12/26/22

Торт "Масала" шоколадно-вишнёвый / Bolo "Masala" de chocolate e cereja


 
A receita em português está em baixo.

Всем любителям шоколадно-вишнёвых десертов посвящается))🍫💘🍒. Если "Чёрный лес" или "Пьяная вишня" вам поднадоели, предлагаю попробовать этот вкуснейший торт, в котором привычные составляющие - шоколадный бисквит и вишнёвая начинка - удачно гармонируют с пряным сливочно-сырным муссом: сливки настаиваются с чёрным чаем и специями, а потом смешиваются со сливочным сыром. Идеальный зимний десерт с пряным согревающим вкусом, для уютных зимних вечеров или даже для праздничного стола. Нежный, ароматный, сытный, но не тяжёлый, с приятной кислинкой. Попробуйте! И с наступающими праздниками всех!😊🎄🎅 

Торт "Масала" шоколадно-вишнёвый

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

160 г яиц
175 г сахара
15 г натурального ванильного сахара
160 г молока
80 г растительного масла
40 г сливочного масла
160 г муки
60 г какао
8 г разрыхлителя
соль

Вишнёвая начинка:

350 г замороженной вишни б/к
100 г сахара
1/2 ч.л. корицы
1 ст.л. кукурузного крахмала
3 ст.л. холодной воды

Мусс-чизкейк "Масала":

200 г сливок 33%
10 г чёрного чая
3 г корицы
3 г молотого кардамона
2 г молотого имбиря
1 г мускатного ореха
70 г сахара
300 г сливочного сыра
8 г желатина 200 bloom + 48 г холодной воды

Крем-чиз: 

150 г сливочного сыра
30 г сливок 33%
15 г сахарной пудры


Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень установить металлическое кольцо для торта диаметром Ø16 см. Обернуть дно плотной фольгой. Ничем не смазывать. Оставить.
Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйца взбить с сахаром по нарастающей скорости в течение 8-10 минут. Переключить на минимальную скорость и влить тонкой струйкой молоко, затем растительное масло и растопленное охлаждённое сливочное масло. Отдельно смешать муку, какао, разрыхлитель, соль. Просеять на яичную массу. Коротко взбить на низкой скорости миксера до объединения. Выложить тесто в подготовленное кольцо и поставить в духовку. Выпекать в течение +-50 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить, вырезать ножом из кольца, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов. 
2) Вишнёвая начинка: вишню предварительно разморозить в холодильнике. Затем переложить в сотейник, добавить сахар, корицу, поставить на огонь. Крахмал развести в холодной воде. При периодическом помешивании проварить вишню с сахаром в течение ~2 минут. Затем ввести тонкой струйкой разведённый крахмал, не переставая мешать. Проварить ещё минуту до загустения. Полученную начинку перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить. Убрать в холодильник на несколько часов.
3) Мусс-чизкейк "Масала": желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить сливки с чаем и пряностями и поставить на плиту. Довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и настоять в течение 30 минут. Затем тщательно процедить, отжать массу. Утраченный объём сливок восполнить. Добавить растопленную желатиновую массу и остудить до 35°С. Сливочный сыр слегка подогреть в микроволновке в течение нескольких секунд до +-30°С. Коротко взбить на низкой скорости миксера до кремовой консистенции. Ввести пряную сливочную массу. Аккуратно вмешать венчиком до однородной консистенции.
4) Сборка: бисквит разрезать вдоль на три одинаковых коржа толщиной 1-1,5 см. Металлическое кольцо для торта Ø16 см и высотой 10 см установить на подложку или на подставку для торта и проложить изнутри бортовой плёнкой. На дно уложить первый корж. При желании пропитать охлаждённым сахарным сиропом (я не пропитывала). В середину выложить 1/3 охлаждённой вишнёвой начинки. Убрать в морозилку минут на 15, чтобы начинка схватилась и не расплывалась после заливки муссом. Затем выложить примерно половину мусса. Накрыть вторым коржом и повторить процесс. Сверху выложить третий корж. Затянуть кольцо пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов. 
5) Отделка и декор: сливочный сыр взбить вместе со сливками и сахарной пудрой до устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Торт достать из холодильника, убрать кольцо и бортовую/ацетатную плёнку*. Отсадить по кругу розочки из крема. В центр торта выложить оставшуюся треть вишнёвой начинки. Украсить торт свежей или коктейльной вишней и посыпать фисташками.  

*Совет: чтобы бока торта были гладкими и ровными, без шероховатостей, перед тем, как удалить кольцо и бортовую плёнку лучше поместить торт в морозилку на 20-30 минут. 


