11/12/13

Торт "Кофе и шоколад" / Torta mousse "Café e chocolate"

A receita em português está em baixo. 

Да.., еще один кофейный десерт..)) Ну люблю я всё кофейное! Просто обожаю... И наверное еще напридумываю и наготовлю не один десяток разных кофейных тортов, пирожных и прочих лакомств...)) И вот один из них... 
Тонкая песочная основа с какао, два слоя ганаша с тёмным и белым шоколадом и нежный кофейный мусс... Каждый кусочек - просто верх наслаждения! :)

Торт "Кофе и шоколад"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

15 г какао
125 г муки
25 г сахарной пудры
75 г холодного сливочного масла
1 желток
1 ч.л. ледяной воды

Тёмный шоколадный ганаш:

100 г сливок 35%
90 г тёмного шоколада

Белый шоколадный ганаш:

100 г сливок 35%
90 г качественного белого шоколада 25-30%

Баварский кофейный мусс:

75 г желтка
~ 50 г сахара
250 мл молока 3,2%
2 ч.л. качественного растворимого кофе
~ 5-7 г листового желатина
200 мл сливок 35% (взбить)

Декор:

шоколадный спрей-велюр
шоколадный/вафельный декор
кофейные зёрна

Приготовление:

1) Шоколадная песочная основа: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру. Добавить сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить желток и ледяную воду и замесить тесто, сформировав из него шар. Завернуть в пищевую плёнку, слегка приплюснуть и убрать в холодильник минимум на 30 минут. 
Духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки.
Охлаждённое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше той формы, в которой будет собираться торт. Наколоть тесто вилкой, переложить на противень, поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки).
2) Тёмный шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Дать постоять несколько секунд и аккуратно перемешать до получения однородной эмульсии. Полученный ганаш выложить толщиной чуть менее 1 см в силиконовую прямоугольную форму, размером чуть меньше, чем ваша форма для сборки торта. Заморозить.
3) Белый шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Дать постоять несколько секунд и аккуратно перемешать до получения однородной эмульсии. Полученный ганаш выложить толщиной чуть менее 1 см поверх замороженного тёмного ганаша. Заморозить.
4) Баварский кофейный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Молоко и кофе поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить к желткам, постоянно их мешая. Перелить всё обратно в ту ёмкость, где подогревалось молоко, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, при необходимости протереть через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученный крем остудить и добавить взбитые сливки. 
5) Сборка: в небольшую прямоугольную силиконовую форму (например, для английского кекса) выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный ганаш, тёмной частью вниз. Залить оставшимся муссом. Сверху положить шоколадную основу, слегка вдавив её. Накрыть заготовку пищевой плёнкой и заморозить.
6) Украшение: замороженный торт извлечь из формы, покрыть шоколадным велюром и украсить кофейными зёрнами, шоколадным и/или вафельным декором.



Eu sei, eu sei.., mais uma sobremesa de café..)) Sim, eu gosto muito de tudo com café.., simplesmente adoro! Gelado de café, bolo de café, pudim de café, adoro o cheiro de café... Sei que ainda criarei muitas muitas sobremesas novas com café que vou compartilhar com vocês aqui no meu blog...)) E esta é uma delas...
As camadas da massa quebrada, da ganache de chocolate preto e branco e da mousse ligeira de café, se misturam na boca provocando uma sensação de prazer logo na primeira colherada..! :)

Torta mousse "Cafe e chocolate"

Ingredientes:

Massa quebrada de cacau:

15 g de cacau em pó
125 g de farinha de trigo
25 g de açúcar em pó
75 g de manteiga fria
1 gema
1 c. de chá de água fria, quase gelada

Ganache de chocolate preto:

100 ml de natas para bater 35% m.g.
90 g de chocolate meio-amargo

Ganache de chocolate branco:

100 ml de natas para bater 35% m.g.
90 g de chocolate branco de boa qualidade 25-30%

Mousse "Bavarois" de café:

75 g de gemas
~ 50 g de açúcar
250 ml de leite 3,2% m.g.
2 c. de chá de café solúvel de boa qualidade
~ 5-7 g de gelatina em folha
200 ml de natas para bater 35% (bem batidas)

Decoração:

pintura de chocolate com efeito de veludo
placas de chocolate
flores comestíveis
grãos de café

