6/8/15

Sicile

A receita em português está em baixo.

И ещё один маленький шедевр от Hidemi Sugino)). Готовить по его рецептам - невероятное удовольствие! Его бисквиты и муссы - это совершенство! Есть даже такое мнение, что, если Пьер Эрме - король макаронс, то Хидеми - король муссов. И с этим трудно не согласиться...)
Пирожные "Сицилия" - это нежнейший фисташковый бисквит, знакомый нам уже по пирожным "Амброзия", лёгкий ежевичный мусс на итальянской меренге и нежнейший фисташковый мусс... Как известно, лучшие в мире фисташки именно сицилийские, отсюда, видимо, и название... Десерт довольно прост и по составу, и по исполнению, но абсолютно безупречен по вкусу! :)

Пирожные "Сицилия" 

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит: 

90 г миндальной пасты/марципана 50%
37 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтка
25 г белка (1)
80 г белка (2)    
50 г сахара
45 г кукурузной муки
20 г растопленного сливочного масла 

Сироп для пропитки бисквита:

40 г сиропа 30°Боме (25 г воды + 33 г сахара)
20 г воды
25 г кирша

Ежевичный мусс:

90 г сливок 35% (взбить)
90 г мякоти ежевики
30 г итальянской меренги*
4 г листового желатина
18 г малинового ликёра
20 г земляники (у меня ежевика)

*Итальянская меренга:

15 г воды
60 г сахара
30 г белка

Фисташковый мусс:

225 г сливок 33% (взбить)
22 г фисташковой пасты
225 г молока
50 г желтка
1/4 ванильного стручка 
50 г сахара
5 г листового желатина

+
нейтральный гель
ежевика
фисташки

Приготовление:

1) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и тёплое растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него небольшие кружочки, диаметром чуть меньше, чем формочки или кольца для сборки пирожных, где-то примерно 4 см.
2) Сироп для пропитки бисквита: в остывший сахарный сироп добавить воду и кирш.
3) Ежевичный мусс: желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку. Затем из замороженной заготовки вырезать небольшие кружочки такого же диаметра, что и бисквит.
4) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести взбитые сливки.
5) Сборка: на дно силиконовых формочек или металлических колец для пирожных выложить слой фисташкового мусса. Сверху выложить замороженный ежевичный мусс. Слегка вдавить его. Далее в каждую формочку положить по одной ягодке земляники (у меня - кусочки ежевики). Далее - снова слой фисташкового мусса. Фисташковый бисквит пропитать с обеих сторон и выложить поверх мусса, слегка вдавив его. Полученную заготовку заморозить.
6) Замороженные пирожные покрыть нейтральным гелем и украсить свежей ежевикой и фисташками. 

Источник: книга "Le Goût Authentique Retrouvé" (Автор: Hidemi Sugino).

E mais uma pequena obra-prima do chefe pasteleiro japonês Hidemi Sugino)). Eu adoro cozinhar suas receitas, é sempre um prazer incrível! Seus biscuits, pães de ló e mousses é uma pura perfeição! Ele é um grande Mestre... Até ouvi dizer que o Pierre Herme é o rei de macarons e o Hidemi é o rei de mousses! E é difícil não concordar com isso...)
"Sicile" é um biscuit fofíssimo de pistáchio, que vocês já conhecem pela "Ambroisie", mousse de amoras com merengue italiano e uma mousse muito delicada de pistáchio. Pelo que sei, os melhores pistáchios são da Sicília, deve ser por isso o nome... 
É uma sobremesa bem simples e fácil de preparar, e absoultamente perfeita no sabor! :)
 
Sicile

Ingredientes:

Biscuit de pistáchio:

90 g de pasta de amêndoa/maçapão 50%
37,5 g de pasta de pistáchio
45 g de ovo
40 g de gema
25 g de clara (1)
80 g de clara (2)
50 g de açúcar
45 g de farinha de milho (fubá)
20 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar:

40 g de "sirop à 30°B" (25 g de água + 33 g de açúcar)
20 g de água
25 g de kirsch

Mousse de amora:

