10/26/13

Макаронс с маракуйей / Macarons de maracujá

A receita em português está em baixo.

В общем-то абсолютно такие же, как и малиновые макаронс, но с немного другой начинкой - творожно-сливочной, с мякотью маракуйи.., очень нежной и ароматной. С ней печенье получается просто идеальным, не размокает, тает во рту, остаётся мягким внутри и хрустящим снаружи. Чудо как хороши! ;)

Макаронс с маракуйей

( выход: 10-11 пирожных )

Ингредиенты:  


Macarons :

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
2 г сухого жёлтого красителя
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)
 

Начинка: 

30 г сливочного масла
20 г сахарной пудры
50 г творожного сыра
~ 4 ч.л. пюре маракуйи
  
Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5)  Начинка: взбить все ингредиенты для начинки до пышной однородной массы. Переложить в кондитерский мешок и начинить макаронс.
Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.



A receita é absolutamente mesma que postei alguns dias atrás para os macarons de framboesa, mas com o recheio um pouco diferente. Fiz o creme delicado e muito perfumado de queijo com manteiga e polpa de maracujá. Os macarons ficaram perfeitos, levíssimos.., fofinhos por dentro e crocantes por fora. Simplesmente maravilhosos! ;)
 
Macarons de maracujá

Ingredientes:

( rendimento: 10-11 macarons recheados )

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó 

14 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante amarelo em pó
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Recheio:

30 g de manteiga amolecida
20 g de açúcar em pó
50 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"
~ 4 c. de chá de polpa de maracujá (sem sementes)

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio: em uma tigela, misturar todos os ingredientes para o recheio e bater com batedor manual até obter um creme fofo e homogéneo. Colocar o creme no saco de pasteleiro e rechear os macarons.
Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

29 comments:

  1. Катя,спасибо!!! Забрала себе все)Такая красота!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Такия, угощайтесь на здоровье! С удовольствием бы Вам все отдала! :))
      Спасибо большое, что заглянули! :)

      Delete
  2. Que lindos macarons!! E devem ser tão bons.
    Gostei imenso.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Sofia! E muito obrigada pela visita e comentário tão gentil! =)
      Boa semana para ti querida!
      Um beijo* ;)

      Delete
  3. Mais uma delicia!
    Kiss, Susana

    ReplyDelete
    Replies
    1. Brigada, Suzinha| ;))
      Beijo* ;)

      Delete
  4. Красота, очень нежно!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, спасибо большое! Я рада, что нравится! :))

      Delete
  5. tão irresistíveis e tão delicados que só podiam ser mesmo feitos por ti! ;)
    beijinho

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ah, minha querida, eu adoro os teus elogios! Eles inspiram-me muito! Muito obrigada!
      Beijos**

      Delete
  6. Munavvara7/11/13

    Segodnya sdelayu eti vkusnyashki! Kak raz u menya yest v xolodilnike pure marakuya! I potom skaju,poluchilos u menya ili...! :) no,ya ochen budu starasa chtobi oni poluchilas! Spasibo bolshoe za prekrasnie resepti!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, удачи Вам! :)) Очень надеюсь, что у Вас всё получится! :))

      Delete
  7. Munavvara8/11/13

    ...u menya ne poluchilis oni :( posle 5 chsov tolko slexko podsixali...dumayu iz za vlajnost,zdes v Anglii kajdiy den seliy dnyami dojd vsegda! Kogda delala v avguste drugie vashi makaruni togda oni poluchilis u menya ...neznayu kak bit teper :( ya chitala,mojno podsixat makaruni v duxovke toje ,tolko pri 50C. A u menya v duxovke nachinaesa s 100C. Ostalnie ya delala strogo po reseptu: s termometrom I vesami.
    Miuda,pojaluysta mojite mne chto nibud rekomendovat?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, тут сложно что-то рекомендовать...Возможно, и влажность помешала, возможно чуть-чуть неправильно была выставлена температура, возможно в процессе приготовления теста была допущена какая-то ошибка...Тут только опытным путём можно понять. Но из-за влажности вполне могло быть. У меня такое тоже бывало. Если за окном дождь или просто ощущается повышенная влажность, макаронс не получаются...
      Но Вы не расстраивайтесь! ;) Даже если печенье не получилось красивым, всё равно приготовьте начинку! В любом случае будет вкусно! ;))

