12/4/13

Арахисовые пирожные / Barras mousse de manteiga de amendoim

A receita em português está em baixo.

Эти пирожные я решила сделать из простых и доступных в любое время года ингредиентов. Шоколад и орехи - десертная классика, проверенная временем..! Воздушный бисквит, крем на основе молочного шоколада и шоколадно-ореховой пасты, нежный ванильный крем, арахисовый мусс и мусс с молочным шоколадом. В качестве украшения я использовала измельчённые орешки в карамели и миндальный нугатин. Получилось очень гармоничное и ненавязчивое сочетание вкусов..! :)

Арахисовые пирожные

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен":

2 яйца
62 г сахара
62 г сливочного масла
62 г муки
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
щепотка соли

Шоколадно-ореховый крем:

150 г сливок 33-35%
75 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы" (комнатной температуры)
40 г молочного шоколада
~ 2,4 г листового желатина

Ванильный крем:

210 г молока
50 г желтка
32 г сахара
1 ст.л. муки
~ 2,4 г листового желатина
несколько капель ванильной эссенции

Арахисовый мусс:

150 г арахисовой пасты
42 г молока
~ 4,5 г листового желатина
42 г итальянской меренги*
250 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

1 белок
50 г сахара
20 мл воды

Молочно-шоколадный мусс:

250 г молочного шоколада
2 крупных яйца

Украшение:

миндальный нугатин
измельчённый грецкий орех в карамели

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.
Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см и выложить в металлическую квадратную рамку для сборки тортов такого же размера. Оставить.
2) Шоколадно-ореховый крем: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить шоколадно-ореховую пасту и измельчённый молочный шоколад. Перемешать до получения однородной консистенции. Полученный крем убрать в холодильник, чтобы он немного загустел. Затем распределить тонким ровным слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник, чтобы крем окончательно застыл.
3) Ванильный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Подмешать муку. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе, постоянно её мешая. Полученную смесь поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании, довести до загустения. Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить ванильную эссенцию. Полученный крем остудить, накрыть пищевой плёнкой, затем распределить тонким слоем поверх застывшего шоколадно-орехового крема. Снова убрать в холодильник. 
4) Арахисовый мусс:  
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить арахисовую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c арахисовой пастой. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс ровным слоем поверх уже застывшего ванильного крема и вновь убрать в холодильник на несколько часов, чтобы мусс схватился.
5) Молочно-шоколадный мусс:  шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. По отдельности взбить желтки и белки на водяной бане. Желтки ввести в растопленный шоколад. Перемешать. Затем частями ввести взбитые белки и снова перемешать. Полученный мусс распределить поверх застывшего арахисового мусса. Сверху посыпать измельчёнными орешками в карамели и убрать в холодильник на несколько часов.
6) Украшение: разрезать изделие на небольшие прямоугольные пирожные и украсить миндальным нугатином.



Para estas barras utilizei ingredientes simples e acessíveis em qualquer época do ano.
Chocolate com nozes ou com amendoim - é uma combinação clássica de sobremesa e que todos gostam... Pão de ló "Madeleine", muito fofo e aerado.., creme feito à base de chocolate ao leite e pasta de chocolate e avelã, creme "pâtissière" de baunilha, mousse de manteiga de amendoim e mousse de chocolate ao leite. Para a decoração usei nozes em caramelo e nougatine de amêndoa. As barras ficaram deliciosas e super gostosas.., com sabor suave, delicado e harmonioso... Experimentem também! :)

Barras mousse de manteiga de amendoim 

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine":

2 ovos
62 g de açúcar
62 g de manteiga
62 g de farinha de trigo
1/2 c. de sopa de amido de milho
uma pitada de sal

Creme de chocolate e avelã:

150 g de natas para bater 33-35% m.g.
75 g de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" (temperatura ambiente)
40 g de chocolate ao leite
~ 2,4  de gelatina em folha

Creme de baunilha:

210 g de leite
50 g de gemas
32 g de açúcar
1 c. de sopa de farinha de trigo
~ 2,4 g de gelatina em folha
algumas gotas de essência de baunilha

Mousse de manteiga de amendoim:

150 g de manteiga de amendoim
42 g de leite
~ 4,5 g de gelatina em folha
42 g de merengue italiano*
250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

*Merengue italiano:

1 clara
50 g de açúcar
20 ml de água

Mousse de chocolate ao leite:

250 g de chocolate ao leite
2 ovos grandes

Decoração:

nougatine de amêndoa
nozes (picadas) em caramelo

Preparação:

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada.
Distribuir a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm.  
Untar com óleo um quadro quadrado (20 x 20 cm) para bolos e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar o biscuit "Madeleine". Reservar.
2) Creme de chocolate e avelã: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começar a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Adicionar a pasta de chocolate e avelã e o chocolate ao leite picado. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Levar ao frigorífico durante algum tempo até ficar mais firme. Em seguida, deitar o creme sobre o biscuit "Madeleine", fazendo uma camada fina. Levar ao frigorífico até solidificar.
3) Creme de baunilha: hidratar a gelatina em água fria. Juntar as gemas, o açúcar e a farinha em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo e, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina já hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Por último, juntar a essência de baunilha. Cobrir o creme com filme plástico e deixar arrefecer. 
Em seguida, colocar o creme de baunilha sobre o creme de chocolate e avelã, fazendo uma camada fina. Alisar a superfície e voltar ao frigorífico. 
4) Mousse de manteiga de amendoim:
Merengue italiano: colocar o açúcar e a água numa panelinha. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.
Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de amendoim. Misturar bem.  Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (42 g) no preparado anterior. Deitar a mousse sobre o creme de baunilha já firme, alisar a superfície e levar novamente ao frigorífico até solidificar. 
5) Mousse de chocolate ao leite: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Separar as gemas das claras (separadamente) em banho-maria. Juntar as gemas com o chocolate e depois envolver as claras. Colocar a mousse sobre a mousse de manteiga de amendoim. Polvilhar com nozes em caramelo e levar ao frigorífico por algumas horas.
6) Decoração: desenformar a torta e cortar em rectângulos. Decorar com nougatine de amêndoa e servir frios. 

24 comments:

  1. Munavvara5/12/13

    WOW!!! Super!!! Deserti ot Mastera!!! Bravo!!! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, спасибо большое! Я очень рада, что понравилось!!! :)

      Delete
  2. Катюш,такие они красивые,а попробовать то как их хочется!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нинуль, спасибо огромное! С удовольствием бы тебя угостила! :)) Но уверена, что ты сама с легкостью осилишь этот рецепт! ;))

      Delete
  3. Estão perfeitos e com tão bom aspecto, aqui é só obras de arte comestíveis:)

    Beijos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sandra querida, muito obrigada pelas tuas palavras elogiosas! Fico muito contente que tenhas gostado! Obrigada, querida! ;)
      Beijinhos** ;)

      Delete
  4. Катя,какое красивое,и такое наверное восхитительное! Столько слоев вкусных!!! Спасибо!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, большое спасибо тебе! Пирожные действительно очень вкусные, особенно понравятся истинным любителям орехов, арахиса и шоколада! :)) Буду очень рада, если тебе тоже пригодится рецепт! :))

      Delete
  5. Ficaram magníficamente lindas e devem ser super maravilhosas em termos de sabor!
    Beijinhos,
    Lia.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Lia querida, muito obrigada pela visita e comentário tão bonito! Que bom que gostou da receita! Espero que faça e seja um sucesso! ;)
      Beijinhos** ;)

      Delete
  6. Me encanta la receta Kate, !! pero no la entiendo bien al "traducirla al español" me encantaría hacerla y publicarla en mi blog, pero no entiendo bien la traducción que hace el Google Translator.

    Felicidades como siempre...el corte es fantástico!!! como todos los tuyos.
    Me ha encantado la fotografia♥

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hola Marietta! Que surpresa agradable! Muchas gracias por tu comentario, por tus palabras tan bonitas! Me encanta que te guste la receta!
      Ta bien, si no entiendes alguna parte de la receta, yo intentaré traducirla al español. :)
      Un abrazo! ;)

      Delete
  7. Катюша, доброго дня! :) Обожаю твои пирожные в виде ровненьких, идеальных полосочек-прямоугольников! Безупречно аккуратные, миниатюрные, маленькие шедевры! Я знаю, что они вкуснейшие, но, честное слово, хочется поставить их на самое видное место и просто любоваться ими, как предметами искусства!
    Катюша, продукты на самом деле рапространенные и доступные:) Ты фея, творящая из простого изысканное! Пирожное - слоеная роскошь муссов! :) Столько замечательных ступенечек вкуса, ведущих к удовольствию :)
    Катюша, я люблю все твои рецепты, ты знаешь, я люблю пробовать и кушать практически всё! А вот приготовить из-за несовпадения вкусов в семье могу лишь выборочно. Но эти пирожные, могу сказать с уверенностью, точно понравились бы всем моим привередам:) Предстоящие праздники, возможно, станут хорошим поводом приготовить такой десерт:) Спасибо тебе, Катюша!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, как же приятно всегда читать твои комментарии! Просто душа поёт! :)) Большое тебе спасибо за такие искренние слова, за похвалу!
      Ты знаешь, почему-то чаще всего, когда задумываю пирожное, делаю в итоге именно такие прямоугольные брусочки, хотя ведь полно и других разных формочек, но всё равно больше всего мне по душе именно такие прямоугольнички. :)) Лишний раз люблю потренироваться над ровностью выкладывания слоёв, хочется, чтобы были как можно более аккуратные...
      Ларочка, я буду очень рада, если эти пирожные придутся по вкусу всем твоим домашним! На самом деле делать пирожные несложно и недолго, слои застывают довольно быстро, поэтому, пока застывает один, можно уже готовить другой. :)
      Спасибо тебе еще раз большое за твой тёплый и такой светлый отзыв! :)