90 g de natas 35% m.g. (bater)
90 g de polpa/puré de amoras
30 g de merengue italiano*
4 g de gelatina em folha
18 g de licor de framboesa
20 g de morango silvestre (usei amoras)

*Merengue italiano:

15 g de água
60 g de açúcar
30 g de clara

Mousse de pistáchio:

225 g de natas
22 g de pasta de pistáchio
225 g de leite
50 g de gemas
1/4 de fava de baunilha
50 g de açúcar
5 g de gelatina em folha

+
gel neutro
amoras frescas
pistáchios

Preparação:

1) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 230°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno) ou com tapete de silicone. Reservar. Misturar numa tigela o maçapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e, por fim, a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 5-6 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar uns círculos com cerca de 4 cm de diâmetro. Reservar. 
2) Calda de açúcar: misturar o "sirop à 30°B" (já frio) com a água e o kirsch.
3) Mousse de amoras: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer a polpa/puré de amoras. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o licor de framboesa à mistura de amoras, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima.  Espalhar a mousse num molde de silicone quadrado de 20 x 20 cm, fazendo uma camada com cerca de 2 cm. Alisar a superfície e levar ao congelador. Em seguida, quando a mousse estiver congelada, cortar uns círculos com cerca de 4 cm de diâmetro. Reservar no congelador.
4) Mousse de pistáchio: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Reservar. Em uma panela, misturar o leite, a pasta de pistáchio e a baunilha, e levar ao fogo médio. Quando a mistura começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 
5) Montagem: numas forminhas redondas de silicone com 5,5-6 cm de diâmetro, colocar uma camada da mousse de pistáchio. Por cima colocar a mousse de amoras (congelada) e pressionar um pouco. Colocar um moranguinho (ou pedacinho de amora) em cada forminha. Por cima colocar a restante mousse. Regar com a calda de açúcar os círculos do biscuit de pistáchio e colocar por cima da mousse. Pressionar levemente. Congelar.
6) Desenformar o preparado congelado e cobrir com gel neutro. Na hora de servir, decorar com amoras frescas e pistáchios.

Fonte: livro "Le Goût Authentique Retrouvé" (Autor: Hidemi Sugino).


5/23/15

Пирожное "Картошка" / Docinho "Batata"

A receita em português está em baixo.

Я уже делилась с вами рецептом необычной - фисташковой "Картошки", а в этот раз решила показать более традиционный шоколадный вариант (но в новой форме и подаче)). Это тоже не самая классическая версия, но, поверьте, не менее вкусная. Мне очень нравится, что в основную массу здесь используется именно шоколад, а не какао. Вкус от этого только выигрывает, на мой взгляд. ;)

Пирожное "Картошка"
(рецепт обновлён 16.06.2015)

( выход: 14-16 пирожных )

Ингредиенты:

100 г размягчённого сливочного масла
50 г сахара
40 г сливок 33%
40 г тёмного шоколада
2 ст.л. коньяка
несколько капель ванильного экстракта

+
какао для обсыпки
сливки 33% (взбить)

Приготовление:

1) Бисквит измельчить в блендере в мелкую крошку. Сахар нагреть со сливками до полного его растворения. Снять с плиты и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Полученную смесь остудить до комнатной температуры.
2) Сливочное масло взбить, понемногу добавляя шоколадную смесь. Взбить до однородной кремовой консистенции. Добавить ванильный экстракт, коньяк и измельчённый бисквит. Из полученной массы сформировать продолговатые пирожные и обвалять их в какао. Или утрамбовать массу по силиконовым формочкам и заморозить. Перед подачей посыпать какао. Украсить взбитыми сливками. Подавать сильно охлаждёнными.

