3/3/15

Торт "Дэнси" / Torta "Dancy"

A receita em português está em baixo.

Свои постные рецепты выпечки я, с вашего позволения, буду чередовать с теми, которые готовила еще до Великого поста. Конечно же, это прежде всего торты)).
Торт "Дэнси" - это сочетание сладких пряных мандаринов, чёрной смородины, фундука и молочного шоколада. Очень яркий насыщенный вкус и удивительно бархатная текстура! Вообще чёрная смородина здорово "дружит" со всеми цитрусовыми: лайм, апельсин, мандарины... С юдзу, наверное, тоже было бы интересно... Эх, в голове вертится столько разных идей..! Как бы успевать их все воплощать?))

Торт "Дэнси"

Ингредиенты: 

Пряные маринованные мандарины:

2-3 мандарина (дольки, очищенные от плёночек)
125 г сахара
250 мл воды
1 палочка корицы
шафран на кончике ножа
1-2 звёздочки аниса
2 гвоздички
щепотка (2,5 г) молотого чёрного перца

Какао бисквит с марципаном и фундуком:

40 г марципана
40 г сладкой густой фундучной пасты
3 желтка
30 г сахара (1)
3 белка
30 г сахара (2)
25 г муки
25 г какао
25 г растопленного сливочного масла

Кремю с фундуком:

225 г сливок 35%
10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
3 желтка
55 г сладкой густой фундучной пасты
3,5-4 г листового желатина
щепотка соли

Мусс с молочным шоколадом и чёрной смородиной:

245 г пюре чёрной смородины
393 г молочного шоколада 31-35%
460 г сливок 35% (взбить)
~ 6 г листового желатина
цедра 1 апельсина

Шоколадный гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока
~ 10 г листового желатина
150 г шоколада 55% (измельчённого) 

Печенье "Черепица" с марципаном:

85 г мягкого марципана
10 г белка (1)
40 г сахара
14  белка (2)
12 мл воды 

Украшение: 

шоколадный спрей-велюр
шоколадные элементы
дольки мандаринов
чёрная смородина 

Приготовление: 

1) Пряные маринованные мандарины: дольки мандаринов сложить в миску. Воду, сахар и все пряности смешать в сотейнике, поставить на плиту и довести до кипения. Остудить пару минут и вылить на мандарины. Дать замариноваться в течение 24 часов при комнатной температуре. Перед использованием дольки мандаринов слегка просушить на бумажном полотенце.
2) Какао бисквит с марципаном и фундуком: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Марципан натереть на тёрке. Смешать с фундучной пастой, желтками и сахаром (1). Взбить до однородной консистенции. Отдельно взбить белки с сахаром (2). Муку просеять с какао и постепенно ввести в желтковую массу. Добавить растопленное масло. В конце добавить взбитые белки и аккуратно перемешать. Полученное тесто распределить тонким слоем по противню. Выпекать около 12 минут (+-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него два коржа диаметром 18 см.
3) Кремю с фундуком: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить фундучную пасту, тщательно перемешать. Дать немного остыть при комнатной температуре, затем вылить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить.
4) Мусс с молочным шоколадом и чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. пюре чёрной смородины, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить пюре черной смородины с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки.
5) Сборка: на дно высокой силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно 1/3 мусса. Сверху выложить замороженный кремю с фундуком. Далее выложить примерно половину оставшегося мусса. На него поместить бисквитный корж. Далее тонким слоем выложить еще слой мусса. На него выложить пряные мандарины. И снова тонкий слой мусса. Завершить сборку вторым бисквитным коржом. Накрыть плёнкой и заморозить.
6) Печенье "Черепица" с марципаном: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Духовку разогреть до 140°С. 
Марципан натереть на тёрке и смешать с белком (1). Растереть в однородную пасту.
В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно ввести взбитые белки в марципановую пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки диаметром 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Поставить печенье в духовку и выпекать 20-25 минут. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить остывать печенье.
7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
8) Украшение: замороженный торт достать из формы. Покрыть шоколадным велюром. Часть торта облить шоколадным гляссажем. Перед подачей украсить печеньем "Черепица", различными шоколадными элементами, дольками мандаринов и чёрной смородины.