Preparação:

1) Massa quebrada de cacau: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema e a água fria. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola com a massa, achatar ligeiramente com um prato, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante, no mínimo, 30 minutos.
Pré-aquecer o forno a 190°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal.
Retirar a massa do frigorífico. Numa superfície polvilhada com farinha, estender a massa com um rolo até ficar fina. Cortar um retângulo de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Picar com um garfo, colocar no tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 
2) Ganache de chocolate preto: num tacho, aquecer as natas até quase ferverem. Retirar do lume e despejar, em fio, sobre o chocolate picado. Esperar alguns segundos e mexer até obter uma mistura homogénea. Despejar uma camada fina de ganache (um pouco menos de 1 cm) numa forma retângular de tamanho um pouco menor que a sua forma para montagem. Levar ao congelador até endurecer.
3) Ganache de chocolate branco: num tacho, aquecer as natas até quase ferverem. Retirar do lume e despejar, em fio, sobre o chocolate picado. Esperar alguns segundos e mexer até obter uma mistura homogénea. Despejar uma camada fina (um pouco menos de 1 cm) sobre a ganache preto já firme. Levar ao congelador até endurecer. 
4) Mousse "Bavarois" de café": hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite e o café ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina hidratada e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 
5) Montagem: em uma forma retangular, (por exemplo, para bolo inglês) espalhar cerca de metade da mousse de café. Em seguida, duas camadas da ganache preto e branco (juntas), depois a outra metade da mousse, e finalizar com a massa quebrada de cacau por cima. Pressionar levemente e cobrir a forma com filme plástico e levar ao congelador até gelar bem. 
6) Decoração: desenformar a torta e pulverizá-la com spray de chocolate com efeito de veludo. Decorar com grãos de café, placas de chocolate e flores comestíveis.

24 comments:

  1. Nem sei o qeu dizer a não ser que está perfeito! Adorei a decoração, está linda!! :) Que perdição!

    _____________________
    aculpaedasbolachas.com

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Diogo! Muito obrigada pelo comentário tão elogioso! Fico tão contente que tenhas gostado!
      Obrigada pela visita, amigo! ;)
      Um beijinho* ;))

      Delete
  2. Ficou tão linda,eu adoro a combinação de chocolate e café
    bj

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida São, muito obrigada pelo teu simpático comentário! Fico feliz que tenhas gostado da receita! Muito obrigada pela visita, querida! ;))
      Beijinhos** ;)

      Delete
  3. Обожаю такое сочетание!!!!Обалденный торт,форма шикарная и очень необычная!Мне очень нравится Кать,что ты все пишешь,каждую деталь,не все рассказывают какой декор,чем украшали((,сначала смотришь на фото и не понимаешь,как такую красоту навоять,а потом читаешь твой рецепт и вникаешь.спасибо Катюша!!!Браво!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нинуль, спасибо большое! Мне ужасно приятно, что тебе понравилось!!! :))
      Украшение здесь в самом деле простое, это только с первого взгляда может показаться, что всего много и это всё сложно. А на самом деле всё просто! Шоколадные пластинки готовятся легко и даже без такого кофейного переводного узора, они бы смотрелись здесь уместно и нарядно. Вафельные украшения сейчас много, где продаются. Так что, если нет времени долго возиться с декором, такие простые детали всегда выручат! :)
      Ниночка, еще раз большое спасибо за твоё внимание, за твой тёплый отзыв! :))

      Delete
  4. Munavvara12/11/13

    Proffessinalnoy urovne kak vashe ostalnie sladosti!!! Ne tolko resepti i fotografii toje!!! Vse oni prekrasnie!!!!! Spasibo bolshoe za vse!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, большое Вам спасибо за такой приятный комментарий, за Вашу похвалу! Я очень рада, что Вам понравилось! Спасибо, что всегда ко мне заходите! :))

      Delete
  5. Que torta mais bela! Estou de olhos arregalados, querida. Deve ser deveras deliciosa!
    Parabéns mais uma vez por nos trazeres uma receita fantástica com tão belas fotos.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sofia, muito obrigada pelas tuas palavras! É sempre tão bom receber tua visita por aqui! Obrigada, querida!
      Beijinhos** ;)

