4/7/22

Шоколадно-кофейные профитроли / Profiteroles de chocolate e café


A receita em português está em baixo.

В последнее время очень полюбила это заварное тесто)) Рецепт немного отличается по пропорциям о того, что у меня был уже много раз представлен в блоге (эклеры, шу и пр.), и особенно нравится мне тем, что с тестом можно работать без предварительной заморозки заготовок. Сразу замесили, дали отлежаться полчаса при комнатной температуре и можно отсаживать на противень и выпекать. Мука подойдёт обычная высшего сорта, необязательно с повышенным содержанием белка. И эклеры, и профитроли получаются без явных трещин и разрывов, поднимаются и пропекаются равномерно. Пожалуй, я продолжу свои эксперименты и результатами непременно с вами поделюсь! 😊👍

Шоколадно-кофейные профитроли

(выход: +- 20 шт., в зависимости от размера)

Заварное тесто:

75 г муки
120 г молока
20 г сахара
1 г соли
50 г сливочного масла
120 г яиц

Шоколадно-кофейный ганаш с пралине:

60 г молока
6 г сиропа глюкозы
1,5 г желатина 200 bloom + 9 г холодной воды
90 г шоколада 40%
15 г пасты пралине*
8-10 г кофейной эссенции
120 г сливок 33%

Хрустящая шоколадная основа:

50 г крамбла**
20 г грецких орехов
30 г шоколада 40 %
5-7 г растительного масла

Шоколадный крем:

30 г шоколада 40%
30 г сливок 33%
60 г сливочного масла

Глазурь:

200 г шоколада 40%
30 г растительного масла

*Пралине:

65 г фундука
65 г миндаля
108 г сахара
4 г растительного масла (у меня миндальное)

**Крамбл:

35 г муки
25 г сливочного масла
15 г сахарной пудры


Приготовление:

1) Заварное тесто: яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в ком и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить небольшие шарики на некотром расстоянии друг от друга на перфорированный коврик, установленный на решетке.
3) Поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекать в течение +-30 минут до золотистой корочки. Профитроли должны быть хорошо подсушены, с твёрдой корочкой.
Вынуть их из духовки и полностью остудить.
4) Шоколадно-кофейный ганаш: 
Приготовить пасту пралине: духовку разогреть до 200°C. Миндаль и фундук равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель с орехами пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.
5) Желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с пастой пралине и кофейной эссенцией. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести холодные (не взбитые) сливки. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.
6) Взбить ганаш на невысокой скорости миксера до консистенции устойчивого крема.
Переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие профитроли, сделав отверстия со стороны дна. Убрать в холодильник.
7) Хрустящая шоколадная основа: 
Приготовить крамбл: в полусфере смешать муку и сахарную пудру. Добавить масло и растереть до получения мокрой крупной крошки. Убрать в холодильник на +-20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить орехи и крамбл. Полученную массу распределить по небольшим силиконовым формам "дискам". Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в холодильник или ненадолго в морозилку.
8) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 
Далее сливочное масло и ганаш одновременно достать из холодильника и дать постоять при комнатной температуре +-20 минут. Взбить масло добела, затем постепенно добавлять по 1-2 ложке шоколадного ганаша и продолжать взбивать до получения гладкого пышного крема.
9) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую ёмкость для погружения охлажденных профитролей. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.
Глазировать профитроли, окунуя поочерёдно их в глазурь. Установить на хрустящую шоколадную основу, приклеив на капельку глазури. Дать шоколаду кристаллизоваться. Тем временем переложить крем в кондитерский мешок с насадкой звезда и отсадить по одному завитку на каждый профитроль. Украсить половинками грецких орехов.



Recentemente, me apaixonei muito por essa massa de choux)) A receita é ligeiramente diferente em proporções do que já apresentei muitas vezes aqui no blog (éclairs, choux, etc.), e gosto especialmente do fato de você poder trabalhar com a massa sem congelamento prévio. Imediatamente amassado, deixado descansar por meia hora em temperatura ambiente e pode ser depositado em uma assadeira e assado. Tanto os éclairs quanto os profiteroles ficam bonitos, uniformes e sem rachaduras grandes. Então, eu continuo a experimentar e certamente compartilharei os resultados com vocês!😊👍

Profiteroles de chocolate e café

(rendimento: +- 20 pcs, dependendo do tamanho)

Massa de choux:

75g de farinha de trigo
120g de leite
20g de açúcar
1g de sal
50g de manteiga
120g de ovos

Ganache de chocolate e café:

60g de leite
6g de xarope de glucose
1,5 g de gelatina 200 bloom + 9 g de água fria
90 g de chocolate 40%
15 g de praliné*
8-10 g de essência de café
120 g de сreme de leite 33% m.g.

