Ambroisie

A receita em português está em baixo.

Еще один рецепт от японского кондитера Hidemi Sugino. И какой рецепт! Это то самое пирожное, которое Хидеми делал на своём победном чемпионате мира по кондитерскому искусству (Coupe du monde de la pâtisserie) в составе японской команды в 1991 году. Подумать только, прошло уже почти 25 лет, но посмотрите, насколько современно и актуально смотрится этот шедевр! Всё-таки японцы - невероятные эстеты, всё, что они делают, всегда очень гармонично, утончённо и вне времени... Сам Хидеми признаётся, что не любит использовать в своих десертах типично "японские" ингредиенты, такие как, например, юдзу или матча. Он считает, что это слишком просто и предпочитает лишь тонко намекнуть на Японию, используя те ингредиенты, которые можно легко купить в любом уголке мира. И "Амброзия" - наглядный тому пример. Под блестящей шоколадной глазурью, которая по замыслу  Хидеми напоминает о знаменитых лакированных изделиях Вадзима, спрятаны шоколадный и фисташковый муссы, малиновый джем и щедро пропитанные сахарным сиропом с малиновым ликёром фисташковый и шоколадный бисквиты. Всего 8 составляющих (вместе с декором). Настоятельно советую ничего не менять и ничего ничем не заменять в рецепте. Например, для шоколадного мусса нужно брать шоколад именно 66% и не процентом больше. В противном случае мусс получится не таким нежным, а скорее терпким и перебьёт все остальные вкусы.

Пирожные "Амброзия"

(выход: 8-10 пирожных) 

Ингредиенты:

Фисташковый мусс:

130 г сливок 33%

70 г молока

1/10 ванильного стручка

40 г желтка

15 г сахара

2 г листового желатина

20 г фисташковой пасты

Малиновый джем:

70 г сахара (1)

15 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г замороженной малины

8 г пектина

45 г сахара (2)

12 мл лимонного сока

Фисташковый бисквит:

90 г миндальной пасты/марципана 50%

37 г фисташковой пасты

45 г яиц

40 г желтка

25 г белка (1)

80 г белка (2) 
50 г сахара

45 г кукурузной муки

20 г растопленного сливочного масла 

Шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки

70 г сахарной пудры

70 г желтков

30 г белков (1)

130 г белков (2)

45 г сахара

55 г пшеничной муки

20 г какао

25 г растопленного сливочного масла

Сироп для пропитки:

40 г сиропа 30°Боме (26 г сахара + 14 г воды)

30 г воды

30 г малинового ликёра

Шоколадный мусс:

30 г жидких сливок 33% или крем-фреш

25 г сахара

220 мл сливок 33% (взбить)

50 г желтка

100 г тёмного шоколада 66% Valrhona "Caraibe" или "Alpaco"

Шоколадная глазурь:

75 мл воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 33% или крем-фреш

7,5 г листового желатина

Декор:

шоколадные лепестки

листы пищевого золота

Приготовление:

1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 1 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку.

2) Сироп для пропитки бисквитов: в остывший сахарный сироп добавить воду и малиновый ликёр.

3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и тёплое растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см. Пропитать бисквит с обеих сторон сиропом с ликёром и положить поверх фисташкового мусса. Убрать в морозилку.

4) Малиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, сахар (1), глюкозный сироп, замороженную малину и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, малина оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх фисташкового бисквита. Вновь убрать в морозилку.

5) Шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита небольшие круги диаметром 4 см. Оставить.

6) Шоколадный мусс: шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Желтки взбить в пышную светлую массу. В небольшом сотейнике смешать жидкие сливки (или крем-фреш) и сахар. Поставить на огонь. Довести смесь до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки. Взбивать до пышной светлой массы и до охлаждения. Полученный "патабомб" смешать с растопленным шоколадом. В последнюю очередь ввести взбитые сливки. Переложить мусс в кондитерский мешок.

7) Сборка: в силиконовые круглые молды диаметром 5,5-6 см выложить через кондитерский мешок примерно 1/3 шоколадного мусса. С помощью круглой формочки-резака диаметром 4 см вырезать круги из замороженной заготовки "фисташковый мусс-фисташковый бисквит-малиновый джем" и выложить их поверх шоколадного мусса (фисташковым муссом вниз). Слегка вдавить их. Образовавшееся пространство между стенками формочек и замороженной начинкой заполнить еще одним слоем шоколадного мусса. Шоколадный бисквит пропитать с обеих сторон сиропом с ликёром и выложить поверх шоколадного мусса. Слегка вдавить его. Образовавшиеся пустоты заполнить оставшимся муссом. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить при комнатной температуре до ~35°С.

9) Замороженные пирожные достать из формочек и облить глазурью. Перед подачей украсить пищевым золотом и шоколадными лепестками.

Источник: книга "Le Goût Authentique Retrouvé" (Автор: Hidemi Sugino) и журнал "So good magazine". 

