2/25/15

Чернично-яблочный торт с молочным шоколадом и корицей / Torta de mirtilo, maçã e chocolate de leite com canela

A receita em português está em baixo. 

Тот, кто всерьёз увлекается кондитерским искусством и уж тем более занимается им профессионально, знает, как переменчива мода в этом сладком мире. Особенно это касается украшения и подачи десерта. То, что лет 5-10 назад казалось модным и необычным, сегодня уже выглядит неактуально и совсем не оригинально. Взять, к примеру, вот этот бортик из macarons, которым я украсила торт. Сегодня это уже прошлый век)). А кажется, еще совсем недавно редкая современная европейская кондитерская обходилась без этого элемента декора. Сегодня в моде строгие и даже футуристические линии и формы, они могут быть чётко геометричными или наоборот - гладкими и обтекаемыми. Минималистичный воздушный декор, часто с элементами молекулярной кухни.
А посмотрите, какие потрясающие торты делали у нас в середине прошлого века! Какое мастерство владения кондитерским мешком! Просто чудо! Как жаль, что сегодня это в прошлом... А мне, признаться, очень по душе такой стиль...))

Чернично-яблочный торт с молочным шоколадом и корицей

Ингредиенты:

Какао бисквит без муки:

40 г сливочного масла
10 г сахара
2 яйца
30 г какао


Крамбл с фундуком:

50 г пшеничной муки
50 г фундучной муки
50 г сахара
50 г холодного сливочного масла, порезанного на небольшие кубики
1 г fleur de sel
корица


Тушёные яблоки:

2 зелёных твёрдых яблока (типа Гренни Смит)
25 г коричневого сахара
20 г сливочного масла
лимонный сок 
корица


Черничный мусс:

200 г пюре черники
30 г сахара
30 г воды
30 г осветлённого яблочного сока
2 желтка
~ 5-6 г листового желатина
150 мл сливок 35%


Мусс с молочным шоколадом и корицей:

450 мл сливок 35% (взбить)
150 г молочного шоколада
225 мл молока
~ 12-15 г листового желатина
~ 1 ч.л. корицы
 

Шоколадный гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы 
100 г сгущённого молока
~ 10-12 г листового желатина 
150 г молочного шоколада 35% (измельчённого)

Украшение: 

macarons
кусочки фундучного крамбла
шоколадные завитки
ягоды 

Приготовление:

1) Какао бисквит: духовку разогреть до 170°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть. 
2) Крамбл с фундуком: смешать все ингредиенты и растереть в крошку. Убрать в холодильник на 30 минут. 
Духовку разогреть до 165°С. Охлаждённую крошку выложить тонким слоем в силиконовую форму диаметром 18 см и спрессовать её руками, чтобы она скрепилась. Выпекать около 12 минут. Остудить.
3) Тушёные яблоки: яблоки почистить, порезать на небольшие кубики. Сбрызнуть лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть масло. Добавить яблоки, сверху присыпать сахаром и быстро подрумянить их. Затем откинуть на дуршлаг. 
4) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать черничное пюре, сахар, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить и постепенно соединить с остывшим черничным кремом. 
На дно силиконовой формы диаметром 18 см поместить какао бисквит. На него равномерно выложить остывшие тушёные яблоки. Сверху выложить черничный мусс. Поверхность разровнять, накрыть пищевой плёнкой и заморозить. 
5) Мусс с молочным шоколадом и корицей: желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Молоко вскипятить, добавив корицу. Снять с огня и дать настояться минут 10. Затем распустить в нём размоченный и отжатый желатин, немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной массы. Когда масса будет еле тёплой, ввести взбитые сливки.

6) Сборка: на дно высокой силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с молочным шоколадом и корицей. Сверху поместить замороженную заготовку из черничного мусса, яблок и какао бисквита. Слегка вдавить её в мусс. Далее выложить оставшийся мусс с молочным шоколадом. Сверху поместить крамбл с фундуком (будьте осторожны, крамбл очень хрупкий!). Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть. 
8) Замороженный торт достать из формы. Поставить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь остаткам, затем перенести торт на блюдо. 
9) Украшение: перед самой подачей украсить бока торта половинками "macarons", кусочками крамбла, шоколадными завитками и ягодами. 