Crocante de chocolate:

50g de crumble**
20 gr de nozes
30g de chocolate 40%
5-7 g de óleo vegetal

Creme de chocolate:

30g de chocolate 40%
30 g de creme de leite 33% m.g.
60g de manteiga

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate 40%
30g de óleo 

*Praliné:

65 gr de avelãs
65 gr de amêndoas
108 g de açúcar
4 g de óleo (usei de amêndoa)

**Crumble:

35g de farinha de trigo
25g de manteiga
15g de açúcar em pó


Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem ter a mesma temperatura ambiente. Num tacho, junte a manteiga com o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos previamente peneirados e ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. 
2) Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico redondo, tentando colocar o mínimo de ar possível no saco, e deposite pequenas bolas deixando algum espaço entre elas sobre um tapete perfurado de silicone, colocado sobre uma grade de forno.
3) Leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por +-30 minutos até dourar. Os profiteroles devem estar bem secos, com uma crosta dura.
Retire-os do forno e deixe esfriar completamente.
4) Ganache de chocolate e café: 
Prepare a praliné: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e as avelãs. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e as avelãs quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.
5) Hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a pasta praliné e a essência de café. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite frio (líquido). Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.
6) Bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até obter a consistência de um creme espesso e liso. Transfira a ganache para o saco de confeitar e recheie os profiteroles. Leve-os à geladeira.
7) Crocante de chocolate: 
Prepare o crumble: numa tigela, misture o açúcar em pó e a farinha. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve à geladeira  por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa gelada uniformemente em uma assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.
Derreta o choсolate em banho maria ou no micro-óndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione as nozes e o crumble. Misture bem. Distribua a massa entre os pequenos moldes (discos) de silicone. Pressione bem para alisar a superfície. Cubra a forma com película aderente e coloque na geladeira ou brevemente no congelador. 
8) Creme de chocolate: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. 
Em seguida, retire a manteiga e a ganache da geladeira ao mesmo tempo e deixe descansar em temperatura ambiente por +-20 minutos. Bata a manteiga até ficar branca, depois adicione aos poucos a ganache (1-2 colheres de cada vez), e continue a bater até obter um creme liso e fofo.
9) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate em banho maria ou no micro-óndas. Junte o óleo e mexa bem. Deixe esfriar em temperatura ambiente até 30-34°С. 
Mergulhe os profiteroles frios na cobertura de chocolate. Coloque-os sobre o crocante de chocolate, colando com cobertura/chocolate derretido. Deixa o chocolate cristalizar. Em seguida, transfira o creme de chocolate para um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada profiterole. Decore com metades de nozes.



3/23/22

Миндально-кокосовый тарт с тропическим желе / Tarte de amêndoa e coco com gelatina de frutas tropicais

 

A receita em português está em baixo.

Ещё один простой, совсем не вычурный рецепт тарта. Но безумно вкусный и съедается мгновенно)). Кстати, я советую его делать именно такого небольшого размера - Ø16 см, т.к. фруктовое желе-заливка имеет свойство со временем заветриваться и подсыхать. Чтобы этого избежать, хранить тарт лучше всего в холодильнике в закрытой ёмкости. Если не найдёте такое же пюре, как у меня, смело заменяйте, например, на пюре манго и/или абрикоса. Главное, отрегулируйте количество сахара по своему вкусу. И не бойтесь экспериментировать: вместо миндаля попробуйте грецкий орех или даже арахис - будет не менее, а может быть, даже и более интересно.😊👍

Миндально-кокосовый тарт с тропическим желе

(рецепт рассчитан на 1 тарт Ø16 см)

Ингредиенты:

Песочная основа:

100 г пшеничной муки 
50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)
25 г сахарной пудры
18 г желтка 
1 ч.л. ледяной воды

Миндально-кокосовый финансье:

62 г белка
71 г сливочного масла
25 г пшеничной муки 
93 г сахарной пудры
31 г миндальной муки
31 г кокосовой стружки

Тропическое желе:

75 г тропического пюре Bonnè
5 г сахара
3 г сахара с натуральной ванилью
5-7 г лимонного сока
2,5 г желатина 200 bloom + 15 г холодной воды

Взбитый ганаш:

75 г сливок 33%
75 г белого шоколада 34%

+
кокосовая стружка
миндаль

Приготовление:

1) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø16 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.
2) Миндально-кокосовый финансье: 
Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры, миндальной муки и кокосовой стружки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь сразу.
Выложить тесто в песочную основу, поверхность разровнять. По желанию. можно добавить цукаты ананаса, папайи, манго. Выпекать 20 минут (+-) при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить. Затем убрать в холодильник.
3) Тропическое желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать тропическое пюре, сахар, ванильный сахар и лимонный сок. Поставить на плиту и довести до кипения, помешивая. Снять с огня и ввести растопленный желатин. Перемешать в остудить до +- 28°С. После чего аккуратно вылить тонким слоем на хорошо охлаждённый тарт. Убрать в холодильник, чтобы желе стабилизировалось.
4) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 
Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить венком по краю тарта. Сверху слегка присыпать кокосовой стружкой и украсить миндалём.