Mais uma receita do meu confeiteiro preferido japonês Hidemi Sugino. E que receita é esta! É uma entremet que o Hidemi fez no seu campeonato vitorioso em 1991 (Coupe du monde de la pâtisserie) na parte da equipa japonesa. Já passaram quase 25 anos desde aquela vitória, mas olhem que linda, elegante e moderna sobremesa! Acho que os japoneses são muito estetas, têm a grande sensação do estilo! Todas suas criações são sempre fantásticas, muito originais, estilosas e atuais em qualquer época... O Hidemi confessa que não gosta de usar ingredientes tipicos "japoneses" nas suas sobremesas, como, por exemplo, yuzu ou chá matcha, porque acha muito simples e primitivo. Ele prefira apenas dar um toque sutil ao Japão, usando ingredientes que podem ser facilmente comprados em qualquer lugar do mundo. E a "Ambrosia" é um bom exemplo que confirma isso. Então, o que é e de que consiste a "Ambrosia"? Sob uma cobertura brilhante de chocolate, que faz lembrar os famosos produtos em laca de Wajima, o Hidemi escondeu duas mousses - de chocolate e de pistáchio, geléia de framboesa, biscuit de pistáchio e biscuit "Joconde" de chocolate, generosamente regados com calda de açúcar e licor de framboesa. Um total de 8 componentes diferentes (junto com decoração) e é uma verdadeira obra-prima da confeitaria mundial! Sinceramente não recomendo mudar ou substituir nada por nada na receita, pois é realmente perfeita. Por exemplo, para a mousse de chocolate é preciso usar chocolate com exatamente 66% de cacau, nem mais. Senão a mousse ficará demasiado forte e amarga, e pode matar todos os outros sabores.

Ambroisie

Ingredientes:

Mousse de pistáchio:

130 g de natas 33% m.g.

70 g de leite

1/10 de fava de baunilha

40 g de gemas 

15 g de açúcar

2 g de gelatina em folha

20 g de pasta de pistáchio

Biscuit de pistáchio:

90 g de maçapão 50%

37,5 g de pasta de pistáchio

45 g de ovo

40 g de gema

25 g de clara (1)

80 g de clara (2)

50 g de açúcar

45 g de farinha de milho (fubá)

20 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar:

40 g de "sirop à 30°B" (26 g de açúcar e 14 g de água)

30 g de água

30 g de licor de framboesa

Geléia de framboesa:

70 g de açúcar (1)

15 ml de água

40 g de xarope de glucose

200 g de framboesa congelada

8 g de pectina em pó

45 g de açúcar (2)

12 ml de suco de limão

Biscuit "Joconde" de chocolate:

70 g de farinha de amêndoa

70 g de açúcar em pó

70 g de gemas

40 g de claras (1)

130 g de claras (2)

45 g de açúcar 

55 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

25 g de manteiga derretida

Mousse de chocolate:

220 g de natas 33% m.g. (bater) 

30 g de natas 33% m.g. (líquidas) ou crème fraîche

25 g de açúcar

50 g de gemas

100 g de chocolate picado 66% Valrhona "Caraibe" ou "Alpaco"

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 33% ou  crème fraîche

7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

Petalas de chocolate

folhas de ouro comestivel

Preparação:

1) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Reservar. Em uma panela, misturar o leite, a pasta de pistáchio e a baunilha, e levar ao fogo médio. Quando a mistura começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. Espalhar a mousse num molde de silicone quadrado de 20 x 20 cm, fazendo uma camada com cerca de 1 cm. Alisar a superfície e levar ao congelador.

2) Calda de açúcar: misturar o "sirop à 30°B" (já frio) com a água e o licor de framboesa.

3) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 230°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno) ou com tapete de silicone. Reservar. Misturar numa tigela o maçapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e, por fim, a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 5-6 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. Regar ambos os lados do biscuit com a calda de açúcar com licor e colocar sobre a mousse de pistáchio. Congelar. 

4) Geléia de framboesa: numa caneca, misturar o açúcar (2) com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar (1), a água, o xarope de glucose, a framboesa congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit de pistáchio e colocar de novo no congelador.

5) Biscuit "Joconde" de chocolate: prê-aquecer o forno a 230°C. Untar com manteiga uma assadeira e forrar com papel vegetal ou com tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 5-6 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar uns círculos com 4 cm de diâmetro.

6) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Reservar. Bater as gemas até ficarem esbranquiçadas e triplicarem de volume. Numa panelinha, misturar as natas líquidas (ou crème fraîche) e o açúcar. Levar ao fodo médio, mexendo sempre, até dissolver o açúcar. Retirar do fogo, despejar, aos poucos, sobre as gemas e bater ate arrefecer. Misturar o creme de gema ao chocolate derretido. Por último, incorporar as natas batidas. Colocar a mousse num saco de pasteleiro.

7) Numas forminhas redondas de silicone com 5,5-6 cm de diâmetro, colocar cerca de 1/3 da mousse de chocolate. Com um cortador redondo com 4 cm de diâmetro cortar uns círculos do preparado congelado (mousse de pistáchio-biscuit de pistáchio-geléia de framboesa) e colocar sobre a mousse de chocolate. Pressionar levemente. Espalhar mais uma camada da mousse de chocolate. Regar com a calda com licor os círculos do biscuit de chocolate e colocar por cima da mousse de chocolate. Pressionar levemente e, se necessário, espalhar a mousse restante nas laterais das formas. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.   

8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Se necessário, passar a mistura pela peneira. Depois, colocar a tigela com a glaçagem dentro de uma tigela com água gelada e deixar arrefecer até 50-60°C. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer a glaçagem em temperatura ambiente, até chegar a uma temperatura de 35º (+-).

9) Desenformar o preparado congelado, colocar sobre uma grade e cobrir com a glaçagem de chocolate. Na hora de servir, decorar com petalas de chocolate e folhas de ouro.  

Fonte: livro "Le Goût Authentique Retrouvé" (Autor: Hidemi Sugino) e revista "So good magazine".