      Delete
  8. Munavvara8/11/13

    Miuda spasibo za podderjku!
    V eti dni ewo budu gotovit,chtobi dostich jelaemogo rezultata! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Munavvara, от души желаю Вам удачи! С таким упорным характером, с таким правильным настроем у Вас обязательно всё получится! :)

      Delete
    2. Munavvara14/11/13

      Miuda!!!!! Segodnya ya snova pekla makaruni :) Slavo Bogu oni u menya etot raz ne rastroili. Oni poluchilis! )))) Segodnya u nas solnishko svetilo,poetomu i pogoda bilo xoroshoya i makaruni toje xorosho podsoxli ))) Teper,mne tolko ostalos skleit ix s kremom )))))))) Ya rada! I vam spasibo bolshoe!!!!!!!

      Delete
    3. Munavvara14/11/13

      *izvenyayus za oshibki moi,ya s telefona pishi +ewo bolshe oshibki..:(

      Delete
    4. Munavvara, как я рада, что в этот раз всё получилось!!! Спасибо, что поделились со мной таким приятным отзывом! Мне это всегда очень интересно!!! Очень надеюсь, что вместе с этим кремом макаронс тоже придутся вам по вкусу! ;)

      Delete
  9. Добрый день. Вдохновляюсь вашим творением. Все так нежно, тонко и очень красиво. Вы где-то проходили курсы или все сами? И хотелось бы узнать про оформление, это у вас скатерти или салфетки такие красивые? И если не секрет, то где приобретали?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Виктория, здравствуйте! Спасибо огромное за Ваши тёплые слова и за интерес к блогу! Мне очень приятно, что Вам нравится! Спасибо Вам! :))
      Нет, я нигде не училась ни кулинарному ремеслу, ни фотографии. Очень бы хотела, но пока не получается... Поэтому всё как-то самой собой идёт)). Для фонов я чаще всего использую просто большие куски тканей, которые я покупаю, соответственно, в магазинах ткани. Покупаю обычно метр (это обычно минимальный отрез). Чаще всего это вискоза, хлопок, лён, ситец... Реже - шёлк, всё-таки он дороговат.
      Со временем набралась небольшая коллекция.., которую постоянно хочется пополнять. :))

      Delete
    2. У вас безупречное чувство стиля! Тоже приходится осваивать все самой, так как основное время уходит на ребенка. Надеюсь, что смогу достичь такого уровня.

      Delete
    3. Вика, спасибо Вам огромное за такую похвалу! Мне очень приятно и даже немножко неловко))).

      Delete
  10. Екатерина, добрый час суток. Ваши макаронсы безупречны, ну просто глаз не оторвать! А подскажите, пожалуйста, а какие Вы белки используете? Что то везде в рецептах состаренные указаны. Заранее благодарна за ответ.

    ReplyDelete
    Replies
    1. lona, здравствуйте! Спасибо Вам большое, что написали! За Ваши тёплые слова! :)
      Насчёт белков, Вы знаете чаще всего так невольно получается, что белки я использую состаренные, т.к. очень часто при приготовлении различных муссов, тортов и пр. используются только желтки, а белки остаются и я их использую где-то на второй-третий день, не раньше. Но признаюсь, я пробовала использовать и свежие белки, не состаренные. Тоже всегда всё получалось. Когда макаронс делаются на итальянской меренге (как в моем случае), белки можно использовать и свежие и состаренные.
      А вот что действительно очень важно, это чтобы белки были обязательно комнатной температуры перед использованием. Я однажды совсем забыла об этом нюансе и использовала белки сразу из холодильника. И во время выпечки все макаронс потрескались сверху. С тех пор всегда беру только комнатной температуры и больше таких браков у меня не было.
      lona, удачи Вам и если будут еще вопросы, не стесняйтесь и спрашивайте! :))

