2/4/18

Радужные макаронс / Macarons de arco-íris


A receita em português está em baixo.

Как я и обещала недавно в инстаграме, делюсь рецептом этих прелестных радужных макаронс)). Начинка получилась очень пикантной, я бы даже сказала, гурманской: ганаш на молочном шоколаде и капелька лимонно-имбирного конфи в серединке. На мой вкус, сочетание изумительное! ;) 😋🍋🍫

Радужные макаронс

 Ингредиенты: 

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных) 

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола (я использовала муку Premium)
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)   
пищевые красители (у меня гелевые) 

Молочно-шоколадный ганаш: 

60 г сливочного сыра
25 г сливок 35%
150 г молочного шоколада
35 г сливочного масла
цедра 1/2 лимона (или по вкусу) 

Лимонно-имбирный конфи: 

80 г сахара (1)
20 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г мякоти лимона
цедра 1 лимона (мелко натереть на тёрке)
8 г пектина NH
55 г сахара (2)
12 мл лимонного сока 
свежий тёртый имбирь (по вкусу) 

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см. Внутри мешка сделать несколько мазков (тонких полосок) разноцветными гелевыми красителями при помощи тонкой кисточки.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Молочно-шоколадный ганаш: сливки соединить с лимонной цедрой, поставить на огонь и довести почти до кипения. Снять с огня и настоять 10-15 минут. Затем к сливкам добавить сливочный сыр и вновь прогреть массу. Вылить на измельчённый шоколад, добавить тёплое растопленное сливочное масло. Эмульгировать массу. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить и переложить в кондитерский мешок.
6) Лимонно-имбирный конфи: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, сахар (1), глюкозный сироп, тёртый имбирь, мякоть лимона и сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Когда сахар растворится и вся масса станет почти однородной, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и дать остыть. Убрать в холодильник на несколько часов, накрыв пищевой плёнкой "в контакт".
7) С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. В центр каждой половинки положить капельку лимонно-имбирного конфи. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.  

Como prometi recentemente no meu instagram, compartilho com vocês a receita destes macarons festivos de arco-íris)). Ficaram bonitos, não é?)) Fiz o recheio interessante e picante, até diria gourmet: ganache batida de chocolate de leite com confit de limão e gengibre no centro. Combinação incrível! Adorei)) 😋🍋🍫

Macarons de arco-íris

Ingredientes: 

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)   

Conchas:  

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corantes alimentícios (usei corantes em gel)

Ganache de chocolate de leite e limão:

60 g de queijo cremoso
25 g de natas 35%
150 g de chocolate de leite
35 g de manteiga
raspas de 1/2 limão (ou a gosto)

Confit de limão e gengibre:

80 g de açúcar (1)
20 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de polpa de limão
raspa de 1 laranja, ralada
8 g de pectina NH em pó
55 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão
gengibre fresco finamente ralado - a gosto 


Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Faça pinceladas finas com corantes coloridos dentro de um saco de pasteleiro. Reservar.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Ganache de chocolate de leite: para aromatizar as natas, numa caneca juntar as natas e a raspa de limão. Levar ao fogo até quase ferver. Retirar do fogo e reservar por 10-15 minutos. Adicionar o queijo cremoso e voltar ao fogo para aquecer sem deixar ferver. Despejar a mistura sobre o chocolate picado, em seguida juntar a manteiga derretida e ainda morna. Mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.
6) Confit de limão e gengibre: numa caneca, misturar o açúcar (2) com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar (1), a água, o xarope de glucose, o gengibre ralado, a polpa de limão e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo e deixar arrefecer completamente. Cobrir com película aderente em contanto e levar ao frigorífico por algum tempo.
7) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate e com um pouco do confit (aplicar no centro). Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 


1/22/18

Макаронс "Шоколад-чёрная смородина" / Macarons de chocolate e groselha preta

A receita em português está em baixo.

Волшебное сочетание шоколада и чёрной смородины..!
🍇🍫😋

Макаронс "Шоколад-чёрная смородина"

 Ингредиенты: 

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных) 

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола (я использовала муку Premium)
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)   
пищевой краситель (у меня гелевый)

Смородиновый ганаш:

60 г пюре чёрной смородины
55 г сливок 35%
10 г сливочного масла
10 г сиропа глюкозы
125 г измельчённого шоколада 40%

Конфи с чёрной смородиной:

125 г пюре чёрной смородины
20 г сахара
2-3 г пектина NH


Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Черносмородиновый ганаш: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем. 
6) Конфи с чёрной смородиной: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. Пюре смородины поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Когда оно нагреется до 40°С, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня. Дать остыть, перелив в другую ёмкость, и накрыв плёнкой "в контакт". Затем убрать в холодильник.
7) С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. В центр каждой половинки положить капельку конфи. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.  


