Арахисовые пирожные / Barras mousse de manteiga de amendoim

A receita em português está em baixo.

Эти пирожные я решила сделать из простых и доступных в любое время года ингредиентов. Шоколад и орехи - десертная классика, проверенная временем..! Воздушный бисквит, крем на основе молочного шоколада и шоколадно-ореховой пасты, нежный ванильный крем, арахисовый мусс и шоколадный крем "Шантиль". В качестве украшения я использовала измельчённые орешки в карамели и миндальный нугатин. Получилось очень гармоничное и ненавязчивое сочетание вкусов..! :)

(Рецепт обновлён 26.04.2015)

Арахисовые пирожные

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен":

2 яйца

62 г сахара

62 г сливочного масла

62 г муки

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

щепотка соли

Шоколадно-ореховый крем:

150 г сливок 33-35%

75 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы" (комнатной температуры)

40 г молочного шоколада

~ 2,4 г листового желатина

Ванильный крем:

210 г молока

50 г желтка

32 г сахара
1 ч.л. кукурузного крахмала

~ 2-3 г листового желатина

несколько капель ванильной эссенции

Арахисовый мусс:

150 г арахисовой пасты

42 г молока

~ 4,5 г листового желатина

42 г итальянской меренги*

250 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

Шоколадный крем "Шантиль":

75 г тёмного шоколада 50%
125 г сливок 33-35%

Украшение:

нугатин с орехами

какао

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.

Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см и выложить в металлическую квадратную рамку для сборки тортов такого же размера. Оставить.

2) Шоколадно-ореховый крем: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить шоколадно-ореховую пасту и измельчённый молочный шоколад. Перемешать до получения однородной консистенции. Полученный крем убрать в холодильник, чтобы он немного загустел. Затем распределить тонким ровным слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник, чтобы крем окончательно застыл.

3) Ванильный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Подмешать кукурузный крахмал. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе, постоянно её мешая. Полученную смесь поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании, довести до загустения. Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить ванильную эссенцию. Полученный крем остудить, накрыть пищевой плёнкой, затем распределить тонким слоем поверх застывшего шоколадно-орехового крема. Снова убрать в холодильник. 

4) Арахисовый мусс:  

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить арахисовую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c арахисовой пастой. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс ровным слоем поверх уже застывшего ванильного крема и вновь убрать в холодильник на несколько часов, чтобы мусс схватился.

5) Шоколадный крем "Шантиль":  шоколад растопить на водяной бане. Остудить при комнатной температуре примерно до 35°С. Взбить сливки до устойчивых форм пик и аккуратно, в несколько этапов, ввести в растопленный шоколад. Распределить ровным слоем шоколадный "Шантиль" по уже застывшему арахисовому муссу. Снова убрать в холодильник на некоторое время.

6) Украшение: разрезать изделие на небольшие прямоугольные пирожные, предварительно посыпав какао, и украсить нугатином с орехами.

Para estas barras utilizei ingredientes simples e acessíveis em qualquer época do ano. Chocolate com nozes ou com amendoim - é uma combinação clássica de sobremesa e que todos gostam... Pão de ló "Madeleine", muito fofo e aerado.., creme feito à base de chocolate ao leite e pasta de chocolate e avelã, creme "pâtissière" de baunilha, mousse de manteiga de amendoim e mousse de chocolate ao leite. Para a decoração usei nozes em caramelo e nougatine de amêndoa. As barras ficaram deliciosas e super gostosas.., com sabor suave, delicado e harmonioso... Experimentem também! :)

(Receita levemente modificada 26.04.2015)

Barras mousse de manteiga de amendoim 

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine":

2 ovos

62 g de açúcar

62 g de manteiga

62 g de farinha de trigo

1/2 c. de sopa de amido de milho

uma pitada de sal

Creme de chocolate e avelã:

150 g de natas para bater 33-35% m.g.

75 g de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" (temperatura ambiente)

40 g de chocolate ao leite

~ 2,4  de gelatina em folha

Creme de baunilha:

210 g de leite

50 g de gemas

32 g de açúcar
1 c. de chá de amido de milho

~ 2-3 g de gelatina em folha

algumas gotas de essência de baunilha

Mousse de manteiga de amendoim:

150 g de manteiga de amendoim

42 g de leite

~ 4,5 g de gelatina em folha

42 g de merengue italiano*

250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

*Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

Chantilly de chocolate:

75 g de chocolate meio amargo 50%
125 g de natas 33-35% m.g.

Decoração:

nougatinecom nozes picadas

cacau em pó

Preparação:

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada.

Distribuir a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm.  

Untar com óleo um quadro quadrado (20 x 20 cm) para bolos e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar o biscuit "Madeleine". Reservar.

2) Creme de chocolate e avelã: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Adicionar a pasta de chocolate e avelã e o chocolate ao leite picado. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Levar ao frigorífico durante algum tempo até ficar mais firme. Em seguida, deitar o creme sobre o biscuit "Madeleine", fazendo uma camada fina. Levar ao frigorífico até solidificar.

3) Creme de baunilha: hidratar a gelatina em água fria. Juntar as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo e, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina já hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Por último, juntar a essência de baunilha. Cobrir o creme com filme plástico e deixar arrefecer. 

Em seguida, colocar o creme de baunilha sobre o creme de chocolate e avelã, fazendo uma camada fina. Alisar a superfície e voltar ao frigorífico. 

4) Mousse de manteiga de amendoim:

Merengue italiano: colocar o açúcar e a água numa panelinha. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de amendoim. Misturar bem.  Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (42 g) no preparado anterior. Deitar a mousse sobre o creme de baunilha já firme, alisar a superfície e levar novamente ao frigorífico até solidificar. 
5) Chantilly de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer até cerca de 35°C. Bater as natas bem frias em chantilly e incorporar delicadamente no chocolate derretido. Espalhar o chantilly de chocolate sobre a mousse de manteiga de amendoim e levar ao frigorífico por algum tempo.

6) Decoração: desenformar a torta, polvilhando previamente com cacau em pó. Cortar em rectângulos. Decorar com nougatine.