7/16/18

Кокосовые эклеры / Éclairs de coco


A receita em português está em baixo.

Добавлю-ка  я немного зимы в это жаркое лето...😋⛄

Кокосовые эклеры

(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока
90 г воды
2,5 г соли
2,5 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц

+
кокосовое или какао-масло

Кокосовый крем "Дипломат":

250 г кокосового молока
2 желтка
60 г сахара
10 г натурального ванильного сахара
10 г муки
10 г кукурузного крахмала
150 г сливок 35%

Кокосовый сюпрем:

64 г кокосового молока
1 ч.л. кокосовой стружки экстра мелкого помола
19 г сахара
1 желток
81 г полувзбитых сливок 35%
2-2,5 г листового желатина 

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
лимонная кислота на кончике ножа

Шоколадная глазурь:

200 г белого шоколада
50 г растительного масла

+
белый велюр


Приготовление:

1) Кокосовый сюпрем:  желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром. Кокосовое молоко вместе с кокосовой стружкой довести до кипения и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе. Поставить массу на небольшой огонь и при постоянном помешивании уварить до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить и в конце ввести полувзбитые сливки. Распределить крем по маленьким формочкам-полусферам и заморозить. 
2) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
3) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см и разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
4) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 
5) Кокосовый крем "Дипломат": в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить кокосовое молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливки взбить и постепенно ввести в остывший заварной крем. Переложить крем в кондитерский мешок. Эклеры начинить кокосовым кремом и убрать в морозилку на 1-2 часа.
6) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие куполочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.
7) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 
8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать в верхнюю часть в глазурь. Замороженный кокосовый  "сюпрем" достать из силиконовых полусфер и покрыть белым велюром. Разложить по эклерам и украсить безе. 



Adiciono um pouco de inverno neste quente verão...😋⛄

Éclairs de coco

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2,5 g de sal
2,5 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)
180 g de ovos

+
óleo de coco ou manteiga de cacau

Creme "Diplomata" de coco:

250 g de leite de coco
2 gemas
55 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
10 g de farinha de trigo
10 g de amido de milho
150 g de natas 35% m.g. (semi-batidas)

Supreme de coco:

64 g de leite de coco
1 c. de chá de coco seco finamente ralado
19 g de açúcar
1 gema
81 g de natas 35% m.g. (semi-batidas) 

Suspiros:

35 g de clara de ovo
35 g de açúcar fino
35 g de açúcar em pó
uma pitada de ácido cítrico em pó

Cobertura de chocolate branco:

200 g de chocolate branco
50 g de óleo

+
spray veludo branco


Preparação:

1) Supreme de coco: hidratar a gelatina em água fria. Em uma tigela, misturar a gema com o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas (42 g) com o coco seco ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semi-batidas. Dividir o creme entre as formas pequenas semi-esféricas (de silicone) e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas.
3) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau).
4) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.
5) Creme "Diplomata" de coco:  numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho, e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite de coco, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 
Em seguida, envolver as natas semi-batidas no creme frio. Misturar delicadamente. Transferir o creme para um saco de pasteleiro e rechear os éclairs. Levar os éclairs ao congelador durante 1-2 horas.
6) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 
Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó. 
Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro.
7) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate (preto ou branco) em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°С. 
8) Mergulhar o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Desenformar o supreme de coco congelado e pulverizar com spray veludo branco. Colocar no topo dos éclairs. Decorar com suspiros. 

7/11/18

Торт "Нуазет" / Torta "Noisette"


A receita em português está em baixo.

Технология приготовления этого торта кажется какой-то бесконечной... Но на самом деле, если грамотно разделить все этапы, то можно и за сутки справиться. Ну, максимум, за два дня. Хотя рецепт, безусловно, не для новичков.
Запечённые яблоки, фундук, карамель - сочетание скорее осеннее, чем летнее. Хотя, учитывая, что зелёные яблоки типа Гренни Смит доступны круглый год (органические или нет – другой вопрос), этот десерт вполне можно отнести к внесезонным)). 😊🍏

Торт "Нуазет"

Ингредиенты:

Яблочный компоте:

125 г твёрдых зелёных яблок типа Гренни Смит, очищенных и порезанных кубиком 
70 г сахара
1/4 ч.л. лимонной кислоты
180 г осветлённого яблочного сока
1 палочка корицы
3,5 г желатина

