4/21/15

B-caraïbe

A receita em português está em baixo.

Абсолютно гениальное и совершенное во всех отношениях пирожное от японского кондитера Hidemi Sugino - чемпиона мира по кондитерскому  искусству 1991 года (Coupe du Monde de la Pâtisserie) и вообще одного из лучших кондитеров мира нашего времени. Я его обожаю)). Делала это пирожное уже три четыре раза и каждый раз поражаюсь и восхищаюсь, насколько в нём всё гармонично и в то же время очень просто! Нежнейший десерт! Количество ингредиентов я адаптировала под свою металлическую рамку для тортов размером 20 на 20 см и ниже привожу рецепт со своими пропорциями. 

B-caraïbe 

Ингредиенты:

Миндальный бисквит "Джоконда":

100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
80 г желтков
60 г белков (1)
90 г пшеничной муки
200 г белков (2)
120 г сахара

Сироп для пропитки:

65 г сахара
50 мл воды
60 мл рома

Апельсиновый конфи:

50 г сахара
50 мл воды
цедра 1 среднего апельсина

Шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль":

125 мл сливок 35%
75 г тёмного шоколада с апельсином (например, "Valrhona" 56%)
12-13 г апельсинового конфи

Банановый соус:

237 г очищенных бананов
12 мл лимонного сока
5 г листового желатина
17 г сахара
5 мл рома

Ванильный крем "Шантиль":

266 г сливок 33%
25 г сахара
1 ст.л. ванильной пасты

Шоколадный декор:

35 г тёмного шоколада
4 мл растительного масла

+

~ 100 г нейтрального геля (или больше)
7-8 г рома

Приготовление:

1) Миндальный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки.
В большой миске соединить миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1). Взбить миксером до пышной кремовой консистенции. Ввести предварительно просеянную муку и снова взбить.
Отдельно взбить белки (2), постепенно всыпая сахар, до устойчивых пиков и аккуратно, в несколько этапов, ввести в основную массу. 
Распределить тонким слоем по противню 1/3 теста и выпекать около 5-6 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Таким же образом испечь еще 2 бисквитных коржа.
2) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду, довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и остудить. Затем добавить ром. Оставить.
3) Апельсиновый конфи: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Довести до кипения, добавить апельсиновую цедру и прокипять на небольшом огне еще минуты 2-3. Снять с огня, откинуть на сито, чтобы стёк лишний сироп. Оставить.
4) Шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль": шоколад растопить на водяной бане. Остудить при комнатной температуре примерно до 35°С. Взбить сливки до устойчивых форм пик и аккуратно, в несколько этапов, ввести в растопленный шоколад. Добавить апельсиновый конфи. Перемешать.
5) Один бисквитный корж заключить в квадратную металлическую рамку для торта (20х20 см). Пропитать его сиропом с ромом. Сверху распределить ровным слоем шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль". Накрыть вторым бисквитным коржом, пропитать его и убрать в холодильник на время приготовления бананового соуса.
6) Банановый соус: желатин замочить в холодной воде. Банановое пюре сбрызнуть лимонным соком и взбить ручным блендером. Добавить сахар и поставить на небольшой огонь. Довести почти до кипения, помешивая массу. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Добавить ром и пробить полученную массу блендером. Остудить.
7) Остывший банановый соус вылить поверх бисквита. Сверху уложить последний бисквитный корж и пропитать его сиропом. Убрать в холодильник примерно на 1-2 часа до полного застывания банановой начинки.
8) Ванильный крем "Шантиль": сливки взбить до устойчивых форм пик, постепенно всыпая сахар. В конце ввести ванильную пасту. Перемешать.
Распределить крем ровным слоем поверх бисквита и вновь убрать в холодильник на некоторое время. 
10) Шоколадный декор: шоколад растопить на водяной бане, дать немного остыть и ввести растительное масло комнатной температуры. Перемешать.
При помощи кулинарной кисти, очень аккуратно и едва касаясь поверхности крема "Шантиль", нанести широкие мазки шоколадом в хаотичном порядке по всей поверхности крема. Убрать в холодильник минут на 10-20. Затем покрыть нейтральным гелем, смешанным с ромом.
11) Перед подачей нарезать на небольшие прямоугольные брусочки.

