12/3/14

Каштановый торт со взбитыми сливками / Torta mousse de castanha portuguesa com chantilly

A receita em português está em baixo.

Роскошный каштановый торт от австрийского кондитера Карла Шумахера из его известной книги "Сладкие блюда по-венски". Пять различных прослоек, так гармонично сочетающихся между собой: шоколадный бисквит, крем с молочным шоколадом, лёгкий сливочно-каштановый мусс, взбитые сливки, каштановый крем... Словом, не торт, а само совершенство!
Оригинальный рецепт рассчитан на 4 торта диаметром 23 см и высотой 5 см. Я, соответственно, адаптировала его под свою форму диаметром 24 см и ниже привожу рецепт со своими поправками. Рецепт рассчитан на один торт.

Каштановый торт со взбитыми сливками

Бисквит "Захер":

60 г тёмного/полугорького шоколада
60 г размягчённого сливочного масла 
30 г сахарной пудры
55 г желтка
85 г белка
70 г сахара
60 г муки

Молочно-шоколадный крем:

250 г сливок 35%
62 г молочного шоколада 40%
12 г горького шоколада 72%
20 г вишнёвой наливки или кирша

+
50 г шерри-бренди (для пропитки бисквита)

Каштаново-сливочный мусс:

9 г желатина в порошке
37 г холодной воды
250 г каштановой пасты
22 г сахарной пудры
16 мл рома
375 мл сливок 35% (взбить)

+
~ 150 мл сливок 35% (взбить)

Каштановый крем:

200 г каштановой пасты комнатной температуры
20 г размягчённого сливочного масла
ваниль/ванильный экстракт
4 г рома

+
какао
вишня

Приготовление:

1) Бисквит "Захер": духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см застелить бумагой для выпечки. Оставить.
Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Масло взбить с сахарной пудрой, добавить шоколад и снова взбить. Ввести желтки, по одному, продолжая взбивание. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых пиков  и поочерёдно с предварительно просеянной мукой ввести в общую желтково-шоколадную массу.  Выложить тесто в форму, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить, затем уложить в разъёмную форму для тортов диаметром 24 см (бока формы проложить бордюрной лентой). Пропитать бисквит шерри-бренди. Оставить.
2) Молочно-шоколадный крем: сливки довести почти до кипения, снять с огня и добавить измельчённый шоколад. Перемешать до образования эмульсии. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на сутки. На следующий день взбить крем до загустения, добавить вишнёвую наливку и выложить поверх бисквита в форму. Тщательно разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник.
3) Каштаново-сливочный мусс: желатин замочить в холодной воде, затем распустить на водяной бане или в микроволновой печи. Каштановую пасту взбить с сахарной пудрой и ромом, добавить растопленный желатин. Перемешать. Дать массе остыть примерно до 32°С и ввести взбитые сливки. Полученный крем нанести ровным слоем поверх молочно-шоколадного крема. Вновь убрать в холодильник на несколько часов.
4) Когда торт окончательно застынет, нанести сверху слой взбитых сливок (по желанию их можно подсластить во время взбивания). Разровнять лопаткой и вновь убрать в холодильник.
5) Каштановый крем: в миске взбить вместе все ингредиенты до однородного крема. При необходимости, добавить еще немного масла, если крем получился чересчур густой. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой "вермишель".
6) Охлаждённый торт вынуть из формы, украсить верх каштановым кремом, нанося его в хаотичном порядке по все поверхности. Сверху слегка присыпать какао, украсить вишней (в оригинале - вымоченной в сицилийском вине Amarena). Бордюрную ленту удалить.

Источник: книга "Сладкие блюда по-венски" (Карл Шумахер).



Maravilhosa torta mousse de castanha do pasteleiro austriaco Karl Schuhmacher, do seu famoso livro "Wiener Süßspeisen" (tipo "Sobremesas Vienenses"). É uma torta fantástica! Tem uma combinação muito harmoniosa de sabores e texturas: bolo de chocolate, creme de chocolate de leite, mousse leve e cremosa, chantilly batido e cobertura de castanha... Cinco camadas diferentes numa torta só! Realmente é uma perfeição!
A receita original é para 4 tortas com 23 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Eu adaptei a receita para a minha forma de aro removível com 24 cm de diâmetro e então aqui vai a receita para uma torta, com as minhas pequenas alterações.
 
