4/28/14

Фисташковый торт с земляникой / Torta mousse de pistáchio e morango silvestre

A receita em português está em baixo.

Еще один торт-импровизация... Но импровизация, поверьте, очень удачная, поэтому не могу не поделиться с вами)). 
Сочное ягодное желе с приятной кислинкой отлично сочетается со сладким, слегка терпковатым шоколадным кремом (cremeux) и нежным фисташковым муссом... Очень свежий, лёгкий и очень летний десерт получился... :)

Фисташковый торт с земляникой

Ингредиенты: 

Бисквит с марципаном: 

80 г марципана (натереть на тёрке)
30 г мелкого сахара (1)
3 желтка
1 яйцо
3 белка
30 г мелкого сахара (2)
50 г муки
25 г сливочного масла (растопить и остудить)

Пропитка:

3-4 ст.л. ягодного ликёра (или сиропа)
2-3 ч.л. лимонного сока (или по вкусу)

Шоколадный кремю:

150 мл сливок 35%
75 мл молока
3 желтка
25 г сахарной пудры
160 г тёмного шоколада 45% (мелко измельчить)
15 г мягкого сливочного масла

Фисташковый мусс:

315 мл молока
35 г фисташковой пасты
70 г желтков  (~ 4 желтка)
70 г сахара
~8 г листового желатина
315 г сливок 35% (взбить)

Заливка - желе:

сок 1 небольшого лимона
клубничный сироп (по вкусу)
вода (по вкусу)
~7 г листового желатина
земляника (свежая или замороженная)

Общий объём жидкости для желе должен быть ~ 250-280 мл.

Приготовление:

1) Бисквит с марципаном: духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки.
В миске смешать тёртый марципан, сахар (1), желтки и яйцо. Взбить на высокой скорости до пышной, воздушной и однородной массы. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых форм пик (2). В миндальную массу ввести предварительно просеянную муку, перемешать. Тонкой струйкой влить сливочное масло. В самом конце частями ввести взбитые белки. Всё аккуратно перемешать.
2) Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Поставить в духовку и выпекать около 30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить на решётке, затем разрезать на 3 части (нам понадобятся только 2). Оставить.
3) Пропитка: смешать ягодный ликёр и лимонный сок. Оставить.
4) Шоколадный кремю: налить в кастрюлю молоко и сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахарной пудрой в однородную и светлую массу. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в кастрюлю к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты, процедить через сито и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до получения однородной консистенции, пока шоколад не растопится. Добавить масло и снова перемешать. Полученный крем распределить ровным слоем толщиной примерно 1-1,5 см в силиконовую форму диаметром 20 см. Заморозить.
5) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести взбитые сливки.
6) Сборка: На дно разъёмной формы диаметром 24 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить один бисквитный корж. Слегка пропитать его ликёром с лимонным соком. Сверху выложить тонкий слой фисташкового мусса. Сверху - замороженный шоколадный кремю. Далее снова тонкий слой мусса. Сверху уложить второй бисквитный корж. Тоже пропитать его. Распределить тонким слоем оставшийся мусс. В таком виде убрать форму с тортом в холодильник на несколько часов, чтобы мусс застыл.
7) Заливка - желе: желатин замочить в холодной воде. Смешать сок лимона, воду и клубничный сироп (отрегулируйте по вкусу). Общий объём жидкости должен быть примерно 250-280 мл. Довести жидкость почти до кипения, снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Смесь остудить при комнатной температуре. Достать из холодильника форму с тортом и залить верх тонким слоем желе. Сверху сразу выложить землянику (я использовала замороженную). Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.


Mais uma receita improvisada que resultou numa torta ótima...e por isso quero compartilhá-la com vocês)). Talvez alguém também goste. :))
Gelatina de morango com ligeira acidez combina perfeitamente com cremoso (cremeux) doce de chocolate e mousse delicado de pistáchio...
Ficou uma sobremesa muito boa, fresca e deliciosa... :)
  
Torta mousse de pistáchio e morango silvestre

Ingredientes:

Bolo de massapão:

80 g de massapão ralado
30 g de açúcar fino (1)
3 gemas
1 ovo
3 claras
30 g de açúcar fino (2)
50 g de farinha de trigo
25 g de manteiga derretida e fria

Calda: 

3-4 c. de sopa de licor (ou xarope) de frutos vermelhos
2-3 c. de chá de sumo de limão (ou a gosto)

Cremoso (cremeux) de chocolate:

150 ml de natas 35%
75 ml de leite
3 gemas
25 g de açúcar em pó
160 g de chocolate 45% finamente picado
15 g de manteiga amolecida

Mousse de pistáchio:

315 ml de leite
35 g de pasta de pistáchio
70 g de gemas (~ 4 gemas)
70 g de açúcar
~8 g de gelatina em folha
315 g de natas 35% m.g.