Mais uma receita de tarte simples e nada pretensiosa. Mas insanamente deliciosa e comida instantaneamente)). Eu aconselho você a fazê-la em um tamanho pequeno, de Ø16 cm, porque a cobertura de gelatina de frutas tende a secar com o tempo. Para evitar isso, é melhor guardar a tarte na geladeira em um recipiente fechado. Caso não encontre o mesmo purê que o meu, fique à vontade para substituir, por exemplo, por purê de manga e/ou damasco. Mais importante ainda, ajuste a quantidade de açúcar de acordo com a doçura da sua fruta. E não tenha medo de experimentar: em vez de amêndoas, experimente nozes ou até amendoins - não será menos interessante.😊👍

Tarte de amêndoa e coco com gelatina de frutas tropicais

(para 1 tarte de Ø16 cm)

Ingredientes:

Massa sablée:

100 g de farinha de trigo
50 g de manteiga gelada ralada
25 g de açúcar em pó
18 g de gema
1 colher de chá de água gelada

Financier de amêndoa e coco:

62 g de claras
71 g de manteiga
25 g de farinha de trigo
93 g de açúcar em pó
31 g de farinha de amêndoa
31 g de coco seco ralado

Gelatina de frutas tropicais:

75 g de purê de frutas tropicais Bonnè
5 g de açúcar
3 g de açúcar de baunilha
5-7 de suco de limão
2,5 g de gelatina em pó 200 bloom + 15 g de água fria

Ganache batida:

75 g de creme de leite 33%
75 g de chocolate branco

Preparação:

1) Massa sablée: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com manteiga, o açúcar em pó e o sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø16 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.
2) Financier de amêndoa e coco: 
Faça o beurre noisette: derreta a manteiga em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retire do lume e despeje em outro recipiente. Deixe esfriar. 
Em uma batedeira, bata as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescente, aos poucos, a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo, farinha de amêndoa e coco. Despeje, aos poucos, a manteiga e mexa delicadamente. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.
Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Se desejar, pode adicionar abacaxi/mamão/manga em cubos cristalizados. Asse por 20 minutos (+-) a 180°C, até a tarte ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira. 
3) Gelatina de frutas tropicais:  hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de frutas tropicais, o açúcar, o açúcar de baunilha e o suco de limão. Leve a mistura para ferver. Retire do fogo e adicione a massa de gelatina derretida. Misture bem. Deixe esfriar até +-28°C e despeje uma camada fina sobre uma tarte bem fria. Coloque na geladeira novamente até a gelatina estabilizar.
4) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate branco. Emulsione com um batedor de imersão. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.
Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo da tarte. Polvilhe um pouco com coco ralado e decore com amêndoas.

3/21/22

Пирожное-печенье "Ruby Cookie" / Biscoito "Ruby Cookie"

 

A receita em português está em baixo.

После длительного перерыва, коих за 10 лет существования блога было немало, я вновь возвращаюсь к публикации своих рецептов. Надеюсь, что по крайней мере эта платформа останется открытой и доступной для всех и несмотря на всё то, что сегодня происходит, у меня будет возможность и дальше делиться с вами здесь всеми секретами своих десертов.🍰💗 Итак, поехали!😊

В последнее время мне очень нравится такой формат печенья-пирожного, в котором одновременно угадываются сразу несколько десертов: что-то вроде капкейка или тарталетки, и даже муссового пирожного. Три чётко различимые текстуры, простота сборки, возможность экспериментировать с формой, с комбинациями вкусов, по-разному отсаживать крем и т.д. - всё это делает рецепт поистине универсальным и практичным.., что сейчас, согласитесь, особенно актуально.👍

Пирожное-печенье "Ruby Cookie"

(выход: +-15 шт., в зависимости от размера)

Ингредиенты:

Компоте "Чёрная смородина":

150 г чёрной смородины с/м
22 г воды (1)
52 г сахара
9 г кукурузного крахмала
22 г воды (2)
1,8 г желатина 200 bloom + 10 г холодной воды (3)

Основа-печенье:

120 г размягчённого сливочного масла
95 г мелкого сахара
2 г натурального ванильного сахара
51 г желтка (3 шт.)
135 г муки в/с
10 г какао
15 г миндальной муки
1/2 ч.л. разрыхлителя

Намелака с руби:

52 г молока
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
77 г шоколада руби Callebaut
104 г сливок 33%
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

+
сублимированная малина 
безе


Приготовление:

1) Компоте "Чёрная смородина": желатин замочить в холодной воде (3). В небольшом сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 2-3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса проварится и загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник.
2) Основа-печенье: Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого.  Просеять вместе муку, какао и разрыхлитель, и ввести в основную массу. Перемешать. В конце ввести миндальную муку. Переложить полученную массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки подходящего размера. Заморозить. 
Духовку разогреть до 180°С. Решетку застелить перфорированным ковриком.
Достать из формочек замороженные заготовки печенья. Выпекать в течение +-15 минут до золотистого цвета. Остудить.
3) Намелака с руби: желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Ввести холодные (не взбитые) сливки. Эмульгировать массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Перед тем как отсадить на печенье, коротко взбить на низкой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. 
4) В центр печенья выложить небольшое количество черносмородиновой начинки (~1 ч.л. на одно печенье). Переложить намелаку в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить "розочкой" на печенье. По желанию, украсить кусочками сублимированной малины и маленькими безе.