Torta mousse de castanha portuguesa com chantilly

Ingredientes:

Bolo "Sacher":

60 g de chocolate preto
60 g de manteiga amolecida
30 g de açúcar em pó
55 g de gema
85 g de clara
70 g de açúcar
60 g de farinha de trigo

Creme de chocolate de leite:

250 g de natas 35% m.g.
62 g de chocolate de leite 40%
12 g de chocolate meio amargo 72% 
20 g de aguardente de cereja (kirsch)

+
50 g de cherry brandy (para humedecer o bolo)

Mousse de castanha portuguesa:

9 g de gelatina em pó
37 g de água fria
250 g de pasta de castanha portuguesa
22 g de açúcar em pó
16 g de rum
375 ml de natas 35% m.g. (bater)

+
~ 150 ml de natas 35% m.g. (bater)

Creme (cobertura) de castanha portuguesa:

200 g de pasta de castanha portuguesa (temperatura ambiente)
20 g de manteiga amolecida
sementes de baunilha/ extrato de baulinha
4 g de rum

+
cacau em pó
cereja

Preparação: 

1) Bolo "Sacher": pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda com 24 cm de diâmetro. Reservar.
Numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó. Derreter o chocolate em banho maria, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Acrescentar as gemas, uma a uma, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater as claras com o açúcar até obter claras em castelo bem firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e envolver na mistura de gema e chocolate, alternando com as claras batidas. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. Colocar a massa na forma, alisar a superfície. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
Colocar uma fita de acetato na lateral de uma forma de aro removível de 24 cm de diâmetro.  Colocar o bolo de chocolate no fundo. Humedecer com cherry brandy. Reservar.
2) Creme de chocolate de leite: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Levar ao frigorífico (durante 24 horas) até que fique bem firme. No dia seguinte, retirar o creme do frigorifico e bater com uma batedeira até que ele engrosse. Adicionar o kirsch. Dispor o creme sobre o bolo e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico enquanto se prepara a mousse de castanha.
3) Mousse de castanha portuguesa: hidratar a gelatina em água fria e derreter em banho-maria ou micro-ondas. Numa tigela grande, bater a pasta de castanha, o açúcar em pó e o rum até obter uma mistura fofa e cremosa. Juntar a gelatina dissolvida e bater mais um pouco. Deixar arrefecer até cerca de 32°C e adicionar as natas batidas. Espalhar a mousse sobre o creme de chocolate, alisar bem a superfície e levar de novo ao frigorífico até solidificar.
4) Quando a mousse estiver firme, espalhar sobre ela as natas batidas em ponto de chantilly. Alisar a superfície e voltar ao frigorífico.
5) Creme (cobertura) de castanha portuguesa: na tigela da batedeira, juntar todos os ingredientes e bater bem até obter um creme fofo. Se necessário, adicionar mais um pouco de manteiga. Colocar o creme num saco de pasteleiro com um bico "espagueti".
6) Desenformar a torta e cobrir o topo com o creme de castanha. Polvilhar com cacau e decorar com cereja (na receita original decora-se com cereja em vinho siciliano Amarena). Retirar a fita de acetato.

Fonte: livro "Wiener Süßspeisen" (Karl Schuhmacher).

34 comments:

  1. Querida Kate,

    Uma vez mais traz-nos uma perfeita Obra de Arte !
    Já nem sei que lhe diga para a elogiar ! :) :)
    Que linda, com sabores irresistíveis e com um corte perfeito, esta tarte denota a profissional que está por detrás deste magnifico blogue ! :)
    Kate, tem que abrir uma pastelaria, amiga ! :)
    Depois dê-me o endereço para ir lá tomar um cafézinho consigo ! :) :)

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Isabel, todos seus comentários são únicos! Fico feliz em ler cada um! Muito obrigada pelas suas palavras tão lindas, pelos elogios e carinho!
      Claro que gostaria de abrir uma pastelaria um dia... Seria um sonho! Se um dia eu realizá-lo, vou convidar todos os meus amigos do blogue! :)) Eu prometo!
      Mais uma vez muito obrigada pela sua visita tão querida sempre!
      Beijinhos*** :)

