4/25/14

Торт "Экзотик" / Torta Exótica

A receita em português está em baixo.

Для приготовления этого торта (а точнее бисквитного бортика) я вновь воспользовалась узорной переводной бумагой для выпечки, про которую я уже однажды рассказывала. И вновь осталась очень довольна результатом! Но я знаю, что найти в продаже такую бумагу пока очень трудно, и поэтому предлагаю воспользоваться вот этим способом приготовления узорного бисквита. Будет не то, что не хуже, а даже лучше, уверяю вас! :)
Сам торт получился очень вкусным, лёгким, нежным... Аромат кокоса и маракуйи - это что-то! Готова наслаждаться им бесконечно..! :)) 

Торт "Экзотик"

Ингредиенты:

Бисквитный бортик:

4 яйца
140 г муки
140 г сахара
несколько капель ванильной эссенции
10 г разрыхлителя
щепотка соли

+
переводная бумага для выпечки

Кокосовый дакуаз:

112 г белка
37 г мелкого сахара
90 г сахарной пудры
75 г кокосовой стружки
20 г миндальной муки

+
30-50 г мягкой (размоченной) кураги
1-2 ст.л. апельсинового ликёра

Кокосово-ананасовый мусс:

75 г сахара
50 г воды
100 г белка
8 г желатина (порошок)
75 г кокосовых сливок
75 г ананасового пюре
250 г сливок 35% (взбить)

Мусс с манго и маракуйей:

75 г сахара
50 г воды
100 г белка
8 г желатина (порошок)
75 г пюре манго
75 г пюре маракуйи
250 г сливок 35%

Желе с маракуйей:

100 г пюре маракуйи
90 г сахара
80 г белого сухого вина (или светлого виноградного сока)
~ 5-6 г желатина (листовой)

Украшение:

физалис
шоколадные завитки
шоколадные цветные драже

Приготовление: 

1) Бисквитный бортик: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить специальной переводной бумагой для выпечки (или обычным пергаментом).
В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильную эссенцию, затем яйца и тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать! 
2) Полученное тесто распределить тонким ровным слоем по противню. Ударить несколько раз противнем об стол, чтобы поверхность теста стала ровнее. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). 
3) С готового и еще горячего бисквита снять переводную бумагу. Разрезать бисквит на длинные полосы, шириной чуть меньше, чем высота используемой вами формы для сборки торта. Уложить бисквитный бортик в разъёмную форму диаметром 24 см. Оставить.
4) Кокосовый дакуаз: духовку разогреть до 175°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Мягкую курагу нарезать мелкими кубиками и замочить в апельсиновом ликёре примерно на 1 час. Белки взбить, постепенно всыпая сахар, до устойчивых форм пик. Далее, взбивая на медленной скорости, постепенно ввести сахарную пудру. Снова переключить миксер на высокую скорость и взбивать в течение нескольких минут. Затем вручную ввести смесь миндальной пудры и кокосовой стружки. С помощью кондитерского мешка на противень выложить по спирали два круга диаметром 18-20 см. Кубики кураги просушить бумажным полотенцем и посыпать ими оба коржа. Выпекать около 12-15 минут. Готовые бисквиты снять с бумаги и оставить.
5) Кокосово-ананасовый мусс: желатин замочить в холодной воде (~ 40 мл). В небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Ввести растопленный на водяной бане желатин. Затем - пюре ананаса и кокосовые крем-сливки. В самом конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.
6) Сборка: на дно разъёмной формы положить один дакуаз. По желанию, слегка пропитать его апельсиновым ликёром. Сверху выложить кокосово-ананасовый мусс. Накрыть вторым дакуазом, слегка вдавив его в мусс. Так же, по желанию, пропитать его ликёром. В таком виде убрать форму в холодильник на время, чтобы мусс застыл.
7) Мусс с манго и маракуйей: желатин замочить в холодной воде (~ 40 мл). В небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Ввести растопленный на водяной бане желатин. Затем - пюре манго и маракуйи. В самом конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.
8) Достать форму из холодильника и поверх дакуаза выложить мусс с манго и маракуйей. Снова убрать в холодильник на время, чтобы мусс как следует застыл.
9) Желе с маракуйей:  желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре маракуйи, сахар и вино (или виноградный сок). Довести массу почти до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего мусса. Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.
10) Украшение: готовый торт достать из формы и перед подачей украсить физалисом, макаронс, шоколадными завитками и цветными драже.



