5/8/15

Ambroisie

A receita em português está em baixo.

Еще один рецепт от японского кондитера Hidemi Sugino. И какой рецепт! Это то самое пирожное, которое Хидеми делал на своём победном чемпионате мира по кондитерскому искусству (Coupe du monde de la pâtisserie) в составе японской команды в 1991 году. Подумать только, прошло уже почти 25 лет, но посмотрите, насколько современно и актуально смотрится этот шедевр! Всё-таки японцы - невероятные эстеты, всё, что они делают, всегда очень гармонично, утончённо и вне времени... Сам Хидеми признаётся, что не любит использовать в своих десертах типично "японские" ингредиенты, такие как, например, юдзу или матча. Он считает, что это слишком просто и предпочитает лишь тонко намекнуть на Японию, используя те ингредиенты, которые можно легко купить в любом уголке мира. И "Амброзия" - наглядный тому пример. Под блестящей глянцевой шоколадной глазурью, которая по замыслу  Хидеми напоминает о знаменитых лакированных изделиях Вадзима, спрятаны шоколадный и фисташковый муссы, малиновый джем и щедро пропитанные сахарным сиропом с малиновым ликёром фисташковый и шоколадный бисквиты. Всего 8 составляющих (вместе с декором). Настоятельно советую ничего не менять и ничего ничем не заменять в рецепте. Например, для шоколадного мусса нужно брать шоколад именно 66% и ни процентом больше. В противном случае мусс получится не таким нежным, а скорее терпким и перебьёт все остальные вкусы.

Пирожные "Амброзия"

(выход: 8-10 пирожных) 

Ингредиенты:

Фисташковый мусс:

130 г сливок 33%
70 г молока
1/10 ванильного стручка
40 г желтка
15 г сахара
2 г листового желатина
20 г фисташковой пасты

Малиновый джем:

70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной малины
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока

Фисташковый бисквит:

90 г миндальной пасты/марципана 50%
37 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтка
25 г белка (1)
80 г белка (2) 
50 г сахара
45 г кукурузной муки
20 г растопленного сливочного масла 

Шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
70 г желтков
30 г белков (1)
130 г белков (2)
45 г сахара
55 г пшеничной муки
20 г какао
25 г растопленного сливочного масла

Сироп для пропитки:

40 г сиропа 30°Боме (26 г сахара + 14 г воды)
30 г воды
30 г малинового ликёра

Шоколадный мусс:

30 г жидких сливок 33% или крем-фреш
25 г сахара
220 мл сливок 33% (взбить)
50 г желтка
100 г тёмного шоколада 66% Valrhona "Caraibe" или "Alpaco"

Шоколадная глазурь:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33% или крем-фреш
7,5 г листового желатина

Декор:

шоколадные лепестки
листы пищевого золота

Приготовление:

1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 1 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку.
2) Сироп для пропитки бисквитов: в остывший сахарный сироп добавить воду и малиновый ликёр.
3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и тёплое растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см. Пропитать бисквит с обеих сторон сиропом с ликёром и положить поверх фисташкового мусса. Убрать в морозилку.
4) Малиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную малину и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, малина оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх фисташкового бисквита. Вновь убрать в морозилку.
5) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита небольшие круги диаметром 4 см. Оставить.
6) Шоколадный мусс: шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Желтки взбить в пышную светлую массу. В небольшом сотейнике смешать жидкие сливки (или крем-фреш) и сахар. Поставить на огонь. Довести смесь до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки. Взбивать до пышной светлой массы и до охлаждения. Полученный "патабомб" смешать с растопленным шоколадом. В последнюю очередь ввести взбитые сливки. Переложить мусс в кондитерский мешок.
7) Сборка: в силиконовые круглые молды диаметром 5,5-6 см выложить через кондитерский мешок примерно 1/3 шоколадного мусса. С помощью круглой формочки-резака диаметром 4 см вырезать круги из замороженной заготовки "фисташковый мусс-фисташковый бисквит-малиновый джем" и выложить их поверх шоколадного мусса (фисташковым муссом вниз). Слегка вдавить их. Образовавшееся пространство между стенками формочек и замороженной начинкой заполнить еще одним слоем шоколадного мусса. Шоколадный бисквит пропитать с обеих сторон сиропом с ликёром и выложить поверх шоколадного мусса. Слегка вдавить его. Образовавшиеся пустоты заполнить оставшимся муссом. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
8) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить при комнатной температуре до ~35°С.
9) Замороженные пирожные достать из формочек и облить глазурью. Перед подачей украсить пищевым золотом и шоколадными лепестками.