Источник: чадейка (Автор: Ирина Чадеева) с моими изменениями

Já contei aqui um dia sobre estes docinhos muito populares na Rússia, e mostrei a receita de "batata" de pistáchio. Hoje quero partilhar convosco uma versão de chocolate. É mais tradicional, mas também não é a receita clássica, porque leva chocolate em vez de cacau, mas na minha opinião fica ainda melhor! Vale a pena experimentar! ;) 

Docinho "Batata"
(receita renovada 16.06.2015)

( rendimento: 14-16 docinhos )

Ingredientes:

~ 300 g de biscuit de amêndoa (ou, por exemplo, biscuit "Joconde" de chocolate )
100 g de manteiga amolecida
50 g de açúcar
40 g de natas 33%
40 g de chocolate preto picado
2 c. de sopa de conhaque
algumas gotas de essência de baunilha

+
cacau em pó 
natas 33% m.g. (bater)

Preparação:

1) Triturar o biscuit num liquidificador. Numa panelinha, juntar o açúcar e as natas. Levar ao fogo e mexer bem até o açúcar dissolver. Retirar do fogo, adicionar o chocolate picado e misturar com uma colher até que o chocolate esteja completamente derretido.
2) À parte, numa tigela, bater a manteiga até ficar cremosa. Juntar, aos poucos, a mistura de chocolate, batendo até obter um creme leve e fofo. Adicionar a essência de baunilha, o conhaque e o biscuit triturado. Amassar bem com as mãos até formar uma massa homogénea. Quando estiver homogénea, fazer bolinhas ovais de tamanho médio. Passar em cacau. Ou colocar a massa numas forminhas de silicone, cobrir com película aderente e levar ao congelador por algum tempo. Desenformar, polvilhar com cacau e decorar com natas batidas. Servir bem frios.

Fonte: adaptado do chadeyka (Autora: Irina Chadeeva)

5/8/15

Ambroisie

A receita em português está em baixo.

Еще один рецепт от японского кондитера Hidemi Sugino. И какой рецепт! Это то самое пирожное, которое Хидеми делал на своём победном чемпионате мира по кондитерскому искусству (Coupe du monde de la pâtisserie) в составе японской команды в 1991 году. Подумать только, прошло уже почти 25 лет, но посмотрите, насколько современно и актуально смотрится этот шедевр! Всё-таки японцы - невероятные эстеты, всё, что они делают, всегда очень гармонично, утончённо и вне времени... Сам Хидеми признаётся, что не любит использовать в своих десертах типично "японские" ингредиенты, такие как, например, юдзу или матча. Он считает, что это слишком просто и предпочитает лишь тонко намекнуть на Японию, используя те ингредиенты, которые можно легко купить в любом уголке мира. И "Амброзия" - наглядный тому пример. Под блестящей глянцевой шоколадной глазурью, которая по замыслу  Хидеми напоминает о знаменитых лакированных изделиях Вадзима, спрятаны шоколадный и фисташковый муссы, малиновый джем и щедро пропитанные сахарным сиропом с малиновым ликёром фисташковый и шоколадный бисквиты. Всего 8 составляющих (вместе с декором). Настоятельно советую ничего не менять и ничего ничем не заменять в рецепте. Например, для шоколадного мусса нужно брать шоколад именно 66% и ни процентом больше. В противном случае мусс получится не таким нежным, а скорее терпким и перебьёт все остальные вкусы.

Пирожные "Амброзия"

(выход: 8-10 пирожных) 

Ингредиенты:

Фисташковый мусс:

130 г сливок 33%
70 г молока
1/10 ванильного стручка
40 г желтка
15 г сахара
2 г листового желатина
20 г фисташковой пасты

Малиновый джем:

70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной малины
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока

Фисташковый бисквит:

90 г миндальной пасты/марципана 50%
37 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтка
25 г белка (1)
80 г белка (2) 
50 г сахара
45 г кукурузной муки
20 г растопленного сливочного масла 

Шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
70 г желтков
30 г белков (1)
130 г белков (2)
45 г сахара
55 г пшеничной муки
20 г какао
25 г растопленного сливочного масла

Сироп для пропитки:

40 г сиропа 30°Боме (26 г сахара + 14 г воды)
30 г воды
30 г малинового ликёра

Шоколадный мусс:

30 г жидких сливок 33% или крем-фреш
25 г сахара
220 мл сливок 33% (взбить)
50 г желтка
100 г тёмного шоколада 66% Valrhona "Caraibe" или "Alpaco"

Шоколадная глазурь:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33% или крем-фреш
7,5 г листового желатина

Декор:

шоколадные лепестки
листы пищевого золота

Приготовление:

1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 1 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку.
2) Сироп для пропитки бисквитов: в остывший сахарный сироп добавить воду и малиновый ликёр.
3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и тёплое растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см. Пропитать бисквит с обеих сторон сиропом с ликёром и положить поверх фисташкового мусса. Убрать в морозилку.
4) Малиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную малину и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, малина оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх фисташкового бисквита. Вновь убрать в морозилку.
5) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита небольшие круги диаметром 4 см. Оставить.
6) Шоколадный мусс: шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Желтки взбить в пышную светлую массу. В небольшом сотейнике смешать жидкие сливки (или крем-фреш) и сахар. Поставить на огонь. Довести смесь до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки. Взбивать до пышной светлой массы и до охлаждения. Полученный "патабомб" смешать с растопленным шоколадом. В последнюю очередь ввести взбитые сливки. Переложить мусс в кондитерский мешок.
7) Сборка: в силиконовые круглые молды диаметром 5,5-6 см выложить через кондитерский мешок примерно 1/3 шоколадного мусса. С помощью круглой формочки-резака диаметром 4 см вырезать круги из замороженной заготовки "фисташковый мусс-фисташковый бисквит-малиновый джем" и выложить их поверх шоколадного мусса (фисташковым муссом вниз). Слегка вдавить их. Образовавшееся пространство между стенками формочек и замороженной начинкой заполнить еще одним слоем шоколадного мусса. Шоколадный бисквит пропитать с обеих сторон сиропом с ликёром и выложить поверх шоколадного мусса. Слегка вдавить его. Образовавшиеся пустоты заполнить оставшимся муссом. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
8) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить при комнатной температуре до ~35°С.
9) Замороженные пирожные достать из формочек и облить глазурью. Перед подачей украсить пищевым золотом и шоколадными лепестками.

Источник: книга "Le Goût Authentique Retrouvé" (Автор: Hidemi Sugino) и журнал "So good magazine". 


Mais uma receita do meu confeiteiro preferido japonês Hidemi Sugino. E que receita é esta! É uma entremet que o Hidemi fez no seu campeonato vitorioso em 1991 (Coupe du monde de la pâtisserie) na parte da equipa japonesa. Já passaram quase 25 anos desde aquela vitória, mas olhem que linda, elegante e moderna sobremesa! Acho que os japoneses são muito estetas, têm a grande sensação do estilo! Todas suas criações são sempre fantásticas, muito originais, estilosas e atuais em qualquer época... O Hidemi confessa que não gosta de usar ingredientes tipicos "japoneses" nas suas sobremesas, como, por exemplo, yuzu ou chá matcha, porque acha muito simples e primitivo. Ele prefira apenas dar um toque sutil ao Japão, usando ingredientes que podem ser facilmente comprados em qualquer lugar do mundo. E a "Ambrosia" é um bom exemplo que confirma isso. Então, o que é e de que consiste a "Ambrosia"? Sob uma cobertura brilhante de chocolate, que faz lembrar os famosos produtos em laca de Wajima, o Hidemi escondeu duas mousses - de chocolate e de pistáchio, geléia de framboesa, biscuit de pistáchio e biscuit "Joconde" de chocolate, generosamente regados com calda de açúcar e licor de framboesa. Um total de 8 componentes diferentes (junto com decoração) e é uma verdadeira obra-prima da confeitaria mundial! Sinceramente não recomendo mudar ou substituir nada por nada na receita, pois é realmente perfeita. Por exemplo, para a mousse de chocolate é preciso usar chocolate com exatamente 66% de cacau, nem mais. Senão a mousse ficará demasiado forte e amarga, e pode matar todos os outros sabores.

