4/25/14

Торт "Экзотик" / Torta Exótica

A receita em português está em baixo.

Для приготовления этого торта (а точнее бисквитного бортика) я вновь воспользовалась узорной переводной бумагой для выпечки, про которую я уже однажды рассказывала. И вновь осталась очень довольна результатом! Но я знаю, что найти в продаже такую бумагу пока очень трудно, и поэтому предлагаю воспользоваться вот этим способом приготовления узорного бисквита. Будет не то что не хуже, а даже лучше, уверяю вас! :)
Сам торт получился очень вкусным, лёгким, нежным... Аромат кокоса и маракуйи - это что-то! Готова наслаждаться им бесконечно..! :)) 

Торт "Экзотик"

Ингредиенты:

Бисквитный бортик:

4 яйца
140 г муки
140 г сахара
несколько капель ванильной эссенции
10 г разрыхлителя
щепотка соли

+
переводная бумага для выпечки

Кокосовый дакуаз:

112 г белка
37 г мелкого сахара
90 г сахарной пудры
75 г кокосовой стружки
20 г миндальной муки

+
30-50 г мягкой (размоченной) кураги
1-2 ст.л. апельсинового ликёра

Кокосово-ананасовый мусс:

75 г сахара
50 г воды
100 г белка
8 г желатина (порошок)
75 г кокосовых сливок
75 г ананасового пюре
250 г сливок 35% (взбить)

Мусс с манго и маракуйей:

75 г сахара
50 г воды
100 г белка
8 г желатина (порошок)
75 г пюре манго
75 г пюре маракуйи
250 г сливок 35%

Желе с маракуйей:

100 г пюре маракуйи
90 г сахара
80 г белого сухого вина (или светлого виноградного сока)
~ 5-6 г желатина (листовой)

Украшение:

физалис
шоколадные завитки
шоколадные цветные драже

Приготовление: 

1) Бисквитный бортик: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить специальной переводной бумагой для выпечки (или обычным пергаментом).
В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильную эссенцию, затем яйца и тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать! 
2) Полученное тесто распределить тонким ровным слоем по противню. Ударить несколько раз противнем об стол, чтобы поверхность теста стала ровнее. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). 
3) С готового и еще горячего бисквита снять переводную бумагу. Разрезать бисквит на длинные полосы, шириной чуть меньше, чем высота используемой вами формы для сборки торта. Уложить бисквитный бортик в разъёмную форму диаметром 24 см. Оставить.
4) Кокосовый дакуаз: духовку разогреть до 175°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Мягкую курагу нарезать мелкими кубиками и замочить в апельсиновом ликёре примерно на 1 час. Белки взбить, постепенно всыпая сахар, до устойчивых форм пик. Далее, взбивая на медленной скорости, постепенно ввести сахарную пудру. Снова переключить миксер на высокую скорость и взбивать в течение нескольких минут. Затем вручную ввести смесь миндальной пудры и кокосовой стружки. С помощью кондитерского мешка на противень выложить по спирали два круга диаметром 18-20 см. Кубики кураги просушить бумажным полотенцем и посыпать ими оба коржа. Выпекать около 12-15 минут. Готовые бисквиты снять с бумаги и оставить.
5) Кокосово-ананасовый мусс: желатин замочить в холодной воде (~ 40 мл). В небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Ввести растопленный на водяной бане желатин. Затем - пюре ананаса и кокосовые крем-сливки. В самом конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.
6) Сборка: на дно разъёмной формы положить один дакуаз. По желанию слегка пропитать его апельсиновым ликёром. Сверху выложить кокосово-ананасовый мусс. Накрыть вторым дакуазом, слегка вдавив его в мусс. Так же, по желанию, пропитать его ликёром. В таком виде убрать форму в холодильник на время, чтобы мусс застыл.
7) Мусс с манго и маракуйей: желатин замочить в холодной воде (~ 40 мл). В небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Ввести растопленный на водяной бане желатин. Затем - пюре манго и маракуйи. В самом конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.
8) Достать форму из холодильника и поверх дакуаза выложить мусс с манго и маракуйей. Снова убрать в холодильник на время, чтобы мусс как следует застыл.
9) Желе с маракуйей:  желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре маракуйи, сахар и вино (или виноградный сок). Довести массу почти до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего мусса. Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.
10) Украшение: готовый торт достать из формы и перед подачей украсить физалисом, макаронс, шоколадными завитками и цветными драже.



