1/28/19

Торт "Вивани" / Torta "Vivani"


A receita em português está em baixo.

На создание этого торта меня вдохновил одноимённый шоколад со вкусом йогурта и кусочками клубники. После первого же эксперимента получилось так удачно, что мне ничего уже не хочется менять, поэтому спешу поделиться с вами рецептом). Все прослойки, можно сказать, классические и характерные для муссовых изделий: бисквит, хрустящий слой, клубничный крем и конфи, нежный йогуртовый мусс - два вкуса (клубника-йогурт) в пяти разных текстурах. Свежо, не приторно и очень легко...💗😊🍓🍰

Торт "Вивани" (клубника-йогурт)

Ингредиенты:

Клубничный конфи:

200 г клубничного пюре
30 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое или сладкое пюре)
5 г пектина nh
5 г листового желатина 160-180 блум

Клубничный кремё:

125 г клубничное пюре
25 г сахара (-3 г натурального ванильного сахара)
40 г желтка (~ 2 шт.)
3 г листового желатина 160-180 блум
37 г сливочного масла
30 г греческого йогурта

Йогуртовый бисквит:

1 яйцо
62 г греческого йогурта
80 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
1 ст.л. сливок
60 г растопленного сливочного масла
55 г муки
10 г кокосовой стружки экстра мелкого помола
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Крустилан:

37 г белого шоколада
8 г (~ 4-5 шт.) ягод сублимированной малины и/или клубники
12 г растительного масла
30 г гранолы или роялтина

Йогуртовый мусс с белым шоколадом:

100 г белого шоколада
150 г греческого йогурта
10 г листового желатина 160-180 блум
300 г сливок 35%
5-7 г ягод сублимированной малины и/или клубники

Полупрозрачная глазурь:

55 мл воды
105 г сиропа глюкозы
105 г сахара
70 г сгущенного молока
6 г листового желатина 160-180 блум

Декор:

шоколадные элементы
сердечки с клубничным конфи (см. выше)
кусочки пищевого золота
бисквит "мох"
безе

Приготовление:

1) Клубничный конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Часть массы (слоем толщиной ~ в 1 см) вылить в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Оставшуюся часть разлить по силиконовым формочкам "сердечкам". Заморозить.
2) Клубничный кремё: желтки перемешать с сахаром и ванильным сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения клубничное пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить поверх клубничного конфи, разровнять. Заморозить.
3) Йогуртовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).
В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще. Затем выложить в форму и поставить в духовку выпекаться 20-30 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг диаметром 14 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.
4) Крустилан: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить хлопья гранолы (или роялтин) и кусочки сублимированной клубники и/или малины. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.
5) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт, кусочки сублимированной клубники и полувзбитые сливки. 
6) Сборка: на дно силиконовой формы объемом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку йогуртовым бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Полупрозрачная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пропустить через сито и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть прозрачной глазурью. Украсить сердечками из клубничного конфи, шоколадными элементами, кусочком бисквита "мох", безе и листиком пищевого золота. 

Eu fui inspirada pelo chocolate do mesmo nome com sabor de iogurte e pedaços de morango para criar esta torta. Depois do primeiro experimento, tudo correu tão bem que eu não quero mudar mais nada, e me apresso a partilhar convosco a receita). Todas as camadas são bem clássicas e típicas para tortas mousse: pão de ló/biscuit, camada crocante, creme e confit de morango, mousse delicada de iogurte. Dois sabores (iogurte de morango) em cinco texturas diferentes. Fresco, não enjoativo e muito leve...💗😊🍓🍰

Torta "Vivani" (morango-iogurte)

Ingredientes:

Confit de morango:

200 g de puré de morango
30 g de açúcar (ou a gosto)
5 g de pectina
5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Cremoso de morango:

125 g de puré de morango
25 g de açúcar (-3 g de açúcar de baunilha)
40 g de gemas
3 g de gelatina em folha 160-180 bloom
37 g de manteiga
30 g de iogurte grego

Biscuit de iogurte:

1 ovo
62 g de iogurte grego
80 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha
1 c. de sopa de natas
60 g de manteiga derretida
55 g de farinha
10 g de coco seco finamente ralado
1/2 c. de chá de fermento em pó
uma pitada de sal

Croustillant:

37 g de chocolate branco
12 g de óleo
30 g de granola
~ 8 g de morango ou famboesa liofilizada

Mousse de iogurte e chocolate branco:

100 g de chocolate branco
150 g de iogurte grego
10 g de gelatina em folha 160-180 bloom
300 g de natas 35% m.g.

