2/5/19

Торт "Верде" / Torta "Verde"


A receita em português está em baixo.

Этот торт я бы отнесла не к муссовым в современном их понимании, с разнотекстурными слоями и контрастными вкусами. Это скорее торт-мороженое). Всего две текстуры: нежная сливочно-кремовая и хрустящая. Словно шарик мороженого посыпали кусочками печенья. Ммм...🍨😋 И если вы такой же любитель зелёного чая и матча в частности, как и я, десерт точно должен вам понравиться.😊👍
Сборку торта необязательно делать такой же оригинальной😊 (см. фото ниже). Можно просто послойно, друг на друга, выложить шоколадный мусс и намелаку, отрегулировав их толщину на своё усмотрение.🍵🍫 

Торт "Верде"

Ингредиенты:

Шоколадный мусс (шарики):

75 г молока
50 г шоколада 40%
5 г листового желатина 160-180 блум
150 г сливок 35%

Намелака с матча:

40 г зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)
37 г белого шоколада 29%
8 г какао-масла
6 г сиропа глюкозы
3 г листового желатина 160-180 блум
52 г молока
104 г сливок 35%

Мусс с зелёным чаем с жасмином:

150 г молока
100 г белого шоколада 29%
1 ст.л. зелёного чая с жасмином
10 г листового желатина 160-180 блум
300 г сливок 35%
1/2 ч.л. молотой сушёной цедры юдзу (опционально)

Хрустящий слой:

40 г белого шоколада
10 г растительного масла
цедра 1/2 лимона
10 г воздушного риса
~30 г шоколадного штрейзеля*
10 г хлопьев гранолы или роялтина 

*Шоколадный штрейзель:

27 г муки
7 г какао
25 г мягкого сливочного масла
15 г коричневого сахара
15 г миндальной муки

Отделка и декор:

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадный мусс (шарики):  желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.
Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад (их температура должна быть примерно одинаковой), аккуратно перемешать до однородной консистенции.
Сливки взбить до мягких (не устойчивых!) пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной.  Распределить мусс по силиконовым формочкам "мини-трюфель". Заморозить.
2) Намелака с матча: желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить в сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на измельчённый белый шоколад, зелёный шоколад "Meiji" и какао-масло. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 34-36°С и ввести полувзбитые сливки. 
Часть полученной массы вылить в силиконовый молд диаметром 14 см (или металлическое кольцо, затянутое плёнкой). Сверху выложить, слегка утапливая, замороженные шарики шоколадного мусса, как можно плотнее друг к другу. Далее выложить оставшуюся намелаку. Заморозить.
3) Хрустящий слой: 
Штрейзель: все ингредиенты соединить в полусфере и перемешать до получения крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до готовности. Полностью остудить.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить воздушный рис, цедру, хлопья гранолы и штройзельную крошку (~30 г). Перемешать. Полученную массу распределить тонким слоем по дну силиконового молда или внутри кольца диаметром 14 см. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.
4) Мусс с зелёным чаем с жасмином: молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём  крупнолистовой  чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. "Молочный чай" тем временем процедить (если необходимо, восполнить изначальный объём - 150 г), снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. 
5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1 л выложить примерно половину мусса с чаем с жасмином. Сверху вставить замороженную заготовку из намелаки и шариков мусса, слегка утапливая её в муссе. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку уже застывшим хрустящим слоем и тоже слегка вдавить его в мусс. Заморозить.
6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить зелёным гляссажем и шоколадными элементами.

