4/28/14

Фисташковый торт с земляникой / Torta mousse de pistáchio e morango silvestre

A receita em português está em baixo.

Еще один торт-импровизация... Но импровизация, поверьте, очень удачная, поэтому не могу не поделиться с вами)). 
Сочное ягодное желе с приятной кислинкой отлично сочетается со сладким, слегка терпковатым шоколадным кремом (cremeux) и нежным фисташковым муссом... Очень свежий, лёгкий и очень летний десерт получился... :)

Фисташковый торт с земляникой

Ингредиенты: 

Бисквит с марципаном: 

80 г марципана (натереть на тёрке)
30 г мелкого сахара (1)
3 желтка
1 яйцо
3 белка
30 г мелкого сахара (2)
50 г муки
25 г сливочного масла (растопить и остудить)

Пропитка:

3-4 ст.л. ягодного ликёра (или сиропа)
2-3 ч.л. лимонного сока (или по вкусу)

Шоколадный кремю:

150 мл сливок 35%
75 мл молока
3 желтка
25 г сахарной пудры
160 г тёмного шоколада 45% (мелко измельчить)
15 г мягкого сливочного масла

Фисташковый мусс:

315 мл молока
35 г фисташковой пасты
70 г желтков  (~ 4 желтка)
70 г сахара
~8 г листового желатина
315 г сливок 35% (взбить)

Заливка - желе:

сок 1 небольшого лимона
клубничный сироп (по вкусу)
вода (по вкусу)
~7 г листового желатина
земляника (свежая или замороженная)

Общий объём жидкости для желе должен быть ~ 250-280 мл.

Приготовление:

1) Бисквит с марципаном: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки.
В миске смешать тёртый марципан, сахар (1), желтки и яйцо. Взбить на высокой скорости до пышной, воздушной и однородной массы. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых форм пик (2). В миндальную массу ввести предварительно просеянную муку, перемешать. Тонкой струйкой влить сливочное масло. В самом конце частями ввести взбитые белки. Всё аккуратно перемешать.
2) Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Поставить в духовку и выпекать около 30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить на решётке, затем разрезать на 3 части (нам понадобятся только 2). Оставить.
3) Пропитка: смешать ягодный ликёр и лимонный сок. Оставить.
4) Шоколадный кремю: налить в кастрюлю молоко и сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахарной пудрой в однородную и светлую массу. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в кастрюлю к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты, процедить через сито и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до получения однородной консистенции, пока шоколад не растопится. Добавить масло и снова перемешать. Полученный крем распределить ровным слоем толщиной примерно 1-1,5 см в силиконовую форму диаметром 20 см. Заморозить.
5) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести взбитые сливки.
6) Сборка: На дно разъёмной формы диаметром 24 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить один бисквитный корж. Слегка пропитать его ликёром с лимонным соком. Сверху выложить тонкий слой фисташкового мусса. Сверху - замороженный шоколадный кремю. Далее снова тонкий слой мусса. Сверху уложить второй бисквитный корж. Тоже пропитать его. Распределить тонким слоем оставшийся мусс. В таком виде убрать форму с тортом в холодильник на несколько часов, чтобы мусс застыл.
7) Заливка - желе: желатин замочить в холодной воде. Смешать сок лимона, воду и клубничный сироп (отрегулируйте по вкусу). Общий объём жидкости должен быть примерно 250-280 мл. Довести жидкость почти до кипения, снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Смесь остудить при комнатной температуре. Достать из холодильника форму с тортом и залить верх тонким слоем желе. Сверху сразу выложить землянику (я использовала замороженную). Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.