Dedicado a todos os amantes de sobremesas de chocolate e cereja))
🍫🍒. Se está farto de "Floresta Negra" ou "Cereja Bêbada", sugiro experimentar esta receita, em que os componentes típicos - bolo (pão de ló) de chocolate e recheio de cereja - harmonizam com sucesso com mousse picante de queijo cremoso: o creme é infundido com chá preto e especiarias e depois misturado com queijo cremoso. Esta é a sobremesa perfeita de inverno ou jantar festivo! Bolo delicioso, cheiroso, moderadamente doce, com uma acidez agradável. Experimente! E boas festas a todos!😊🎄🎅

Bolo "Masala" de chocolate e cereja

Ingredientes:

Bolo de chocolate:

160g de ovos
175 g de açúcar
15 g de açúcar de baunilha natural
160g de leite
80g de óleo vegetal
40 g de manteiga
160 g de farinha de trigo
60g de cacau em pó
8 g fermento em pó
uma pitada de sal

Recheio de cereja:

350 g de cereja congelada (sem caroço)
100 g de açúcar
1/2 colher de chá de canela moída
1 colher de sopa de amido de milho
3 colheres de sopa água fria

Mousse "Masala" de queijo:

200 g natas/creme de leite 33% m.g.
10g de chá preto
3g de canela moída
3 g de cardamomo moído
2g de gengibre moído
1 g de noz-moscada moída
70 g de açúcar
300 g de queijo cremoso
8 g de gelatina 200 bloom + 48 g de água fria

Creme de queijo batido:

150 g de queijo cremoso (tipo Philadelphia)
30 g natas/creme de leite 33% m.g.
15 g de açúcar em pó

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Sobre uma assadeira, coloque um anel de metal para bolo com um diâmetro de 16 cm e embrulhe o fundo com uma folha de papel alumínio. Reserve. 
Todos os ingredientes para o bolo devem ter a temperatura ambiente. Bata os ovos com o açúcar em velocidade crescente por 8 a 10 minutos. Mude para a velocidade mínima e despeje o leite, em fio, depois o óleo vegetal e a manteiga derretida. Misture separadamente a farinha, o cacau, o fermento e o sal. Peneire sobre a mistura de ovos. Bata brevemente na velocidade baixa até tudo incorporar.  Em seguida, espalhe a massa no anel preparado, alise a superfície, e leve ao forno durante cerca de +-50 minutos (depende do forno). Faça o teste do palito. Retire do forno e deixe arrefecer completamente. Em seguida, envolva-o com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.
2) Recheio de cereja: descongele a cereja na geladeira. Em seguida, coloque em uma panela, adicione o açúcar e a canela, leve ao fogo. A parte, dilua o amido em água fria. Cozinhe as cerejas com o açúcar em fogo brando, durante 1-2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte, em fio, o amido de milho dissolvido, e mexa sem parar, até a mistura engrossar. Retire do fogo, transfira para um outro recipiente, cubra "em contacto" com filme plástico e deixe arrefecer. Leve ao frigorífico durante algum tempo.
3) Mousse "Masala" de queijo: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela, misture o creme com o chá e as especiarias, e leve ao fogo. Deixe ferver, retire do fogo, tampe e deixe em infusão por 30 minutos. Em seguida, coe cuidadosamente, esprema a mistura. Reabasteça o volume original com creme de leite. Adicione a massa de gelatina derretida e deixe esfriar até 35°C. Aqueça levemente o cream cheese no micro-ondas por alguns segundos até +-30°C. Bata rapidamente na velocidade baixa da batedeira até ficar cremoso. Adicione a mistura do creme de leite com especiarias. Envolva delicadamente com uma vara de arames.
4) Creme de queijo batido: corte o bolo em três camadas com uma espessura de 1-1,5 cm. Coloque o anel de metal para o bolo (com um diâmetro de 16 cm e uma altura de 10 cm) sobre um prato de servir, e cubra a lateral com um filme de acetato com 10 cm de altura. Coloque o primeiro bolo no fundo. Se desejar, molhe com a calda de açúcar (eu não molhei). Coloque 1/3 do recheio de cereja gelada no meio. Leve ao congelador por 15 minutos para que o recheio solidifique um pouco. Em seguida, coloque cerca de metade da mousse. Cubra com o segundo bolo e repita o processo. Coloque o terceiro bolo por cima. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por várias horas ou por uma noite.
5) Decoração: bata o cream cheese junto com o creme de leite e o açúcar em pó, até ficar firme. Transfira para um saco de confeitar com bico estrela. Retire o bolo da geladeira, retire o anel e o filme de acetato*. Decore o bolo com o creme de queijo. Coloque o recheio restante de cereja no centro do bolo. Decore com cerejas frescas (ou de coquetel) e polvilhe com pistachios.

*Dica: para deixar as laterais do bolo lisas e uniformes, antes de retirar o anel e o filme de acetato, é melhor colocar o bolo no congelador por 20-30 minutos.



12/13/22

Пирожные "Манго-кокос" / Mini tortas de manga e coco



 
A receita em português está em baixo.

Вольная интерпретация на тему капкейков: классическая кексовая основа, фруктовая начинка и шёлковый крем-ганаш. Тот случай, когда хочется слегка облагородить привычную нам выпечку. И вуаля!👌Она сразу смотрится совсем по-другому, по-новому, согласитесь. Стоит лишь немного проявить фантазию...😊

Пирожные "Манго-кокос"

(выход: ~10-12 шт., в зависимости от размера)

Ингредиенты:

Кексы:

110 г сливочного масла
110 г мелкого сахара
110 г яиц (~2шт.) 
50 г пюре манго
145 г муки
2 г разрыхлителя
2 ст.л. кокосовой стружки
1 ч.л. кокосового ликёра "Малибу"
щепотка соли

Манговое желе:

150 г пюре манго
30 г сахара
6 г кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды
2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды
3-5 г лимонного сока