Источник: книга "Le Goût Authentique Retrouvé" Автор: Hidemi Sugino.



Uma entremet absolutamente genial e perfeita do chef confeiteiro japonês Hidemi Sugino - é o campeão do mundo de pastelaria do 1991 (Coupe du Monde de la Pâtisserie), e, de facto, um dos melhores confeiteiros do mundo de hoje. Eu adoro ele)). Já fiz esta receita três quatro vezes e cada vez fico admirada... É uma perfeição absoluta! A combinação de sabores (banana, laranja, chocolate, baunilha...) é muito harmoniosa! Não dá para explicar..)) É mesmo uma maravilha! Eu adaptei a quantidade dos ingredientes para o tamanho da minha forma quadrada (20x20 cm) e então aqui vai a receita com as minhas proporções. 

B-caraïbe 

Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de amêndoa:

100 g de farinha de amêndoa
100 g de açúcar em pó
80 g de gemas
60 g de claras (1)
90 g de farinha de trigo
200 g de claras (2)
120 g de açúcar

Calda de açúcar:

65 g de açúcar
50 ml de água
60 ml de rum

Confit de laranja:

50 g de açúcar
50 ml de água
raspas de 1 laranja

Chantilly de chocolate e laranja:

125 ml de natas 33%
75 g de chocolate com laranja meio amargo (por exemplo, "Valrhona" 56%)
12 g de confit de laranja

Coulis de banana:

237 g de bananas descascadas
12-13 ml de suco de limão
5 g de gelatina em folha
17 g de açúcar
5 ml de rum

Chantilly de baunilha:

266 g de natas 33% m.g.
26 g de açúcar
1 c. de sopa de pasta de baunilha

Decoração de chocolate:

35 g de chocolate meio amargo
4 ml de óleo

+

~ 100 g de gel neutro (ou um pouco mais)
7-8 g de rum

Preparação:

1) Biscuit "Joconde" de amêndoa: pré-aquecer o forno a 230°C. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone ou papel vegetal. 
Numa tigela grande, misturar a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as gemas e as claras líquidas (1) e bater bem até obter uma consistência cremosa e esbranquiçada. À parte, bater as claras (2) em castelo, juntando o açúcar aos poucos e batendo sempre até ficarem bem firmes e brilhantes. Envolver as claras delicadamente na mistura anterior. 
Espalhe 1/3 da massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por aproximadamente 5-6 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Repetir o processo e fazer mais 2 biscuits idênticos a este.
2) Calda de açúcar: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Juntar o rum. Reservar.
3) Confit de laranja: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver, adicionar as raspas de laranja e deixar ferver em fogo baixo por 2-3 minutos. Retirar do fogo. Passar pelo escorredor ou peneira para tirar o excesso da calda. Reservar.
4) Chantilly de chocolate e laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer até cerca de 35°C. Bater as natas bem frias em chantilly e incorporar delicadamente no chocolate derretido. Adicionar o confit de laranja e misturar bem. 
5) No fundo de uma forma quadrada e sem fundo (20x20 cm), colocar uma camada do biscuit de amêndoa. Regar com a calda de açúcar. Por cima espalhar o chantilly de chocolate e laranja. Alisar bem a superfície. Cobrir com a outra camada do biscuit, regá-lo com a calda e levar ao frigorífico, enquanto se prepara o coulis de banana.
6) Coulis de banana: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, amassar bem as bananas, misturar o suco de limão e bater bem com o mixer de mão. Adicionar o açúcar e levar ao fogo baixo até quase ferver. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até ficar bem dissolvida. Por último, juntar o rum. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
7) Espalhar o coulis de banana sobre o biscuit de amêndoa e cobrir com a última camada do biscuit. Regá-lo com a calda de açúcar e levar ao frigorífico por cerca de 1-2 horas até que o coulis esteja firme.
8) Chantilly de baunilha: com a batedeira, bater as natas até virar um creme espesso, aos poucos juntar o açúcar e bater mais um pouco. Por último, juntar a pasta de baunilha.
9) Espalhar o chantilly de baunilha sobre o biscuit de amêndoa e alisar bem a superfície. Voltar ao frigorífico.
10) Decoração de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco e adicionar o óleo. Misturar bem. 
Com a ajuda de uma escova de pastelaria, pincelar toda a superfície do chantilly de baunilha com o chocolate derretido. Levar ao frigorífico por 10-20 minutos até que o chocolate endurecer.
Por último, cobrir com o gel neutro misturado com o rum.
11) Na hora de servir, cortar o preparado em rectângulos.