Mais uma receita improvisada que resultou numa torta ótima...e por isso quero compartilhá-la com vocês)). Talvez alguém também goste. :))
Gelatina de morango com ligeira acidez combina perfeitamente com cremoso (cremeux) doce de chocolate e mousse delicado de pistáchio...
Ficou uma sobremesa muito boa, fresca e deliciosa... :)
  
Torta mousse de pistáchio e morango silvestre

Ingredientes:

Bolo de massapão:

80 g de massapão ralado
30 g de açúcar fino (1)
3 gemas
1 ovo
3 claras
30 g de açúcar fino (2)
50 g de farinha de trigo
25 g de manteiga derretida e fria

Calda: 

3-4 c. de sopa de licor (ou xarope) de frutos vermelhos
2-3 c. de chá de sumo de limão (ou a gosto)

Cremoso (cremeux) de chocolate:

150 ml de natas 35%
75 ml de leite
3 gemas
25 g de açúcar em pó
160 g de chocolate 45% finamente picado
15 g de manteiga amolecida

Mousse de pistáchio:

315 ml de leite
35 g de pasta de pistáchio
70 g de gemas (~ 4 gemas)
70 g de açúcar
~8 g de gelatina em folha
315 g de natas 35% m.g.

Cobertura - gelatina de morango:

sumo de 1 limão
xarope de morango
água
~7 g de gelatina em folha
morango silvestre (fresco ou congelado)

Volume total do líquido para a gelatina - 250-280 ml

Preparação:

1) Bolo de massapão: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar uma forma de fundo removível (20 cm de diâmetro) com papel vegetal. Reservar. Na tigela da batedeira, colocar o massapão ralado, o açúcar (1), as gemas e o ovo. Bater em velocidade alta até obter uma mistura esbranquiçada e fofa. À parte, bater as claras com o açúcar (2) até obter um merengue bem firme. Acrescentar a farinha peneirada à mistura de massapão. Juntar a manteiga em fio e misturar. Por último, juntar as claras em neve, misturando delicadamente de baixo para cima. 
2) Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 30 minutos. O bolo deve ficar bem dourado na superfície. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria antes de desenformar. Quando estiver frio, cortar o bolo em 3 discos (vamos usar 2 discos). Reservar.
3) Calda: juntar o licor (ou xarope) de frutos vermelhos com o sumo de limão. Reservar. 
4) Cremoso de chocolate: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo e claro. Em uma panela, levar as natas com o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar pela peneira. Juntar o chocolate picado e mexer bem até que o chocolate fique completamente derretido. Adicionar a manteiga amolecida e mexer mais uma vez. Colocar o cremoso numa forma de silicone de 20 cm de diâmetro, alisar a superfície. A espessura do creme deve ser entre 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar bem.
5) Mousse de pistáchio: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina já hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 
6) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda de aro removível  de 24 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar um disco do bolo. Humedecê-lo com licor e sumo de limão. Por cima, colocar uma fina camada da mousse de pistáchio. Por cima, deitar o cremoso de chocolate (congelado). Por cima, colocar mais uma camada da mousse e o outro disco do bolo. Humedecê-lo também. Finalizar com a restante mousse. Levar a torta no frigorífico durante algumas horas até solidificar.
7)  Cobertura - gelatina de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o xarope de morango, o sumo de limão e a água (o volume total do líquido deve ser 250-280 ml). Levar ao fogo até quase levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Polvilhar com morango silvestre e levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.

4/25/14

Торт "Экзотик" / Torta Exótica

A receita em português está em baixo.

Для приготовления этого торта (а точнее бисквитного бортика) я вновь воспользовалась узорной переводной бумагой для выпечки, про которую я уже однажды рассказывала. И вновь осталась очень довольна результатом! Но я знаю, что найти в продаже такую бумагу пока очень трудно, и поэтому предлагаю воспользоваться вот этим способом приготовления узорного бисквита. Будет не то, что не хуже, а даже лучше, уверяю вас! :)
Сам торт получился очень вкусным, лёгким, нежным... Аромат кокоса и маракуйи - это что-то! Готова наслаждаться им бесконечно..! :)) 

Торт "Экзотик"

Ингредиенты:

Бисквитный бортик:

4 яйца
140 г муки
140 г сахара
несколько капель ванильной эссенции
10 г разрыхлителя
щепотка соли

+
переводная бумага для выпечки

Кокосовый дакуаз:

112 г белка
37 г мелкого сахара
90 г сахарной пудры
75 г кокосовой стружки
20 г миндальной муки

+
30-50 г мягкой (размоченной) кураги
1-2 ст.л. апельсинового ликёра

Кокосово-ананасовый мусс:

75 г сахара
50 г воды
100 г белка
8 г желатина (порошок)
75 г кокосовых сливок
75 г ананасового пюре
250 г сливок 35% (взбить)