Cobertura - gelatina de morango:

sumo de 1 limão
xarope de morango
água
~7 g de gelatina em folha
morango silvestre (fresco ou congelado)

Volume total do líquido para a gelatina - 250-280 ml

Preparação:

1) Bolo de massapão: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar uma forma de fundo removível (20 cm de diâmetro) com papel vegetal. Reservar. Na tigela da batedeira, colocar o massapão ralado, o açúcar (1), as gemas e o ovo. Bater em velocidade alta até obter uma mistura esbranquiçada e fofa. À parte, bater as claras com o açúcar (2) até obter um merengue bem firme. Acrescentar a farinha peneirada à mistura de massapão. Juntar a manteiga em fio e misturar. Por último, juntar as claras em neve, misturando delicadamente de baixo para cima. 
2) Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 30 minutos. O bolo deve ficar bem dourado na superfície. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria antes de desenformar. Quando estiver frio, cortar o bolo em 3 discos (vamos usar 2 discos). Reservar.
3) Calda: juntar o licor (ou xarope) de frutos vermelhos com o sumo de limão. Reservar. 
4) Cremoso de chocolate: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo e claro. Em uma panela, levar as natas com o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar pela peneira. Juntar o chocolate picado e mexer bem até que o chocolate fique completamente derretido. Adicionar a manteiga amolecida e mexer mais uma vez. Colocar o cremoso numa forma de silicone de 20 cm de diâmetro, alisar a superfície. A espessura do creme deve ser entre 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar bem.
5) Mousse de pistáchio: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina já hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 
6) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda de aro removível  de 24 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar um disco do bolo. Humedecê-lo com licor e sumo de limão. Por cima, colocar uma fina camada da mousse de pistáchio. Por cima, deitar o cremoso de chocolate (congelado). Por cima, colocar mais uma camada da mousse e o outro disco do bolo. Humedecê-lo também. Finalizar com a restante mousse. Levar a torta no frigorífico durante algumas horas até solidificar.
7)  Cobertura - gelatina de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o xarope de morango, o sumo de limão e a água (o volume total do líquido deve ser 250-280 ml). Levar ao fogo até quase levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Polvilhar com morango silvestre e levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.

38 comments:

  1. Fazes-nos sonhar, é o que te digo :)
    Que lindo, e adorei os moranguinhos silvestres.
    Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ginjinha querida, muito obrigada pelas tuas palavras tão bonitas!!! :)) Fico emocionada...)) Obrigada!
      Beijinhos** ;))

      Delete
  2. Ficou linda...lindas.
    Os morangos são tão lindos
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida São, muito obrigada! Que bom que tenhas gostado!)) Também adoro morango silvestre! Fica muito bem em bolos e outras sobremesas. :)
      Beijinhos grandes** ;)

      Delete
  3. Uma combinação diferente mas aposto que deliciosa! Adorei o interior...simplesmente brilhante (como sempre)
    Parabéns!
    _____________________
    aculpaedasbolachas.com

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Diogo! É sempre uma surpresa agradável receber tua visita! Muito obrigada pelo teu comentário tão simpático e elogioso! Fico muito contente que tenhas gostado da receita! Muito obrigada! :)
      Beijinho* ;)

      Delete
  4. Катя, как всегда бесподобно.
    И как обычно вопрос: ты какую фисташковую пасту используешь? Я попробовала сделать сама, специально привезла фисташки и фисташковую муку из Турции, но вкус получившегося продукта мне совсем не понравился.
    И отдельно спасибо от моих родных за кулич на сливках - он всем очень понравился (сама не пробовала, поскольку делала в ночь перед отъездом, но думаю повторить лично для себя в эти выходные).

    ReplyDelete
    Replies
    1. Леночка, спасибо огромное за твой тёплый отзыв!!! И за доверие к рецепту! Я очень рада, что кулич понравился! Спасибо, что написала!)))
      Насчет фисташковой пасты.., а ты делала сладкую пасту или без сахара? Я люблю сладкую, она обычно более густая и вкусная. Когда-то я сама её делала, но мой блендер еле-еле справляется с такой нагрузкой.., очень перегревается...((
      Теперь чаще всего я заказываю пасту в интернет-магазинах (например, nevkusno.ru) или покупаю в магазине French Kiss. Мне очень нравится)).
      Леночка, еще раз огромное спасибо за твоё внимание и за твои тёплые слова!!! :))

      Delete
    2. Катюш, я делала сладкую, о думаю, что из-за того, что мука была из сырых фисташек, у пасты получился странноватый, нефисташковый вкус. Попробую еще раз сделать, предварительно слегка подсушив в духовке, если не получится, куплю в невкусном.
      Спасибо за ответ, мой муж обожает именно муссовые торты с ягодами, обязательно сделаю для него.

