B-caraïbe

A receita em português está em baixo.

Абсолютно гениальное и совершенное во всех отношениях пирожное от японского кондитера Hidemi Sugino - чемпиона мира по кондитерскому  искусству 1991 года (Coupe du Monde de la Pâtisserie) и вообще одного из лучших кондитеров мира нашего времени. Я его обожаю)). Делала это пирожное уже три четыре раза и каждый раз поражаюсь и восхищаюсь, насколько в нём всё гармонично и в то же время очень просто! Нежнейший десерт! Количество ингредиентов я адаптировала под свою металлическую рамку для тортов размером 20 на 20 см и ниже привожу рецепт со своими пропорциями. 

B-caraïbe 

Ингредиенты:

Миндальный бисквит "Джоконда":

100 г миндальной муки

100 г сахарной пудры

80 г желтков

60 г белков (1)

90 г пшеничной муки

200 г белков (2)

120 г сахара

Сироп для пропитки:

65 г сахара

50 мл воды

60 мл рома

Апельсиновый конфи:

50 г сахара

50 мл воды

цедра 1 среднего апельсина

Шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль":

125 мл сливок 35%

75 г тёмного шоколада с апельсином (например, "Valrhona" 56%)

12-13 г апельсинового конфи

Банановый соус:

237 г очищенных бананов

12 мл лимонного сока

5 г листового желатина

17 г сахара

5 мл рома

Ванильный крем "Шантиль":

266 г сливок 33%

25 г сахара

1 ст.л. ванильной пасты

Шоколадный декор:

35 г тёмного шоколада

4 мл растительного масла

+

~ 100 г нейтрального геля (или больше)

7-8 г рома

Приготовление:

1) Миндальный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки.

В большой миске соединить миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1). Взбить миксером до пышной кремовой консистенции. Ввести предварительно просеянную муку и снова взбить.

Отдельно взбить белки (2), постепенно всыпая сахар, до устойчивых пиков и аккуратно, в несколько этапов, ввести в основную массу. 

Распределить тонким слоем по противню 1/3 теста и выпекать около 5-6 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Таким же образом испечь еще 2 бисквитных коржа.

2) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду, довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и остудить. Затем добавить ром. Оставить.

3) Апельсиновый конфи: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Довести до кипения, добавить апельсиновую цедру и прокипять на небольшом огне еще минуты 2-3. Снять с огня, откинуть на сито, чтобы стёк лишний сироп. Оставить.

4) Шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль": шоколад растопить на водяной бане. Остудить при комнатной температуре примерно до 35°С. Взбить сливки до устойчивых форм пик и аккуратно, в несколько этапов, ввести в растопленный шоколад. Добавить апельсиновый конфи. Перемешать.

5) Один бисквитный корж заключить в квадратную металлическую рамку для торта (20х20 см). Пропитать его сиропом с ромом. Сверху распределить ровным слоем шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль". Накрыть вторым бисквитным коржом, пропитать его и убрать в холодильник на время приготовления бананового соуса.

6) Банановый соус: желатин замочить в холодной воде. Банановое пюре сбрызнуть лимонным соком и взбить ручным блендером. Добавить сахар и поставить на небольшой огонь. Довести почти до кипения, помешивая массу. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Добавить ром и пробить полученную массу блендером. Остудить.

7) Остывший банановый соус вылить поверх бисквита. Сверху уложить последний бисквитный корж и пропитать его сиропом. Убрать в холодильник примерно на 1-2 часа до полного застывания банановой начинки.

8) Ванильный крем "Шантиль": сливки взбить до устойчивых форм пик, постепенно всыпая сахар. В конце ввести ванильную пасту. Перемешать.

Распределить крем ровным слоем поверх бисквита и вновь убрать в холодильник на некоторое время. 

10) Шоколадный декор: шоколад растопить на водяной бане, дать немного остыть и ввести растительное масло комнатной температуры. Перемешать.

При помощи кулинарной кисти, очень аккуратно и едва касаясь поверхности крема "Шантиль", нанести широкие мазки шоколадом в хаотичном порядке по всей поверхности крема. Убрать в холодильник минут на 10-20. Затем покрыть нейтральным гелем, смешанным с ромом.

11) Перед подачей нарезать на небольшие прямоугольные брусочки.

Источник: книга "Le Goût Authentique Retrouvé" Автор: Hidemi Sugino.

