3/18/19

Брауни с арахисовым кремом / Brownie com creme de amendoim


A receita em português está em baixo.

Когда хочется чего-то мега шоколадного, но не слишком сложного и долгого в приготовлении...😋 Вкуснейший трюфельный брауни с арахисовым кремом - это не только вкусное и сытное лакомство. Это еще и отличный способ поднять себе настроение и зарядиться энергией на весь день!😊👍

Брауни с арахисовым кремом

Ингредиенты:

Брауни:

100 г молочного шоколада 40%
100 г тёмного шоколада 70%
125 г сливочного масла
3 яйца
90 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
50 г муки

Штройзель:

55 г муки
15 г какао
50 г мягкого сливочного масла
30 г коричневого сахара
30 г молотого арахиса

Арахисовый ганаш:

92 г белого шоколада 34%
60 г сливок 35%
9 г глюкозы
17 г арахисовой пасты

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
лимонная кислота на кончике ножа

+
измельчённый арахис в карамели (готовый продукт) - опционально
термостойкие шоколадные капли - опционально

Приготовление:

1) Штройзель: все ингредиенты соединить в полусфере и перемешать до получения крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до готовности. Полностью остудить.
2) Брауни: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 20-22 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром в течение примерно 1 минуты. Добавить уже немного остывшую шоколадную смесь. Затем ввести просеянную пшеничную муку. Оставить тесто минут на 5-10, чтобы мука набухла и оно слегка загустело.
Затем выложить в форму и равномерно посыпать штройзельной крошкой и карамелизованными орехами. Выпекать около 20-25 минут, до слегка влажной шпажки. Готовый пирог полностью остудить.
3) Арахисовый ганаш: сливки с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад с арахисовой пастой. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать примерно на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой "в контакт". После чего взбить в пышный гладкий крем. Полученный ганаш переложить в кондитерский мешок (насадка любая) и отсадить в произвольном порядке по верху брауни. Украсить безе и шоколадными каплями. 
4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить, прежде чем снять с противня. 


Esta receita é perfeita quando você quer algo muito de chocolate mas que não dê muito trabalho no preparo. Um delicioso brownie com textura trufada e uma ganache batida de amendoim não é apenas um doce)).😋 É também uma ótima maneira de se animar e recarregar as baterias durante todo o dia.😊👍

Brownie com creme de amendoim

Ingredientes:

Brownie:

100 g de chocolate de leite 40%
100 g de chocolate preto 70%
125 g de manteiga
3 ovos
90 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha
50 g de farinha de trigo

Streusel:

55 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
50 g de manteiga amolecida
30 g de açúcar mascavo
30 g de amendoim moído

Ganache de amendoim:

92 g de chocolate branco 34%
60 g de natas 35% m.g.
9 g de xarope de glucose
17 g de pasta de amendoim

Suspiros:

35 g de clara de ovo
35 g de açúcar fino
35 g de açúcar em pó
uma pitada de ácido cítrico em pó

+
amendoim picado caramelizado (pronto) - q.b.
gotas de chocolate - q.b.

Preparação:

1) Streusel: numa tigela, misturar todos os ingredientes até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer.
2) Brownie: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda de aro removível com 20-22 cm de diâmetro. Reservar.
Derreter o chocolate com manteiga em banho maria. A parte, bater os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha durante alguns minutos. Juntar a mistura de chocolate e bater mais um pouco. Aos poucos, juntar a farinha previamente peneirada. Misturar. Reservar a massa durante 5-10 minutos para ela engrossar um pouco.
Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície. Polvilhar por cima com farofa streusel e nozes caramelizadas. Levar ao forno por 20-25 minutos, até o palito sair ainda um pouco úmido quando inserido no centro do brownie. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 
3) Ganache de amendoim: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com a pasta de amendoim. Emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Em seguida, bater na batedeira até que fique volumoso e mole. Transferir para um saco de pasteleiro (bico de sua preferência). Aplicar a ganache no topo do brownie.
Decorar com suspiros e gotas de chocolate.
4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 
Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó. 
Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro.