      Delete
  2. Татьяна773/12/14

    Катюша, Доброй ночи! Поделитесь, пожал., как научиться делать такие ровные слои, просто восторг! Очень красиво, конечно, вкусно! На след. неделе надо сделать два торта ко Дню Рождения внучки ( на взрослый стол), попробую приготовить эту красотищу...Сейчас поищу в ин-те каштановую пасту. Вчера пекла печеньки с джемом, очень понравились, съели и просят ещё и побольше , завтра буду печь снова. Так что, огромная благодарность за чудесные и доступные рецепты! Удачи!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Татьяна, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за такой тёплый отзыв, за Ваше внимание и интерес к рецептам! Буду очень рада, если и этот рецепт торта Вам тоже пригодится и понравится!
      Каштановую пасту сейчас с каждым годом всё проще и проще найти в интернет-магазинах. Я свою покупала во "Вкусном магазине" - nevkusno.ru
      А насчёт ровных прослоек, Вы знаете, каких-то особенных секретов у меня нет. Просто стараюсь по максимум ровнять все слои специальной лопаткой для торта. Прикладываю лопатку к поверхности крема или мусса и, неотрывно двигаюсь по кругу. При этом другой рукой кручу форму с тортом в противоположную сторону. И так до тех пор, пока со всех сторон поверхность торта не будет максимально ровной.
      Но у меня тоже бывают огрехи и неровности, просто при съёмке торта стараюсь максимально выгодным ракурсом повернуть его.
      Татьяна, удачи Вам! Если будут еще вопросы по ходу приготовления, обязательно спрашивайте! :)

      Delete
  3. Катюша спасибо!! Во Вкусном магазине такой пасты сейчас нет, я нашла в Гурмане - ночью сидела с маленьким , 1месячным внучком и порешала все проблемы. Так что, если получится- покажу. А вообще, не перестаю восхищаться вашими работами, здорово! Спасибо за помощь!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, Вам спасибо большое за тёплые слова!

      Delete
  4. Катюш, Татьяна Казакова и Татьяна77, это я. Почему-то под разными именами , не пойму как получилось- на одном сайте под разными никами, что ли?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, наверное, как Татьяна Казакова Вы со своего активированного почтового ящика gmail заходите. А когда под ником Татьяна77 - наверное, без почты. Потому что, если нажать на "Татьяна Казакова", то открывается Ваша страничка google+. А "Татьяна77" не нажимается. :)
      Удачи Вам с тортиков, Танюша! Пишите еще, если будут вопросы! :)

      Delete
  5. Fabulous! But how am I going to make all of your stunning cakes with that publishing rate? :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. The Cookie Fairy,
      thanks a lot for your sweet comment! I hope you'll make this cake soon! It's truly amazing! And it's rather easy to make! Hope you'll like it! ;))

      Delete
  6. Какой красивый! Вкусно наверное!!!!)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, очень вкусно! Вкус и текстура каштанов, а точнее каштановой пасты - это необыкновенно! Десерты и выпечка с каштанами - это всегда что-то особенное, ни на что не похожее...
      Спасибо тебе огромное за твой отзыв! :))

      Delete
  7. Replies
    1. Cozinhar sem Lactose,
      muito obrigada pela visita e pelo seu comentário! :))

      Delete
  8. Катенька, привет!
    Еще вчера увидела твой умопомрачительный торт, но только сегодня смогла изучить рецепт и собраться с духом, чтобы прокомментировать увиденное и прочитанное)) Ох, с чего начать не знаю.... Очень необычное оформление, оригинально, впечатляет!!!!!! Вкус конечно чудесный, все что я люблю. Во вторник моя мамуля возвращается с Лондона, было бы здорово кее приезду приготовить такой торт, но я совсем не уверена, что получится так красиво как у тебя. И еще вопрос на счет каштановой пасты. Я к нас не встречала каштановую пасту, можно ли использовать каштаны, если да, то предварительно их отварить или запечь ( обжарить) и потом измельчить? Загорелась, очень хочется))
    Спасибо тебе за интересные, необычные рецепты. Сто раз браво!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, я, как всегда, тебе безумно рада! Спасибо тебе огромное за твои тёплые слова, за похвалу! Буду очень рада, если тоже попробуешь этот рецепт и торт понравится и тебе, и маме! :))
      Насчет каштановой пасты.., здесь предполагается готовый сладкий каштановый крем (паста), популярный во Франции продукт, который в принципе можно приготовить и дома. Рецепт, например, такой:

      125 г сахара
      40 мл меда
      50 мл воды
      250 г каштанов (запечённых и очищенных)
      Несколько капель ванильного экстракта (или семена ванили)
      25 г сливочного масла

      Сахар мёд и воду смешать, довести до кипения, прокипятить несколько секунд, снять с огня и залить готовые каштаны (предварительно их измельчить). Полученную массу сразу поместить в блендер и включить на максимальную мощность. Масса должна превратиться в пасту. Это может занять и 10 минут, и больше. Тут очень важен мощный блендер. Возможно, придётся иногда блендер выключать, соскребать массу со стенок чаши и снова взбивать и так несколько раз. Должна получиться густая однородная паста.
      У меня, честно скажу, блендеры с такой работой плохо справляются. Перегреваются, пару раз чуть не сожгла их...)) С тех пор использую готовую.