Glaçagem transparente:

55 g de água
105 g de xarope de glucose
105 g de açúcar
70 g de leite condensado
6 g de gelatina em folha

Decoração:

elementos de chocolate branco
corações de confit de morango (a receita está em cima)
folha de ouro comestível
suspiros
pão de ló molecular "musgo"

Preparação:

1) Confit de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de morango, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar uma camada de 1 cm dentro de um aro de metal de 14 cm, embrulhado com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Dividir o resto do líquido entre as forminhas (de silicone) de corações. Levar ao congelador até gelar. 
2) Cremoso de morango: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha. Juntar, aos poucos, com o puré, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a gelatina, previamente hidratada e escorrida. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar, aos poucos, os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o iogurte grego e bater mais um pouco.
Espalhar o cremoso sobre o confit (já frio e solidificado). Congelar.
3)  Biscuit de iogurte: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 
Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, as natas, o iogurte grego e a manteiga derretida (morna) até obter um creme homogéneo. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicionar o coco ralado. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para o coco hidratar um pouco e a massa ficar mais espessa. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante 20-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem (o meu tem 14 cm de diâmetro).
4) Croustillant: derreter o chocolate branco em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Adicionar a granola (flocos) ou royaltine e os pedacinhos de morango liofilizado. Misturar bem. 
Espalhar o croustillant sobre o biscuit de iogurte (já frio) e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Juntar o iogurte restante, os pedacinhos de morango liofilizado e as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 
6) Montagem: no fundo da forma de silicone (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de morango (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Finalizar a montagem com o biscuit de iogurte com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Glaçagem trasparente: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar a água, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o leite condensado e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 4-6 horas. 
Depois aquecer a glaçagem no microóndas até 40°С. Passar por uma peneira para retirar as bolhas de ar.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
8) Finalização e decoração: desenformar a torta e cobrir com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso. Na hora de servir decorar com corações do confit de morango, suspiros, elementos de chocolate, pedacinho de pão de ló "musgo" e folha de ouro comestível. 



9 comments:

  1. Спасибо за рецепт!
    Как пересчитать желатин на 200 блум? У меня есть только такой.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ирена, посмотрите вот здесь дана отличная таблица пересчёта:

      https://bakecook-base.livejournal.com/3680.html

      Знаю, что ссылка напрямую не открывается, просто скопируйте ее и вставьте в адресную строку.
      Исходя из неё, если Вы пересчитаете, у Вас получится для конфи Вам нужно будет взять 2.67 г желатина. Для кремё - 4.45 г, для мусса - 8.9 г, для глазури - 5.34 г

      Delete
    2. Огромное спасибо!

      Delete
  2. Muito muito lindo esse entremet! Estou fascinada pelo "musgo" - fui olhar como fazer no seu post mais antigo e que coisa incrivel! no microondas, jamais imaginei!

    essa sobremesa e' um pouco complexa demais para meu nivel, mas meu objetivo e' conseguir fazer antes do Valentine's Day de 2020 ;-)

    muito lindo o efeito quase ombre' das mousses de cores diferentes.

    adoraria poder experimentar um pedacinho...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sally, muito obrigada! Eu sempre espero pelo seu comentário😊💕 A receita não é muito complicada, é longa, mas os ingredientes e todos os passos são simples e, o resultado vale a pena. Já vi no seu blog que vc também faz sobremesas de alto nível, então espero que experimente um dia essa torta.😊👍

      Delete
  3. Добрый день! Спасибо за рецепт! Не подскажите какой процент какао масла в белом шоколаде, который вы используете в рецепте? И еще хотела спросить, а без желатина конфи не будет держать форму? Пектина не достаточно?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nadja, прошу прощения, что так поздно заметила Ваш комментарий!
      Белый шоколад у меня, как правило, 29-31%.
      Конфи на одном пектине, без желатина будет держать форму, но текстура будет отличаться. С желатином получается постабильнее.😊👍

      Delete
  4. Mikas2014/4/19

    Fiz este bolo e ficou magnifico... Adorei... Foi o segundo que fiz do seu esplêndido blog. Obrigada pela sua partilha. So um pequeno pormenor... nos ingredientes nao refere a quantidade de açúcar baunilhado- coloquei a olho ��
    Beijinho de PARABÉNS

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mikas20, muito obrigada pelo comentário tão agradável! Fico tão feliz que gostou da receita! E obrigada pela correção) Peço desculpa😳). Vou corrigir!

      Delete