1/9/15

Торт "Мирабель" / Torta "Mirabel"

A receita em português está em baixo.

Этот торт скорее осенний, чем зимний)). Помню, делала я его в октябре. У нас был огромный урожай жёлтой сливы этим летом и глядя на то богатство, меня просто переполняло желание приготовить из них что-то особенное! В голове одна за другой рождались идеи каких-то необычных десертов, запеканок, пирогов... Вот одну из них я и воплотила в этом торте... :)

Торт "Мирабель"

Ингредиенты:

Фундучный бисквит "Джоконда":

20 г желтка
20 г сахара (1)
10 г фундучной пасты
20 г фундучной муки
35 г белка
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Компоте из жёлтой сливы:

150 г замороженной жёлтой сливы б/к
50 г сахара
1 ст.л. воды
0,5 ст.л. кукурузного крахмала + 1,5 ст.л. холодной воды
~ 2 г желатина
корица, мускатный орех - по вкусу

Мусс с жёлтой сливой и лимоном:

50 г пюре из жёлтой сливы
25 мл лимонного сока
цедра 1/2 лимона
~ 65 г сахара (или по вкусу)
5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
~ 3-4 г желатина
115 г сливок 35% (взбить)
корица, мускатный орех - по вкусу

Фундучный мусс с хрустящей крошкой:

Хрустящая крошка:

5 г какао-масла
5 г молочного шоколада 40%
10 г горького шоколада
67 г фундучной пасты
70-80 г кукурузных хлопьев (немного измельчить)

Английский крем:

1 желток
75 г молока
75 г сливок 35%
15 г сахара

Мусс:

английский крем
хрустящая крошка
~ 12 г желатина
500 г сливок 35% (взбить)

Шоколадный гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока
~ 10-12 г листового желатина
150 г молочного шоколада 35% (измельчённого)

Печенье "Черепица" с марципаном:

85 г мягкого марципана
10 г белка (1)
40 г сахара
14  белка (2)
12 мл воды 

Украшение:

физалис
карамелизованные орехи
элементы из шоколада 

Приготовление: 

1) Фундучный бисквит:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фундучную пасту, сахар (1) и фундучную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фундучную) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать. Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.
2) Мусс с жёлтой сливой и лимоном: желатин замочить в холодной воде. В миске смешать пюре сливы, лимонный сок, цедру, сахар, ванильный сахар и пряности. Поставить на небольшой огонь и нагреть, периодически помешивая, до растворения сахара. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Полученную массу остудить и затем ввести взбитые сливки. Аккуратно перемешать. Выложить в силиконовый молд диаметром 18-20 см, поверхность разровнять, накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
3) Компоте из жёлтой сливы: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать половинки жёлтой сливы, сахар, пряности и 1 ст.л. воды, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1,5 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в сливовую массу, постоянно мешая. Как только масса загустеет, сразу снять с огня, продолжая помешивать. Добавить отжатый желатин. Перемешать, дать немного остыть, затем выложить в форму поверх мусса из жёлтой сливы с лимоном. Накрыть пищевой плёнкой, заморозить.
4) Фундучный мусс с хрустящей крошкой:
Хрустящая крошка: какао-масло и оба вида шоколада растопить на водяной бане. Добавить фундучную пасту и кукурузные хлопья. Тщательно перемешать и выложить на небольшой противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, разделяя массу на небольшие кусочки. Убрать в холодильник до полного застывания, после чего измельчить в блендере в мелкую крошку.
Английский крем: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения молоко со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. 
Добавить примерно 2/3 хрустящей крошки, перемешать. Полученный крем остудить, затем ввести взбитые сливки и в самом конце - оставшуюся хрустящую крошку. 
5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить примерно 2/3 фундучного мусса. Сверху - замороженный мусс из жёлтой сливы с лимоном + компоте из жёлтой сливы и оставшийся фундучный мусс. Последним выложить бисквит, слегка вдавив его. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Печенье "Черепица" с марципаном: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Духовку разогреть до 140°С. 
Марципан натереть на тёрке и смешать с белком (1). Растереть в однородную пасту.
В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно ввести взбитые белки в марципановую пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки диаметром 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Поставить печенье в духовку и выпекать 20-25 минут. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить остывать печенье. 
7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.     
8) Замороженный торт достать из формы. Поставить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури, затем перенести торт на блюдо.  
9) Перед подачей украсить бортики печеньем "Черепица", а верх торта - физалисом, карамелизованными орешками и элементами шоколада. 


