4/23/14

Пирожные "Кофе с корицей" / Mini tortas "Café com canela"

A receita em português está em baixo.

Рецепт этих пирожных родился совершенно спонтанно... Мне ужасно хотелось опробовать эти силиконовые формочки и сделать в них какой-нибудь не очень сложный "муссовый" десерт. Получилось очень удачно! Всё так, как я люблю..)) Тонкая основа из миндального бисквита, щедро пропитанного сиропом с корицей, слой светлого крема с корицей и тёмного с шоколадом, воздушный кофейный мусс и шоколадный ганаш... Очень ненавязчиво, легко и необыкновенно вкусно! :)

Пирожные "Кофе с корицей"

Ингредиенты:

Миндальный бисквит: 

175 г яиц
110 г сахара
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки
25 г растопленного сливочного масла
несколько капель миндального экстракта

Сироп с корицей:

50 г сахара
75 г воды
1/2 ч.л. молотой корицы 

Крем "Pâtissière" с корицей:

2 желтка
30 г сахара
1/2 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. (без горки) кукурузного крахмала
200 мл молока
15-20 г тёмного кофейного шоколада

Кофейный мусс с корицей:

75 г желтка
40 г сахара
250 мл молока 3,2%
2 ч.л. качественного растворимого кофе
щепотка корицы
~ 5-7 г листового желатина
200 мл сливок 35% (взбить)

Шоколадный ганаш:

50 г измельчённого молочного или тёмного шоколада
50 мл сливок 35%

Украшение:

шоколадный спрей-велюр
шоколадные завитки
золотые сахарные бусинки

Приготовление:

1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги (или сердечки) размером чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных.
2) Сироп с корицей: смешать воду, сахар и корицу, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и охладить.
3) Крем "Pâtissière" с корицей: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с корицей, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня и разделить крем на две равные части. В одну часть сразу добавить 15-20 г измельчённого тёмного кофейного шоколада и перемешать, чтобы он полностью растопился. Вторую часть крема оставить светлой. Переложить обе части крема в два кондитерских мешочка с гладкой насадкой. Далее нам понадобится примерно вот такая форма. В половину ячеек формы выложить светлый крем. В другую половину - тёмный. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
4) Кофейный мусс с корицей: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Смешать молоко, кофе и корицу. Поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить к желткам, постоянно их мешая. Перелить всё обратно в ту ёмкость, где подогревалось молоко, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, при необходимости протереть через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученный крем остудить и добавить взбитые сливки. 
5) Сборка: на дно силиконовых формочек для сборки пирожных (сердечек или просто круглых формочек) выложить немного кофейного мусса. Сверху выложить замороженный светлый крем. Поверх него - замороженный тёмный крем. Далее снова немного кофейного мусса. Завершить сборку миндальным бисквитом, пропитанным коричным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной массы. Немного остудить.
7) Украшение: Замороженные пирожные извлечь из формочек, покрыть шоколадным велюром. В небольшие углубления формочек выложить немного шоколадного ганаша. Перед подачей украсить пирожные шоколадными завитками и золотыми сахарными бусинками.

Estas tortinhas foram um improviso... Eu quis testar estas forminhas de silicone coração e fazer nelas alguma sobremesa tipo mousse ou semifrio, bem leve e deliciosa. Assim nasceu esta receita... e realmente ficou muito boa! :) Uma camada fina de biscuit/pão de ló de amêndoa, embebido em calda de açúcar com canela, duas camadas de creme de canela (claro e escuro com chocolate), delicada mousse de café e ganache de chocolate no topo... Usei tudo que eu adoro: chocolate, café, canela.., e fiquei super satisfeita com o resultado..)) É uma sobremesa leve e muito saborosa! Deliciem-se! :)
 
Tortinhas "Café com canela"

Ingredientes: 

Biscuit de amêndoa:

175 g de ovos
110 g de açúcar
105 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
25 g de manteiga derretida
algumas gotas de extrato de amêndoa

Calda de açúcar com canela:

