6/8/15

Sicile

A receita em português está em baixo.

И ещё один маленький шедевр от Hidemi Sugino)). Готовить по его рецептам - невероятное удовольствие! Его бисквиты и муссы - это совершенство! Есть даже такое мнение, что, если Пьер Эрме - король макаронс, то Хидеми - король муссов. И с этим трудно не согласиться...)
Пирожные "Сицилия" - это нежнейший фисташковый бисквит, знакомый нам уже по пирожным "Амброзия", лёгкий ежевичный мусс на итальянской меренге и нежнейший фисташковый мусс... Как известно, лучшие в мире фисташки именно сицилийские, отсюда, видимо, и название... Десерт довольно прост и по составу, и по исполнению, но абсолютно безупречен по вкусу! :)

Пирожные "Сицилия" 

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит: 

90 г миндальной пасты/марципана 50%
37 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтка
25 г белка (1)
80 г белка (2)    
50 г сахара
45 г кукурузной муки
20 г растопленного сливочного масла 

Сироп для пропитки бисквита:

40 г сиропа 30°Боме (25 г воды + 33 г сахара)
20 г воды
25 г кирша

Ежевичный мусс:

90 г сливок 35% (взбить)
90 г мякоти ежевики
30 г итальянской меренги*
4 г листового желатина
18 г малинового ликёра
20 г земляники (у меня ежевика)

*Итальянская меренга:

15 г воды
60 г сахара
30 г белка

Фисташковый мусс:

225 г сливок 33% (взбить)
22 г фисташковой пасты
225 г молока
50 г желтка
1/4 ванильного стручка 
50 г сахара
5 г листового желатина

+
нейтральный гель
ежевика
фисташки

Приготовление:

1) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и тёплое растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него небольшие кружочки, диаметром чуть меньше, чем формочки или кольца для сборки пирожных, где-то примерно 4 см.
2) Сироп для пропитки бисквита: в остывший сахарный сироп добавить воду и кирш.
3) Ежевичный мусс: желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку. Затем из замороженной заготовки вырезать небольшие кружочки такого же диаметра, что и бисквит.
4) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести взбитые сливки.
5) Сборка: на дно силиконовых формочек или металлических колец для пирожных выложить слой фисташкового мусса. Сверху выложить замороженный ежевичный мусс. Слегка вдавить его. Далее в каждую формочку положить по одной ягодке земляники (у меня - кусочки ежевики). Далее - снова слой фисташкового мусса. Фисташковый бисквит пропитать с обеих сторон и выложить поверх мусса, слегка вдавив его. Полученную заготовку заморозить.
6) Замороженные пирожные покрыть нейтральным гелем и украсить свежей ежевикой и фисташками. 

Источник: книга "Le Goût Authentique Retrouvé" (Автор: Hidemi Sugino).

E mais uma pequena obra-prima do chefe pasteleiro japonês Hidemi Sugino)). Eu adoro cozinhar suas receitas, é sempre um prazer incrível! Seus biscuits, pães de ló e mousses é uma pura perfeição! Ele é um grande Mestre... Até ouvi dizer que o Pierre Herme é o rei de macarons e o Hidemi é o rei de mousses! E é difícil não concordar com isso...)
"Sicile" é um biscuit fofíssimo de pistáchio, que vocês já conhecem pela "Ambroisie", mousse de amoras com merengue italiano e uma mousse muito delicada de pistáchio. Pelo que sei, os melhores pistáchios são da Sicília, deve ser por isso o nome... 
É uma sobremesa bem simples e fácil de preparar, e absoultamente perfeita no sabor! :)
 
Sicile

Ingredientes:

Biscuit de pistáchio:

90 g de pasta de amêndoa/maçapão 50%
37,5 g de pasta de pistáchio
45 g de ovo
40 g de gema
25 g de clara (1)
80 g de clara (2)
50 g de açúcar
45 g de farinha de milho (fubá)
20 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar:

40 g de "sirop à 30°B" (25 g de água + 33 g de açúcar)
20 g de água
25 g de kirsch

Mousse de amora:

90 g de natas 35% m.g. (bater)
90 g de polpa/puré de amoras
30 g de merengue italiano*
4 g de gelatina em folha
18 g de licor de framboesa
20 g de morango silvestre (usei amoras)

*Merengue italiano:

15 g de água
60 g de açúcar
30 g de clara

Mousse de pistáchio:

225 g de natas
22 g de pasta de pistáchio
225 g de leite
50 g de gemas
1/4 de fava de baunilha
50 g de açúcar
5 g de gelatina em folha

+
gel neutro
amoras frescas
pistáchios

Preparação:

1) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 230°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno) ou com tapete de silicone. Reservar. Misturar numa tigela o maçapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e, por fim, a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 5-6 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar uns círculos com cerca de 4 cm de diâmetro. Reservar. 
2) Calda de açúcar: misturar o "sirop à 30°B" (já frio) com a água e o kirsch.
3) Mousse de amoras: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer a polpa/puré de amoras. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o licor de framboesa à mistura de amoras, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima.  Espalhar a mousse num molde de silicone quadrado de 20 x 20 cm, fazendo uma camada com cerca de 2 cm. Alisar a superfície e levar ao congelador. Em seguida, quando a mousse estiver congelada, cortar uns círculos com cerca de 4 cm de diâmetro. Reservar no congelador.
4) Mousse de pistáchio: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Reservar. Em uma panela, misturar o leite, a pasta de pistáchio e a baunilha, e levar ao fogo médio. Quando a mistura começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 
5) Montagem: numas forminhas redondas de silicone com 5,5-6 cm de diâmetro, colocar uma camada da mousse de pistáchio. Por cima colocar a mousse de amoras (congelada) e pressionar um pouco. Colocar um moranguinho (ou pedacinho de amora) em cada forminha. Por cima colocar a restante mousse. Regar com a calda de açúcar os círculos do biscuit de pistáchio e colocar por cima da mousse. Pressionar levemente. Congelar.
6) Desenformar o preparado congelado e cobrir com gel neutro. Na hora de servir, decorar com amoras frescas e pistáchios.

Fonte: livro "Le Goût Authentique Retrouvé" (Autor: Hidemi Sugino).


38 comments:

  1. bem mais uma vez perfeito, não fazes as coisas de outra forma mesmo.

    Provar estes doces deve ser uma maravilha ao palato que chama por mais de certeza.

    Magnificos.

    O Cantinho dos Gulosos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi António! Muito obrigada pelo comentário tão bonito e elogioso! :))
      Um beijinho* ;)

      Delete
  2. Он превосходен!! Хочется дождаться ежевики, чтобы попробовать!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо огромное за Ваш отзыв! Буду очень рада, если тоже попробуете! :)

      Delete
  3. Anonymous9/6/15

    Спасибо огромное за ваш красивейший и вкуснейший блог! А также за инспирацию. Открыла ваш блог только несколько дней назад и не могу оторваться. Уже приготовила B-caraïbe. Теперь на очереди Sicilie. Тем более я только что была там 8 дней. :-) У меня есть вопрос - сколько пироженных получается из этого количества?

    ReplyDelete
    Replies
    1. И Вам большое спасибо за такие теплые слова! Мне очень приятно! :)) Из данного количества ингредиентов получается примерно 8-10 пирожных, в зависимости от диаметра и высоты формочек. :)

      Delete
    2. Anonymous10/6/15

      Спасибо за ответ! 8-10 пирожных меня как раз устраивает. :-)

      Delete
    3. Не за что! Удачи Вам! :)

      Delete
  4. Какие чудесные!
    Подскажите, пожалуйста, возможно ли сделать этот десерт в формате одного тортика? Какой диаметр формы подойдет для этого?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Анна, здравствуйте! Большое спасибо за Ваш отзыв! :)) Да, конечно, можно сделать одним тортом. Думаю, он получится примерно 18-20 см в диаметре.

      Delete
  5. Катюша, какие они чудесные!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное! :))

      Delete
  6. Anonymous10/6/15

    Podskajite pojalyusta gde nauti vash rezepz pirojnux kartoshka.Spasibo

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте! :) Я скоро обновлю рецепт и выложу его вновь в блог. :))

      Delete
  7. Minha querida, a tua perfeição ultrapassa a de qualquer Chefe pasteleiro :)
    Simplesmente D I V I N O ♥
    Bjinho

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Patrícia! Muito obrigada pelas tuas lindas palavras! ♥
      Beijinhos para ti, minha amiga! ♥

      Delete
  8. Катя, скажите, а если заменить ежевику малиной? Будет же ведь тоже вкусно?.))) Обожаю ваш блог!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Леся, здравствуйте! Спасибо большое за Ваш отзыв и теплые слова! :) Конечно, смело можно заменить ежевику малиной! С любой ягодой будет вкусно, тем более сейчас лето, такое изобилие! :) Грех не поэкспериментировать! :))