Мусс с манго и маракуйей:

75 г сахара
50 г воды
100 г белка
8 г желатина (порошок)
75 г пюре манго
75 г пюре маракуйи
250 г сливок 35%

Желе с маракуйей:

100 г пюре маракуйи
90 г сахара
80 г белого сухого вина (или светлого виноградного сока)
~ 5-6 г желатина (листовой)

Украшение:

физалис
шоколадные завитки
шоколадные цветные драже

Приготовление: 

1) Бисквитный бортик: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить специальной переводной бумагой для выпечки (или обычным пергаментом).
В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильную эссенцию, затем яйца и тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать! 
2) Полученное тесто распределить тонким ровным слоем по противню. Ударить несколько раз противнем об стол, чтобы поверхность теста стала ровнее. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). 
3) С готового и еще горячего бисквита снять переводную бумагу. Разрезать бисквит на длинные полосы, шириной чуть меньше, чем высота используемой вами формы для сборки торта. Уложить бисквитный бортик в разъёмную форму диаметром 24 см. Оставить.
4) Кокосовый дакуаз: духовку разогреть до 175°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Мягкую курагу нарезать мелкими кубиками и замочить в апельсиновом ликёре примерно на 1 час. Белки взбить, постепенно всыпая сахар, до устойчивых форм пик. Далее, взбивая на медленной скорости, постепенно ввести сахарную пудру. Снова переключить миксер на высокую скорость и взбивать в течение нескольких минут. Затем вручную ввести смесь миндальной пудры и кокосовой стружки. С помощью кондитерского мешка на противень выложить по спирали два круга диаметром 18-20 см. Кубики кураги просушить бумажным полотенцем и посыпать ими оба коржа. Выпекать около 12-15 минут. Готовые бисквиты снять с бумаги и оставить.
5) Кокосово-ананасовый мусс: желатин замочить в холодной воде (~ 40 мл). В небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Ввести растопленный на водяной бане желатин. Затем - пюре ананаса и кокосовые крем-сливки. В самом конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.
6) Сборка: на дно разъёмной формы положить один дакуаз. По желанию, слегка пропитать его апельсиновым ликёром. Сверху выложить кокосово-ананасовый мусс. Накрыть вторым дакуазом, слегка вдавив его в мусс. Так же, по желанию, пропитать его ликёром. В таком виде убрать форму в холодильник на время, чтобы мусс застыл.
7) Мусс с манго и маракуйей: желатин замочить в холодной воде (~ 40 мл). В небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Ввести растопленный на водяной бане желатин. Затем - пюре манго и маракуйи. В самом конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.
8) Достать форму из холодильника и поверх дакуаза выложить мусс с манго и маракуйей. Снова убрать в холодильник на время, чтобы мусс как следует застыл.
9) Желе с маракуйей:  желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре маракуйи, сахар и вино (или виноградный сок). Довести массу почти до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего мусса. Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.
10) Украшение: готовый торт достать из формы и перед подачей украсить физалисом, макаронс, шоколадными завитками и цветными драже.



Para fazer esta torta/charlotte, eu novamente usei aquele papel colorido (especial para bolos), sobre o qual já contei aqui um dia. E de novo fiquei muito satisfeita com o resultado! :)) Mas como já sei que não é fácil encontrar à venda este papel, eu recomendo usar este método para fazer tortas decoradas. É um pouco mais demorado, mas é bem simples de fazer.., basta ter paciência e tudo sairá perfeito! ;)
A torta ficou muito, muito gostosa! Muito leve e sauve... O aroma de coco e maracujá é maravilhoso, mágico! Eu adoro, e você? :))

Torta "Exótica"

Ingredientes:

Biscuit para as laterais da torta:

4 ovos
140 g de açúcar
140 g de farinha de trigo
algumas gotas de essência de baunilha
10 g de fermento em pó
uma pitada de sal

+
papel vegetal colorido (para bolos)

Dacquoise de coco:

112 g de claras
37 g de açúcar fino
90 g de açúcar em pó
75 g de coco ralado (seco)
20 g de farinha de amêndoa