Depois de uma longa pausa, que foram muitas ao longo dos 10 anos de existência do blog, estou novamente voltando a publicar minhas receitas. Espero que pelo menos esta plataforma "Blogger" continue aberta e acessível a todos e apesar de tudo o que está a acontecer hoje no mundo, terei a oportunidade de continuar a partilhar todos os segredos das minhas sobremesas aqui convosco.🍰💗 Então vamos lá!😊

Recentemente, gosto muito deste formato de biscoito, em que se adivinham várias sobremesas ao mesmo tempo: algo como um cupcake ou uma pequena tarte, ou até uma mini torta de mousse. Três texturas diferentes, facilidade de montagem, capacidade de experimentar formas, combinações de sabores, aplicar creme de diferentes maneiras, etc. - tudo isso torna a receita verdadeiramente versátil e prática.., o que é sempre muito importante.👍

Biscoito "Ruby Cookie"

(rendimento: +-15 unidades)

Ingredientes:

Compota de groselha preta:

150 g de groselha preta congelada
22 g de água (1)
52 g de açúcar
9 g de amido de milho
22 g de água (2)
1,8 g de gelatina 200 bloom + 10 g de água fria (3)

Biscoito amanteigado:

120 g de manteiga amolecida
95 g de açúcar de confeiteiro
2 g de açúcar de baunilha natural
51 g de gema 
135 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
15 g de farinha de amêndoa
1/2 colher de chá de fermento em pó

Namelaka de Ruby:

52 g de leite
6 g de xarope de glucose
8 g de manteiga de cacau
77g de chocolate Ruby Callebaut
104 g creme de leite 33% m.g.
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

+
framboesa liofilizada
suspiros


Preparação:

1) Compota de groselha preta: hidrate a gelatina em água fria (3). Num  tachinho, misture a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Leve ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhe durante 2-3 minutos, sem parar de mexer. Junte o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexa rápido até a mistura engrossar. Retire do lume, junte a gelatina escorrida e mexa bem até que se dissolva.  Transfira para outro recipiente, cubra com película aderente e deixe arrefecer completamente. Em seguida, leve à geladeira.
2) Biscoito amanteigado: pré-aqueça o forno a 180°C. Bata a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha, até formar uma massa branca e fofa. Adicione as gemas, uma de cada vez, mexendo bem após adicionar cada uma. Peneire a farinha com o cacau e o fermento em pó, e adicione à massa. Mexa bem. No final, adicione a farinha de amêndoa e envolva na massa. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e distribua entre as formas redondas de silicone de tamanho adequado. Congele.
Pré-aqueça o forno a 180°C. Coloque um tapete perfurado de silicone sobre uma grade do forno. 
Desenforme os biscoitos congelados e distribua sobre o tapete. Asse por +-15 minutos até dourar. Esfrie. 
3) Namelaka de Ruby: hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate ruby e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina derretida e o creme de leite frio (líquido). Emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas. Na hora de aplicar sobre os biscoitos, bata a namelaka na velocidade baixa, até obter uma consistência firme e brilhante. 
4) Coloque um pouco do recheio de groselha no centro do biscoito (~1 c. de chá para um biscoito). Transfira a namelaka para um saco de confeitar com bico estrela e coloque uma roseta sobre cada biscoito. Decore com framboesas liofilizadas e pequenos suspiros, se desejar.


1/28/22

Торт "Шоколад-пралине" / Torta "Chocolate-praliné"


A receita em português está em baixo.

И вновь ничего лишнего: только шоколад, орехи и пралине. Богатый вкус, понятный каждому...😊🍫

Торт "Шоколад-пралине"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

200 г муки
10 г какао
100 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)
50 г сахарной пудры
50 г яиц + 1 ч.л. ледяной воды
соль

Миндальный финансье:

75 г белка
86 г сливочного масла
30 г муки
112 г сахарной пудры
75 г миндальной муки (можно неочищенной)

Шоколадное желе с "Амаретто":

75 г молока 3,2%
50 г шоколада 40%
25 г ликёра "Амаретто"
2 г порошкового желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

Мусс "Пралине":

102 г пасты пралине "миндаль-арахис"*
125 г сливок 33% (1)
42 г шоколада 40%
6 г желатина 200 bloom + 36 г холодной воды
270 г сливок 33% (2)

*Пралине "миндаль-арахис": 

65 г миндаля
65 г арахиса
108 г сахара
4-5 г орехового масла (или обычного подсолнечного рафинированного)

Какао-гляссаж:

75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды


Приготовление:

1) Шоколадное желе с "Амаретто": желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Добавить ликёр и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Полученную массу вылить в форму "insert decor round" silikomart, либо в форму "полусферы" Sfoo6.  Затянуть пищевой плёнкой. Заморозить. 
2) Пралине "миндаль-арахис": духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.
3) Шоколадная песочная основа:  в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, какао и солью. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø 18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.
4) Миндальный финансье: 
Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры и миндальной муки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь и сразу.
Выложить тесто в полуготовую песочную основу, поверхность разровнять. Выпекать +-20 минут при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить.  После чего распределить равномерным слоем по всей его поверхности слой миндально-арахисового пралине. Убрать в холодильник.
5) Мусс "Пралине": желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) нагреть почти до кипения и вылить на шоколад с пастой пралине. Добавить растопленный желатин. Эмульгировать массу погружным блендером. Охладить до 30-34°C и ввести полувзбитые сливки (2).
6) В силиконовую форму Ø 18 см выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженное шоколадное желе (если оно в виде маленьких полусфер, то выкладывать их нужно кольцами по кругу, как можно плотнее друг к другу). Далее - снова слой мусса. Заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить растопленную желатиновую массу. Перемешать до полного его растворения. Коротко пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури в диапазоне +-28-32°С.
8) Отделка и декор: замороженный мусс покрыть гляссажем. Дать стечь остаткам, зачистить края и переместить мусс на тарт с пралине. Украсить шоколадными завитками, пищевым золотом и кусочками песочного теста, оставшимися от тарта (сырое и хорошо охлаждённое тесто натереть на тёрке, разделить на кусочки, запечь до готовности).



Novamente nada extravagante, apenas chocolate e praliné. Sabor rico para todos.😊🍫

Torta "Chocolate-praliné"

Ingredientes:

Massa sablée de cacau:

200 g de farinha de trigo
10g de cacau em pó
100 g de manteiga gelada (ralada)
50 g de açúcar em pó
50 g de ovos + 1 colher de chá de água gelada
uma pitada de sal

Financier de amêndoas:

75g de claras
86g de manteiga
30 gr de farinha de trigo
112 g de açúcar em pó
75 g de farinha de amêndoa (pode ser com casca)

Gelatina de chocolate com "Amaretto":

75 g de leite 3,2%
50g de chocolate 40%
25 g de licor de amaretto
2 g de gelatina em pó 200 bloom + 12 g de água fria

Mousse "Praline":

102 g de pasta de praliné de amêndoa e amendoim*
125 g de creme de leite 33% (1)
42g de chocolate 40%
6 g de gelatina em pó 200 bloom + 36 g de água fria
270 g de creme de leite 33% (2)

*Praline "Amêndoa-amendoim":

65 gr de amêndoas
65 gr de amendoim


108 g de açúcar
4-5 g de óleo de amêndoa (ou girassol refinado)

Glaçagem de cacau:

75g de água
125g de açúcar
50g de cacau em pó
75 g de creme de leite 33%
7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria



Preparação:

1) Gelatina de chocolate com "Amaretto": hidrate a gelatina em água fria. Leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Adicione o licor e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Despeje em um molde de silicone  "insert decor round" silikomart ou "semi esférico" Sfoo6. Cobrir com filme plástico e congelar.
2) Praliné "Amêndoa-amendoim": pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e amendoins. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e amendoins quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.
3) Massa sablée de cacau: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com a manteiga ralada, o açúcar em pó, o cacau e o sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione o ovo levemente batido e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø 18 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.
4) Financier de amêndoa: 
Faça o beurre noisette: derreta a manteiga em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retire do lume e despeje em outro recipiente. Deixe esfriar. 
Em uma batedeira, bata as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescente, aos poucos, a mistura de açúcar em pó, o sal, a farinha de trigo e a farinha de amêndoa. Despeje, aos poucos, a manteiga e mexa delicadamente. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.
Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Asse por 20 minutos (+-) a 180°C, até ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, espalhe o praliné sobre toda a superfície da tarte. Coloque na geladeira.
5) Mousse "Praliné": hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o creme (1) até quase ferver e despeje sobre o chocolate com a pasta praliné. Adicione a gelatina derretida. Emulsione a mistura com um batedor de imersão. Esfrie a 30-34°C e adicione o creme semi batido (2).
6) Coloque cerca de metade da mousse em um molde de silicone (Ø 18 cm). Coloque a gelatina de chocolate congelada por cima. Em seguida, distribua o restante da mousse. Cubra o molde com filme plástico e congele.
7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina em água fria. Num tacho, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar começar a dissolver, junte o cacau e mexa bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Junte o creme de leite e mexa bem. Deixe a mistura ferver e desligue o fogo. Passe a mistura pela peneira. Depois junte a massa de gelatina derretida e emulsione com o batedor de imersão. A temperatura de trabalho da glaçagem está na faixa de +-28-32°С.
8) Finalização e decoração: cubra a mousse congelada com a glaçagem e coloque sobre a tarte. Decore com espirais de chocolate, folhas de ouro comestível e pedaços da massa sablée que sobraram da tarte (rale a massa crua e bem gelada, divida em pedaços, leve ao forno e asse até terminar).



1/11/22

Малиновый эклер в шоколаде / Eclair de framboesa em chocolate


A receita em português está em baixo.

