ml de rum escuro
45 g de claras
90 g de açúcar fino

+
chocolate ralado
castanhas portuguesas assadas ou glaceadas

Preparação:

1) Massa: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.
Bater na batedeira a manteiga com o açúcar e o açúcar de baunilha até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar a pasta de castanha e bater. Adicionar os ovos, um de cada vez, sem parar de bater. Peneirar a farinha com o fermento em pó e o sal, e juntar à mistura de manteiga. Mexer delicadamente com uma espátula até ficar tudo bem incorporado.
Encher as forminhas com a massa até cerca de 2/3 da sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de 20-25 minutos, depende do forno. Fazer o teste do palito até ele sair limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.
2) Recheio de chocolate: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco em temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico até obter uma consistência cremosa.
3) Creme de castanha portuguesa: bater na batedeira a manteiga até que ela fique branca e cremosa. Aos poucos, juntar a pasta de castanha e continuar a bater. Por último, juntar o rum. 
Colocar em banho maria as claras com o açúcar. Aquecer a mistura até 60°C, sempre mexendo com uma vara de arames. Retirar do fogo, colocar na batedeira e bater até obter picos firmes. Juntar aos poucos e sem parar de bater, o creme de manteiga com pasta de castanha. A mistura deve ficar com uma textura macia e cremosa.
4) Montagem:  retirar com cuidado o miolo do cupcake e rechear com o creme de chocolate. Com o saco de pasteleiro (bico "chuveiro") cobrir o cupcake com o creme de castanha. Na hora de servir, polvilhar com chocolate ralado e decorar com castanhas assadas ou glaceadas. 

6/30/16

Торт "Рохо" / Torta "Roja"

A receita em português está em baixo.

Лето в разгаре, а с ним наконец-то наступил и ягодный сезон! ;) Грех не воспользоваться этим и не приготовить какой-нибудь умопомрачительный ягодный торт, не правда ли? :)

Торт "Рохо" 

Ингредиенты: 

Песочная основа: 

200 г муки
100 холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)
50 г сахарной пудры
1 крупное яйцо
щепотка соли
1 ст.л. ледяной воды 

Выпечной крем с жимолостью: 

75 г пюре жимолости (уже протёртого через сито) 
70 г сахара
1 яйца
100 г сливок 35% 

Кокосовый кремю: 

15 г сливок 35%
60 г кокосового молока
1 желток
15 г сахара
~ 1,5 г листового желатина 

Мусс с молочным шоколадом и ягодным ликёром: 

250 г сливок 35% 
50 г сливок 35% (для желатина)
100 г молочного шоколада
5 г желатина
2,5 ст.л. ягодного ликёра (у меня из жимолости) или сиропа 

Украшение: 

красный велюр
свежие ягоды
шоколадные элементы 

Приготовление: 

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в форму для тарта диаметром 18 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь.
2) Выпечной крем с жимолостью: все ингредиенты смешать в чаше блендера или просто венчиком до однородной консистенции.  Духовку разогреть до 180°С. 
3) Охлаждённую песочную основу достать из холодильника. На дно теста положить кусок пергаментной бумаги или фольги, сверху высыпать горох или фасоль (или специальные шарики для выпечки), чтобы дно будущей основы не вздулось и не деформировалось во время выпечки. Выпекать таким образом корж 10-15 минут. Затем достать, немного остудить, удалить бумагу и горох. В полуготовую песочную основу вылить приготовленную ранее ягодную смесь и поставить в духовку на 30-40 минут до готовности (по краям крем должен быть упругим, а в центре чуть-чуть мягкий, как у чизкейка). Тарт полностью остудить и убрать в холодильник на несколько часов. 
4) Кокосовый кремю: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения кокосовое молоко со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу процедить через сито и вылить в небольшую силиконовую форму подходящего размера. Заморозить.
5) Мусс с молочным шоколадом и ягодным ликёром:  сливки (250 г) взбить до "крепких пиков". Желатин замочить в холодной воде, а затем растопить на водяной бане вместе со сливками (50 г). Не снимая смесь с водяной бани, добавить измельчённый молочный шоколад  и прогревать до полного расплавления шоколада. Полученную массу снять с бани,  немного остудить при комнатной температуре, затем добавить ягодный ликёр (или сироп). Перемешать. Соединить взбитые сливки и шоколадную смесь с желатином. Аккуратно перемешать. 
6) В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный кокосовый кремю, слегка вдавив его в мусс, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить, затем достать из формы и покрыть красным велюром.
7)  Украшение и доводка: на тарт с кремом из жимолости установить купол с шоколадным муссом и кокосовым кремю. Украсить торт шоколадными завитками. По бокам украсить свежими ягодами. Чтобы ягоды не заветривались, их можно смазать нейтральным гелем или растопленным абрикосовым мармеладом. 

