Чернично-яблочный торт с молочным шоколадом и корицей / Torta de mirtilo, maçã e chocolate de leite com canela

A receita em português está em baixo. 

Тот, кто всерьёз увлекается кондитерским искусством и уж тем более занимается им профессионально, знает, как переменчива мода в этом сладком мире. Особенно это касается украшения и подачи десерта. То, что лет 5-10 назад казалось модным и необычным, сегодня уже выглядит неактуально и совсем не оригинально. Взять, к примеру, вот этот бортик из macarons, которым я украсила торт. Сегодня это уже прошлый век)). А кажется, еще совсем недавно редкая современная европейская кондитерская обходилась без этого элемента декора. Сегодня в моде строгие и даже футуристические линии и формы, они могут быть чётко геометричными или наоборот - гладкими и обтекаемыми. Минималистичный воздушный декор, часто с элементами молекулярной кухни.

А посмотрите, какие потрясающие торты делали у нас в середине прошлого века! Какое мастерство владения кондитерским мешком! Просто чудо! Как жаль, что сегодня это в прошлом... А мне, признаться, очень по душе такой стиль...))

Чернично-яблочный торт с молочным шоколадом и корицей

Ингредиенты:

Какао бисквит без муки:

40 г сливочного масла
10 г сахара
2 яйца
30 г какао

Крамбл с фундуком:

50 г пшеничной муки
50 г фундучной муки
50 г сахара
50 г холодного сливочного масла, порезанного на небольшие кубики
1 г fleur de sel
корица

Тушёные яблоки:

2 зелёных твёрдых яблока (типа Гренни Смит)
25 г коричневого сахара
20 г сливочного масла
лимонный сок 
корица

Черничный мусс:

200 г пюре черники
30 г сахара
30 г воды
30 г осветлённого яблочного сока
2 желтка
~ 5-6 г листового желатина
150 мл сливок 35%

Мусс с молочным шоколадом и корицей:

450 мл сливок 35% (взбить)
150 г молочного шоколада
225 мл молока
~ 12-15 г листового желатина
~ 1 ч.л. корицы 

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара
150 г сиропа глюкозы 
100 г сгущённого молока
~ 10-12 г листового желатина 
150 г молочного шоколада 35% (измельчённого)

Украшение: 

macarons
кусочки фундучного крамбла
шоколадные завитки
ягоды 

Приготовление:

1) Какао бисквит: духовку разогреть до 170°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть. 

2) Крамбл с фундуком: смешать все ингредиенты и растереть в крошку. Убрать в холодильник на 30 минут. 

Духовку разогреть до 165°С. Охлаждённую крошку выложить тонким слоем в силиконовую форму диаметром 18 см и спрессовать её руками, чтобы она скрепилась. Выпекать около 12 минут. Остудить.

3) Тушёные яблоки: яблоки почистить, порезать на небольшие кубики. Сбрызнуть лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть масло. Добавить яблоки, сверху присыпать сахаром и быстро подрумянить их. Затем откинуть на дуршлаг. 
4) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать черничное пюре, сахар, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить и постепенно соединить с остывшим черничным кремом. 
На дно силиконовой формы диаметром 18 см поместить какао бисквит. На него равномерно выложить остывшие тушёные яблоки. Сверху выложить черничный мусс. Поверхность разровнять, накрыть пищевой плёнкой и заморозить. 
5) Мусс с молочным шоколадом и корицей: желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Молоко вскипятить, добавив корицу. Снять с огня и дать настояться минут 10. Затем распустить в нём размоченный и отжатый желатин, немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной массы. Когда масса будет еле тёплой, ввести взбитые сливки.

6) Сборка: на дно высокой силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с молочным шоколадом и корицей. Сверху поместить замороженную заготовку из черничного мусса, яблок и какао бисквита. Слегка вдавить её в мусс. Далее выложить оставшийся мусс с молочным шоколадом. Сверху поместить крамбл с фундуком (будьте осторожны, крамбл очень хрупкий!). Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть. 
8) Замороженный торт достать из формы. Поставить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь остаткам, затем перенести торт на блюдо. 

9) Украшение: перед самой подачей украсить бока торта половинками "macarons", кусочками крамбла, шоколадными завитками и ягодами. 