As minhas receitas de doces alternativos (sem ovos, leite e manteiga) eu vou alternar com aquelas que fiz ainda antes da Quaresma. E, acima de tudo, são os bolos e tortas, claro)). 
Torta "Dancy" - é uma combinação de tangerinas com especiarias, groselha preta, avelãs e chocolate de leite. Fica um sabor muito forte e intenso, e uma textura surpreendemente aveludada! Acho muito interessante a combinação de groselha preta com cítricos: seja lima ou limão, laranja ou tangerina... E com yuzu também deve ser maravilhoso... Queria muito experimentar... Ah, tantas idéias na minha cabeça..! Como ter tempo para realizá-las todas?))

Torta "Dancy" 

Ingredientes: 

Tangerinas marinadas com especiarias:

2-3 tangerinas (fatias sem pele)
125 g de açúcar
250 ml de água
1 pau de canela
uma pitadinha de acafrão
1-2 estrelas de anis
2 cravos-da-índia
uma pitadinha de pimenta preta

Biscuit de cacau, maçapão e avelã:

40 g de maçapão ralado
40 g de pasta grossa de avelã
3 gemas
30 g de açúcar (1)
3 claras
30 g de açúcar (2)
25 g de farinha de trigo
25 g de cacau em pó
25 g de manteiga derretida 

Cremoso de avelã:

225 g de natas 35% m.g.
10 g de açúcar de baunilha natural
3 gemas
55 g de pasta grossa de avelã 
3,5-4 g de gelatina em folha
uma pitada de sal

Mousse de chocolate de leite e groselha preta:

245 g de puré de groselha preta
393 g de chocolate de leite
460 g de natas 35%
~ 6 g de gelatina em folha
raspas de 1 laranja

Glaçagem de chocolate:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite condensado
~ 10 g de gelatina em folha
150 g de chocolate 55% (picado) 

Tuile de maçapão:

85 g de maçapão ralado
10 g de claras (1)
40 g de açúcar
14 g de claras (2)
12 ml de água

Decoração:

pintura (spray) de chocolate com efeito de veludo ou cacau em pó
elementos de chocolate 
fatias de tangerina
groselha preta

Preparação:

1) Tangerinas marinadas com especiarias: numa tigela, colocar as fatias de tangerina. Numa panela, misturar a água, o açúcar e todas as especiarias. Levar ao lume até ferver. Desligar o lume, deixar arrefecer durante 2 minutos e despejar sobre as tangerinas. Deixar marinar durante 24 horas em temperatura ambiente.
2) Biscuit de cacau, maçapão e avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar. Na tigela da batedeira, colocar o maçapão ralado, a pasta de avelã, o açúcar (1) e as gemas. Bater em velocidade alta até obter uma mistura esbranquiçada e fofa. À parte, bater as claras com o açúcar (2) até obter um merengue bem firme. Peneirar a farinha com o cacau e adicionar à mistura de maçapão. Juntar a manteiga em fio e misturar. Por último, juntar as claras em neve, misturando delicadamente de baixo para cima.
Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Quando estiver frio cortar dois círculos de 18 cm de diâmetro. Reservar.
3) Cremoso de avelã: numa panelinha, levar ao fogo as natas e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Adicionar a pasta de avelã e misturar bem. Colocar o cremoso numa forma de silicone de 18 cm de diâmetro e deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Em seguida, levar ao congelador até gelar.
4) Mousse de chocolate de leite e groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de groselha. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 
Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de groselha. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Bater as natas frias em ponto de chantilly e misturar ao creme preparado.
5) Montagem: numa forma alta de silicone com 20 cm de diâmetro, espalhar cerca de 1/3 da mousse. Por cima, colocar o cremoso de avelã (congelado) e cerca de metade do restante da mousse. Em seguida, colocar uma camada do biscuit de cacau, espalhar mais uma fina camada da mousse. Por cima, colocar as fatias de tangerina e a restante mousse. Finalizar com outra camada do biscuit. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.
6) Tuile de maçapão: pré-aquecer o forno a 140°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Numa tigela, misturar o maçapão ralado e as claras líquidas (1). Mexer bem até obter uma pasta homogénea.
Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem. Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de maçapão e misturar bem com uma espátula. Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Levar ao forno por cerca de 20-25 minutos. Desligar o forno, abrir um pouco a porta do forno e deixar o biscoito esfriar assim.
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.
8) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizá-la com spray de chocolate. Cobrir a parte da torta com a glaçagem. Na hora de servir, decorar com tuile de maçapão, elementos de chocolate, fatias de tangerina e groselha preta. 

