1/19/19

"Ангельский" торт с красной смородиной / Bolo dos anjos com groselha vermelha


A receita em português está em baixo.

Еще одна моя вариация на тему знаменитого и столь мне полюбившегося бисквита "Пища ангела" или Angel's Food Cake. Напомню, что этот нежнейший бисквит готовится исключительно на белках и без добавления жира. Данную версию я бы назвала романтической и, кстати, очень подходящей для праздника всех влюблённых, т.е. дня святого Валентина.💗💟🌹 
Смородину, по желанию, можно заменить на любую красную ягоду. С малиной, например, будет просто восхитительно!😊👍

"Ангельский" торт с красной смородиной

Ингредиенты:

(на 1 квадратный торт 20 х 20 см)

Бисквит:

125 г муки
75 г сахарной пудры
240 г белка ( ~ 8 штук )
щепотка соли
1/2 ч.л. лимонной кислоты
135 г мелкого сахара
15 г натурального ванильного сахара 

Конфи с красной смородиной:

150 г пюре красной смородины
90 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)
3 г пектина nh

Крем "Муслин" с красной смородиной:

125 г молока
125 г пюре красной смородины
90 г сахара
3 г натурального ванильного сахара
6 г кукурузного крахмала
8 г муки
1 яйцо

+
130 г мягкого сливочного масла

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
розовый пищевой краситель (опционально)

Декор:

красная смородина
шоколадные элементы


Приготовление:

1) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см. 
Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.
Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.
Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 35-40 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в рамке. При необходимости зачистить бока от корочки.
2) Конфи с красной смородиной: пюре смешать с половиной сахара, нагреть до 40°С и ввести тонкой струйкой оставшийся сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную массу перелить в другую ёмкость и накрыть пищевой плёнкой "в контакт". Немного остудить и убрать в холодильник.
3) Крем "Муслин" с красной смородиной:  в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, красносмородиновое пюре, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем (масло и крем должны быть примерно одинаковой температуры) и продолжать взбивать до получения пышного и однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок с любой насадкой, на ваш выбор.
4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру и краситель. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить. 
5) Сборка: бисквит разрезать на две одинаковые части 10 х 20 см. Верх смазать тонким слоем конфи. Далее через кондитерский мешок отсадить крем. Сверху украсить безе, шоколадными петельками и ягодами красной смородины. 



Mais uma versão minha do famoso bolo dos anjos ou Angel's Food Cake que amo tanto. Como já contei, esse bolo extremamente fofo é preparado apenas com claras batidas e sem adição de gordura. Acho que essa minha versão é bem romântica e muito apropriada para o Dia dos Namorados.💗💟🌹
Se desejar, pode substituir groselha por qualquer outra fruta vermelha. Com framboesas, por exemplo, será simplesmente incrível! 😊👍

Bolo dos anjos com groselha vermelha

Ingredientes:

(para 1 bolo quadrado de 20 x 20 cm)

Bolo:

125 g de farinha de trigo
75 g de açúcar em pó
240 g de claras ( ~ 8 unidades )
uma pitada de sal
1/2 c. de chá de ácido cítrico
135 g de açúcar fino
15 g de açúcar de baunilha natural

Confit de groselha vermelha:

150 g de puré de groselha vermelha
90 g de açúcar (ou a gosto)
3 g de pectina nh

Creme "Mousseline" de groselha vermelha:

125 g de leite
125 g de puré groselha vermelha
90 g de açúcar
3 g de açúcar de baunilha natural
6 g de amido de milho
8 g de farinha de trigo
1 ovo

+
130 g de manteiga amolecida

Suspiros:

35 g de clara de ovo
35 g de açúcar fino
35 g de açúcar em pó
uma pitada de ácido cítrico em pó
corante alimentar cor de rosa (opcional)

Decoração:

groselha vermelha
elementos de chocolate


Preparação:

1) Bolo:  pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.
Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 
Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 
Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.
Transfira a massa para o aro preparado, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 35-40 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer no aro. Desenformar. Se necessário, descascar as laterais.
2) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha com a metade de açúcar, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o restante açúcar misturado com a pectina. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente "em contacto", deixar arrefecer um pouco. Em seguida, levar ao frigorífico. 
3) Creme "Mousseline" de groselha vermelha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite e o puré de groselha, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante cerca de 5 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.
Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (é importante que o creme e a manteiga tenham a mesma temperatura), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico de sua preferência.
4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 
Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó e o corante. 
Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro. 
5) Montagem: cortar o bolo em duas partes iguais de 10 x 20 cm. Aplicar uma camada fina de confit no topo do bolo. Em seguida, com a ajuda do saco de pasteleiro, espalhar o creme "Mousseline" por cima. Decorar com suspiros, elementos de chocolate e groselha vermelha. 