Para fazer esta torta/charlotte, eu novamente usei aquele papel colorido (especial para bolos), sobre o qual já contei aqui um dia. E de novo fiquei muito satisfeita com o resultado! :)) Mas como já sei que não é fácil encontrar à venda este papel, eu recomendo usar este método para fazer tortas decoradas. É um pouco mais demorado, mas é bem simples de fazer.., basta ter paciência e tudo sairá perfeito! ;)
A torta ficou muito, muito gostosa! Muito leve e sauve... O aroma de coco e maracujá é maravilhoso, mágico! Eu adoro, e você? :))

Torta "Exótica"

Ingredientes:

Biscuit para as laterais da torta:

4 ovos
140 g de açúcar
140 g de farinha de trigo
algumas gotas de essência de baunilha
10 g de fermento em pó
uma pitada de sal

+
papel vegetal colorido (para bolos)

Dacquoise de coco:

112 g de claras
37 g de açúcar fino
90 g de açúcar em pó
75 g de coco ralado (seco)
20 g de farinha de amêndoa

+
30-50 g de alperce seco, macio, cortado em cubinhos
1-2 c. de sopa de licor de laranja

Mousse de coco e ananás:

75 g de açúcar
50 g de água
100 g de claras
8 g de gelatina em pó
75 g de creme de coco
75 g de puré de ananás
250 g de natas 35% m.g. (bater)

Mousse de manga e maracujá:

75 g de açúcar
50 g de água
100 g de claras
8 g de gelatina em pó
75 g de puré de manga
75 g de puré de maracujá
250 g de natas 35% m.g. (bater)

Cobertura (gelatina) de maracujá:

100 g de puré de maracujá
90 g de açúcar
80 g de vinho seco branco (ou suco de uva branca)
~ 5-6 g de gelatina em folha

Decoração:

espirais de chocolate
physalis
confeitos coloridos

Preparação:

1) Biscuit para as laterais da torta: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal colorido (para bolos). 
Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, a essência e os ovos. Mexer bem com uma vara de arames até obter uma massa homogénea.
2) Espalhar a massa no tabuleiro, alisar com uma espátula. Bater o tabuleiro na bancada umas três vezes, para alisar a superfície. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno.
3) Desenformar ainda quente, retirar o papel. Cortar o biscuit em tiras compridas de largura um pouco menos que a forma usada para a montagem. Colocar as tiras nas laterais da forma de aro removível de 24 cm de diâmetro. Reservar.
4) Dacquoise de coco: demolhar o alperce no licor de laranja por aproximadamente 1 hora. Reservar.
Pré-aquecer o forno a 175°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Em uma tigela, bater as claras em neve. Em seguida, adicionar o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, e continuar a bater até formar picos duros e brilhantes. Batendo em velocidade baixa, adicionar, aos poucos,  o açúcar em pó. Agora ligar em velocidade alta e continuar batendo durante alguns minutos. Aos poucos, incorporar a mistura seca (de coco e farinha de amêndoa) às claras e misturar delicadamente com uma espátula de silicone. Deitar a mistura num saco pasteleiro com um bico liso, e sobre o tabuleiro formar dois discos com 18-20 cm de diâmetro, partindo do centro. Escorrer os alperces em papel toalha e polvilhar os dois discos de dacquoise. Levar ao forno por cerca de 12-15 minutos (+-) até dourarem levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grade.
5) Mousse de coco e ananás: demolhar a gelatina em água fria (~40 ml). Colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Adicionar a gelatina dissolvida em banho maria. Em seguida, adicionar o creme de coco e o puré de ananás. Por último, juntar as natas batidas e misturar com cuidado.
6) Montagem: no fundo da forma (com o biscuit colorido) colocar um disco de dacquoise de coco. Se desejar, pode umedecer com um pouco de licor de laranja. Por cima, colocar a mousse de coco e ananás e alisar a superfície com uma espátula. Por cima, colocar o segundo disco de dacquoise e pressionar um pouco. Também pode umedecê-lo com um pouco de licor. Levar ao frigorífico até a mousse solidificar.
7) Mousse de manga e maracujá: demolhar a gelatina em água fria (~40 ml). Colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Adicionar a gelatina dissolvida em banho maria. Em seguida, adicionar os purés de manga e maracujá. Por último, juntar as natas batidas e misturar com cuidado.
8) Retirar a forma do frigorífico e deitar a mousse de manga e maracujá sobre o dacquoise. Voltar ao frigorífico até que a mousse fique firme.
9) Cobertura (gelatina) de maracujá: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de maracujá, o açúcar e o vinho branco (ou suco de uva branca). Levar ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.
10) Decoração: desenformar a torta e decorar com macarons, physalis, espirais de chocolate e confeitos coloridos antes de servir. 

