3/25/16

Торт "Бергамот" / Torta "Bergamota"


A receita em português está em baixo.

В воскресенье, 27 марта, католики будут праздновать Пасху. И поскольку блог у меня интернациональный, я решила сделать к этой дате какой-нибудь особенный праздничный торт и украсить его, так сказать, на западный манер - шоколадными яйцами. Вот, что у меня получилось..:)

Торт "Бергамот"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит "Захер":

120 г шоколада 70% (растопить)
120 г размягчённого сливочного масла
60 г сахарной пудры
110 г желтков
170 г белков
140 г сахара
120 г муки

Чайный сироп для пропитки:

1 ч.л. с горкой качественного чёрного чая с бергамотом
60 г сахара
100 мл кипятка
1 ч.л. коньяка/ликёра (опционально)

Запечённые яблоки:

2 крупных яблока Гренни Смит
лимонный сок
коричневый сахар

Тоффи с кедровыми орехами:

125 г сахара
125 г сливок 35%
100 г мягкого сливочного масла
~ 3,2 г листового желатина
2-3 ст.л. слегка поджаренных на сухой сковороде кедровых орехов (или по вкусу)

Шоколадный мусс с чёрным чаем с бергамотом:

355 г сливок 35% (1)
1,5 ст.л. качественного чёрного чая с бергамотом
25 г сахара
140 г шоколада 55-58%
~ 15 г листового желатина
380 г сливок 35% (взбить) (2)
5 желтков

Шоколадный гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока
~ 10 г листового желатина
150 г шоколада 55% (измельчённого)

+
шоколадно-ореховая паста
шоколадные элементы
слоёные вафли pailleté feuilletine
золотой кандурин

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит "Захер": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В большой миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и растопленным (и охлаждённым) шоколадом до гладкой однородной консистенции. Ввести желтки, по одному, продолжая взбивать. Отдельно взбить белки с сахаром и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести в шоколадно-масляную массу. Аккуратно перемешать лопаткой.
Полученное тесто распределить ровным слоем по противню  и выпекать в течение ~ 15 минут. Готовый бисквит полностью остудить и вырезать из него два квадрата размером 18х18 см. Оставить.
2) Чайный сироп для пропитки: заварить чай в кипятке с сахаром. Остудить. По желанию, добавить любой алкоголь.
3) Запечённые яблоки:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Яблоки почистить, нарезать ровными кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Разложить ровным слоем по противню, присыпать коричневым сахаром. Выпекать около 7 минут до светло-золотистого цвета. Остудить.
4) Тоффи с кедровыми орехами: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, аккуратно перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную смесь перелить в другую ёмкость, дать остыть и убрать в холодильник на некоторое время. Когда смесь ощутимо загустеет, добавить кедровые орехи, как следует вмешать их в массу. Затем выложить не слишком толстым слоем в квадратный  силиконовый молд размером 18х18 см и заморозить.
5) Шоколадный мусс с чёрным чаем с бергамотом: сливки (1) довести до кипения. Снять с огня и заварить в них чёрный  чай с бергамотом. Накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 15-20 минут. Желатин замочить в холодной воде. Сливки с чаем процедить и вновь нагреть до 75°. Осторожно подмешать к желткам, взбитыми с сахаром. Уварить полученную смесь до 85°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, добавить измельчённый шоколад, затем размоченный и отжатый желатин. Тщательно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки (2).  
6) Сборка: шоколадные бисквиты пропитать сиропом с чаем. Один из них уложить в квадратную силиконовую форму размером 20х20 см. На бисквит поместить замороженный слой тоффи с кедровым орехом. Сверху выложить примерно половину шоколадного мусса. Второй бисквит смазать тонким слоем шоколадно-ореховой пасты и равномерным слоем, плотно друг другу уложить кубики запечённых яблок. Уложить бисквит с яблоками в форму на слой шоколадного мусса. Заполнить форму доверху оставшимся муссом и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури. Края торта обсыпать слоёной вафлей. Украсить шоколадными элементами. Я сделала шоколадные яйца и сверху, при помощи большой мягкой кисти, хаотичными движениями покрыла их золотым кандурином. 