      Delete
  9. Replies
    1. Светочка, спасибо! ;-))

      Delete
  10. Потрясающий десерт ! Все есть за исключением кирша и малинового ликера , чем же заменить ?) Катя,вы как обычно поражаете своим талантом ! А если не секрет , где приобрели книгу?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Тамилла, здравствуйте! Спасибо за Ваш отзыв! Насчет алкоголя, замените кирш и малиновый ликер любым другим алкоголем на Ваш вкус. Любой ягодный ликер отлично подойдет. Или, если хотите, чтобы десерт был безалкогольным, возьмите любой ягодный сироп.

      А с книгой мне очень помогла подруга, которая была в Токио)).

      Delete
    2. Тамилла, здравствуйте! Спасибо за Ваш отзыв! Насчет алкоголя, замените кирш и малиновый ликер любым другим алкоголем на Ваш вкус. Любой ягодный ликер отлично подойдет. Или, если хотите, чтобы десерт был безалкогольным, возьмите любой ягодный сироп.

      А с книгой мне очень помогла подруга, которая была в Токио)).

      Delete
  11. que saudades imensas de vir aqui minha querida Kate e que lindo de morrer tudo o que encontro vezes sem conta!

    um grande beijinho cheio de saudades

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha querida Aida, prometo voltar daqui a pouco!!! Eu prometo!))) Também tenho muuuitas saudades!!!
      Um grande beijinho!

      Delete
    2. Hi, I miss your recipes too! Hope everything is ok.
      Best regards from Barcelona!

      Delete
    3. Hi, I miss your recipes too! Hope everything is ok.
      Best regards from Barcelona!

      Delete
    4. Hi, la gemmota! Thanks a lot for your comment! I'm fine and I promise I'll be back very soon! :-))

      Best regards! :-))

      Delete
    5. Hi, la gemmota! Thanks a lot for your comment! I'm fine and I promise I'll be back very soon! :-))

      Best regards! :-))

      Delete
  12. Катя,какая красота! Благодаря Вам знакомлюсь с именами известных кондитеров! Спасибо большое! Практически каждый дееь захожу к Вам,просто читаю и получаю удовольствие от фотографий,десертов! Собираюсь купить на анг языке,но не могу решить,какую взять. Посоветуйте,пожалуйста. Хочется такую,где будут разнообразные десерты(макаронс,кексы и др.) Столько книг,и столько авторов,что голова кружится от разнообразия)) спасибо ещё раз!

    ReplyDelete
  13. Яна, спасибо за Ваш отзыв!
    В одном из комментариев под рецептом торта "Дэнси" я перечисляла список той кулинарной литературы, которая мне нравится. К тому списку я бы еще сейчас добавила книги Кристофа Фельдера (Christophe Felder) "Patisserie" и Фредерика Бау (Frederic Bau) "Encyclopédie du chocolat".

    ReplyDelete
  14. Катя, это потрясающие пирожные! Столько нежности. Я делала с малиной - просто выше всяких похвал. Спасибо огромное

    ReplyDelete
    Replies
    1. Виолетта, огромное спасибо за такой тёплый отзыв! За то, что поделились своими впечатлениями! Я тоже очень люблю эти пирожные. Мне кажется, они просто не могут не понравиться!)) Настолько они сбалансированы по вкусу, текстуре, сладости...

      Delete
  15. Катюша!!! Потрясающее как всегда!!! Так все идеально просто слюнки текут😛А вот на счёт земляники, чем лучше её заменить ? На клубнику или малину?, а ягодки когда ложить их целыми или кусочками?:) а ещё у меня паста не даёт такого яркого зеленого цвета можно ли добавлять зел краситель в бисквит и мусс?:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Регина, землянику лучше заменить на клубнику. А ягодки можно класть как целыми, так и кусочками, в зависимости от размера.
      Да, и в бисквит и в мусс можно добавить краситель. По сути в ту пасту, которая даёт интенсивный цвет, как раз добавлен краситель. Сама по себе фисташка цвета не даёт. =)

      Delete
    2. Спасибо Катюш! А вот если делать в форме эклипса должно хватить всего по рецепту? :)

      Delete
    3. Вот думаю в какой форме делать в 20 ти см или эклипса

      Delete
    4. Думаю, что можно попробовать собрать в эклипс. :)

      Delete