Fonte: livro "Le Goût Authentique Retrouvé" Autor: Hidemi Sugino. 



40 comments:

  1. o chef foi o campeão do mundo, mas tu com estas receitas vais lhe a seguir o caminho, mais uma vez algo perfeito imaculado, que uma pessoa nem tira nem mete nada está perfeito assim, e os olhos se comessem mesmo já não tinhas ai nada que já tinha comido tudo :D

    O Cantinho dos Gulosos

    ReplyDelete
    Replies
    1. António,é sempre um prazer receber tua visita! Muito obrigada pelo elogio, pelo comentário tão bonito! Fiquei lisonjeada!))
      Um beijinho* ;)

      Delete
  2. Спасибо за рецепт! Очень люблю цитрусовые крема, муссы и все, что так или иначе связано с тортами. Обязательно испеку.
    А эти слои на фото! Потрясающее исполнение!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Юлия, Вам огромное спасибо за такой тёплый отзыв! Буду очень рада, если тоже попробуете! Цитрусовая нотка здесь действительно здорово ощущается и очень гармонично сочетается с шоколадом и бананом. Очень удачное и яркое сочетание вкусов! :)

      Delete
  3. Bem eu diria que tu é que és a campiã de pastelaria :)
    Deixas-me sempre sem palavras, adorei este entremet, está lindo e absolutamente perfeito, ao milímetro :)
    Bjinhooos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Patrícia querida, muito obrigada pelo elogio! É sempre um prazer ler teus comentários agradáveis! Muito obrigada, querida! :)
      Um grande beijinho* ;)

      Delete
  4. Anonymous22/4/15

    Здравствуйте Катерина! Еще одно чудо! Спасибо вам! Скажите пожалуйста, у вас нейтральный гель готовый? Как его приготовить? И в ванильном креме "Шантиль" 1 ст. л. ванильной пасты - это что?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Добрый день! Спасибо большое за Ваш отзыв и интерес к рецепту! :)
      Нейтральный гель или нейтральная глазурь - это готовый желеобразный продукт, продается в спец. кондитерских магазинах (http://nevkusno.ru/item/13146). Вместо него можно использовать пакетик с прозрачным желе для заливки тортов (продается в супермаркетах). Приготовить его согласно инструкциям на упаковке и аккуратно, тонким слоем залить поверхность. Делать это нужно довольно быстро, т.к. такое желе почти моментально застывает на торте.
      Или же приготовить желе по этому рецепту: http://verdadedesabor.blogspot.ru/2013/04/irish-cream-mini-tortas-irish-cream.html (для формы 20х20 см вполне хватит и половины указанной нормы). Глазурь как следует остудить при комнатной температуре и аккуратно, буквально по одной ложке, залить поверхность.
      Ванильная паста - это, грубо говоря, пробитые цельные стручки ванили вместе с инвертным сиропом. Тоже продается в спец. кондитерских магазинах. Но можно вместо них использовать и просто семена стручка ванили, и натуральный ванильный сахар, и эссенцию или экстракт. На Ваше усмотрение :).

      Удачи Вам! Если будут еще вопросы, буду всегда рада ответить! :)

      Delete
  5. Anonymous22/4/15

    Спасибо вам большое за быстрые и подробные ответы!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Не за что! Вам большое спасибо и удачи! :)

      Delete
  6. I also made this one lately (have'nt been published yet :P)
    and it's really delicious!
    Loved it better without the orange confit though.
    Looks lovely!