Взбитый манговый ганаш:

107 г пюре манго
126 г белого шоколада 28-29%
2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды
180 г сливок 33%

+
абрикосовый/апельсиновый джем
свежая малина
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Кексы: духовку разогреть до 180°С. Силиконовые формочки для небольших тарталеток слегка смазать сливочным маслом. Оставить.
Все продукты для кексов должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, чередуя с пюре манго, ввести сухую смесь в масляную. Добавить кокосовую стружку и ликёр. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру.
Полученное тесто разложить по формочкам, заполняя их на 2/3 (у меня получилось примерно по 45г теста в каждую формочку). Выпекать в течение +-20 минут, в зависимости от вашей духовки, до сухой шпажки. Полученные кексы остудить. И вынуть из формочек*.
2) Манговое желе: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на плиту и при периодическом помешивании довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно мешая пюре. Проварить на плите до загустения в течение +-30 секунд. Снять с плиты, добавить лимонный сок, перемешать и ввести желатиновую массу. Тщательно перемешать. Разлить по небольшим силиконовым формочкам "диски" Ø 3-4 см. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
3) Взбитый манговый ганаш: желатин замочить в холодной воде. Пюре манго довести почти до кипения, вылить на шоколад и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Ввести холодные сливки и снова пробить блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. После чего взбить ганаш на невысокой скорости миксера в гладкий устойчивый крем. Переложить его в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.
4) Сборка: кексы смазать тонким слоем абрикосового или апельсинового джема. В центр установить замороженное желе. Отсадить по краю взбитый ганаш. Можно оставить манговый центр открытым, а можно закрыть его полностью высокой шапочкой ганаша. Украсить свежей малиной и шоколадными элементами (у меня листики из белого шоколада).

*Совет: если даже остывшие кексы не удаётся легко извлечь из формочек, можно убрать их в морозилку на несколько часов - в замороженном виде они идеально отходят от стенок силиконовых форм, сохраняя безупречный вид, без "лохматостей". 



Uma interpretação livre sobre o tema de cupcake: bolinho clássico com coco ralado, recheio de manga e uma suave capa da ganache batida. Queria enobrecer um pouco os cupcakes tradicionais a que estamos habituados. E voila!👌Ficam completamente diferentes, em uma apresentação moderna. Basta um pouco de imaginação...😊

Mini tortas de manga e coco

(rendimento: ~10-12 unidades, dependendo do tamanho)

Ingredientes:

Bolinhos:

110 g de manteiga
110 g de açúcar fino
110 g de ovos
50 g de purê de manga
145 g de farinha de trigo
2 g fermento em pó
2 colheres de sopa flocos de coco
1 colher de chá de licor de coco "Malibu"
uma pitada de sal

Geléia de manga:

150 g de purê de manga
30 g de açúcar
6 g de amido de milho + 1 colher de sopa de água fria
2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria
3-5 g de suco de limão

Ganache batida de manga:

107 g de purê de manga
126 gr de chocolate branco 28-29%
2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria
180 g creme de leite 33% 

+
geléia de damasco/laranja (produto pronto)
framboesas frescas
elementos de chocolate



Preparação:


1) Bolinhos: pré-aqueça o forno a 180°C. Unte levemente com manteiga formas de silicone para tortinhas/tartes pequenas. Reserve.
Todos os ingredientes para bolinhos devem ter temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Continuando a bater, adicione gradualmente os ovos. Peneire separadamente a farinha, o sal e o fermento. Em partes, alternando com o purê de manga, adicione a mistura seca à mistura de manteiga. Adicione o coco ralado e o licor. Misture delicadamente na massa, mantendo sua estrutura aerada.
Divida a massa em formas, enchendo-as até 2/3 (coloquei cerca de 45 g de massa em cada forma). Asse por +-20 minutos, dependendo do seu forno, faça o teste do palito. Retire do forno a deixe esfriar. E retire dos moldes*.
2) Geleia de manga: hidrate a gelatina em água fria. Dissolva o amido em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê com o açúcar, leve ao fogo e, mexendo de vez em quando, deixe ferver. Despeje, em fio, o amido diluído, mexendo sempre o purê. Ferva até engrossar por +-30 segundos. Retire do fogo, acrescente o suco de limão, misture e acrescente a massa de gelatina. Mexa bem. Divida o líquido entre pequenas formas "discos" de silicone Ø 3-4 cm, cubra com filme plástico e leve ao congelador durante várias horas.
3) Ganache batida de manga: hidrate a gelatina em água fria. Leve o purê de manga quase à fervura, despeje sobre a massa de chocolate e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Acrescente o creme frio (líquido) e emulsione novamente com o batedor. Cubra com película aderente "em contacto" e leve ao frigorífico durante pelo menos 6-8 horas. Em seguida, bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até formar um creme homogêneo e estável. Transfira para um saco de confeitar com bico estrela.
4) Montagem: pincele os bolinhos com uma fina camada de geléia de damasco ou laranja. Coloque a geleia congelada no centro. Aplique a ganache batida ao redor da borda. Você pode deixar aberto o centro da manga, ou pode cobri-lo completamente com uma tampa alta de ganache. Decore com framboesas frescas e elementos de chocolate (eu fiz folhas de chocolate branco).