37 comments:

  1. Татьяна4/3/15

    Катюша, ещё один чудесный рецепт! Угнаться невозможно...Катенька, давно хотела спросить- фундучная паста и марципан , ты используешь уже готовые , или делаешь сама? Если сама, не поделишься рецептом? Хотя бы марципана, читая сайты в ин-те, я уже перестала понимать , какой марципан правильный, какой нужно использовать...А опыта и знаний , у меня , маловато. Спасибо.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо большое за Ваш отзыв!
      Марципан и пасту я чаще всего использую покупные. Очень хороший выбор в интернет-магазине nevkusno.ru А "правильным" марципаном я бы, пожалуй, назвала тот, в котором наибольший процент миндальной массы (от 50%) . Он вкусней, богаче. И как раз идеально подходит для выпечки. А вот для декора вполне подойдёт марципан с содержанием миндальной массы 25-30%.
      А фундучную пасту я покупаю либо в том же интернет-магазине, либо в сети магазинов French Kiss. У них отличный выбор паст и все невероятно вкусные)).

      Delete
  2. mais um espetáculo, tem tudo de bom e o aspeto nem se fala só dá vontade de comer.


    www.ocantinhodosgulosos.blogspot.pt

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada, António, pelo comentário tão agradável! Fico contente que gostes! :))
      Bj*

      Delete
  3. Татьяна4/3/15

    Катюша, спасибо , всё поняла. А то я запуталась в процентах ( в марцип. массе). И спасибо за оперативность. Удачи.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, не за что! И Вам удачи! :)

      Delete
  4. Катюша, какой красивый торт! Ты такая молодец!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танечка, спасибо большое! :)

      Delete
  5. Adorei esta torta que está linda e que deve ser uma delícia. Fico por aqui para não perder pitada e convido-a também a visitar o meu cantinho e, se gostar, a ser minha seguidora também.
    Bj
    Márcia

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Márcia! Seja sempre bem-vinda! ;) Muito obrigada pela sua visita e pelo gentil comentário! Acabei de visitar o seu blog e gostei muito! Estou te seguindo também! ;)

      Beijinhos

      Delete
  6. Прекрасный торт! А декор -выше всяких похвал! Катя,поделитесь,пожалуйста,какие у вас настольные книги по десертам,выпечке? Все лучшие,конечно,не переведены на русский язык..к сожалению(для меня это преграда,к своему стыду я не владею иност.языками). Меня больше интересуют книги,где не только рецепты,но и расписаны технологии приготовления.))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, здравствуйте! Большое спасибо за Ваш отзыв, за тёплые слова! :))
      Книгами с удовольствием поделюсь)). Настольных книг у меня много и, конечно, большинство из них иностранные. Но есть и русские, и переведённые. Одни из самых популярных: "Ларусс Шоколад" (Пьер Эрме), "Новое о десерте" (Le Cordon Bleu), "Шоколад" (Уильям Кёрли), "Десерты" (Джеймс Мартин), "Сладкие блюда по-венски" (Карл Шумахер), "Современный кондитер" (Е. Шрамко), "Ресторанная кухня. Выпечка" (издательство "Ресторанные ведомости"), "Десерты. Коллекция лучших рецептов" - обе части (серия Chefart, изд. "Ресторанные ведомости"), "Уроки и техника кондитерского мастерства" (Е. Шрамко).

