11/6/13

Пирожные "Белая смородина" / Barras mousse "Groselha Branca"

A receita em português está em baixo.

Белая смородина, согласитесь, ягода удивительно красивая! Эти гладкие, блестящие, прозрачные бусинки, словно драгоценные камни... Так и хочется украсить ими какой-нибудь особенный десерт, а еще лучше приготовить какой-то изысканный торт или пирожное...
По вкусу похожая на красную, но более сладкая и ароматная, белая смородина прекрасно проявила себя в комбинации с чёрной смородиной и белым шоколадом...
Два нежных мусса на тонком бисквите из черёмуховой муки и тонкий слой белой глазури... Тот, кто хотя бы раз пробовал выпечку с черёмуховой мукой, уже никогда не забудет её волшебный вкус.., с тонкими нотками миндаля, ванили и...шоколада! 

Пирожные "Белая смородина"

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки
125 мл горячего молока
100 г сахара
1 маленькое яйцо
80-100 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя

Мусс с чёрной смородиной и белым шоколадом:

66 г белого шоколада (измельчить)
70 г белка (желательно, пастеризованного)
70 г сахара
165 мл сливок 35%
240 г пюре чёрной смородины, пропущенного через сито
10 г листового желатина

Мусс с белой смородиной и белым шоколадом:

66 г белого шоколада (измельчить)
70 г белка (желательно, пастеризованного)
70 г сахара
165 мл сливок 35%
240 г пюре белой смородины, пропущенного через сито
10 г листового желатина

Белая глазурь:

37 г воды
75 г сахара
75 г глюкозного сиропа
50 г холодного молока
75 г белого шоколада (измельчить)
~ 5-7 г листового желатина

Украшение:

белая и чёрная смородина 
белый и чёрный шоколадный декор
пищевое золото (опционально)

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 
Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Сахар растереть с яйцом. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку, затем черёмуху. Всё тщательно перемешать и выложить на противень. Поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут.
Готовый бисквит остудить, вырезать из него квадрат 20х20 см и выложить его в квадратную рамку для торта (бока проложить ацетатной плёнкой).
2) Мусс с чёрной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Оставить.
Белки взбить на водяной бане, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно взбить сливки. Пюре чёрной смородины подогреть и распустить в нём размоченный и отжатый желатин. Слегка остудить и добавить сюда же растопленный белый шоколад. Остудить массу до ~ 35°С и добавить взбитые сливки и белки. Аккуратно перемешать.
3) Мусс с белой смородиной и белым шоколадом: готовится по аналогии с муссом с чёрной смородиной.
4) Белая глазурь: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. Остудить массу до ~ 30-35°С и сразу использовать.
5) Сборка: поверх черёмухового бисквита выложить мусс с чёрной смородиной. Дать застыть в холодильнике, затем выложить мусс с белой смородиной, снова дать застыть в холодильнике. Затем залить тонким слоем белой глазури. Убрать в холодильник до застывания.
6) Украшение: разрезать торт на пирожные, украсив каждое чёрной и белой смородиной, шоколадным декором и, пожеланию, пищевым золотом.

Acho que groselha branca é um dos frutos mais lindos e magníficos que conheço! Sua forma redonda e cor transparente e brilhante faz-me lembrar as pedras preciosas... É sempre tão bom decorar alguma sobremesa com ela ou fazer algum bolo ou torta...
Seu sabor é parecido com o da groselha vermelha, sendo um pouco mais doce e aromático... Eu desta vez decidi fazer umas barras com duas mousses iguais de groselha branca e preta e chocolate branco, bolo de farinha de bird cherry (azereiro-dos-danados ou pado-do-alvão) e uma fina camada de cobertura branca... Quem já provou a farinha de bird cherry em bolos e recheios, sabe o quanto é boa e já não poderá esquecer seu sabor mágico.., com toques pronunciados de baunilha, amêndoa e...chocolate.., sim, é uma maravilha!
Mas eu percebo que em Portugal ou no Brasil é difícil encontrar a venda essa farinha exótica, por isso pode substituir a receita do bolo por um bolo de cacau, de chocolate ou até de alfarroba. Será muito original e muito delicioso também! ;)

Barras mousse "Groselha Branca"

Ingredientes:

Bolo de farinha de bird cherry:

75 g de farinha de bird cherry
125 ml de leite quente
100 g de açúcar
1 ovo pequeno
80-100 g de farinha de trigo
1 c. de chá de fermento em pó