Источник: книга "Le Goût Authentique Retrouvé" (Автор: Hidemi Sugino) и журнал "So good magazine". 


Mais uma receita do meu confeiteiro preferido japonês Hidemi Sugino. E que receita é esta! É uma entremet que o Hidemi fez no seu campeonato vitorioso em 1991 (Coupe du monde de la pâtisserie) na parte da equipa japonesa. Já passaram quase 25 anos desde aquela vitória, mas olhem que linda, elegante e moderna sobremesa! Acho que os japoneses são muito estetas, têm a grande sensação do estilo! Todas suas criações são sempre fantásticas, muito originais, estilosas e atuais em qualquer época... O Hidemi confessa que não gosta de usar ingredientes tipicos "japoneses" nas suas sobremesas, como, por exemplo, yuzu ou chá matcha, porque acha muito simples e primitivo. Ele prefira apenas dar um toque sutil ao Japão, usando ingredientes que podem ser facilmente comprados em qualquer lugar do mundo. E a "Ambrosia" é um bom exemplo que confirma isso. Então, o que é e de que consiste a "Ambrosia"? Sob uma cobertura brilhante de chocolate, que faz lembrar os famosos produtos em laca de Wajima, o Hidemi escondeu duas mousses - de chocolate e de pistáchio, geléia de framboesa, biscuit de pistáchio e biscuit "Joconde" de chocolate, generosamente regados com calda de açúcar e licor de framboesa. Um total de 8 componentes diferentes (junto com decoração) e é uma verdadeira obra-prima da confeitaria mundial! Sinceramente não recomendo mudar ou substituir nada por nada na receita, pois é realmente perfeita. Por exemplo, para a mousse de chocolate é preciso usar chocolate com exatamente 66% de cacau, nem mais. Senão a mousse ficará demasiado forte e amarga, e pode matar todos os outros sabores.

Ambroisie

Ingredientes:

Mousse de pistáchio:

130 g de natas 33% m.g.
70 g de leite
1/10 de fava de baunilha
40 g de gemas 
15 g de açúcar
2 g de gelatina em folha
20 g de pasta de pistáchio

Biscuit de pistáchio:

90 g de maçapão 50%
37,5 g de pasta de pistáchio
45 g de ovo
40 g de gema
25 g de clara (1)
80 g de clara (2)
50 g de açúcar
45 g de farinha de milho (fubá)
20 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar:

40 g de "sirop à 30°B" (26 g de açúcar e 14 g de água)
30 g de água
30 g de licor de framboesa

Geléia de framboesa:

70 g de açúcar (1)
15 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de framboesa congelada
8 g de pectina em pó
45 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão

Biscuit "Joconde" de chocolate:

70 g de farinha de amêndoa
70 g de açúcar em pó
70 g de gemas
40 g de claras (1)
130 g de claras (2)
45 g de açúcar 
55 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
25 g de manteiga derretida

Mousse de chocolate:

220 g de natas 33% m.g. (bater) 
30 g de natas 33% m.g. (líquidas) ou crème fraîche
25 g de açúcar
50 g de gemas
100 g de chocolate picado 66% Valrhona "Caraibe" ou "Alpaco"

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 33% ou  crème fraîche
7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

Petalas de chocolate
folhas de ouro comestivel

Preparação:

1) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Reservar. Em uma panela, misturar o leite, a pasta de pistáchio e a baunilha, e levar ao fogo médio. Quando a mistura começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. Espalhar a mousse num molde de silicone quadrado de 20 x 20 cm, fazendo uma camada com cerca de 1 cm. Alisar a superfície e levar ao congelador.
2) Calda de açúcar: misturar o "sirop à 30°B" (já frio) com a água e o licor de framboesa.
3) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 230°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno) ou com tapete de silicone. Reservar. Misturar numa tigela o maçapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e, por fim, a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 5-6 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. Regar ambos os lados do biscuit com a calda de açúcar com licor e colocar sobre a mousse de pistáchio. Congelar. 
4) Geléia de framboesa: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a framboesa congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit de pistáchio e colocar de novo no congelador.
5) Biscuit "Joconde" de chocolate: prê-aquecer o forno a 230°C. Untar com manteiga uma assadeira e forrar com papel vegetal ou com tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 5-6 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar uns círculos com 4 cm de diâmetro.
6) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Reservar. Bater as gemas até ficarem esbranquiçadas e triplicarem de volume. Numa panelinha, misturar as natas líquidas (ou crème fraîche) e o açúcar. Levar ao fodo médio, mexendo sempre, até dissolver o açúcar. Retirar do fogo, despejar, aos poucos, sobre as gemas e bater ate arrefecer. Misturar o creme de gema ao chocolate derretido. Por último, incorporar as natas batidas. Colocar a mousse num saco de pasteleiro.
7) Numas forminhas redondas de silicone com 5,5-6 cm de diâmetro, colocar cerca de 1/3 da mousse de chocolate. Com um cortador redondo com 4 cm de diâmetro cortar uns círculos do preparado congelado (mousse de pistáchio-biscuit de pistáchio-geléia de framboesa) e colocar sobre a mousse de chocolate. Pressionar levemente. Espalhar mais uma camada da mousse de chocolate. Regar com a calda com licor os círculos do biscuit de chocolate e colocar por cima da mousse de chocolate. Pressionar levemente e, se necessário, espalhar a mousse restante nas laterais das formas. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.   
8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Se necessário, passar a mistura pela peneira. Depois, colocar a tigela com a glaçagem dentro de uma tigela com água gelada e deixar arrefecer até 50-60°C. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer a glaçagem em temperatura ambiente, até chegar a uma temperatura de 35º (+-).
9) Desenformar o preparado congelado, colocar sobre uma grade e cobrir com a glaçagem de chocolate. Na hora de servir, decorar com petalas de chocolate e folhas de ouro.  

Fonte: livro "Le Goût Authentique Retrouvé" (Autor: Hidemi Sugino) e revista "So good magazine".

55 comments:

  1. Aw, such cute little cakes! They sound delicious :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. June, thank you very much for such a nice comment! I truly appreciate it! ;)

      Delete
  2. Катя, не могу не согласится, эти пирожные настоящий шедевр и их история очень интересная!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Соленька, огромное спасибо за твой отзыв! Мне тоже очень понравился замысел Хидеми. Очень тонко ему удалось выразить Японию, не прибегая к использованию традиционных азиатских ингредиентов. Это настоящее искусство! :)
      Спасибо еще раз огромное, Соленька, что заглянула! :)

      Delete
  3. Катюша! Хидеми отдыхает!!! Ты ювелир! Просто нет слов!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ой, Женечка, захвалишь меня))) Куда уж мне до Хидеми! Но готовить по его книге - это истинное удовольствие, честное слово! И благодаря тебе я могу теперь переготовить чуть ли ни все его рецепты! :) ♥
      Не каждый кондитер меня так вдохновляет))) У Хидеми есть магия, которая меня безумно привлекает!))
      Спасибо тебе огромное за тёплые слова и за высокую похвалу! :)

      Delete
  4. Катюша, пироженки - прекрасны! Как же красиво !!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, огромное спасибо! С праздником тебя! :)

      Delete
  5. Выглядит удивительные Катя, как обычно ты перфекционист!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tiho, спасибо большое! :)) Да, я очень старалась)) С таким чемпионским рецептом очень не хотелось ударить в грязь лицом))).

      Delete
  6. que sobremesa divinal, individuais ficaram excelentes isso é uma alegria ao olhar e deve ser uma felicidade ao paladar.


    O Cantinho dos Gulosos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada, António, pelo teu bonito comentário! ;))
      Um beijinho*

      Delete
  7. ò minha querida Kate que saudades!
    mas ao menos hoje saio daqui com a alma e os olhos bem lavados que estas maravilhas que tu fazes tão, mas tão bem são um bálsamo divinal!
    beijinhos querida e votos de uma ótima semana

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha querida Aida, muito obrigada pelas tuas palavras, por todos teus comentários sempre tão carinhosos! Eu adoro receber tua visita! És sempre muito bem-vinda! :))
      Um grande beijinho e uma ótima semana para ti também! ;))

      Delete
  8. Anonymous12/5/15

    Hey Catherine,
    I think you are so gorgeous and I love all your entremets that you make it so beautiful and professionally done! I’m interested in learning how to make entremets because you inspire me and I was wondering what baking equipment do I need to buy to get started to make entremets?
    Thank you =)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thanks a lot for your nice comment, for your kind words! :)
      Well, I think, first of all you need to buy different cake rings, silicone molds, a good pastry bag and spatula. ;))

      Delete
    2. Anonymous25/4/16

      Hello,
      I was wondering where did you purchase all of your silicone molds from because I am really interested in buying it to make entremets?