Para fazer esta torta/charlotte, eu novamente usei aquele papel colorido (especial para bolos), sobre o qual já contei aqui um dia. E de novo fiquei muito satisfeita com o resultado! :)) Mas como já sei que não é fácil encontrar à venda este papel, eu recomendo usar este método para fazer tortas decoradas. É um pouco mais demorado, mas é bem simples de fazer.., basta ter paciência e tudo sairá perfeito! ;)
A torta ficou muito, muito gostosa! Muito leve e sauve... O aroma de coco e maracujá é maravilhoso, mágico! Eu adoro, e você? :))

Torta "Exótica"

Ingredientes:

Biscuit para as laterais da torta:

4 ovos
140 g de açúcar
140 g de farinha de trigo
algumas gotas de essência de baunilha
10 g de fermento em pó
uma pitada de sal

+
papel vegetal colorido (para bolos)

Dacquoise de coco:

112 g de claras
37 g de açúcar fino
90 g de açúcar em pó
75 g de coco ralado (seco)
20 g de farinha de amêndoa

+
30-50 g de alperce seco, macio, cortado em cubinhos
1-2 c. de sopa de licor de laranja

Mousse de coco e ananás:

75 g de açúcar
50 g de água
100 g de claras
8 g de gelatina em pó
75 g de creme de coco
75 g de puré de ananás
250 g de natas 35% m.g. (bater)

Mousse de manga e maracujá:

75 g de açúcar
50 g de água
100 g de claras
8 g de gelatina em pó
75 g de puré de manga
75 g de puré de maracujá
250 g de natas 35% m.g. (bater)

Cobertura (gelatina) de maracujá:

100 g de puré de maracujá
90 g de açúcar
80 g de vinho seco branco (ou suco de uva branca)
~ 5-6 g de gelatina em folha

Decoração:

espirais de chocolate
physalis
confeitos coloridos

Preparação:

1) Biscuit para as laterais da torta: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal colorido (para bolos). 
Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, a essência e os ovos. Mexer bem com uma vara de arames até obter uma massa homogénea.
2) Espalhar a massa no tabuleiro, alisar com uma espátula. Bater o tabuleiro na bancada umas três vezes, para alisar a superfície. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno.
3) Desenformar ainda quente, retirar o papel. Cortar o biscuit em tiras compridas de largura um pouco menos que a forma usada para a montagem. Colocar as tiras nas laterais da forma de aro removível de 24 cm de diâmetro. Reservar.
4) Dacquoise de coco: demolhar o alperce no licor de laranja por aproximadamente 1 hora. Reservar.
Pré-aquecer o forno a 175°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Em uma tigela, bater as claras em neve. Em seguida, adicionar o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, e continuar a bater até formar picos duros e brilhantes. Batendo em velocidade baixa, adicionar, aos poucos,  o açúcar em pó. Agora ligar em velocidade alta e continuar batendo durante alguns minutos. Aos poucos, incorporar a mistura seca (de coco e farinha de amêndoa) às claras e misturar delicadamente com uma espátula de silicone. Deitar a mistura num saco pasteleiro com um bico liso, e sobre o tabuleiro formar dois discos com 18-20 cm de diâmetro, partindo do centro. Escorrer os alperces em papel toalha e polvilhar os dois discos de dacquoise. Levar ao forno por cerca de 12-15 minutos (+-) até dourarem levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grade.
5) Mousse de coco e ananás: demolhar a gelatina em água fria (~40 ml). Colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Adicionar a gelatina dissolvida em banho maria. Em seguida, adicionar o creme de coco e o puré de ananás. Por último, juntar as natas batidas e misturar com cuidado.
6) Montagem: no fundo da forma (com o biscuit colorido) colocar um disco de dacquoise de coco. Se desejar, pode umedecer com um pouco de licor de laranja. Por cima, colocar a mousse de coco e ananás e alisar a superfície com uma espátula. Por cima, colocar o segundo disco de dacquoise e pressionar um pouco. Também pode umedecê-lo com um pouco de licor. Levar ao frigorífico até a mousse solidificar.
7) Mousse de manga e maracujá: demolhar a gelatina em água fria (~40 ml). Colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Adicionar a gelatina dissolvida em banho maria. Em seguida, adicionar os purés de manga e maracujá. Por último, juntar as natas batidas e misturar com cuidado.
8) Retirar a forma do frigorífico e deitar a mousse de manga e maracujá sobre o dacquoise. Voltar ao frigorífico até que a mousse fique firme.
9) Cobertura (gelatina) de maracujá: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de maracujá, o açúcar e o vinho branco (ou suco de uva branca). Levar ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.
10) Decoração: desenformar a torta e decorar com macarons, physalis, espirais de chocolate e confeitos coloridos antes de servir. 

