4/18/16

Торт "Рубус" / Torta "Rubus"


A receita em português está em baixo.

В этом торте солирует ежевика. Именно она задаёт основной вкус и выступает сразу в трёх видах: в виде джема, желе и мусса. 
Спасибо гениальному Hidemi Sugino и его чемпионской "Амброзии" за вдохновение..! :)

Торт "Рубус"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
70 г желтков
30 г белков (1)
130 г белков (2)
45 г сахара
55 г пшеничной муки
20 г какао
25 г растопленного сливочного масла 

Ежевичный джем: 

70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной ежевики
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока 

Ежевичный мусс: 

90 г сливок 35% (взбить)
90 г мякоти ежевики (протёртой)
30 г итальянской меренги*
4 г листового желатина
18 г ягодного ликёра 

*Итальянская меренга:

15 г воды
60 г сахара
30 г белка 

Ежевичное желе: 

5 г желатина
100 г мякоти ежевики (протёртой)
50 г воды
30 г сахара  

Мусс со сливочным сыром и шоколадной крошкой: 

70 мл молока
50 г сахара
1 палочка ванили
4 желтка
12 г листового желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33-35%
30-50 г тёртого тёмного шоколада 

Шоколадная глазурь:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7,5 г листового желатина 

Отделка и украшение: 

красный какао спрей-велюр
шоколадные элементы
свежая ежевика 

Приготовление: 

1) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита круг диаметром 18-20 см.
2) Ежевичный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную ежевику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, ежевика оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник.
3) Ежевичный мусс: желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в силиконовый молд диаметром 18-20 см. Убрать в морозилку. 
4) Ежевичное желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать ежевичное пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного ежевичного мусса тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.   
5) Мусс со сливочным сыром с шоколадной крошкой: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 85°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс. В самом конце добавить шоколадную крошку.
6) Сборка: на дно высокой круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить примерно половину мусса со сливочным сыром. Сверху поместить замороженные слои ежевичного мусса и желе, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс со сливочным сыром. Завершить сборку слоем бисквита "Джоконда" с ежевичным джемом и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов. 
7) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить при комнатной температуре до ~35°С.
8) Отделка и украшение: замороженный торт достать из формы, покрыть красным велюром. Затем часть торта облить шоколадной глазурью. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить шоколадными элементами и свежей ежевикой. 


O solo desta torta-entremet é amora preta, que define o sabor e apresenta-se aqui em três formas/camadas diferentes: na forma de geléia, gelatina e mousse.
O meu muito obrigada ao fantástico Hidemi Sugino e à sua divina "Ambrosia" pela inspiração..! :)

Torta "Rubus" 

Ingredientes: 

Biscuit "Joconde" de cacau:

70 g de farinha de amêndoa
70 g de açúcar em pó
70 g de gemas
40 g de claras (1)
130 g de claras (2)
45 g de açúcar 
55 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
25 g de manteiga derretida

Geléia de amora:

70 g de açúcar (1)
15 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de amoras congeladas
8 g de pectina em pó
45 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão 

Mousse de amora:

90 g de natas 35% m.g. (bater)
90 g de polpa/puré de amoras (sem sementes)
30 g de merengue italiano*
4 g de gelatina em folha
18 g de licor de frutos silvestres

*Merengue italiano:

15 g de água
60 g de açúcar
30 g de clara 

Gelatina de amora: 

5 g de gelatina em folha
100 g de polpa/puré de amora (sem sementes)
50 g de água
30 g de açúcar 

Mousse de queijo cremoso com raspas de chocolate:  

70 ml de leite
50 g de açúcar
1 fava de baunilha
4 gemas
12 g de gelatina em folha
250 g de queijo cremoso
350 g de nata 33-35%
30-50 g de chocolate meio amargo ralado 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 33%
7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo de cacau (vermelho)
elementos de chocolate
amoras frescas

Preparação: 