Com o verão chegou mais uma torta entremet com frutos silvestres! :) Estamos na época deles e por que não aproveitar esse tempo e preparar alguma sobremesa especial? Então mãos a obra! ;)

Torta "Roja"
 
Ingredientes: 

Massa quebrada: 

200 g de farinha de trigo
100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal
1 c. de sopa de água gelada 

Creme assado de madressilva azul: 

75 g de puré de madressilva azul (passado pela peneira)
70 g de açúcar
1 ovos
100 g de natas 35% 

Cremoso de coco: 

15 g de natas 35%  
60 g de leite de coco  
1 gema  
15 g de açúcar  
1,5 g de gelatina em folha 

Mousse de chocolate de leite e licor de frutos silvestres: 

250 g de natas 35% m.g.
50 g de natas 35% m.g. (para gelatina)
100 g de chocolate de leite
5 g de gelatina em pó
2,5 c. de sopa de licor (ou xarope) de frutos silvestres  

Decoração: 

spray veludo (vermelho)
frutos silvestres
elementos de chocolate branco 

Preparação: 

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma de 18-20 cm de diâmetro (com o cortador de pizza tirar o excesso da massa). Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite.
2) Creme assado de madressilva azul: colocar num liquidificador todos os ingredientes e bater até obter uma mistura homogénea.
Pré-aquecer o forno a 180°С.
3) Forrar o fundo da massa com papel vegetal ou papel-alumínio, e colocar feijões por cima do papel. Levar ao forno por 10-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco antes de tirar os feijões e o papel vegetal. Depois despejar o recheio sobre a massa e levar ao forno por cerca de 30-40 minutos. A tarte estará pronta quando parecer firme, porém ainda balançar ligeiramente no centro. Retirar do forno deixar arrefecer completamente. Depois levar ao frigorífico por algumas horas ou durante uma noite.
4) Cremoso de coco: numa panelinha, levar ao fogo o leite de coco e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Passar pela peneira e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, despejar o cremoso numa forma pequena (semiesférica) de silicone e levar ao congelador até gelar.  
5) Mousse de chocolate de leite e licor de frutos silvestres: Numa tigela grande, bater as natas (250 g) até ficarem espessas. Pôr as folhas de gelatina a demolhar em água fria, escorrer bem e derreter em banho-maria juntamente com as natas líquidas. Sem retirar do banho-maria, juntar o chocolate de leite e misturar até o chocolate derreter. Retirar do banho-maria e deixar arrefecer um pouco. Adicionar o licor (ou xarope) de frutos silvestres e misturar bem. Por fim, envolver as natas batidas e misturar com cuidado de baixo para cima.  
6) Colocar cerca de metade da mousse de chocolate na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu (a minha tem capacidade para 750-800 ml). Por cima, colocar o cremoso de coco, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.
Desenformar a mousse depois de gelada e pulverizar com o spray veludo vermelho.
7) Decoração: colocar a mousse de chocolate com o cremoso de coco sobre a tarte de madressilva azul . Decorar com espiral de chocolate branco e frutos silvestres. Se desejar, pincelar as frutas com gel neutro ou geléia de damasco derretida.

6/1/16

Финиковый кекс / Bolo de tâmaras

A receita em português está em baixo.

