11/2/14

Чернично-черёмуховый торт с бузиной / Torta mousse de mirtilo, bird cherry e elderflower

A receita em português está em baixo.

Небольшая импровизация на тему "Ностальгия по ушедшему лету"...))

Чернично-черёмуховый торт с бузиной

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

120 г черёмуховой муки
150-200 г пшеничной муки
250 мл горячего молока
180 г сахара
1 яйцо
2 ч.л. разрыхлителя

+
сироп бузины (IKEA) 

Черничный мусс:

100 г черничного пюре
20 г сахара
30 мл воды
30 мл сиропа бузины
~ 6 г желатина
2 желтка
150 мл сливок 35%

Ванильный мусс со сметаной:

450 мл молока
4 желтка
2 ч.л. крахмала
30 г сахара
1 ч.л. экстракта ванили
~ 20 г листового желатина
3 ст.л. сиропа бузины
250 мл сливок 35% (взбить)
150 г сметаны 20-25%

Ягодное желе (заливка):

70 г ягодного пюре без косточек (у меня красная и белая смородина)
30 г сахара
80 мл воды
5 г листового желатина

Украшение:

свежие ягоды
шоколадные завитки


Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 
Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Сахар растереть с яйцом. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку, затем черёмуху. Всё тщательно перемешать и выложить на противень. Поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут.
2) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать черничное пюре, сахар, воду и сироп бузины. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1 минуты. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим черничным кремом.
3) Из остывшего бисквита вырезать 2 круга диаметром 18-20 см. Один корж выложить в силиконовую форму такого же размера (с высокими бортиками) и пропитать его сиропом бузины. Сверху выложить черничный мусс и накрыть его вторым коржом. Тоже слегка пропитать его и убрать всю заготовку в морозилку на несколько часов.
4) Ванильный мусс со сметаной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике довести довести молоко до кипения. Отдельно в миске взбить желтки, крахмал и сахар. Потихоньку влить горячее молоко в желтковую смесь, перелить всё обратно в сотейник и проварить на слабом огне, пока смесь слегка не загустеет. Добавить ванильный экстракт и отжатый желатин. Добавить сироп бузины. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой и остудить при комнатной температуре. Когда крем остынет подмешать взбитые сливки и сметану.
5) Сборка: бока разъёмной формы диаметром 20-22 см проложить бордюрной лентой. Замороженную заготовку достать из формы и поместить в разъёмную форму. Сверху выложить ванильный мусс со сметаной. Поверхность разровнять и убрать в холодильник на несколько часов до застывания мусса.
6) Ягодное желе (заливка): желатин замочить в холодной воде. В сотейник налить воду, добавить сахар и ягодное пюре. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить и вылить тонким-тонким слоем поверх уже застывшего ванильного мусса. Снова убрать торт в холодильник до застывания желе.
7) Перед подачей украсить торт свежими ягодами и шоколадными завитками.



Um pequeno improviso sobre o tema "Nostalgia pelo verão passado"...))  

Torta mousse de mirtilo, bird cherry e elderflower 

Ingredientes: 

120 g de farinha de bird cherry (azereiro-dos-danados ou pado-do-alvão)
150-200 g de farinha de trigo
250 ml de leite quente
180 g de açúcar
1 ovo
2 c. de chá de fermento em pó

+
xarope de elderflower (IKEA) 

Mousse de mirtilo: 

100 g de puré de mirtilo
20 g de açúcar
30 ml de água
30 ml de xarope de elderflower
~ 6 g de gelatina em folha
2 gemas
150 ml de natas 35% m.g. (bater) 

Mousse de baunilha e creme azedo (sour cream):

450 ml de leite
4 gemas
2 c. de chá de amido de milho
30 g de açúcar
1 c. de chá de extrato de baunilha 
~ 20 g de gelatina em folha
3 c. de sopa de xarope de elderflower
250 ml de natas 35% (bater)
150 g de creme azedo (sour cream) 20-25% m.g. 

Gelatina de groselha (cobertura): 

70 g de pure de groselha vermelha e branca
30 g de açúcar
80 g de água
5 g de gelatina em folha 

Preparação:  

1) Bolo de farinha de bird-cherry: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar. Despejar o leite quente sobre a farinha de bird cherry. Deixar à temperatura ambiente durante 2 horas. Numa tigela, misturar o ovo com o açúcar. Juntar a farinha peneirada com o fermento em pó e a mistura de farinha de bird cherry. Misturar bem toda a massa. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar dois círculos do bolo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.
2) Mousse de mirtilo:  hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de mirtilo, o açúcar, a água e o xarope de elderflower. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para dissolvê-la. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de mirtilo, misturando muito suavemente.
3) No fundo de uma forma de silicone (18-20 cm de diâmetro), colocar um círculo de bolo. Humedecer com xarope de elderflower. Por cima espalhar a mousse de mirtilo e cobrir com outro círculo de bolo. Também humedecê-lo com xarope. Levar ao congelador durante algumas horas.
4) Mousse de baunilha e creme azedo: hidratar a gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas, o açúcar e o amido de milho. Bater ligeiramente até obter uma mistura homogênea. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo. Despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Quando cerca de metade do leite tiver sido adicionada, colocar toda a mistura de gema e leite na panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina bem escorrida. Mexer para dissolvê-la. Em seguida, juntar o extrato de baunilha e o xarope de elderflower. Corbir com filme plástico e deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, adicionar as natas batidas e o creme azedo, misturando suavemente.
5) Montagem: untar levemente  com óleo as bordas de uma forma de aro removível (20-22 cm de diâmetro) e colocar uma fita de acetato na borda da forma. No fundo, colocar primeiro o bolo com a mousse de mirtilo (já congelado e desenformado). Por cima despejar a mousse de baunilha e creme azedo. Alisar a superfície e levar ao frigorífico durante algumas horas até solidificar.
6) Gelatina de groselha (cobertura): hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de groselha, o açúcar e a água. Levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.
7) Na hora de servir, decorar com frutos frescos e arabescos de chocolate. 

