Макарон с шоколадом и маракуйей / Macarons com chocolate e maracujá

A receita em português está em baixo.

Уж очень я соскучилась по этим крохам!)) И если рецепт самих пирожных макарон у меня в общем-то всегда один и тот же, то начинки я люблю делать разные, пробовать новые сочетания... В этот раз выбор пал на шоколад и маракуйю...

Макарон с шоколадом и маракуйей

( выход: ~ 10 больших или ~ 20 маленьких пирожных )

Ингредиенты:  

Macarons :

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
2 г жёлтого красителя
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

Шоколадный ганаш с маракуйей:

70 г тёмного шоколада 55%

60 мл сливок 35%

2 ст.л. пюре маракуйи 

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Шоколадный ганаш с маракуйей: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и добавить пюре маракуйи. Перемешать и убрать в холодильник, чтобы ганаш загустел.

6) Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макароны. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 

Já tinha saudades destes docinhos!)) Como já sabem, a minha receita de macarons é sempre mesma, mas gosto de experimentar com recheios, testando novos sabores e aromas. Desta vez a minha escolha caiu sobre chocolate e maracujá...

Macarons com chocolate e maracujá

 Ingredientes:

( rendimento: ~10 macarons grandes ou ~20 macarons pequenos recheados )

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó 

14 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante amarelo

40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Ganache de chocolate com maracujá:

70 g de chocolate preto 55% (picado)
60 ml de natas 35% m.g.
2 c. de sopa de polpa de maracujá

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Ganache de chocolate com maracujá: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogeneizar. Deixar arrefecer levemente e acrescentar a polpa de maracujá. Cobrir com filme plástico e levar ao frigorífico para endurecer um pouco. 
6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.