Dia 27 de Março é Domingo de Páscoa católica. Então decidi criar uma linda torta-entremet especialmente para a festa e decorei-a com ovos de chocolate - pelo que sei na maioria dos países católicos, é um doce mais popular da data. Ah, e os coelhos de Páscoa também, claro)). Bom, espero que gostem do resultado! ;) 
Um ótimo fim de semana para todos vocês! :) 

Torta "Bergamota"

Ingredientes:

Bolo "Sacher" de chocolate:

120 g de chocolate 70%
120 g de manteiga amolecida
60 g de açúcar em pó
110 g de gemas
170 g de claras
140 g de açúcar
120 g de farinha de trigo

Calda de chá preto com bergamota:

1 c. de chá (bem cheia) de chá preto com bergamota (de boa qualidade)
60 g de açúcar
100 ml de água fervente
1 c. de chá de conhaque ou licor (opcional)

Maçãs assadas no forno:

2 maçãs Granny Smith
suco de limão - q.b.
açúcar mascavo - q.b.

Toffee com pinhão:

125 g de açúcar
125 g de natas 35% m.g.
100 g de manteiga amolecida
~ 3,2 g de gelatina em folha
2-3 c. de sopa de pinhões (ou a gosto) levemente tostados numa frigideira seca

Mousse de chocolate com chá preto com bergamota:

335 g de natas 35% m.g. (1)
1,5 c. de sopa de chá com bergamota (de boa qualidade)
25 g de açúcar
140 g de chocolate 55-58%
~ 15 g de gelatina em folha
380 g de natas 35% (2) (bater)
5 gemas

Glaçagem de chocolate:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite condensado
~ 10 g de gelatina em folha
150 g de chocolate 55% (picado)

+
pasta de chocolate e avelã (tipo "Nutella")
elementos de chocolate
pailleté feuilletine
candurin em pó

Preparação:

1) Bolo "Sacher" de chocolate: pré-aquecer o forno a 180ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone.
Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer. Numa tigela grande, bater a manteiga, o açúcar em pó e o chocolate derretido até obter uma mistura cremosa. À parte, bater as claras com o açúcar até montar, e envolvê-las alternadamente com a farinha previamente peneirada, no preparado anterior, com cuidado e sem bater. 
Espalhar a massa no tabuleiro preparado e alisar bem a superfície com uma espatula. Levar ao forno durante aproximadamente 15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar dois quadrados de 18x18 cm. Reservar.
2) Calda de chá preto com bergamota: levar a água ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá preto com bergamota. Juntar o açúcar, misturar. Cobrir com filme plástico e deixar arrefecer. Se desejar, juntar o conhaque ou licor.
3) Massas assadas no forno: pré-aquecer o forno a 180ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Descascar as maçãs e cortá-las em cubos. Regar com suco de limão e colocar no tabuleiro preparado. Polvilhar com açúcar mascavo e levar ao forno durante mais ou menos 7 minutos até dourarem levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.
4) Toffee com pinhões: hidratar a gelatina em água fria. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar numa panela. Juntar as natas quentes, com cuidado pois irá subir e borbulhar, e mexer. Juntar a manteiga amolecida e misturar bem. Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer. Levar ao frigorífico durante algum tempo. Quando endurecer bem, juntar os pinhões e misturar. Depois, espalhar num molde quadrado de silicone de 18x18 cm (fazendo uma camada com espessura de aproximadamente 1 cm) e congelar.
5) Mousse de chocolate com chá preto com bergamota: levar as natas (1) ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá preto com bergamota. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 15-20 minutos. 
Hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Coar as natas com o chá. Levá-las de novo ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar o chocolate picado e, depois, a gelatina hidratada, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente.  
6) Montagem: humedecer as camadas de bolo com a calda. Colocar uma camada no fundo de uma forma quadrada de silicone de 20x20 cm. Colocar a camada do toffee (congelado) por cima. Em seguida, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate. Cobrir o segundo bolo com uma fina camada de pasta de chocolate e avelã e distribuir os cubos de maçã por cima. Colocar na forma o bolo com as maçãs sobre a mousse de chocolate. Finalizar a montagem com a mousse restante. Levar ao congelador por algumas horas.  
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.
8) Cobrir o bolo congelado com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com pailleté feuilletine e elementos de chocolate. Eu fiz ovos de chocolate e cobrí-los com candurin em pó.