50 g de açúcar
75 g de água
1/2 c. de chá de canela em pó 

Creme "Pâtissière" com canela:

2 gemas
30 g de açúcar  
1/2 c. de chá de canela em pó  
1 c. de sopa de amido de milho  
200 ml de leite
15-20 g de chocolate com sabor café

Mousse de café com canela:

75 g de gemas
40 g de açúcar
250 ml de leite 3,2% m.g.
2 c. de chá de café solúvel de boa qualidade
uma pitada de canela em pó
~ 5-7 g de gelatina em folha
200 ml de natas para bater 35% (bem batidas)

Ganache de chocolate:

50 g de chocolate ao leite ou preto
50 g de natas 33-35% m.g.

Decoração:

pintura de chocolate com efeito de veludo
arabescos de chocolate
bolinhas de açúcar douradas

Preparação: 

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficar bem espumoso. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.
2) Calda de açúcar com canela: levar o açúcar, a canela e a água num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar derreter totalmente, retirar do lume. Deixar arrefecer completamente.
3) Creme "Pâtissière" com canela: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite e a canela em pó. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Dividir o creme em 2 partes. Em uma parte misturar o chocolate com sabor café (15-20 g). Colocar os cremes em dois sacos de pasteleiro. Agora precisamos de uma forma tipo essa. Colocar em metade da forma o creme claro. Na outra metade, colocar o creme com chocolate. Cobrir tudo com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas.
4) Mousse de café com canela: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, a canela e o café ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina já hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 
5) Montagem: no fundo dos moldes (de silicone) em forma de coração, colocar um pouco da mousse de café com canela. Por cima colocar o creme claro com canela (congelado), e o creme escuro com chocolate (também congelado). Por cima colocar mais uma camada da mousse. Finalizar com o biscuit de amêndoa embebido em calda de açúcar com canela. Cobrir com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas até gelar completamente. 
6) Ganache de chocolate: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco.
7) Decoração: desenformar as tortinhas e pulverizá-las com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Cobrir com um pouco da ganache de chocolate e decorar com arabescos de chocolate e bolinhas de açúcar douradas.

25 comments:

  1. Катюша, какие великолепные бархатные сердечки! Восхищена твоим авторским рецептом, уже по уши влюблена в его содержание!!! :))) Что может быть вкуснее сочетания мягкого миндального бисквита, влажного, с дурманящим оттенком корицы, и нежных муссовых слоев с ее вкусом и ароматом вкупе с кофе и шоколадом! Delicious, одним словом!:)
    Катюша, незабываемое, восхитительное пирожное, которое я когда-то обязательно приготовлю, спасибо! Невозможно о нём не мечтать!:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, огромное тебе спасибо за такой роскошный комментарий! Ты знаешь, как я обожаю твои отзывы!)) Я буквально заряжаюсь от них! Хочется вновь бежать на кухню и творить, творить, творить..!)))
      Ларочка, буду очень рада, если тоже попробуешь этот рецепт! Формочки для сборки могут быть любые, и готовятся пирожные, несмотря на длинное описание, довольно быстро! :))
      Спасибо тебе еще раз огромное за твои тёплые и искренние слова! :))

      Delete
  2. Fantástico e muito elegante!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Suzinha querida, muito obrigada pelo teu lindo comentário! :)
      Beijinhos** ;)

      Delete
  3. Ficaram lindas
    O interior esta uma tentação
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida São, fico feliz que tenhas gostado!
      Muito obrigada e um grande beijinho* ;))

      Delete
  4. Катенька, они чудесные!!! спасибо за рецепт(очень люблю кофейный вкус!)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, на большое здоровье! :) Я очень рада, что наши вкусы совпадают!)))
      Я даже кофе в чистом виде люблю меньше, чем кофейную выпечку и десерты))).

