Макарон с маракуйей / Macarons de maracujá

A receita em português está em baixo.

В общем-то абсолютно такие же, как и малиновый макарон, но с немного другой начинкой - творожно-сливочной, с мякотью маракуйи.., очень нежной и ароматной. С ней печенье получается просто идеальным, не размокает, тает во рту, остаётся мягким внутри и хрустящим снаружи. Чудо как хороши! ;)

Макарон с маракуйей

( выход: 10-11 пирожных )

Ингредиенты:  

Macarons :

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
2 г сухого жёлтого красителя
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2) 

Начинка: 

30 г сливочного масла

20 г сахарной пудры

50 г творожного сыра

~ 4 ч.л. пюре маракуйи

  

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5)  Начинка: взбить все ингредиенты для начинки до пышной однородной массы. Переложить в кондитерский мешок и начинить макароны.

Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

A receita é absolutamente mesma que postei alguns dias atrás para os macarons de framboesa, mas com o recheio um pouco diferente. Fiz o creme delicado e muito perfumado de queijo com manteiga e polpa de maracujá. Os macarons ficaram perfeitos, levíssimos.., fofinhos por dentro e crocantes por fora. Simplesmente maravilhosos! ;)

 

Macarons de maracujá

Ingredientes:

( rendimento: 10-11 macarons recheados )

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó 

14 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante amarelo em pó

40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Recheio:

30 g de manteiga amolecida

20 g de açúcar em pó

50 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"

~ 4 c. de chá de polpa de maracujá (sem sementes)

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Recheio: em uma tigela, misturar todos os ingredientes para o recheio e bater com batedor manual até obter um creme fofo e homogéneo. Colocar o creme no saco de pasteleiro e rechear os macarons.

Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.