Этот кекс похож на традиционный английский финиковый пудинг с карамельным соусом. Правда, мой не такой сладкий и покрыла я его не карамелью, а шоколадным гляссажем (осталась небольшая порция после глазирования очередного торта). И вкусно, и практично! Люблю, когда ничего не пропадает. ;))

Финиковый кекс

Ингредиенты:

150 г мягких сушёных фиников б/к
1/4 ч.л. соды
50 г грецких орехов (крупно порубить)
125 г размягчённого сливочного масла
125 г коричневого сахара
2 яйца
125 г муки 
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. молотой гвоздики

Для глазури:

37 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы (или мёда)
50 г сгущённого молока
~ 5 г листового желатина
75 г шоколада 55% (измельчить) 

Приготовление: 

1) Духовку разогреть до 180°С. Силиконовую кольцевую форму для кекса поставить на противень.
2) Финики нарезать кусочками, сложить в миску и посыпать содой. Залить 150 мл кипятка и оставить.
3) В другой миске взбить мягкое сливочное масло с коричневым сахаром в пышную массу. По одному добавить яйца, не прекращая взбивать. Добавить предварительно просеянные вместе муку с разрыхлителем и молотой гвоздикой и аккуратно перемешать большой лопаткой или ложкой. Добавить финики вместе с жидкостью, грецкие орехи и перемешать до равномерного распределения их в тесте.
4) Полученное тесто переложить в форму, поверхность разровнять и поставить  выпекаться примерно на 40 минут (+-), в зависимости от духовки. Готовность проверить деревянной шпажкой.
5) Готовый кекс остудить на решётке, не вынимая из формы. 
6) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы (или мёд), воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть. 
Полить гляссажем кекс, установив его на решётку (под решётку поставить какую-нибудь ёмкость, чтобы шоколад стекал). Перед подачей украсить по желанию.

Este bolo é muito parecido com o famoso pudim inglês de tâmaras com calda de caramelo. Mas o meu é menos doce e para a cobertura, em vez de caramelo, utilizei um resto de glaçagem de chocolate, que sobrou depois de fazer mais uma torta-entremet ...eheh))) Muito delicioso e prático! Experimentem! ;))

Bolo de tâmaras

Ingredientes:

150 g de tâmaras secas (macias) e sem caroço
1/4 c. de chá de bicarbonato de sódio
50 g de nozes picadas grosseiramente
125 g de manteiga amolecida
125 g de açúcar mascavo
2 ovos
125 g de farinha 
1 c. de chá de fermento em pó
1/4 c. de chá de cravos-da-índia moído

Glaçagem de chocolate:  

37 g de água
75 g de xarope de glucose (ou mel)
75 g de mel
50 g de leite condensado
~ 5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate 55% (picado)

Preparação:

1) Prê-aquecer o forno a 180°C. Colocar no tabuleiro uma forma de silicone com buraco no meio.
2) Cortar as tâmaras em pedaços - não muito pequenos - e colocá-las numa tigela. Polvilhar com bicarbonato de sódio. Preencher com água fervente (150 ml). Reservar.
3) Em outra tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar mascavo até ficar um creme fofo. Acrescentar os ovos, um a um, sem parar de bater. Em seguida, juntar a farinha, previamente peneirada com o fermento e os cravos-da-índia e misturar delicadamente. Por último, adicionar as tâmaras (com o líquido) e as nozes picadas. Incorporar com uma espátula.
4) Espalhar a massa na forma preparada e levar ao forno por aproximadamente 40 minutos (+-), depende do forno. Fazer o teste do palito.
5) Retirar do forno e deixar arrefecer, sem desenformar, numa rede.
6) Cobertura de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose (ou mel) e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até que fique totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer. 
Colocar o bolo sobre uma rede para espalhar o excesso da cobertura de chocolate. Espalhar a cobertura sobre o bolo. Deixar à temperatura ambiente durante algum tempo.
Decorar a gosto.


4/27/16

Пирожные "Манжари Оранж" / Mini tortas "Manjari Orange"


A receita em português está em baixo.

Два шоколада, апельсин и красные ягоды... Как говорится, и пусть весь мир подождёт..!)))

