Пирожные "Белая смородина" / Barras mousse "Groselha Branca"

A receita em português está em baixo.

Белая смородина, согласитесь, ягода удивительно красивая! Эти гладкие, блестящие, прозрачные бусинки, словно драгоценные камни... Так и хочется украсить ими какой-нибудь особенный десерт, а еще лучше приготовить какой-то изысканный торт или пирожное...
По вкусу похожая на красную, но более сладкая и ароматная, белая смородина прекрасно проявила себя в комбинации с чёрной смородиной и белым шоколадом...
Два нежных мусса на тонком бисквите из черёмуховой муки и тонкий слой белой глазури... Тот, кто хотя бы раз пробовал выпечку с черёмуховой мукой, уже никогда не забудет её волшебный вкус.., с тонкими нотками миндаля, ванили и...шоколада! 

Пирожные "Белая смородина"

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки

125 мл горячего молока

100 г сахара

1 маленькое яйцо

80-100 г пшеничной муки

1 ч.л. разрыхлителя

Мусс с чёрной смородиной и белым шоколадом:

66 г белого шоколада (измельчить)

70 г белка (желательно, пастеризованного)

70 г сахара

165 мл сливок 35%

240 г пюре чёрной смородины, пропущенного через сито

10 г листового желатина

Мусс с белой смородиной и белым шоколадом:

66 г белого шоколада (измельчить)

70 г белка (желательно, пастеризованного)

70 г сахара

165 мл сливок 35%

240 г пюре белой смородины, пропущенного через сито

10 г листового желатина

Белая глазурь:

37 г воды

75 г сахара

75 г глюкозного сиропа

50 г холодного молока

75 г белого шоколада (измельчить)

~ 5-7 г листового желатина

Украшение:

белая и чёрная смородина 

белый и чёрный шоколадный декор

пищевое золото (опционально)

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Сахар растереть с яйцом. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку, затем черёмуху. Всё тщательно перемешать и выложить на противень. Поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут.

Готовый бисквит остудить, вырезать из него квадрат 20х20 см и выложить его в квадратную рамку для торта (бока проложить ацетатной плёнкой).

2) Мусс с чёрной смородиной и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Оставить.
Белки взбить на водяной бане, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно взбить сливки. Пюре чёрной смородины подогреть и распустить в нём размоченный и отжатый желатин. Слегка остудить и добавить сюда же растопленный белый шоколад. Остудить массу до ~ 35°С и добавить взбитые сливки и белки. Аккуратно перемешать.

3) Мусс с белой смородиной и белым шоколадом: готовится по аналогии с муссом с чёрной смородиной.

4) Белая глазурь: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. Остудить массу до ~ 30-35°С и сразу использовать.

5) Сборка: поверх черёмухового бисквита выложить мусс с чёрной смородиной. Дать застыть в холодильнике, затем выложить мусс с белой смородиной, снова дать застыть в холодильнике. Затем залить тонким слоем белой глазури. Убрать в холодильник до застывания.

6) Украшение: разрезать торт на пирожные, украсив каждое чёрной и белой смородиной, шоколадным декором и, пожеланию, пищевым золотом.

Acho que groselha branca é um dos frutos mais lindos e magníficos que conheço! Sua forma redonda e cor transparente e brilhante faz-me lembrar as pedras preciosas... É sempre tão bom decorar alguma sobremesa com ela ou fazer algum bolo ou torta...

Seu sabor é parecido com o da groselha vermelha, sendo um pouco mais doce e aromático... Eu desta vez decidi fazer umas barras com duas mousses iguais de groselha branca e preta e chocolate branco, bolo de farinha de bird cherry (azereiro-dos-danados ou pado-do-alvão) e uma fina camada de cobertura branca... Quem já provou a farinha de bird cherry em bolos e recheios, sabe o quanto é boa e já não poderá esquecer seu sabor mágico.., com toques pronunciados de baunilha, amêndoa e...chocolate.., sim, é uma maravilha!

Mas eu percebo que em Portugal ou no Brasil é difícil encontrar a venda essa farinha exótica, por isso pode substituir a receita do bolo por um bolo de cacau, de chocolate ou até de alfarroba. Será muito original e muito delicioso também! ;)

Barras mousse "Groselha Branca"

Ingredientes:

Bolo de farinha de bird cherry:

75 g de farinha de bird cherry

125 ml de leite quente

100 g de açúcar

1 ovo pequeno

80-100 g de farinha de trigo

1 c. de chá de fermento em pó

Mousse de groselha preta e chocolate branco:

66 g de chocolate branco

70 g de claras (de preferência, pasteurizadas)

70 g de açúcar

165 ml de natas para bater 35% m.g.

240 g de puré de groselha preta, já passado pela peneira

10 g de gelatina em folha

Mousse de groselha branca e chocolate branco:

66 g de chocolate branco

70 g de claras (de preferência, pasteurizadas)

70 g de açúcar

165 ml de natas para bater 35% m.g.

240 g de puré de groselha branca, já passado pela peneira

10 g de gelatina em folha

Cobertura branca:

37 g de água

75 g de açúcar

75 g de xarope de glucose

50 g de leite frio

75 g de chocolate branco

~5-7 g de gelatina em folha

Decoração:

groselha preta

groselha branca

decor de chocolate (branco e preto)

folha de ouro alimentar (opcional)

Preparação:

1) Bolo de farinha de bird-cherry: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar. Despejar o leite quente sobre a farinha de bird cherry. Deixar à temperatura ambiente durante 2 horas. Numa tigela, misturar o ovo com o açúcar. Juntar a farinha peneirada com o fermento em pó e a mistura de farinha de bird cherry. Misturar bem toda a massa. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20x20 cm.  Untar com óleo um quadro quadrado para bolos e entremets (20 x 20 cm) e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar o bolo. Reservar.

2) Mousse de groselha preta e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate branco em banho-maria. Bater as claras em neve firme (de preferência, em banho-maria), juntar o açúcar aos poucos, e continuar batendo até formar picos firmes. 

À parte, bater as natas bem frias em chantilly. Aquecer o puré de groselha preta. Retirar do lume e acrescentar a gelatina hidratada e bem escorrida, e mexer bem para a dissolver. Deixar arrefecer um pouco e juntar o chocolate branco derretido. Misturar bem e deixar arrefecer até 32°C. Com cuidado, adicionar as natas e as claras batidas, e mexer delicadamente.

3) Mousse de groselha branca e chocolate branco: o modo de preparo é igual à mousse de groselha preta.

4) Cobertura branca: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer até 30-35°C. Usar imediatamente.

5) Montagem: por cima do bolo, colocar a mousse de groselha preta e chocolate branco. Levar ao frigorífico até ficar firme. Depois de frio, por cima, colocar a mousse de groselha branca. Levar novamente ao frigorífico até ficar firme. Quando ficar firme, colocar uma camada muito fina da cobertura branca. Colocar no frigorífico até solidificar bem.

6) Decoração: desenformar a torta e cortar em rectângulos. Decorar com groselha preta e branca, decor de chocolate e folha de ouro alimentar.