2/24/16

Капкейки с карамелизованным белым шоколадом / Cupcakes de chocolate branco caramelizado

A receita em português está em baixo.

Да, несмотря на не совсем традиционную форму этих пирожных, это именно капкейки. И по составу, и по принципу приготовления. А форма, как мне кажется, может быть любой)). В этот раз мне захотелось сделать вот такие прямоугольные капкейки. :)
Я карамелизовала шоколад не слишком долго, до бежевого оттенка, чуть темнее топлёного молока. Поэтому и сами кексики, и крем получились довольно светлыми. Но если вы хотите добиться более выраженного карамельного цвета (и вкуса), просто подержите шоколад в духовке чуть дольше, периодически его помешивая, и дождитесь получения нужного цвета.

Капкейки с карамелизованным белым шоколадом

Ингредиенты:

( ~ на 12 штук ) 

Тесто: 

90 г размягчённого сливочного масла
180 г сахара
2 крупных яйца
60 г белого шоколада
140 г пшеничной муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
120 мл тёплого топлёного молока
45 г миндальной муки

Крем:

100 г размягчённого сливочного масла
150 г творожного или сливочного сыра
90 г белого шоколада

Приготовление:

1) Тесто: духовку разогреть до 160°С. Белый шоколад измельчить. Небольшой противень застелить бумагой для выпечки. Распределить по нему измельчённый шоколад и поставить в духовку минут на 8-10 (+-), периодически доставая и помешивая его, до приобретения бежевого цвета. Немного остудить.
Духовку увеличить до 180°С. Подготовить любые формочки для порционных кексов. При необходимости смазать маслом. Оставить.
Масло взбить с сахаром и яйцами в течение 5-7 минут. Не прекращая взбивать, добавить карамелизованный шоколад. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку. Перемешать. Постепенно добавить тёплое топлёное молоко и миндальную муку. Перемешать.
Разложить тесто по формочкам, заполняя их примерно на 2/3. Поставить в духовку и выпекать в течение ~ 20 мин. Готовность проверить деревянной шпажкой. Достать из духовки и полностью остудить на решётке.
2) Крем: карамелизовать белый шоколад вышеуказанным способом. Немного остудить. Масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя карамелизованный шоколад. Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема. Перемешать и убрать ненадолго в холодильник, чтобы крем загустел.
3) Переложить крем в кондитерский мешок и выложить на капкейки. Украсить засахаренными орешками и шоколадными завитками.


Sim, apesar da forma diferente, estes são exactamente os cupcakes. Pelos ingredientes e pelo modo de fazer. E a forma pode ser aquela que quisermos)). Eu desta vez decidi fazer bolinhos rectangulares e acho que ficaram bem lindinhos. :)
Eu caramelizei levemente o chocolate branco, colocando-o no forno a 160°С por aproximadamente 8-10 minutos até obter uma cor de caramelo claro (um bege claro). Se você quer que os cupcakes fiquem mais escuros e dourados (e com sabor mais pronunciado de caramelo), então deixe o chocolate no forno por mais alguns minutos, até obter uma cor desejada.

Cupcakes de chocolate branco caramelizado

Ingredientes:

( rendimento: cerca de 12 cupcakes )

Massa:

90 g de manteiga amolecida
180 g de açúcar
2 ovos grandes
60 g de chocolate branco
140 g de farinha de trigo
1/2 c. de chá de fermento em pó
120 ml de leite cozido morno (baked milk )
45 g de farinha de amêndoa

Cobertura:

100 g de manteiga amolecida
150 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"
90 g de chocolate branco

Preparação:

1) Massa: pré-aqueçer o forno a 160°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 8-10 minutos, mexendo de vez em quando, até que fique com cor de caramelo claro. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco.  
Aumentar o forno a 180°C. Preparar as formas para muffins (ou financiers). Se necessário, untá-las com manteiga. Reservar.
Bater na batedeira a manteiga com o sal e o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar os ovos, um de cada vez, sem parar de bater. Juntar o chocolate caramelizado e continuar a bater.
Peneirar a farinha com o fermento em pó e juntar à mistura de manteiga e chocolate. Mexer bem até ficar tudo bem incorporado. Aos poucos, adicionar o leite cozido morno e a farinha de amêndoa. Misturar bem.
Encher as forminhas até cerca de 2/3 da sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de 20 minutos (fazer o teste do palito até ele sair limpo). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.
2) Cobertura: repetir o processo que descrevi acima para caramelizar o chocolate branco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate caramelizado. Colocar o creme no frigorífico até ficar firme. 
3) Transferir o creme para um saco de pasteleiro e cobrir os cupcakes em espiral. Decorar com nozes caramelizadas e espirais de chocolate branco.

6 comments:

  1. Екатерина, здравствуйте!
    Скажите, пожалуйста, насколько принципиально карамелизовать шоколад именно в духовке? Можно ли сделать это на плите?
    Заранее спасибо за разъяснения=)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Анна, добрый день! Спасибо за Ваш интерес к рецепту. :)
      Вы знаете, на плите карамелизовать шоколад точно не стоит - он попросту перегреется и начнет расслаиваться, масло отсечётся и вся масса собьётся в сплошной ком. Духовка обеспечивает более равномерное нагревание продукта.
      Если вам кажется неудобным способ в духовке, попробуйте карамелизовать шоколад в микроволновке. Это не менее популярный способ. Делать это надо так: поставить ёмкость с измельчённым шоколадом в микроволновку на 30 секунд на максимальную мощность. Через 30 секунд достать и тщательно перемешать, вне зависимости от того, как сильно растопился шоколад, и снова поставить в микроволновку на 30 секунд. И так далее до получения необходимой консистенции. В среднем на это уйдет минут 15. Может быть больше, в зависимости от мощности печи. Я делала и в духовке и в микроволновке, мне в духовке удобней. А то открывать туда-сюда микроволновку каждые 30 секунд меня утомляет))) Но тут каждому свое. Кому-то удобнее контролировать процесс именно в микроволновке.
      И еще обязательный момент: шоколад ни в коем случае не должен быть пористым. Иначе он тоже свернётся и ничего не получится.
      Анна, удачи Вам! :)

      Delete
    2. Екатерина, огромное спасибо за такой подробный ответ! Меня заинтересовала именно "физика" процесса - с ходу мне было не очевидно, чем нагрев в духовке отличается от нагрева на плите. Теперь я поняла - равномерностью)
      Ваше замечание про пористый шоколад тоже очень кстати! По умолчанию я бы взяла именно пористый)
      Еще раз спасибо, обязательно попробую приготовить по Вашему рецепту!

      Delete
    3. Анна, не за что! Если что еще будет неясно, пишите! Будем разбираться!))

      Delete
  2. Tu só fazes mesmo coisas lindas!
    Olho e volto a olhar, sempre com um sorriso, adorei.
    Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Inês, muito muito obrigada! Adoro sempre os teus comentários, são sempre tão sinceros! Obrigada! :)
      Um beijinho* ;)

      Delete