Пирожные "Манжари Оранж"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

180 г муки
20 г какао
100 г холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)
1 яйцо
щепотка соли
1 ст.л. ледяной воды

Малиновый джем (можно использовать готовый) :

70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной малины
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока

 Желе из красных ягод:

140 г пюре красных ягод б/к (у меня малина и красная смородина)
45 г сахара
2,5-3 г листового желатина

Миндальный бисквит: 

1 яйцо
20 г сахара (1)
20 г миндальной муки
10 г марципана
1 белок
12 г сахара (2)
12 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Шоколадно-апельсиновый мусс: 

1 желток
37 г сахара
95 г сгущённого молока
50 г шоколада с апельсином Valrhona Manjari Orange
250 мл молока
1 белок
50 мл сливок
~ 8 г желатина

Апельсиновый мусс с белым шоколадом:

125 г сливок 35%
75 г апельсинового фреша
175 г белого шоколада
~ 6 г листового желатина
175 г сливок 35% (взбить)
цедра 1 апельсина

Доводка и украшение:

жёлтый спрей-велюр
красный ягодный
наппаж или кули
свежие ягоды
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадная песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого диаметра (~ 8-10 см). Убрать в холодильник на несколько часов.
2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовые основы остудить.
3) Желе из красных ягод:  желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать ягодное пюре и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость разлить по маленьким силиконовым формочкам размером чуть меньше, чем будущие формочки для сборки пирожных. Дать остыть при комнатной температуре, затем заморозить. 
4) Малиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную малину и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, малина оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. 
5) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Взбить яйцо с сахаром (1), миндальной мукой и марципаном в однородный пышный крем. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с просеянной пшеничной мукой ввести в общую массу. В конце ввести растопленное сливочное масло. Распределить тесто по противню тонким слоем и выпекать примерно 10-12 минут, а зависимости от духовки. Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круги размером чуть меньше, чем будущие формочки для сборки пирожных. Оставить.
6) Шоколадно-апельсиновый мусс:  желток взбить с сахаром и сгущённым молоком. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад с апельсином, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до лёгкого загустения (~85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С. По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.
7) Предварительная сборка: на дно силиконовых формочек подходящего размера выложить немного шоколадно-апельсинового мусса. Сверху разложить диски с замороженным желе из красных ягод, на них положить кружочки бисквита. Заполнить формочки доверху оставшимся муссом, накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
8) Апельсиновый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (125 г) и отдельно - апельсиновый фреш с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. В самом конце ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести взбитые сливки.
9) Сборка: на дно силиконовых формочек подходящего размера выложить примерно половину апельсинового мусса с белым шоколадом, а поверх него разложить замороженные заготовки (они должны быть размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки). Слегка вдавить их. Завершить сборку оставшимся апельсиновым муссом, накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
10) Доводка и украшение: шоколадные песочные основы смазать тонким слоем малинового джема. Замороженные заготовки покрыть жёлтым велюровым спреем, украсить ягодным кули или наппажем, затем установить на шоколадные песочные основы. Перед подачей украсить свежими ягодами и шоколадными элементами.


Dois chocolates, laranja e frutos vermelhos... Delícia! E como se diz, deixa o mundo esperar um pouco..!)))

Mini tortas "Manjari Orange"

Ingredientes:

Massa quebrada de chocolate:

180 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos
1 ovo
uma pitada de sal
1 c. de água gelada

Geléia de framboesa (pode usar pronto se quiser) :

70 g de açúcar (1)
15 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de framboesa congelada
8 g de pectina em pó
45 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão

Gelatina de frutos vermelhos:

140 g de puré de frutos vermelhos sem sementes (usei framboesa e groselha vermelha)
45 g de açúcar
2,5-3 g de gelatina em folha

Biscuit de amêndoa:  

1 ovo
20 g de açúcar (1)
20 g de farinha de amêndoa
10 g de maçapão
1 clara
12 g de açúcar (2)
12 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida 

Mousse de chocolate e laranja:

1 gema
37 g de açúcar
95 g de leite condensado
50 g de chocolate com laranja Valrhona Manjari Orange
250 ml de leite
1 clara
50 ml de natas 35% m.g.
~ 8 g de gelatina em folha

Mousse de laranja e chocolate branco:

125 g de natas 35% m.g. 
75 g de suco fresco de laranja
175 g de chocolate branco picado
~ 6 g de gelatina em folha
175 g de natas 35% m.g. (bater)
raspas de 1 laranja

