Sicile

A receita em português está em baixo.

И ещё один маленький шедевр от Hidemi Sugino)). Готовить по его рецептам - невероятное удовольствие! Его бисквиты и муссы - это совершенство! Есть даже такое мнение, что, если Пьер Эрме - король макаронс, то Хидеми - король муссов. И с этим трудно не согласиться...)

Пирожные "Сицилия" - это нежнейший фисташковый бисквит, знакомый нам уже по пирожным "Амброзия", лёгкий ежевичный мусс на итальянской меренге и нежнейший фисташковый мусс... Как известно, лучшие в мире фисташки именно сицилийские, отсюда, видимо, и название... Десерт довольно прост и по составу, и по исполнению, но абсолютно безупречен по вкусу! :)

Пирожные "Сицилия" 

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит: 

90 г миндальной пасты/марципана 50%

37 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтка
25 г белка (1)
80 г белка (2)    
50 г сахара
45 г кукурузной муки
20 г растопленного сливочного масла 

Сироп для пропитки бисквита:

40 г сиропа 30°Боме (25 г воды + 33 г сахара)

20 г воды

25 г кирша

Ежевичный мусс:

90 г сливок 35% (взбить)

90 г мякоти ежевики

30 г итальянской меренги*

4 г листового желатина

18 г малинового ликёра

20 г земляники (у меня ежевика)

*Итальянская меренга:

15 г воды

60 г сахара

30 г белка

Фисташковый мусс:

225 г сливок 33% (взбить)

22 г фисташковой пасты
225 г молока
50 г желтка
1/4 ванильного стручка 
50 г сахара
5 г листового желатина

+

нейтральный гель

ежевика

фисташки

Приготовление:

1) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и тёплое растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него небольшие кружочки, диаметром чуть меньше, чем формочки или кольца для сборки пирожных, где-то примерно 4 см.

2) Сироп для пропитки бисквита: в остывший сахарный сироп добавить воду и кирш.

3) Ежевичный мусс: желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу до устойчивых пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и полувзбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку. Затем из замороженной заготовки вырезать небольшие кружочки такого же диаметра, что и бисквит.

4) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (82°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка: на дно силиконовых формочек или металлических колец для пирожных выложить слой фисташкового мусса. Сверху выложить замороженный ежевичный мусс. Слегка вдавить его. Далее в каждую формочку положить по одной ягодке земляники (у меня - кусочки ежевики). Далее - снова слой фисташкового мусса. Фисташковый бисквит пропитать с обеих сторон и выложить поверх мусса, слегка вдавив его. Полученную заготовку заморозить.

6) Замороженные пирожные покрыть нейтральным гелем и украсить свежей ежевикой и фисташками. 

Источник: книга "Le Goût Authentique Retrouvé" (Автор: Hidemi Sugino).

E mais uma pequena obra-prima do chefe pasteleiro japonês Hidemi Sugino)). Eu adoro cozinhar suas receitas, é sempre um prazer incrível! Seus biscuits, pães de ló e mousses é uma pura perfeição! Ele é um grande Mestre... Até ouvi dizer que o Pierre Herme é o rei de macarons e o Hidemi é o rei de mousses! E é difícil não concordar com isso...)

"Sicile" é um biscuit fofíssimo de pistáchio, que vocês já conhecem pela "Ambroisie", mousse de amoras com merengue italiano e uma mousse muito delicada de pistáchio. Pelo que sei, os melhores pistáchios são da Sicília, deve ser por isso o nome... 
É uma sobremesa bem simples e fácil de preparar, e absoultamente perfeita no sabor! :)

 

Sicile

Ingredientes:

Biscuit de pistáchio:

90 g de pasta de amêndoa/maçapão 50%

37,5 g de pasta de pistáchio

45 g de ovo

40 g de gema

25 g de clara (1)

80 g de clara (2)

50 g de açúcar

45 g de farinha de milho (fubá)

20 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar:

40 g de "sirop à 30°B" (25 g de água + 33 g de açúcar)

20 g de água

25 g de kirsch

Mousse de amora:

90 g de natas 35% m.g. (bater)

90 g de polpa/puré de amoras

30 g de merengue italiano*

4 g de gelatina em folha

18 g de licor de framboesa

20 g de morango silvestre (usei amoras)

*Merengue italiano:

15 g de água

60 g de açúcar

30 g de clara

Mousse de pistáchio:

225 g de natas

22 g de pasta de pistáchio

225 g de leite

50 g de gemas

1/4 de fava de baunilha

50 g de açúcar

5 g de gelatina em folha

+

gel neutro

amoras frescas

pistáchios

Preparação:

1) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 230°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno) ou com tapete de silicone. Reservar. Misturar numa tigela o maçapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e, por fim, a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 5-6 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar uns círculos com cerca de 4 cm de diâmetro. Reservar. 

2) Calda de açúcar: misturar o "sirop à 30°B" (já frio) com a água e o kirsch.

3) Mousse de amoras: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer a polpa/puré de amoras. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o licor de framboesa à mistura de amoras, depois adicionar o merengue italiano e as natas semi batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima.  Espalhar a mousse num molde de silicone quadrado de 20 x 20 cm, fazendo uma camada com cerca de 2 cm. Alisar a superfície e levar ao congelador. Em seguida, quando a mousse estiver congelada, cortar uns círculos com cerca de 4 cm de diâmetro. Reservar no congelador.

4) Mousse de pistáchio: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Reservar. Em uma panela, misturar o leite, a pasta de pistáchio e a baunilha, e levar ao fogo médio. Quando a mistura começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas  semi batidas. Mexer delicadamente. 

5) Montagem: numas forminhas redondas de silicone com 5,5-6 cm de diâmetro, colocar uma camada da mousse de pistáchio. Por cima colocar a mousse de amoras (congelada) e pressionar um pouco. Colocar um moranguinho (ou pedacinho de amora) em cada forminha. Por cima colocar a restante mousse. Regar com a calda de açúcar os círculos do biscuit de pistáchio e colocar por cima da mousse. Pressionar levemente. Congelar.

6) Desenformar o preparado congelado e cobrir com gel neutro. Na hora de servir, decorar com amoras frescas e pistáchios.

Fonte: livro "Le Goût Authentique Retrouvé" (Autor: Hidemi Sugino).