      Delete
  5. Катя, я когда попадаю в Ваш блог, представляю себя в гостях у волшебницы. Где витают изысканные ароматы различных пряностей, а на полках всевозможные десерты невиданной красы...
    Пирожные получились просто бархатные... Могу представить каковы на вкус... Сказка!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лианда, спасибо Вам огромное за такой удивительный и красивый отзыв!!! Мне бесконечно приятно и даже немножко неловко, честное слово!))) Спасибо Вам большое за Ваше искреннее внимание и интерес к блогу! :))) Я всегда Вам очень рада! :)

      Delete
  6. Кать, не устаю восхищаться Вашими твореньями!!! Глаз ненарадуется!!!
    Смотрела я на них смотрела и решила попробовать...
    Перебрала кучу своих формочек и... не нашла подходящих... А попробовать-то хочеться - жуть!))) Ну и взяла я обычную круглую форму 20 см. В принципе, получилось... только слои заварного крема вышли тоненковаты и кофейный мусс немного не перенес морозилки, но вкус.....ЭТО НЕЧТО!!!!! Специально подорвалась сегодня ни свет ни заря чтобы отрезать кусочек и подарить себе минутку счастья)))... сижу теперь вся в "эндорфинах" и пишу Вам слова благодарности!!!!!
    Спасибо, что Вы есть!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оленька, я так рада, даже передать не могу! Спасибо Вам огромное, что поделились своими впечатлениями! :)) Я сама поступаю так же, когда знаю, что в холодильнике меня ждёт что-то новое и вкусное.., бегу прямо с утра на кухню и наслаждаюсь))) Как говорится.., и пусть весь мир подождёт!)))
      Насчет формочек, Вы знаете, можно использовать обычные формочки для маффинов/кексов силиконовые. И если нет меньших формочек для кремовых прослоек, можно сделать так: отсадить и тот и другой крем (остывший) через кондитерский мешок на силиконовый коврик, такими как бы кнопочками, как если бы Вы делали макаронс. И в таком виде заморозить.
      Оленька, еще раз спасибо огромное за Ваше доверие и интерес к рецепту! :)

      Delete
  7. Точно! А я и не додумалась! Обязательно попробую в следующий раз....только не скажу когда)))
    у меня тут "поле еще не паханое"))) Ваших трудов за 2 с половиной года))) Чесно, мне уже никакие другие блоги не нужны!) Спасибо Вам еще раз большое! Творите! Это класс! буду ждать с нетерпением новых ШЕДЕВРОВ!
    Кстате, Ваш "Смородиновый торт-суфле" уже тоже попробовала... Очень очень очень понравился!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оленька, еще и еще раз огромное Вам спасибо! Очень надеюсь, что и другие мои рецепты Вас не подведут и тоже полюбятся! :) Готовьте на здоровье и обязательно пишите, если по ходу приготовления буду какие-то вопросы! :) Очень хочется и в дальнейшем Вас тоже не разочаровывать! :)
      Удачи Вам! :)

      Delete
  8. Miuda, и тут спрошу. Ты форму для пироженок в венчике покупала? Можешь ссылку скинуть. Я подозреваю, что эта http://www.venchik.ru/produce/item/3571/default.aspx

    ReplyDelete
    Replies
    1. katerinka858, нет, эту форму я покупала на ozon.ru
      Но это не принципиально, можно и ту, что ты показала на сайте венчика. Только она должна быть побольше. Там такие тоже есть. Где-то на 6 штук, по-моему. :)

      Delete
    2. Miuda, я думала, наоборот, большевата:) Так еще больше надо. А выглядят на фото такими маленькими. Я сначала вообще выбрала форму для шоколада http://venchik.ru/produce/item/3166/default.aspx. Спасибо за совет, куплю миндальную муку - обязательно сделаю и отпишусь!

      Delete
    3. katerinka858, да, пирожные на самом деле получаются большие. Эта форма на 6 больших штук. Вот она: http://www.ozon.ru/context/detail/id/5832492/
      Буду очень рада, если тоже попробуешь этот рецепт и всё получится! :))

      Delete
    4. Катя, все уже куплено, даже форму сегодня в венчике нашла подходящую. Спрей велюр можно на глазурь заменить? Или будет не особо эстетично смотреться?

