Торт "Дэнси" / Torta "Dancy"

A receita em português está em baixo.

Свои постные рецепты выпечки я, с вашего позволения, буду чередовать с теми, которые готовила еще до Великого поста. Конечно же, это прежде всего торты)).

Торт "Дэнси" - это сочетание сладких пряных мандаринов, чёрной смородины, фундука и молочного шоколада. Очень яркий насыщенный вкус и удивительно бархатная текстура! Вообще чёрная смородина здорово "дружит" со всеми цитрусовыми: лайм, апельсин, мандарины... С юдзу, наверное, тоже было бы интересно... Эх, в голове вертится столько разных идей..! Как бы успевать их все воплощать?))

Торт "Дэнси"

Ингредиенты: 

Пряные маринованные мандарины:

2-3 мандарина (дольки, очищенные от плёночек)

125 г сахара

250 мл воды

1 палочка корицы

шафран на кончике ножа

1-2 звёздочки аниса

2 гвоздички

щепотка (2,5 г) молотого чёрного перца

Какао бисквит с марципаном и фундуком:

40 г марципана

40 г сладкой густой фундучной пасты

3 желтка

30 г сахара (1)

3 белка

30 г сахара (2)

25 г муки

25 г какао

25 г растопленного сливочного масла

Кремю с фундуком:

225 г сливок 35%

10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

3 желтка

55 г сладкой густой фундучной пасты

3,5-4 г листового желатина

щепотка соли

Мусс с молочным шоколадом и чёрной смородиной:

245 г пюре чёрной смородины

393 г молочного шоколада 31-35%

460 г сливок 35% (взбить)

~ 6 г листового желатина

цедра 1 апельсина

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого) 

Печенье "Черепица" с марципаном:

85 г мягкого марципана

10 г белка (1)

40 г сахара

14  белка (2)

12 мл воды 

Украшение: 

шоколадный спрей-велюр

шоколадные элементы

дольки мандаринов

чёрная смородина 

Приготовление: 

1) Пряные маринованные мандарины: дольки мандаринов сложить в миску. Воду, сахар и все пряности смешать в сотейнике, поставить на плиту и довести до кипения. Остудить пару минут и вылить на мандарины. Дать замариноваться в течение 24 часов при комнатной температуре. Перед использованием дольки мандаринов слегка просушить на бумажном полотенце.

2) Какао бисквит с марципаном и фундуком: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Марципан натереть на тёрке. Смешать с фундучной пастой, желтками и сахаром (1). Взбить до однородной консистенции. Отдельно взбить белки с сахаром (2). Муку просеять с какао и постепенно ввести в желтковую массу. Добавить растопленное масло. В конце добавить взбитые белки и аккуратно перемешать. Полученное тесто распределить тонким слоем по противню. Выпекать около 12 минут (+-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него два коржа диаметром 18 см.

3) Кремю с фундуком: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить фундучную пасту, тщательно перемешать. Дать немного остыть при комнатной температуре, затем вылить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить.

4) Мусс с молочным шоколадом и чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. пюре чёрной смородины, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить пюре черной смородины с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки.

5) Сборка: на дно высокой силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно 1/3 мусса. Сверху выложить замороженный кремю с фундуком. Далее выложить примерно половину оставшегося мусса. На него поместить бисквитный корж. Далее тонким слоем выложить еще слой мусса. На него выложить пряные мандарины. И снова тонкий слой мусса. Завершить сборку вторым бисквитным коржом. Накрыть плёнкой и заморозить.

6) Печенье "Черепица" с марципаном: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Духовку разогреть до 140°С. 

Марципан натереть на тёрке и смешать с белком (1). Растереть в однородную пасту.
В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно ввести взбитые белки в марципановую пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки диаметром 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Поставить печенье в духовку и выпекать 20-25 минут. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить остывать печенье.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

8) Украшение: замороженный торт достать из формы. Покрыть шоколадным велюром. Часть торта облить шоколадным гляссажем. Перед подачей украсить печеньем "Черепица", различными шоколадными элементами, дольками мандаринов и чёрной смородины.

As minhas receitas de doces alternativos (sem ovos, leite e manteiga) eu vou alternar com aquelas que fiz ainda antes da Quaresma. E, acima de tudo, são os bolos e tortas, claro)). 