*Dica: se os bolinhos frios não soltam com facilidade das formas, pode colocá-los no congelador por várias horas - bolinhos congelados são facilmente removidos dos moldes de silicone, sem danos.




11/29/22

Пряничное печенье с шоколадной начинкой / Biscoitos de especiarias com recheio de chocolate


A receita em português está em baixo.

Какое предисловие нужно к рецепту печенья?😊Кроме того, что оно получается хрустящее, 'звенящее', рассыпчатое😋(жаль, не сфотографировала его в разломе... Слишком увлеклась съёмкой целого))...🍪Пожалуй, скажу только пару слов о начинке: это универсальный рецепт, который отлично подходит и для капкейков (внутрь), и как покрытие для кексов и маффинов. Можно лишь слегка варьировать пропорции ингредиентов, чтобы, в зависимости от задачи, делать начинку либо чуть гуще, либо чуть жиже. 

Пряничное печенье с шоколадной начинкой

(выход: ~30 шт. или 15 шт., склеенных попарно)

Ингредиенты:

Печенье:

100 г сливочного масла
45 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
30 г яиц
95 г муки
5 г какао
2 г разрыхлителя
4 г корицы
4 г имбиря
2 г мускатного ореха
1 г молотой гвоздики
щепотка соли

Шоколадная начинка:

115 г молока
5 г кукурузного крахмала
20 г какао
40 г сахара
12 г сливочного масла



Приготовление:

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела и консистенции пышного крема. Добавить яйцо. Продолжить взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем, какао, специями и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для заполнения формочек или отсадки через кондитерский мешок.
2) Заполнить тестом силиконовые формочки для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне в шахматном порядке. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +- 15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до золотистого цвета. Готовое печенье полностью остудить.
4) Шоколадная начинка: в небольшом сотейнике смешать все сухие ингредиенты. Потихоньку влить молоко, продолжая мешать, чтобы не образовались комочки. Добавить кусочки сливочного масла и поставить на огонь. При постоянном помешивании проварить массу до загустения. Масса будет блестящей и гладкой. Снять с огня, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать немного остыть. Затем убрать в холодильник на несколько часов.
5) Охлажденную начинку переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на половину печений. Накрыть оставшимися половинками и слегка вкрутить, чтобы они получше склеились. По желанию, присыпать корицей и/или сахарной пудрой.


Que prefácio é necessário para uma receita de biscoito?😊Além de coisas óbvias que fica crocante, quebradiço e muito delicioso😋(desculpe, não tirei foto de fatia para mostrar textura interior.., me empolguei demais fotografando o biscoito inteiro))...🍪Basta dizer algumas palavras sobre o recheio: esta é uma receita versátil que é ótima para cupcakes (por dentro) e como cobertura para bolos e muffins. Você só pode variar ligeiramente as proporções dos ingredientes para, dependendo da tarefa, tornar o recheio um pouco mais grosso ou um pouco mais fino.

Biscoitos de especiarias com recheio de chocolate

(rendimento: 30 unidades, ou 15 biscoitos recheados)

Ingredientes:

Biscoitos:

100 g de manteiga
45 g de açúcar em pó
5 g de açúcar de baunilha (com baunilha natural)
30 g de ovos
95 g de farinha de trigo
5 g de cacau em pó
2 g fermento em pó
4 g canela em pó
4 g de gengibre em pó
2 g de noz-moscada moída
1 g de cravo moído
uma pitada de sal

Recheio de chocolate:

115 g de leite
5 g de amido de milho
20 g de cacau em pó
40 g de açúcar
12 g de manteiga



Preparação:

1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o ovo e continue a bater. Peneire separadamente a farinha com o fermento, o cacau, as especiarias e o sal, e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas pequenas de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Cubra com filme plástico. Coloque no freezer por algumas horas.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas (a massa) dos moldes e distribua na assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por aproximadamente 15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até dourar. Deixe esfriar os biscoitos completamente.
4) Recheio de chocolate: misture todos os ingredientes secos em uma panela pequena. Despeje lentamente o leite, continuando a mexer para que não se formem grumos. Adicione pedaços de manteiga e leve ao fogo. Mexendo sempre, ferva a mistura, até engrossar. A massa ficará brilhante e lisa. Retire do fogo, despeje em outro recipiente, cubra com filme plástico "em contato" e deixe esfriar. Em seguida, coloque na geladeira.
5) Transfira o recheio frio para um saco de confeitar com bico liso e coloque sobre metade dos biscoitos. Cubra com as outras metades. Se desejar, polvilhe com canela e/ou açúcar em pó.




10/22/22

Торт "Тропический чизкейк" / Torta "Cheesecake Tropical"


A receita em português está em baixo.