3/16/19

Йогуртовый торт "Три шоколада" / Torta "Três chocolates" de iogurte


A receita em português está em baixo.

Ещё одна версия всеми любимой и уже ставшей классикой шоколадной трилогии. На этот раз йогуртовая. Торт получился очень нежный и лёгкий, с такой приятной кислинкой, и в то же время насыщенный, где в полной мере царствует главный ингредиент - его величество шоколад.🍫🙌
Для отделки торта вовсе необязательно делать именно эту прозрачную глазурь. По большому счёту он самодостаточен вообще безо всего. Это правда. Но при желании можно покрыть его какао-гляссажем (он получается не таким сладким, как традиционный гляссаж на шоколаде со сгущёнкой) или "припылить" тонким слоем белого велюра так, чтобы слои мусса просвечивали сквозь него. Будет не менее, а может быть даже и более эффектно.😊👍

Йогуртовый торт "Три шоколада"

Ингредиенты:

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом 800 мл)

Шоколадный бисквит:

25 г муки
3 г разрыхлителя
25 г размягчённого сливочного масла
12 г сахарной пудры
3 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
50 г шоколада 70%
щепотка соли
1 яйцо
30 г сахара
7 г термостойких капель из тёмного шоколада
7 г термостойких капель из белого шоколада

Йогуртовый мусс с белым шоколадом:

40 г белого шоколада 29-30%
60 г натурального греческого йогурта
3-4 г листового желатина 160-180 блум
116 г сливок 35%

Йогуртовый мусс с молочным шоколадом:

70 г шоколада 40%
50 г натурального греческого йогурта
2,5 г листового желатина 160-180 блум
91 г сливок 35%

Йогуртовый крем с тёмным шоколадом:

75 г шоколада 70%
30 г натурального греческого йогурта
1,25 г листового желатина 160-180 блум
91 г сливок 35%

Прозрачная глазурь:

55 мл воды
105 г сиропа глюкозы
105 г сахара
70 г сгущённого молока
6 г желатина 160-180 блум

Декор:

шоколадные элементы
кусочки пищевого золота

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму или металлическое кольцо диаметром 18 см установить на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. 
Отделить белок от желтка. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть.
Масло взбить с сахарной пудрой до кремовой однородной консистенции. Добавить ванильный сахар, соль, затем растопленный шоколад, продолжая взбивать. Добавить желток, снова взбить.  Отдельно взбить белок, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и попеременно со взбитыми белками, ввести и то и другое в шоколадно-сливочную массу. Аккуратно всё перемешать лопаткой, чтобы белки не осели. В самом конце подмешать термостойкие шоколадные капли.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать около 20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить, затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см.
2) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. В конце ввести полувзбитые сливки. 
Полученный мусс выложить в силиконовую форму объёмом 800 мл. Убрать в холодильник или для скорости в морозилку, чтобы он побыстрее схватился.
3) Йогуртовый мусс с молочным шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным молочным шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. В конце ввести полувзбитые сливки. 
Полученный мусс выложить поверх застывшего белого мусса. Снова убрать в холодильник или морозилку.
4) Йогуртовый крем с тёмным шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения и вылить на измельчённый шоколад и отжатый желатин. Перемешать до однородной гладкой эмульсии. Когда масса немного остынет, подмешать йогурт. 
Полученный крем выложить поверх застывшего мусса с молочным шоколадом. Сверху накрыть шоколадным бисквитом, слегка вдавив его. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полной заморозки изделия.
5) Прозрачная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пропустить через сито и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.
6) Декор: замороженный торт покрыть прозрачной глазурью. Украсить шоколадными элементами и кусочками пищевого золота.