1) Biscuit "Joconde" de cacau: prê-aquecer o forno a 230°C. Untar com manteiga uma assadeira e forrar com papel vegetal ou com tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 5-6 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.
2) Geléia de amora: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a amora congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as amoras estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit "Joconde" e levar ao frigorífico.
3) Mousse de amoras: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer a polpa/puré de amoras. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o licor de frutos silvestres à mistura de amoras, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima.  Espalhar a mousse num molde de silicone redondo de 18-20 cm, fazendo uma camada com cerca de 2 cm. Alisar a superfície e levar ao congelador.
4) Gelatina de amora: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar a polpa de amora, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada da mousse de amora (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.
5) Mousse de queijo cremoso com raspas de chocolate: abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com um filme plástico e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 85°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Adicionar o queijo cremoso e misturar.
Deixar esfriar até aos 30°C e incorporar as natas batidas em chantilly. Misturar suavemente com uma espatula. Por último, juntar as raspas de chocolate.
6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 20-22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de queijo cremoso. Por cima, colocar a mousse e a gelatina de amora (congeladas) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de queijo cremoso e colocar por cima o biscuit "Joconde" com geléia de amora. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Se necessário, passar a mistura pela peneira. Depois, colocar a tigela com a glaçagem dentro de uma tigela com água gelada e deixar arrefecer até 50-60°C. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer a glaçagem em temperatura ambiente, até chegar a uma temperatura de 35º (+-).
8) Decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de cacau. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate e amoras. 

24 comments:

  1. Восторг. Торт совершенство, жаль не люблю эту ягоду. А шоколадный бисквит Джоконда, приготовлю в ближайшее время. Эх, жаль не умею делать такой шоколадный декор.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, спасибо большое за отзыв! Вместо ежевики можно попробовать взять малину. Будет тоже очень вкусно и даже более ароматно. Просто я как раз обожаю ежевику, поэтому не могла отказать себе в удовольствии)))).
      А с велюром у меня тоже никаких особенных способностей нет. Я использую готовый в баллоничках. На покупку краскопульта всё пока так и не решаюсь..))

      Delete
  2. Татьяна7720/4/16

    Катюша, добрый день! Тортик- то , что надо! Обязательно приготовлю в выходные. Катюш, а диаметр какой ? Как всегда ,красиво , аккуратно . Спасибо за новый, классный рецепт.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Татьяна, спасибо огромное за отзыв и интерес к рецепту! Я использовала формы 18 и 20 см. Но подойдут и 20; 22 см. Тогда точно не должно быть никаких остатков, всё должно войти тютелька в тютельку))).

      Delete
  3. Replies
    1. Kuchnia PauletteS, thanks! ;)

      Delete
  4. Татьяна7720/4/16

    Спасибо, Катюша! В выходные постараюсь сделать, наверное, с малиной.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, удачи Вам! :)

      Delete
  5. Replies
    1. Спасибо большое!:)

      Delete
  6. Татьяна7723/5/16

    Катюша, добрый день! Только вчера удалось, наконец-то, приготовить этот замечательный тортик. Настолько вкусно, да ещё и не очень сложно...Сливочный крем похож на пломбир, но гораздо вкуснее, не говорю уже о ежевичных муссе, джеме, желе. Вообще, каждый слой в отдельности очень вкусный, ну и понятно , что в готовом виде просто объедение. Большое спасибо, что выставляешь такие отличные рецепты, что так понятно всё описываешь. В общем, огромное спасибо от всей семьи!!!

    ReplyDelete
  7. Татьяна7723/5/16

    Если удастся, фотку выставлю у Никсии.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, и Вам огромное спасибо за такие теплые слова, за то, что доверяете моим рецептам и готовите по ним!:) Мне необыкновенно радостно и приятно, что торт Вам понравился. :) С удовольствием посмотрю потом фото! Спасибо! :)

      Delete
  8. Юлия23/5/16

    Катя, здравствуйте. Подскажите стоит ли торт полностью покрыть шоко глазурью или лучше использовать что другое? Велюр мне не доступен к сожалению.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Юлия, здравствуйте! Да, безусловно, можно. Мне кажется, что та часть торта, которую я покрыла гляссажем, получилась даже вкуснее, чем та, что покрыта велюром. Поэтому смело рекомендую и даже советую!:)

      Delete
    2. Юлия24/5/16

      Спасибо. В ежевичном муссе используется мякоть ежевики, то есть камне надо перетирать через сито?

      Delete
    3. Юлия, в принципе в ежевике косточек меньше, чем в малине, но я всё равно перетираю, чтоб было полностью однородное пюре. И в рецепте указано уже именно протёртое количество. Сейчас уточню это в ингредиентах.

      Delete
  9. Юлия30/5/16

    Катя, спасибо большое за рецепт. Очень вкусный торт����

    ReplyDelete
    Replies
    1. Юлия, и Вам огромное спасибо за интерес и доверие к рецепту!:)

      Delete
  10. Anonymous3/7/16

    Is there any way i change to english version?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Yes, you can click on google translator in the top right corner (web version).

      Delete
  11. Шикарный рецепт торта, спасибо большое. Пошли сразу же готовить))

    ReplyDelete
    Replies
    1. На здоровье! Удачи Вам! =)

      Delete
  12. is there a chance you could write the recipe in english? google translate just is not good !

    ReplyDelete