Мусс с запечёнными яблоками:

500 г половинок зелёных яблок (без сердцевинок, но с кожицей)
116 г итальянской меренги
7,5 г листового желатина
70 г полувзбитых сливок 35%
63 г маскарпоне
6 г лимонного сока
сахар
корица

Итальянская меренга:

60 г белка
120 г сахара
30 г воды

Песочное тесто с фундуком:

200 г муки
30 г фундучной муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли

Финансье с фундуком и яблоком:

100 г белка
115 г сливочного масла
40 г муки
100 г фундучной муки
150 г сахарной пудры
30 г яблок (очистить и нарезать кубиком)
корица
щепотка соли

Крустилан:

33 г фундучного пралине*
7 г молочного шоколада
3,5 г растительного масла
15 г гранолы**

Солёная карамель:

50 г сахара
20 г глюкозного сиропа
10 г воды
50 г сливок 35%
12 г сливочного масла
щепотка fleur de sel

Полупрозрачная карамельная глазурь:

55 мл молока
105 г сиропа глюкозы
105 г сахара
70 г домашнего варёного сгущённого молока***
6 г листового желатина

Декор:

крамбл (см. описание рецепта)
райские яблочки в сиропе
шоколадные элементы
сахарная пудра

*Фундучное пралине:

125 г фундука
108 г сахара
4 г орехового (например, миндального) масла

**Гранола:

75 г овсяных хлопьев
15 г жидкого мёда
1 г корицы
40 г белка

***для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~ 3-4 часов после закипания на небольшом огне. Уровень воды в кастрюле должен быть в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.

Приготовление:

1) Яблочный компоте:  желатин замочить в холодной воде. Все остальные ингредиенты сложить в сотейник, поставить на средний огонь и проварить в течение 10 минут (+-), чтобы яблоки стали мягкими, но не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить 125 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики яблок распределить равномерно по дну силиконовой круглой формы (или металлического кольца) диаметром 14 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить. Оставшийся сироп сохранить для пропитки  финансье. 
2) Мусс с запечёнными яблоками: духовку разогреть до 180°С. Половинки яблок выложить в огнеупорную ёмкость, слегка присыпать сахаром и корицей и запечь в духовке в течение минимум 30 минут до мягкости. Яблоки остудить и протереть в пюре, освободив от кожицы. Отмерить 250 г пюре. Желатин замочить в холодной воде. 
Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь. Когда сироп закипит, потихоньку начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. Яблочное пюре подогреть вместе с лимонным соком, распустить в нём желатин. Ввести меренгу, маскарпоне и в конце - полувзбитые сливки. 
3) Половину яблочного мусса выложить в силиконовую форму eclipse, сверху уложить замороженный слой компоте, затем выложить оставшийся мусс. Заморозить.
4) Песочное тесто с фундуком: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, крахмалом, фундучной мукой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 23 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 3 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать и дать немного остыть.
5) Крамбл: остаток охлаждённого сырого песочного теста натереть на крупной тёрке и запечь при 180°C до золотистого цвета. Использовать для декора. 
6) Финансье с фундуком: духовку разогреть до 180°С. 
Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, корицы и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в песочную основу, поверхность разровнять. Сверху равномерно распределить кубики яблока. Выпекать 15-20 минут (+-) до готовности. Готовый тарт полностью остудить. Затем пропитать сохранившимся сиропом с корицей. Я советую пропитывать финансье в буквальном смысле инъекционно. Т.е. с помощью обычного медицинского шприца с иглой (я использую шприц 5 мл). Таким образом любое бисквитное пористое изделие пропитывается максимально равномерно. Убрать тарт в холодильник.
7) Фундучное пралине: духовку разогреть до 200°C. Фундук равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Переложить орехи на сковороду. Всыпать сахар и карамелизовать на плите, периодически встряхивая сковороду и помешивая массу. Полученную карамель с орехами выложить на пергамент и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты. 
8) Гранола: духовку разогреть до 180°С. Овсяные хлопья смешать с жидким мёдом и корицей. Белок взбить и смешать с хлопьями. Полученную массу выложить в огнеупорную ёмкость и поставить в духовку на 30 минут, тщательно перемешивая каждые 5 минут. Остудить.
9) Крустилан: пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, ореховым маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности тарта с финансье. Снова убрать в холодильник.
10) Солёная карамель: в небольшом сотейнике с толстым дном соединить сахар, глюкозу и воду. Поставить на средний огонь и сделать карамель светлого янтарного цвета. Влить кипящие сливки, тщательно перемешать. Снять с огня, ввести сливочное масло. В конце добавить fleur de sel. Полученную карамель перелить в подходящую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Когда карамель полностью остынет, переложить её в кондитерский мешок, отрезав тонкий кончик, и сделать тонкую паутинку поверх застывшего хрустящего слоя крустилан. Убрать в холодильник.
11) Прозрачная карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать молоко, сахар, и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на варёное сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.
12) Финальная сборка: замороженный яблочный мусс с компоте покрыть прозрачной глазурью.  Дать стечь излишку глазури и сразу перенести на тарт. По боками украсить торт кусочками крамбла и присыпать сахарной пудрой. Верх торта украсить шоколадным декором и райским яблочком. 


