1/12/15

Макаронс с фундуком / Macarons de avelã

A receita em português está em baixo.

А с фундуком, по-моему, даже вкуснее! Вы уже пробовали? ;)
 

Макаронс с фундуком

Ингредиенты: 

( выход: ~ 10 больших или ~ 20 маленьких пирожных ) 

Macarons :

40 г фундучной муки
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
 

40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

Начинка: 

30 г тёмного шоколада (измельчить)
30 г шоколадно-ореховой пасты 
60 г сливок 35%

+
какао

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять фундучную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить. 
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в фундучную массу и перемешать лопаткой до однородной консистенции. 
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке). 
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Начинка: в миске смешать измельчённый шоколад и пасту. Сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколадную смесь. Аккуратно, не спеша перемешать до расплавления шоколада и однородной консистенции. Полученную массу убрать ненадолго в холодильник, чтобы она подзагустела.
6) Переложить начинку  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс. Перед подачей посыпать какао. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 


Na minha opinião, com avelãs ficam ainda mais gostosos! Já experimentaram? ;) 

Macarons de avelã 

Ingredientes:

( rendimento: ~10 macarons grandes ou ~20 macarons pequenos recheados ) 

Conchas:

40 g de farinha fina de avelã
40 g de açúcar em pó 
14 g de claras, temperatura ambiente (1)40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Recheio:

30 g de chocolate preto picado
30 g de pasta de chocolate e avelã (tipo Nutella)
60 g de natas 35% m.g.
+
cacau em pó - q.b.

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de avelã e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar. 
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de avelãs, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
 
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno). 
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio: numa tigela, misturar o chocolate picado e a pasta de chocolate e avelã. À parte, levar as natas ao lume e deixar aquecer até quase ferver. Retirar do lume e despejar sobre a mistura de chocolate. Misturar com uma espátula até derreter todo o chocolate. Levar o recheio ao frigorífico até endurecer um pouco.
6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Na hora de servir, polvilhar com cacau em pó. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.  

 

24 comments:

  1. Hummmmm!!!! Uma delícia e o visual lindo e convidativo
    Uma ótima semana
    Beijos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gracita, muito obrigada!
      Uma ótima semana para você também! ;)
      Beijinho ;)

      Delete
  2. What delicious little cookies :3

    ReplyDelete
    Replies
    1. June Burns, thanks a lot! ;)

      Delete
  3. Avlã e chocolate é uma combinação imbatível, portanto só podem ser deliciosos :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina, tens razão! Eu também adoro a combinação de chocolate e avelã e estes macarons ficam uma delícia!
      Beijinhos ;)

      Delete
  4. Видела множество рецептов макаронс, но так и ни разу не решилась испечь их:))
    Вот смотрю на твои макаронс с восхищением, они же идеальные!!!:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оленька, привет! Спасибо большое за твой отзыв! Буду очень рада, если всё-таки попробуешь их приготовить! Не факт, что с первого раза всё получится идеально. Это просто нужно принять как данность, как первый опыт, из которого ты сразу сможешь сделать выводы и что-то скорректировать. Поэтому, как мне кажется, надо всегда начинать пробовать на маленькой порции (которую я как раз и указываю у себя в рецептах). Потому что если сразу делать макаронаж на 4 белка и в итоге эта партия не получится, печенья в итоге получится очень много, а настроения уже не будет никакого)).
      Оленька, удачи тебе! Если решишь приготовить и будут какие-то вопросы, не стесняйся и спрашивай! Буду рада помочь! :)

      Delete
  5. Oh que lindinhos saíram e que saborosos devem ser! Drooling...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ah sim, querida, ficaram muito deliciosos! Eu até acho que os de avelã são melhor que os de amêndoa!)) Vale a pena experimentar! ;)

      Delete
  6. прекрасные!! А с фундуком и безумно вкусные,наверно! Хочется приготовить,но где найти фундучную муку,в интернете она жутко дорогая,её можно приготовить самой?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, здравствуйте! Огромное спасибо за Ваш тёплый комментарий!
      Согласна с Вами, что фундучная мука очень дорогая. Можно, конечно, её сделать самой по тому же принципу, что и миндальную. То есть очищенный фундук при необходимости подсушить в духовке, а затем частями перемолоть в кофемолке. Делать это нужно осторожно, короткими импульсными движениями, чтобы кофемолка не нагревалась и из орехов не выделялось масло, иначе получится не мука, а паста.
      Но я сама всё-таки предпочитаю её покупать. К счастью, она продаётся небольшими партиями, по 300-500 г. Я её специально покупаю для макаронс или для какой-то подобной выпечки/печенья и т.д. В итоге хватает надолго, зато результат будет гарантированно хороший)).
      А с самодельной мукой может и не получиться с первого раза. Будет очень обидно, всё-таки приготовление макаронс - дело хлопотное, трудоёмкое.

