Торт "Бергамот" / Torta "Bergamota"

A receita em português está em baixo.

В воскресенье, 27 марта, католики будут праздновать Пасху. И поскольку блог у меня интернациональный, я решила сделать к этой дате какой-нибудь особенный праздничный торт и украсить его, так сказать, на западный манер - шоколадными яйцами. Вот, что у меня получилось..:)

Торт "Бергамот"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит "Захер":

120 г шоколада 70% (растопить)

120 г размягчённого сливочного масла

60 г сахарной пудры

110 г желтков

170 г белков

140 г сахара

120 г муки

Чайный сироп для пропитки:

1 ч.л. с горкой качественного чёрного чая с бергамотом

60 г сахара

100 мл кипятка

1 ч.л. коньяка/ликёра (опционально)

Запечённые яблоки:

2 крупных яблока Гренни Смит

лимонный сок

коричневый сахар

Тоффи с кедровыми орехами:

125 г сахара

125 г сливок 35%

100 г мягкого сливочного масла

~ 3,2 г листового желатина

2-3 ст.л. слегка поджаренных на сухой сковороде кедровых орехов (или по вкусу)

Шоколадный мусс с чёрным чаем с бергамотом:

355 г сливок 35% (1)

1,5 ст.л. качественного чёрного чая с бергамотом

25 г сахара

140 г шоколада 55-58%

~ 15 г листового желатина

380 г сливок 35% (взбить) (2)

5 желтков

Шоколадный гляссаж:

75 г воды
150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого)

+

шоколадно-ореховая паста

шоколадные элементы

слоёные вафли pailleté feuilletine

золотой кандурин

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит "Захер": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

В большой миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и растопленным (и охлаждённым) шоколадом до гладкой однородной консистенции. Ввести желтки, по одному, продолжая взбивать. Отдельно взбить белки с сахаром и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести в шоколадно-масляную массу. Аккуратно перемешать лопаткой.

Полученное тесто распределить ровным слоем по противню  и выпекать в течение ~ 15 минут. Готовый бисквит полностью остудить и вырезать из него два квадрата размером 18х18 см. Оставить.

2) Чайный сироп для пропитки: заварить чай в кипятке с сахаром. Остудить. По желанию, добавить любой алкоголь.

3) Запечённые яблоки:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Яблоки почистить, нарезать ровными кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Разложить ровным слоем по противню, присыпать коричневым сахаром. Выпекать около 7 минут до светло-золотистого цвета. Остудить.

4) Тоффи с кедровыми орехами: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, аккуратно перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную смесь перелить в другую ёмкость, дать остыть и убрать в холодильник на некоторое время. Когда смесь ощутимо загустеет, добавить кедровые орехи, как следует вмешать их в массу. Затем выложить не слишком толстым слоем в квадратный  силиконовый молд размером 18х18 см и заморозить.

5) Шоколадный мусс с чёрным чаем с бергамотом: сливки (1) довести до кипения. Снять с огня и заварить в них чёрный  чай с бергамотом. Накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 15-20 минут. Желатин замочить в холодной воде. Сливки с чаем процедить и вновь нагреть до 75°. Осторожно подмешать к желткам, взбитыми с сахаром. Уварить полученную смесь до 85°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, добавить измельчённый шоколад, затем размоченный и отжатый желатин. Тщательно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки (2).  

6) Сборка: шоколадные бисквиты пропитать сиропом с чаем. Один из них уложить в квадратную силиконовую форму размером 20х20 см. На бисквит поместить замороженный слой тоффи с кедровым орехом. Сверху выложить примерно половину шоколадного мусса. Второй бисквит смазать тонким слоем шоколадно-ореховой пасты и равномерным слоем, плотно друг другу уложить кубики запечённых яблок. Уложить бисквит с яблоками в форму на слой шоколадного мусса. Заполнить форму доверху оставшимся муссом и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури. Края торта обсыпать слоёной вафлей. Украсить шоколадными элементами. Я сделала шоколадные яйца и сверху, при помощи большой мягкой кисти, хаотичными движениями покрыла их золотым кандурином. 