      Thank you so much! ;)

      Delete
    3. I use Pavoni and Silikomart silicone molds. You can buy them everywhere: on the official websites/online stores etc...
      http://www.pavonitalia.com/
      http://www.silikomart.com/home_silikomart_en.html

      Delete
    4. Anonymous26/4/16

      Hey,
      The silicon mold I want to buy is 18-20 cm silicone mold and I wonder is it round and I also want to buy is the high round silicone mold 20-22 cm and I was wondering what does diameter and cm mean because usually when I buy cake pan for example it say 9-in, 10-in and 10 × 2 or 10"Dia × 2"D it doesn't say diameter and cm? I went to Silikomart and I randomly click on a red round silicon mold and I notice it only say Size: Ø280 h 47 mm -Ø 11.02 h 1.85 inches Volume: 2,5 L which I don't get because it doesn't say diameter or cm? Can you help find the 18-20 cm silicone mold and the high round silicone mold 20-22 cm and can you please give me the link for it so I can buy it because I can't find it?

      Thank you so much =)

      Delete
    5. Well, look here, for example: http://professional.silikomart.com/prodotti/3_View.asp?Articolo=&n=3452&np=0&ar_codart=27.180.87.0098&P=TOR180%20H40/1&#TopMenu This mold has 18 cm in diameter (Ø 18 cm).

      This mold has 22 cm in diameter (Ø 22 cm): http://professional.silikomart.com/prodotti/3_View.asp?Articolo=&n=3452&np=0&ar_codart=27.220.87.0098&P=TOR220%20H40/1&#TopMenu

      This mold has 20 cm in diameter (Ø 20 cm) : http://professional.silikomart.com/prodotti/3_View.asp?Articolo=&n=3452&np=0&ar_codart=27.200.87.0098&P=TOR200%20H40/1&#TopMenu

      Delete
    6. Anonymous27/4/16

      Hi,
      Sorry I just send you a message but I'm not sure if it went though because when I went back to your blog to read the reply I didn't see the message.

      Delete
    7. I recieved your message, it's ok)). You know, I don't have an account on silikomart or pavoni official websites, because I buy their baking forms and silicone molds on the different russian online stores.
      Try to wait for the email confirmation ou try to search other online stores with silikomart and pavoni molds. That's all I can suggest you.
      Good luck! ;)

      Delete
    8. Anonymous1/5/16

      Hi,
      Thanks for your reply you are so kind I found two website that sell silikomart but I don't know which cm to buy? Since you make beautiful and professional entremet can you please recommend me which one should I buy to make entremet like you because there is so many size I don't know which one to purchase?

      http://www.pastrychef.com/TORTAFLEX-ROUND-CAKE-MOLDS_p_2380.html

      http://www.amazon.com/Silikomart-Silicone-Wonder-Cake-Classic/dp/B0089JFNGK/ref=sr_1_25?ie=UTF8&qid=1462075688&sr=8-25&keywords=round+silikomart

      Thank you very much you are awesome! :)

      Delete
    9. Anonymous8/5/16

      Hey,
      I'm really sorry to bother you but it has been one week now and you haven't reply my message and I was wondering if the message went though?

      Delete
  9. Estou maravilhada! De facto é elegante e a combinação de sabores é perfeita. Claro que eu não consigo seguir todas estas técnicas (falta de jeito e de paciência) mas adoraria provar uns quantos destes docinhos!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina querida, que saudades! Muito obrigada pela tua visita pelo teu bonito comentário! Fico feliz que gostes!
      Um beijinho*

      Delete
  10. És uma artista!! Que sobremesa mais elegante e mais gulosa.
    Tudo nela me fascina. Estás de parabéns. Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi, Inês! Querida, muito obrigada pela visita e comentário tão elogioso e tão gentil!
      Um grande beijinho* ;)

      Delete
  11. Катюша,они прекрасны! Спасибо,что даёте возможность знакомиться с мировыми кондитерами! Хотела спросить Вас,сейчас очень модно украшать зеркальные торты "ободком" из бисквита,не знаю,как правильно назвать. Хочу попробовать,но не знаю,какой бисквит использовать. Не подскажете,может у Вас есть в рецептах такой бисквит?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, спасибо большое за Ваш тёплый отзыв, за Ваши добрые слова! :)
      Вы знаете, для подобного декора лучше всего подходят миндальные бисквиты, типа "Джоконда". За счёт миндаля они получаются в меру влажными, гибкими и эластичными, поэтому их удобно использовать в качестве декора. Кстати, и фисташковый бисквит, рецепт которого я указала в этом рецепте, тоже из этой же категории, он отлично подойдёт. :)
      Яна, удачи Вам! :)

