4/30/17

Брауни-чизкейк с козьим сыром / Brownie cheesecake com queijo de cabra

A receita em português está em baixo.

Пирожные, прямо скажем, для гурманов)). Супер-шоколадные брауни (300 г горького шоколада, шутка ли!) с изумительной трюфельной текстурой и пикантная сливочно-сырная прослойка. Идеальный баланс сладкого и солёного. Если вы любите козий сыр, то десерт точно придётся вам по вкусу. Если нет, советую заменить его на обычный сливочный сыр типа филадельфии или его аналоги. Будет чуть менее оригинально, но от этого не менее вкусно. :)

Брауни-чизкейк с козьим сыром 

Ингредиенты:

300 г измельчённого горького шоколада 70%
125 г сливочного масла
130 г коричневого сахара
75 г муки
75 г миндальной муки
1 ч.л. разрыхлителя (без горки)
4 яйца
300 г мягкого козьего сыра
60 г мелкого сахара
1 ч.л. ванильной эссенции
щепотка соли

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 190°С. Неглубокую прямоугольную форму размером 28х20 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Бумагу тоже слегка смазать маслом.
На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом.
2) В большой миске взбить 3 яйца с сахаром, солью, мукой и миндальной мукой до однородной пышной консистенции. Продолжая взбивать, ввести растопленную шоколадную смесь.
3) В отдельной миске растереть мягкий козий сыр, добавить сахар, оставшееся 1 яйцо и ванильную эссенцию. Взбить до получения гладкой однородной консистенции.
4) Шоколадную массу равномерно распределить по подготовленной форме. Сверху выложить сырную массу и аккуратно разровнять лопаткой.
5) Выпекать в течение ~ 30 минут, пока сырная масса слегка не схватится в центре. Оставить остывать
в форме. Подавать пирог охлаждённым и порезанным на небольшие квадраты.



Esse é um brownie para os verdadeiros apreciadores de chocolate, ou seja, chocólatras! É daqueles bolos com pouca farinha e uma dose extra de chocolate (300 g de chocolate amargo!). Fica muito humido e bem saboroso, mesmo como gosto, com textura trufada. E essa camada de queijo de cabra cremoso...hummm...uma delícia! O equilíbrio perfeito de doce e salgado. Se você gosta de queijo de cabra, então com certeza vai gostar da receita. Caso contrário, substitua-o pelo queijo cremoso tradicional tipo philadelphia. O sabor será diferente mas também muito gostoso. :)

Brownie cheesecake com queijo de cabra

Ingredientes:

300 g de chocolate amargo 70% picado
125 g de manteiga
130 g de açúcar mascavo
75 g de farinha
75 g de farinha de amêndoa
1 c. de chá de fermento em pó
4 ovos
300 g de queijo de cabra cremoso
60 g de açúcar fino
1 c. de essência de baunilha
uma pitada de sal

Preparação:

1) Pre-aquecer o forno a 190°C. Untar com manteiga uma forma rectangular de 28x20 cm e forrar com papel vegetal. Untar o papel também com manteiga. Reservar.
Em banho-maria, derreter o chocolate com manteiga.
Numa tigela, bater 3 ovos com o açúcar, o sal, a farinha e a farinha de amêndoa até obter uma consistência homogénea. Sem parar de bater, juntar a mistura de chocolate.
3) À parte, misturar o queijo de cabra cremoso, o açúcar, um ovo e a essência de baunilha. Bater bem até obter uma consistência cremosa e homogénea.
4) Espalhar a massa de chocolate na forma preparada e alisar a superfície. Por cima, com cuidado, espalhar a massa de queijo e também alisar a superfície. 
5) Levar ao forno por aproximadamente 30 minutos. O bolo estará pronto quando a massa do queijo parecer firme, porém ainda balançar ligeiramente no centro. Retirar do forno e deixar arrefecer sem desenformar. Cortar em quadrados e está pronto para servir.

4/7/17

Торт "Опера" / Torta "Ópera"

A receita em português está em baixo.