Aqueles que estão seriamente interessados na arte de confeitaria e pastelaria e tanto mais aqueles que trabalham profissionalmente nessa área, sabem que a moda nesse mundo doce é muito rápida. Especialmente na decoração. Aquilo que parecia moderno e incomum há 5, 10 anos atrás, hoje já não é original. Por exemplo, esse "aro" de macarons com que decorei a torta.)) Ainda há pouco, parece que as montras de todas as pastelarias modernas europeas tinham bolos e tortas decoradas assim com macarons franceses. Mas isso já é século passado)). As formas (moldes) e linhas que estão hoje na moda são elegantes e até futuristas, podem ser super geométricas ou, ao contrário, suaves e aerodinâmicas. Decoração minimalista e muitas vezes com elementos da cozinha molecular.
E olhem esses bolos incríveis e fabulosos do meio do século passado! Que maravilha! Que trabalho fantástico com saco de pasteleiro! Acho tão bonito e delicado... Pena que isso ficou no passado... Eu gosto muito desse estilo...))

Torta de mirtilo, maçã e chocolate de leite com canela

Ingredientes:

Biscuit de cacau sem farinha:

40 g de manteiga amolecida
10 g de açúcar
2 ovos
30 g de cacau em pó

Crumble de avelã:

50 g de farinha de trigo
50 g de farinha de avelã
50 g de manteiga fria, cortada em cubinhos
1 g de flor de sal
canela em pó

Maçãs cozidas:

2 maçãs verdes  (tipo Granny Smith)
25 g de açúcar mascavo
20 g de manteiga
sumo de limão
canela em pó

Mousse de mirtilo:

100 g de puré de mirtilo
30 g de açúcar
30 g de água
30 gde sumo de maçã claro
2 gemas
~5-6 g de gelatina em folha
150 ml de natas

Mousse de chocolate de leite com canela:

450 ml de natas 35% m.g. (bater)
150 g de chocolate de leite
225 ml de leite
~ 12-15 g de gelatina em folha
~ 1 c. de chá de canela em pó

Glaçagem de chocolate:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite condensado
~ 10-12 g de gelatina em folha
150 g de chocolate de leite 35% (picado)

Decoração:

macarons 
farofa do crumble de avelã
espirais de chocolate
frutos silvestres 

Preparação:

1) Biscuit de cacau sem farinha: pré-aquecer o forno a 170°С. Em uma tigela, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Adicionar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar o cacau e misturar bem.
Colocar essa mistura numa forma redonda de silicone (18 cm de diâmetro) e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. 
2) Crumble de avelã: juntar todos os ingredientes numa tigela e misturar bem até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos.  
Pré-aquecer o forno a 165°C. Colocar a farofa do crumble numa forma de silicone (18 cm de diâmetro) e pressionar um pouco com as mãos. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. 
3) Maçãs cozidas: descascar as maçãs e cortar em cubos pequenos. Regar com o sumo de limão. Em uma frigideira aquecer a manteiga e fritar rapidamente as maçãs , polvilhando-as com o açúcar mascavo até estarem caramelizadas e douradas. Deitá-las num coador de rede e deixar a escorrer.Reservar. 
4) Mousse de mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de mirtilo, o açúcar, a água e o sumo de maçã. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de mirtilo, misturando muito suavemente. 
No fundo da forma redonda de silicone (10 cm de diâmetro) colocar o biscuit de cacau sem farinha. Por cima, colocar as maçãs cozidas e já frias. Espalhar a mousse de mirtilo sobre as maçãs e alisar bem a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até congelar. 
5) Mousse de chocolate de leite com canela: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate em banho maria. Deixar arrefecer um pouco. Levar o leite ao lume juntamente com canela e deixar ferver. Retirar do lume e deixar repousar uns 10 minutos. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las de leite. Deixar arrefecer um pouco. Depois despejar o leite morno sobre o chocolate de leite e misturar bem até obter uma consistência homogénea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
6) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro) espalhar a metade da mousse de chocolate de leite com canela. Por cima, colocar o preparado da mousse de mirtilo com maçãs e biscuit de cacau (já congelado) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate. Finalizar com o crumble de avelã (com muito cuidado para que ele não quebre!). Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas. 
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.
8) Remover a torta do congelador e desenformar. Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta. 

9) Decoração: na hora de servir, decorar as laterais com os macarons e o topo - com farofa do crumble, espirais de chocolate e frutos silvestres. 