Вкус этому торту будет задавать тот тропический микс, который вы будете использовать. У меня это пюре Bonnè Premium (без сахара), в составе которого банан, манго и гуава. Можно использовать любую смесь, на ваш выбор. Например, с маракуйей. Но в этом случае следует отрегулировать количество сахара, т.к. маракуйя даст кислоту).😊

Торт "Тропический чизкейк"

Ингредиенты:

Конфи "Тропик":

200 г тропического пюре Bonnè Premium
3-5 г лимонного сока
35 г сахара
7 г кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды
3 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

Крамбл:

35 г муки
25 г сливочного масла
15 г сахарной пудры

Хрустящий слой:

~ 50 г крамбла
40 г белого шоколада
1 ч.л. растительного масла
~ 1 ст.л. кокосовой стружки
25 г жареного, крупно порубленного миндаля

Бисквит:

1 яйцо
70 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
62 г сливочного сыра
1 ст.л. сливок 33%
60 г растопленного сливочного масла
55 г муки
17 г кокосовой стружки
1/2 ч.л. разрыхлителя

Взбитый ганаш "Тропик":

53 г тропического пюре Bonnè Premium
63 г белого шоколада
1 г желатина 200 bloom + 6 г холодной воды
90 г сливок 33%

Мусс "Чизкейк":

70 г тропического пюре Bonnè Premium
45 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
4 желтка
10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33%

Велюр:

100 г белого шоколада
50 г кокосового масла
жёлтый жирорастворимый краситель

Приготовление:

1) Конфи "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на плиту и при периодическом помешивании довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно мешая пюре. Проварить на плите до загустения в течение +-30 секунд. Снять с плиты, добавить лимонный сок, перемешать и ввести желатиновую массу. Тщательно перемешать. Вылить слоем 1 см в силиконовый молд Ø16-18 см, заморозить. Осташуюся часть распределить по силиконовым формочкам полусферам. И также убрать в морозилку.
2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).
Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно  стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать около 20 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг Ø16-18 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.
3) Крамбл: в полусфере смешать сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Хрустящий слой: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить измельчённый миндаль, кокосовую стружку и крамбл. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.
4) Взбитый ганаш "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Тропическое пюре нагреть, довести почти до кипения и вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Влить жидкие сливки и снова пробить. Накрыть "в контакт" пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов. После чего взбить на малой скорости миксера до консистенции устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на силиконовый коврик небольшие пики. Убрать в морозилку на несколько часов.
5) Мусс "Чизкейк": желатин замочить в холодной воде. Пюре довести до кипения. Снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром и ванильным сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема небольшое, можно это сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём желатиновую массу. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать их в тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и сразу приступить к сборке торта, т.к. мусс быстро схватывается. 
6) Сборка: силиконовую форму Ø18-20 см заполнить муссом примерно наполовину. Сверху выложить замороженный слой конфи. Далее выложить оставшуюся половину мусса. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем и слегка вкрутить его в мусс, как бы утапливая. Аккуратно накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Велюр: шоколад и кокосовое масло растопить по отдельности. Соединить, добавить краситель. Пробить погружным блендером. Перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Оставшуюся велюровую смесь перелить в небольшой стаканчик. При помощи зубочистки окунуть в эту глазурь несколько полусфер замороженного взбитого ганаша. Разложить на торте вместе с осташимися полусферами ганаша и тропического конфи. По желанию, украсить сахарными бусинками.


O sabor desta torta será definido pela mistura tropical que você usará. Eu usei o purê Bonnè Premium (sem açúcar) com banana, manga e goiaba. Você pode usar qualquer mistura de sua preferência. Por exemplo, com maracujá. Mas neste caso, deve ajustar a quantidade de açúcar, porque maracujá vai dar ácido).😊

Torta "Cheesecake Tropical"

Ingredientes:

Confit Tropical:

200 g de puré tropical Bonnè Premium
3-5 g de suco de limão
35g de açúcar
7 g de amido de milho + 1 colher de sopa de água fria
3 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

Crumble:

35 g de farinha de trigo
25 g de manteiga
15 g de açúcar em pó

Camada Crocante:

~ 50 g de crumble
40 g de chocolate branco
1 colher de chá óleo vegetal
~ 1 colher de sopa flocos de coco
25 g de amêndoas torradas e picadas grosseiramente

Biscuit:

1 ovo
70 g de açúcar
5 g de açúcar natural de baunilha
62 g de queijo cremoso tipo Philadelphia
1 colher de sopa de creme de leite 33%
60 g de manteiga derretida
55 g de farinha de trigo
17 g de flocos de coco
1/2 colher de chá fermento em pó

Ganache Batida Tropical:

53 g de puré tropical Bonnè Premium
63 g de chocolate branco
1 g de gelatina 200 bloom + 6 g de água fria
90 g de creme de leite 33%

Mousse "Cheesecake":

70 g de puré tropical Bonnè Premium
45 g de açúcar
5 g de açúcar natural de baunilha
4 gemas
10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria
250 g de queijo cremoso tipo Philadelphia
350 g de creme de leite 33%

Veludo:

100 g de chocolate branco
50 g de óleo de coco
corante amarelo liposolúvel 


Preparação:

1) Confit Tropical: hidrate a gelatina em água fria. Dissolva o amido em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê com o açúcar, leve ao lume e, mexendo ocasionalmente, deixe ferver. Despeje, em fio, o amido diluído, mexendo constantemente o purê. Cozinhe até engrossar por cerca de +-30 segundos. Retire do lume e adicione o suco de limão. Misture e adicione a massa de gelatina. Mexa bem. Despeje uma camada de 1 cm em um molde de silicone Ø16-18 cm, congele. Distribua o restante em moldes pequenos semisesféricos de silicone. E coloque no congelador também.
2) Biscuit: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Coloque por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reserve. 
Na tigela da batedeira, bata o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o creme de leite, o queijo cremoso e a manteiga derretida (morna), até obter uma mistura homogénea. Junte a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicione os flocos de coco. Bata na velocidade mínima. Reserve o preparado por 5-10 minutos, para a massa engrossar um pouco. Em seguida, espalhe a massa no aro preparado, alise a superfície, e leve ao forno durante cerca de 20 minutos (depende do forno). Faça o teste do palito. Retire do forno e deixe arrefecer completamente. Em seguida, corte um círculo de 16-18 cm de diâmetro.
3) Crumble: numa tigela, misture juntos todos os ingredientes secos. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa  uniformemente sobre a assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.
Camada Crocante: derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione as amêndoas picadas, os flocos de coco e o crumble.
Espalhe a mistura sobre o biscuit e alise bem a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico.
4) Ganache Batida Tropical: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o purê tropical, deixe quase ferver e despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina. Bata com um batedor de imersão até emulsionar. Despeje o creme líquido e bata novamente. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Em seguida, bata em velocidade baixa com um mixer até a consistência de um creme estável. Transfira para um saco de confeitar com bico liso e faça pequenos bicos sobre um tapete de silicone. Leve ao freezer por algumas horas.
5) Mousse "Cheesecake": mergulhe a gelatina em água fria. Leve o purê a ferver. Retire do fogo e em um fio fino, mexendo sempre, adicione às gemas, previamente misturadas com açúcar e açúcar de baunilha. Despeje esta mistura de volta na panela e leve ao fogo baixo. Mexendo sempre com uma vara de arames, leve a massa a 82°C (dica: como a quantidade de creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retire o creme do fogo e dissolva a massa de gelatina nele. Resfrie o creme até 34°C. Bata o cream cheese e o creme de leite em picos moles. Gradualmente, misture-os no creme morno com gelatina. Misture delicadamente com uma espátula ou bata e comece imediatamente a montar a torta, pois a mousse endurece rapidamente. 
6) Montagem: encha uma forma de silicone Ø18-20 cm com a mousse cerca de metade. Coloque a camada de confit congelado por cima. Em seguida, coloque a metade restante da mousse. Complete a montagem com um biscuit com uma camada crocante e pressione levemente. Cubra cuidadosamente o molde com filme plástico. Congele.
7) Veludo: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Misture e adicione corante liposolúvel. Bata com um liquidificador de imersão. Despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C.
8) Decoração: desenforme a torta congelada e pulverize com a mistura de veludo. Despeje a mistura de veludo restante em um copo pequeno. Usando um palito, mergulhe alguns hemisférios de ganache batida congelada nesta cobertura. Disponha sobre a torta junto com os restantes hemisférios de ganache e confit tropical. Decore com bolinhas de açúcar, se desejar.



9/26/22

Печенье "33 удовольствия" с шоколадом, орехами и карамелью / Biscoito "33 prazeres" com chocolate, amêndoa e caramelo


A receita em português está em baixo.

Недавно мне выпала приятная возможность поработать с новой для себя техникой. Вот она, моя помощница - компактная электропечь российского бренда BQ в элегантном чёрном цвете :) Те, кто давно читают мой блог, знают, что я всю жизнь пеку в газовой духовке, поэтому такой опыт оказался для меня поистине бесценен)). По размерам печь не больше стандартной микроволновой печи (объём камеры - 30 л), у неё пять режимов выпечки: верх, низ, верх-низ, верх-гриль, гриль-верх-низ. Гриль съёмный. К печи, само собой, прилагается противень и решётка. По результатам двухнедельного тестирования могу сказать, что я довольна.👍Печь очень удобна и проста в использовании, работает бесшумно, не требует предварительного разогрева. Она нагревается почти мгновенно сразу после того, как вы поставили изделие выпекаться, задав необходимые параметры. В режиме верх-низ выпечка равномерно подрумянивается, у меня ни разу пока ничего не подгорело)). По завершении работы остывает печь тоже быстро. На фотографиях лишь некоторая часть того, что успела приготовить. На очереди: безе, макарон, эклеры, дрожжевые изделия. В общем, работы много)). 
А теперь главное)) В официальном интернет-магазине BQ представлен широкий выбор не только электропечей, но и другой бытовой техники и электроники. Ознакомиться с ассортиментом можно тут. И сейчас у вас есть возможность получить скидку 20%, указав при заказе промокод  miuda21. По-моему, предложение более чем заманчивое.😉
А рецепт от меня сегодня - это гигантское печенье с кусочками шоколада, миндаля и мягкой карамелью, название которого говорит само за себя)). Для этих хмурых осенних дней лучше десерта не найти.😊🍪

Печенье "33 удовольствия" с шоколадом, орехами и карамелью

(выход: 4-5 больших шт. Ø12-13 см)

Ингредиенты:

Печенье: 

170 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
10 г натурального ванильного сахара
50 г яиц 
170 г муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
30 г крупно порубленного шоколада 40%
30 г крупно порубленного миндаля

Карамель:

75 г сахара
35 г сиропа глюкозы
100 г сливок 33%
25 г сливочного масла
флёр де сель (опционально)


Приготовление:

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела. Добавить яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский мешок.
2) Отсадить тесто в силиконовую форму "диски" Ø10-11 см или просто заполнить формы при помощи ложки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Сверху равномерно распределить кусочки миндаля и шоколада, слегка вдавливая их в тесто. Убрать в морозилку на несколько часов.
3) Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать при 180°С в режиме "верх-низ" в течение +-15-20 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить.
4) Карамель: сливки довести до кипения и держать горячими до использования. Используя сотейник с толстым дном, сделать из сахара и глюкозы карамель. Осторожно влить горячие сливки. Вернуть сотейник на плиту и варить до 106°С. Снять с огня, добавить кусочки сливочного масла и пробить погружным блендером. Добавить флёр де сель (если используете). Остудить, накрыв пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Когда карамель стабилизируется и загустеет, переложить её в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить произвольно на остывшее и охлаждённое печенье.


A receita de mim hoje é um biscoito gigante com lpedaços de chocolate, amêndoas e caramelo macio, cujo nome fala por si)). Não há sobremesa melhor para estes dias sombrios de outono.😊🍪

Biscoito "33 prazeres" com chocolate, amêndoa e caramelo

(rendimento: 4-5 bolachas grandes Ø12-13 cm)

Ingredientes:

Biscoito:

170 g de manteiga 
80 g de açúcar em pó
10 g de açúcar natural de baunilha
50g de ovos
170 g de farinha de trigo
1/2 colher de chá fermento em pó
uma pitada de sal
30 g de chocolate 40% picado grosseiramente
30 g de amêndoas picadas grosseiramente

Caramelo:

75g de açúcar
35g xarope de glicose
100 g de natas 33%
25g de manteiga
flor de sal (opcional)


Preparação:

1) Biscoito: todos os produtos da massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar em pó e o açúcar de baunilha até obter um creme branco e fofo. Adicione o ovo enquanto continua a bater. Peneire separadamente a farinha com o fermento e o sal, e adicione gradualmente à mistura de manteiga. A massa será grossa, mas flexível para passar por um saco de confeitar.
2) Coloque a massa em um molde de silicone "discos" Ø10-11 cm. Alise a superfície com uma espátula. Espalhe os pedaços de amêndoa e chocolate uniformemente por cima, pressionando-os levemente na massa. Cubra com película aderente "em contacto". Leve ao freezer por algumas horas.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Retire dos moldes os biscoitos congelados e espalhe no tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15-20 minutos (depende do tamanho e das características do forno). Deixe os biscoitos esfriarem completamente e guarde em um recipiente hermético na geladeira.
4) Caramelo: leve as natas para ferver e mantenha quente até que seja usado. Usando uma panela de fundo grosso, caramelize o açúcar e a glucose. Com cuidado, despeje as natas quentes. Retorne a panela ao fogão e cozinhe a 106°C. Retire do fogo, adicione a manteiga em cubos e emulsione com um batedor de imersão. Adicione uma pitada de flor de sal. Deixe esfriar, cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por algumas horas. Quando o caramelo estiver estabilizado e engrossado, transfira-o para um saco de confeitar com bico liso e aplique aleatoriamente nos biscoitos frios.



9/5/22

Пирожные "2 шоколада" / Mini tortas "2 chocolates"


 
A receita em português está em baixo.

Думаю, многие кондитеры и те, кто давно увлечен кондитерским искусством, согласятся со мной, что со временем, после череды экспериментов с разными сложносоставными десертами, необычными комбинациями вкусов, рано или поздно осознанно возвращаешься к самым простым и понятным сочетаниям. Хочется, чтобы каждая прослойка в изделии угадывалась с первого укуса, чтобы текстуры были контрастными и уверенно звучали даже в маленьком пирожном. Как, например, в этом). Всего 2 героя - 2 шоколада. Потому что третий здесь лишний.😊🍫🍮

Пирожные "2 шоколада"

(выход: 6-8 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Шоколадное печенье (основа):

85 г сливочного масла
40 г сахарной пудры
5 г натурального ванильного сахара
18 г желтка (1 шт.)
70 г муки
15 г какао
1/4 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Шоколадный кремё:

75 г сливок 33%
37 г молока
18 г желтка (1 шт.)
10 г сахара
80 г шоколада 40-45%
8 г сливочного масла

Мусс с белым шоколадом:

100 г белого шоколада 29%
100 г сливок 33% (1)
160 г сливок 33% (2)
5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды

Ванильный крем "Шантильи":

50 г сливок 33%
5 г натурального ванильного сахара

Велюр + Глазурь:

150 г шоколада 40-45%
75 г кокосового масла

Приготовление:

1) Шоколадное печенье (основа): все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский мешок.
2) Отсадить тесто в силиконовую форму "диски" Ø7-8 см. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт". Убрать в морозилку на несколько часов.
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в герметичный контейнер в холодильник.
4) Шоколадный кремё: 
приготовить крем "англез": в небольшом сотейнике соединить молоко и сливки, довести до кипения. Желток растереть  сахаром. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в сотейник к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании (удобнее всего это делать маленьким капучинатором) довести массу до лёгкого загустения (82°С). Снять с плиты и вылить на шоколад. Оставить на +- 1 минуту. Перемешать лопаткой до получения однородной гладкой консистенции, пока шоколад не растопится. Добавить масло и пробить погружным блендером. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить по маленьким силиконовым формочкам "дискам" Ø4-5 см. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
5) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) довести почти до кипения. Вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Эмульгировать погружным блендером. Остудить до 34°С и ввести полувзбитые сливки (2).
6) Сборка: половину мусса распределить по силиконовым формочкам для маффинов. Сверху поместить замороженные диски шоколадного кремё. Далее - оставшийся мусс. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
7) Велюр и глазурь: шоколад и масло растопить по отдельности. Затем соединить. Перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюра 38°С. Замороженные заготовки установить на шоколадные печенья (скрепить растопленным шоколадом). С помощью краскопульта покрыть пирожные велюром. Остаток смеси для велюра перелить в стакан и с помощью зубочистки окунуть в неё оставшиеся замороженные диски шоколадного кремё. Поместить на пирожные.
8) Ванильный крем "Шантильи": сливки взбить с ванильным сахаром до устойчивых пиков. Переложить в кондитерский мешок с гладкой или звёздчатой насадкой и отсадить на пирожные.



Acho que muitos confeiteiros e aqueles que há muito são apaixonados por confeitaria concordarão comigo que, com o tempo, após uma série de experimentos com várias sobremesas complexas, combinações exóticas de sabores, mais cedo ou mais tarde você volta às combinações mais simples e compreensíveis para todos. Queríamos que cada camada do bolo ou torta (ou qualquer outro doce) fosse adivinhada desde a primeira mordida, que as texturas fossem contrastantes e facilmente distinguíveis mesmo em uma tortinha pequena. Como nesta, por exemplo). Apenas 2 heróis - 2 chocolates. Porque o terceiro é redundante.😊🍫🍮

Mini tortas "2 chocolates"

(rendimento: 6-8 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscoitos de chocolate (base):

85g de manteiga
40 g de açúcar em pó
5 g de açúcar natural de baunilha
18 g de gema (1 un.)
70 gr de farinha de trigo
15g de cacau em pó
1/4 colher de chá de fermento em pó
uma pitada de sal

Cremoso de chocolate:

75 g de natas 33%
37g de leite
18 g de gema (1 un.)
10g de açúcar
80 g de chocolate 40-45%
8g de manteiga

Mousse com chocolate branco:

100 g de chocolate branco 29%
100 g de natas 33% (1)
160 g de natas 33% (2)
5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria

Creme de baunilha "Chantilly":

50 g de natas 33%
5 g de açúcar natural de baunilha

Veludo + Cobertura de chocolate:

150 g de chocolate 40-45%
75g de óleo de coco


Preparação:

1) Biscoitos de chocolate (base): todos os produtos de massa devem estar na mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar em pó e o açúcar de baunilha até obter um creme branco e fofo. Adicione a gema enquanto continua a bater. Peneire separadamente a farinha com o cacau, o fermento e o sal, e adicione gradualmente à mistura de manteiga. A massa será grossa, mas flexível para passar por um saco de confeitar.
2) Coloque a massa em um molde de silicone "discos" Ø7-8 cm. Alise a superfície com uma espátula. Cubra com película aderente "em contacto". Leve ao freezer por algumas horas.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Retire dos moldes os biscoitos congelados e espalhe no tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos (depende do tamanho e das características do forno). Deixe os biscoitos esfriarem completamente e guarde em um recipiente hermético na geladeira.
4) Cremoso de chocolate:
prepare o creme "anglaise": em uma panela pequena, misture o leite e o creme de leite, deixe ferver. Misture a gema com o açúcar. Despeje, em fio, um pouco do líquido fervente na mistura de gemas, misture bem e despeje tudo de volta na panela para o restante do leite e creme. Com agitação constante (é mais conveniente fazer isso com um misturador de leite), leve a massa a um leve espessamento (82°C). Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Deixe por +-1 minuto. Mexa com uma espátula até obter uma consistência homogênea e lisa, até o chocolate derreter. Adicione a manteiga e misture com um batedor de imersão. Transfira o creme para um saco de confeitar com bico liso e enrole em pequenas formas de silicone "discos" Ø4-5 cm, cubra com película aderente e congele.
5) Mousse de chocolate branco: hidrate a gelatina em água fria. Leve o creme/as natas (1) quase a ferver. Despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão. Arrefecer a 34°C e adicione as natas semi-batidas (2).
6) Montagem: divida metade da mousse entre forminhas de silicone para muffins. Coloque os discos do cremoso de chocolate congelados por cima. Em seguida - a mousse restante. Cubra com película aderente e congele.
7) Veludo e cobertura: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Misture e despeje no recipiente da pistola de pulverização. A temperatura de trabalho da mistura de veludo é +-38°C. Coloque a mousse congelada sobre biscoitos (frios) de chocolate (cole com chocolate derretido). Usando uma pistola de pulverização, cubra as tortinhas com veludo. Despeje o resto da mistura de veludo em um copo e use um palito de dente para mergulhar os discos congelados restantes de creme de chocolate nele. Coloque em bolos.
8) Creme "Chantilly" de baunilha: bata o creme de leite com o açúcar de baunilha até formar picos firmes. Transfira para o saco de confeitar com bico liso ou "estrela" e aplique no topo de cada torta.