Esta torta parece mais um sorvete ou semifrio, pois não tem muitas camadas de texturas diferentes e sabores contrastantes que têm umas tortas mousses (entremets) que costumo fazer. Esta tem apenas duas texturas: delicadamente cremosa e crocante. Como se fosse uma bola de sorvete polvilhada com pedaços de biscoitos. Hummm..))🍨😋 E se você como eu é fã de chá verde (e matcha em particular),  definitivamente vai gostar da receita.😊👍
Para montar a torta, não precisa de fazer isso da mesma maneira que eu (veja as fotos abaixo)). Você pode simplesmente espalhar em um molde pequeno, camada por camada, a mousse de chocolate e a namelaka de chá matcha, em cima uma da outra, ajustando sua espessura a seu critério.🍵🍫 

Torta "Verde" 

Ingredientes:

Mousse de chocolate (bolinhas):

75 g de leite
50 g de chocolate 40%
5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
150 g de natas 35% m.g.

Namelaka de chá matcha:

40 g de chocolate verde "Meiji"
37 g de chocolate branco 29%
8 g de manteiga de cacau
6 g de xarope de glucose
3 g de gelatina em folha 160-180 bloom
52 g de leite
104 g de natas 35%

Mousse de chá verde com jasmim:

150 g de leite
100 g de chocolate branco
1 c. de sopa de chá verde com jasmim
10 g de gelatina em folha 160-180 bloom
300 g de natas 35% m.g.
1/2 c. de chá de raspa moída de yuzu seca (opcional)

Camada crocante:

40 g de chocolate branco
10 g de óleo
raspas de 1/2 limão
10 g de arroz inflado
~30 g de streusel de chocolate*
10 g de flocos de granola ou royaltine

*Streusel de chocolate:

27 g de farinha de trigo
7 g de cacau em pó
25 g de manteiga amolecida
15 g de açúcar mascavo
15 g de farinha de amêndoa

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar liposolúvel)
elementos de chocolate

Preparação:

1) Mousse de chocolate (bolinhas): derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.  
Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. 
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem semi-batidas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Dividir a mousse entre as formas "mini trufas". Congelar.
2) Namelaka de chá matcha: hidratar a gelatina em água fria. À parte, misturar o leite com o xarope de glucose e levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate branco, chocolate verde "Meiji" e a manteiga de cacau (tudo bem picado). Mexer bem. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Bater para emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer até 34-36°C e incorporar as natas semibatidas. Despejar uma parte da mistura dentro de um aro de metal de 14 cm, embrulhado com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Por cima, colocar as bolinhas da mousse de chocolate (congeladas). Espalhar a restante namelaka por cima. Congelar.
3) Camada crocante: 
Streusel: numa tigela, misturar todos os ingredientes até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.
Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o chocolate com o óleo, adicionar os flocos de granola, as raspas de limão, arroz inflado e a farofa do streusel. Misturar bem. 
Espalhar a mistura dentro de um aro de metal de 14 cm (ou dentro de um molde de silicone). Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico. 
4) Mousse de chá verde com jasmim: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá verde com jasmim. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microóndas. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de jasmim", previamente passado por um passador ou peneira fina (se necessário, preencher o volume perdido e aquecer mais um pouco). Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas aos picos suaves e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.
5) Montagem: no fundo da forma de silicone (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse de chá com jasmim. Por cima colocar o preparado da namelaka e bolinhas de chocolate (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Finalizar a montagem com a camada crocante (já endurecida). Cobrir a forma com película aderente e congelar.
6) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Decorar com glaçagem verde e elementos (folhas) de chocolate. 



2 comments:

  1. Maravilhosa! infelizmente nao tenho acesso ao chocolate Meiji, vejo que voce usa esse produto nas suas sobremesas e so' encontrei mesmo via ebay, mas nao tenho certeza ser a mesma marca que voce usa, e essas coisas que vem do Japao levam tanto tempo para chegar, fico com medo no caso de chocolate que acabe derretendo pelo caminho. Acho que teria que modificar a receita e usar chocolate normal branco, talvez com um corante verde e uma infusao de matcha powder...

    muito elegante e delicada essa Torta Verde...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sim, Sally vc tem razão, em vez de chocolate "meiji" pode usar chocolate branco habitual e pó de chá matcha a gosto. Será muito bom também.😊👍🌿
      Muito obrigada pelo seu lindo comentário!❤😊

      Delete