Aqueles que estão seriamente interessados na arte de confeitaria e pastelaria e tanto mais aqueles que trabalham profissionalmente nessa área, sabem que a moda nesse mundo doce é muito rápida. Especialmente na decoração. Aquilo que parecia moderno e incomum há 5, 10 anos atrás, hoje já não é original. Por exemplo, esse "aro" de macarons com que decorei a torta.)) Ainda há pouco, parece que as montras de todas as pastelarias modernas europeas tinham bolos e tortas decoradas assim com macarons franceses. Mas isso já é século passado)). As formas (moldes) e linhas que estão hoje na moda são elegantes e até futuristas, podem ser super geométricas ou, ao contrário, suaves e aerodinâmicas. Decoração minimalista e muitas vezes com elementos da cozinha molecular.

E olhem esses bolos incríveis e fabulosos do meio do século passado! Que maravilha! Que trabalho fantástico com saco de pasteleiro! Acho tão bonito e delicado... Pena que isso ficou no passado... Eu gosto muito desse estilo...))

Torta de mirtilo, maçã e chocolate de leite com canela

Ingredientes:

Biscuit de cacau sem farinha:

40 g de manteiga amolecida

10 g de açúcar

2 ovos

30 g de cacau em pó

Crumble de avelã:

50 g de farinha de trigo

50 g de farinha de avelã

50 g de manteiga fria, cortada em cubinhos

1 g de flor de sal

canela em pó

Maçãs cozidas:

2 maçãs verdes  (tipo Granny Smith)

25 g de açúcar mascavo

20 g de manteiga

sumo de limão

canela em pó

Mousse de mirtilo:

100 g de puré de mirtilo

30 g de açúcar

30 g de água

30 gde sumo de maçã claro

2 gemas

~5-6 g de gelatina em folha

150 ml de natas

Mousse de chocolate de leite com canela:

450 ml de natas 35% m.g. (bater)

150 g de chocolate de leite

225 ml de leite

~ 12-15 g de gelatina em folha

~ 1 c. de chá de canela em pó

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10-12 g de gelatina em folha

150 g de chocolate de leite 35% (picado)

Decoração:

macarons 
farofa do crumble de avelã
espirais de chocolate
frutos silvestres 

Preparação:

1) Biscuit de cacau sem farinha: pré-aquecer o forno a 170°С. Em uma tigela, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Adicionar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar o cacau e misturar bem.

Colocar essa mistura numa forma redonda de silicone (18 cm de diâmetro) e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. 
2) Crumble de avelã: juntar todos os ingredientes numa tigela e misturar bem até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos.  
Pré-aquecer o forno a 165°C. Colocar a farofa do crumble numa forma de silicone (18 cm de diâmetro) e pressionar um pouco com as mãos. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. 
3) Maçãs cozidas: descascar as maçãs e cortar em cubos pequenos. Regar com o sumo de limão. Em uma frigideira aquecer a manteiga e fritar rapidamente as maçãs , polvilhando-as com o açúcar mascavo até estarem caramelizadas e douradas. Deitá-las num coador de rede e deixar a escorrer.Reservar. 
4) Mousse de mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de mirtilo, o açúcar, a água e o sumo de maçã. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de mirtilo, misturando muito suavemente. 
No fundo da forma redonda de silicone (10 cm de diâmetro) colocar o biscuit de cacau sem farinha. Por cima, colocar as maçãs cozidas e já frias. Espalhar a mousse de mirtilo sobre as maçãs e alisar bem a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até congelar. 
5) Mousse de chocolate de leite com canela: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate em banho maria. Deixar arrefecer um pouco. Levar o leite ao lume juntamente com canela e deixar ferver. Retirar do lume e deixar repousar uns 10 minutos. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las de leite. Deixar arrefecer um pouco. Depois despejar o leite morno sobre o chocolate de leite e misturar bem até obter uma consistência homogénea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
6) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro) espalhar a metade da mousse de chocolate de leite com canela. Por cima, colocar o preparado da mousse de mirtilo com maçãs e biscuit de cacau (já congelado) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate. Finalizar com o crumble de avelã (com muito cuidado para que ele não quebre!). Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas. 
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.

8) Remover a torta do congelador e desenformar. Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta. 

9) Decoração: na hora de servir, decorar as laterais com os macarons e o topo - com farofa do crumble, espirais de chocolate e frutos silvestres.