12 comments:

  1. Além de linda tem dois sabores que eu adoro.
    Bom fim de semana
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi São! Muito obrigada pela visita e comentário tão agradável! ;))
      Bom fim de semana para ti também, querida! ;))
      Beijinhos**

      Delete
  2. Катенька,тортик такой красивый, яркий, супер, у меня уже слова заканчиваются!!! Я в восторге!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо тебе огромное за твой тёплый отзыв! Я очень рада, что тортик понравился! А я испытываю нескончаемый восторг всякий раз, когда к тебе заглядываю!)) Ты такая мастерица! Да, я буду это часто повторять!:)))

      Delete
  3. Que torta mais linda!! Deve ser uma delícia.
    Fiquei encantada.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sofia, muito, muito obrigada pelo teu simpático comentário! Fico feliz que tenhas gostado! :)
      Beijinhos e bom fim de semana para ti, querida!** ;))

      Delete
  4. Катюша, какой красивый торт! Я в восторге!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Тата, огромное спасибо! Я очень рада, что понравилось! :)

      Delete
  5. Нежный, в то же время очень яркий торт!!! Великолепно!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ленусь, огромное спасибо! Я очень рада, что понравилось! :))

      Delete
  6. Катюша, привет!!! :) Не смогла написать комментарий сразу, как ты опубликовала пост, но вернувшись спустя время, понимаю, что восхищение и потрясение от вида этого торта совсем не стало меньше!!! Катюша, это неземная красота!!! Торт очень яркий, сочный, южный! Безупречно соответствующий своему названию и содержанию! Но при этом твой тонкий вкус никогда не допускает излишеств, никакого перебора, ни одной мельчайшей лишней линии и детали! Сплошная красота и гармония!
    Катюша, состав невероятный, я мечтаю попробовать такой тортик, в моих грезах чудится кусочек такой экзотической мечты! Рай обеспечен, я уверена!:) Спасибо, Катюша, что показываешь, каким должно быть совершенство!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, дорогая, как же я рада тебе!!! :)) Каждое твое сообщение, комментарий - настоящий праздник для меня! Спасибо тебе огромное за такую высочайшую оценку, за всю похвалу, за все тёплые слова! Сказать, что мне приятно, значит ничего не сказать! Большое-пребольшое спасибо тебе за такую поддержку! Это действительно настоящая поддержка, которая меня еще больше подстёгивает на создание дальнейших разных-всяких кондитерских вкусностей! Была бы возможность, с удовольствием бы тебя угостила этим тортиком! Он был действительно вкусный... Для меня аромат маракуйи - это истинно райское наслаждение...
      Ларочка, спасибо тебе еще и еще раз, что всегда меня помнишь и так украшаешь своими искренними и роскошными отзывами все мои рецепты!!! Крепко тебя обнимаю! :))

      Delete