Ambroisie

Ingredientes:

Mousse de pistáchio:

130 g de natas 33% m.g.
70 g de leite
1/10 de fava de baunilha
40 g de gemas 
15 g de açúcar
2 g de gelatina em folha
20 g de pasta de pistáchio

Biscuit de pistáchio:

90 g de maçapão 50%
37,5 g de pasta de pistáchio
45 g de ovo
40 g de gema
25 g de clara (1)
80 g de clara (2)
50 g de açúcar
45 g de farinha de milho (fubá)
20 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar:

40 g de "sirop à 30°B" (26 g de açúcar e 14 g de água)
30 g de água
30 g de licor de framboesa

Geléia de framboesa:

70 g de açúcar (1)
15 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de framboesa congelada
8 g de pectina em pó
45 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão

Biscuit "Joconde" de chocolate:

70 g de farinha de amêndoa
70 g de açúcar em pó
70 g de gemas
40 g de claras (1)
130 g de claras (2)
45 g de açúcar 
55 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
25 g de manteiga derretida

Mousse de chocolate:

220 g de natas 33% m.g. (bater) 
30 g de natas 33% m.g. (líquidas) ou crème fraîche
25 g de açúcar
50 g de gemas
100 g de chocolate picado 66% Valrhona "Caraibe" ou "Alpaco"

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 33% ou  crème fraîche
7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

Petalas de chocolate
folhas de ouro comestivel

Preparação:

1) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Reservar. Em uma panela, misturar o leite, a pasta de pistáchio e a baunilha, e levar ao fogo médio. Quando a mistura começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. Espalhar a mousse num molde de silicone quadrado de 20 x 20 cm, fazendo uma camada com cerca de 1 cm. Alisar a superfície e levar ao congelador.
2) Calda de açúcar: misturar o "sirop à 30°B" (já frio) com a água e o licor de framboesa.
3) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 230°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno) ou com tapete de silicone. Reservar. Misturar numa tigela o maçapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e, por fim, a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 5-6 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. Regar ambos os lados do biscuit com a calda de açúcar com licor e colocar sobre a mousse de pistáchio. Congelar. 
4) Geléia de framboesa: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a framboesa congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit de pistáchio e colocar de novo no congelador.
5) Biscuit "Joconde" de chocolate: prê-aquecer o forno a 230°C. Untar com manteiga uma assadeira e forrar com papel vegetal ou com tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 5-6 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar uns círculos com 4 cm de diâmetro.
6) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Reservar. Bater as gemas até ficarem esbranquiçadas e triplicarem de volume. Numa panelinha, misturar as natas líquidas (ou crème fraîche) e o açúcar. Levar ao fodo médio, mexendo sempre, até dissolver o açúcar. Retirar do fogo, despejar, aos poucos, sobre as gemas e bater ate arrefecer. Misturar o creme de gema ao chocolate derretido. Por último, incorporar as natas batidas. Colocar a mousse num saco de pasteleiro.
7) Numas forminhas redondas de silicone com 5,5-6 cm de diâmetro, colocar cerca de 1/3 da mousse de chocolate. Com um cortador redondo com 4 cm de diâmetro cortar uns círculos do preparado congelado (mousse de pistáchio-biscuit de pistáchio-geléia de framboesa) e colocar sobre a mousse de chocolate. Pressionar levemente. Espalhar mais uma camada da mousse de chocolate. Regar com a calda com licor os círculos do biscuit de chocolate e colocar por cima da mousse de chocolate. Pressionar levemente e, se necessário, espalhar a mousse restante nas laterais das formas. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.   
8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Se necessário, passar a mistura pela peneira. Depois, colocar a tigela com a glaçagem dentro de uma tigela com água gelada e deixar arrefecer até 50-60°C. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer a glaçagem em temperatura ambiente, até chegar a uma temperatura de 35º (+-).
9) Desenformar o preparado congelado, colocar sobre uma grade e cobrir com a glaçagem de chocolate. Na hora de servir, decorar com petalas de chocolate e folhas de ouro.  

Fonte: livro "Le Goût Authentique Retrouvé" (Autor: Hidemi Sugino) e revista "So good magazine".

4/21/15

B-caraïbe

A receita em português está em baixo.

Абсолютно гениальное и совершенное во всех отношениях пирожное от японского кондитера Hidemi Sugino - чемпиона мира по кондитерскому  искусству 1991 года (Coupe du Monde de la Pâtisserie) и вообще одного из лучших кондитеров мира нашего времени. Я его обожаю)). Делала это пирожное уже три четыре раза и каждый раз поражаюсь и восхищаюсь, насколько в нём всё гармонично и в то же время очень просто! Нежнейший десерт! Количество ингредиентов я адаптировала под свою металлическую рамку для тортов размером 20 на 20 см и ниже привожу рецепт со своими пропорциями. 