Decoração:

spray veludo de manteiga de cacau (amarelo)
nappage ou coulis de frutos vermelhos
frutos vermelhos (groselha, framboesa etc)
elementos de chocolate

Preparação:

1) Massa quebrada de chocolate: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis  (com cerca de 8-10 cm de diâmetro). Levar ao frigorífico por algumas horas.
2) Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar os circulos da massa quebrada no tabuleiro e levar ao forno por aproximadamente 10-12 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer.
3) Gelatina de frutos vermelhos: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de frutos vermelhos e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Despejar em forminhas de silicone de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Depois levar ao congelador até gelar.
4) Geléia de framboesa: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a framboesa congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. 
5) Biscuit de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete/silpat de silicone. Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a maçapão e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.
6) Mousse de chocolate e laranja: colocar na batedeira as gemas, o açúcar, o licor de laranja (opcional) e o leite condensado e bater até ficar cremoso. Reservar. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria.
Levar ao lume o leite até ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate com laranja picado, mexendo bem até o chocolate derreter completamente. Adicionar o creme de gemas reservado e deixar engrossar levemente em fogo baixo, mexendo sempre (~85°C). Retirar do fogo. Espremer as folhas de gelatina e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar esfriar até 30°C. Juntar as natas batidas e as claras em neve e misturar suavemente.
7) Pré-montagem: no fundo das formas de silicone (do tamanho apropriado), colocar uma parte da mousse de chocolate de laranja. No centro, colocar a gelatina de frutos vermelhos (já congelada) e pressionar um pouco. Por cima, colocar o biscuit de amêndoa. Finalizar com a restante mousse de chocolate e laranja. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.
8) Mousse de laranja e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Separadamente levar ao lume as natas até levantarem fervura. Em outro tacho, levar ao lume o suco com as raspas de laranja e deixar ferver. Despejar as natas sobre o chocolate branco picado. Misturar delicadamente e sem pressa até obter uma consistência lisa e homogénea. Em seguida, juntar o suco com as raspas de laranja e, por último, a gelatina hidratada. Misturar bem. Deixar a mistura arrefecer e envolver as natas batidas.
9) Montagem: no fundo das formas de silicone (do tamanho apropriado), colocar uma parte da mousse de laranja e chocolate branco. No centro, colocar as camadas congeladas (mousse de chocolate e laranja + gelatina de frutos vermelhos + biscuit de amêndoa).
Finalizar com a restante mousse de laranja e chocolate branco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.
10) Decoração: pincelar a geléia de framboesa sobre os círculos da massa quebrada de chocolate. Desenformar as tortas congeladas e pulverizar com spray veludo amarelo. Decorar com coulis ou nappage de frutos vermelhos e colocar sobre os círculos da massa quebrada. Na hora de servir, decorar com frutos vermelhos e elementos de chocolate. 

 

4/18/16

Торт "Рубус" / Torta "Rubus"


A receita em português está em baixo.

В этом торте солирует ежевика. Именно она задаёт основной вкус и выступает сразу в трёх видах: в виде джема, желе и мусса. 
Спасибо гениальному Hidemi Sugino и его чемпионской "Амброзии" за вдохновение..! :)

Торт "Рубус"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
70 г желтков
30 г белков (1)
130 г белков (2)
45 г сахара
55 г пшеничной муки
20 г какао
25 г растопленного сливочного масла 

Ежевичный джем: 

70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной ежевики
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока 

Ежевичный мусс: 

90 г сливок 35% (взбить)
90 г мякоти ежевики (протёртой)
30 г итальянской меренги*
4 г листового желатина
18 г ягодного ликёра 

*Итальянская меренга:

15 г воды
60 г сахара
30 г белка 

Ежевичное желе: 

5 г желатина
100 г мякоти ежевики (протёртой)
50 г воды
30 г сахара  

Мусс со сливочным сыром и шоколадной крошкой: 

70 мл молока
50 г сахара
1 палочка ванили
4 желтка
12 г листового желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33-35%
30-50 г тёртого тёмного шоколада 