+
30-50 g de alperce seco, macio, cortado em cubinhos
1-2 c. de sopa de licor de laranja

Mousse de coco e ananás:

75 g de açúcar
50 g de água
100 g de claras
8 g de gelatina em pó
75 g de creme de coco
75 g de puré de ananás
250 g de natas 35% m.g. (bater)

Mousse de manga e maracujá:

75 g de açúcar
50 g de água
100 g de claras
8 g de gelatina em pó
75 g de puré de manga
75 g de puré de maracujá
250 g de natas 35% m.g. (bater)

Cobertura (gelatina) de maracujá:

100 g de puré de maracujá
90 g de açúcar
80 g de vinho seco branco (ou suco de uva branca)
~ 5-6 g de gelatina em folha

Decoração:

espirais de chocolate
physalis
confeitos coloridos

Preparação:

1) Biscuit para as laterais da torta: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal colorido (para bolos). 
Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, a essência e os ovos. Mexer bem com uma vara de arames até obter uma massa homogénea.
2) Espalhar a massa no tabuleiro, alisar com uma espátula. Bater o tabuleiro na bancada umas três vezes, para alisar a superfície. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno.
3) Desenformar ainda quente, retirar o papel. Cortar o biscuit em tiras compridas de largura um pouco menos que a forma usada para a montagem. Colocar as tiras nas laterais da forma de aro removível de 24 cm de diâmetro. Reservar.
4) Dacquoise de coco: demolhar o alperce no licor de laranja por aproximadamente 1 hora. Reservar.
Pré-aquecer o forno a 175°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Em uma tigela, bater as claras em neve. Em seguida, adicionar o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, e continuar a bater até formar picos duros e brilhantes. Batendo em velocidade baixa, adicionar, aos poucos,  o açúcar em pó. Agora ligar em velocidade alta e continuar batendo durante alguns minutos. Aos poucos, incorporar a mistura seca (de coco e farinha de amêndoa) às claras e misturar delicadamente com uma espátula de silicone. Deitar a mistura num saco pasteleiro com um bico liso, e sobre o tabuleiro formar dois discos com 18-20 cm de diâmetro, partindo do centro. Escorrer os alperces em papel toalha e polvilhar os dois discos de dacquoise. Levar ao forno por cerca de 12-15 minutos (+-) até dourarem levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grade.
5) Mousse de coco e ananás: demolhar a gelatina em água fria (~40 ml). Colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Adicionar a gelatina dissolvida em banho maria. Em seguida, adicionar o creme de coco e o puré de ananás. Por último, juntar as natas batidas e misturar com cuidado.
6) Montagem: no fundo da forma (com o biscuit colorido) colocar um disco de dacquoise de coco. Se desejar, pode umedecer com um pouco de licor de laranja. Por cima, colocar a mousse de coco e ananás e alisar a superfície com uma espátula. Por cima, colocar o segundo disco de dacquoise e pressionar um pouco. Também pode umedecê-lo com um pouco de licor. Levar ao frigorífico até a mousse solidificar.
7) Mousse de manga e maracujá: demolhar a gelatina em água fria (~40 ml). Colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Adicionar a gelatina dissolvida em banho maria. Em seguida, adicionar os purés de manga e maracujá. Por último, juntar as natas batidas e misturar com cuidado.
8) Retirar a forma do frigorífico e deitar a mousse de manga e maracujá sobre o dacquoise. Voltar ao frigorífico até que a mousse fique firme.
9) Cobertura (gelatina) de maracujá: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de maracujá, o açúcar e o vinho branco (ou suco de uva branca). Levar ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.
10) Decoração: desenformar a torta e decorar com macarons, physalis, espirais de chocolate e confeitos coloridos antes de servir. 

4/23/14

Пирожные "Кофе с корицей" / Mini tortas "Café com canela"

A receita em português está em baixo.

