Торт "Рубус" / Torta "Rubus"

A receita em português está em baixo.

В этом торте солирует ежевика. Именно она задаёт основной вкус и выступает сразу в трёх видах: в виде джема, желе и мусса. 
Спасибо гениальному Hidemi Sugino и его чемпионской "Амброзии" за вдохновение..! :)

Торт "Рубус"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки

70 г сахарной пудры
70 г желтков
30 г белков (1)
130 г белков (2)
45 г сахара
55 г пшеничной муки
20 г какао
25 г растопленного сливочного масла 

Ежевичный джем: 

70 г сахара (1)

15 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г замороженной ежевики

8 г пектина

45 г сахара (2)

12 мл лимонного сока 

Ежевичный мусс: 

90 г сливок 35% (взбить)

90 г мякоти ежевики (протёртой)

30 г итальянской меренги*

4 г листового желатина

18 г ягодного ликёра 

*Итальянская меренга:

15 г воды

60 г сахара

30 г белка 

Ежевичное желе: 

5 г желатина

100 г мякоти ежевики (протёртой)

50 г воды

30 г сахара  

Мусс со сливочным сыром и шоколадной крошкой: 

70 мл молока

50 г сахара

1 палочка ванили

4 желтка

12 г листового желатина

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33-35%

30-50 г тёртого тёмного шоколада 

Шоколадная глазурь:

75 мл воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 33%

7,5 г листового желатина 

Отделка и украшение: 

красный какао спрей-велюр

шоколадные элементы

свежая ежевика 

Приготовление: 

1) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита круг диаметром 18-20 см.

2) Ежевичный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную ежевику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, ежевика оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник.

3) Ежевичный мусс: желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в силиконовый молд диаметром 18-20 см. Убрать в морозилку. 

4) Ежевичное желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать ежевичное пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного ежевичного мусса тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.   

5) Мусс со сливочным сыром с шоколадной крошкой: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 85°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс. В самом конце добавить шоколадную крошку.

6) Сборка: на дно высокой круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить примерно половину мусса со сливочным сыром. Сверху поместить замороженные слои ежевичного мусса и желе, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс со сливочным сыром. Завершить сборку слоем бисквита "Джоконда" с ежевичным джемом и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов. 

7) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.

8) Отделка и украшение: замороженный торт достать из формы, покрыть красным велюром. Затем часть торта облить шоколадной глазурью. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить шоколадными элементами и свежей ежевикой. 

O solo desta torta-entremet é amora preta, que define o sabor e apresenta-se aqui em três formas/camadas diferentes: na forma de geléia, gelatina e mousse.

O meu muito obrigada ao fantástico Hidemi Sugino e à sua divina "Ambrosia" pela inspiração..! :)

Torta "Rubus" 

Ingredientes: 

Biscuit "Joconde" de cacau:

70 g de farinha de amêndoa

70 g de açúcar em pó

70 g de gemas

40 g de claras (1)

130 g de claras (2)

45 g de açúcar 

55 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

25 g de manteiga derretida

Geléia de amora:

70 g de açúcar (1)

15 ml de água

40 g de xarope de glucose

200 g de amoras congeladas

8 g de pectina em pó

45 g de açúcar (2)

12 ml de suco de limão 

Mousse de amora:

90 g de natas 35% m.g. (bater)

90 g de polpa/puré de amoras (sem sementes)

30 g de merengue italiano*

4 g de gelatina em folha

18 g de licor de frutos silvestres

*Merengue italiano:

15 g de água

60 g de açúcar

30 g de clara 

Gelatina de amora: 

5 g de gelatina em folha

100 g de polpa/puré de amora (sem sementes)

50 g de água

30 g de açúcar 

Mousse de queijo cremoso com raspas de chocolate:  

70 ml de leite
50 g de açúcar
1 fava de baunilha
4 gemas
12 g de gelatina em folha
250 g de queijo cremoso
350 g de nata 33-35%

30-50 g de chocolate meio amargo ralado 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 33%

7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo de cacau (vermelho)

elementos de chocolate

amoras frescas

Preparação: 

1) Biscuit "Joconde" de cacau: prê-aquecer o forno a 230°C. Untar com manteiga uma assadeira e forrar com papel vegetal ou com tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 5-6 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.

2) Geléia de amora: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a amora congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as amoras estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit "Joconde" e levar ao frigorífico.

3) Mousse de amoras: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer a polpa/puré de amoras. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o licor de frutos silvestres à mistura de amoras, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima.  Espalhar a mousse num molde de silicone redondo de 18-20 cm, fazendo uma camada com cerca de 2 cm. Alisar a superfície e levar ao congelador.

4) Gelatina de amora: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar a polpa de amora, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada da mousse de amora (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.

5) Mousse de queijo cremoso com raspas de chocolate: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com um filme plástico e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 85°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Adicionar o queijo cremoso e misturar.

Deixar esfriar até aos 30°C e incorporar as natas batidas em chantilly. Misturar suavemente com uma espatula. Por último, juntar as raspas de chocolate.

6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 20-22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de queijo cremoso. Por cima, colocar a mousse e a gelatina de amora (congeladas) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de queijo cremoso e colocar por cima o biscuit "Joconde" com geléia de amora. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 

8) Decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de cacau. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate e amoras.