Фиалковые пирожные / Barras mousse de violetas

A receita em português está em baixo.

На создание этих пирожных меня вдохновил потрясающий рецепт Елены Кожуховой - шеф-кондитера гостиницы "Шератон Палас Москва". Но я сделала их немного по-своему, и сегодня предлагаю вам свою версию этого удивительного нежного десерта...

Фиалковые пирожные

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит "Джоконда":

90 г марципана

35 г фисташковой пасты

45 г яиц

40 г желтка

25 г белка (1)

80 г белка (2)

50 г сахара

45 г кукурузной муки

20 г растопленного и охлаждённого сливочного масла 

Шоколадный мусс с жимолостью*:

50 г желтка

15 г сахара

65 г молока

65 г сливок 33-35%

150 г пюре жимолости (протёртого)

2 г листового желатина

280 г полугорького шоколада 50-55% (растопить)

100 г сливок 33-35% (взбить)

Фиалковый мусс:

435 г белого шоколада

235 г молока

12 г листового желатина

470 г сливок (взбить)

~1 г фиалкового ароматизатора (желательно, натурального)

Украшение:

белый шоколадный велюр

засахаренные фиалки

белый шоколадный или вафельный декор

фиалковый сахар

*вместо жимолости можно использовать чёрную смородину

Приготовление:

1) Фисташковый бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый на мелкой тёрке марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~10 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см. Оставить.

2) Шоколадный мусс с жимолостью: желтки растереть с сахаром. Молоко, сливки и пюре жимолости смешать и довести до кипения. Снять с огня, осторожно влить к желткам, всё перемешать и вновь поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести до 85°С. Процедить, добавить предварительно размоченный и отжатый желатин. Еще горячую смесь вылить на растопленный шоколад, перемешивая до однородной консистенции. Полученный ганаш пробить блендером, охладить до 37°С и ввести взбитые сливки. Аккуратно перемешать. Вылить в силиконовый молд 20 х 20 см и заморозить.

3) Фиалковый мусс: шоколад растопить. Молоко довести до кипения, добавить предварительно растопленный и отжатый желатин. Влить молоко в шоколад, тонкой струйкой, аккуратно размешивая, до получения эмульсии. Полученный ганаш пробить блендером, охладить до температуры 37°С, ввести взбитые сливки. В конце добавить ароматизатор. Аккуратно перемешать.

4) Сборка: на дно металлической формы или рамки, проложенной по бокам ацетатной плёнкой, выложить фисташковый бисквит. Вылить примерно половину фиалкового мусса. Сверху поместить замороженный шоколадный мусс с жимолостью и залить оставшейся частью фиалкового мусса. Убрать в холодильник на несколько часов до полного застывания.

5) Украшение: нарезать заготовку на прямоугольные пирожные, покрыть каждое белым велюром, сверху посыпать фиалковым сахаром, украсить засахаренными фиалками и белыми шоколадными или вафельными листиками.

Estas barras foram inspiradas na receita belíssima da Yelena Kózhuhova - chefe pasteleira do hotel moscovo "Sheratone Palace Hotel Moscow". Mas eu fiz um pouco diferente, e  hoje quero compartilhar com vocês a minha versão dessa sobremesa especial e deliciosa... Espero que gostem e experimentem também! ;) 

Barras mousse de violetas

Ingredientes:

Joconde de pistáchio:

90 g de maçapão

35 g de pasta de pistáchio

45 g de ovo

40 g de gema

25 g de clara (1)

80 g de clara (2)

50 g de açúcar

45 g de farinha de milho (fubá)

20 g de manteiga derretida e fria

Mousse de chocolate e madressilva azul*:

50 g de gemas
15 g de açúcar
65 g de leite
65 g de natas 33-35% m.g.
150 g de puré de madressilva azul (peneirado)
2 g de gelatina em folha
280 g de chocolate meio-amargo 50-55%
100 g de natas 33-35% m.g. (bater)

Mousse de violetas:

435 g de chocolate branco
235 g de leite
12 g de gelatina em folha
470 g de natas 33-35% (bater)
~ 1 g de aromatizador culinário de violeta (de preferência natural)

Decoração:

pintura de chocolate branco com efeito de veludo
violetas cristalizadas
folhas de chocolate branco (ou folhas de waffle)
açúcar de violetas

*madressilva azul pode ser substituida por groselha preta

Preparação:

1) Joconde de pistáchio: pré-aquecer o forno a 190-200°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Reservar. Misturar numa tigela o maçapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 10 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. 
2) Mousse de chocolate e madressilva azul: misturar as gemas com o açúcar. Reservar. À parte, misturar, numa panelinha, o leite, as natas e o puré de madressilva azul. Levar ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e despejar, em fio, sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo e passar por uma peneira. Adicionar a gelatina previamente demolhada e mexer para a dissolver. Juntar esta mistura ao chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogénea. Transferir para um líquidificador e bater bem. Deixar arrefecer até 37°C. Por último e com cuidado misturar as natas batidas. Transferir a mousse para um molde de silicone quadrado de 20 x 20 cm. Levar ao congelador até gelar bem. 
3) Mousse de violetas: derreter o chocolate branco em banho-maria. Levar o leite ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo e adicionar a gelatina, previamente demolhada, mexendo bem para a dissolver. Com cuidado, juntar esta mistura de leite ao chocolate derretido e mexer delicadamente com uma espátula ou colher de pau até obter uma consistência homogénea. Transferir esta mistura para o líquidificador e bater bem. Deixar arrefecer até 37°C e misturar as natas batidas. 
4) Montagem: untar com óleo um quadro quadrado (20 x 20 cm) e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar primeiro uma camada de biscuit Joconde de pistáchio, por cima espalhar metade da mousse de violetas. Em seguida, colocar uma camada da mousse congelado de chocolate e madressilva azul, e acabar com a restante mousse de violetas. Levar ao frigorífico até solidificar completamente.
5) Decoração: desenformar a torta e cortar em rectângulos. Pulverizá-los com a pintura de chocolate branco com efeito de veludo, polvilhar com o açúcar de violeta e decorar com violetas cristalizadas e folhas de chocolate branco.