4/21/19

Торт "Тарокко" / Torta "Tarocco"


A receita em português está em baixo.

Форму (под этот торт) немецкой фирмы "Lurch" я купила аж два года назад. И всё это время она терпеливо ждала своего часа)). А я ждала своего вдохновения))😊. И вот наконец-то всё сошлось и мне не терпится скорее поделиться с вами своим маленьким кулинарным открытием). Да, я действительно горжусь этим необычным вкусовым сочетанием, которое я больше пока нигде не встречала: шоколад, чернослив, красный апельсин и копчёная паприка.🍫🍊🔥 Богатый многогранный вкус, тонкий аромат, гармоничное сочетание текстур и приятное послевкусие...


Торт "Тарокко" 

Ингредиенты:

Пряные апельсины:

2 крупных апельсина (дольки без плёночек)
125 г сахара
250 г воды
1 палочка корицы
шафран на кончике ножа
1 звёздочка бадьяна
2 гвоздички
2,5 г молотого чёрного перца

Компоте с красным апельсином:

300 г пюре или фреша красного апельсина
50 г сахара (или по вкусу)
дольки пряного апельсина
15 г кукурузного крахмала
7 г листового желатина 180 блум
3 ст.л. холодной воды

Взбитый ганаш с черносливом:

120 г пюре чернослива (без сахара)
110 г сливок 35%
20 г сливочного масла
20 г жидкого мёда
250 г шоколада 40%
1/2 ч.л. копчёной паприки (или по вкусу)
30-50 г чернослива (предварительно замоченного в роме или апельсиновом ликёре)

Шоколадный бисквит с грецким орехом:

50 г муки
50 г мягкого сливочного масла
15 г сахарной пудры
50 г тёмного шоколада 70%
50 г шоколада 40%
щепотка соли
5 г разрыхлителя
2 яйца
65 г сахара
30 г грецких орехов (крупно порубить)

Шоколадный мусс с черносливом:

245 г пюре чернослива (без сахара)
393 г молочного шоколада 35%
460 г сливок 35%
6 г листового желатина 180 блум
1/2 ч.л. копчёной паприки (или по вкусу)

"Икра" из красного апельсина:

200 г фреша красного апельсина
3/4 ч.л. агар-агара

+
ледяная водка или крепкий ликёр (для отсадки икры)
пластиковая пипетка

Для отделки и декора:

масса для велюра (тёмный шоколад и какао-масло, взятые в пропорции 1:1, у меня по 50 г, + красный жирорастворимый краситель)
шоколадные элементы
красный кандурин


Приготовление:

1) Пряные апельсины: дольки апельсинов сложить в миску. Воду, сахар и все пряности смешать в сотейнике, поставить на плиту и довести до кипения. Остудить пару минут и вылить на апельсины. Дать замариноваться в течение 24 часов при комнатной температуре. Перед использованием дольки апельсинов слегка просушить на бумажном полотенце.
2) Компоте с красным апельсином: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Пюре или сок красного апельсина смешать с сахаром, поставить на плиту и довести до кипения. Тонкой струйкой влить разведенный крахмал, постоянно помешивая. Проварить до загустения. Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Перемешать. Добавить пряные апельсиновые дольки. Полученную смесь выложить слоем толщиной примерно в 1,5 см в силиконовый  молд диаметром 22 см. Заморозить.
3) Шоколадный бисквит с грецким орехом: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму или металлическое кольцо диаметром 22 см установить на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. 
Яйца разделить на белки и желтки. Шоколад (оба вида) растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Масло взбить с сахарной пудрой до кремовой однородной консистенции. Постепенно ввести растопленный шоколад, продолжая взбивать. Ввести желтки, по одному, снова взбить.  Отдельно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и копчёной паприкой, и попеременно со взбитыми белками, ввести и то и другое в шоколадно-сливочную массу. Аккуратно всё перемешать лопаткой, чтобы белки не осели.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Сверху присыпать измельчёнными грецкими орехами. Выпекать около 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить. При необходимости, слегка подрезать бисквит, если он получился слишком высоким.
4) Взбитый ганаш с черносливом: пюре чернослива довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с мёдом. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла и копчёную паприку. Перемешать или пробить блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем недолго взбить до гладкой и блестящей консистенции. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить по спирали поверх шоколадного бисквита, начиная с центра. Сверху разложить крупно порезанный чернослив, предварительно замоченный в алкоголе. Убрать в морозилку до сборки торта.
5) Шоколадный мусс с черносливом: желатин замочить в холодной воде. Пюре чернослива довести почти до кипения, снять с плиты, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (не перегревая его). Дать немного остыть. Соединить пюре с шоколадом (они должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать. При необходимости эмульгировать погружным блендером. В конце ввести полувзбитые сливки. 
6) Сборка: на дно формы диаметром 24 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой апельсинового компоте. Далее выложить оставшуюся часть мусса. Завершить сборку шоколадным бисквитом со взбитым ганашем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов (можно на сутки).
7) "Икра" из красного апельсина: сок смешать с агаром, дать ему немного набухнуть. Затем поставить на плиту, довести до кипения, и, при постоянном помешивании, проварить в течение минуты. Снять огня. Ледяную водку или ликёр налить в высокий стакан. С помощью пипетки набирать понемногу апельсиновый сок с агаром и отсаживать икринки в стакан с водкой. Когда их наберётся достаточно, откинуть икринки на сито и дать стечь алкоголю.
8) Отделка и декор:  замороженный торт покрыть велюром из краскопульта (рабочая температура велюра 35-38°С). Украсить шоколадной "чашей", наполненной икрой из красного апельсина. 