27 comments:

  1. Anonymous27/3/16

    Екатерина, просто нет слов, космические шедевры!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое!:))

      Delete
  2. SOu tão mas tão fã do teu blog, nas aulas de pastelaria mostrei o teu blog a todos os meus colegas, o nosso exame final foi criar um entremet e eu vim aqui muitas vezes para me inspirar e sinto-me tão abençoada por ter um blog tão maravilhoso na minha língua ^_^ Beijinhos enormes desta fã do sul de Portugal :*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Therasia The Cook,
      muito obrigada pelo comentário tão generoso! Fico feliz que tenhas gostado do meu blog, farei uma visita ao seu blog e com certeza seguirei. ;)
      Beijinho*

      Delete
  3. Татьяна7730/3/16

    Катюша, добрый день! Давно не писала, сижу с маленьким внучеком, 1год и 5 месяцев, так не до писем...Но постоянно слежу за твоими шедеврами, без преувеличения, будет сказано!Вот и этот торт, очень хочется сделать. Катюш, а самой можно сделать шоколадно-ореховую пасту, очень некогда ездить за покупками, а надо её, всего немного. Спасибо и всего доброго.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Татьяна, здравствуйте! Спасибо, что написали! Мне очень приятно, что Вы продолжаете читать блог, несмотря на такую занятость! :)
      Насчет пасты, Вы знаете, Вы её можете даже не делать. Дело в том, что паста здесь играет фактически просто скрепляющую роль. Когда мы пропитываем бисквит, далее мы смазываем его пастой лишь для того, чтобы к нему "приклеились" кубики яблок. Иначе при дальнейшей заливке муссом они разъедутся во все стороны. Так вот вместо пасты Вы можете заранее отложить пару чайных ложек карамельного тоффи (без орехов) и держать их в холодильнике до сборки торта. И потом (так же как пасту) нанести тонким слоем на бисквит. Яблоки отлично "схватятся" на тоффи и никуда не разбегутся)).
      Татьяна, удачи Вам! Буду очень рада, если попробуете этот торт! :)

      Delete
  4. Татьяна7730/3/16

    Катюша, спасибо за оперативный ответ. Обязательно буду делать в ближайшее время. Все торты по твоим рецептам получались очень вкусные. Думаю и этот будет как всегда. Катя, а вообще, огромное спасибо, что радуешь такими красивыми и доступными рецептами, всегда заглядываю на сайт с огромным интересом.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Татьяна, и Вам огромное спасибо за тёплые слова и искренний интерес! :)

      Delete
  5. Катя, а у меня желатин в порошке Др.Откер, как быть? :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, порошковый тоже подойдёт. Я беру его в том же количестве, что и листовой. Замачиваю в соотношении 1 к 5. На одну часть желатина, пять частей воды (холодной). В случае с муссом, нужно замочить желатин. Приготовить английский крем (всё по рецепту). Затем дать ему остыть. Разбухший желатин растопить на водяной бане, добавив одну-две ложки остывшего английского крема. Далее смешать с остальным английским кремом. И в конце, как и в рецепте, добавить сливки.
      А в случае с тоффи, приготовить карамельную массу по рецепту. Дать остыть (при комнатной температуре). Пока масса остывает, желатин замочить, дать ему набухнуть. Далее растопить его на водяной бане, добавив опять же одну-две ложки остывшей карамельной массы. Затем смешать с оставшейся частью карамели. И далее всё по рецепту.