Mais uma versão da bem conhecida e já clássica trilogía de chocolate. Desta vez de iogurte. A torta ficou muito leve e suave, com uma acidez agradável e, ao mesmo tempo, rica e intensa, onde o chocolate domina como o ingrediente principal.🍫🙌
Para finalizar a torta, não é necessário fazer exatamente esta glaçagem transparente. Na verdade é muito auto-suficiente sem qualquer cobertura. Sério! Mas se você quiser, pode cobrí-la com glaçagem de cacau (que não é tão doce como a glaçagem tradicional de chocolate e leite condensado) ou pulverizar com uma pistola de ar uma finíssima camada de veludo branco para que as camadas da mousse brilhem através dele. Acho que será até melhor e mais elegante.😊👍

Torta "Três chocolates" de iogurte

Ingredientes:

(para 1 forma com 800 ml de capacidade)

Bolo de chocolate:

25 g de farinha de trigo
3 g de fermento em pó
25 g de manteiga amolecida
12 g de açúcar em pó
3 g de açúcar de baunilha natural
50 g de chocolate 70%
uma pitada de sal
1 ovo
30 g de açúcar
7 g de gotas de chocolate branco
7 g de gotas de chocolate preto

Mousse de iogurte e chocolate branco:

40 g de chocolate branco 29-30%
60 g de iogurte grego natural
3-4 g de gelatina em folha  160-180 bloom
116 g de natas 35% m.g.

Mousse de iogurte e chocolate de leite:

70 g de chocolate 40%
50 g de iogurte grego natural
2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
91 g de natas 35% m.g.

Creme de iogurte e chocolate preto:

75 g de chocolate 70%
30 g de iogurte grego natural
1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom
91 g de natas 35% m.g.

Glaçagem transparente:

55 g de água
105 g de xarope de glucose
105 g de açúcar
70 g de leite condensado
6 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Decoração:

elementos de chocolate
folha de ouro comestível

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um anel para bolo ou uma forma de silicone de 18 cm de diâmetro. Reservar. 
Separar a gema da clara. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó, até obter um creme. Adicionar o açúcar de baunilha e misturar bem. Derreter o chocolate em banho maria ou no micro-ondas, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Adicionar a gema, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater a clara com uma pitada de sal, e aos poucos, ir adicionando o açúcar, e continuar a bater até obter picos firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e envolver na mistura de manteiga, alternando com a clara batida. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. Por último, juntar e envolver as gotas de chocolate.
Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 20 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo dele, de 14-16 cm de diâmetro. Reservar.
2) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Por último, juntar e envolver as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 
Espalhar a mousse numa forma de silicone de 18 cm de diâmetro (800 ml de capacidade). Levar ao frigorífico ou congelador durante algum tempo até solidificar.
3) Mousse de iogurte e chocolate de leite: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate de leite previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Por último, juntar e envolver as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 
Espalhar a mousse por cima da mousse de chocolate branco e volte ao frigorífico ou congelador até que a mousse fique firme.
4) Creme de chocolate preto: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até quase ferverem. Despejar sobre o chocolate preto picado e a gelatina escorrida. Misturar bem até obter uma emulsão lisa e homogénea.  Deixar arrefecer um pouco e, por último, juntar e envolver o iogurte grego. Mexer delicadamente com uma espátula. 
Espalhar o creme por cima da mousse de chocolate de leite. Cobrir com o bolo de chocolate e pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
5) Glaçagem transparente: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar a água, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o leite condensado e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 6 horas. 
Depois aquecer a glaçagem no microóndas até 40°С. Passar por uma peneira para retirar as bolhas de ar.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
6) Decoração: desenformar a torta e cobrir com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate e pedacinhos de ouro comestível.

3/13/19

Торт "Фиоре" / Torta "Fiore"


A receita em português está em baixo.