Mousse de groselha preta e chocolate branco:

66 g de chocolate branco
70 g de claras (de preferência, pasteurizadas)
70 g de açúcar
165 ml de natas para bater 35% m.g.
240 g de puré de groselha preta, já passado pela peneira
10 g de gelatina em folha

Mousse de groselha branca e chocolate branco:

66 g de chocolate branco
70 g de claras (de preferência, pasteurizadas)
70 g de açúcar
165 ml de natas para bater 35% m.g.
240 g de puré de groselha branca, já passado pela peneira
10 g de gelatina em folha

Cobertura branca:

37 g de água
75 g de açúcar
75 g de xarope de glucose
50 g de leite frio
75 g de chocolate branco
~5-7 g de gelatina em folha

Decoração:

groselha preta
groselha branca
decor de chocolate (branco e preto)
folha de ouro alimentar (opcional)

Preparação:

1) Bolo de farinha de bird-cherry: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar. Despejar o leite quente sobre a farinha de bird cherry. Deixar à temperatura ambiente durante 2 horas. Numa tigela, misturar o ovo com o açúcar. Juntar a farinha peneirada com o fermento em pó e a mistura de farinha de bird cherry. Misturar bem toda a massa. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20x20 cm.  Untar com óleo um quadro quadrado para bolos e entremets (20 x 20 cm) e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar o bolo. Reservar.
2) Mousse de groselha preta e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate branco em banho-maria. Bater as claras em neve firme (de preferência, em banho-maria), juntar o açúcar aos poucos, e continuar batendo até formar picos firmes. 
À parte, bater as natas bem frias em chantilly. Aquecer o puré de groselha preta. Retirar do lume e acrescentar a gelatina hidratada e bem escorrida, e mexer bem para a dissolver. Deixar arrefecer um pouco e juntar o chocolate branco derretido. Misturar bem e deixar arrefecer até 32°C. Com cuidado, adicionar as natas e as claras batidas, e mexer delicadamente.
3) Mousse de groselha branca e chocolate branco: o modo de preparo é igual à mousse de groselha preta.
4) Cobertura branca: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer até 30-35°C. Usar imediatamente.
5) Montagem: por cima do bolo, colocar a mousse de groselha preta e chocolate branco. Levar ao frigorífico até ficar firme. Depois de frio, por cima, colocar a mousse de groselha branca. Levar novamente ao frigorífico até ficar firme. Quando ficar firme, colocar uma camada muito fina da cobertura branca. Colocar no frigorífico até solidificar bem.
6) Decoração: desenformar a torta e cortar em rectângulos. Decorar com groselha preta e branca, decor de chocolate e folha de ouro alimentar.

32 comments:

  1. Катенька, спасибо за новый рецепт! Красивые какие пироженки!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Такия, на здоровье! Тебе спасибо за твоё внимание и чудесный комментарий! :))

      Delete
  2. Катюша, потрясающее пирожное! Так я люблю нежность мусса! Уверена,что оно просто неземной легкости и райского вкуса! По-моему, я пробовала белую смородину лишь раз в жизни и даже сейчас не могу припомнить её вкуса, жаль. Но по-твоему описанию, представляю, какая это чудесная ягода! Черемуховый бисквит всё собираюсь попробовать, никак руки не дойдут:)
    Катюша, ты так чудесно соединила воедино дары лета, и для меня пирожное без преувеличения изысканное! Безумно бы хотелось попробовать его!:) Любуюсь ярким и выразительным фоном!:) Хочется прикоснуться к этой приятной ткани!
    Спасибо тебе большое, что показала такую красоту! С радостью жду каждый твой рецепт!!!
    Р.С. Катюша, во втором муссе с белой смородиной написано "пюре из черной смородины", наверное опечатка:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, прежде всего спасибо тебе большое за поправку! Уже исправила, а так бы и не увидела, наверное...Вроде всё перечитала, а всё равно проглядела.., балда)) Пока допишешь рецепт до конца, окосеешь, ёлки-палки...))))
      Ты знаешь, белая смородина действительно почти один в один как красная, но реально слаще и аромат у неё чуть другой, и даже пленочка (шкурка) тоньше, мне кажется... В общем я её очень люблю! К счастью, удалось заморозить летний урожай, поэтому зимой обязательно буду и дальше с ней экспериментировать, жаль только, что уже свежих веточек не будет...))
      Ларочка, спасибо тебе огромное за твои тёплые слова! Ты знаешь, как я люблю.., нет.., обожаю твои комментарии и просто наше общение!!! :))