Esta torta é mais do outono do que do inverno)). Se não me engano, fiz ela em outobro. Tivemos uma colheita incrível de ameixa amarela no verão passado, e olhando toda aquela riqueza, fiquei cheia de vontade de criar algo especial com elas! Tive tantas ideias na cabeça! Deliciosos bolos, caçarolas, sobremesas, tartes etc. Uma destas ideias eu realizei nesta torta (entremet), que hoje quero compartilhar com vocês. Espero que gostem..:)

Torta Mirabel 
  
Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de avelã:

20 g de gema
20 g de açúcar (1)
10 g de pasta de avelã
20 g de farinha de avelã
35 g de clara
12 g de açúcar (2)
10 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida  

Compota de ameixa amarela:

150 g de ameixa amarela congelada, sem caroço
50 g de açúcar
1 c. de sopa de água
0,5 c. de sopa de amido de milho + 1,5 de água fria
~ 2 g de gelatina em folha
canela, noz-moscada - a gosto 

Mousse de ameixa amarela e limão:

50 g de puré de ameixa amarela
25 ml de suco de limão
raspa de 1/2 limão
65 g de açúcar (ou a gosto)
5 g de açúcar de baunilha natural
~ 3-4 g de gelatina em folha
115 g de natas 35% m.g. (bater)
canela, noz-moscada - a gosto

Mousse de avelã com farofa crocante:

Farofa crocante:

5 g de manteiga de cacau
5 g de chocolate de leite 40%
10 g de chocolate meio amargo
67 g de pasta de avelã
70-80 g de flocos de milho triturados grosseiramente

Creme inglês:

1 gema
75 g de leite
75 g de natas 35% m.g.
15 g de açúcar

Mousse:

creme inglês
farofa crocante
~ 12 g de gelatina em folha
500 g de natas 35% m.g. (bater)

Glaçagem de chocolate:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite condensado
~ 10-12 g de gelatina em folha
150 g de chocolate de leite 35% (picado)

Tuile de maçapão (marzipã):

85 g de maçapão ralado
10 g de claras (1)
40 g de açúcar
14 g de claras (2)
12 ml de água

Decoração:

physalis
nozes carameladas
elementos de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de avelã: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Numa tigela, bater um ovo, a pasta de avelã, o açúcar (1) e a farinha de avelã até formar uma mistura leve e fofa. À parte, bater a clara em castelo com o açúcar (2) e, juntamente com a farinha peneirada, incorporar e misturar suavemente à massa de avelã. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.
2) Mousse de ameixa amarela e limão: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar o puré de ameixa amarela, o suco e a raspa de limão, o açúcar, o açucar de baunilha e as especiarias a gosto. Levar ao fogo baixo e aquecer até o açúcar dissolver. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada e escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Deixar esfriar à temperatura ambiente e envolver as natas batidas. Colocar a mousse numa forma de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador até gelar.
3) Compota de ameixa amarela: hidratar a gelatina em água fria.  Num tachinho, misturar a ameixa amarela congelada, o açúcar, as especiarias (a gosto) e uma colher de sopa de água. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1,5 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, adicionar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Em seguida, espalhar a compota sobre a mousse de ameixa amarela (já congelada), alisar a superfície, cobrir com película aderente e levar ao congelador até gelar.
4) Mousse de avelã com farofa crocante: 
Farofa crocante: em banho-maria, derreter a manteiga de cacau, o chocolate de leite e o chocolate meio amargo. Retirar do banho e adicionar a pasta de avelã e os flocos de milho grosseiramente picados. Misturar bem. Colocar esta mistura sobre um tabuleiro pequeno, forrado com papel vegetal ou silpat de silicone. Levar ao frigorífico até endurecer. Depois triturar num processador ou liquidificador e reservar.  
Creme inglês: numa panelinha, levar ao fogo o leite e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o leite e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. 
Depois adicionar cerca de 2/3 da farofa crocante. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e a farofa restante, e mexer delicadamente.
5) Montagem: numa forma de silicone com 20-22 cm de diâmetro, espalhar cerca de 2/3 da mousse de avelã. Por cima, colocar a mousse de ameixa amarela com compota (já congeladas) e a restante mousse de avelã. Finalizar com o biscuit de avelã e pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas, até gelar bem.
6) Tuile de maçapão: pré-aquecer o forno a 140°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone.
Numa tigela, misturar o maçapão ralado e as claras líquidas (1). Mexer bem até obter uma pasta homogénea.
Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem. Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de maçapão e misturar bem com uma espátula. Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Levar ao forno por cerca de 20-25 minutos. Desligar o forno, abrir um pouco a porta do forno e deixar o biscoito esfriar assim.
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.   
8) Remover a torta do congelador e desenformar. Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta.
9) Na hora de servir, decorar as laterais com o tuile de maçapão e o topo com physalis, nozes carameladas (picadas) e elementos de chocolate.

22 comments:

  1. Deu água na boca só de olhar. Uma receita excepcional
    Beijinho

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Gracita! Muito obrigada pela visita e comentário tão bonito! :) Que bom que gostaste!
      Beijinho e bom fim de semana! ;)

      Delete
  2. Катенька, он прекрасен! Слов у меня мало, слюньки текут!)
    А можно спросить, ты такие шедевры печешь на заказы или сами кушаете?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное за твои тёплые слова! :)
      Ты знаешь, на заказ я пеку, но очень-очень редко, хотя часто просят. Меня буквально душит колоссальное чувство ответственности, когда я что-то пеку на заказ. К тому же моя малюсенькая московская кухонька просто не приспособлена для подобного профессионального бизнеса)). Будь у меня пространства и свободы побольше, я бы разгулялась как следует)).
      В основном пеку для семьи, приглашаем друзей, всех угощаем, с собой упаковываем))).