B-caraïbe 

Ингредиенты:

Миндальный бисквит "Джоконда":

100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
80 г желтков
60 г белков (1)
90 г пшеничной муки
200 г белков (2)
120 г сахара

Сироп для пропитки:

65 г сахара
50 мл воды
60 мл рома

Апельсиновый конфи:

50 г сахара
50 мл воды
цедра 1 среднего апельсина

Шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль":

125 мл сливок 35%
75 г тёмного шоколада с апельсином (например, "Valrhona" 56%)
12-13 г апельсинового конфи

Банановый соус:

237 г очищенных бананов
12 мл лимонного сока
5 г листового желатина
17 г сахара
5 мл рома

Ванильный крем "Шантиль":

266 г сливок 33%
25 г сахара
1 ст.л. ванильной пасты

Шоколадный декор:

35 г тёмного шоколада
4 мл растительного масла

+

~ 100 г нейтрального геля (или больше)
7-8 г рома

Приготовление:

1) Миндальный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки.
В большой миске соединить миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1). Взбить миксером до пышной кремовой консистенции. Ввести предварительно просеянную муку и снова взбить.
Отдельно взбить белки (2), постепенно всыпая сахар, до устойчивых пиков и аккуратно, в несколько этапов, ввести в основную массу. 
Распределить тонким слоем по противню 1/3 теста и выпекать около 5-6 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Таким же образом испечь еще 2 бисквитных коржа.
2) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду, довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и остудить. Затем добавить ром. Оставить.
3) Апельсиновый конфи: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Довести до кипения, добавить апельсиновую цедру и прокипять на небольшом огне еще минуты 2-3. Снять с огня, откинуть на сито, чтобы стёк лишний сироп. Оставить.
4) Шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль": шоколад растопить на водяной бане. Остудить при комнатной температуре примерно до 35°С. Взбить сливки до устойчивых форм пик и аккуратно, в несколько этапов, ввести в растопленный шоколад. Добавить апельсиновый конфи. Перемешать.
5) Один бисквитный корж заключить в квадратную металлическую рамку для торта (20х20 см). Пропитать его сиропом с ромом. Сверху распределить ровным слоем шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль". Накрыть вторым бисквитным коржом, пропитать его и убрать в холодильник на время приготовления бананового соуса.
6) Банановый соус: желатин замочить в холодной воде. Банановое пюре сбрызнуть лимонным соком и взбить ручным блендером. Добавить сахар и поставить на небольшой огонь. Довести почти до кипения, помешивая массу. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Добавить ром и пробить полученную массу блендером. Остудить.
7) Остывший банановый соус вылить поверх бисквита. Сверху уложить последний бисквитный корж и пропитать его сиропом. Убрать в холодильник примерно на 1-2 часа до полного застывания банановой начинки.
8) Ванильный крем "Шантиль": сливки взбить до устойчивых форм пик, постепенно всыпая сахар. В конце ввести ванильную пасту. Перемешать.
Распределить крем ровным слоем поверх бисквита и вновь убрать в холодильник на некоторое время. 
10) Шоколадный декор: шоколад растопить на водяной бане, дать немного остыть и ввести растительное масло комнатной температуры. Перемешать.
При помощи кулинарной кисти, очень аккуратно и едва касаясь поверхности крема "Шантиль", нанести широкие мазки шоколадом в хаотичном порядке по всей поверхности крема. Убрать в холодильник минут на 10-20. Затем покрыть нейтральным гелем, смешанным с ромом.
11) Перед подачей нарезать на небольшие прямоугольные брусочки.

Источник: книга "Le Goût Authentique Retrouvé" Автор: Hidemi Sugino.



Uma entremet absolutamente genial e perfeita do chef confeiteiro japonês Hidemi Sugino - é o campeão do mundo de pastelaria do 1991 (Coupe du Monde de la Pâtisserie), e, de facto, um dos melhores confeiteiros do mundo de hoje. Eu adoro ele)). Já fiz esta receita três quatro vezes e cada vez fico admirada... É uma perfeição absoluta! A combinação de sabores (banana, laranja, chocolate, baunilha...) é muito harmoniosa! Não dá para explicar..)) É mesmo uma maravilha! Eu adaptei a quantidade dos ingredientes para o tamanho da minha forma quadrada (20x20 cm) e então aqui vai a receita com as minhas proporções. 