Это настоящий рубиново-малиновый взрыв! Нежные, ароматные, и ошеломительно вкусные эклеры непременно поднимут настроение и раскрасят яркими красками послепраздничные рабочие будни)).😊🌺

Малиновый эклер в шоколаде

(выход: ~12 небольших эклеров длиной 9 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды
45 г молока
2 г соли
2 г сахара
42,5 г сливочного масла
50 г муки с высоким содержанием белка
90 г яиц

+
кокосовое/какао-масло

Малиновая намелака:

52 г малинового пюре б/к
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
77 г шоколада руби Callebaut
104 г сливок 33%
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

Покрытие:

200-300 г шоколада ruby Callebaut

+
сублимированная малина
безе


Приготовление:

1) Малиновая намелака: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Ввести холодные (не взбитые) сливки. Эмульгировать массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Перед тем как начинять эклеры, взбить на низкой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. 
2) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в ком и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
3) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на решетке, застеленной перфорированном ковриком, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
4) Выпекать в заранее разогретой духовке при 200°С в течение 10-15 минут, затем снизить температуру до 160°С и выпекать ещё 10-15 минут до золотистой корочки. Эклеры должны стать пышными, упругими и даже подсушенными. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 
5) Переложить намелаку в кондитерский мешок и начинить эклеры. Убрать ненадолго в холодильник.
6) Покрытие: темперировать руби и по очереди окунуть каждый эклер в шоколад. Посыпать сублимированной малиной и украсить печеньем безе.


É uma verdadeira explosão de sabores e notas ao paladar! Ruby e framboesa...💕 Estes éclairs delicados, perfumados e incrivelmente deliciosos certamente vão animar qualquer refeição festiva ou cotidiana!😊🌺

Eclair de framboesa em chocolate

(rendimento: ~ 12 éclairs pequenos com 9 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água
45 g de leite
2 g de sal
2 g de açúcar
42,5 g de manteiga
50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína
90 g de ovos

+
óleo de coco/manteiga de cacau

Namelaka de framboesa:

52 g de purê de framboesa (sem sementes)
6 g de xarope de glucose
8 g de manteiga de cacau
77g de chocolate Ruby Callebaut
104 g creme de leite 33% m.g.
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

Cobertura:

200-300 g de chocolate ruby Callebaut

+
framboesa liofilizada
suspiros


Preparação:

1) Namelaka de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Misture o purê de framboesa com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate ruby e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina derretida e o creme de leite frio (líquido). Emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas. Na hora de rechear os eclairs, bata a namelaka na velocidade baixa, até obter uma consistência firme e brilhante.
2) Massa de choux: todos os ingredientes devem ter a mesma temperatura ambiente. Num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. Depois leve ao frigorífico durante 3-5 horas. 
3) Forre um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico "estrela aberta" e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Leve ao congelador durante algumas horas. Depois corte as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribua os éclairs sobre uma grade forrada com tapete de silicone perfurado, e pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 
4) Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 10-15 minutos, depois abaixe a temperatura para 160°C e asse por 10-15 minutos, até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe arrefecer antes de cortar e rechear.
5) Transfira a namelaka batida para um saco de confeitar e recheie os eclairs. Coloque na geladeira por um tempo.
6) Cobertura: tempere o ruby e mergulhe cada eclair no chocolate. Polvilhe com framboesas liofilizadas e decore com suspiros.



1/5/22

Пирожные "Фраппе" / Mini tortas "Frapê"


A receita em português está em baixo.

Этот рецепт я планировала выложить ещё до нового года, но в предпраздничной суете, увы, не успела(.  Исправляюсь)).
Пирожные "Фраппе" или 50 оттенков кофе...😊☕Элегантный внешний вид, оригинальный разрез и классическое сочетание вкусов - сливки, кофе, шоколад - с правильным балансом текстур - вот слагаемые успеха современного десерта.👌Делала его уже дважды и, скорее всего, ещё не раз повторю. А пока с удовольствием делюсь с вами всеми секретами приготовления.💛 Итак, поехали...💪

Пирожные "Фраппе"

(выход: 12-15 шт.)

Ингредиенты:

Шоколадно-кофейная панна-котта:

150 г сливок 33%
100 г шоколада 40%
50 г сливочного/кофейного ликёра
4 г желатина 200 bloom + 24 г холодной воды
2 ч.л. кофейного экстракта

Бисквит:

115 г яиц ( ~2 шт.)
70 г сахара
100 г пшеничной муки
20 г миндальной муки
100 г молока
щепотка соли
ваниль

Хрустящий слой:

50 г пасты пралине
10 г шоколада 40%
5 г растительного масла
25 г роялтина (слоёных вафель paillete feuilletine)

Мусс шоколадно-кофейный:

90 г молока
22 г сливочного/кофейного ликёра
7,5 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
3 ч.л. растворимого кофе (или по вкусу)
1 ч.л. кофейного экстракта
75 г шоколада 40%
225 г сливок 33%

Мусс с белым шоколадом:

90 г молока
22 г сливочного/кофейного ликёра
7,5 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
75 г белого шоколада 32%
225 г сливок 33%

Взбитый ганаш с белым шоколадом:

86 г сливок 33% (1)
100 г белого шоколада 32-34%
86 г сливок 33% (2)

Взбитый ганаш с молочным шоколадом:

86 г сливок 33% (1)
100 г шоколада 40%
86 г сливок 33% (2)
1 ч.л. кофейного экстракта

Шоколадная песочная основа:

200 г пшеничной муки
10 г какао
100 г ледяного сливочного масла
50 г сахарной пудры
57 г яиц (1 шт.)

