Торт "Розовая симфония" / Torta "Sinfonia Rosa"

A receita em português está em baixo. 

Почти "Исфахан", только вместо малины я к этой неразлучной парочке "личи-роза" добавила красную смородину. И знакомое сочетание зазвучало совсем по-новому!

Сладкая песочная основа с выпечным кремом с красной смородиной, мусс с личи, мусс с ягодным и розовым сиропом, розовая глазурь и свежие ягоды. 

Эх, скорей бы лето..! :))

Торт "Розовая симфония"

Ингредиенты:

Песочное тесто:

125 г сахарной пудры
125 г размягчённого сливочного масла 
250-300 г муки
1 небольшое яйцо 
щепотка соли

Выпечной крем с красной смородиной:

~ 300 г красной смородины (или 190 г готового пюре без косточек и кожицы ягод)

150 г мелкого сахара

2 яйца

200 г сливок 35%

1 ч.л. кукурузного крахмала

Мусс с личи:

100 г пюре личи

2 желтка

1 ст.л. сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

85 г молока

200 г сливок 35%

~ 3,5 г листового желатина

Мусс с ягодным и розовым сиропом:

200 г молока

125 г ягодного сиропа (у меня - красная смородина + малина)

25 г розового сиропа

1 ч.л. сахара

1 яйцо

1,5 ст.л. кукурузного крахмала

200 г сливок 35%

~ 5-7 г листового желатина

Розовый гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозного сиропа

100 г холодного молока

150 г белого шоколада (измельчить)

~ 14 г листового желатина  

диоксид титана

розовый краситель  

Украшение: 

свежие ягоды

декор из белого шоколада

сушёные бутоны роз 

Приготовление: 

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто раскатать не слишком слишком тонко на присыпанной мукой поверхности и выложить в круглую форму диаметром 23 см. Cделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на полчаса. 
2) Выпечной крем с красной смородиной: все ингредиенты смешать в чаше блендера до однородной консистенции.

3) Духовку разогреть до 160°С. Охлаждённую песочную основу достать из холодильника. На дно теста положить кусок пергаментной бумаги или фольги, сверху высыпать горох или фасоль (или специальные шарики для выпечки), чтобы дно будущей основы не вздулось и не деформировалось во время выпечки. Выпекать таким образом корж 10-15 минут. Затем достать, немного остудить, удалить бумагу и горох. В полуготовую песочную основу вылить приготовленную ранее ягодную смесь и поставить в духовку на 30-40 минут до готовности (по краям крем должен быть упругим, а в центре чуть-чуть мягкий, как у чизкейка). Тарт полностью остудить и убрать в холодильник на несколько часов.

4) Мусс с личи: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить пюре личи. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки.

Полученный мусс вылить в силиконовый молд диаметром 18 см, толщиной около 1,5 см. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.

5) Мусс с ягодным и розовым сиропом: желатин замочить в холодной воде. Яйцо взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичный крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ягодный и розовый сироп. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки.

6) Сборка:  на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить половину мусса с ягодным и розовым сиропом. Сверху выложить замороженный мусс с личи. Далее - оставшийся мусс с сиропом. Накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и розовый краситель, тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить гляссаж до ~ 30-35°С.  

8) Замороженную заготовку облить гляссажем, дать стечь остаткам, перенести на другое блюдо и дать слегка оттаять. После этого аккуратно перенести лопаткой на охлаждённый тарт со смородиновым кремом. 
9) Украшение: перед подачей украсить торт свежими ягодами, сушёными бутонами роз и белым шоколадным завитком. 

É quase "Ispahan", com a diferença que para esse trio famoso de líchia-framboesa-rosa, usei groselha vermelha em vez de framboesa. Ficou uma combinação um pouco diferente, mas muito refrescante e agradável.., uma verdadeira delícia!
Uma base de massa açucarada com creme assado de groselha vermelha, mousse de líchia, mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas, glaçagem cor-de-rosa e frutos frescos. Ah, que saudades do verão..! :))

Torta "Sinfonia Rosa"

Ingredientes:

Massa açucarada: 

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250-300 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme assado de groselha vermelha:

~ 300 g de groselha vermelha (ou 190 g de puré de groselha sem sementes e pele)

150 g de açúcar fino

2 ovos

200 g de natas 35% m.g.

1 c. de chá de amido de milho

Mousse de líchia: 

100 g de puré de líchia

2 gemas

1 c. de sopa de açúcar

1/2  c. de sopa de amido de milho

85 g de leite

200 g de natas 35% m.g.

~ 3,5 g de gelatina em folha

Mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas:

200 g de leite

125 g de xarope de frutos vermelhos ( usei groselha vermelha + framboesa)

25 g de xarope de rosas 

1 c. de chá de açúcar

1 ovo

1,5 c. de sopa de amido de milho

200 g de natas 35%

~ 5-7 g de gelatina em folha 

Glaçagem cor-de-rosa: 

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite frio

150 g de chocolate branco

~ 14 g de gelatina em folha   
dióxido de titânio - q.b.

corante cor-de-rosa - q.b.

Decoração:

frutos silvestres

rosas secas (chá)

espirais de chocolate branco

Preparação:   

1)  Massa açúcarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora.

Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massanão muito  fina e forrar uma forma redonda  para tarte (23 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico por meia hora. 

2) Creme assado de groselha vermelha: colocar num liquidificador todos os ingredientes e bater até obter uma mistura homogénea.

3)  Pré-aquecer o forno a 160°С. Forrar o fundo da massa com papel vegetal ou papel-alumínio, e colocar feijões por cima do papel. Levar ao forno por 10-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco antes de tirar os feijões e o papel vegetal. Depois despejar o recheio sobre a massa e levar ao forno por cerca de 30-40 minutos. A tarte estará pronta quando parecer firme, porém ainda balançar ligeiramente no centro. Retirar do forno deixar arrefecer completamente. Depois levar ao frigorífico por algumas horas ou durante uma noite.

4) Mousse de líchia: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina previamente hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar o puré de líchia. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. No final, incorporar as natas batidas. 

Despejar a mousse num molde de silicone (18 cm de diâmetro) com espessura de aproximadamente 1,5 cm. Cobrir com película aderente. Levar ao congelador por algumas horas.

5) Mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas: hidratar a gelatina em água fria. Juntar o ovo e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de ovo, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar ambos os xaropes. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. Por último, incorporar delicadamente as natas batidas em chantilly.

6) Montagem: numa forma de silicone (20 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas. Por cima, colocar a mousse de líchia (já congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície, cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

7) Glaçagem cor-de-rosa: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante cor-de-rosa. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 

8) Desenformar o preparado e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato limpo e deixar descongelar um pouco. Em seguida, colocar sobre a tarte de groselha vermelha.

9) Decoração: na hora de servir, decorar com frutos silvestres, rosas secas e espirais de chocolate branco.