Каштановый торт со взбитыми сливками / Torta mousse de castanha portuguesa com chantilly

A receita em português está em baixo.

Роскошный каштановый торт от австрийского кондитера Карла Шумахера из его известной книги "Сладкие блюда по-венски". Пять различных прослоек, так гармонично сочетающихся между собой: шоколадный бисквит, крем с молочным шоколадом, лёгкий сливочно-каштановый мусс, взбитые сливки, каштановый крем... Словом, не торт, а само совершенство!

Оригинальный рецепт рассчитан на 4 торта диаметром 23 см и высотой 5 см. Я, соответственно, адаптировала его под свою форму диаметром 24 см и ниже привожу рецепт со своими поправками. Рецепт рассчитан на один торт.

Каштановый торт со взбитыми сливками

Бисквит "Захер":

60 г тёмного/полугорького шоколада

60 г размягчённого сливочного масла 

30 г сахарной пудры

55 г желтка

85 г белка

70 г сахара

60 г муки

Молочно-шоколадный крем:

250 г сливок 35%

62 г молочного шоколада 40%

12 г горького шоколада 72%

20 г вишнёвой наливки или кирша

+

50 г шерри-бренди (для пропитки бисквита)

Каштаново-сливочный мусс:

9 г желатина в порошке

37 г холодной воды

250 г каштановой пасты

22 г сахарной пудры

16 мл рома

375 мл сливок 35% (взбить)

+

~ 150 мл сливок 35% (взбить)

Каштановый крем:

200 г каштановой пасты комнатной температуры

20 г размягчённого сливочного масла

ваниль/ванильный экстракт

4 г рома

+

какао

вишня

Приготовление:

1) Бисквит "Захер": духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.

Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Масло взбить с сахарной пудрой, добавить шоколад и снова взбить. Ввести желтки, по одному, продолжая взбивание. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых пиков  и поочерёдно с предварительно просеянной мукой ввести в общую желтково-шоколадную массу.  Выложить тесто в форму, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить, затем уложить в разъёмную форму для тортов диаметром 24 см (бока формы проложить бордюрной лентой). Пропитать бисквит шерри-бренди. Оставить.

2) Молочно-шоколадный крем: сливки довести почти до кипения, снять с огня и добавить измельчённый шоколад. Перемешать до образования эмульсии. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на сутки. На следующий день взбить крем до загустения, добавить вишнёвую наливку и выложить поверх бисквита в форму. Тщательно разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник.

3) Каштаново-сливочный мусс: желатин замочить в холодной воде, затем распустить на водяной бане или в микроволновой печи. Каштановую пасту взбить с сахарной пудрой и ромом, добавить растопленный желатин. Перемешать. Дать массе остыть примерно до 32°С и ввести взбитые сливки. Полученный крем нанести ровным слоем поверх молочно-шоколадного крема. Вновь убрать в холодильник на несколько часов.

4) Когда торт окончательно застынет, нанести сверху слой взбитых сливок (по желанию их можно подсластить во время взбивания). Разровнять лопаткой и вновь убрать в холодильник.

5) Каштановый крем: в миске взбить вместе все ингредиенты до однородного крема. При необходимости, добавить еще немного масла, если крем получился чересчур густой. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой "вермишель".

6) Охлаждённый торт вынуть из формы, украсить верх каштановым кремом, нанося его в хаотичном порядке по все поверхности. Сверху слегка присыпать какао, украсить вишней (в оригинале - вымоченной в сицилийском вине Amarena). Бордюрную ленту удалить.

Источник: книга "Сладкие блюда по-венски" (Карл Шумахер).

Maravilhosa torta mousse de castanha do pasteleiro austriaco Karl Schuhmacher, do seu famoso livro "Wiener Süßspeisen" (tipo "Sobremesas Vienenses"). É uma torta fantástica! Tem uma combinação muito harmoniosa de sabores e texturas: bolo de chocolate, creme de chocolate de leite, mousse leve e cremosa, chantilly batido e cobertura de castanha... Cinco camadas diferentes numa torta só! Realmente é uma perfeição!

A receita original é para 4 tortas com 23 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Eu adaptei a receita para a minha forma de aro removível com 24 cm de diâmetro e então aqui vai a receita para uma torta, com as minhas pequenas alterações.

 

Torta mousse de castanha portuguesa com chantilly

Ingredientes:

Bolo "Sacher":

60 g de chocolate preto

60 g de manteiga amolecida

30 g de açúcar em pó

55 g de gema

85 g de clara

70 g de açúcar

60 g de farinha de trigo

Creme de chocolate de leite:

250 g de natas 35% m.g.

62 g de chocolate de leite 40%

12 g de chocolate meio amargo 72% 

20 g de aguardente de cereja (kirsch)

+

50 g de cherry brandy (para humedecer o bolo)

Mousse de castanha portuguesa:

9 g de gelatina em pó

37 g de água fria

250 g de pasta de castanha portuguesa

22 g de açúcar em pó

16 g de rum

375 ml de natas 35% m.g. (bater)

+

~ 150 ml de natas 35% m.g. (bater)

Creme (cobertura) de castanha portuguesa:

200 g de pasta de castanha portuguesa (temperatura ambiente)

20 g de manteiga amolecida

sementes de baunilha/ extrato de baulinha

4 g de rum

+

cacau em pó

cereja

Preparação: 

1) Bolo "Sacher": pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda com 24 cm de diâmetro. Reservar.

Numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó. Derreter o chocolate em banho maria, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Acrescentar as gemas, uma a uma, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater as claras com o açúcar até obter claras em castelo bem firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e envolver na mistura de gema e chocolate, alternando com as claras batidas. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. Colocar a massa na forma, alisar a superfície. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
Colocar uma fita de acetato na lateral de uma forma de aro removível de 24 cm de diâmetro.  Colocar o bolo de chocolate no fundo. Humedecer com cherry brandy. Reservar.

2) Creme de chocolate de leite: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Levar ao frigorífico (durante 24 horas) até que fique bem firme. No dia seguinte, retirar o creme do frigorifico e bater com uma batedeira até que ele engrosse. Adicionar o kirsch. Dispor o creme sobre o bolo e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico enquanto se prepara a mousse de castanha.

3) Mousse de castanha portuguesa: hidratar a gelatina em água fria e derreter em banho-maria ou micro-ondas. Numa tigela grande, bater a pasta de castanha, o açúcar em pó e o rum até obter uma mistura fofa e cremosa. Juntar a gelatina dissolvida e bater mais um pouco. Deixar arrefecer até cerca de 32°C e adicionar as natas batidas. Espalhar a mousse sobre o creme de chocolate, alisar bem a superfície e levar de novo ao frigorífico até solidificar.

4) Quando a mousse estiver firme, espalhar sobre ela as natas batidas em ponto de chantilly. Alisar a superfície e voltar ao frigorífico.

5) Creme (cobertura) de castanha portuguesa: na tigela da batedeira, juntar todos os ingredientes e bater bem até obter um creme fofo. Se necessário, adicionar mais um pouco de manteiga. Colocar o creme num saco de pasteleiro com um bico "espagueti".

6) Desenformar a torta e cobrir o topo com o creme de castanha. Polvilhar com cacau e decorar com cereja (na receita original decora-se com cereja em vinho siciliano Amarena). Retirar a fita de acetato.

Fonte: livro "Wiener Süßspeisen" (Karl Schuhmacher).