Шоколадная глазурь:

300 г шоколада 40%
40 г растительного масла

Велюр:

95 г белого шоколада
3-5 г шоколада 40%
100 г какао-масла




Приготовление:

1) Шоколадно-кофейная панна-котта: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Добавить ликёр, кофейный экстракт и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Вылить полученную массу в рамку ~20x20 см, затянутую пищевой плёнкой. Заморозить. После чего нарезать на кубики ~1,5х1,5 см.
2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень  размером ~38х26 см застелить бумагой для выпечки.
Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйца взбить с сахаром и ванилью в течение 5-7 минут. Муку просеять, смешать с солью и миндальной мукой, и попеременно с молоком ввести в яичную массу. Осторожно перемешать вручную. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой и выпекать в течение 15-20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать круги Ø 3-4 см, с помощью ножа зачистить донышки от румяной корочки и, при желании, перед самой сборкой, пропитать их ликёром.
3) Хрустящий слой: пралине соединить с растопленным шоколадом, растительным маслом и роялтином. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности половины (!) остывших бисквитных дисков. Убрать в холодильник.
4) Мусс шоколадно-кофейный: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Добавить кофе, перемешать до полного его растворения. Добавить растопленный желатин. Перемешать.
Шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, (шоколад и молочно-кофейная смесь должны быть примерно одинаковой температуры ~40°С), аккуратно перемешать. Добавить ликёр и кофейный экстракт. Пробить погружным блендером. 
Остудить массу до 34°С и постепенно ввести полувзбитые сливки, осторожно перемешивая лопаткой.
5) Мусс с белым шоколадом: готовится по тому же принципу, что и шоколадно-кофейный. Без добавления кофе.
6) Сборка: силиконовые формы "стаканчики" заполнить в следующем порядке: мусс с белым шоколадом - кубики замороженной панна-котты - мусс с белым шоколадом - бисквитный диск - шоколадно-кофейный мусс - бисквитный диск с хрустящим слоем. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Взбитый ганаш с белым шоколадом: сливки (1) довести почти до кипения. Вылить на шоколад, подождать 1 минуту. Добавить холодные сливки (2) и пробить погружным блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8-10 часов.
8) Взбитый ганаш с молочным шоколадом: сливки довести почти до кипения. Вылить на шоколад, добавить кофейный экстракт, подождать 1 минуту. Добавить холодные сливки (2) и пробить погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8-10 часов.
9) Шоколадно-песочная основа (печенье): в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с тёртым маслом, какао, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~2-3 мм, вырезать печенье необходимого размера. Убрать в холодильник на 4-6 часов.
10) Духовку разогреть до 180°С. Решётку для духовки застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовое печенье остудить.
11) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Рабочая температура глазури 34°С. Перелить в удобную для погружения пирожных ёмкость.
12) Велюр: по отдельности растопить шоколад и какао-масло. Соединить их вместе. При необходимости пробить погружным блендером. Рабочая температура велюра 38°С.
13) Отделка и декор: с помощью краскопульта покрыть велюром замороженные пирожные. Затем поочередно окунуть в шоколадную глазурь, доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую они погружались, и поместить на шоколадно-песочные диски.
14) Охлажденные ганаши, по очереди, взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерские мешки, а затем оба этих мешка поместить в один общий со звёздчатой насадкой, и отcадить завитки по верху пирожных. По желанию украсить шоколадными элементами и пищевым золотом.


Planejei postar essa receita ainda antes do ano novo, mas infelizmente, no alvoroço do pré-Ano Novo, não tive tempo...( Mas antes tarde do que nunca!))
Mini tortas «Frappe» ou 50 tonalidades de café... 😊☕ Um design elegante, um corte original e uma clássica combinação de sabores - creme, café, chocolate - com o equilíbrio certo de texturas - são os componentes do sucesso de uma sobremesa moderna.👌Eu já fiz duas vezes e, provavelmente, vou repetir novamente. E hoje tenho o prazer de compartilhar com vocês todos os segredos da preparação.💛 Então vamos...💪

Mini tortas "Frapê"

(rendimento: 12-15 pcs.)