Рецепт этих пирожных родился совершенно спонтанно... Мне ужасно хотелось опробовать эти силиконовые формочки и сделать в них какой-нибудь не очень сложный "муссовый" десерт. Получилось очень удачно! Всё так, как я люблю..)) Тонкая основа из миндального бисквита, щедро пропитанного сиропом с корицей, слой светлого крема с корицей и тёмного с шоколадом, воздушный кофейный мусс и шоколадный ганаш... Очень ненавязчиво, легко и необыкновенно вкусно! :)

Пирожные "Кофе с корицей"

Ингредиенты:

Миндальный бисквит: 

175 г яиц
110 г сахара
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки
25 г растопленного сливочного масла
несколько капель миндального экстракта

Сироп с корицей:

50 г сахара
75 г воды
1/2 ч.л. молотой корицы 

Крем "Pâtissière" с корицей:

2 желтка
30 г сахара
1/2 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. (без горки) кукурузного крахмала
200 мл молока
15-20 г тёмного кофейного шоколада

Кофейный мусс с корицей:

75 г желтка
40 г сахара
250 мл молока 3,2%
2 ч.л. качественного растворимого кофе
щепотка корицы
~ 5 г листового желатина
200 мл сливок 35% (взбить)

Шоколадный ганаш:

50 г измельчённого молочного или тёмного шоколада
50 мл сливок 35%

Украшение:

шоколадный спрей-велюр
шоколадные завитки
золотые сахарные бусинки

Приготовление:

1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги (или сердечки) размером чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных.
2) Сироп с корицей: смешать воду, сахар и корицу, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и охладить.
3) Крем "Pâtissière" с корицей: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с корицей, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня и разделить крем на две равные части. В одну часть сразу добавить 15-20 г измельчённого тёмного кофейного шоколада и перемешать, чтобы он полностью растопился. Вторую часть крема оставить светлой. Переложить обе части крема в два кондитерских мешочка с гладкой насадкой. Далее нам понадобится примерно вот такая форма. В половину ячеек формы выложить светлый крем. В другую половину - тёмный. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
4) Кофейный мусс с корицей: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Смешать молоко, кофе и корицу. Поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить к желткам, постоянно их мешая. Перелить всё обратно в ту ёмкость, где подогревалось молоко, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, при необходимости протереть через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученный крем остудить и добавить взбитые сливки. 
5) Сборка: на дно силиконовых формочек для сборки пирожных (сердечек или просто круглых формочек) выложить немного кофейного мусса. Сверху выложить замороженный светлый крем. Поверх него - замороженный тёмный крем. Далее снова немного кофейного мусса. Завершить сборку миндальным бисквитом, пропитанным коричным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной массы. Немного остудить.
7) Украшение: Замороженные пирожные извлечь из формочек, покрыть шоколадным велюром. В небольшие углубления формочек выложить немного шоколадного ганаша. Перед подачей украсить пирожные шоколадными завитками и золотыми сахарными бусинками.

Estas tortinhas foram um improviso... Eu quis testar estas forminhas de silicone coração e fazer nelas alguma sobremesa tipo mousse ou semifrio, bem leve e deliciosa. Assim nasceu esta receita... e realmente ficou muito boa! :) Uma camada fina de biscuit/pão de ló de amêndoa, embebido em calda de açúcar com canela, duas camadas de creme de canela (claro e escuro com chocolate), delicada mousse de café e ganache de chocolate no topo... Usei tudo que eu adoro: chocolate, café, canela.., e fiquei super satisfeita com o resultado..)) É uma sobremesa leve e muito saborosa! Deliciem-se! :)
 
Tortinhas "Café com canela"

Ingredientes: 

Biscuit de amêndoa:

175 g de ovos
110 g de açúcar
105 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
25 g de manteiga derretida
algumas gotas de extrato de amêndoa

Calda de açúcar com canela:

50 g de açúcar
75 g de água
1/2 c. de chá de canela em pó 

Creme "Pâtissière" com canela:

2 gemas
30 g de açúcar  
1/2 c. de chá de canela em pó  
1 c. de sopa de amido de milho  
200 ml de leite
15-20 g de chocolate com sabor café

Mousse de café com canela:

75 g de gemas
40 g de açúcar
250 ml de leite 3,2% m.g.
2 c. de chá de café solúvel de boa qualidade
uma pitada de canela em pó
~ 5 g de gelatina em folha
200 ml de natas para bater 35% (bem batidas)

Ganache de chocolate:

50 g de chocolate ao leite ou preto
50 g de natas 33-35% m.g.