      Мне кажется, что в Европе самая популярная марка, которая выпускает каштановую пасту - это Bonne Maman (они же выпускают еще и джемы, конфитюры и пр.)
      http://www.bonne-maman.com/
      Мне кажется, в Греции должна она продаваться. Хотя, конечно, я не уверена)).
      Светочка, удачи тебе! Если еще что-то будет неясно, обязательно пиши! :)

      Delete
  9. Катюша, Добрый День! Наконец-то дошло дело до этого чудесного торта! Сейчас стала разбираться в рецепте и кое-что заметила ( острым взглядом)- а что это за такой тоненький, тёмненький слой , между бисквитом и шоколадным кремом? Может, конечно, показалось, но очень красиво разделяет ...Спасибо, Катюша! Кстати, пасту купила, так что препятствий никаких!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, здравствуйте! Я очень рада, что Вы решили приготовить этот торт! Уверена, что у Вас всё получится и очень надеюсь, что понравится! Торт очень хорош!
      А тёмненький слой - это не слой, а просто эффект от пропитки бисквита. Он пропитывается шерри бренди, т.е. слегка размокает. Вот эта пропитавшаяся часть бисквит и создала такой эффект еще одного слоя. :)

      Delete
  10. А выглядит так красиво, ровненько. Вообще, Катюша, Высший класс! Буду стараться, что б, хоть не много, был похож на ваш...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, я уверена, что у Вас всё получится! Слои все очень послушные в работе. И бисквит, и муссы. Главное, каждый раз всё тщательно разравнивать лопаткой, не спеша, никуда не торопясь. И всё обязательно получится! :)

      Delete
  11. Татьяна7712/6/15

    Катюша, добрый день! Хочу поблагодарить за отличный рецепт! Вчера приготовила- очень и очень вкусно!!! Очень вкусный шоколадный бисквит, нежнейший мусс и крем! В .общем, торт объедение! Пасты был 1 кг, осталась ещё на торт, хочу сделать с чёрной смородиной. Не сомневаюсь, что будет не менее вкусным. Фото постараюсь выложить, но украшала по своим возможностям ( насадки вермишель нет), на вкусе , конечно, не отразилось. Ещё раз благодарна, Катюша, нет слов. Удачи.

    ReplyDelete
  12. татьяна7715/6/15

    Катюша, выставила фотки у Никсии- на оформление внимание не обращать- не умею, к сожалению... За рецепт огромное спасибо.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное за отзыв! С удовольствием посмотрю на Ваш тортик!))

      Delete
    2. Танюша, спасибо огромное за отзыв! С удовольствием посмотрю на Ваш тортик!))

      Delete
  13. татьяна7716/6/15

    Катюша, ещё раз большущее спасибо за рецепты. Что бы я не готовила по ним, всё получается очень вкусно! ( Даже. несмотря, на мой "профессионализм")

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, мне необыкновенно приятно это слышать! И Вам огромное спасибо, что так щедро делитесь своими эмоциями и впечатлениями! И доверяете моим рецептам. Мне это очень-очень дорого! Удачи Вам и новых сладких экспериментов! :)

      Delete
  14. татьяна7717/6/15

    Катюш, эмоционально от того, что сама так никогда не украшу, ну не дано...Кстати говоря, ни я одна, есть мастера хай класса, работы которых, мягко говоря, не очень-то вызывают восторг...,а то что делаешь ты- просто красиво! Спасибо.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ой, Танюша, совсем меня захвалите!)) Спасибо Вам огромное за такую искреннюю похвалу! Но мне ещё учиться и учиться)) Я столько всего не умею. Хочется охватить всё сразу! Но приходится постигать всё постепенно и по мере возможности))

      Delete
  15. татьяна7719/6/15

    Катенька, да разве можно захвалить, можно недооценить, поверьте! А это куда хуже...То что хочется учиться, как мне кажется, здорово! К сожалению, с годами всё усваивается гораздо труднее и это, ещё, мягко сказано. ( я про себя)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо, Танюша! Ничего, возраст нам не страшен, постепенно научимся всему! Всё в наших руках! :))

      Delete
  16. Это правда, оптимизма нам нe занимать...

    ReplyDelete