    ReplyDelete
    Replies
    1. The Cookie Fairy,
      thanks a lot for your visit and your interesting comment! I'm glad you made it too! ;)) Conversely, I really like the orange confit, the orange flavour. I think it combines very well with banana and chocolate.))

      Delete
  7. Катюша, какие они красивые, класс!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо большое! ;))

      Delete
  8. Que perfeito! Consegues sempre surpreender com receitas lindas e executadas na perfeição, para mim és tu a campeã de pastelaria! Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Inês, muito obrigada pelo comentário tão elogioso! Até fiquei sem palavras))
      Obrigada, querida, e um ótimo final de semana!
      Um beijo* ;)

      Delete
  9. Катенька! Волшебно! Сразу захотелось его попробовать и приготовить и покушать у самого Хидеми. Уже нашла адрес, на выходных обязательно поеду - спасибо за вдохновение! Катюш, а от куда ты его рецепты берешь? У тебя есть его книга?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ой, Женечка, как я тебе завидую!))) Я буду мысленно с тобой, в кондитерской у Хидеми))). И мысленно попробую всё-всё-всё))).
      К сожалению, самой книги у меня нет. Набрала, собрала в кучу всё, что нашла в интернете (у азиатских блогеров это и несколько других пирожных очень популярны).

      Delete
  10. Катя, здравствуйте! Уже очень давно читаю ваш журнал. У вас золотые руки! Спасибо, что безвозмездно делитесь такой ценнейшей информацией и опытом. Хотела спросить насчет этого десерта. Как ведет себя ванильный крем шантиль? Не течет при комнатной температуре? Просто в шоколадном я хотя бы понимаю, шоколад прочности придает. А просто взбитые сливки с сахаром не очень стабильны... Выдержит ли он если украсить сверху ягодами или шоко-декором? Поддается ли такой десерт заморозке? Спасибо вам еще раз огромное!

    Мария

    ReplyDelete
    Replies
    1. Мария, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за Ваши тёплые слова! :))
      По поводу десерта.., ванильный шантиль получается вполне крепким и "прочным", и даже позволяет нанести шоколадный узор. Делать это нужно, конечно, очень-очень аккуратно, но это вполне возможно. Плюс ко всему сверху шантиль покрывается нейтральным гелем, создавая тонкую защитную плёночку.
      Ягодами этот десерт вполне можно украсить, шоколадным декором тоже. А вот замораживать такой десерт я бы не посоветовала. Т.к. в сливках нет желатина, сливки после разморозки могут потечь.

      Мария, если еще будут вопросы, обязательно задавайте! :) Постараюсь помочь и вовремя ответить! :)

      Delete
    2. Екатерина, спасибо огромное за такой подробный ответ. Простите, что не сразу написала. Пирожное получилось отлично!

      Delete
    3. Мария, и Вам огромное спасибо, что написали! =) Я очень рада, что пирожные удались! Спасибо, что поделились! Удачи Вам! =)

      Delete
  11. Я сделала, но так как у нас, вернее у меня нет хорошего шоколада, а есть наш "Россия", то и вкус страдает сильно, главную скрипку берет на себя этот шоколад, куда бы вы его не добавили он все забивает, по вкусу у меня получились шоколадные пирожные, если убрать этот мусс, то остальные слои великолепны! Я теперь побоюсь его делать, у меня почему-то, если что-то с первого раза не задалось, я не буду доводить до совершенства, а попробую что-то новое, благо рецептов уйма! Что бы вы мне посоветовали приготовить из вашей коллекции в следующий раз? :) Спасибо!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, спасибо огромное за Ваш отзыв! Да, я понимаю, что шоколад - капризная штука и не всякий подойдет для тех или иных рецептов. Ну, может быть, Вы вернетесь к этому рецепту чуть позже! :) Я сама иногда, если бываю недовольна каким-то первым кулинарным экспериментом, далеко не всегда берусь сразу исправлять все свои недочёты. Иногда должно пройти время, чтобы в голове всё улеглось и можно было, учтя все недостатки, грамотно исправить их и сделать по-настоящему вкусный и красивый десерт.
      Что бы я посоветовала из своих рецептов? Ой, трудно мне выбрать))) Попробуйте, например, шоколадно-мятный торт с лаймом или "Карамбар". Несложные по приготовлению и сборке, но при этом одни из моих любимых на данный момент))
      Ольга, удачи Вам и только самых удачных кулинарных экспериментов! ;)