      Delete
    5. Катя, в принципе можно просто глазурью полить, просто здесь ведь вся фишка в этом контрасте, когда вся поверхность пирожного такая бархатная, а в серединке-выемке - блестящая глазурь (ганаш).
      Но в любом случае на вкусе этот никак не отразится. С глазурью тоже будет вкусно и красиво! :))
      Удачи, Катя! Очень тебе желаю, чтобы всё получилось и понравилось! :))

      Delete
    6. Спасибо, получится, надеюсь) Спрей пока точно не куплю. На сайте, где планирую заказывать, только большие объемы по 400 мл, выходит дорого. Меня уже скоро из дома выгонят: мои подруги на платья тратят, а я на формочки-баночки-вырубки:))))))

      Delete
  9. Катя, я с результатом. Каким-никаким, но результатом:) Без проблем не обошлось: кофейный мусс свернулся при добавлении желатина (может, его остудить надо было, перед желатином? может, молоко очень натуральное попалось...) Сделала снова, остудила - все равно слегка свернулся, но не критично... И мусс, кстати, застывать не хотел: пришлось добавлять еще желатина... За неимением велюра, покрыла зеркальной глазурью. В итоге, вид совсем не фотогеничный, зато вкус... Просто блаженство. Особенно если подержать в морозилке - напоминает торт-мороженое "Венеция"... Загорелась купить спрей-велюр, останавливает только цена...Если кто-нибудь подскажет, где его найти не дороже 600-700 руб., буду очень благодарна!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Катя, спасибо за такой подробный отчёт! Я очень рада, что вкус пирожных не разочаровал! Жаль, что не обошлось без трудностей, но главное, что это не отразилось на вкусе! :)
      Насчет велюра, я сама не видела нигде, чтобы флаконы были меньше 400 мл. Обычно это самый минимум и цена в среднем в районе 1000 руб.
      Насчёт мусса.., думаю, желатин тут ни при чём. Скорее всего у тебя свернулся сам крем еще до того, как ты добавила желатин. Это так называемый английский крем (кустард), который нельзя доводить до температуры выше 85 градусов. Здесь нужно чётко работать с термометром, особенно первое время, пока не набита рука. Потом со временем уже без термометра начинаешь чувствовать температуру, ориентируясь на густоту и общую консистенцию крема. Если крем переварить, в нём заварятся желтки, будут крупинки. Но даже в этом случае ситуацию часто можно исправить, протерев крем через сито и избавившись от комочков. И только потом добавлять желатин.
      Насчет желатина, я почти в каждом рецепте пишу примерное (~) количество желатина, потому что желатин бывает очень разный, я на своём опыте в этом тоже не раз убеждалась. У одного выше желирующая способность, у другого ниже. Поэтому и количество желатина может быть разным. Но есть еще один важный нюанс. Желатин обязательно следует замачивать в очень холодной воде. Лучше даже в ледяной. Вот, например, сейчас жарко на улице и из крана течёт совсем не холодная вода (трубы тоже нагреваются), она практически комнатной температуры, и если замочить желатин в такой воде, он уже при замачивании начинает "расквашиваться" и буквально исчезать. А если в воду добавить несколько кубиков льда, будет то, что нужно. Желатин размокнет, но не потеряет своих свойств, не начнёт "таять".

      Катенька, еще раз спасибо за твоё доверие и интерес к рецепту! За то, что поделилась своими впечатлениями! :))

      Delete
  10. Катя, спасибо за советы! У меня как раз горячей воды дома сейчас нет,так что замачивала в ледяной. И варила тоже строго по термометру... Все причины исключены. Я все-таки думаю на молоко. Купила очень натуральное, со сроком хранения всего несколько суток. И что-то с ни не то в креме вышло. Я, кстати, нашла замену велюру - посыпала какао, вышло очень даже прилично, не знаю, как фото показать...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, Кать, согласна.., с молоком такое вполне могло случиться...
      Насчёт фото.., к сожалению, здесь его никак не вставить, если только мне на почту прислать))) kamerina1985@gmail.com
      С какао ты отлично придумала! Это действительно самая равноценная замена велюру в данном случае. :)

      Delete