Легендарная "Опера" -  это французский бисквитный десерт (торт-антреме), состоящий из миндальных бисквитных коржей «джоконда», пропитанных кофейным сиропом или «гран-марнье», прослоенных шоколадным ганашом, кофейным масляным кремом и покрытый блестящей шоколадной глазурью. Не буду углубляться в историю этого знаменитого десерта - о нём можно найти достаточно информации в интернете на всех языках мира)). Напомню лишь два главных, на мой взгляд, правила, на что стоит обратить внимание при приготовлении. Первое: правильная "Опера" должна быть не более 3,5 см в высоту. И второе: бисквиты должны быть максимально тщательно пропитаны сиропом, без малейших "пропусков". Я старалась изо всех сил))). По-моему, получилось неплохо. :)

Торт "Опера"

Ингредиенты:

Бисквит "Джоконда":

2 яйца
4 белка
65 г сахарной пудры
30 г мелкого сахара
65 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
15 г сливочного масла

Кофейный крем:

200 г итальянской меренги*
1 ч.л. качественного растворимого кофе
1,5 ст.л. воды
200 г сливочного масла

*Итальянская меренга:

3 белка
150 г сахара
50 мл воды

Кофейный сироп:

200 мл воды
100 г сахара
1 ч.л. качественного растворимого кофе

Шоколадный ганаш:

100 г тёмного шоколада 50%
100 г сливок 33-35%
15 г сливочного масла
1 желток

Глазурь:

100 г шоколада 50-55%
100 г сливок 33-35%
30 г сливочного масла
40 мл сахарного сиропа*

*Сахарный сироп:

100 мл воды
140 г сахара


Приготовление:

1) Бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 210-220°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйца и взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивой пены и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку и растопленное сливочное масло. Полученное тесто разделить на три части и испечь по очереди, распределив по противню тонким ровным слоем. Время выпечки - 7-8 минут. Готовые бисквиты полностью остудить.
2) Шоколадный ганаш: шоколад растопить на водяной бане. Отдельно подогреть сливки и соединить с растопленным шоколадом. Будьте внимательны: шоколад и сливки должны быть приблизительно одинаковой температуры. Затем добавить желток и размягчённое сливочное масло. Всё тщательно перемешать до получения эмульсии. Дать постоять 2 часа.
3) Кофейный сироп:  cмешать воду с сахаром, довести до кипения. Добавить кофе, остудить.
4) Кофейный крем: 
Итальянская меренга: сахар соединить с водой и уварить до 118-120°С. Отдельно взбить белки и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить горячий сироп. Продолжать взбивать по пышной устойчивой массы и охлаждения.
Мягкое сливочное масло взбить добела в течение 5 минут и влить растворимый кофе (1 ч.л. кофе + 1,5 ст.л. воды). Аккуратно добавить меренгу и перемешать.
5) Сборка: один бисквит тщательно пропитать кофейным сиропом и нанести половину кофейного крема. На крем положить второй бисквит, тоже тщательно пропитать его сиропом и нанести слой шоколадного ганаша. На ганаш выложить третий бисквит, пропитать его и выложить оставшийся кофейный крем. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы торт хорошо охладился и крем полностью застыл. 
6) Глазурь: cмешать воду с сахаром, довести до кипения. Снять с огня. Оставить.
Нагреть сливки и добавить в измельченный шоколад. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Затем, по мере необходимости, разбавлять сахарным сиропом до состояния блестящей глазури.
7) Достать торт из холодильника и покрыть глазурью, затем снова отправить в холодильник на некоторое время.
Горячим ножом обрежьте края торта на 0.5 см и украсить по желанию.
Мой торт получился размером приблизительно 20 х 30 см.


Torta "Ópera" ou Gâteau "Opéra" é uma das tortas mais clássicas da pâtisserie francesa. É uma torta de forma retangular ou quadrada e constituída por camadas de biscuit de amêndoa "Joconde", bem regadas com o xarope de café ou "Grand Marnier", recheada com creme amanteigado de café, ganache de chocolate, e coberta com cobertura brilhante de chocolate. E ainda conta com a decoração em ouro. Irresistível!
Acho que não vale a pena contar a história da torta - há informação bastante na internet sobre ela)). Só quero dar umas dicas importantes durante o preparo da sobremesa. Primeiro: a verdadeira "Opera" deve ser nem mais de 3,5 cm de altura. Segundo: as camadas do biscuit devem ser muito bem regados com o xarope de café. Eu tentei fazer o meu melhor. E acho que ficou excelente. :)

Torta "Ópera":

Ingredientes:

Biscuit "Joconde":

2 ovos
2 claras
65 g de açúcar em pó
30 g de açúcar fino
65 g de farinha de amêndoa
20 g de farinha de trigo
15 g de manteiga

Creme de café:

200 g de merengue italiano*
1 c. de chá de café solúvel de boa qualidade
1,5 c. de sopa de água
200 g de manteiga amolecida

*Merengue italiano:

3 claras
150 g de açúcar
50 ml de água

Xarope de café:

200 ml de água
100 g de açúcar
1 c. de chá de café solúvel de boa qualidade

Ganache de chocolate:

100 g de chocolate 50%
100 g de natas 33-35% m.g.
15 g de manteiga
1 gema

Cobertura de chocolate:

100 g de chocolate 50-55%
100 g de natas 33-35% m.g.
30 g de manteiga 
40 g de xarope de açúcar*

*Xarope de açúcar:

100 ml de água
140 g de açúcar


Preparação:

1) Biscuit "Joconde": pré-aquecer o forno a 210-220°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar.
Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar os ovos e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater as claras com o açúcar até ficar bem firme, e incorpore na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada, e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Dividir a massa em três partes e assar três camadas de biscuit fino durante 7-8 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
2) Ganache de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. À parte, aquecer as natas e juntar com o chocolate derretido (o chocolate e as natas devem ter a mesma temperatura). Em seguida, juntar a gema e a manteiga amolecida. Misturar bem até obter uma consistência homogénea. Reservar por 2 horas.
3) Xarope de café: num tacho, juntar o açúcar com a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e juntar o café solúvel. Misturar bem. Deixar arrefecer.
4) Creme de café:
Merengue italiano: Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 
Bater na batedeira a manteiga até que ela fique branca e cremosa durante 5 minutos. Juntar o café dissolvido na água (1 c. de chá de café + 1,5 c. de sopa de água). Por último, incorporar o merengue italiano.
5) Montagem: regar o primeiro biscuit "Joconde" com um terço do xarope de café e cobrí-lo com metade do creme de café, espalhando bem. Coloque o segundo pedaço de biscuit por cima, regá-lo com mais um terço de xarope e cobrí-lo com a ganache de chocolate. Colocar o último pedaço de biscuit, regar com o resto do xarope e cobrir com o resto do creme de manteiga. Levar a torta ao frigorífico, até o creme de café ficar bem firme.
6) Cobertura de chocolate: num tacho, juntar o açúcar com a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo. Reservar.
Em seguida, aquecer as natas sem deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado, mexendo bem. Juntar a manteiga amolecida. Por último, juntar aos poucos o xarope de açúcar até atingir uma textura lisa e brilhante.
7) Retirar a torta do frigorífico e cobrir com a cobertura de chocolate. Levar ao frigorífico novamente durante algum tempo.
Na hora de servir, fatiar com uma faca aquecida no vapor do banho-maria. Decorar a gosto. 
A minha torta ficou de aproximadamente 20 x 30 cm

Ну и в конце я немного похвастаюсь "в тему" и покажу фотографию-открытку (доставшуюся мне от бабушки) легендарного русского оперного певца Сергея Лемешева с его "живым" автографом... :)

E ainda quero mostrar para vocês um pequeno tesouro meu: é uma fotográfia (que tenho da minha avó) do famoso cantor russo de ópera (tenor lírico) Sergei Lemeshev com o seu autógrafo real... :)

4/6/17

Брауни с муссом "Пралине" и фисташковым соусом / Brownie com mousse de praliné e molho de pistáchio


A receita em português está em baixo.

Тёплый брауни с шариком сливочного мороженого - сочетание, согласитесь, беспроигрышное. Я предлагаю вместо мороженого приготовить нежный ореховый мусс и подать десерт вместе с лёгким фисташковым соусом на основе английского крема. 
Если вам не удастся найти пасту пралине для мусса, возьмите всем известную "Нутеллу". Не скажу, что это абсолютно равноценная замена.., но почему бы не попробовать? :)

Брауни с муссом "Пралине" и фисташковым соусом

Ингредиенты:

(~ на 4 порции)

Брауни:

100 г измельчённого шоколада 70%
110 г сливочного масла
180 г тёмного коричневого сахара
щепотка соли
1 ч.л. ванильного экстракта
2 яйца
1 желток
120 г муки
3 ст.л. какао 100%

Мусс "Пралине":

150 г пасты пралине
40 г итальянской меренги*
40 мл молока
3,5-4 г листового желатина
250 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

1 белок
50 г сахара
20 мл воды
пара капель лимонного сока

Фисташковый соус:

250 молока
3 желтка
50 г сахара
1 ч.л. фисташковой пасты

шоколадные "прутики" для украшения

Приготовление:

1) Брауни: духовку разогреть до 180°С. Квадратную форму (18х18 см) смазать маслом. Шоколад вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане. Дать немного остыть. В остывшую шоколадную смесь добавить сахар, соль, ванильный экстракт. Перемешать. Вбить одно за другим яйца и желток, тщательно перемешивая после каждого добавления. Просеять к этой массе муку и какао. Перемешать до однородной консистенции. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять и выпекать около 30 минут. Готовность проверить зубочисткой: если из центра брауни она выходит чуть влажной, значит от готов. Бисквит полностью остудить, затем разрезать на порционные квадраты.
2) Мусс "Пралине":
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и периодически помешивая сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (40 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.
3) Фисташковый соус: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно перемешать желтки с сахаром и слегка взбить. Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую массу, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Перелить обратно всю смесь в сотейник и при постоянном помешивании довести до 85°С. Масса должна немного загустеть. Снять с огня, добавить фисташковую пасту, тщательно перемешать, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой, полностью остудить и убрать в холодильник.
4) Сборка: перед подачей при помощи корнетика выложить на тарелку фисташковый соус, сверху - брауни, на него положить мусс "Пралине" (он должен быть к этому времени извлечен из формочек и слегка разморожен). Украсить шоколадным "прутиком".



O brownie é ainda mais gostoso servido morno. Molhadinho e acompanhado com gelado de natas..ah, que tentação! Vamos modernizar a combinação clássica, substituindo o gelado pela deliciosa mousse de praliné e finalizamos com o molho delicado de pistáchio, feito à base de creme "inglês".
Se não conseguem encontrar a pasta de praliné para a mousse, aconselho substituí-la pela famosa "Nutella". O sabor será um pouco difirente, mas acho que vale a pena experimentar! :)

Brownie com mousse de praline e molho de pistáchio

Ingredientes:

(~ 4 porções)

Brownie: 

100 g de chocolate preto 70% (picado)
110 g de manteiga
180 g de açúcar mascavo
1 pitada de sal
1 c. de chá de extrato de baunilha
2 ovos
1 gema
120 g de farinha
3 c. de sopa de cacau em pó 100%

Mousse de praliné:

150 g de pasta de praliné
40 g de merengue italiano*
40 ml de leite
3,5 g de gelatina em folha
250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

Merengue italiano*:

1 clara
50 g de açúcar
20 ml de água
1-2 gotas de sumo de limão

Molho de pistáchio:

250 ml de leite
3 gemas
50 g de açúcar
1 c. de chá de pasta de pistáchio

arabesco de chocolate para decorar

Preparação:

1) Brownie: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma quadrada (18x18 cm). Reservar.
Derreter o chocolate em banho maria juntamente com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o açúcar, o sal e o extrato de baunilha. Juntar os ovos um a um e a gema, misturando bem entre cada adição. Peneirar a farinha com o cacau sobre o preparado anterior. Misturar até obter uma consistência homogénea.
Colocar a massa na forma preparada e levar ao forno por cerca de 30 minutos. Fazer o teste do palito: um palito enfiado no centro do bolo, ainda deve sair molhadinho da massa. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar em quadrados. Reservar.
2) Mousse de praliné:
Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.
Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de praliné. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano no preparado anterior. Deitar a mousse em forminhas (de silicone) semi-esféricas. Levar ao congelador por algumas horas e desenformar só quando estiver congelado.
3) Molho de pistáchio: numa panelinha, deitar o leite e levar ao fogo até ferver. À parte, misturar as gemas com o açúcar. Acrescentar o leite às gemas, aos poucos, mexendo sempre. Voltar ao fogo baixo até engrossar ligeiramente (85°C). Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir com filme plástico e deixar arrefecer à temperatura ambiente, e depois levar ao frigorífico.
4) Montagem: na hora de servir, colocar o molho de pistáchio num saco de confeitar e desenhar um ziguezague no prato. Por cima, colocar um quadrado do brownie e a mousse de praliné (previamente desenformada e descongelada um pouco). Finalizar com arabesco de chocolate. Servir imediatamente.

3/15/17

Торт "Раффи" / Torta "Raffi"

A receita em português está em baixo.