Decoração:

pintura de chocolate com efeito de veludo
arabescos de chocolate
bolinhas de açúcar douradas

Preparação: 

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficar bem espumoso. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.
2) Calda de açúcar com canela: levar o açúcar, a canela e a água num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar derreter totalmente, retirar do lume. Deixar arrefecer completamente.
3) Creme "Pâtissière" com canela: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite e a canela em pó. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Dividir o creme em 2 partes. Em uma parte misturar o chocolate com sabor café (15-20 g). Colocar os cremes em dois sacos de pasteleiro. Agora precisamos de uma forma tipo essa. Colocar em metade da forma o creme claro. Na outra metade, colocar o creme com chocolate. Cobrir tudo com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas.
4) Mousse de café com canela: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, a canela e o café ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina já hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 
5) Montagem: no fundo dos moldes (de silicone) em forma de coração, colocar um pouco da mousse de café com canela. Por cima colocar o creme claro com canela (congelado), e o creme escuro com chocolate (também congelado). Por cima colocar mais uma camada da mousse. Finalizar com o biscuit de amêndoa embebido em calda de açúcar com canela. Cobrir com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas até gelar completamente. 
6) Ganache de chocolate: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco.
7) Decoração: desenformar as tortinhas e pulverizá-las com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Cobrir com um pouco da ganache de chocolate e decorar com arabescos de chocolate e bolinhas de açúcar douradas.

4/16/14

Бразильский пудинг с тапиокой / Pudim de tapioca

A receita em português está em baixo.

Я уже однажды рассказывала вам про тапиоку. И сегодня хочу предложить вам еще один очень популярный рецепт с ней.
Тапиоку бразильцы просто обожают, особенно на севере и северо-востоке страны. Хотя, справедливости ради, надо сказать, что её огромная популярность уже давным-давно распространилась по всей Бразилии и сегодня тапиока - уже неотъемлемая часть меню жителей Рио, Сан-Паулу, Минас-Жерайс и т.д. Даже иностранцы, приехав в Бразилию, считают своим долгом непременно попробовать хотя бы одно блюдо с тапиокой.
В общем, тапиока - это настоящий символ бразильской кухни. Это настоящий "хлеб". С тапиокой бразильцы делают буквально всё: и сладкие и несладкие блюда. Пудинги, кексы, каши, гарниры, булочки, мороженое, кремы и многое-многое другое...
Я сегодня хочу вам представить один из самых известных бразильских рецептов с тапиокой. Это кокосовый пудинг. Вариантов его существует много: от классических до диетических. Но я предлагаю традиционный вариант. Это нежнейший кокосовый пудинг с тапиокой и карамелью. Готовится он очень просто, а на вкус..! Это что-то! Я делала его уже раза 3 или больше и уверена, что на этом не остановлюсь)). Ограничиться парой кусочков, поверьте, крайне трудно..)) Это необыкновенно нежный.., кремовый десерт, лёгкий и в то же время приятно сытный. Прекрасно подойдёт, например, для завтрака. Угощайтесь! Это стоит попробовать!  ;)

Пудинг с тапиокой

Ингредиенты:

( стакан - 250 мл )

Карамель:

185 г сахара
60 мл воды

Пудинг:

1,5 ст. молока
200 мл кокосового молока
4 крупных яйца
1 ст. тапиоки
1 ст.л. сливочного масла
1 банка сгущённого молока

Приготовление:

1) Карамель: форму для пудинга диаметром ~ 20 см смазать маслом и поставить в форму большего диаметра с высокими бортиками, чтобы можно было пудинг выпекать на водяной бане. В сотейнике с толстым дном смешать сахар и воду и, при периодическом помешивании, проварить до тех пор, пока смесь не превратится в карамель (~10 минут). Полученную карамель аккуратно вылить в форму и распределить по дну и бокам. Оставить.
2) Пудинг: молоко и кокосовое молоко довести почти до кипения, снять с огня и залить тапиоку. Перемешать и оставить эту массу минимум на 1 час. Затем в блендере смешать яйца, сливочное масло, сгущённое молоко и смесь из тапиоки. Всё хорошенько взбить в блендере до получения однородной консистенции. Полученную массу выложить в форму с застывшей карамелью, поставить эту форму в форму большего диаметра, налить в неё горячей воды до середины формы с пудингом. Поставить в духовку и выпекать около 1 часа. Готовому пудингу дать полностью остыть перед тем, как достать из формы. Хранить в холодильнике.