В меру лаконичный дизайн этого торта позволяет полностью сосредоточиться на полифонии вкусовых ощущений: в бархатный шоколадно-кофейный мусс вплетается освежающая и кислая нотка лимонного курда, а тонкая хрустящая прослойка добавляет десерту текстурности. Гармония в каждом кусочке..! 🍋🍫

Торт "Фиоре"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка
2 желтка
60 г сахара
35 г сливочного масла
140 г тёмного шоколада 70%

Крустилан:

33 г пасты пралине
7 г молочного шоколада 35%
3,5 г растительного масла
15 г гранолы

Лимонный курд:

62 г мелкого сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала
сок 1 лимона
цедра 1 лимона
45 г сливочного масла (нарезать кубиками)
1 яйцо

Шоколадно-кофейный мусс:

56 г шоколада 40%
60 г шоколада 66%
105 г сливок 35% (1)
30 г свежемолотого кофе
2,5 г листового желатина 180 блум
2 желтка
1 яйцо
50 г сахара
15 г воды
105 г сливок 35% (2)

Лимонный мусс:

40 г сливок 35% (1)
58 г белого шоколада
25 г лимонного сока 
цедра 1/2 лимона
2,5 г желатина
58 г сливок 35%

Какао-гляссаж:

75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7 г листового желатина

Декор:

шоколадные элементы
спрей-велюр (белый, жёлтый)
кусочки бисквита 
кусочки пищевого золота


Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Духовку разогреть до 180°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.
2) Крустилан: пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности отсывшего бисквита. Убрать в холодильник.
3) Лимонный курд: всыпать в небольшой сотейник сахар, лимонную цедру и крахмал. Увеличить объём лимонного сока до 100 мл холодной водой. Хорошенько размешивая венчиком крахмальную смесь, влить получившуюся жидкость. Поставить на средний огонь и проварить, постоянно и интенсивно помешивая, до загустения. Снять с огня, ввести яйцо, быстро перемешать и снова поставить на небольшой огонь. Разогревать, не прекращая мешать, примерно 2-3 минуты. Курд получится густым. Снять его с плиты и постепенно добавить кубики сливочного масла, интенсивно размешивая массу до получения однородной консистенции. Пробить блендером. Полученный курд перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и полностью остудить сначала при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.
4) Шоколадно-кофейный мусс: свежемолотый кофе заварить в горячих сливках (1), накрыть пищевой плёнкой, немного остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на пару часов. Желатин замочить в холодной воде. Кофейные сливки тщательно процедить, при необходимости восполнить изначальный объём (105 г), вновь довести почти до кипения и вылить на шоколад. Эмульгировать блендером. 
Патабомб (Pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить на небольшом огне пару минут. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки и яйцо. Как только сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать яичную массу, тонкой струйкой влить в них сироп. Ввести отжатый желатин. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Полученную массу ввести в шоколадно-кофейный ганаш, перемешать. В самом конце ввести полувзбитые сливки (2).
5) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму для английского кекса выложить примерно 2/3 шоколадно-кофейного мусса (мусс будет довольно густым). Лимонный курд переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой и отсадить по середине мусса. Затем выложить оставшийся шоколадно-кофейный мусс. Накрыть шоколадным бисквитом с крустиланом, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (1) и отдельно - лимонный сок с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. Далее ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести полувзбитые сливки (2). Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 35 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Лимонный мусс достать из формочек и слегка "припылить" белым и жёлтым велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами, кусочками бисквита и пищевого золота.