Dia 27 de Março é Domingo de Páscoa católica. Então decidi criar uma linda torta-entremet especialmente para a festa e decorei-a com ovos de chocolate - pelo que sei na maioria dos países católicos, é um doce mais popular da data. Ah, e os coelhos de Páscoa também, claro)). Bom, espero que gostem do resultado! ;) 
Um ótimo fim de semana para todos vocês! :) 

Torta "Bergamota"

Ingredientes:

Bolo "Sacher" de chocolate:

120 g de chocolate 70%

120 g de manteiga amolecida

60 g de açúcar em pó

110 g de gemas

170 g de claras

140 g de açúcar

120 g de farinha de trigo

Calda de chá preto com bergamota:

1 c. de chá (bem cheia) de chá preto com bergamota (de boa qualidade)

60 g de açúcar

100 ml de água fervente
1 c. de chá de conhaque ou licor (opcional)

Maçãs assadas no forno:

2 maçãs Granny Smith

suco de limão - q.b.

açúcar mascavo - q.b.

Toffee com pinhão:

125 g de açúcar

125 g de natas 35% m.g.

100 g de manteiga amolecida

~ 3,2 g de gelatina em folha

2-3 c. de sopa de pinhões (ou a gosto) levemente tostados numa frigideira seca

Mousse de chocolate com chá preto com bergamota:

335 g de natas 35% m.g. (1)

1,5 c. de sopa de chá com bergamota (de boa qualidade)

25 g de açúcar

140 g de chocolate 55-58%

~ 15 g de gelatina em folha

380 g de natas 35% (2) (bater)

5 gemas

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado)

+

pasta de chocolate e avelã (tipo "Nutella")

elementos de chocolate

pailleté feuilletine

candurin em pó

Preparação:

1) Bolo "Sacher" de chocolate: pré-aquecer o forno a 180ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone.

Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer. Numa tigela grande, bater a manteiga, o açúcar em pó e o chocolate derretido até obter uma mistura cremosa. À parte, bater as claras com o açúcar até montar, e envolvê-las alternadamente com a farinha previamente peneirada, no preparado anterior, com cuidado e sem bater. 

Espalhar a massa no tabuleiro preparado e alisar bem a superfície com uma espatula. Levar ao forno durante aproximadamente 15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar dois quadrados de 18x18 cm. Reservar.

2) Calda de chá preto com bergamota: levar a água ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá preto com bergamota. Juntar o açúcar, misturar. Cobrir com filme plástico e deixar arrefecer. Se desejar, juntar o conhaque ou licor.

3) Massas assadas no forno: pré-aquecer o forno a 180ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Descascar as maçãs e cortá-las em cubos. Regar com suco de limão e colocar no tabuleiro preparado. Polvilhar com açúcar mascavo e levar ao forno durante mais ou menos 7 minutos até dourarem levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

4) Toffee com pinhões: hidratar a gelatina em água fria. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar numa panela. Juntar as natas quentes, com cuidado pois irá subir e borbulhar, e mexer. Juntar a manteiga amolecida e misturar bem. Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer. Levar ao frigorífico durante algum tempo. Quando endurecer bem, juntar os pinhões e misturar. Depois, espalhar num molde quadrado de silicone de 18x18 cm (fazendo uma camada com espessura de aproximadamente 1 cm) e congelar.

5) Mousse de chocolate com chá preto com bergamota: levar as natas (1) ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá preto com bergamota. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 15-20 minutos. 

Hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Coar as natas com o chá. Levá-las de novo ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar o chocolate picado e, depois, a gelatina hidratada, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente.  

6) Montagem: humedecer as camadas de bolo com a calda. Colocar uma camada no fundo de uma forma quadrada de silicone de 20x20 cm. Colocar a camada do toffee (congelado) por cima. Em seguida, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate. Cobrir o segundo bolo com uma fina camada de pasta de chocolate e avelã e distribuir os cubos de maçã por cima. Colocar na forma o bolo com as maçãs sobre a mousse de chocolate. Finalizar a montagem com a mousse restante. Levar ao congelador por algumas horas.  

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.
8) Cobrir o bolo congelado com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com pailleté feuilletine e elementos de chocolate. Eu fiz ovos de chocolate e cobrí-los com candurin em pó.