Чернично-черёмуховый торт с бузиной / Torta mousse de mirtilo, bird cherry e elderflower

A receita em português está em baixo.

Небольшая импровизация на тему "Ностальгия по ушедшему лету"...))

Чернично-черёмуховый торт с бузиной

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

120 г черёмуховой муки

150-200 г пшеничной муки

250 мл горячего молока

180 г сахара

1 яйцо

2 ч.л. разрыхлителя

+

сироп бузины (IKEA) 

Черничный мусс:

100 г черничного пюре

20 г сахара

30 мл воды

30 мл сиропа бузины

~ 6 г желатина

2 желтка

150 мл сливок 35%

Ванильный мусс со сметаной:

450 мл молока

4 желтка

2 ч.л. крахмала

30 г сахара

1 ч.л. экстракта ванили

~ 20 г листового желатина

3 ст.л. сиропа бузины

250 мл сливок 35% (взбить)

150 г сметаны 20-25%

Ягодное желе (заливка):

70 г ягодного пюре без косточек (у меня красная и белая смородина)

30 г сахара

80 мл воды

5 г листового желатина

Украшение:

свежие ягоды

шоколадные завитки

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Сахар растереть с яйцом. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку, затем черёмуху. Всё тщательно перемешать и выложить на противень. Поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут.

2) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать черничное пюре, сахар, воду и сироп бузины. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1 минуты. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим черничным кремом.

3) Из остывшего бисквита вырезать 2 круга диаметром 18-20 см. Один корж выложить в силиконовую форму такого же размера (с высокими бортиками) и пропитать его сиропом бузины. Сверху выложить черничный мусс и накрыть его вторым коржом. Тоже слегка пропитать его и убрать всю заготовку в морозилку на несколько часов.

4) Ванильный мусс со сметаной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике довести довести молоко до кипения. Отдельно в миске взбить желтки, крахмал и сахар. Потихоньку влить горячее молоко в желтковую смесь, перелить всё обратно в сотейник и проварить на слабом огне, пока смесь слегка не загустеет. Добавить ванильный экстракт и отжатый желатин. Добавить сироп бузины. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой и остудить при комнатной температуре. Когда крем остынет подмешать взбитые сливки и сметану.

5) Сборка: бока разъёмной формы диаметром 20-22 см проложить бордюрной лентой. Замороженную заготовку достать из формы и поместить в разъёмную форму. Сверху выложить ванильный мусс со сметаной. Поверхность разровнять и убрать в холодильник на несколько часов до застывания мусса.

6) Ягодное желе (заливка): желатин замочить в холодной воде. В сотейник налить воду, добавить сахар и ягодное пюре. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить и вылить тонким-тонким слоем поверх уже застывшего ванильного мусса. Снова убрать торт в холодильник до застывания желе.

7) Перед подачей украсить торт свежими ягодами и шоколадными завитками.

Um pequeno improviso sobre o tema "Nostalgia pelo verão passado"...))  

Torta mousse de mirtilo, bird cherry e elderflower 

Ingredientes: 

120 g de farinha de bird cherry (azereiro-dos-danados ou pado-do-alvão)

150-200 g de farinha de trigo

250 ml de leite quente

180 g de açúcar

1 ovo

2 c. de chá de fermento em pó

+

xarope de elderflower (IKEA) 

Mousse de mirtilo: 

100 g de puré de mirtilo

20 g de açúcar

30 ml de água

30 ml de xarope de elderflower

~ 6 g de gelatina em folha
2 gemas

150 ml de natas 35% m.g. (bater) 

Mousse de baunilha e creme azedo (sour cream):

450 ml de leite

4 gemas

2 c. de chá de amido de milho

30 g de açúcar

1 c. de chá de extrato de baunilha 

~ 20 g de gelatina em folha

3 c. de sopa de xarope de elderflower

250 ml de natas 35% (bater)

150 g de creme azedo (sour cream) 20-25% m.g. 

Gelatina de groselha (cobertura): 

70 g de pure de groselha vermelha e branca

30 g de açúcar

80 g de água

5 g de gelatina em folha 

Preparação:  

1) Bolo de farinha de bird-cherry: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar. Despejar o leite quente sobre a farinha de bird cherry. Deixar à temperatura ambiente durante 2 horas. Numa tigela, misturar o ovo com o açúcar. Juntar a farinha peneirada com o fermento em pó e a mistura de farinha de bird cherry. Misturar bem toda a massa. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar dois círculos do bolo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.

2) Mousse de mirtilo:  hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de mirtilo, o açúcar, a água e o xarope de elderflower. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para dissolvê-la. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de mirtilo, misturando muito suavemente.
3) No fundo de uma forma de silicone (18-20 cm de diâmetro), colocar um círculo de bolo. Humedecer com xarope de elderflower. Por cima espalhar a mousse de mirtilo e cobrir com outro círculo de bolo. Também humedecê-lo com xarope. Levar ao congelador durante algumas horas.

4) Mousse de baunilha e creme azedo: hidratar a gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas, o açúcar e o amido de milho. Bater ligeiramente até obter uma mistura homogênea. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo. Despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Quando cerca de metade do leite tiver sido adicionada, colocar toda a mistura de gema e leite na panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina bem escorrida. Mexer para dissolvê-la. Em seguida, juntar o extrato de baunilha e o xarope de elderflower. Corbir com filme plástico e deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, adicionar as natas batidas e o creme azedo, misturando suavemente.

5) Montagem: untar levemente  com óleo as bordas de uma forma de aro removível (20-22 cm de diâmetro) e colocar uma fita de acetato na borda da forma. No fundo, colocar primeiro o bolo com a mousse de mirtilo (já congelado e desenformado). Por cima despejar a mousse de baunilha e creme azedo. Alisar a superfície e levar ao frigorífico durante algumas horas até solidificar.

6) Gelatina de groselha (cobertura): hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de groselha, o açúcar e a água. Levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.

7) Na hora de servir, decorar com frutos frescos e arabescos de chocolate.