A receita desta torta pode parecer interminável... Mas na verdade, se dividir bem todas as etapas, pode fazê-la em um, no máximo, dois dias. Mas definitivamente a receita não é para iniciantes.
Maças assadas, avelãs, caramelo - uma combinação perfeita de... outono))) Embora, dado que as maçãs verdes estão disponíveis durante todo o ano (orgânico ou não - outra pergunta), esta sobremesa pode ser feita em qualquer época do ano)). 😊🍏

Torta "Noisette"

Ingredientes:

Compota de maçã:

125 g de maçãs verdes tipo Granny Smith (descascadas e picadas em cubos)
70 g de açúcar
1/4 c. de chá de ácido cítrico em pó
180 g de sumo de maçã claro
1 pau de canela
3,5 g de gelatina em folha

Mousse de maçã assada:

500 g metadas de maçã verde (sem caroços mas com casca)
116 g de merengue italiano
7,5 g de gelatina em folha
70 g de natas semi-batidas 35% m.g.
63 g de mascarpone
6 g de suco de limão

Massa quebrada com avelã:

200 g de farinha de trigo
30 g de farinha de avelã
100 g de manteiga fria
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal

Financier de avelã com maçã:

100 g de claras
115 g de manteiga
40 g de farinha de trigo
100 g de farinha de avelã
150 g de açúcar em pó
30 g de maçã verde (descascar e cortar em cubos)

Croustillant:

33 g de praliné de avelã*
7 g de chocolate de leite
3,5 g de óleo refinado
15 g de granola**

Caramelo salgado:

50 g de açúcar
20 g de xarope de glucose
10 g de água
50 g de natas 35%
12 g de manteiga
uma pitada de flor de sal

Glaçagem transparente com doce de leite: 

55 g de leite
105 g de xarope de glucose
105 g de açúcar
70 g de doce de leite***
6 g de gelatina em folha

Decoração:

crumble
maçãs pequenas em calda
elementos de chocolate
açúcar em pó

*Praliné de avelã:

125 g de avelãs
108 g de açúcar
4 g de óleo de amêndoas

**Granola:

75 g de flocos de aveia
15 g de mel líquido
1 g de canela em pó
40 g de claras

***para fazer doce de leite caseiro é preciso colocar uma lata de leite condensado dentro da panela e cobrir com água - dois dedos (no mínimo!) acima da lata. Tampar a panela e levar em fogo baixo. Cozer durante cerca de 3-4 horas (muita atenção durante todo o cozimento: água não deve evaporar-se completamente, verifique que se não tem água suficiente, acrescente um pouco mais). 


Preparação: 

