Торт "Bluegold" / Torta "Bluegold"

A receita em português está em baixo.

Этот торт я считаю одним из своих самых удачных авторских рецептов за последнее время. Прежде всего, это касается вкуса и содержания, т.к. к внешнему виду и декору своих изделий я могу придираться бесконечно и крайне редко бываю им довольна на 100% ))). Очень удачное сочетание спелой сочной черники, сливочно-карамельного крема с корицей, бархатного мусса, нежного бисквита финансье с кусочками молочного шоколада и ореховой хрустящей прослойки. Вроде бы и много всего, но всё вместе создаёт действительно очень гармоничный вкусовой ансамбль. Этот тот случай, когда наслаждаешься буквально каждым кусочком, стараясь уловить и распробовать все-все вкусы, ароматы и текстуры..!

Торт "Bluegold" ("Блюголд")

Ингредиенты:

Карамельный кремю с корицей: 

35 г сахара (1)

107 г сливок 35%

107 г молока

~ 1 ч.л. корицы

47 г желтка

40 г сахара (2)

4 г листового желатина

1 ч.л. сливочного ликёра

Черничное желе:

5 г желатина

100 г черничного пюре

50 г воды

30 г сахара

Маринованная черника:

125 г воды

50 г сахара

125 г замороженной черники

2 ч.л. ягодного ликёра

Ореховый финансье с молочным шоколадом: 

2 белка

57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахара
25 г фундучной пудры
25 г миндальной муки
25 г молочного шоколада, порезанного на мелкие кубики
щепотка соли

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао

3 г горького шоколада 72%

12 г молочного шоколада 35-40%

67 г фундучной пасты

67 г вафельной крошки (pailleté feuilletine) 

Шоколадно-черничный мусс:

245 г черничного пюре

395 г молочного шоколада 35%

460 г сливок 35%

~ 6-7 г листового желатина

маринованная черника

Шоколадный гляссаж: 

37 г воды

75 г сахара

75 г сиропа глюкозы

50 г сгущённого молока

~ 5 г листового желатина

75 г шоколада 55% (измельчить)

несколько капель красного пищевого красителя (опционально)

Украшение:

шоколадный спрей-велюр 

шоколадные элементы (я сделала виноградный лист из белого шоколада и покрыла его золотым кандурином при помощи толстой кисти)

свежая черника

Приготовление:

1) Карамельный кремю с корицей:  желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, не спеша, затем молоко и корицу аккуратно перемешать. Желтки взбить с сахаром. Горячую карамельную смесь тонкой струйкой влить во взбитые с сахаром желтки. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до его растворения. Полученную массу немного остудить, затем перелить в силиконовый молд диаметром примерно 18-20 см и заморозить.

2) Черничное желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать черничное пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя карамельного кремю тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.  

3) Маринованная черника: сварить сироп из воды и сахара и залить им замороженные ягоды черники. Оставить на 24 часа при комнатной температуре. Перед использованием добавить ликёр.

4) Ореховый финансье с молочным шоколадом: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую круглую форму диаметром около 20 см слегка смазать маслом. Оставить.

Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, миндальной муки и фундучной пудры. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Сверху посыпать измельчённым шоколадом. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.

5) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить фундучную пасту, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку. Полученную массу быстро пробить блендером, не слишком усердствуя. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта.

6) Шоколадно-черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. черничного пюре, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить черничное пюре с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки и маринованную черинку (сироп слить).

7) Сборка:  на дно высокой круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить половину шоколадно-черничного мусса. Сверху поместить замороженные слои карамельного кремю с корицей и черничного желе, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем финансье с хрустящей прослойкой и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Добавить краситель. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

9) Украшение:  замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. Затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить шоколадными элементами и свежей черникой.

Sinceramente acho que esta é uma das melhores tortas que tenho criado ultimamente. Principalmente, pelo sabor e estrutura (confesso que raramente, muito raramente fico satisfeita 100% com o visual e decoração dos meus bolos e tortas))).
Muito boa combinação de camadas diferentes: mirtilos maduros e suculentos, cremoso de caramelo e canela, mousse aveludada de chocolate ao leite, biscuit financier com gotinhas de chocolate e uma fina camada de crocante de avelã. Pode parecer que tem muitos ingredientes incompatíveis, mas juntos eles criam um conjunto super harmonioso! Texturas, aromas e sabores, tudo equilibrado em cada pedaço! Experimentem! ;)

Torta "Bluegold"

Ingredientes:

Cremoso de caramelo e canela:

35 g de açúcar (1)

107 g de natas 35% m.g.

107 g de leite

~ 1 c. de chá de canela

47 g de gemas

40 g de açúcar (2)

4 g de gelatina em folha

1 c. de chá de licor cremoso tipo "Bayleys" ou "Irish Cream"

Gelatina de mirtilo:

5 g de gelatina em folha

100 g de puré de mirtilo

50 g de água

30 g de açúcar

Mirtilos em calda:

125 g de água
50 g de açúcar
125 g de mirtilos congelados
2 c. de chá de licor de frutos silvestres

Financier de avelã e chocolate ao leite:

2 claras

57 g de manteiga

20 g de farinha de trigo

75 g de açúcar

25 g de farinha de avelã

25 g de farinha de amêndoa

25 g de chocolate ao leite picado

uma pitada de sal

Crocante de avelã (croustillant):

5 g de manteiga de cacau
3 g de chocolate meio-amargo 72%
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta de avelã
62 g de "pailleté feuilletine"

Mousse de chocolate e mirtilo:

245 g de mirtilo
395 g de chocolate ao leite 35%
460 g de natas 35% m.g.
~ 6-7 g de gelatina em folha
mirtilos em calda

Glaçagem de chocolate:

37 g de água

75 g de açúcar

75 g de xarope de glucose

50 g de leite condensado

~ 5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate 55% (picado)

algumas gotas de corante alimentar vermelho (opcional)

Decoração:

spray veludo de chocolate

elementos de chocolate (eu fiz uma folha (de uva) de chocolate branco e pincelei com candurin)

mirtilos frescos

Preparação:

1) Cremoso de caramelo e canela: hidratar a gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar (2) em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar (1) numa panela. Juntar as natas quentes (com cuidado pois irá subir e borbulhar), o leite e a canela, e mexer. Retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar levemente (85°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Deixar arrefecer um pouco em temperatura ambiente. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (com 18-20 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 

2) Gelatina de mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de mirtilo, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada do cremoso de caramelo (já congelado) e levar ao congelador por algumas horas.

3) Mirtilos em calda: num tachinho misturar a água com o açúcar e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume e despejar sobre os mirtilos congelados. Deixar marinar durante 24 horas em temperatura ambiente. Na hora de usar, juntar o licor.

4) Financier de avelã e chocolate ao leite: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, farinha de amêndoa e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula. Polvilhar por cima com o chocolate picado e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar.

5) Crocante de avelã: em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta de avelã, misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine ou flocos de milho (levemente quebrados). Transferir essa mistura para o líquidificador e bater rapidamente (apenas pulsar). Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de chocolate e mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de mirtilo. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de mirtilo. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Bater as natas frias em ponto de chantilly e misturar ao creme preparado. Por último, juntar os mirtilos em calda sem o líquido (claro).

7) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 20-22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de chocolate e mirtilo. Por cima, colocar o cremoso de caramelo e a gelatina de mirtilo (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit financier com a crocante de avelã. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Adicionar o corante alimentar (se desejar) e mexer. Deixar arrefecer. 

9) Decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate e mirtilos.