B-caraïbe 

Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de amêndoa:

100 g de farinha de amêndoa
100 g de açúcar em pó
80 g de gemas
60 g de claras (1)
90 g de farinha de trigo
200 g de claras (2)
120 g de açúcar

Calda de açúcar:

65 g de açúcar
50 ml de água
60 ml de rum

Confit de laranja:

50 g de açúcar
50 ml de água
raspas de 1 laranja

Chantilly de chocolate e laranja:

125 ml de natas 33%
75 g de chocolate com laranja meio amargo (por exemplo, "Valrhona" 56%)
12 g de confit de laranja

Coulis de banana:

237 g de bananas descascadas
12-13 ml de suco de limão
5 g de gelatina em folha
17 g de açúcar
5 ml de rum

Chantilly de baunilha:

266 g de natas 33% m.g.
26 g de açúcar
1 c. de sopa de pasta de baunilha

Decoração de chocolate:

35 g de chocolate meio amargo
4 ml de óleo

+

~ 100 g de gel neutro (ou um pouco mais)
7-8 g de rum

Preparação:

1) Biscuit "Joconde" de amêndoa: pré-aquecer o forno a 230°C. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone ou papel vegetal. 
Numa tigela grande, misturar a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as gemas e as claras líquidas (1) e bater bem até obter uma consistência cremosa e esbranquiçada. À parte, bater as claras (2) em castelo, juntando o açúcar aos poucos e batendo sempre até ficarem bem firmes e brilhantes. Envolver as claras delicadamente na mistura anterior. 
Espalhe 1/3 da massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por aproximadamente 5-6 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Repetir o processo e fazer mais 2 biscuits idênticos a este.
2) Calda de açúcar: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Juntar o rum. Reservar.
3) Confit de laranja: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver, adicionar as raspas de laranja e deixar ferver em fogo baixo por 2-3 minutos. Retirar do fogo. Passar pelo escorredor ou peneira para tirar o excesso da calda. Reservar.
4) Chantilly de chocolate e laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer até cerca de 35°C. Bater as natas bem frias em chantilly e incorporar delicadamente no chocolate derretido. Adicionar o confit de laranja e misturar bem. 
5) No fundo de uma forma quadrada e sem fundo (20x20 cm), colocar uma camada do biscuit de amêndoa. Regar com a calda de açúcar. Por cima espalhar o chantilly de chocolate e laranja. Alisar bem a superfície. Cobrir com a outra camada do biscuit, regá-lo com a calda e levar ao frigorífico, enquanto se prepara o coulis de banana.
6) Coulis de banana: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, amassar bem as bananas, misturar o suco de limão e bater bem com o mixer de mão. Adicionar o açúcar e levar ao fogo baixo até quase ferver. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até ficar bem dissolvida. Por último, juntar o rum. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
7) Espalhar o coulis de banana sobre o biscuit de amêndoa e cobrir com a última camada do biscuit. Regá-lo com a calda de açúcar e levar ao frigorífico por cerca de 1-2 horas até que o coulis esteja firme.
8) Chantilly de baunilha: com a batedeira, bater as natas até virar um creme espesso, aos poucos juntar o açúcar e bater mais um pouco. Por último, juntar a pasta de baunilha.
9) Espalhar o chantilly de baunilha sobre o biscuit de amêndoa e alisar bem a superfície. Voltar ao frigorífico.
10) Decoração de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco e adicionar o óleo. Misturar bem. 
Com a ajuda de uma escova de pastelaria, pincelar toda a superfície do chantilly de baunilha com o chocolate derretido. Levar ao frigorífico por 10-20 minutos até que o chocolate endurecer.
Por último, cobrir com o gel neutro misturado com o rum.
11) Na hora de servir, cortar o preparado em rectângulos.

Fonte: livro "Le Goût Authentique Retrouvé" Autor: Hidemi Sugino.