      Delete
  3. Сказать, что твой блог приводит меня в восторг, значит не сказать ничего!
    Это просто ше-дев-раль-но!!! К такому и я стремлюсь! ^^

    ReplyDelete
    Replies
    1. Loony, привет! Спасибо тебе большое за такой чудесный комментарий! Мне безумно приятно, что тебе нравится мой блог! :)) Спасибо огромное, что написала! :))

      Delete
  4. Mais uma sobremesa gourmet e elegante!
    Bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada, Suzinha! :))
      Beijinhos** ;))

      Delete
  5. Munavvara7/11/13

    Oni velikolepnie!!! Vidno kak je oni nejnie!!!!!! U vas vsegda otlichno poluchaesa udivit menya svoimi shedevrami! Beliy glazur super klass!!! Miuda,spasibo bolshoe!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, спасибо большое! Я очень рада, что Вам понравилось! :))

      Delete
  6. Munavvara7/11/13

    Miuda,xochu sprosit sovet,pojaluysta! Smotru,smotru na foto pirojnie I ochen xochetsa povtorit etu krasotu! No,ya znayu chto mne nigde nayti smorodinu...I ya xorosho ponimayu yesli zamenit na drugoyu,eto obsolutna chto to drugoe poluchatsa! No vse taki xochu sdelat,i mojite podskazat s chem ya mogu sdelat ewo takie pirojnie? Sama xochu vzyat blueberry i ewo ??? V golovu ne prixodit...dumayu...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, конечно, на базе этого рецепта можно фантазировать и пробовать самые разные ягоды или фрукты для мусса. Да, вкус будет, конечно, совсем другой, но поэкспериментировать, по-моему, всегда стоит! :))
      Я бы, наверное, вместо чёрной смородины взяла бы чернику или голубику. А вместо белой смородины попробовала бы лайм или лимон. Черника с лаймом всегда отлично сочетаются. Ну, а вместо черёмуховой муки, если у Вас её нет, тоже можно попробовать любой другой бисквит. Шоколадный без муки будет отлично или любой другой бисквит с какао или шоколадом.
      Munavvara, удачи Вам! Надеюсь, обязательно попробуете! :))

      Delete
  7. Munavvara7/11/13

    Miuda!!! Spasibo tak bistro otvetil,kak vsegda! Da,vi obsolutna pravi,mojno poeksperimintirovat! :)

    Miuda,ochen izvenyayus,ewo voprosi dayu...
    Budu vzyat cherniku,i sdelayu kak na pervom resepte muss s cherniy smorodinoy,tolko u menya budit chernika. I potom vtoroy sloy,esli u menya budit muss s laymom,togda skolko ch/l soka mne nado budit+sedra layma? Xvatit li 2 layma? Ato ya boyus esli kisliy vkus budit...
    ya uje nastroena chto bi poprobivat eto chudo! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, сока лайма возьмите примерно 200 мл и добавьте сразу сахар (ну, может быть, около 50-70 г). Потом подогрейте этот сок с сахаром и в этой жидкости растворите желатин.
      Цедры одного лайма будет вполне достаточно.
      Сахар для белков возьмите в таком же количестве, как указано в рецепте, т.е. 70 г белка + 70 г сахара. И далее всё по рецепту.
      Конечно, точных пропорций я дать не могу, тут надо всё пробовать по ходу приготовления. Если даже в такой пропорции масса для мусса покажется кислой, добавьте немного сахарной пудры, когда будете взбивать сливки.
      В общем работаем по интуиции!)))

      Delete
  8. Munavvara7/11/13

    Vse ponyatno teper! Miuda,bolshoe spasibo za vashe vremya i vnimanii! Ochen skoro sdelayu,esli poluchisa kak nado,prishlu foto v vash e-mail! ;) Blagadaryu!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, Вам спасибо за внимание и интерес к рецепту! От души желаю, чтобы у Вас всё получилось! Удачи Вам! :))

      Delete
  9. Боже мой!!!!!!!!!Катя!!!!Ну это же нежнее нежного,какая красота,а цвета то какие,я влюбилась в это пирожное,спасибо за очередную красоту!Ты мастер!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нина, спасибо огромное! Безумно приятно это слышать от такого мастера как ты! Я сама всегда любуюсь твоими тортиками! :))

      Delete
    2. Спасибо Катюша,мне прям неловко,но все равно очень приятно!!!