25 comments:

  1. Além de linda tem dois sabores que eu adoro.
    Bom fim de semana
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi São! Muito obrigada pela visita e comentário tão agradável! ;))
      Bom fim de semana para ti também, querida! ;))
      Beijinhos**

      Delete
  2. Катенька,тортик такой красивый, яркий, супер, у меня уже слова заканчиваются!!! Я в восторге!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо тебе огромное за твой тёплый отзыв! Я очень рада, что тортик понравился! А я испытываю нескончаемый восторг всякий раз, когда к тебе заглядываю!)) Ты такая мастерица! Да, я буду это часто повторять!:)))

      Delete
  3. Que torta mais linda!! Deve ser uma delícia.
    Fiquei encantada.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sofia, muito, muito obrigada pelo teu simpático comentário! Fico feliz que tenhas gostado! :)
      Beijinhos e bom fim de semana para ti, querida!** ;))

      Delete
  4. Катюша, какой красивый торт! Я в восторге!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Тата, огромное спасибо! Я очень рада, что понравилось! :)

      Delete
  5. Нежный, в то же время очень яркий торт!!! Великолепно!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ленусь, огромное спасибо! Я очень рада, что понравилось! :))

      Delete
  6. Катюша, привет!!! :) Не смогла написать комментарий сразу, как ты опубликовала пост, но вернувшись спустя время, понимаю, что восхищение и потрясение от вида этого торта совсем не стало меньше!!! Катюша, это неземная красота!!! Торт очень яркий, сочный, южный! Безупречно соответствующий своему названию и содержанию! Но при этом твой тонкий вкус никогда не допускает излишеств, никакого перебора, ни одной мельчайшей лишней линии и детали! Сплошная красота и гармония!
    Катюша, состав невероятный, я мечтаю попробовать такой тортик, в моих грезах чудится кусочек такой экзотической мечты! Рай обеспечен, я уверена!:) Спасибо, Катюша, что показываешь, каким должно быть совершенство!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, дорогая, как же я рада тебе!!! :)) Каждое твое сообщение, комментарий - настоящий праздник для меня! Спасибо тебе огромное за такую высочайшую оценку, за всю похвалу, за все тёплые слова! Сказать, что мне приятно, значит ничего не сказать! Большое-пребольшое спасибо тебе за такую поддержку! Это действительно настоящая поддержка, которая меня еще больше подстёгивает на создание дальнейших разных-всяких кондитерских вкусностей! Была бы возможность, с удовольствием бы тебя угостила этим тортиком! Он был действительно вкусный... Для меня аромат маракуйи - это истинно райское наслаждение...
      Ларочка, спасибо тебе еще и еще раз, что всегда меня помнишь и так украшаешь своими искренними и роскошными отзывами все мои рецепты!!! Крепко тебя обнимаю! :))

      Delete
  7. Я просто слова не могу подобрать...Восторг!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светик, большое тебе спасибо за такую похвалу, за твоё внимание!!! Очень приятно! :))