      Delete
  11. Екатерина, огромное спасибо за такой подробный и расширенный ответ.))) Если Вы так любезно согласились отвечать на мои вопросы, то у меня ещё есть несколько:
    1). Пока сахарный сироп набирает температуру 114 гр. Вы взбиваете белки на средней скорости, а при вливании сиропа увеличиваете скорость или остаётесь на средней? Почему у меня возник такой вопрос? Потому что при взбивании меренги на высокой скорости она у меня остывает до 40 гр за 2-3 мин, а Вы в предыдущих постах писали, что надо взбивать 5-8 мин до охлаждения меренги до 50 гр.
    2). Я всегда делала макаронс на Французской меренге, и всё было без проблем. Решила освоить на Итальянской и одни проколы, то они намертво прилипли к пергаменту и соответственно не было возможности появиться юбочке, то юбочка с одного боку. У меня вопрос, для макаронс время подсушки более 1 часа, это критично? Даже при правильной меренге и замесе тиеста и при длительной подсушке они не должны прилипать к пергаменту? Силиконовые коврики пока не приобрела. А Вы какой бумагой для выпечки пользовались, если можно фирму и страну. Заранее благодарна за ответ.)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. lona, еще раз здравствуйте! Сразу перейду к ответам...
      1) Когда вливается сироп, скорость миксера я увеличиваю до максимальной и продолжаю взбивать до охлаждения примерно 50 гр. Время тут дано условно, потому что миксеры у всех разные и я в последнее время даже не засекаю точно, сколько именно по времени я взбиваю. Если у Вас масса остывает за 2-3 минуты, значит, взбивание можно прекратить.
      2) Пергамент у меня чаще всего "Sayana" (российская марка). Но в последнее время для макаронс я пользуюсь только силиконовым ковриком. С ним никаких проблем с прилипанием не возникает. Главное, покупайте тот, что из достаточно толстого силикона. Если силиконовый коврик будет слишком тонкий, во время выпечки он может "пузыриться" и совершенно испортит всю работу, и макаронс (да и прочая выпечка) просто не получатся. У меня два коврика фирм "Silikomart" и "Tescoma". Я ими очень довольна.
      Если всё-таки макаронс прилипли к пергаменту, можно попробовать сделать так: сначала остудить печенье, не снимая с противня, затем вместе с пергаментом убрать в холодильник, чтобы они как следует охладились, а уже потом отделить макаронс от бумаги. Такой трюк часто помогает.
      И насчет подсушки макаронс.
      Со временем, готовя макаронс именно на итальянской меренге, я стала подсушивать их не более получаса. За это время они достаточно успевают подсохнуть и получаются отлично. Но здесь опять же точного времени быть не может. Главное, просто смотреть, насколько заготовки подсохли сверху и стали матовыми, не липкими.

      lona, удачи! Всегда рада Вам ответить и помочь, чем смогу! :)

      Delete
    2. Екатерина, сердечное спасибо за ответ и нужную информацию. Уже заказала 2 силиконовых коврика "Tescoma", через неделю получу и будет мне счастье.))) С односторонней юбочкой разобралась, я просто меренгу перебивала, сейчас даже на пергаменте получается. Чем мне пергамент не нравится, на нем макаронсы не идеальной круглой формы получаются, на силиконе всё по другому... Так что, скоро буду делать идеальные макаронсы. ;). Ещё раз спасибо за участие.

      Delete
    3. lona, не за что! Вам спасибо, что написали! :) Очень рада, что теперь всё стало получаться! :))

      Delete