Шоколадная глазурь:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7,5 г листового желатина 

Отделка и украшение: 

красный какао спрей-велюр
шоколадные элементы
свежая ежевика 

Приготовление: 

1) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита круг диаметром 18-20 см.
2) Ежевичный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную ежевику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, ежевика оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник.
3) Ежевичный мусс: желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в силиконовый молд диаметром 18-20 см. Убрать в морозилку. 
4) Ежевичное желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать ежевичное пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного ежевичного мусса тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.   
5) Мусс со сливочным сыром с шоколадной крошкой: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 85°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс. В самом конце добавить шоколадную крошку.
6) Сборка: на дно высокой круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить примерно половину мусса со сливочным сыром. Сверху поместить замороженные слои ежевичного мусса и желе, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс со сливочным сыром. Завершить сборку слоем бисквита "Джоконда" с ежевичным джемом и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов. 
7) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить при комнатной температуре до ~35°С.
8) Отделка и украшение: замороженный торт достать из формы, покрыть красным велюром. Затем часть торта облить шоколадной глазурью. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить шоколадными элементами и свежей ежевикой. 


O solo desta torta-entremet é amora preta, que define o sabor e apresenta-se aqui em três formas/camadas diferentes: na forma de geléia, gelatina e mousse.
O meu muito obrigada ao fantástico Hidemi Sugino e à sua divina "Ambrosia" pela inspiração..! :)

Torta "Rubus" 

Ingredientes: 

Biscuit "Joconde" de cacau:

70 g de farinha de amêndoa
70 g de açúcar em pó
70 g de gemas
40 g de claras (1)
130 g de claras (2)
45 g de açúcar 
55 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
25 g de manteiga derretida

Geléia de amora:

70 g de açúcar (1)
15 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de amoras congeladas
8 g de pectina em pó
45 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão 

Mousse de amora:

90 g de natas 35% m.g. (bater)
90 g de polpa/puré de amoras (sem sementes)
30 g de merengue italiano*
4 g de gelatina em folha
18 g de licor de frutos silvestres

*Merengue italiano:

15 g de água
60 g de açúcar
30 g de clara 

Gelatina de amora: 

5 g de gelatina em folha
100 g de polpa/puré de amora (sem sementes)
50 g de água
30 g de açúcar 

Mousse de queijo cremoso com raspas de chocolate:  

70 ml de leite
50 g de açúcar
1 fava de baunilha
4 gemas
12 g de gelatina em folha
250 g de queijo cremoso
350 g de nata 33-35%
30-50 g de chocolate meio amargo ralado 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 33%
7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo de cacau (vermelho)
elementos de chocolate
amoras frescas

Preparação: 

1) Biscuit "Joconde" de cacau: prê-aquecer o forno a 230°C. Untar com manteiga uma assadeira e forrar com papel vegetal ou com tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 5-6 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.
2) Geléia de amora: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a amora congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as amoras estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit "Joconde" e levar ao frigorífico.
3) Mousse de amoras: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer a polpa/puré de amoras. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o licor de frutos silvestres à mistura de amoras, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima.  Espalhar a mousse num molde de silicone redondo de 18-20 cm, fazendo uma camada com cerca de 2 cm. Alisar a superfície e levar ao congelador.
4) Gelatina de amora: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar a polpa de amora, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada da mousse de amora (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.
5) Mousse de queijo cremoso com raspas de chocolate: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com um filme plástico e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 85°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Adicionar o queijo cremoso e misturar.
Deixar esfriar até aos 30°C e incorporar as natas batidas em chantilly. Misturar suavemente com uma espatula. Por último, juntar as raspas de chocolate.
6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 20-22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de queijo cremoso. Por cima, colocar a mousse e a gelatina de amora (congeladas) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de queijo cremoso e colocar por cima o biscuit "Joconde" com geléia de amora. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Se necessário, passar a mistura pela peneira. Depois, colocar a tigela com a glaçagem dentro de uma tigela com água gelada e deixar arrefecer até 50-60°C. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer a glaçagem em temperatura ambiente, até chegar a uma temperatura de 35º (+-).
8) Decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de cacau. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate e amoras.