Torta "Dancy" - é uma combinação de tangerinas com especiarias, groselha preta, avelãs e chocolate de leite. Fica um sabor muito forte e intenso, e uma textura surpreendemente aveludada! Acho muito interessante a combinação de groselha preta com cítricos: seja lima ou limão, laranja ou tangerina... E com yuzu também deve ser maravilhoso... Queria muito experimentar... Ah, tantas idéias na minha cabeça..! Como ter tempo para realizá-las todas?))

Torta "Dancy" 

Ingredientes: 

Tangerinas marinadas com especiarias:

2-3 tangerinas (fatias sem pele)

125 g de açúcar

250 ml de água

1 pau de canela

uma pitadinha de acafrão

1-2 estrelas de anis

2 cravos-da-índia

uma pitadinha de pimenta preta

Biscuit de cacau, maçapão e avelã:

40 g de maçapão ralado

40 g de pasta grossa de avelã

3 gemas

30 g de açúcar (1)

3 claras

30 g de açúcar (2)

25 g de farinha de trigo

25 g de cacau em pó

25 g de manteiga derretida 

Cremoso de avelã:

225 g de natas 35% m.g.

10 g de açúcar de baunilha natural

3 gemas

55 g de pasta grossa de avelã 

3,5-4 g de gelatina em folha

uma pitada de sal

Mousse de chocolate de leite e groselha preta:

245 g de puré de groselha preta

393 g de chocolate de leite

460 g de natas 35%

~ 6 g de gelatina em folha

raspas de 1 laranja

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado) 

Tuile de maçapão:

85 g de maçapão ralado

10 g de claras (1)

40 g de açúcar

14 g de claras (2)

12 ml de água

Decoração:

pintura (spray) de chocolate com efeito de veludo ou cacau em pó

elementos de chocolate 

fatias de tangerina
groselha preta

Preparação:

1) Tangerinas marinadas com especiarias: numa tigela, colocar as fatias de tangerina. Numa panela, misturar a água, o açúcar e todas as especiarias. Levar ao lume até ferver. Desligar o lume, deixar arrefecer durante 2 minutos e despejar sobre as tangerinas. Deixar marinar durante 24 horas em temperatura ambiente.

2) Biscuit de cacau, maçapão e avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar. Na tigela da batedeira, colocar o maçapão ralado, a pasta de avelã, o açúcar (1) e as gemas. Bater em velocidade alta até obter uma mistura esbranquiçada e fofa. À parte, bater as claras com o açúcar (2) até obter um merengue bem firme. Peneirar a farinha com o cacau e adicionar à mistura de maçapão. Juntar a manteiga em fio e misturar. Por último, juntar as claras em neve, misturando delicadamente de baixo para cima.
Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Quando estiver frio cortar dois círculos de 18 cm de diâmetro. Reservar.

3) Cremoso de avelã: numa panelinha, levar ao fogo as natas e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Adicionar a pasta de avelã e misturar bem. Colocar o cremoso numa forma de silicone de 18 cm de diâmetro e deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Em seguida, levar ao congelador até gelar.

4) Mousse de chocolate de leite e groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de groselha. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de groselha. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Bater as natas frias em ponto de chantilly e misturar ao creme preparado.

5) Montagem: numa forma alta de silicone com 20 cm de diâmetro, espalhar cerca de 1/3 da mousse. Por cima, colocar o cremoso de avelã (congelado) e cerca de metade do restante da mousse. Em seguida, colocar uma camada do biscuit de cacau, espalhar mais uma fina camada da mousse. Por cima, colocar as fatias de tangerina e a restante mousse. Finalizar com outra camada do biscuit. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

6) Tuile de maçapão: pré-aquecer o forno a 140°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Numa tigela, misturar o maçapão ralado e as claras líquidas (1). Mexer bem até obter uma pasta homogénea.

Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem. Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de maçapão e misturar bem com uma espátula. Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Levar ao forno por cerca de 20-25 minutos. Desligar o forno, abrir um pouco a porta do forno e deixar o biscoito esfriar assim.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.

8) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizá-la com spray de chocolate. Cobrir a parte da torta com a glaçagem. Na hora de servir, decorar com tuile de maçapão, elementos de chocolate, fatias de tangerina e groselha preta.