37 comments:

  1. Esse interior tira-me do sério! Simplesmente perfeito :) Os macarrons dão-lhe um toque mesmo fofo :)
    -
    Diogo Marques
    Blog: A culpa é das bolachas! | Facebook | Instagram
    -

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Diogo! Muito obrigada pelo comentário tão bonito! Fico feliz que tenhas gostado!
      Um beijinho* ;)

      Delete
  2. Екатерина, здравствуйте! говорят что если действительно человеку что то нужно, в моем случае информация, она сама его найдет, так я познакомилась с Вами и Вашим блогом. Рецепты прекрасны! Читая комментарии, каждый человек не вольно, создает у себя в голове образ авторы, вот Вы у меня хрупкая (а позже я увидела Ваш портрет, он это и подтвердил!), утонченная, интеллигентная, с тонкой душевной организаций, и с чувством искренней благодарности и любви в душе ко всему миру, красивая девушка! Очень хочется что бы в жизни чаще встречались такие люди как Вы. Желаю Вам всех благ! Вы уникальный человек!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Наталья, здравствуйте! Огромное Вам спасибо за такие искренние, добрые слова! Я тронута до глубины души... Огромное спасибо! И Вам тоже я желаю всех благ и удачи! Буду очень всегда Вам рада у себя в блоге!
      Еще раз большое спасибо за Ваше внимание и теплоту! :)

      Delete
  3. fico parvo quando venho a este blog, tu não deixas as coisas a meio simplesmente fazes as coisas perfeitas, está espetacular, nem palavras tenho :)....magnifico.


    www.ocantinhodosgulosos.blogspot.pt

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá António! Muito obrigada pelo teu comentário, pelas palavras tão elogiosas! Fico muito contente que tenhas gostado! Muito obrigada! ;)

      Beijinho*

      Delete
  4. Que bom aspeto!

    Isabel Sá
    https://brilhos-da-moda.blogspot.pt

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Isabel! Muito obrigada pela visita e pelo gentil comentário! :)

      Delete
  5. Comparo os teus bolos a jóias luxuosas... incrível mesmo!
    Gostei muito de ver os do meio século passado :)
    Bjinhoos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Patrícia querida, muito obrigada pelo teu lindo comentário, pelo elogio! Fico muito feliz que tenhas gostado!
      Eu também gostei muito daqueles bolos! Tão lindos, estilosos e românticos!)))

      Beijinhos** ;)

      Delete
  6. Eu acho que todos os teus bolos têm um trabalho meticuloso que se nota na apresentação, que eu simplesmente adoro e me surpreende sempre pela grande qualidade e beleza que mostras. Para além disso, adoro as combinações de sabores que usas neste género de tortas, um dia destes vou-me dedicar a experimentar fazer uma destas tuas delícias.
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Gori, muito obrigada pelo comentário tão generoso! Até fiquei sem palavras... :) Muito obrigada pelo carinho e pelos elogios!
      Um grande beijinho e bom fim de semana para ti!* ;)

      Delete
  7. Que lindo, é sempre fascinante e mágico por aqui passar!
    Acho que um dia ainda vou sorrir com um livro teu nas mãos, é pura arte.
    Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Inês querida, muito obrigada pela tua visita sempre tão agradável e pelo elogio!
      Eu sonho um dia editar um livro meu. Claro que não é fácil, mas vou fazer tudo possível)). Eu acredito! ;))
      Um beijinho e bom fim de semana! ;)

      Delete
  8. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, огромное спасибо за Ваш отзыв, за тёплые слова!
      Вы знаете, с глазурью надо попрактиковаться. Найти "свой" рецепт и соблюсти все условия приготовления и все пропорции. Я сама далеко еще не ас)). Пробую разные рецепты, какие-то получаются лучше, какие-то хуже. В Вашем случае, может быть, следовало добавить чуть больше желатина. Я обычно перед тем, как облить торт, делаю так: в остывшую до нужной температуры глазурь окунаю холодную, почти ледяную ложку и быстро вынимаю её. И смотрю, насколько сильно стечёт глазурь. Если сильно стекает и не обволакивает ложку, значит, можно добавить еще капельку желатина.
      Вообще, вот именно эта глазурь, которую я использую в этом рецепте (и в "Вишнёвом трюфеле" тоже), очень удобна в использовании. Попробуйте для начала сделать её с шоколадом 50%. Уверена, у Вас всё получится. Глазурь ложится гладко, ровно и быстро схватывается. В том числе с боков.
      Яна, удачи Вам! :)

      Delete
    2. Спаси большое,Катя! Попробую больше желатина добавить. Случайно удалила свой коммент выше)

      Delete
    3. Не за что, Яна! Удачи Вам! :)

      Delete
  9. Катенька, ну вот как тебе удается так ровно "уложить" слои? Просто чудо какое-то! Спасибо за красоту, которой ты так щедро делишься с нами. Браво!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, спасибо огромное! А насчет слоёв, на самом деле, когда их укладываешь в замороженном виде, всё не так сложно. Конечно, бывают свои трудности. Но, главное, всё делать не спеша, никуда не торопясь)) И всё получится! :))

      Delete
  10. vêem? então esta nossa Miúda não é um primor?!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ah, minha querida, não sou um primor na confeitaria, infelizmente)) Eu simplesmente adoro esse mundo doce!))