      Delete
  8. Replies
    1. Muito obrigada pelo seu comentário! ;))

      Delete
  9. Не насытилась глазами, хочется смотреть, смотреть и смотреть.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Света, спасибо большое за такой приятный комментарий! :)) Буду очень рада, если Вам пригодится рецепт! :)

      Delete
  10. Такая красота. Такими нежными пирожными можно наслаждаться без устали. Нежно, элегантно оформлено, великолепно!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо, Леночка!!! Буду рада, если тебе тоже пригодится этот рецепт или он вдохновит тебя на создание какого-то другого твоего сладкого шедевра! :)

      Delete
  11. Катя, добрый день! Безумно вкусный рецепт, вчера делала себе на день рождения, гости были в восторге! Спасибо вам большое! =) Правда сделала в виде торта, посыпала сверху дробленым козинаком из разных орехов. Получилось очень вкусно. Всё получилось отлично, вместо ванильной эсенции использовала стручок ванили. Единственное, мне кажется что я как-то не так сделала итальянскую меренгу. У меня сироп в итоге спустился вниз, но несмотря на это мусс вышел просто супер. Но наверное я все же что-то сдеала не так. И верхний слой получился как тянучка, не знаю почему, но тоже вышло вкусно =) И надо упражняться со слоями, а то они пока не совсем красивые в разрезе получаются, но это дело практики =) В целом торт произвел фурор! Спасибо вам огромное!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Даша, здравствуйте! Огромное спасибо Вам за Ваш отзыв! Я невероятно рада, что Вам пригодился рецепт и результат порадовал! Спасибо большое, что поделились своими впечатлениями! :)
      Насчет итальянской меренги, Вы знаете, мне кажется тут могут быть две причины: либо Вы немного недоварили сироп, либо недовзбили белки с сиропом. Второй вариант мне кажется более вероятным. Белки с сиропом нужно взбивать до тех пор, пока они не остынут достаточно и не загустеют как следует. На это уходит в среднем минут 5 (в зависимости от мощности миксера или блендера).
      А шоколадный мусс действительно получается плотным и немного тягучим. Поэтому здесь важно брать именно молочный шоколад. С тёмным или горьким шоколадом мусс выйдет совсем плотным. И белки следует добавлять очень аккуратно, чтобы они не осели. Ведь сливок тут нет и воздушность муссу обеспечивают именно белки.
      Даша, но самое главное, что в целом у Вас всё получилось! Тем более с первого раза! Мне это очень приятно и еще раз большое Вам спасибо, что поделились своим опытом и впечатлениями об этом рецептом!
      Готовьте на здоровье и пишите еще! Всегда буду рада что-то подсказать и помочь чем смогу! :)

      Delete
  12. Sola6/2/14

    Катюша, давно пробую Ваши рецепты и впервые пишу. Вы - настоящий талант!!! Спасибо, что даете возможность открывать новые вкусы! На днях буду делать арахисовое пирожное. Возник вопрос - могу ли я заменить Нутеллу на просто орехи с шоколадом? И в какой примерно пропорции? 50 на 50? Заранее спасибо!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sola, здравствуйте! Спасибо Вам большое за Ваши тёплые слова, за похвалу и за Ваш интерес к блогу! Мне очень приятно! Спасибо, что написали! :)
      По поводу Нутеллы, в принципе можно её заменить на шоколад и орехи. Шоколад возьмите не горький, а просто тёмный, с содержанием какао не более 45-50%. Но я бы всё-таки взяла его именно 75 г (как и Нутеллу) , а мелко молотые орехи можно добавить по вкусу. Всё-таки тут важно, чтобы общий объём жидких компонентов крема оставался такой, как в рецепте, иначе слой в готовом изделии может получиться совсем тоненький.
      Sola, удачи Вам! Надеюсь, что у Вас всё получится и Вы останетесь довольны результатом! :)

      Delete