Торт "Вишнёвый трюфель" / Bolo Trufa de Cereja

A receita em português está em baixo.

Шоколад и вишня - бессмертная классика, которая не перестаёт вдохновлять кондитеров всего мира на создание всё новых и новых сладких шедевров! Внесу и я свою скромную лепту...)
Торт необычайно прост и лаконичен как внешне, так и по составу, но при этом очень сбалансирован и гармоничен по вкусу: шоколадный бисквит с вяленой вишней, вымоченной в миндальном ликёре, вишнёвый компоте с корицей, шоколадный трюфельный мусс и блестящий шоколадный гляссаж.  

Торт "Вишнёвый трюфель"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

50 г тёмного шоколада 55%

10 г сливочного масла

2 яйца

щепотка соли

65 г сахара

10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

30 г миндальной муки

30 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

~ 50 г вяленой вишня

2 ст.л. ликёра "Амаретто"

+

~ 4 ст.л. кирша для пропитки

Вишнёвый компоте:

200 г вишни б/к

100 г вишнёвого пюре

35 г сахарной пудры

12 г пектина (порошок)

щепотка корицы

Шоколадный мусс:

250 г горького шоколада 70% (измельчённого)

250 г сливок 35%

2 желтка

3 белка

50 г сахара

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого)

Украшение:

шоколадные листья

вишня

тёртый шоколад

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: вяленую вишню замочить на ночь в ликёре "Амаретто".

Духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 18 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.

Шоколад растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли. Отдельно взбить желтки с сахаром и ванильным сахаром. Добавить к желткам растопленный шоколад и миндальную муку. Затем попеременно с предварительно просеянной мукой и разрыхлителем ввести взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой тесто до однородной консистенции. В самом конце добавить вишню, вымоченную в ликёре. Выложить тесто в подготовленную форму. Поверхность разровнять и поставить выпекаться примерно на 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на два коржа. Оставить.

2) Вишнёвый компоте: смешать пектин и сахарную пудру. В сотейнике смешать вишню, вишнёвое пюре и корицу. Поставить на огонь, довести до кипения, всыпать смесь сахара и пектина и проварить на среднем огне в течение 2-3 минут. Остудить.

3) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. Желтки взбить с 25 г сахара добела на горячей водяной бане. Отдельно подогреть белки на водяной бане вместе с оставшимся сахаром (25 г) до 65°С, постоянно помешивая. Снять с бани и еще горячими взбить в крепкую меренгу. Отдельно взбить сливки. Аккуратно ввести в шоколад сначала взбитые желтки, затем белки и сливки. Перемешать лопаткой до пышной однородной консистенции.

4) Сборка: шоколадный бисквит слегка пропитать киршем (не более 2 ложек на каждый корж). На дно разъёмной формы диаметром 20 см положить один корж. Покрыть его примерно половиной вишнёвого компоте. Сверху выложить половину шоколадного мусса. Далее - снова бисквит и вишнёвый компоте. Закончить сборку оставшимся муссом. Поверхность тщательно разровнять, накрыть пищевой плёнкой, заморозить.

5) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури, затем перенести на сервировочное блюдо и, перед подачей, украсить шоколадными листиками и вишней. Края торта можно украсить тёртым шоколадом.

Chocolate e cereja é um clássico imortal, que não deixa de inspirar os confeiteiros e pasteleiros de todo o mundo a criarem suas doces obras-primas! Eu também quero dar a minha contribuição modesta e partilhar com vocês esta receita...)
É um bolo muito simples na composição e na preparação, contudo muito aromático e delicioso: duas camadas de bolo de chocolate com cerejas secas, embebidas em licor de amêndoa, compota de cereja com canela, mousse trufada e glaçagem brilhante de chocolate.  

Bolo Trufa de Cereja

Ingredientes:

Bolo de chocolate:

50 g de chocolate 55%

10 g de manteiga

2 ovos

uma pitada de sal

65 g de açúcar

10 g de açúcar de baunilha (natural)

30 g de farinha de amêndoa

30 g de farinha de trigo

1 c. de chá de fermento em pó

~ 50 g de cerejas secas

1-2 c. de sopa de licor "Amaretto"

+

kirsch (para humedecer o bolo)

Compota de cereja:

200 g de cerejas 

100 g de puré de cereja

35 g de açúcar em pó

12 g de pectina em pó

uma pitada de canela

Mousse de chocolate:

250 g de chocolate 70% (picado)

250 g de natas 35% m.g.

2 gemas

3 claras

50 g de açúcar

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado)

Decoração:

folhas de chocolate
cerejas 
chocolate ralado

Preparação:

1) Bolo de chocolate: misturar as cerejas secas com o licor "Amaretto" e deixar em temperatua ambiente por uma noite.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Forrar com papel vegetal uma forma removível de 18 cm de diâmetro. Reservar.

Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Separar as gemas das claras. Numa tigela, bater as claras com uma pitada de sal até o ponto de suspiro muito firme. Numa outra tigela, bater as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha até que a mistura fique esbranquiçada. Adicionar o chocolate derretido e a farinha de amêndoa, e misturar bem. Acrescentar a farinha previamente peneirada com o fermento, intercalando com as claras batidas. Por último acrescentar as cerejas embebidas em licor. Misturar.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 25-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar o bolo em duas partes na horizontal.

2) Compota de cereja: numa taça pequena, misturar o açúcar em pó e a pectina. Reservar.

Numa panela, colocar as cerejas, o puré de cereja e a canela em pó. Misturar e levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer.

3) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Bater as gemas com os 25 g de açúcar em banho-maria até obter uma massa esbranquiçada. À parte, aquecer as claras com o restante açúcar (25 g) em banho-maria no fogo brando até atingir 65ºC. Levar para bater na batedeira ainda quente até obter picos firmes. Num recipiente à parte, bater as natas em chantilly. Misturar as gemas batidas com o chocolate derretido e deixar uma massa homogénea. Adicionar o merengue e misturar delicadamente. Por fim, adicionar as natas batidas em chantilly e envolver com cuidado com uma espátula.

4) Montagem: no fundo de uma forma com aro removível (20 cm de diâmetro), colocar uma camada de bolo. Regar com um pouco do kirsch (cerca de 2 colheres de sopa para cada camada). Espalhar a metade da compota de cereja. Por cima espalhe cerca de metade da mousse. Repitir o processo com mais uma camada de bolo: bolo de chocolate, um pouco do kirsch, compota de cereja e a restante mousse de chocolate. Cobrir com película aderente e congelar.
5) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.
6) Cobrir o bolo congelado com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com folhas de chocolate, cerejas frescas e chocolate ralado.