O design lacónico desta entremet deixa concentrar-se totalmente na polifonia das sensações gustativas: dentro de uma mousse aveludada de chocolate e café esconde-se uma camada refrescante e azeda de curd de limãoUma verdadeira explosão de sabor! E uma fina camada crocante com granola adiciona textura à sobremesa. Muita harmonia em cada pedacinho..!🍋🍫

Torta "Fiore"

Biscuit de chocolate sem farinha:

4 claras
60 g de açúcar
2 gemas
35 g de manteiga amolecida
140 g de chocolate preto 70%

Croustillant:

33 g de praliné de amêndoa/avelã
7 g de chocolate de leite 35%
3,5 g de óleo refinado
15 g de granola

Curd de limão:

62 g de açúcar fino
1 c. de sopa de amido de milho
suco de 1 limão
raspa de 1 limão
45 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos
1 ovo

Mousse de chocolate e café:

56 g de chocolate 40%
60 g de chocolate 66%
105 g de natas 35% m.g. (1)
30 g de café moído fresco
2,5 g de gelatina em folha 180 bloom
2 gemas
1 ovo
50 g de açúcar
15 g de água
105 g de natas 35 m.g. (2)

Mousse de limão:

40 g de natas 35% m.g.
58 g de chocolate branco
25 g de suco de limão
raspa de 1/2 de limão
2,5 g de gelatina em folha
58 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

75 g de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7 g de gelatina em folha

Decoração:

elementos de chocolate
spray veludo para bolo (branco, amarelo)
pedaços de pão-de-ló
folha de ouro comestível


Preparação:

1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Bater as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar, continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Bater, à parte, as gemas e juntar (cuidadosamente) às claras batidas em castelo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido e a manteiga amolecida à mistura de ovos. Misturar tudo suavemente.
Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.
2) Croustillant: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Juntar o óleo, a pasta de praliné e os flocos de granola. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit de chocolate, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 
3) Curd de limão:  numa panelinha, colocar o açúcar, as raspas de limão e o amido de milho. Acrescentar água fria no copo com o suco de limão até obter 100 ml. Despejar o líquido na mistura seca e mexer bem com uma vara de arames. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e acrescentar o ovo inteiro. Misturar muito bem. Levar novamente ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar (por cerca de 2-3 minutos). Retirar do fogo e adicionar os cubos de manteiga, misturando bem para incorporar. Emulsionar com o batedor. Transferir o curd para outro recipiente e cobrir com película aderente, directamente por cima do curd. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e só depois levar ao frigorífico por algumas horas.
4) Mousse de chocolate e café:  levar ao lume as natas (1) com o café moído até levantar fervura. Retirar do lume. Cobrir com filme plástico e deixar arrefecer um pouco em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico por no mínimo 2 horas.
Hidratar a gelatina em água fria. Passar as natas de café por um passador ou peneira fina (se necessário, preencher o volume perdido). Aquecer de novo até quase ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate picado. Emulsionar com o batedor. 
Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misturar a água e o açúcar (1). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas e o ovo até que espumem um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Adicionar a gelatina hidratada e escorrida. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa triplicar de volume e arrefecer. Juntar e envolver na mistura de chocolate. Por último, juntar as natas (2) semibatidas e mexer muito delicadamente. 
5) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de 2/3 da mousse de chocolate e café. Transferir o curd de limão para um saco de pasteleiro com bico liso e largo e espalhar no centro da mousse. Cobrir com a outra metade da mousse de chocolate e café, e finalizar com a camada do biscuit de chocolate com croustillant. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 
6) Mousse de limão: hidratar a gelatina em água fria. Separadamente levar ao lume as natas (1) até levantarem fervura. Em outro tacho, levar ao lume o suco com a raspa de limão e deixar ferver. Despejar as natas sobre o chocolate branco picado. Misturar delicadamente e sem pressa até obter uma consistência lisa e homogénea. Em seguida, juntar o suco com as raspas de limão e, por último, a gelatina hidratada. Misturar bem. Deixar a mistura arrefecer e envolver as natas semibatidas. Colocar a mousse em formas pequenas de silicone "quenelle". Levar ao congelador por algumas horas até gelar.
7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 
8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem de cacau. Desenformar a mousse de limão e pulverizar levemente com spray veludo branco e amarelo, e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate e pedacinhos de pão de ló e ouro comestível. 

3/9/19

Морковный тарт с яблоками / Tarte de cenoura com maçã


A receita em português está em baixo.