Combinação mágica de chocolate e groselha preta..! 🍇🍫😋 

Macarons de chocolate e groselha preta 

Ingredientes:  

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)    

Conchas:   

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corante alimentício (usei corante gel)


Ganache de chocolate e groselha preta:

60 g de puré de groselha preta
55 g de natas 35% m.g.
10 g de manteiga
10 g de xarope de glucose
125 g de chocolate 40% picado

Confit de groselha preta:

125 g de puré de groselha preta
20 g de açúcar
2-3 g de pectina NH  


Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Ganache de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.
6) Confit de groselha preta:  numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao fogo médio o puré de groselha preta, mexendo sempre. Quando atingir 40°С, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2 minutos. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir em contacto com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorífico.
7) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate e com um pouco do confit (aplicar no centro). Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.


12/27/17

Веганский торт "Оранжело" / Torta-mousse vegana "Orangelo"

A receita em português está em baixo.

Скорее всего, этот рецепт у меня будет заключительным в уходящем году. А потому - предпраздничным! Ярким и необычным, достойным любого новогоднего стола, вне зависимости от того, веган вы или нет). Представляю вашему вниманию абсолютно веганский муссовый шоколадно-апельсиново-кокосовый торт. Он такой нежный, лёгкий, и в то же время приятно сытный, с очень чётко различимыми вкусами, текстурами и ароматами. Без ложной скромности, считаю именно этот рецепт если не самой, то точно одной из своих главных кондитерских удач в этом году. Торт прекрасно замораживается и размораживается. Держит форму и отлично хранится в холодильнике. В общем, однозначно, буду повторять еще не один раз и постараюсь в дальнейшем подкорректировать рецептуру, дав точную граммовку каждого ингредиента (в первый раз делала почти на глаз).
Я от души поздравляю всех своих читателей с наступающим Новым Годом! Крепкого здоровья вам и вашим родным и близким, пусть всё задуманное исполнится в новом году! И всем нам пожелаю новых кондитерских открытий, как можно больше удачных экспериментов и неиссякаемого вдохновения! 😊🎄🎅🎆

Веганский торт "Оранжело"

Ингредиенты:

Кокосовый крем:

150 г кокосовых сливок (или кокосового молока высокой жирности)
15 г мелкой кокосовой стружки 
17 г сахара
7 г кукурузного крахмала
~ 1 ст.л. холодной воды

Апельсиновый бисквит:

(стакан - 250 мл)

1 и 3/4 ст. муки (просеять)
щепотка соли
2 ст.л. мелкой кокосовой стружки
3/4 ст. свежевыжатого апельсинового фреша
цедра 1 апельсина
3/4 ст. сахара
1/3 ст. кукурузного масла (или другого растительного) без запаха
30 мл белого винного уксуса
1 ч.л. питьевой соды, разведённой в 2 ст.л. воды

Апельсиновый сироп-пропитка:

50 г апельсинового фреша
30 г сахара

Шоколадный мусс:

300 г гладкого тофу (не зернистого)
1/4 ст. кокосового молока
2 ч.л. ванильной эссенции
200 г тёмного безлактозного шоколада 70%
3 ст.л. мелкого сахара
2 ст.л. сиропа глюкозы

Апельсиновый мармелад:

63 г апельсинового сока
32 г сахара
2 г пектина NH 

Шоколадная глазурь (декор):

30 г измельчённого тёмного безлактозного шоколада  70%
33 г кокосовых сливок (или кокосового молока высокой жирности)
6 г сахара
6 г глюкозы
5 г кокосового или какао-масла

Отделка и декор:

апельсиновый конфитюр (домашний или готовый)
шоколадные элементы
сахар жемчужный термостабильный
серебряный пищевой краситель
белый спрей-велюр (на какао-масле, без добавления белого шоколада)

Приготовление:

1) Кокосовый крем: кокосовые сливки и сахар довести до кипения.
Отдельно крахмал развести в холодной воде (~ 1 ст.л.) и влить, при постоянном помешивании, в закипевшие сливки. Тщательно перемешать. Проварить 2 минуты, все время перемешивая массу, до загустения.
Снять с огня, добавить кокосовую стружку. Перемешать.
Вылить массу в прямоугольную силиконовую форму подходящего размера (у меня форма для английского кекса) . Заморозить.
2) Апельсиновый сироп-пропитка: апельсиновый фреш смешать с сахаром, довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, остудить.
3) Апельсиновый бисквит:  духовку разогреть до 180°С. противень застелить бумагой для выпечки, слегка смазать маслом. Оставить. 
В чаше миксера взбить на высокой скорости апельсиновый фреш, масло, цедру и сахар. Добавить винный уксус и снова взбить. Добавить муку, кокосовую стружку и снова взбить (на маленькой скорости). Ввести содовый раствор. Очень быстро перемешать. Тесто начнет увеличиваться в объёме. Как только масса будет как следует перемешана, распределить её по противню ровным слоем толщиной примерно 1 см.
Выпекать в течение ~ 20 минут (в зависимости от духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой.
Готовый бисквит полностью остудить, вырезать два прямоугольных коржа подходящего размера. Оставить.
4) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Тофу нарезать кубиками. В чаше блендера смешать кокосовое молоко, ванильную эссенцию, глюкозу, сахар, тофу и растопленный шоколад. Взбить до гладкой однородной консистенции. Сразу переложить в кондитерский мешок и начать сборку торта.
5) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы подходящего размера отсадить через мешок чуть больше трети шоколадного мусса. Как следует потрясти и постучать формой, чтобы мусс разошёлся. Оба апельсиновых коржа пропитать охлажденным апельсиновым сиропом и смазать подогретым апельсиновым джемом. Один из коржей поместить поверх мусса, смазанной стороной вниз. Далее - снова тонкий слой шоколадного мусса. Снова постучать формой. Второй корж соединить с замороженным кокосовым кремом и поместить в форму бисквитом вверх. Заполнить образовавшиеся пустоты по бокам оставшимся муссом и аккуратно потрясти форму. Затянуть пищевой плёнкой. Заморозить.
6) Апельсиновый мармелад: апельсиновый сок нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. Полученную начинку разлить по маленьким силиконовым формочкам-полусферам. Убрать в холодильник (можно заморозить).
7) Шоколадная глазурь:  в сотейнике соединить кокосовые сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кокосовое или какао-масло. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Сразу же переложить массу в кондитерский мешок.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть тонким слоем белого велюра, декорировать через мешочек шоколадной глазурью. Украсить апельсиновым мармеладом, жемчужным сахаром и шоколадными элементами, покрытыми серебряным пищевым красителем. 
Provavelmente, esta é a última minha receita deste ano de 2017. E portanto, deve ser especial! Bonita, elegante e perfeita por fora e extremamente deliciosa! Belíssima para a mesa de ano novo! É uma torta-mousse completamente vegana de chocolate, coco e laranja. Ficou tão suave e saborosa, nada enjoativa, com sabores, aromas e texturas muito bem combinadas. Sem modéstia falsa, considero esta receita senão a melhor, então uma das melhores minhas criações deste ano, um dos meus successos. Congela-se e descongela-se bem, não se derrete fora do frio, e pode ser guardada no frigorífico sem perder a sua forma. Sem dúvida, vou repetir e na próxima vez vou corrigir um pouco a formulação da receita, dando os gramas certos de cada ingrediente (desta vez fiz quase tudo por olho). 
Meus queridos leitores, quero desejar um feliz Ano Novo à todos vocês! Deixem para trás tudo que não deu certo e abram caminho para um ano novo cheio de successo e novas conquistas culinárias (e não so))! Muita saúde, amor, paz, felicidade, harmonia, realizações, sorte, tranquilidade, alegria, emoções, força, vontade, energia, muita inspiração e tudo que vocês desejam! 😊🎄🎅🎆

Torta-mousse vegana "Orangelo"

Ingredientes:

Cremoso de coco:

150 g de creme/natas de coco
15 g de coco seco
17 g de açúcar
7 g de amido de milho
~ 1 c. de sopa de água fria

Bolo de laranja:

(copo - 250 ml)

1 e 3/4 copo de farinha (peneirada)
uma pitada de sal
2 c. de sopa de coco seco ralado
3/4 copo de suco de laranja fresco
raspas de 1 laranja
3/4 copo de açúcar
1/3 copo de óleo refinado de milho ou girassol
30 ml de vinagre de vinho branco
1 c. de chá de bicarbonato de sódio dissolvido em 2 c.de sopa de água

Calda de laranja:

50 g de suco fresco de laranja
30 g de açúcar

Mousse de chocolate: 

300 g de tofu liso
1/4 copo de leite de coco
2 c. de chá de essência de baunilha
200 g de chocolate sem lactose 70%
3 c. de sopa de açúcar fino
2 c. de sopa de xarope de glucose

Marmelada de laranja:

63 g de puré de frutos vermelhos
32 g de açúcar
2 g de pectina NH

Cobertura de chocolate (decoração):

30 g de chocolate sem lactose 70% (picado)
33 g de creme/natas de coco
6 g de açúcar
6 g de xarope de glucose
5 g de óleo de coco ou manteiga de cacau

Finalização e decoração:

geléia de laranja (caseira ou pronta)
grânulos de açúcar 
elementos de chocolate
corante alimentar prata
spray veludo branco de manteiga de cacau (sem adição de chocolate branco)

Preparação:

1) Cremoso de coco: numa panelinha juntar o creme de coco com o açúcar. Levar ao fogo médio, mexendo, e deixar ferver. Adicionar o amido de milho previamente dissolvido em água fria (~ 1c. de sopa). Mexer sem parar e cozer durante aproximadamente 2 minutos até engrossar. Retirar do fogo, adicionar o coco seco ralado. Misturar bem. Espalhar o creme num molde retangular de silicone de tamanho apropriado, e congelar.
2) Calda de laranja: numa panelinha, misturar o suco fresco de laranja e o açúcar. Levar ao fogo e deixar ferver. O açúcar deve dissolver completamente. Retirar do fogo e deixar arrefecer. 
3) Bolo de laranja:  pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal e untar levemente com óleo. Reservar.
Na tigela da batedeira misturar o suco fresco de laranja, o óleo, as raspas de laranja e o açúcar. Bater em velocidade alta até que o açúcar dissolva. Adicionar o vinagre de vinho branco e bater. Acrescentar a farinha e o coco seco ralado, bater em velocidade baixa. E por final juntar o bicarbonato de sódio (dissolvido em água). Misturar rapidamente e espalhar a massa no tabuleiro, fazendo uma camada de aproximadamente 1 cm de espessura.
Levar ao forno durante  cerca de 20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar dois retângulos de tamanho apropriado. Reservar.
4) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Picar o tofu em cubinhos para facilitar na hora de bater. Em um liquidificador, colocar o leite de coco, a essência de baunilha, a glucose, o açúcar, adicionar o tofu e o chocolate derretido. Bater tudo até ficar uniforme. Se precisar, ajudar com uma colher, porque a mistura é um pouco pastosa e grossa. Transferir a mousse para um saco de pasteleiro.
5) Montagem: em uma forma retangular, com a ajuda do saco de pasteleiro espalhar um pouco mais da terça parte da mousse de chocolate. Bater bem a forma para sair as bolhas de ar da mousse.  Umedecer com a calda as duas camadas do bolo de laranja e pincelar com a geléia. Colocar uma camada sobre a mousse de chocolate. Pressionar um pouco. Por cima, espalhar quase toda a mousse, reservando cerca de 3 colheres de sopa. Por cima colocar o cremoso de coco congelado com a outra camada de bolo. Preencher os vazios com a mousse restante. Bater com cuidado a forma, cobrir com película aderente e congelar.
6) Marmelada de laranja: numa panela, levar ao fogo médio o suco de laranja, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, dividir entre as forminhas pequenas semi esféricas. Colocar no frigorífico (ou até no congelador).  
7) Cobertura de chocolate: numa panela, misturar as natas de coco, o açúcar e o xarope de glucose. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexa bem. Juntar o óleo de coco ou a manteiga de cacau, e mexer bem até homogenizar a mistura. Transferir a mistura para um saco de pasteleiro.
8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo branco. Decorar com cobertura de chocolate, grânulos de açúcar, marmelada de laranja e elementos de chocolate, cobertos com corante alimentar prata. 


12/20/17

Тарт "Персик-маракуйя" с ягодным мармеладом / Tarte "Pêssego-maracujá" com marmelada de frutos vermelhos

A receita em português está em baixo.

