11/4/14

Макаронс с шоколадом и маракуйей / Macarons com chocolate e maracujá

A receita em português está em baixo.

Уж очень я соскучилась по этим крохам!)) И если рецепт самих макаронс у меня в общем-то всегда один и тот же, то начинки я люблю делать разные, пробовать новые сочетания... В этот раз выбор пал на шоколад и маракуйю...

Макаронс с шоколадом и маракуйей

( выход: ~ 10 больших или ~ 20 маленьких пирожных )

Ингредиенты:  

Macarons :

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
2 г жёлтого красителя
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

Шоколадный ганаш с маракуйей:

70 г тёмного шоколада 55%
60 мл сливок 35%
2 ст.л. пюре маракуйи 

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Шоколадный ганаш с маракуйей: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и добавить пюре маракуйи. Перемешать и убрать в холодильник, чтобы ганаш загустел.
6) Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 



Já tinha saudades destes docinhos!)) Como já sabem, a minha receita de macarons é sempre mesma, mas gosto de experimentar com recheios, testando novos sabores e aromas. Desta vez a minha escolha caiu sobre chocolate e maracujá...

Macarons com chocolate e maracujá

 Ingredientes:

( rendimento: ~10 macarons grandes ou ~20 macarons pequenos recheados )

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó 
14 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante amarelo
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Ganache de chocolate com maracujá:

70 g de chocolate preto 55% (picado)
60 ml de natas 35% m.g.
2 c. de sopa de polpa de maracujá

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Ganache de chocolate com maracujá: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogeneizar. Deixar arrefecer levemente e acrescentar a polpa de maracujá. Cobrir com filme plástico e levar ao frigorífico para endurecer um pouco. 
6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

18 comments:

  1. Катюша,я опять в восторге!
    И рецепт и фотографии, все очень красиво и соблазнительно!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное! Я очень рада, что понравилось! :)

      Delete
  2. Ficaram bonitos. Estou curiosa relativamente à combinação de sabores :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina querida, muito obrigada! ;)

      Delete
  3. Mais lindo e perfeito é impossível :)
    Amei as fotos....como sempre!
    Bjinhos doces.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Patrícia, muito obrigada pelo comentário tão gentil!
      Beijinhos doces, querida* ;)

      Delete
  4. Tão lindos e perfeitos
    Como eu adorava provar...
    bj

    ReplyDelete
    Replies
    1. São, muito obrigada! Espero que experimentes um dia! ;) A receita não é tão complicada como pode parecer à primeira vista! Tenho certeza que vais conseguir! Boa sorte, querida! :)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  5. Tenho de fazer a tua receita é que ficam mesmo como eu gosto.. assim altinhos! beijos e obrigada pela receita

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Marmita! Muito obrigada pelo teu comentário tão agradável! Espero então que experimentes a receita e me contes como ficou, ok? ;))
      Beijinhos** ;))

      Delete
  6. Идеальные!!!!! У меня они не получаются. Катенька, соберусь с духом и сразу приду к тебе за консультацией. Очень хочется приготовить именно такие. Знаю, что не получится, но я все же попробую. Браво!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, у тебя обязательно всё получится! Когда решишь готовить, можешь смело мне писать и спрашивать всё, что будет неясно! Главное, мне кажется, когда только пробуешь и не уверен в результате, замешивать небольшую порцию. Вот, как здесь у меня рецепт всего на 1 белок, даже чуть меньше. Всегда можно попробовать, и если будут какие-то ошибки, что-то не получится, можно быстренько сделать выводы и сразу попробовать замесить еще одну порцию теста, учтя все предыдущие ошибки.

      Светочка, всегда буду рада помочь! :)

      Delete
  7. que conjugação de sabores extraordinária e as fotos, como sempre, TOP!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Obrigada, minha querida! Fico tão feliz que tenhas gostado! :)

      Delete
  8. Катя,здравствуйте! Хотелось бы спросить Вас по поводу текстуры макарон! Какая она должна быть? мне кажется,что мои не пропекаются внутри,немного сыроватые что ли. Я покупные не пробовала,только свои,и мне сложно ориентироваться. И ещё корочка..она должна быть хрустящей? При откусывании немного крошится? У меня корочка (когда пролежит ночь в холодильнике ) становится такой хрупкой,но не хрустящей. я уже запуталась( Спасибо Вам за то,что вы так искренне и всегда доброжелательно отвечаете на вопросы)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, здравствуйте! Спасибо, что написали! С удовольствием вам отвечу! :)
      Макаронс тем и отличаются от, например, безе и миндального печенья типа "Амаретти", что они внутри имеют мягкую, слегка тягучую серединку, а сверху имеют тонкую-тонкую корочку, которую очень легко сломать, едва надкусив. Поэтому мне кажется, судя по Вашему описанию, что у Вас совершенно правильная консистенция макаронс, с мягкой серединкой и тонкой, хрупкой и хрустящей корочкой.
      А вот насчет хранения, тут есть свои нюансы. Многое зависит от начинки макаронс. Если, допустим, это плотный шоколадный ганаш, то макаронс даже на следующие сутки, при хранении в холодильнике, останутся вполне крепкими. То же самое касается и начинок типа масляного крема. С ним макаронс не размокнут. А вот если начинка менее стабильная, более жидкая, что-то типа курда или джема, или заварного крема, то такие макаронс быстрее размокнут в холодильнике. Их лучше съедать практически сразу, т.е. в первый же день.
      И еще такой момент: если хранить макаронс в плотно закрытом контейнере, то они, с одной стороны, останутся более свежими, а с другой стороны, есть риск, что больше размокнут, чем в случае, если макаронс будут храниться в какой-то не герметичной ёмкости. В последнем случае макаронс могут наоборот подсыхать, становясь с каждым днём более хрустящими, "подсушенными", теряя свою мягкую серединку.
      В любом случае, выпечка эта действительно очень капризная, хрупкая. Их даже трудно из заграницы привезти, они с трудом переносят полёты)) Привезти их домой, не повредив ни одной штучки - большое искусство))). Они либо потрескаются, либо размокнут, либо подсохнут, либо и то и другое, и третье)).

      Delete
  9. Катюша,спасибо Вам огромное! Я так рада,что Вы у нас есть! Когда у меня возникают вопросы,я сразу думаю,что спрошу у Вас! И знаю,что получу ответ на свой вопрос! Это дорого стоит! Я это очень ценю!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, и Вам огромное спасибо за тёплые слова! Я тоже очень ценю такое тёплое отношение! Спасибо! :)
      Обязательно пишите, если будут вопросы! С удовольствием всегда помогу, чем смогу! :)

      Delete