      Delete
    3. Леночка, буду безумно рада, если тоже попробуешь этот рецепт, и он понравится и тебе и супругу! :) Удачи тебе и, если еще будут вопросы, непременно спрашивай! :))

      Delete
  5. Торт-импровизация выглядит великолепно! Мне очень нравиться сладкое с "кислинкой":)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Solya, огромное спасибо за такой приятный отзыв!)) Очень буду рада, если рецепт пригодится! :))

      Delete
  6. Lindissima. E a combinação de sabores é perfeita (com alguns dos meus favoritos): chocolate, pistácios e frutos vermelhos.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina querida, muito obrigada pelo teu lindo comentário! Eu também adorei esta combinação de doce com azedinho.., uma delícia! :)
      Beijinhos** ;)

      Delete
  7. Replies
    1. Suzinha, muito obrigada querida! :))
      Beijinhos** ;)

      Delete
  8. Miuda, tu és demais!! Nível muito alto!! Adorei!!! Fantástico mesmo, uma execução e técnicas muito, muito mas muito boas!! Nice!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida, muito obrigada pelo comentário tão elogioso! Fico muito feliz que tenhas gostado! Obrigada pelas palavras tão inspiradoras! :)
      Beijinhos**

      Delete
  9. Очень красиво выглядит! И так по-летнему! Катя, а какой марципан ты используешь для бисквитов? В том же "Вкусном магазине" много видов, с различным процентным содержанием миндаля...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Iraida, спасибо большое за твой отзыв и интерес к рецепту! :))
      Я чаще всего использую марципан марки "Парфэ". Меня он вполне устраивает и он вкусный сам по себе. И еще плюс в том, что он продаётся в небольших упаковках по 200 г. Поэтому он расходуется быстро и не успевает засохнуть.
      Для выпечки лучше всего покупать марципан с высоким процентным содержанием миндаля, так будет вкуснее. А для лепки или обтяжки торта подойдет марципан с меньшим процентом. :)
      Ираида, буду очень рада, если рецепт тебе тоже пригодится! :)

      Delete
  10. Todas as tuas tortas são lindíssimas, dá vontade de arrancá-las do ecrã :)
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gori querida, muito, muito obrigada pelos teus comentários sempre tão lindos e simpáticos!!! :)) Eles inspiram-me muito! Obrigada! :))
      Beijinhos** ;)

      Delete
  11. Катенька, какая красота! Земляника - моя любимая ягода!!!)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо тебе огромное! Я тоже обожаю землянику!)) Она такая душистая и сладкая..! Правда собирать её очень трудно и хлопотно...Но она того стоит! :)))

      Delete
  12. Correndo o risco de me repetir, não tenho adjectivos para definir com rigor estas tuas obras de arte!!
    Beijinhos grandes,
    Lia.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Lia querida, muito obrigada pelas tuas palavras elogiosas! Fico muito feliz que tenhas gostado! :)
      Um grande beijinho* ;)

      Delete
  13. Это что то великолепное, волшебное!!Разрез просто чудесный. Так и хочется взять вилочку и смаковать кусочек за кусочком!!! Потрясающая импровизация!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Леночка, спасибо огромное! Так приятно всегда получать твои комментарии! Они всегда меня очень воодушевляют и бесконечно радуют! Спасибо тебе большое! :))

      Delete
  14. Катюша!!!
    Не торт, а сказка! Сделала его! Только он у меня не такой красивый получился, более домашний вариант)))) но оооооочень понравился!!!
    я вообще, потихоньку все делаю с твоего блога - и никогда не было плохого результата!!! всегда все улетает в миг!
    спасибо тебе!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. mari-k-a, как я рада!!! Огромное спасибо за такой позитивный и приятный отзыв!!! Я безумно рада, что рецепт пригодился и торт получился!!! Спасибо огромное, что поделилась своими впечатлениями!!! Прям очень-очень приятно! :))

      Delete
  15. As tuas receitas e fotos são sempre uma inspiração.
    Que linda sobremesa. Apelativa q.b. deve ter ficado deliciosa.
    Parabéns pelo grande talento.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sofia querida, muito muito obrigada pelo comentário tão lindo e elogioso!!! Fico muito feliz que tenhas gostado dessa sobremesa! Obrigada, querida!
      Beijinhos** ;))

      Delete
  16. Por aqui são só obras de arte....cada uma melhor que a anterior :)
    Completely in love <3
    Bjinhooos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito muito obrigada, querida Pati! É sempre tão bom receber sua visita e seu carinho!!! Obrigada pelo comentário tão elogioso, querida!
      Um beijo* ;))

      Delete
  17. Выглядит просто великолепно.
    надеюсь скоро смогу приготовить.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Татьяна, спасибо большое за Ваш комментарий и удачи Вам с тортом! Чтобы всё получилось и результат Вас порадовал! :))

      Delete
  18. Olá:)

    Linda torta e deliciosa, tal como o blogue. Parabéns! Adorei:)

    Boa semana!
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Formiguinha! Muito obrigada pela visita e comentário tão gentil! Seja sempre bem-vinda! :)
      Boa semana pra vc também! ;)
      Beijinhos**

      Delete