Всем любителям морковной выпечки посвящается..)) В моём блоге уже есть рецепт мини-тортика, капкейков, бразильского пирога и даже постного кекса с этим сладким овощем. А в этот раз мне захотелось сделать тарт! Он состоит из двух видов теста: песочного в качестве основы и морковного, которое по текстуре похоже на бисквитное или кексовое. Кстати, оно вполне самодостаточное и из него можно испечь либо один большой пирог, либо несколько порционных (см. фото ниже).
Чтобы придать тарту сочности, я приготовила яблочную прослойку. Получилось очень гармонично.😋А отсаженный по кругу небольшими куполóчками сливочно-сырный крем, визуально его чуть "приподнимает" и делает тарт более утончённым и воздушным.😊🌱

Морковный тарт с яблоками

Ингредиенты:

Песочная основа:

200 г муки
25 г молотого неочищенного миндаля
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1/2 ч.л. корицы
1 яйцо

Морковное тесто:

78 г размягчённого сливочного масла
50 г сахара (1)
1/4 ч.л. корицы
1/4 ч.л. молотого имбиря
цедра 1/2 апельсина
щепотка соли
3 желтка
3 белка
135 г муки
3 г разрыхлителя
40 г молока
28 г взбитых сливок 35%
98 г молотого неочищенного миндаля
196 г тёртой сырой моркови
50 г сахара (2)

Лёгкий сироп для пропитки:

50 г воды
25 г сахара
5 г ванильного сахара

Яблочная начинка:

500 г твёрдых зелёных яблок сорта Гренни Смит или Семиренко
55 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
40 г сливочного масла
цедра и сок 1 лимона

Сливочно-сырный крем с белым шоколадом:

133 г белого шоколада
187 г сливочного сыра
125 г сливок 35%

+
измельчённые орехи
запечённые кусочки песочного теста (остатки)
сахарная пудра


Приготовление:

1) Песочное тесто: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, молотым миндалём, корицей и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 24 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 3 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.
2) Морковное тесто: мягкое масло взбить с сахаром (1), корицей, имбирём и цедрой апельсина в пышный светлый крем. Добавить желтки, по одному, не прекращая взбивать. Муку просеять с разрыхлителем и солью и, попеременно с молоком, ввести в масляно-желтковый крем. Взбитые сливки смешать с молотым миндалём и тёртой морковью и ввести в основную массу. Отдельно взбить белки, постепенно подсыпая сахар (2), до устойчивых пик. Аккуратно, при помощи лопатки, вмешать взбитые белки в тесто.
Выложить морковное тесто в песочную основу, поверхность разровнять. Выпекать в течение 35-45 минут (зависит от особенностей духовки) до готовности. Готовый тарт остудить. 
3) Лёгкий сироп для пропитки: воду вскипятить с сахаром и ванильным сахаром. Остудить и пропитать морковный пирог. Я советую пропитывать пирог в буквальном смысле инъекционно. Т.е. с помощью обычного медицинского шприца с иглой (я использую шприц 5 мл). Таким образом любое бисквитное пористое изделие пропитывается максимально равномерно. Убрать тарт в холодильник.
4) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики. Выложить на сковороду. Добавить сахар, ванильный сахар, кусочки сливочного масла, цедру и сок лимона. Тушить сначала под крышкой в течение 5 минут на среднем огне. А затем еще 5 минут на сильном огне.  Периодически перемешивать. Остудить, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник до финальной сборки тарта.
5) Сливочно-сырный крем с белым шоколадом: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Сливочный сыр взбить. Постепенно ввести растопленный шоколад, продолжая взбивая. В последнюю очередь, при помощи лопатки, подмешать в крем взбитые сливки. Полученный крем охладить в холодильнике в течение нескольких минут перед отсадкой. Затем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и украсить верх тарта. При желании, украсить кусочками песочного теста, посыпать измельчёнными орешками и сахарной пудрой.