      Яна, удачи Вам! :))

      Delete
  7. Спасибо Вам за ответ! Я миндальную делала сама,попробую фундучную тоже)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, значит, у Вас точно всё получится! :) Тем более, что фундучную даже чуть проще делать. У фундука шелуха легче счищается, не нужно предварительно замачивать орехи, как в случае с миндалём.

      Delete
  8. Miuda,сделала! Ох,какие же они получились вкусные! невероятно ароматные! спасибо,благодаря Вам решилась на такой эксперимент! Но,ложка дегтя всё же присутсвует..мои макаронс получились с пустотами,я только начинаю осваивать технологию,ищу в инете информацию,спрашиваю советов( спасибо,что не оставляете одну с моими ошибками,и всегда приходите на помощь советом). Но эту ошибку с пустотами не могу исправить. Делаю на итальянской меренге,выпекаю в газовой духовке при 140-150 гр. Но чувствую,что грешу или при итальянской меренге( она не получается густой,а тягучей.стекает с венчика)или при замесе. на вид они симпатичные,с красивой юбочкой,но эти пустоты всё портят. Простите за долгий рассказ,просто так хочется научиться их делать!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, правильно сделали, что написали! Постараюсь Вам помочь. :))
      Я думаю, дело действительно в меренге. Она хоть и не должна быть супер крепкой и устойчивой, но не должна быть тягучей. Попробуйте сделать так: еще до того, как Вы начнете варить сироп, взбейте белки в крепкую устойчивую пену. Убедитесь, что белки действительно крепко взбились. Оставьте (за время варки сиропа белки не осядут). Сварите сироп строго до 114 градусов. Снимите с огня, снова включите миксер и, вливая сироп тонкой-тонкой струйкой, не спеша, взбейте белок с сиропом. И продолжайте взбивать после добавления сиропа до получения мягкой меренги. Она должна быть пышной, не слишком крепкой, но и не жидкой. Температура готовой меренги должна быть не выше 50 градусов. Она может быть чуть ниже, но не выше.

      Яна, я надеюсь, я немножко смогла Вам помочь! В любом случае, мне кажется, что проблема тут может быть только в меренге. Еще важный нюанс, о котором часто забывают: белки перед использованием обязательно должны быть комнатной температуры. Ни в коем случае не сразу из холодильника. Казалось бы, мелочь, но если её не соблюсти, можно испортить всю работу, проверено на своём опыте))).

      Delete
  9. спасибо Вам огромное! Вы-невероятно добрый человек! Завтра попробую так сделать и обязательно отпишусь! ))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, не за что! Вам большое спасибо за такие тёплые слова!
      Удачи Вам! :)

      Delete
  10. Катя, спасибо огромное за Ваш рецепт! Испекла..потрясающий аромат и даже внешний вид)) обычно, у меня макаронс прлучаются с полостями, теперь нет полостей, но и нет дна! ((( нет донышка самого... Вы не знаете, с чем это может быть связано?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Isa Ismailova, спасибо за Ваш отзыв! :)
      Обычно, по моему опыту, если у макаронс нет дна, тут могут быть две причины: либо вы немного недоостудили половинки на противне и сняли их слишком рано, либо просто чуть недопекли. Попробуйте в следующий раз выпекать их на пару-тройку минут дольше и дать остыть полностью, прежде чем снимать их с противня.

      Delete
    2. Спасибо большое за ответ! Грешу на то, что снизу мало жара (только конвекция) раз дно не сформировалось.. пекла 20 минут на 140 и охлаждала 15 минут перед тем, как снять..

      Delete
    3. Да, тут, безусловно, причины могут крыться в особенностях духовки. Тут я, к сожалению, не могу ничего подсказать, т.к. у меня духовки обычная газовая, с конвекцией я мало знакома... Но путём проб и ошибок Вы обязательно найдёте оптимальный режим и время выпечки. Может быть, в Вашем случае можно увеличить температуру в духовке до 145 или 150 градусов, время выпечки чуть сократить и остудить макаронс на противне не менее получаса или даже дольше. Еще есть несколько хороших способов, чтобы снять макаронс с коврика или бумаги, если они прилипают ко дну: либо подложить под еще теплый противень с печеньем холодное мокрое полотенце и оставить на некоторое время. Либо, когда уже печенье остынет, не снимая его с противня, поставить на некоторое время в холодильник. После холода, печенье снимается с противня легче и без грубых повреждений.

      Delete
    4. Спасибо огромное!!! Буду пробовать! :)

      Delete
    5. Иза, не за что! Удачи Вам! :))

      Delete