Eu já contei uma vez sobre a tapioca e hoje quero apresentar-vos mais uma receita com ela... :))
A tapioca é uma comida muito apreciada pelos brasileiros, principalmente pelos nortistas e nordestinos. No entanto, sua fama se espalhou pelo Brasil e, hoje, a tapioca já faz parte do cardápio de cariocas, paulistas, mineiros, e até de estrangeiros que, de tanto ouvirem falar, fazem questão de provar. É um dos símbolos da culinária brasileira. Sua importância é tão grande que a tapioca recebeu do Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda, o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade, em 2006. No Nordeste, a cidade de Olinda, em Pernambuco, é o local onde a tapioca é feita de modo mais tradicional em todo o país, já que em outros estados a tapioca sofreu algumas alterações quanto ao seu formato original (em alguns estados ela possui formato redondo).
O pudim de tapioca é uma das muitas receitas que podem ser feitas com a tapioca. A receita é muito simples de preparar, por isso pode ser servida em forma de sobremesa ou de lanche. Há várias receitas de pudim de tapioca, inclusive diet. A receita também pode ser feita no micro-ondas. (um pouco adaptado do webartigos.com)
Hoje apresento-vos uma receita de pudim de tapioca bem tradicional. É muito simples de fazer e fica absolutamente delicioso! Eu adorei. Fica muito leve e cremoso. Já o fiz três vezes e sempre foi um sucesso! A dificuldade é comer apenas um pedaço desse saboroso pudim! :))
Espero que gostem! ;)) 

Pudim de tapioca

Ingredientes:

( copo - 250 ml )

Caramelo:

185 g de açúcar
60 ml de água

Pudim:

1 e meio copo de leite
200 ml de leite de coco
4 ovos grandes
1 copo de tapioca quebrada
1 c. de sopa de manteiga
1 lata de leite condensado

Preparação:

1) Caramelo: untar com manteiga uma forma para pudim com cerca de 20 cm de diâmetro. Colocar a forma dentro de um tabuleiro de forno (ou dentro de uma forma mais grande), onde o pudim possa cozer em banho-maria.
Misturar a água com o açúcar num tacho e levar a lume médio até que caramelize (durante cerca de 10 minutos). Forrar com esta calda a forma e reservar.
2) Pudim: aqueçer o leite misturado ao leite de coco e deixar a tapioca de molho nesta mistura por, no mínimo, 1 hora. Em um liquidificador, colocar a manteiga, os ovos, o leite condensado e misturar com a tapioca reservada. Despejar na forma caramelada. Colocar o pudim para assar dentro de um tabuleiro com água fervente  por cerca de 1 hora. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente antes de desenformar. Guardar no frigorífico.

4/14/14

Пасхальный кулич / Kulích - bolo tradicional da Páscoa russa

A receita em português está em baixo.

В преддверии Пасхи - одного из моих самых любимых праздников - я хочу поделиться с вами своим рецептом кулича (этого красавца я пекла еще в прошлом году)). Он не семейный и не старинный, скорей наоборот - современный. Готовится быстрее и проще классического кулича (безопарным способом). Но я полюбила этот рецепт вовсе не за быстроту и простоту приготовления, а за результат! Для меня очень важно, чтобы кулич был не сухим, но и не слишком влажным и тяжёлым, в меру сладким и обязательно с ярко выраженным сливочным вкусом и ароматом! Вот именно в этом рецепте я нашла то, что искала не один год... Кулич получается идеальным по сладости, мягкости, воздушности. Мякиш в меру влажный и необыкновенно ароматный! Для меня он самый-самый вкусный! :))

Пасхальный кулич

Ингредиенты:

200 г сливок 35%
200 г сливочного масла
500 г пшеничной муки
8 г сухих дрожжей
150 г сахара
4 яйца
несколько капель ванильной эссенции или семена 1 стручка ванили
несколько капель лимонного сока
щепотка соли
150-200 г тёмного изюма (или по вкусу)