Ingredientes:

Panna cotta de chocolate e café:

150 g de creme de leite 33%
100 g de chocolate 40%
50 g de licor cremoso de café tipo Baileys
4 g de gelatina 200 bloom + 24 g de água fria
2 colheres de chá de extrato de café

Biscuit:

115 g de ovos (~ 2 unidades)
70 g de açúcar
100 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoa
100 g de leite
uma pitada de sal
baunilha

Camada crocante:

50 g de pasta praliné
10 g de chocolate 40%
5 g de óleo vegetal
25 g de paillete feuilletine 

Mousse de chocolate com café:

90 g de leite
22 g de licor cremoso de café
7,5 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria
3 colheres de chá de café instantâneo (ou a gosto)
1 colher de chá de extrato de café
75 g de chocolate 40%
225 g de creme de leite 33%

Mousse de chocolate branco:

90 g de leite
22 g de licor cremoso de café
7,5 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria
75 g de chocolate branco 32%
225 g de creme de leite 33%

Ganache batida de chocolate branco:

86 g de creme de leite 33% (1)
100 g de chocolate branco 32-34%
86 creme de leite 33% (2)

Ganache batida de chocolate ao leite:

86 g de creme de leite 33% (1)
100 g de chocolate 40%
86 creme de leite 33% (2)
1 colher de chá de extrato de café

Massa sablée de cacau:

200 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
100 g de manteiga gelada
50 g de açúcar de confeiteiro
57 g de ovos (~1 un.)

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 40%
40 g de óleo vegetal

Veludo:

95 g de chocolate branco
3-5 g de chocolate 40%
100 g de manteiga de cacau


Preparação:

1) Panna-cotta de chocolate e café: hidrate a gelatina em água fria. Leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Adicione o licor, o extrato de café e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~20x20 cm. Congele. Em seguida, corte em cubos ~1,5x1,5 cm.
2) Biscuit: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra uma assadeira de ~38x26 cm com papel manteiga.
Todos os produtos de biscuit devem ter a temperatura ambiente. Bata os ovos com o açúcar e a baunilha por 5-7 minutos. Peneire a farinha, misture com o sal e a farinha de amêndoa e, alternadamente com o leite, adicione à mistura de ovo. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa na assadeira preparada, alise a superfície com uma espátula, e leve ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Deixe esfriar. Em seguida, corte círculos de 3-4 cm de diâmetro. Usando uma faca retire a crosta dourada do fundo e, se desejar, molhe-os com licor na hora de montagem.
3) Camada crocante: combine a pasta praliné com o chocolate derretido, o óleo vegetal e o paillete feuilletine. Misture bem. Espalhe uma camada fina sobre a metade (!) dos discos de biscuit. Coloque na geladeira.
4) Mousse de chocolate com café: hidrate a gelatina em água fria. Leve o leite para ferver. Adicione o café, mexa até que esteja completamente dissolvido. Adicione a gelatina derretida. Misture.
Derreta o chocolate em microondas. Deixe esfriar um pouco. Despeje a mistura de leite no chocolate derretido (devem ter aproximadamente a mesma temperatura ~40°C), misture delicadamente. Adicione o licor e o extrato de café. Emulsione com o batedor de imersão.
Arrefeça a mistura a 34°C e acrescente aos poucos o creme de leite semibatido, mexendo delicadamente com uma espátula.
5) Mousse de chocolate branco: é preparada segundo o mesmo princípio da mousse de chocolate com café. Sem adicionar o café.
6) Montagem: preencher os moldes "copos" de silicone na seguinte ordem: mousse de chocolate branco - cubos de panna cotta congelados - mousse de chocolate branco - disco de biscoito - mousse de chocolate com café - disco de biscoito com camada crocante. Cubra com filme plástico. Congele.
7) Ganache batida de chocolate branco: leve o creme de leite (1) para ferver. Despeje sobre o chocolate, espere 1 minuto. Adicione o creme de leite frio (2) e emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 8-10 horas.
8) Ganache batida com chocolate ao leite: leve o creme de leite (1) para ferver. Despeje sobre o chocolate, acrescente o extrato de café, espere 1 minuto. Adicione o creme de leite frio (2) e emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 8-10 horas.
9) Massa sablée de cacau: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de trigo, o cacau, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione o ovo ligeiramente batido. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga, fazendo uma camada fina de ~2-3 mm de espessura, corte os biscoitos do tamanho e formato desejados. Leve à geladeira por 4-6 horas.
10) Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre a grelha do forno com um tapete de silicone perfurado. Coloque os biscoitos por cima e leve ao forno por 10-12 minutos (depende do forno). Deixe esfriar. 
11) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo vegetal, misture. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C. Despeje em um recipiente adequado para mergulhar as tortinhas.
12) Veludo: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente. Combine e mexa. Se necessário, emulsione com o batedor de imersão. A temperatura de trabalho do veludo é de 38°C.
13) Finalização e decoração: pulverize as tortas congeladas com veludo. Depois, uma a uma, mergulhe na cobertura de chocolate, atingindo o meio da altura. Deixe a cobertura restante escorrer, limpe as bordas das tortas na borda do recipiente, e transfira para os biscoitos de cacau (sablée).
14) Bata separadamente as ganaches frias em velocidade baixa da batedeira até obterem uma consistência firme e lisa. Transfira para os sacos de confeitar e, em seguida, coloque os dois sacos em um saco grande com um bico estrela, e aplique sobre o topo das tortinhas. Decore com elementos de chocolate e folha de ouro comestível, se desejar.