A forma (para esta torta) da empresa alemã "Lurch" eu comprei já há dois anos. E todo esse tempo, ela esperava pacientemente por mim)).😊 E eu estava esperando uma inspiração)). Finalmente, tudo veio junto e eu não posso esperar mais para compartilhar com vocês minha pequena descoberta culinária). Sim, estou realmente orgulhosa desta combinação incomum de sabores, que nunca encontrei antes: chocolate, ameixa preta, laranja vermelha e páprica defumada.🍫🍊🔥Fica uma torta com sabor rico e multifacetado, aroma delicado e combinação harmoniosa de texturas...


Torta "Tarocco"

Ingredientes:

Laranjas marinadas com especiarias:

2 laranjas grandes (fatias sem pele)
125 g de açúcar
250 g de água
1 pau de canela
uma pitadinha de acafrão
1 estrela de anis
2 cravos-da-índia
uma pitadinha de pimenta preta

Compota de laranja vermelha:

300 g de puré ou sumo fresco de laranja vermelha
50 g de açúcar (ou a gosto)
laranjas marinadas com especiarias
15 g de amido de milho
7 g de gelatina em folha 180 bloom
3 c. de sopa de água fria

Ganache batida de chocolate e ameixa preta:

120 g de puré de ameixa preta (sem açúcar)
110 g de natas 35% m.g.
20 g de manteiga
20 g de mel líquido
250 g de chocolate 40%
1/2 c. de chá de páprica defumada (ou a gosto)
30-50 g de ameixas secas (previamente embebidas em rum ou licor de laranja)

Biscuit de chocolate e nozes:

50 g de farinha de trigo
50 g de manteiga amolecida
15 g de açúcar em pó
50 g de chocolate preto 70%
50 g de chocolate 40%
uma pitada de sal
5 g de fermento em pó
2 ovos
65 g de açúcar
30 g de nozes grosseiramente picadas

Mousse de chocolate e ameixa preta:

245 g de puré de ameixa preta (sem açúcar)
393 g de chocolate de leite 35%
460 g de natas 35% m.g.
6 g de gelatina em folha 180 bloom
1/2 c. de chá de páprica defumada (ou a gosto)

"Caviar" de laranja vermelha:

200 g de sumo fresco de laranja
3/4 c. de chá de ágar-ágar

+
vodka gelada (ou licor forte)
pipeta de plástico

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate preto 1:1, eu usei 50 g : 50 g, + corante liposolúvel vermelho)
elementos de chocolate
candurina vermelha (opcional)


Preparação:

1) Laranjas marinadas com especiarias: numa tigela, colocar as fatias de laranja. Numa panela, misturar a água, o açúcar e todas as especiarias. Levar ao lume até ferver. Desligar o lume, deixar arrefecer durante 2 minutos e despejar sobre as laranjas. Deixar marinar durante 24 horas em temperatura ambiente.
2) Compota de laranja vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, juntar o sumo ou puré de laranja vermelha com o açúcar e levar ao fogo mexendo até dissolver o açúcar. Deixar ferver. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e cozinhar, mexendo sempre, até a mistura engrossar. Retirar do fogo e adicionar a gelatina escorrida. Por último, juntar as fatias de laranja marinada. Despejar a compota numa forma redonda de silicone de 22 cm de diâmetro, com espessura de cerca de 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar. 
3) Biscuit de chocolate e nozes: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um anel para bolo ou uma forma de silicone de 22 cm de diâmetro. Reservar. 
Separar as gemas das claras. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó até obter um creme. Derreter o chocolate em banho maria, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Acrescentar as gemas, uma a uma, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater as claras com uma pitada de sal, e aos poucos, ir adicionando o açúcar, e continuar a bater até ficarem firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e a páprica defumada, e envolver na mistura de manteiga, alternando com as claras batidas. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. 
Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Salpicar por cima com nozes picadas. Levar ao forno durante cerca de 25 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Se o bolo ficou super alto, corte-o (horizontalmente) no meio.
4) Ganache batida de chocolate e ameixa preta: numa panelinha, aqueçer as natas com o mel até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de ameixa preta. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e páprica defumada (a gosto), e mistuar ou emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater levemente na batedeira até obter uma consistência lisa e brilhante. Transferir a ganache para um saco de pasteleiro com bico liso e aplicar no topo do biscuit de chocolate, começando do centro. Por cima espalhar as ameixas secas cortadas (previamente embebidas em álcool). Levar ao frigorífico. 
5) Mousse de chocolate e ameixa preta: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao fogo o puré de ameixa preta, até quase levantar fervura. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 
Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. E misturar com o puré que deve ter a mesma temperatura que o chocolate. Por último, juntar as natas semibatidas e mexer cuidadosamente.
6) Montagem:  no fundo da forma de silicone com 24 cm de diâmetro espalhar a metade da mousse de chocolate e ameixa. Por cima colocar a compota de laranja vermelha (congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e alisar a superfície. Finalizar a montagem com o biscuit de chocolate com a ganache batida. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas (de preferência de um dia para outro).
7) Caviar de laranja: num tachinho, juntar o sumo de laranja e o ágar. Deixar inchar um pouco. Em seguida, levar ao fogo e deixar levantar fervura. Cozinhar durante um minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo. Despejar a vodka gelada em um copo alto. Com a ajuda da pipeta, gotejar o preparado de laranja na vodka gelada. Depois, verter a vodka com o caviar para outro recipiente, através de um coador. 
8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizá-la com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 35-38°C). Decorar com uma "taça" de chocolate recheada com caviar de laranja vermelha.


4/11/19

Печенье "Три шоколада" / Bolachas "Três chocolates"


A receita em português está em baixo.

Домашнее песочное печенье - моя слабость)).😊🍪 Могу съесть много, но стараюсь держать себя в руках)).😋 Это - одно их моих самых любимых! Пеку сразу три вида - получается очень эффектно. А разные ароматные добавки сделают его еще более аппетитным: добавьте тимьян или розмарин, цедру лайма или апельсина, тёртый имбирь или кусочки сублимированных ягод - вкус будет очень богатый и благородный.👍

Печенье "Три шоколада"

Ингредиенты:

160 г муки
15 г кукурузного крахмала
щепотка соли
100 г холодного сливочного масла
75 г шоколада (тёмного/молочного/белого)
3 г натурального ванильного сахара
9 г мелкого сахара

+
яичный белок
сахар


Приготовление:

1) Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Остудить при комнатной температуре.
Просеять вместе муку, крахмал и соль. Добавить сахар и кубики холодного сливочного масла и вымесить вручную, пока тесто не будет напоминать хлебные крошки. Добавить растопленный шоколад. Быстро замесить тесто, собрать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час.
2) Духовку разогреть до 180°. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Из охлаждённого теста скатать небольшие шарики, окунуть (не полностью) сначала в яичный белок, а затем в сахар, и разложить их на подготовленном противне на некотором расстоянии друг от друга. Слегка приплюснуть лопаткой и поставить выпекаться на 20-25 минут (+-). 
3) Готовое печенье остудить на противне. Хранить в герметичной ёмкости. 