      Еще есть отличная книга "Профессиональная выпечка. Теория и практика" (Пола Фигони, изд. "Ресторанные ведомости"). У меня у самой пока именно этой книги нет, но планирую приобрести. Вообще у издательства "Ресторанные ведомости" много полезной литературы. Она, как правило, рассчитана на профессионалов, но и нам, любителям, тоже будет очень полезна)).
      Может быть, какие-то книги я забыла, но основные точно перечислила)). Если что-то еще вспомню, обязательно добавлю!))

      Delete
  7. Que linda!
    Mais uma obra de arte, consegues sempre surpreender com essa magia da culinária e pastelaria.
    Adoro as cores, o resultado final, perfeito e inspirador.
    Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Inês, muito obrigada pelas palavras tão elogiosas! Os teus comentários são sempre uma delícia de se ler! Agradeço-te imenso! :)
      Um beijinho*

      Delete
  8. Спасибо,Катя!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Не за что! ;)

      Delete
  9. Катенька, этот орт вообще из области фантастики. Невероятно вкусный и очень красивый! Просто нет слов!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, спасибо тебе огромное за такой искренний и позитивный отзыв! Я очень рада, что тебе понравилось! :))

      Delete
  10. Anonymous11/3/15

    Спасибо вам большое!
    это такая редкость,чобы делились рецептами и секретами))
    можете объяснить чем вы наносите шоколадный велюр?и как его готовите?

    ReplyDelete
    Replies
    1. И Вам большое спасибо за такие тёплые слова! :))
      Велюр я покупаю готовый в небольших баллонах по 750-800 мл (либо Martellato, либо Dolce Veluto). Покупаю в кондитерских интернет-магазинах. Наносится на торт он легко, прямо из баллончика. Распыляю на расстоянии примерно 30 см. Конечно, делать его самой было бы правильней, но в домашних условиях для меня это пока довольно хлопотно.

      Delete
    2. Anonymous12/3/15

      Спасибо!
      Я живу в Баку,тут у нас такого нет(((можете написать сайты,может через посредников удасться заказать

      Delete
    3. Я заказываю чаще всего либо тут: http://nevkusno.ru/cat/1076 ,
      либо тут: http://venchik.ru/produce/catalog/3291/default.aspx
      Также велюр можно заказать здесь: http://konditermag.ru/po-kategoriyam/ingridienty-dlya-vypechki/aerozoli
      И здесь: http://www.ital-konditer.ru/catalog/products/sprey_velyur/

      Delete
  11. eu nem sei que diga - se o exterior é uma absoluta tentação por si só, depois de fatiado o resultado é para lá de espetacular!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Aida, muitíssimo obrigada pelo comentário tão elogioso e gentil!
      Um grande abraço, amiga ;)

      Delete
  12. Anonymous19/4/16

    Катюша, добрый день! Спасибо Вам большое за такой вкусный рецепт! Все получилось, а вот с гляссажем вышел промах. Делала по рецепту и шоколад брала 55%, но когда масса начала остывать стала очень сильно густеть и торт невозможно было покрыть. Тянучка получилась. Скажите , пожалуйста, где могла быть допущена ошибка и какая рабочая температура у данного вида глазури? Ещё раз спасибо Вам большое!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте! Спасибо огромное за Ваш тёплый отзыв и интерес к рецепту! Мне очень приятно, что торт Вам понравился! :)
      Насчет гляссажа, да, он не всегда кажется простым в работе, густеет довольно быстро, точную рабочую температуру не подскажу, но точно не ниже 40 градусов. Т.е. гляссаж действительно используется в достаточно тёплом виде. Часто это зависит и от шоколада, и от желатина. Иногда густеет быстрее, иногда медленнее. В следующий раз попробуйте сгущенное молоко заменить на сливки 33-35% и шоколад взять "помолочней", где-то 45%. Я думаю так будет чуть проще не пропустить момент "густения" глазури и вовремя покрыть торт. :)
      Удачи Вам! :)

