Торт "Кофе и шоколад" / Torta mousse "Café e chocolate"

A receita em português está em baixo. 

Да.., еще один кофейный десерт..)) Ну люблю я всё кофейное! Просто обожаю... И наверное еще напридумываю и наготовлю не один десяток разных кофейных тортов, пирожных и прочих лакомств...)) И вот один из них... 

Тонкая песочная основа с какао, два слоя ганаша с тёмным и белым шоколадом и нежный кофейный мусс... Каждый кусочек - просто верх наслаждения! :)

Торт "Кофе и шоколад"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

15 г какао

125 г муки

25 г сахарной пудры

75 г холодного сливочного масла

1 желток

1 ч.л. ледяной воды

Тёмный шоколадный ганаш:

100 г сливок 35%

90 г тёмного шоколада

Белый шоколадный ганаш:

90 г сливок 35%

90 г качественного белого шоколада 33%

Баварский кофейный мусс:

75 г желтка

~ 50 г сахара

250 мл молока 3,2%

2 ч.л. качественного растворимого кофе

~ 5-7 г листового желатина

200 мл сливок 35% (взбить)

Декор:

шоколадный спрей-велюр

шоколадный/вафельный декор

кофейные зёрна

Приготовление:

1) Шоколадная песочная основа: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру. Добавить сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить желток и ледяную воду и замесить тесто, сформировав из него шар. Завернуть в пищевую плёнку, слегка приплюснуть и убрать в холодильник минимум на 30 минут. 

Духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки.

Охлаждённое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше той формы, в которой будет собираться торт. Наколоть тесто вилкой, переложить на противень, поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки).

2) Тёмный шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Дать постоять несколько секунд и аккуратно перемешать до получения однородной эмульсии. Полученный ганаш выложить толщиной чуть менее 1 см в силиконовую прямоугольную форму, размером чуть меньше, чем ваша форма для сборки торта. Заморозить.

3) Белый шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Дать постоять несколько секунд и аккуратно перемешать до получения однородной эмульсии. Полученный ганаш выложить толщиной чуть менее 1 см поверх замороженного тёмного ганаша. Заморозить.

4) Баварский кофейный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Молоко и кофе поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить к желткам, постоянно их мешая. Перелить всё обратно в ту ёмкость, где подогревалось молоко, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, при необходимости протереть через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученный крем остудить и добавить взбитые сливки. 

5) Сборка: в небольшую прямоугольную силиконовую форму (например, для английского кекса) выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный ганаш, тёмной частью вниз. Залить оставшимся муссом. Сверху положить шоколадную основу, слегка вдавив её. Накрыть заготовку пищевой плёнкой и заморозить.

6) Украшение: замороженный торт извлечь из формы, покрыть шоколадным велюром и украсить кофейными зёрнами, шоколадным и/или вафельным декором.

Eu sei, eu sei.., mais uma sobremesa de café..)) Sim, eu gosto muito de tudo com café.., simplesmente adoro! Gelado de café, bolo de café, pudim de café, adoro o cheiro de café... Sei que ainda criarei muitas muitas sobremesas novas com café que vou compartilhar com vocês aqui no meu blog...)) E esta é uma delas...

As camadas da massa quebrada, da ganache de chocolate preto e branco e da mousse ligeira de café, se misturam na boca provocando uma sensação de prazer logo na primeira colherada..! :)

Torta mousse "Cafe e chocolate"

Ingredientes:

Massa quebrada de cacau:

15 g de cacau em pó

125 g de farinha de trigo

25 g de açúcar em pó

75 g de manteiga fria

1 gema

1 c. de chá de água fria, quase gelada

Ganache de chocolate preto:

100 ml de natas para bater 35% m.g.

90 g de chocolate meio-amargo

Ganache de chocolate branco:

90 ml de natas para bater 35% m.g.

90 g de chocolate branco de boa qualidade 33%

Mousse "Bavarois" de café:

75 g de gemas

~ 50 g de açúcar

250 ml de leite 3,2% m.g.

2 c. de chá de café solúvel de boa qualidade

~ 5-7 g de gelatina em folha

200 ml de natas para bater 35% (bem batidas)

Decoração:

pintura de chocolate com efeito de veludo

placas de chocolate

flores comestíveis

grãos de café

Preparação:

1) Massa quebrada de cacau: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema e a água fria. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola com a massa, achatar ligeiramente com um prato, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante, no mínimo, 30 minutos.

Pré-aquecer o forno a 190°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal.

Retirar a massa do frigorífico. Numa superfície polvilhada com farinha, estender a massa com um rolo até ficar fina. Cortar um retângulo de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Picar com um garfo, colocar no tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 

2) Ganache de chocolate preto: num tacho, aquecer as natas até quase ferverem. Retirar do lume e despejar, em fio, sobre o chocolate picado. Esperar alguns segundos e mexer até obter uma mistura homogénea. Despejar uma camada fina de ganache (um pouco menos de 1 cm) numa forma retângular de tamanho um pouco menor que a sua forma para montagem. Levar ao congelador até endurecer.

3) Ganache de chocolate branco: num tacho, aquecer as natas até quase ferverem. Retirar do lume e despejar, em fio, sobre o chocolate picado. Esperar alguns segundos e mexer até obter uma mistura homogénea. Despejar uma camada fina (um pouco menos de 1 cm) sobre a ganache preto já firme. Levar ao congelador até endurecer. 

4) Mousse "Bavarois" de café": hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite e o café ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina hidratada e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

5) Montagem: em uma forma retangular, (por exemplo, para bolo inglês) espalhar cerca de metade da mousse de café. Em seguida, duas camadas da ganache preto e branco (juntas), depois a outra metade da mousse, e finalizar com a massa quebrada de cacau por cima. Pressionar levemente e cobrir a forma com filme plástico e levar ao congelador até gelar bem. 

6) Decoração: desenformar a torta e pulverizá-la com spray de chocolate com efeito de veludo. Decorar com grãos de café, placas de chocolate e flores comestíveis.