Bolachas caseiras são a minha fraqueza)).😊🍪Posso comer muuuitas, mas tento me controlar)).😋 Estas são as minhas favoritas! Faço sempre os três tipos - fica muito bonito e vistoso. E várias adições aromáticas vão torná-las ainda mais apetitosas: pode adicionar tomilho ou alecrim, raspas de limão ou laranja, gengibre ralado ou pedacinhos de frutas liofilizadas - o sabor será muito rico e especial.👍

Bolachas "Diamantes" de três chocolates

Ingredientes:

160 g de farinha de trigo
15 g de amido de milho
uma pitada de sal
100 g de manteiga fria
75 g de chocolate (preto/de leite/branco)
3 g de açúcar de baunilha natural
9 g de açúcar fino

+
uma clara de ovo
açúcar 


Preparação:

1) Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-óndas. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
Peneirar, para uma tigela, a farinha de trigo, o amido de milho e o sal. Juntar o açúcar e os cubos da manteiga fria, e mexer com a ponta dos dedos até formar uma massa que esfarele, porém úmida. Juntar o chocolate derretido e misturar rapidamente apenas até que a massa esteja homogénea.
2) Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar.
Retirar a massa do frigorífico e, com as mãos, formar umas bolinhas do tamanho aproximado de uma noz. Pincelá-las com clara de ovo, polvilhar com açúcar granulado e colocar no tabuleiro preparado, deixando algum espaço entre elas. Achatar um pouco com uma espátula. Levar ao forno por cerca de 20-25 minutos, ou até dourarem levemente.
3) Retirar do forno e deixar arrefecer no tabuleiro. Guardar num recipiente hermético.



4/9/19

Тарт с белым шоколадом и лимонным курдом / Tarte de chocolate branco e curd de limão


A receita em português está em baixo.

Этот тарт построен на контрасте вкусов: сладкого запечённого крема с белым шоколадом и в меру кислого лимонного курда. А еще приятная хрустинка песочного теста и тающего во рту безе. Невозможно вкусно! 😋🍋 

Тарт с белым шоколадом и лимонным курдом

Песочная основа:

200 г муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
1 ст.л. кокосовой стружки

Выпечной крем с белым шоколадом:

230 г белого шоколада
300 г сливок 35%
2 яйца
2 ст.л. лимонного или апельсинового ликёра
щепотка лимонной кислоты

Лимонный курд:  

125 г мелкого сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
сок двух лимонов
цедра двух лимонов
90 г сливочного масла (нарезать кубиками)
3 желтка
1 яйцо

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
лимонная кислота на кончике ножа

+
свежие ягоды для декора
сахарная пудра

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, кокосовой стружкой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 23 см (я пекла тарт в чугунной сковороде). Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать и дать немного остыть. Духовку не выключать.
2) Выпечной крем с белым шоколадом: сливки довести до кипения, вылить на шоколад. Эмульгировать погружным блендером. Остудить. Добавить желтки, ликёр, взбить на невысокой скорости миксера. Отдельно взбить белки со щепоткой лимонной кислоты до устойчивых, но мягких пик и аккуратно вмешать в основную массу.
Полученный крем вылить в песочную основу, поставить в духовку и выпекать в течение 30-35 минут (+-). Центр тарта должен совсем чуть-чуть колыхаться. Готовый тарт полностью остудить, затем убрать на ночь в холодильник. 
3) Лимонный курд: всыпать в сотейник сахар, лимонную цедру и крахмал. Увеличить объём лимонного сока до 200 мл холодной водой. Хорошенько размешивая венчиком крахмальную смесь, влить получившуюся жидкость. Поставить на средний огонь и проварить, постоянно и интенсивно помешивая, до загустения. Снять с огня, ввести желтки и цельное яйцо, быстро перемешать и снова поставить на небольшой огонь. Разогревать, не прекращая мешать, примерно 2-3 минуты. Курд получится густым. Снять его с плиты и постепенно добавить кубики сливочного масла, интенсивно размешивая массу до получения однородной консистенции. Полученный курд перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и полностью остудить сначала при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.
4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие куполочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.
5) Сборка и подача: лимонный курд переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой (или любой другой) и отсадить на верх тарта. Перед подачей украсить безе и свежими ягодами. По желанию, слегка присыпать сахарной пудрой.