      Delete
  8. Наконец-то я купила пюре маракуйи и могу приготовить это райское наслаждение!
    Пришла к Вам с вопросиками ;)
    Подскажите, можно ли заменить листовой желтин порошковым, и если да, то в каких пропорциях?Листовой значительно дороже и только он-лайн продается,
    Также в некоторых рецептах Вы пишете 5-6 или 12-14 листового, это не болтшая разница в 1 грамм? Боюсь ошибится, хочется чтобы мусс или желе получились нужной консистенции.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Natali, здравствуйте! Спасибо большое за Ваш отзыв и интерес к рецепту! :)) Сразу перейду к ответам...
      Желатина я всегда пишу примерное количество (плюс-минус один грамм), т.к. этот самый желатин бывает очень разный. Я сама в этом не раз убеждалась. Даже листовой желатин разных фирм очень по-разному может работать. Какой-то слабее, какой-то сильнее. Поэтому тут пока сам не попробуешь, не поэкспериментируешь, не поймешь.
      В то же время, когда я заменяю порошковым желатином листовой я, честно говоря, всегда беру то же самое количество. И особой разницы я пока не замечала... Уже привыкла работать с одними и теми же фирмами.
      Тем более в этом торте, если Вы будете заменять листовой желатин порошковым для верхней заливки, думаю, проблем быть не должно. Возьмёте Вы 6 или 5 граммов, особой разницы не будет. Главное, залить её совсем тонким-тонким слоем. Иначе это будет просто толстый слой желе на торте.
      Natali, я надеюсь, я не очень Вас запутала!:)) Если будет еще что-то неясно, спрашивайте! :))

      Delete
  9. Катюш, продолжаю разбираться с рецептом. Расскажи, пожалуйста, зачем в бисквите сначала взбить белки с сахаром, а потом ввести сахарную пудру? Я все правильно поняла?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Женечка, да, всё правильно. Сначала белки с сахаром, а потом сахарная пудра. И важно соблюдать скоростной режим взбивания, указанный в рецепте - это поможет добиться правильной консистенции бисквита. Масса получится упругая, пышная, крепкая, хорошо держащая форму.
      Сахар нужен для того, чтобы белки взбились быстро до пышной и вполне крепкой пены, а сахарная пудра для того, чтобы она растворялась быстрее и не было крупинок. С сахаром это пришлось бы делать гораздо дольше и белки могли бы потерять нужную плотность.

      Delete
  10. Катя, снова добрый день! Я забыла представиться - меня зовут Наташа. Пытаюсь выбрать какой делать тортик, давно изучаю рецепты с вашего сайта - и прямо глаза разбегаются и руки так и просятся на кухню.
    Хотела только спросить - а если здесь брать мякоть свежего ананаса, то мусс застынет? Или как-то надо обработать ананас? Потому что у меня уже был веселый опыт ананаса и желатина, когда я напрочь забыла, что в ананасе вещество разрушающее белок

    ReplyDelete
    Replies
    1. Наташа, здравствуйте! Спасибо за Ваш отзыв! :) Честно говоря, я бы не стала рисковать с ананасом. Велика вероятность, что мусс не застынет. Можно, наверное, как-то термически обработать.., например, слегка потушить или даже обжарить, добавив немного сливочного масла и сахара. Но как это отразится на вкусе мусса в итоге, могу только предполагать...

      Delete
    2. Наташа, здравствуйте! Спасибо за Ваш отзыв! :) Честно говоря, я бы не стала рисковать с ананасом. Велика вероятность, что мусс не застынет. Можно, наверное, как-то термически обработать.., например, слегка потушить или даже обжарить, добавив немного сливочного масла и сахара. Но как это отразится на вкусе мусса в итоге, могу только предполагать...

      Delete
  11. Катюш , вопрос на счёт пюре, его можно надо брать из свежих фруктов или готовое? Или из консервов? Готовое пюре проблемно достать, хочу из свежих фруктов:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, пюре должно быть из свежих или замороженных фруктов. Из консервов не стоит делать, оно получится безвкусным. Еще можно купить готовое замороженное пюре. Именно его чаще всего используют проф. кондитеры, ну и я в том числе)). Оно бывает разных фирм, главное, чтобы было натуральным. Продается в интернет-магазинах. Я покупаю в nevkusno.ru

      Delete
  12. Катюш собираюсь его на днях делах и решила ещё переспросить;) читала все комент про ананас, то есть из живого фрукта если пюре сделать мусс не застынет???🙀

    ReplyDelete
    Replies
    1. Регина, да, считается, что в ананасе, папайе и еще в киви есть вещество, препятствуюее застыванию мусса или желе на желатине. В то же время я часто встречаю рецепты, где используется пюре или мякоть именно свежего ананаса. Может, всё дело в пропорциях и количестве этого самого пюре..? Как бы то ни было, я использовала пюре консервированного ананаса. С ним всё получается отлично. :)

      Delete