      Delete
  12. Спасибо большое,Катя!! Попробую! Ещё где-то читала,что японский бисквит тоже подходит!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, точно, он как раз получается такой мелкопористый, как губка, и гибкий, обязательно подойдёт! :)

      Delete
  13. Wow so beautiful from inside and out!

    http://beautyfollower.blogspot.gr

    ReplyDelete
  14. Hello! I have been following your blog for months but I never dared to leave a comment... I really ADORE your skills, your desserts are elegant, sophisticated and look incredibly delicious. Thank you for sharing your lovely recipes <3

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hello Kim! Thank you very much for such a sweet comment! I'm so glad that you like my blog! Thanks a lot for your kind words! You are always welcome! :)

      Delete
  15. Replies
    1. Светочка, спасибо огромное! :)

      Delete
  16. Linda demais essa ambroisie! Uma obra de arte! Parabéns!

    ReplyDelete
  17. Добрый день! Подскажите сколько такого размера пирожных у вас получилось из этого количества продуктов?

    ReplyDelete
  18. Здравствуйте, Дарья! :-) Рецепт рассчитан на 8-10 пирожных.

    ReplyDelete
  19. Катя, а если делать в виде торта эти пирожные, то на какую форму может хватить этих ингредиентов или во сколько увеличить лучше? Чисто на вскидку, по вашему опыту?

    ReplyDelete
    Replies
    1. kefirefir, здравствуйте! Указанного количества ингредиентов хватит на 1 торт диаметром 18-20 см. Единственное только, я бы посоветовала в этом случае увеличить количество шоколадного мусса примерно в 1,5 раза.
      Удачи Вам! :)

      Delete
  20. Irina8/5/16

    Катерина здравствуйте. Ваш блог потрясающий рецепты просто сногсшибательные. Очень хочется все самой приготовить и попробовать на вкус. Спасибо вам за такие шикарные фотографии. Буду очень стараться чтоб все получилось как у Вас.
    Скажите пожалуйста, а можно ли повторно использовать глазурь по данному рецепту и как правильно будет это сделать как то подогреть и взбить или может еще что-то?
    Спасибо.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ирина, здравствуйте! Спасибо за Ваши тёплые слова и похвалу!
      Да, остаток глазури использовать можно и нужно)). В холодильнике она может храниться недели две точно. А чтобы использовать её повторно, её просто нужно подогреть на водяной бане, тем самым растопить её, затем остудить до нужной рабочей температуры и, при необходимости, вновь пробить блендером.
      Если остаток глазури совсем небольшой, можно приготовить новую порцию и смешать её с остатком. Так очень часто делают профессиональные кондитеры, чтоб добро не пропадало))).

      Delete
  21. Спасибо Вам большое за такой быстрый ответ даже не ожидала пошла пока делать глазурь прихожу а Вы уже ответ написали. Кстати глазурь очень вкусная и по консистенции мне кажется то что нужно, до этого использовала другой рецепт с жобавлением глюкозы и нужно было довести температуру до 111градусов получилась очень густой.
    Пойду делать бисквит спасибо еще раз!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Не за что, Ирина! Удачи Вам!:)

      Delete
  22. Anonymous9/5/16

    Happy Mother's Day! I hope your mom have the best mother day ever!

    =)

    ReplyDelete
  23. Катюш! Такой вопрос, а шоколадный мусс не потечёт после разморозки?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нет, не потечёт))

      Delete
    2. Катюш! Это просто что то! Люблю я такие торты! И тут реально продумано до мелочей и не стоит отходить от рецепта!!! У меня все получилось, правда пришлось многое переделывать но с новыми рецептами всегда так:) спасибо большое тебе😘😘😘скажи а где можно поискать ещё больше его рецептов?

      Delete
    3. Регина, я очень рада, что в итоге все получилось и понравилось!))
      В основном все готовят по его книге (она на японском). Далее по цепочке: сначала азиатские блогеры готовят и публикуют рецепты на английском, а потом и весь остальной мир подтягивается)). Среди русскоязычных блогеров уже тоже есть те, которые выкладывают его рецепты (в моем блоге их пока три: Сицилия, Караиб и Амброзия. Ты погугли просто Hidemi Sugino рецепты (или recipes). Их довольно много уже по сети гуляет))).

      Delete
    4. Я уже все попробовала но Амброзия это нечто конечно😍Спасибо Катюша😘

      Delete