Esta tarte é construída em contraste de sabores: creme doce de chocolate branco e curd de limão moderadamente azedo. E mais uma textura crocante da massa quebrada e suspiros que derretem na boca. Extremamente delicioso! 😋🍋

Tarte de chocolate branco e curd de limão

Massa quebrada:

200 g de farinha de trigo
100 g de manteiga fria
50 g de açúcar em pó
1 ovo
1 c. de sopa de coco seco ralado

Creme assado de chocolate branco:

230 g de chocolate branco
300 g de natas 35% m.g.
2 ovos
2 c. de sopa de licor de limão ou laranja
uma pitada de ácido cítrico em pó

Curd de limão:

100 g de açúcar fino
2 c. de sopa de amido de milho
suco de de 2 limões
raspas de 2 limões
90 g de manteiga picada em cubos pequenos
3 gemas
1 ovo

Suspiros:

35 g de clara de ovo
35 g de açúcar fino
35 g de açúcar em pó
uma pitada de ácido cítrico em pó

+
groselha vermelha
açúcar em pó 


Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o açúcar em pó, o coco seco e o sal. Juntar a manteiga fria, cortada em cubos e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 23 cm de diâmetro (ou, como no meu caso, uma panela de ferro fundido). Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas.
Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 10 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Não desligar o forno. 
2) Creme assado de chocolate branco: levar as natas ao lume e deixar levantar a fervura. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate branco picado. Emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer. Em seguida, adicionar as gemas, uma a uma e o licor de limão. Bater um pouco em velocidade mínima. À parte,  bater as claras em neve com uma pitada de ácido cítrico, até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Envolver as claras batidas na mistura de chocolate e gemas, sem mexer demais.
Despejar o creme sobre a massa quebrada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Colocar no frigorífico por algumas horas. 
3)  Curd de limão: numa panela, colocar o açúcar, as raspas de limão e o amido de milho. Acrescentar água fria no copo com o suco de limão até obter 200 ml. Despejar o líquido na mistura seca e mexer bem com uma vara de arames. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e acrescentar as gemas e o ovo inteiro. Misturar muito bem. Levar novamente ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar (por cerca de 2-3 minutos). Retirar do fogo e adicionar os cubos de manteiga, misturando bem para incorporar. Transferir o curd para outro recipiente e cobrir com película aderente, directamente por cima do curd. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e só depois levar ao frigorífico por algumas horas.
4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 
Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó. 
Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro.
5) Montagem e finalização: transferir o curd de limão para o saco de pasteleiro com bico liso (ou qualquer outro de sua preferência) e cobrir o topo da tarte. Na hora de servir, decorar com suspiros e groselha vermelha. Se desejar, polvilhar com açúcar em pó.


4/4/19

Торт шоколадно-медовый с яблоками / Torta de chocolate e mel com maçã


A receita em português está em baixo.

Ещё один торт с очень простым и привычным сочетанием. Никакой экзотики. Шоколад, мёд, яблоки, карамель, едва уловимые нотки ванили...🍫🍯🍏 Тоже любите всё перечисленное? Я обожаю.😋💗 Аромат во время готовки просто не передать словами! 

Торт шоколадно-медовый с яблоками

(рецепт рассчитан на одну форму объёмом 1300-1500 мл)

Ингредиенты:

Яблочно-карамельный компоте:

4 г листового желатина 180 блум
50 г сахара
180 г яблочного сока
1 крепкое зелёное яблоко типа Гренни Смит или антоновки
ваниль

Медовый кремё:

4 г листового желатина 180 блум
25 г сахара
3 желтка
65 г меда
250 г сливок 35%

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка
2 желтка
60 г сахара
35 г сливочного масла
140 г тёмного шоколада 70%

Хрустящий слой:

33 г пасты пралине
7 г молочного шоколада 35%
3,5 г растительного масла
15 г гранолы

Шоколадный мусс:

4 г желатина
150 г сливок 35% (1)
2 желток
25 г сахара
250 г шоколада 40%
240 г сливок 35%
ваниль

Для отделки и декора: 

пластиковый трафарет (опционально)
смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)
шоколадные элементы
кусочек пористого бисквита
кусочки пищевого золота
безе

Приготовление:

1) Яблочно-карамельный компоте: желатин замочить в холодной воде. Яблоко очистить и порезать не крупным кубиком. Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до светло-золотистого цвета. Добавить доведенный до кипения яблочный сок и семена ванили, и интенсивно помешивать до однородности. Добавить кубики яблок и под закрытой крышкой, на небольшом огне, потушить их в течение ~ 3 минут (в зависимости от твёрдости яблок). Снять с огня и ввести отжатый желатин. Вылить в силиконовый молд подходящего размера толщиной в 1-1,5 см.
2) Медовый кремё: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и мёдом, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки. При непрерывном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу процедить через сито и вылить слоем в 1-1,5 см поверх уже застывшего яблочно-карамельного компоте. Заморозить. 
3) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Духовку разогреть до 180°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.
4) Хрустящий слой: пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита. Убрать в холодильник.
5) Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) с семенами ванили довести до кипения. Осторожно подмешать к желткам, взбитых с сахаром, постоянно помешивая. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад, затем добавить размоченный и отжатый желатин. Подождать минутку и эмульгировать погружным блендером до однородной консистенции. Полученную массу остудить до ~ 34°С и, в конце, добавить полувзбитые сливки (2).  
6) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму (или любую другую подходящего объема) выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху вставить замороженную заготовку из яблочно-карамельного компоте и медового кремё, затем выложить оставшийся шоколадный мусс. Накрыть бисквитом с хрустящим слоем, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). По желанию, можно распылить велюр через трафарет.  Украсить какао-гляссажем, кнелью из шоколадного мусса, кусочком бисквита, безе, листиками пищевого золота и шоколадными элементами. 

Mais uma torta com uma combinação familiar e muito saborosa. Não há nada exótico. Chocolate, mel, maçãs, caramelo, notas sutis de baunilha ... 🍫🍯🍏  Você também gosta disso tudo? Eu adoro.😋💗 O aroma durante o preparo é simplesmente incrível!

Torta de chocolate e mel com maçã

Ingredientes: 

Compota de maçã e caramelo:

4 g de gelatina em folha 180 bloom
50 g de açúcar
180 g de suco de maçã natural
1 maçã verde tipo Granny Smith
sementes de baunilha - a gosto

Cremoso de mel:

4 g de gelatina em folha 180 bloom
25 g de açúcar
3 gemas
65 g de mel
250 g de natas 35% m.g.

Biscuit de chocolate sem farinha:

4 claras
60 g de açúcar
2 gemas
35 g de manteiga amolecida
140 g de chocolate preto 70%

Croustillant:

33 g de praliné de amêndoa/avelã
7 g de chocolate de leite 35%
3,5 g de óleo refinado
15 g de granola

Mousse de chocolate:

4 g de gelatina em folha 180 bloom
150 g de natas 35% m.g. (1)
2 gema
25 g de açúcar
250 g de chocolate 40%
240 g de natas 35% m.g. (2)

Para finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar liposolúvel)
elementos de chocolate
pedaço de pão de ló de chocolate
folha de ouro comestível
suspiros

Preparação:

1) Compota de maçã e caramelo: hidratar a gelatina em água fria.  Descascar as maçãs e cortá-las em cubos pequenos. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar numa panela. Juntar o suco fervente e sementes de baunilha (com cuidado pois irá subir e borbulhar), e mexer bem até obter o caramelo liso. Juntar os cubos de maçã e cozinhar em fogo baixo durante ~ 3 minutos com tampa fechada. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até que se dissolva. Despejar a compota (uma camada com 1-1,5 cm de espessura) numa forma retângular de silicone de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem. Levar ao frigorífico ou congelador para solidifcar mais rápido. 
2) Cremoso de mel: numa panelinha, levar ao fogo as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e o mel. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Passar pela peneira e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, despejar o cremoso (uma camada com 1-1,5 cm de espessura) sobre a compota de maçã e caramelo (já solidificada) e levar ao congelador até gelar.  
3) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Bater as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar, continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Bater, à parte, as gemas e juntar (cuidadosamente) às claras batidas em castelo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido e a manteiga amolecida à mistura de ovos. Misturar tudo suavemente.
Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.
4) Croustillant: em banho-maria ou no micro-óndas, derreter o chocolate de leite. Juntar o óleo, a pasta de praliné e os flocos de granola. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit de chocolate, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 
5) Mousse de chocolate: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Levar as natas (1) com sementes de baunilha ao fogo médio e deixar levantar a fervura. Retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Juntar a gelatina hidratada, e esperar um minutinho. Emulsionar com um batedor.  Deixar arrefecer até aproximadamente 34°C e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente.  
6) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate. Colocar por cima as camadas da compota de maçã com cremoso de mel (congeladas), pressionar um pouco. Depois espalhar a outra metade da mousse de chocolate, e finalizar com a camada do biscuit com croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Pode-se também usar um estêncil da sua preferência. Decorar com glaçagem brilhante de cacau, "quenelle" da mousse de chocolate, pedacinho de pão de ló de chocolate, elementos de chocolate, suspiros e pedacinhos de ouro comestível.