На создание этого торта меня вдохновила вот эта миндально-кокосовая паста "Раффи". Отсюда и название)). Впрочем, если такую или подобную вы купить не сможете, я советую приготовить мусс следующим образом: вместо пасты взять белый шоколад, часть молока заменить кокосовыми сливками и по вкусу добавить немного кокосовой стружки. Будет ничуть не хуже. ;) 

Торт "Раффи"

Ингредиенты:

Кули из красных ягод со свежей малиной:

50 г пюре малины б/к
50 г пюре красной смородины б/к
30 г сахара
5 г листового желатина
50 г воды
50 г свежей малины (разрезать вдоль)

Мандариновый крем-ганаш:

125 г мандаринового фреша
цедра 1 мандарина
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
75 г белого шоколада "Ивуар" 34-35%
50 г сливочного масла

Бисквит "муалё" с кокосом и апельсином:

25 г сливочного масла
1 яйцо
15 г миндальной муки
30 г сахара
30 г муки
1,5 г разрыхлителя (на кончике ножа)
щепотка соли
кокосовая стружка
мелкие кубики апельсиновых цукатов

Кокосовый мусс:

150 мл молока 3,5%
100 г густой миндально-кокосовой пасты
11 г желатина
300 мл сливок 35% (взбить)

Мандариновый кули:

50 г мандаринового фреша
цедра 1/2 мандарина
25 г воды
15 г сахара
2,5 г листового желатина

Отделка и декор:

велюровый спрей (разных цветов)
дольки мандаринов
свежая малина
красная смородина
шоколадные элементы (петельки) 



Приготовление: 

1) Мандариновый крем-ганаш: желатин замочить в холодной воде. Мандариновый фреш и цедру смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить ганаш ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить. 
2) Кули из красных ягод со свежей малиной: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать малиновое пюре, пюре красной смородины, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя мандаринового ганаша, добавив порезанную свежую малину, тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.  
3) Бисквит "муалё" с кокосом и апельсином: духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~13-15 см слегка смазать маслом. 
Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую крепкую пену. Желток взбить с сахаром до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. В конце аккуратно ввести белки.
Полученное тесто выложить в форму. Сверху посыпать кокосовой стружкой и апельсиновыми цукатами. Поставить в духовку и выпекать примерно 12 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подравнять. 
4) Кокосовый мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на миндально-кокосовую пасту. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить отжатый желатин, перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести взбитые сливки.
5) Мандариновый кули: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать мандариновый фреш, цедру, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость немного остудить при комнатной температуре. Затем вылить в силиконовый молд диаметром ~13-14 см и заморозить. 
6) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить замороженный слой мандаринового кули. Далее - примерно половину кокосового мусса. Сверху поместить замороженные слои мандаринового ганаша и кули из красных ягод, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем бисквита "муалё" с кокосом и апельсином и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Отделка и декор: замороженный торт покрыть разноцветным велюровым спреем (предварительно прикрыв плёнкой открытый слой мандаринового кули). перед подачей украсить дольками мандарина, свежей малиной, красной смородиной и шоколадными петельками. 


Para criar esta torta-entremet fui inspirada por esta pasta "Raffi" de coco, muito deliciosa)). Daí o nome da torta)). No entanto, se não encontrá-la (ou algum análogo dela), para a mousse de coco, recomendo fazer o seguinte: substitua a pasta por chocolate branco, uma parte do leite de vaca substitua por leite/natas de coco e acrescente a gosto um pouco de coco ralado. Com certeza, o resultado será ótimo! Experimentem! ;) 

Torta Raffi

Ingredientes:

Coulis de frutos vermelhos:

50 g de puré de framboesa sem sementes
50 g de pure de groselha vermelha
30 g de açúcar
5 g de gelatina em folha
50 g de água
50 g de framboesa fresca (picada ao meio)

Creme-ganache de tangerina:

125 g de suco fresco de tangerina
raspas de 1 tangerina
10 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate branco "Ivoire" 34-35%
50 g de manteiga

Biscuit "moelleux" com coco e laranja:

25 g de manteiga
1 ovo
17 g de farinha de amêndoa
30 g de açúcar
30 g de farinha de trigo
1,5 g de fermento em pó (uma pitadinha)
uma pitada de sal
coco seco ralado - q.b.
cubinhos de laranja cristalizada - q.b.