Отвлекусь ненадолго от веганских и постных десертов и поделюсь с вами рецептом этого вкуснейшего тарта с экзотическими нотками персика и маракуйи, и сочными дольками ягодного мармелада. Ну чем не праздник, правда? ;-))

Тарт "Персик-маракуйя" с ягодным мармеладом

Ингредиенты:

( на два тарта диаметром 16-18 см )

Песочная основа с фундуком:

180 г пшеничной муки
20 г кукурузного крахмала
40 г фундучной муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли

Крустилан с гранолой:

7 г рафинированного растительного масла
15 г молочного шоколада
67 г шоколадно-ореховой пасты
30 г гранолы (готовой или домашней)

Крем "Персик-маракуйя":

125 мл сливок 22%
125 г микс пюре персик-маракуйя
125 г сахара
1 яйцо
1 ст.л. муки
1 ст.л. кукурузного крахмала
ваниль
280 г сливочного сыра 

+
консервированные персики в лёгком сиропе (порезать кубиками)

Ванильный крем со сливочным сыром:

250 мл сливок 22%
100 г сахара
1 яйцо
1 ст.л. муки
1 ст.л. кукурузного крахмала
ваниль
280 г сливочного сыра 

Ягодный мармелад:

63 г пюре красных ягод
20 г сахара
12 г сиропа глюкозы
2 г пектина NH 

Декор:

карамелизованные орехи
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Песочная основа с фундуком: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, фундучной мукой, крахмалом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглые формы для тарта диаметром 16-18 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку на 1-2 часа.
2) Духовку разогреть до 200°С. Накрыть формы с тестом фольгой и насыпать сверху сушеные фасоль/горох/гречку или рис. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку и выпекать до готовности и до золотистого цвета. Песочные основы полностью остудить.
3) Крустилан с гранолой:  растопить молочный шоколад с маслом и шоколадно-ореховой пастой. Добавить гранолу и тщательно перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшим песочным основам и убрать в холодильник до сборки тартов.
4) Крем "Персик-маракуйя": в сотейнике смешать сахар, семена ванили, крахмал и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить сливки, фруктовое пюре, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Холодный сливочный сыр взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 
5) Ванильный крем: готовится по абсолютно такому же принципу, что и крем "Персик-маракуйя".
6) Ягодный мармелад: ягодное пюре нагреть вместе с глюкозой до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. Полученную начинку разлить по маленьким силиконовым формочкам-полусферам. Убрать в холодильник (можно заморозить).
7) Сборка и украшение:  оба крема разложить по двум кондитерским мешкам с гладкими насадками. Фруктовый крем отсадить по спирали, от центра к краям тарта. Сверху распределить кубики персиков. Ванильный крем отсадить сверху маленькими куполочками. Посыпать карамелизованными орешками. Украсить ягодным мармеладом и шоколадными элементами. 


Distraio-me um pouco das sobremesas alternativas/veganas e hoje quero compartilhar com vocês uma receita desta tarte deliciosa com um toque exótico de pêssego e maracujá, e marmelada de frutos vermelhos. Uma sugestão bem festiva! Parece difícil, mas na verdade é muito fácil de fazer. Pode tentar agora mesmo! ;-)) 

Tarte "Pêssego-maracujá" com marmelada de frutos vermelhos

Ingredientes:

(para 2 tartes com 16-18 cm de diâmetro)

Massa quebrada com avelãs:

180 g de farinha de trigo
20 g de amido de milho
40 g de avelãs
100 g de manteiga fria
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal

Crocante/Croustillant com granola:

7 g de óleo
15 g de chocolate de leite
67 g de pasta de chocolate e avelã
67 g de granola (pronta ou caseira)

Creme pasteleiro de pêssego e maracujá:

125 ml de natas 22% m.g.
125 g de puré de pêssego e maracujá (mix)
125 g de açúcar
1 ovo
1 c. de sopa de farinha de trigo
1 c. de sopa de amido de milho
sementes de baunilha - a gosto
280 g de queijo cremoso

+
1 lata de pêssegos em calda (cortar em cubos)

Creme pasteleiro de baunilha com queijo cremoso:

250 ml de natas 22% m.g.
125 g de açúcar
1 ovo
1 c. de sopa de farinha de trigo
1 c. de sopa de amido de milho
sementes de baunilha - a gosto
280 g de queijo cremoso

Marmelada de frutos vermelhos (pâte de fruit):

63 g de puré de frutos vermelhos
20 g de açúcar
12 g de xarope de glucose
2 g de pectina NH

Decoração:

nozes picadas caramelizadas (prontas ou caseiras)
elementos de chocolate

Preparação:

1) Massa quebrada com avelãs: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, a farinha de avelã, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela umas formas redondas de tarte, de aproximadamente 16-18 cm de diâmetro (com o cortador de pizza ou com uma faca tirar o excesso da massa). Levar ao congelador por no mínimo 1-2 horas. 
2) Levar as formas ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar as formas no forno por mais cerca de 10 minutos (ou mais) até ficarem prontas. Retirar do forno. Deixar arrefecer completamente.
3) Crocante/Croustillant com granola: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite com o óleo e a pasta de chocolate e avelã. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Adicionar a granola e misturar bem. Espalhar a mistura sobre as massas quebradas (cozidas e frias), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
4) Creme pasteleiro de pêssego e maracujá: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, as natas, os purés de pêssego e maracujá continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante cerca de 5 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.
Bater o queijo até ficar cremoso. Aos poucos, adicionar o creme (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 
5) Creme pasteleiro de baunilha com queijo cremoso: prepara-se do mesmo modo que o creme pasteleiro de pêssego e maracujá.
6) Marmelada de frutos vermelhos: numa panela, levar ao fogo médio o puré com o xarope de glucose, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, dividir entre as forminhas pequenas semi esféricas. Colocar no frigorífico (ou até no congelador).  
7) Montagem e decoração: transferir os dois cremes para os dois sacos de pasteleiro com bicos lisos. Espalhar o creme de pêssego e maracujá por cima do crocante, partindo do centro. Por cima, espalhar os cubos de pêssego. Cobrir o topo das tartes com o creme de baunilha e queijo cremoso. Polvilhar com nozes caramelizadas. Decorar com geléia de frutos vermelhos e elementos de chocolate.

12/18/17

Веганские обливные шоколадные трюфели / Trufas veganas glaseadas de chocolate

A receita em português está em baixo.

Роскошные, нежнейшие по вкусу и текстуре, тают во рту... Ни за что не отличишь от классических (не веганских) трюфелей. Угощайтесь).

Веганские обливные шоколадные трюфели

(Выход: ~ 40-45 штук)

Ингредиенты:

300 г тёмного безлактозного шоколада 70% (измельчить)
125 г кокосовых сливок
10 г кленового сиропа
50 г кокосового масла
50 г глюкозного сиропа

~ 300 г темперированного тёмного безлактозного шоколада 70% 
какао-порошок

Приготовление:

1) В сотейнике смешать кокосовые сливки, кленовый сироп, кокосовое масло и глюкозу. Поставить на средний огонь и при периодическом помешивании довести смесь до кипения (масса должна стать полностью однородной). Снять с огня и дать остыть минутки 3. После чего постепенно, тонкой струйкой влить жидкость в измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до однородности. Должна получиться абсолютно гомогенная густая масса. Немного остудить её при комнатной температуре. Затем взбить насадкой "лопатка". Переложить массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой (или вовсе без неё) и отсадить небольшие куполочки на застеленные пергаментом доски. Убрать в холодильник на несколько часов.
2) Охлаждённые конфеты скатать в шарики. Снова убрать ненадолго в холодильник. Затем при помощи зубочистки или специальной вилки для конфет окунуть каждый шарик в темперированный шоколад. Сразу обвалять в какао.

Extremamente deliciosas, delicadas em sabor e textura, derretam na boca... Não dá para distinguir das trufas clássicas (não veganas). Provem e aprovem).

Trufas veganas glaseadas de chocolate

(Rendimento: ~40-45 unidades)

Ingredientes:

300 g de chocolate vegano preto 70% (picar)
125 g de natas de coco
10 g de xarope de ácer/bordo
50 g de óleo de coco
50 g de xarope de glucose

~ 300 g de chocolate vegano preto 70% temperado
cacau em pó

Preparação:

1) Numa panelinha, juntar as natas de coco, o xarope de ácer, o óleo de coco e o xarope de glucose. Levar ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até obter uma concistência homogénea. Deixar ferver. Retirar do fogo e deixar arrefecer durante aproximadamente 3 minutos. Em seguida, aos poucos, em fio despejar sobre o chocolate picado. Misturar delicadamente até que o chocolate derreta. Deixar arrefecer um pouco em temperatura ambiente. Depois bater na batedeira até obter um creme. Transferí-lo para um saco de pasteleiro com bico liso (ou até sem ele) e fazer umas pequenas cúpulas sobre umas placas de corte (forradas com papel vegetal). Levar ao frigorífico durante algumas horas.
2) Quando estiverem bem frias e duras, formar as bolinhas com as mãos. Levar de novo ao frigorífico por algum tempo. Em seguida, banhar as bolinhas em chocolate temperado, usando palitos de dentes. Passar em cacau em pó.