      Delete
    2. Благодарю за подробный ответ!!! 😘

      Delete
    3. Не за что, Ольга! Удачи!:)

      Delete
    4. Супер бисквит!!!!! Все сделала, вместо яблок и тоффи - малиновый джем-желе с розовой водой! Вкуснятина! :)

      Delete
    5. Да, бисквит замечательный))) Рада, что Вам тоже понравился! :)

      Delete
  6. Катенька, какая красота! Смотрю и радуюсь. Умеют же люди!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, спасибо огромное! :)

      Delete
  7. Катя,спасибо Вам за очередной шедевр! Я правильно понимаю, что рецепт дан на 1 торт? Просто при пересчитать продуктов на один многовато выходит .. заранее спасибо за ответ!

    ReplyDelete
  8. *при пересчете. .🙈

    ReplyDelete
    Replies
    1. Assel, поскольку я делала торт импровизационно, то не ставила себе цель рассчитать все ингредиенты до капельки точно на 1 торт. Но остатков у меня в итоге было не много. Остаются обрезки бисквита, которые я быстренько подъела))). По-моему, тоффи у меня весь ушёл и мусс тоже. Можете подстраховаться и взять формы побольше. Размером 20 и 22 см, например. :) Удачи Вам! И, если будут еще вопросы, обязательно спрашивайте! Постараюсь вовремя ответить. :)

      Delete
    2. Assel Isa Ismailova5/4/16

      Катя, спасибо за ответ и ещё рад спасибо за рецепт! Торт - просто изысканная гастрономическая бомба!!)) В итоге у меня получились квадрат на 20см весом в 1,5кг и маленькое полено 750гр (без гляссажа). Бергамот - мой фаворит ��

      Delete
    3. Assel, и Вам большое спасибо, что поделились своими впечатлениями! Я очень-очень рада, что торт удался и понравился! :)

      Delete
  9. Добрый день! Напишите, пожалуйста, подробнее про приготовление сухой карамели. Пробовала 4 раза делать. Карамель темнеет еще до того. как растворится весь сахар. А при добавлении сливок карамель превращается в кусок, а сливки плавают отдельно. В последний раз поставила всю массу на средний огонь и пыталась растопить. Может все дело в температуре?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте. :) Процесс приготовления карамели довольно хитрый и требует опыта. Сахар должен насыпаться на раскаленную сковороду и лучше подсыпать его постепенно. То есть насыпать часть сахара тонким слоем и на среднем, не сильном огне подождать пока он расплавиться. Мешать его при этом нельзя. Как только расплавится одна часть, подсыпать следующую. Мне удобней расплавлять весь сахар сразу, но тут нужен опыт, со временем начинаешь лучше чувствовать этот процесс и карамель не подгорает. Когда добавляются горячие сливки, карамель действительно собирается в комок. В этот момент я иногда снимаю сковороду с огня, чтобы не перегреть массу, и продолжаю интенсивно мешать лопаткой, чтобы растопить этот сахарный комочек.
      Точную температуру при приготовлении данной карамели я Вам не подскажу. Тут лучше ориентироваться на огонь, он не должен быть сильным. И посуда (сковорода) должна быть с толстым дном. Сахар лучше брать мелкий.
      Могу еще добавить, что для меня вообще приготовлении карамели до сих пор является одним из самых сложных процессов. Тут действительно нужен опыт. Но рано или поздно обязательно всё получится! Удачи вам!:-)

      Delete
  10. Спасибо огромное! Я тоже попыталась растопить комок. Уже замораживаю то, что получилось. На вкус превосходно.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Я очень рада, что получилось и на вкус нравится! :) Это очень важно. Карамели самое главное не подгореть. Иначе она будет горчить и может испортить вкус всего торта.

      Delete
  11. Татьяна7714/6/16

    Катюша, большое спасибо! Очередной вкусный торт! фото у Никсии...(строго не суди)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, и Вам огромное спасибо! Обязательно посмотрю!:)

      Delete