      Delete
    2. Anonymous10/6/15

      Согласна, у меня шоколадный вкус тоже перебивал все остальное. Я брала хороший шоколад. Но он был 70%. Наверное, это и перебило вкус. К тому же пирожное оказалось малосладким, хотя я очень сладкое и не люблю, но здесь хотелось чуть-чуть больше сладости. Я думаю, что проблема в нашем сахаре - норвежский сахар несладкий. Я забыла об этом. Но в целом, приятное впечатление - деликатный вкус. Банановый мусс - буду делать снова однозначно. Очень вкусный. :-)
      Елена

      Delete
  12. mas o que é isto?!! que perfeição! só tu para fazeres esta perfeição!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ah, querida, que alegria receber esse comentário tão elogioso! Muito obrigada! :)

      Delete
  13. Катя, здравствуй, у меня вопрос немного не по теме, но всё же: как ты сделала так, что в блоге нельзя кликать правой кнопкой мыши, как дизактивировала эту функцию? Заранее спасибо :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Дарина, привет! :)) Копирование я заблокировала, установив гаджет в блоге со своим html-кодом. Их много разных, можно найти в интернете, загуглив примерно так: "как заблокировать копирование в блоге". Я когда-то делала блокировку еще жестче))). Блокировала функцию ctrl+c. Но потом многие читатели стали писать и просить, чтобы я дала возможность хотя бы клавишно копировать текст/рецепт. И я смягчилась)))).

      Delete
    2. Спасибо большое, теперь сижу и думаю, устанавливать ли такие ограничение )))

      Delete
    3. 2Дарина, не за что! Конечно, это не 100% гарантия защиты... Кто захочет скопировать, тот скопирует. Но всё-так лучше, чем ничего))))

      Delete
  14. Катя, добрый день, а книга на японском? Или есть ее английский вариант :)

    ReplyDelete
  15. Виолетта, добрый день! Да, книга полностью на японском, и лишь наименование ингредиентов в каждом рецепте перечислены на японском и французском. Всё остальное (способ приготовления, предисловие к рецептам) только на японском. На английском эта книга пока вроде бы не издавалась.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое :) значит будем брать :)

      Delete
  16. Катюша скажите а какого размера противень? Не совсем понятно с бисквитом:) а вместо ванильной пасты если взять семена ванили +ванильный экстракт+ ванильный сахар и все смешать то это будет похоже на пасту?

    ReplyDelete
  17. Катюша а ещё вот видела мусс Шантиль у вас в других рецептах с желатином, а тут он не нужен? Хорошо ли держит форму взбитые сливки?

    ReplyDelete
  18. Регина, размер противня не имеет значения. Его не нужно заливать тестом полностью. Я использую свой стандартный противень от духовки - 34х43 см - и просто распределяю 1/3 теста в произвольный прямоугольник или квадрат, тонким слоем.
    Вместо ванильной пасты можно использовать и просто семена ванили, или обычный ванильный сахар.
    В крем Шантиль желатин не нужен. Взбитые сливки прекрасно держат форму.

    ReplyDelete
    Replies
    1. У меня нет слов ! Это такое воздушное облачко с нежным сливочно апельсиново шоколадным вкусом😍Шоколад брала линд с апельсином и как оказалось там попались миндальные лепестки😀Но мне нравиться ещё и орешек в шоколадном креме :) спасибо Катюша 😍😘

      Delete
    2. И сливки реально не нуждаются в желатине😛✌🏻️

      Delete
    3. Регина, и Вам большое спасибо, что поделились своими впечатлениями! Я очень рада, что Вам тоже понравилось это пирожное. :) У меня оно одно из самых-самых любимых!)

      Delete