Mousse de coco:

150 ml de leite 3,5%
100 g de pasta de amêndoa e coco
11 g de gelatina em folha
300 ml de natas 35% (bater)

Coulis de tangerina:

50 g de suco fresco de tangerina
raspas de 1/2 tangerina
25 g de água
15 g de açúcar
2,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo (de cores diferentes)
framboesas frescas
fatias de tangerina
groselha vermelha
elementos de chocolate (lacinhos)

Preparação:
 
1) Creme-ganache de tangerina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o suco de tangerina, as raspas e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (usei um molde de 13 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Coulis de frutos vermelhos: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de framboesa, o pure de groselha vermelha, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada da ganache de tangerina (já congelada), junto com framboesas picadas, e levar ao congelador por algumas horas.
3) Biscuit "moelleux" com coco e laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga um molde redondo de silicone (13-15 cm de diâmetro) e colocar sobre um tabuleiro. Reservar.
Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a clara com uma pitada de sal, até ficar firme, mas não seca. À parte, bater a gema com o açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Por último, envolver a clara batida. 
Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Polvilhar com coco seco ralado e cubinhos de laranja cristalizada. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. 
4) Mousse de coco: hidratar a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo até ferver. Retirar do fogo e despejar sobre a pasta de amêndoa e coco. Misturar bem até obter uma mistura lisa. Juntar a gelatina (já hidratada e escorrida), e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas.
5) Coulis de tangerina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o suco fresco de tangerina, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, espalhar num molde redondo de slicione de 13-14 cm de diâmetro, e levar ao congelador por algumas horas.
6) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" colocar o cloulis de tangerina (congelado). Por cima, espalhar cerca de metade da mousse de coco. Por cima, colocar juntos a ganache de tangerina e o coulis de frutos vermelhos (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit "moelleux" com coco e laranja. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 
7) Decoração:  desenformar a torta congelada. Cobrir o topo da torta (ou coulis de tangerina) com película aderente e pulverizar com spray veludo de cores diferentes. Na hora de servir, decorar com framboesas frescas, fatias de tangerina, groselha vermelha e elementos de chocolate.  

 

3/3/17

Макаронс "Малина-лайм" / Macarons "Framboesa-lima"

A receita em português está em baixo.

Великолепное сочетание душистой малины и лайма)) Согласитесь, эти нежные и в то же время сочные, радующие глаз краски дарят полное ощущение наступившей весны! 💚❤🌷🌸🌞🌺🌹

Макаронс "Малина-лайм"  

Ингредиенты:

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
2 г красного или розового пищевого красителя

2 г зелёного (салатового) пищевого красителя
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2) 
 

Начинка:   

80 г белого шоколада
50 г малинового пюре б/к
40 г сливочного масла
30 г сливок 35%
цедра и сок лайма (по вкусу)   

Приготовление: 

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и, когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции. 

3) Разделить тесто на две равные части. В одну добавить розовый краситель, в другую - зелёный.
4) Обе части теста разложить по двум кондитерским мешкам и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
5) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика. 

6) Начинка: белый шоколад растопить на водяной бане. Перелить в другую ёмкость и дать остыть. Затем добавить малиновое пюре, мягкое сливочное масло и сливки. Как следует взбить до однородной консистенции. Добавить сок и цедру лайма по вкусу. Убрать крем ненадолго в холодильник, чтобы он немного загустел. 
7) Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 
 

Uma combinação excelente de framboesa e lima! Muito refrescante e saborosa)). Adoro estas cores claras e tão agradáveis aos olhos...Chegou, finalmente, a Primavera!
💚❤🌷🌸🌞🌺🌹

Macarons "Framboesa-lima" 


Ingredientes:  

Conchas:   

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante alimentício vermelho ou cor-de-rosa

2 g de corante alimentício verde    80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
 

Recheio: 

80 g de chocolate branco
50 g de puré de framboesa (sem sementes)
40 g de manteiga amolecida
30 g de natas 35% m.g.
raspa e sumo de lima - a gosto    

Preparação:   

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Dividir a massa em duas partes iguais. Numa delas adicionar o corante vermelho ou cor-de-rosa. Em outra parte, adicionar o corante verde.
4) Colocar as massas em dois sacos de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
5) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
6) Recheio: derreter o chocolate em banho-maria. Retirar do banho, transferir para outro recipiente e deixar arrefecer. Em seguida, adicionar o puré de framboesa, a manteiga amolecida e as natas. Bater até obter um creme homogéneo. Adicionar as raspas de lima e o sumo. Misturar bem e levar ao frigorífico para o recheio endurecer um pouco.
7) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.