      Delete
  3. Eu adoro ameixa, mas prefiro essa cobertura de três chocolates hehe
    O bolo ficou mais que perfeito como sempre, fico completamente abismado sempre que venho ao teu blogue! Parabéns
    -
    Diogo Marques
    Blog: A culpa é das bolachas! | Facebook | Instagram
    -

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Diogo! Muito obrigada pela visita e comentário tão agradável! Fico muito contente que gostes! Muito obrigada pelas tuas palavras elogiosas!
      Um Beijinho* ;)

      Delete
  4. А что за желтая слива? это случайно не алыча?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Жёлтая слива может быть любая, их много разных сортов. Мирабель - это, кстати, смесь сливы и алычи.
      Для этого рецепта можно и тёмную сливу использовать. Вкус от этого не проиграет)).

      Delete
  5. Devia era chamar- se torta "maravilha", pois é isso mesmo que está! És um espetáculo querida Kate !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Aida, muito obrigada! Os teus elogios são muito preciosos para mim! Obrigada! :)

      Delete
  6. Катенька, сколько новых, интересных рецептов!!!! Пока я бегаю по работе, есть вероятность потерять один из твоих чудных рецептов. Торт просто чудо какое-то!!!! Хоть четвертуй меня, но я никогда не смогу приготовить такой торт. Очень уж все геометрически выдержано, слои как под линейку. КРАСОТА!!!! Тут совпало все: и вкус, и цвет, и форма, и конечно же внутреннее содержание. БРАВО!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, как я рада тебя видеть!!! Огромное тебе спасибо, что заглянула ко мне, за все твои тёплые слова и похвалу! Ой, ты знаешь, глядя на твоё виртуозное владение всеми видами дрожжевого и прочих видов теста, у меня тоже появляется мысль, что я так никогда не смогу!
      Поэтому мне кажется, что уж с твоим-то мастерством ты способна сделать какое угодно кондитерское изделие, даже самый сложный торт!
      Светочка, еще раз огромное спасибо тебе за твои искренние и добрые отзывы! :)

      Delete
  7. Как же я люблю сочетание сливы и фундука.. а в этом торте все так вкусно звучит!
    Вот никогда в мусс не добавляла хрустящую крошку, только как прослойку… спасибо за подсказку! :)

    шепотом: в рецепте сливового мусса пропущено кол-во желатина

    ReplyDelete
    Replies
    1. Мария, здравствуйте! Спасибо большое за Ваш отзыв и интерес к рецепту! Прошу прощения за свою невнимательность, уже добавила желатин в рецепт)).
      А с хрустящей крошкой, да, действительно особенно вкусно получается. Здесь главное, не добавлять её сразу всю в еще тёплый крем. Примерно 1/3 (можно больше) добавить вместе со взбитыми сливками в уже холодный мусс. Так получится лёгкая хрустинка в муссе и приятный шоколадно-ореховый вкус.

      Delete
  8. Катя,добрый вечер! Только недавно открыла для себя ваш блог и вот уже который день не выхожу с вашей страницы))). Хочу сказать вам огромное спасибо за то, что вы делитесь своими великолепными рецептами! Я сама занимаюсь приготовлением тортиков и десертов, поэтому знаю какие труд и фантазия вложены в ваши шедевры. Вы - просто гений, а ваш блог отныне - мой любимый))))

    ReplyDelete
  9. visyuliya, здравствуйте! Спасибо огромное Вам за такой приятный и искренний отзыв, за Ваши тёплые слова! Я буду очень рада, если какие-то мои рецепты Вам тоже пригодятся и полюбятся! :) Готовьте на здоровье! :)

    ReplyDelete
  10. Здрасти. Никогда не думала, что буду читать чей то блог, но у вас бываю каждый день. Начала по этому рецепту делать торт и не нашла количество миндальной муки в ингредиентах бисквита. Уточните пожалуйста.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елизавета, и снова прошу прощения за свою невнимательность. Сейчас всё уточню и исправлю. По рецепту в бисквит идет не миндальная, а фундучная мука.

      Delete
  11. Добрый день. Подскажите, в сливочном мусе сахар указан верно? Не мало ли будет 12 гр??? Спасибо

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елена, я не совсем поняла Ваш вопрос... О каком муссе идёт речь?

      Delete
    2. В составе фундучного мусса английский крем, в котором 15 гр. сахара. Этого количества не мало? Прошу прощения за неточности.

      Delete
    3. Нет, для такого количества английского крема этого достаточно. В дальнейшем крем смешается с хрустящей крошкой, в которую входит сладкая фундучная паста, молочный и горький шоколад. Этого хватит, чтобы готовый мусс в итоге получился умеренно сладким. =)

      Delete