      Delete
  6. Катюша, торт просто произведение искусства! Я сижу и рассматриваю каждую деталь, ловлю себя на мысли, что это есть нельзя - можно только любоваться!
    Удивительно, как ты продумала все до мельчайших деталей!!!
    И, все-таки, так хочется кусочек этого чуда:))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, большое тебе спасибо за твои тёплые и искренние слова! Мне так всегда тебя приятно видеть и читать твои комментарии, которые мне всегда невероятно поднимают настроение! С удовольствием бы тебя угостила тортиком, но, к сожалению, могу сделать это только виртуально...
      Спасибо, Танюша, что заглянула!!! :))

      Delete
  7. Fiquei sem palavras...fico sempre cada vez que venho aqui...amei! tão lindo e delicado....um sonho!
    Parabéns pela tuas mãos de fada e bom gosto :)
    Bjinhoos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Patrícia querida, muito obrigada! Eu também sempre fico sem palavras quando venho no teu blog! Tudo o que fazes é sempre perfeito, do estilo que eu adoro, muito elegante e todas as tuas receitas são maravilhosas!!! :)
      Beijinhos** ;))

      Delete
  8. Шикарный десерт, так все продумано. Все аккуратно, красиво. Представляю насколько это вкусно!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Леночка, спасибо тебе большое за такой красивый отзыв! :) Я очень рада, что тебе понравилось! :))

      Delete
  9. Un postre dulce y rico y muy hermoso preparado me encanta,tengo que decir que soy fan de tu cocina,abrazos.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hola Rosita! Muchas gracias por dejar un comentario tan agradable! Me alegra mucho que te guste mi blog! Muchas gracias por tus palabras! :)
      Abrazos ;)

      Delete
  10. não sei sequer se é real...de tão perfeito, querida Kate, até me parece ter entrado noutra dimensão!
    adorei!
    beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada, minha querida, pelo comentário tão elogioso, tão inspirador! Estou literalmente sem palavras! :D Obrigada querida!
      Beijinhos*** ;)

      Delete
  11. Катерина, пару месяцев назад нашла Ваш сайт, и теперь он в моих фаворитах!Вы - волшебница! Такие прекрасные кулинарные шедевры! Я уже освоила макаронс, настраиваюсь на торт многослойный с муссом. Спасибо Вам за подробные инструкции!
    Скажите пожалуйста, а Вы используете готовый вилюровый спрей, или у Вас есть профессиональный пистолет?Хотела заказать, но они достаточно дорогие оказались(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Natali, спасибо Вам большое за Ваш тёплый отзыв! Очень рада, что Вам нравится мой блог и рецепты! Спасибо за Ваше мнение! :))
      Спрей я использую готовый во флаконах.., объёмом где-то 750 мл. Мне кажется, для домашнего использования (работая в небольшом пространстве, на кухне) он удобней. Но, впрочем, это всего лишь моё мнение, возможно, я ошибаюсь... Пистолетом еще ни разу не пользовалась..:))
      Спасибо еще раз большое за Ваше внимание и интерес к блогу! :))

      Delete
  12. Вот и еще один ваш рецепт опробовала. Вышло очень вкусно. Я перед тем как покрывать торт глазурью, его заморозила. После, до подачи на стол, тортик стоял просто в холодильнике и как оказалось не успел до конца разморозиться, на вкус получилось как торт-мороженное, очень вкусно :) Единсвенное, как вы и говорили белый шоколад меня подвел, ганаш оказался жидким и потек с одного края, так как я видимо не ровно положила его во внутрь и один край оказался без кофейного муса, там он и начал вытекать, как только растаял. Но на вкус это конечно же не повлияло. Спасибо за такие прекрасные рецепты, буду и дальше пробовать их. Фото тортика, как всегда можно будет увидеть в моем блоге :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, спасибо огромное, что поделились и оставили такой приятный и подробный отзыв о рецепте! Я так рада, что в целом всё удалось и результат Вам понравился! Посмотрела фото у Вас в блоге - это что-то шедевральное! У Вас так мастерски ложится гляссаж на торт, очень профессионально! Браво!!! Необыкновенно красивый и аккуратно выполненный торт! Спасибо огромное еще раз, за Ваше доверие и интерес к моим рецептам!

      Delete