15 comments:

  1. Катюша, вот это красота!!!! Смотрю и мечтаю научиться когда нибуть такой сделать.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное!
      С твоим талантом ты можешь сделать всё, что угодно, поверь! Вот я, когда захожу и вижу твои работы, я даже мечтать не смею, когда-нибудь такое научиться делать! Знаю, что моим рукам (и мозгам)) это неподвластно))). А с твоим умением создавать такие волшебные вещи ты можешь всё, что угодно! Это правда! :)

      Delete
  2. Absolutely magnificent!
    Your mousse cakes are always perfecttttt-
    Looks reallyyyy delicious!

    ReplyDelete
    Replies
    1. The Cookie Fairy, thank you so much! :)) I really like your comments and appreciate your opinion! Thanks a lot for visiting my blog and for your words! ;)

      Delete
  3. é que está tudo tão perfeito [fotos, cores, confeção, corte, decoração, conjugação de sabores, exterior, interior] que só me resta dizer - que mãos abençoadas as tuas, dearest Kate!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida, cada comentário teu é um presente inestimável! Obrigada, doce amiga, pela tua presença neste espaço, pelo carinho, pela tua amizade!
      Um grande beijinho e um abraço forte para ti* :)

      Delete
  4. Anonymous31/1/15

    what is Cheremuhovo flour in english?

    ReplyDelete
    Replies
    1. It is "bird cherry flour": http://en.wikipedia.org/wiki/Prunus_padus

      https://www.google.ru/search?q=bird+cherry+flour&newwindow=1&biw=1131&bih=747&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=uQLNVMCmDoL5yQP85oCwAg&ved=0CAYQ_AUoAQ

      Delete
  5. Здравствуйте, у вас прекрасный блог, одно вдохновение) очень захотелось попробовать этот торт) подскажите пожалуйста, можно ли чем заменить бузину? не как не найти мне её, Икеа нет(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Алёна, здравствуйте! Спасибо большое за Ваш тёплый отзыв и интерес к рецепту!
      Сироп бузины Вы можете заменить любым ягодным сиропом на Ваш вкус. Например, малиновым или из красной смородины. Хорошо, если в нём будет лёгкая кислинка.

      Алёна, удачи Вам и если будут еще вопросы, обязательно спрашивайте! Постараюсь вовремя ответить! :)

      Delete
  6. У вас просто золотые руки! Все ваши творения просто бесподобны) скажите, а как вы делаете слои такие ровные? они словно по линейке выровнены, это нечто! )

    ReplyDelete
    Replies
    1. negredo, здравствуйте! Огромное спасибо за такие тёплые слова, за похвалу! Вы знаете, на самом деле прям каких-то особенных секретов для ровных слоёв у меня нет. Просто когда слои выкладываются в замороженном виде, всегда проще работать и собирать торт. В данном случае, например, черёмуховый корж выпекается на противне, а не в форме, поэтому нет необходимости его разрезать вдоль и переживать по поводу того, ровно ли разрезались коржи. Потом один слой кладётся в форму, на него - черничный мусс, а сверху снова корж. Эту конструкцию совсем несложно собрать ровно. После заморозки остается только залить ванильный мусс. Он получается не очень густой, поэтому достаточно просто покрутить форму в разные стороны, чтобы поверхность стала ровной. Ну, а с заливкой совсем просто. Аккуратно заливаем тонким слоем и даем застыть в холодильнике.
      В любом случае, самое главное, работать не спеша, тщательно работая с каждой составляющей торта. Бывает, стоит только дать слабинку и расслабиться, или отвлечься при приготовлении какой-то прослойки, и она обязательно "выйдет боком" в конечном результате)). Поэтому нельзя терять концентрацию ни на минуту. Лучше разделить приготовление торта на несколько этапов, на пару дней. Тогда всё обязательно получится! :)

      Delete
  7. Спасибо огромное за пояснения) попробую еще раз) в первый раз я по-моему переволновалась, и что-то кривенько вышло) просто очень люблю вкус черемуховой муки, а рецептов сней очень мало,так что буду у вас тут обитать

    ReplyDelete
    Replies
    1. negredo, не за что! Вам большое спасибо за интерес к рецепту! :) Удачи Вам и самых вкусных и красивых дальнейших кулинарных экспериментов! :)

      Delete
  8. Obrigado por compartilhar essa receita maravilhosa.

    ReplyDelete