1) Compota de maçã: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as maçãs em cubos e colocar numa panela. Adicionar o sumo de maçã, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que as maçãs fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir 125 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de maçã. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone (ou aro de metal) de 14 cm e levar ao congelador por algumas horas. Reservar o resto do líquido (xarope) para umedecer o biscuit financier.
2) Mousse de maçã assada: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar as maçãs num refratário, polvilhar levemente com açúcar e canela - q.b. - e levar ao forno durante no mínimo 30 minutos até que as maçãs fiquem macias. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Depois passar por uma peneira fina para fazer o puré e remover as cascas. Reservar.
Hidratar a gelatina em água fria.
Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Aquecer um pouco o puré de maçã com o suco de limão, retirar do fogo e juntar a gelatina hidratada. Mexer bem até que se dissolva por completo. Juntar, aos poucos, o merengue italiano e envolver bem. Juntar o mascarpone. Por último, juntar as natas semi-batidas e misturar delicadamente.
3) No fundo da forme "eclipse" de silicone espalhar cerca de metade da mousse de maçã. Colocar a compota de maçã (congelada) por cima e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de maçã e alisar bem a superfície. Congelar.
4) Massa quebrada com avelã: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha de trigo, o açúcar em pó, a farinha de avelã e o sal. Juntar a manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 23 cm de diâmetro. Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 3 horas.
Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 10 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco.
5) Crumble: ralar o resto da massa quebrada (crua) e bem fria no ralo grosso e espalhar  sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. 
6) Financier de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, canela e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Espalhar a mistura sobre a massa quebrada, alisar bem a superfície com uma espátula. Polvilhar por cima com cubos de maçã e levar ao forno por 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois umedecer com o xarope de canela reservado. Eu recomendo molhar o financier com a ajuda de uma seringa médica com agulha (5 ml).
7) Praliné de avelã: pré-aquecer o forno a 200°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente as avelãs. Levar ao forno e assar durante 10 minutos. Retirar do forno e transferir para uma frigideira. Juntar o açúcar, misturar e levar ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea. 
8) Granola: pré-aquecer o forno a 180°C. Bater a clara com uma pitada de sal em ponto de neve. Numa tigela, misturar os flocos de aveia com o mel e a canela em po. Juntar as claras batidas e envolver bem. Espalhar a mistura num refratário e levar ao forno por 30 minutos, mexendo cada 5 minutos. Deixar arrefecer.
9) Croustillant: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Juntar o óleo, a pasta de praliné e os flocos de granola. Espalhar a mistura sobre o topo da tarte com financier, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 
10) Caramelo salgado: num tachinho, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo médio e cozinhar até a calda ficar com uma cor de caramelo claro. Juntar as natas ferventes e mexer bem. Retirar do fogo e adicionar a manteiga. Por último, adicionar a flor de sal. Transferir o caramelo para uma tigela pequena, cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico durante algum tempo. Em seguida, quando o caramelo estiver bem frio, colocá-lo num saco de pasteleiro e espalhar no topo da tarte com financier, fazendo uma grade fina. Levar ao frigorífico.
11) Glaçagem transparente com doce de leite: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o leite, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o doce de leite e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 4-6 horas. 
Depois aquecer a mistura no microóndas até 40°С. Bater/triturar tudo com um mixer/liquidificador manual.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
12) Montagem final: desenformar a mousse congelada de maçã com compota e cobrir com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a tarte. Decorar as laterais com o crumble, polvilhar levemente com açúcar em pó. Decorar o topo com arabesco de chocolate e maçã pequena. 

7/10/18

Эклеры "клубника-манго" / Éclairs "morango-manga"


A receita em português está em baixo.

От простых эклеров перейдём к более сложным... 😊🍓

Эклеры "Клубника-манго"

(выход ~ 15 эклеров длиной 10-12 см)

Заварное тесто:

90 г молока
90 г воды
2,5 г соли
2,5 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц


+
растопленное кокосовое или какао-масло

Клубничный конфи:


125 г клубничного пюре

30 г сахара (или по вкусу)
4 г пектина nh
лимонная кислота на кончике ножа

Манговый крем:


62 г пюре манго

20 г сахара
50 г яйца
50 г желтков
50 г сливочного масла
37 г какао-масла mycryo

Манговый мусс:


100 г пюре манго

5 г лимонного сока
4-5 г листового желатина
20 г сахара
85 г полувзбитых сливок 35%

Клубничный мусс:


100 г клубничного пюре

5 г лимонного сока
4-5 г листового желатина
20 г сахара
85 г полувзбитых сливок 35%

Красный гляссаж:


6 г листового желатина

41 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
33 г белого шоколада
3 г сливок 35%
красный краситель
1/4 ч.л. диоксида титана (опционально)

+

жёлтый велюр
сублимированная клубника
пищевое золото
тонкие пластинки из белого шоколада


Приготовление:


1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 10-12 см и разложить на силиконовом коврике, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре).
4) Клубничный конфи: клубничное пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. В самом конце добавить лимонную кислоту, перемешать и снять с огня. Полученную начинку выложить в небольшую миску, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник.
5) Манговый крем: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения манговое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, добавить какао-масло mycryo, перемешать. В конце добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в подходящую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов.
6) Манговый мусс: желатин замочить в холодной воде. Манговое пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в маленькие силиконовые сферы. Заморозить.
7) Клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Клубничное пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в маленькие силиконовые сферы. Заморозить.
8) Красный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, глюкозный сироп и сливки. Поставить на огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и вылить горячий, но не кипящий сироп на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин. Перемешать до получения однородной гладкой эмульсии. Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Добавить краситель и диоксид титана (если используете). Вновь пробить погружным блендером. Использовать при 30°C.
9) Сборка: с эклеров аккуратно срезать крышечки. С помощью кондитерских мешков сначала начинить клубничным конфи, а затем - манговым кремом. Поверхность тщательно разровнять лопаткой. Убрать эклеры в холодильник на некоторое время.
Оба мусса достать из сферических формочек. Шарики мангового мусса покрыть жёлтым велюром, а клубничные шарики, при помощи зубочистки, по очереди окунуть в красный гляссаж. На охлаждённые эклеры выложить тонкие пластины из белого шоколада, на них - муссовые шарики. Клубничные заглазированные шарики посыпать измельчённой сублимированной клубникой, а манговые шарики задекорировать кусочками пищевого золота.


Então vamos passar dos éclairs mais simples para os mais complexos...😊🍓

Éclairs "morango-manga"

(rendimento: ~ 15 éclairs com 10-12 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2,5 g de sal
2,5 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)
180 g de ovos

+
óleo de coco ou manteiga de cacau

Confit de morango:

125 g de puré de morango
30 g de açúcar (ou a gosto)
4 g de pectina nh
uma pitada de ácido cítrico em pó

Cremoso de manga:

62 g de puré de manga
20 g de açúcar
50 g de ovo
50 g de gema
50 g de manteiga
37 g de manteiga de cacau mycryo

Mousse de manga:

100 g de puré de manga
5 g de suco de limão
4-5 g de gelatina em folha
20 g de açúcar
85 g de natas semi-batidas 35% m.g.

Mousse de morango:

100 g de puré de morango
5 g de suco de limão
4-5 g de gelatina em folha
20 g de açúcar
85 g de natas semi-batidas 35% m.g.

Glaçagem vermelha:

6 g de gelatina em folha
41 g de água
75 g de açúcar
75 g de xarope de glucose
3 g de natas 35%
33 g de chocolate branco
corante alimentar vermelho
dioxid de titan (opcional)

+
spray veludo amarelo
morango liofilizado
folha de ouro comestível
placas de chocolate branco


Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas. 
2) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 10-12 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 
3) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.
4) Confit de morango: numa panela, levar ao fogo médio o puré de morango, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Por último, juntar o ácido cítrico e mexer bem. Retirar do fogo, despejar em uma tigela, cobrir "em contacto" com película aderente e levar ao frigorífico.
5) Cremoso de manga: numa panelinha, levar ao fogo o puré de manga e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de manga fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e adicionar a manteiga de cacau mycryo, mexer bem até que fique completamente derretida. Por último, juntar os pedaços da manteiga e bater bem com o batedor manual. Despejar o creme numa tigela apropriada, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante algumas horas.
6) Mousse de manga:  hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de manga, o suco de limão e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Dividir a mousse entre as formas pequenas esféricas de silicone. Congelar.
7) Mousse de morango:  hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de morango, o suco de limão e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Dividir a mousse entre as formas pequenas esféricas de silicone. Congelar.
8) Glaçagem vermelha:  hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água, as natas e o xarope de glucose. Levar ao fogo e deixar ferver, até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e despejar esse líquido sobre o chocolate branco picado. Juntar a gelatina e mexer bem.  Bater/triturar tudo com um batedor manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microondas, juntar o corante vermelho e o dioxid de titan (se usar). Bater de novo com o batedor manual e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Transferir para um saco de pasteleiro.
9) Montagem: cortar com cuidado o topo dos éclairs. Com a ajuda dos sacos de pasteleiro, rechear os éclairs com confit de morango e cremoso de manga. Alisar bem com uma espátula ou uma faca. Levar ao frigorífico.
Desenformar as bolas da mousse de manga e pulverizá-las com spray veludo amarelo. Desenformar as outras bolas da mousse de morango e mergulhar cada uma na glaçagem vermelha e polvilhar com morango picado liofolizado. Colocar umas placas de chocolate branco no topo dos éclairs. Por cima colocar as bolas da mousse de manga e de morango. Decorar com pedaços de folha de ouro comestível.