Uma entremet absolutamente genial e perfeita do chef confeiteiro japonês Hidemi Sugino - é o campeão do mundo de pastelaria do 1991 (Coupe du Monde de la Pâtisserie), e, de facto, um dos melhores confeiteiros do mundo de hoje. Eu adoro ele)). Já fiz esta receita três quatro vezes e cada vez fico admirada... É uma perfeição absoluta! A combinação de sabores (banana, laranja, chocolate, baunilha...) é muito harmoniosa! Não dá para explicar..)) É mesmo uma maravilha! Eu adaptei a quantidade dos ingredientes para o tamanho da minha forma quadrada (20x20 cm) e então aqui vai a receita com as minhas proporções. 

B-caraïbe 

Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de amêndoa:

100 g de farinha de amêndoa

100 g de açúcar em pó

80 g de gemas

60 g de claras (1)

90 g de farinha de trigo

200 g de claras (2)

120 g de açúcar

Calda de açúcar:

65 g de açúcar

50 ml de água

60 ml de rum

Confit de laranja:

50 g de açúcar

50 ml de água

raspas de 1 laranja

Chantilly de chocolate e laranja:

125 ml de natas 33%

75 g de chocolate com laranja meio amargo (por exemplo, "Valrhona" 56%)

12 g de confit de laranja

Coulis de banana:

237 g de bananas descascadas

12-13 ml de suco de limão

5 g de gelatina em folha

17 g de açúcar

5 ml de rum

Chantilly de baunilha:

266 g de natas 33% m.g.

26 g de açúcar

1 c. de sopa de pasta de baunilha

Decoração de chocolate:

35 g de chocolate meio amargo

4 ml de óleo

+

~ 100 g de gel neutro (ou um pouco mais)

7-8 g de rum

Preparação:

1) Biscuit "Joconde" de amêndoa: pré-aquecer o forno a 230°C. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone ou papel vegetal. 

Numa tigela grande, misturar a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as gemas e as claras líquidas (1) e bater bem até obter uma consistência cremosa e esbranquiçada. À parte, bater as claras (2) em castelo, juntando o açúcar aos poucos e batendo sempre até ficarem bem firmes e brilhantes. Envolver as claras delicadamente na mistura anterior. 

Espalhe 1/3 da massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por aproximadamente 5-6 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Repetir o processo e fazer mais 2 biscuits idênticos a este.

2) Calda de açúcar: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Juntar o rum. Reservar.

3) Confit de laranja: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver, adicionar as raspas de laranja e deixar ferver em fogo baixo por 2-3 minutos. Retirar do fogo. Passar pelo escorredor ou peneira para tirar o excesso da calda. Reservar.

4) Chantilly de chocolate e laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer até cerca de 35°C. Bater as natas bem frias em chantilly e incorporar delicadamente no chocolate derretido. Adicionar o confit de laranja e misturar bem. 

5) No fundo de uma forma quadrada e sem fundo (20x20 cm), colocar uma camada do biscuit de amêndoa. Regar com a calda de açúcar. Por cima espalhar o chantilly de chocolate e laranja. Alisar bem a superfície. Cobrir com a outra camada do biscuit, regá-lo com a calda e levar ao frigorífico, enquanto se prepara o coulis de banana.

6) Coulis de banana: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, amassar bem as bananas, misturar o suco de limão e bater bem com o mixer de mão. Adicionar o açúcar e levar ao fogo baixo até quase ferver. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até ficar bem dissolvida. Por último, juntar o rum. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.

7) Espalhar o coulis de banana sobre o biscuit de amêndoa e cobrir com a última camada do biscuit. Regá-lo com a calda de açúcar e levar ao frigorífico por cerca de 1-2 horas até que o coulis esteja firme.

8) Chantilly de baunilha: com a batedeira, bater as natas até virar um creme espesso, aos poucos juntar o açúcar e bater mais um pouco. Por último, juntar a pasta de baunilha.

9) Espalhar o chantilly de baunilha sobre o biscuit de amêndoa e alisar bem a superfície. Voltar ao frigorífico.

10) Decoração de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco e adicionar o óleo. Misturar bem. 

Com a ajuda de uma escova de pastelaria, pincelar toda a superfície do chantilly de baunilha com o chocolate derretido. Levar ao frigorífico por 10-20 minutos até que o chocolate endurecer.

Por último, cobrir com o gel neutro misturado com o rum.

11) Na hora de servir, cortar o preparado em rectângulos.

Fonte: livro "Le Goût Authentique Retrouvé" Autor: Hidemi Sugino.