      Delete
  13. Anonymous20/4/16

    спасибо Вам большое за помощь! :)) Обязательно повторю и отпишусь о результатах

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, обязательно пишите! Ориентируйтесь больше не на температуру, которую показывает термометр, а на консистенцию глазури по мере остывания. Конечно, выше 40 градусов для торта будет слишком горячо и мусс может начать таять, но в пределах 38-40 градусов, думаю, будет оптимально. :)

      Delete
  14. Обалденный торт как всегда на высоте!😊Скажите можно ли использовать пасту нутеллу вместо фундучной пасты?а петельки сами делаете? Для них надо темперовать шоколад?:) такие блестящие:) а вот где мандарины лежать там слой кажется более черничным , от чего это?:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Регина, здравствуйте! Спасибо за Ваш интерес к рецепту!
      Теоретически вместо фундучной пасты можно использовать нутеллу, но тогда слой кремю станет тёмно-коричневым и практически сольётся по цвету с муссом. Контраста не получится.
      Да, петельки и весь шоколадный декор я делаю из темперированного шоколада. Так с ним удобней работать, он не тает в руках. И, как Вы правильно заметили, красиво блестит))).
      А насчет мандаринов.., дело в том, что сам цвет мусса получается необыкновенно красивого тёмно-лилово-шоколадного цвета. На фото этого почти, к сожалению, не видно. А там, где слой мандаринов, там в муссе как бы выделившийся сок от мандаринов, поэтому цвет мусса становится ярче. :)

      Delete
    2. Спасибо за ответ:-) буду печь в четверг на своё др к выходным😍Надеюсь все получится !а пюре надо процеживать? Если самой его делать?:) нашла пасту только она называется фундучная пралине 🙈Надеюсь это не сильно повлияет на цвет:-)

      Delete
    3. Да, обязательно. Любое ягодное пюре для мусса или крема нужно протирать через сито, чтобы избавиться от семян/косточек и кожицы. :)

      Delete
    4. Все получилось, правда в процессе каждого слоя были промахи, но это наверное у всех когда пробуют новый рецепт🙈Когда делала основной мусс со смородиной, в процессе смешивания смородины и шоколада он плохо смешивался , наверное от того что пюре достала с холодильника , пришлось топить на водяной бане:) а сам мусс для меня вышел очень приторным, скажите он должен быть таким? Или в следующий раз брать шоколад погорчее? Спасибо за то что вы делитесь своими шедеврами😛✌🏻️

      Delete
    5. Мне очень понравился торт три шоколада совсем нежный как мороженное ммм, скажите а есть ли у вас что то похожее на него?:)

      Delete
    6. Насчет приторности, это, конечно, очень индивидуально. Для меня мусс, приготовленный на шоколаде 40-45%, идеальный по сладости, с приятной кислинкой.
      Насчет похожести на "три шоколада", попробуйте те рецепты тортов, которые сливочно-карамельно-ореховые, без доминирования фруктов и ягод: торт-мусс с фундуком или "карамбар", например.

      Delete
  15. Екатерина, добрый день!
    Это что-то невероятное! Несмотря на то, что я перепробовала кучу всяких муссовых тортов, в том числе и Ваших, этот стал моим фаворитом. Даже решила Вам об этом написать))) (хотя комментирую что-либо крайне редко). Я, правда, мандарины видоизменила до компоте на абрикосовом соке, но их пряность от этого только выиграла. А мусс - это бомба. Шоколадный, но с кислинкой, ммм... Просто восторг!!!
    Спасибо огромное за этот рецепт!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Полина, здравствуйте! Спасибо большое за Ваш отзыв и интерес к рецепту, за Ваши теплые слова и похвалу! Я очень рада, что торт Вам понравился! Уверена, что с абрикосом получается тоже очень вкусно! Спасибо, что поделились своим опытом и впечатлениями!
      Готовьте на здоровье и удачи Вам!:)

      Delete