      Delete
    3. Нинуль, это чистая правда! В очередной раз побродила по твоему блогу и сразу захотелось такое количество тортов и пирожных твоих приготовить! Не сосчитать! Ну, а про пончики я уже молчу - обязательно приготовлю их именно по твоему рецепту! ;))

      Delete
  10. Катя, это просто божественно! И неужели я это вижу по твоим фотографиям, а не на витрине какой-нибудь французской кондитерской?! Настолько всё идеально и невероятно. Я редко когда пишу комментарии или отзывы, но тут просто не могу пройти мимо! Одно только досадно расстраивает, что никак не могу представить вкус, и вряд ли когда-нибудь смогу его попробовать или повторить... Буду тогда получать эстетическое удовольствие :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Сашуль, безумно рада тебя видеть! Спасибо огромное, что заглянула! Мне так приятно, что тебе нравится! Прям невероятно радостно мне получить от тебя такую похвалу! Спасибо, Сашуль, огромное! :))
      А попробовать пирожные обязательно стоит! Даже если не именно с этими ингредиентами, всегда можно поэкспериментировать. С разными ягодами, фруктами.., уверена, что, если решишь, у тебя обязательно всё получится! :))

      Delete
    2. Кать, меня в ступор уже вводит первая строчка - 75 гр черёмуховой муки. Я вот только из этого твоего рецепта узнала, что такая есть :))))
      Ты её где нашла? :) Чтоб знать места, когда в Москве буду.
      Я понимаю, что можно на обычную заменить, наверное, но все-таки ведь не то уже будет! :)

      Delete
    3. Сашуль, черёмуховая мука - действительно редкость, даже в Москве... Уникальная вещь эта мука..! Фантастически ароматная, просто благоухает... Заменить её действительно вряд ли чем-то можно, но именно для этих пирожных в принципе можно попробовать просто сделать другой бисквит, например, шоколадный или с какао, или миндально-шоколадный и т.д.
      А муку я покупала во Вкусном магазине ( nevkusno.ru ). Вроде бы она там всегда бывает, так что если будешь в Москве, обязательно купи! :)

      Delete
  11. Coisinhas lindas e saborosas! Adoro mesmo o teu blog!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dalia, muito obrigada pelas tuas palavras! Fico muito contente que tenhas gostado! Obrigada querida! :)
      Um beijinho* ;))

      Delete
  12. Digam-me só como é possível não gostar tanto de ti! pure perfection! és fabulosa miúda! ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha querida, deixas-me envergonhada com tanto elogio doce! :)) Nem sei o que dizer.., muito obrigada, minha querida amiga!
      Beijinhos** ;)

      Delete
  13. Munavvara5/12/13

    Miuda,ya sdelala! ...tolko etot chast "Мусс с чёрной смородиной и белым шоколадом" v vide polusfernix. zamenila smorodinu na blueberry! Ox,etot muss bil takoy vkusniy,a kak on lyexkiy! prosta ne peredat vostorg! Podumala potom,esli bi sdelat selikom etot pirojnie,predstavlyayu kakie je oni budut velikolepnie!!! vashe resepti superskie! Spasibo Vam bolshoe!!!

    p.c: vsegda xochu ob etom skazat,kak to zabivayu. Miuda,vi mojite samnoy obshasa spokoyno "na ti"! Tolko ya sama ne mogu tak sdelat,neznayu pochemu...ya vsegda obrashayus vsem "na Vi" kak uvajitelno! Spasibo!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, как я рада, что Вам понравилось! Спасибо огромное за такой приятный отзыв о проделанной работе! Уверена, что в полусферах пирожные выглядели еще элегантнее! :) И с черникой получилось ни чуть не хуже, чем со смородиной, вне всяких сомнений! :))
      Munavvara, я с удовольствием перейду на "ты", но только при обоюдном согласии!)) Чтобы мы обе были на "ты"!)) Буду только рада!
      И еще раз огромное спасибо за все искренние слова и похвалу! :) Мне они очень дороги! :)

      Delete
  14. Munavvara6/12/13

    Ya starayus :) ewo raz Spasibo!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, значит, договорились! :)) Теперь всегда будем на "ты"! :))

      Delete