+
сахарная пудра
лимонный сок
кондитерская посыпка

Приготовление:

1) В сотейнике разогреть сливки, растопить в них сливочное масло. Полученную смесь немного остудить при комнатной температуре.
В большую миску просеять муку вместе с дрожжами. Добавить сахар, соль, лимонный сок, ваниль и яйца. Затем добавить сливочно-масляную смесь. Смешать миксером с насадками для теста до образования гладкого теста. Добавить изюм и снова перемешать миксером. 
2) Накрыть тесто полотенцем и дать подойти в тёплом месте в течение минимум 1 часа. Затем коротко вновь перемешать миксером, выложить в смазанную маслом большую высокую форму для кулича диаметром ~18 см (или в формы), заполнив её не более чем на 1/3, и дать тесту снова подойти.
3) Духовку разогреть до 160-180°С. Поставить кулич выпекаться в течение примерно 1 часа (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый кулич немного остудить сначала в форме, затем вынуть и дать полностью остыть на решётке.
4) Для глазури смешать достаточное количество сахарной пудры с несколькими каплями лимонного сока. Перемешать до получения оптимальной консистенции и полученной глазурью покрыть остывший кулич. Украсить кондитерской посыпкой.

Páscoa é uma das minhas festas favoritas, desde a infância. Neste ano, a Páscoa será celebrada no dia 20 de abril e por isso hoje, com pequena antecedência, quero compartilhar com vocês uma receita de kulích - é um bolo tradicional da Páscoa russa comprido como uma torre, feito com fermento biológico, passas ou frutas cristalizadas, açafrão, cardamomo ou baunilha. Lembra um panettone italiano coberto com glacê de açúcar ou polvilhado com açúcar em pó. 
A minha receita não é antiga, pois leva o fermento seco biológico em vez do fermento fresco, e em comparação com a receita clássica, é mais fácil e rápida de fazer. Mas o resultado fica perfeito! Para mim, é muito importante que o kulích não seja seco, que fique muito leve, fofo e macio, e com sabor amanteigado e doce... Esta receita é a minha favorita, que eu buscava há muito tempo... O kulích fica super fofinho e nem preciso dizer que fica uma delícia! Para mim, é o melhor dos melhores e espero que gostem também! :))
Este bolo eu fiz no ano passado e este ano vou fazer o mesmo. ;)

Kulích - bolo tradicional da Páscoa russa

Ingredientes:

200 g de natas 35% m.g.
200 g de manteiga
500 g de farinha de trigo
8 g de fermento biológico (seco instantâneo)
150 g de açúcar
4 ovos
algumas gotas de sumo de limão
algumas gotas de essência de baunilha
uma pitada de sal
150-200 g de uvas passas pretas (ou a gosto)

+
açúcar em pó - q.b.
sumo de limão - q.b.
confeitos coloridos para decorar

Preparação:

1) Numa panela, aquecer as natas, juntar a manteiga e mexer em fogo baixo até derreter. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco e deixar arrefecer em temperatura ambiente.
Na tigela grande da batedeira, peneirar a farinha e o fermento biológico. Acrescentar o açúcar, o sal, o suco de limão, a baunilha e os ovos. Por último, juntar a mistura de manteiga. Bater na batedeira até obter uma massa lisa e homogénea. Adicionar as uvas passas e bater mais um pouco. 
2) Cobrir a tigela com um pano e deixar crescer por, no mínimo, 1 hora, num lugar morno. Em seguida, bater novamente (um pouco) a massa e colocar numa forma grande e alta de 18 cm de diâmetro (ou formas), untada com manteiga e enfarinhada com farinha, enchendo até 1/3 da capacidade. Cobrir e deixar crescer novamente.
3) Pré-aquecer o forno a 160-180°С. Levar o kulích ao forno durante cerca de 1 hora (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer na forma por 10 minutos, depois desenformar, transferir para uma grade e deixar arrefecer completamente.
4) Para a cobertura, misturar o açúcar em pó com algumas gotas de sumo de limão, mexendo sempre, até obter uma pasta lisa. Cobrir o kulích já frio e decorar com confeitos coloridos.