      Delete
  11. А можно фундучную муку заменить на миндальную?

    ReplyDelete
  12. И на сколько процентов нужно увеличить объем всех ингридиентов,чтобы получить торт на форму 26

    ReplyDelete
    Replies
    1. Думаю, раза в 1,5 точно можно)).

      Delete
  13. Anonymous11/10/15

    Здравствуйте! Недавно познакомилась с Вашим блогом и не могу остановится! Столько красоты и вдохновения! Спасибо, что делитесь с нами своим творчеством!
    У меня один вопрос! Глазурь делаю строго по рецепту, но остужаю ее до 30 градусов, потому что боюсь, что ели будет теплее, быстро стечет и бока останутся голыми! Но к сожалению, так и происходит(( Что я делаю не так??
    Желатин использую 180 блум.
    Подскажите, пожалуйста, я совсем отчаялась((
    Заранее благодарна!
    Мария Клишина

    ReplyDelete
    Replies
    1. Мария, здравствуйте! Спасибо за Ваш отзыв!)).
      Для глазури попробуйте взять шоколад не 35, а минимум 50-55%. Я сейчас так чаще делаю. Глазурь получается темнее, зеркальнее и устойчивее. Но в этом случае я остужаю глазурь не ниже 35 градусов. Она густеет быстрее, чем на молочном шоколаде.

      Delete
  14. Anonymous11/10/15

    Спасибо большое за ответ!! А если же все таки нужна белая глазурь, как быть в этом случае?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Мария, а для белой глазури свой рецепт, там немного другие пропорции и ингредиенты. Посмотрите либо тот рецепт, который я использую, например, в торте "Этюд" или попробуйте такой рецепт:

      100 г сгущенного молока
      150 г белого шоколада
      150 г глюкозного сиропа
      150 г сахара
      75 г воды
      12 г желатина листового

      Желатин замочить. В сотейнике смешать сахар, воду и глюкозу. Довести до кипения и до растворения сахара. Снять с огня. Добавить измельченный шоколад, затем отжатый желатин. Затем сгущенку. Рабочая температура глазури 30 градусов.

      Delete
  15. Да, забыла добавить, что перед тем, как глазурь остынет, ее следует пробить блендером. И, если нужно сделать цветную глазурь, нужно добавить краситель сразу после добавления сгущенки.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Anonymous12/10/15

      Большое спасибо! буду пробовать!

      Delete
    2. Anonymous19/10/15

      Здравствуйте! Простите, что мучаю Вас вопросами(( Но.. Сделала глазурь, как в торте Этюд, но бока снова остались голыми(( Все таки в чем может быть проблема? Вы выстаиваете глазурь в холодильнике сутки? А желатин какой используете, я 180 блум?? Заранее благодарна! Мария

      Delete
    3. Честно говоря, мне трудно предположить, в чем может быть проблема... Глазурь я практически всегда выстаиваю в холодильнике. Но иногда могу использовать и сразу после приготовления, остывания и блендирования.
      Я знаю, что не всякий гляссаж подходит к каждому муссу. И наоборот. Не каждый мусс "подружится" с любым гляссажем. Это отдельная тема... Но странно, что у Вас именно с "Этюдом" возникает такая проблема. Там мусс на основе белого шоколада очень благодарно принимает практически любую глазурь...
      Попробуйте добавить чуть больше желатина. Я использую листовой желатин "Вкуснотека". Какой он "крепости" я, честно говоря, не знаю, т.к. на нём ничего не указано. Но он меня никогда не подводил, поэтому чаще всего использую именно его.

      Delete
    4. Anonymous22/10/15

      Спасибо большое!!

      Delete
  16. Очарована вашими рецептами и вообще блогом ! Буду пытаться повторить ! Редко где найдёшь столько удачных рецептов . спасибо большое за то, что поделились с нами своим умением !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светлана, и Вам огромное спасибо за такие тёплые слова, за Ваш интерес к блогу! Готовьте на здоровье!:-)😊

      Delete