Торт "Bronte-Bianco" / Torta "Bronte-Bianco"

A receita em português está em baixo.

Лёгкий, нежный, весенний, воздушный, тонкий, изысканный... Я не знаю, какие еще можно подобрать эпитеты к этому торту. Он восхитительный! И если есть на свете десерт, олицетворяющий счастье, то это именно он! Ни больше, ни меньше. :)

Торт "Bronte-Bianco"

Ингредиенты: 

Миндальный бисквит:

225 г яиц

145 г сахара

57 г пшеничной муки

57 г кукурузного крахмала

37 г миндальной муки

Малиновый компоте с личи:  

125 г малинового пюре

65 г сахара

4 г пектина NH

10-12 г розовой воды

110 г кусочков свежего личи 

Фисташковый мусс: 

100 г заварного крема*

20 г фисташковой пасты

3 г листового желатина

150 г сливок 35% (взбить) 

*Заварной крем: 

166 г молока

2 желтка

40 г сахара

13 г кукурузного крахмала 

Йогуртовый мусс с белым шоколадом: 

225 г белого шоколада (растопить)

150 г натурального сливочного йогурта

4 г листового желатина

275 г сливок 35% (взбить) 

Наппаж: 

~ 50 г нейтрального геля

~ 2,5 г фисташковой пасты 

Украшение: 

личи

малина

малиновый кули

фисташки

кнели (сделанные, например, из остатков мусса) 

"мятые" пластинки из белого шоколада 

Приготовление: 

1) Миндальный бисквит: духовку нагреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя 72,5 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром (72,5 г) в течение нескольких минут до объёмной, пышной и светлой массы.

Муку смешать с крахмалом, просеять и соединить с миндальной мукой. Добавлять попеременно мучную смесь и взбитые белки в желтки. Осторожно перемешать лопаткой. Выложить тесто на противень, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение ~15 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит достать из духовки, полностью остудить. Затем вырезать из него 2 квадрата размером 18х18 см. Оставить.

2) Малиновый компоте с личи: кусочки личи предварительно замочить в розовой воде и оставить на 30 минут. Соединить с малиновым пюре и довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.

3) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде.

Заварной крем: желтки взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и фисташковую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс в квадратную силиконовую форму размером 18х18 см и заморозить.

4) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавив размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани и добавить тёплый белый шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт и взбитые сливки. 

5) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 20х20 см выложить примерно половину йогуртового мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового мусса и на него - один слой миндального бисквита. Далее выложить оставшийся йогуртовый мусс. Завершить сборку слоем замороженного компоте и миндального бисквита и слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Наппаж: нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. Замороженный торт вынуть из формы и при помощи кисточки или лопатки нанести наппаж тонким слоем на замороженный торт.

7) Доводка и украшение: замороженный торт вынуть из формы. Нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. При помощи кисточки или лопатки нанести тонким слоем на замороженный торт. Перед подачей украсить "мятыми" пластинками из белого шоколада, малиновым кули, фисташками, свежей малиной и личи. 

Источник: журнал "Debic Magazine" с моими изменениями. 

Leve, delicada, aerada, requintada, divina, de primavera... Não sei que mais epítetos acrescentar para esta torta. É fantástica, magnífica! E se existe neste mundo uma sobremesa que simboliza a felicidade, então é ela! Nem mais nem menos. :)

Torta "Bronte-Bianco"

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

225 g de ovos

145 g de açúcar

57 g de farinha de trigo

57 g de amido de milho

37 g de farinha de amêndoa

Compota de framboesa e líchia: 

125 g de polpa de framboesa (sem sementes)

65 g de açúcar

4 g de pectina NH

10-12 g de água de rosas

110 g de líchias cortadas aos pedaços

Mousse de pistáchio:

100 g de creme de pasteleiro*

20 g de pasta de pistáchio

3 g de gelatina em folha

150 g de natas 35% m.g. (bater) 

Creme pasteleiro: 

166 g de leite

2 gemas

40 g de açúcar

13 g de amido de milho 

Mousse de iogurte e chocolate branco: 

225 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)

150 g de iogurte natural cremoso

4 g de gelatina em folha

275 g de natas 35% m.g. (bater) 

Nappage: 

~ 50 g de gel neutro

~ 2,5 g de pasta de pistáchio 

Decoração: 

líchias

framboesa

coulis de framboesa

pistáchios

quenelle (feito do resto da mousse de iogurte, por exemplo) 

placas "amassadas" de chocolate branco

Preparação:

1) Pão-de-ló de amêndoa: prê-aquecer o forno a 190°C. Untar o fundo de um tabuleiro e forrá-lo com papel vegetal. Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve com uma pitada de sal. Sem parar de bater,juntar 72,5 g de açúcar até obter um creme leve e esbranquiçado. À parte bater as gemas com o açúcar restante (72,5 g) durante cerca de 5 minutos até obter um creme fofo. Numa tigela peneirar a farinha com o amido de milho, misturar a farinha de amêndoa, e adicionar ao preparado das gemas alternadamente com as claras em castelo. Misturar suavemente com uma espátula. Despejar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 15 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno, colocar sobre uma grade de pastelaria e deixar arrefecer completamente, sem desenformar. Quando estiver frio, cortar dois quadrados (18x18 cm). Reservar.

2) Compota de framboesa e líchia: misturar as líchias picadas com a água de rosas e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, misturar a polpa de framboesa com as líchias embebidas. Levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e a pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Em seguida, despejar esse líquido numa forma quadrada de silicone (18x18 cm), fazendo uma camada fina. Levar ao congelador até gelar. 

3) Mousse de pistáchio: hidratar a gelatina em água fria.

Creme pasteleiro: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e a pasta de pistáchio, e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, batê-lo com um mixer. Por ultimo, juntar as natas batidas e mexer delicadamente com uma espátula. Espalhar a mousse numa forma quadrada de silicone (18x18 cm) e levar ao congelador até gelar.

4) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e juntar o chocolate branco derretido e ainda morno. Misturar bem. Juntar o iogurte restante e as natas batidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 

5) Montagem: deitar a compota de framboesa e líchia sobre o pão de ló de amêndoa.  Em uma forma quadrada de silicone (20x20 cm), espalhar cerca de metade da mousse de iogurte e chocolate branco. Por cima, colocar a mousse de pistáchio (congelada) e uma camada do pão-de-ló de amêndoa, e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de iogurte e colocar por cima a compota de framboesa e líchia com o pão de ló. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 

6) Nappage: numa tigela, misturar o gel neutro com a pasta de pistáchio. Se necessário, triturar no liquidificador. Desenformar a torta congelada e aplicar a nappage no topo da torta com uma espátula. 

7) Decoração: na hora de servir, decorar a torta com o coulis de framboesa, pistáchios, líchias, framboesas e placas "amassadas" feitas de chocolate branco.   

Fonte: adaptado da revista "Debic Magazine".

Для йогуртового мусса я использовала вот этот белый шоколад с сушёной розой и личи.
Para a mousse de iogurte usei este chocolate branco com rosas e líchias secas.