Dedico a todos os amantes de cenoura ..)) Aqui no meu blog já publiquei várias receitas com esse doce vegetal: o mini-boloos cupcakeso bolo brasileiro e até o bolo vegano, sem leite e ovos. E desta fiz uma tarte! Consiste em dois tipos de massa: massa quebrada como base e massa de cenoura, que é semelhante em textura a massa de bolo ou pão de ló. A propósito, é tão auto-suficiente que pode-se fazer um bolo grande ou cupcakes também vale a pena (veja a foto abaixo).
Para fazer a tarte mais molhadinha, espalhei no topo uma camada de compota de maçã. Ficou ótimo!😋E estas pequenas cúpulas de creme de queijo, eleva visualmente a tarte e torna-a mais elegante e deliciosa.😊🌱

Tarte de cenoura com maçã

Ingredientes:

Massa quebrada:

200 g de farinha de trigo
25 g de amêndoas moídas com casca
100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos
50 g de açúcar em pó
1/2 c. de chá de canela
1 ovo

Massa de cenoura:

78 g de manteiga amolecida
50 g de açúcar (1)
1/4 c. de chá de canela em pó
1/4 c. de chá de gengibre em pó
raspa de 1/2 laranja
uma pitada de sal
3 gemas
3 claras
135 g de farinha de trigo
3 g de fermento em pó
40 g de leite
28 g de natas 35% m.g. (bater)
98 g de amêndoas moídas com casca
196 g de cenoura crua ralada
50 g de açúcar (2)

Calda de açúcar:

50 g de água
25 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha

Recheio de maçã:

500 g de maçãs Granny Smith
55 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha
40 g de manteiga
raspa e sumo de 1 limão

Creme de queijo e chocolate branco:

133 g de chocolate branco
187 g de queijo cremoso
125 g de natas 35% m.g.

+
amêndoas/nozes picadas
pedaços assados de massa quebrada 
açúcar em pó


Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha de trigo, o açúcar em pó, as amêndoas moídas, a canela em pó e o sal. Juntar a manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 24 cm de diâmetro. Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 3 horas.
Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 5 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco.
2) Massa de cenoura: numa tigela, bater a manteiga com o açúcar (1), a canela, o gengibre e as raspas de laranja, até obter um creme fofo e branco. Adicionar as gemas, uma de cada vez, sem parar de bater. Peneirar a farinha com o fermento e o sal, e juntar à mistura de manteiga e gemas, intercalando com o leite. À parte, misturar as natas batidas com as amêndoas moídas e a cenoura ralada. E envolver na mistura de manteiga.  À parte, bater as claras em castelo, juntando o açúcar (2) aos poucos e batendo sempre até ficarem bem firmes e brilhantes. Envolver com cuidado na massa.
Espalhar a massa de cenoura sobre a massa quebrada, alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por 35-45 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. 
3) Calda de açúcar:  numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer. Molhar bem o topo da tarte de cenoura. Eu recomendo molhar a torta fazendo injeções com uma seringa médica com agulha (5 ml). 
4) Recheio de maçã: descascar as maçãs e pica-las em cubos. Colocar em uma panela com o açúcar, os pedaços de manteiga, raspa e sumo de limão. Cozinhar em fogo médio durante 5 minutos com a tampa fechada (misturando 1-2 vezes), e durante mais 5 minutos com a tampa aberta em fogo alto. Deixar arrefecer. 
5) Creme de queijo e chocolate branco: derreter o chocolate em banho-maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco. Bater o queijo cremoso até ficar liso. Aos poucos, juntar o chocolate derretido, sem parar de bater. Por último, com uma espátula, envolver as natas batidas. Levar ao frigorífico por alguns minutos até solidificar um pouco.  Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e aplicar no topo da tarte. Na hora de servir, decorar com pedacinhos da massa quebrada, polvilhar com nozes picadas, e açúcar em pó.