17 comments:

  1. Bom, agora e' que eu nao sei mais o que fazer... estou entre o outro bolo e esse, olho para um, olho para o outro, estou apaixonada por ambos!

    esse me pareceu um pouco mais facil, porque nao tem aquela camada com o agar, e como voce disse, e' bem apropriado para o Dia dos Namorados, que esta' tao proximo na mente de todos.....

    que duvida cruel!!!! ;-)

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    1. Sally, muito obrigada pelo comentário!🌸
      Independentamente da sua escolha, ficarei muito feliz se vc experimentar alguma dessas receitas.😊👍❤

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    2. posso perguntar um detalhe? Quando voce faz o creme mousseline, voce poe na geladeira (como brasileiros chamam o frigorifico) - dai' voce bate a manteiga - mas para misturar com o creme ambos tem que estar na mesma temperatura - voce entao tira o mousseline do frigorifico, deixa a temperatura ambiente por um tempo antes de misturar na manteiga batida????

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    3. Sim, Sally, é um segredo para o creme não talhar por causa da diferença das temperaturas.
      Quando estiver tudo pronto para o creme mousseline, retire da geladeira a manteiga e o creme básico. Reserve por mais ou menos 30 minutos e começe a bater. Assim o creme vai obter uma ótima consistência: lisa, brilhosa e sem grumos.👍😊

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    4. perfeito! agradecida.....

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  2. Miuda, desculpa de novo mais perguntas....

    se eu usar raspberries, voce acha melhor passar o pure em uma peneira para remover as seeds? Imagino que dê uma textura mais macia, mais como seria com as groselhas (que nao vou conseguir achar aqui).

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    1. Sim Sally, exatamente)😊 Recomendo passar na peneira para retirar as sementes. Sempre faço assim com todos os frutos silvestres.👍😉 Alem disso eu reduzia um pouco a quantidade de açúcar no confit e no creme porque a framboesa é mais doce do que a groselha.😊👍

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    2. voce e' um anjo! combina com o bolo!
      ;-)

      ok vou fazer domingo, esta' decidido.... depois te conto

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    3. Obrigada Sally!😊👐❤ Boa sorte!🌸😊 Espero que der tudo certo!😊👍

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  3. FIZ!!!! tive alguns probleminhas com o mousseline, comecou a ficar "grainy", mas continuei batendo e aqueci com um secador de cabelo a lateral do mixer bowl - voltou a ficar macio. Outro problema e' que esqueci de colocar corante cor de rosa no mousseline, entao nao ficou um tom tao rosado quando deveria - no geral, estou satisfeita - nao esta' tao delicado como o seu, claro, meus merengues estao um pouco maiores e mais redondos na ponta - mas para uma primeira vez, estou feliz - nao sei como te mandar uma foto, vou ver se dou um jeito. Mas vou colocar no blog mes que vem, dai' voce vai poder ver tudo e com credito total a sua receita!

    obrigada pela ajuda toda, amei fazer esse bolo! Vamos experimentar depois do jantar e levar para meu departamento amanha

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    1. Sally, muito obrigada pelo comentário tão detalhado! Entendi tudo e fico contente que no geral tudo deu certo! Espero que goste do resultado, do sabor) E espero ansiosamente pelas fotos, pela sua publicação no blog!😊🙌👍 Agradeço mais uma vez))
      Boa semana!😉🌸

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  4. Ficou uma delicia! todo mundo adorou aqui no departamento! decidi que vou escrever o blog post para ser publicado sabado, ok?

    te aviso e mando o link (desculpa deixar tantos comentarios.... )

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    1. Sally, que isso! É sempre um prazer receber seus comentários! Eu adoro! E fico feliz que tenha gostado do bolo! Espero ansiosamente pelo seu post. Obrigada❤🌹😊

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  5. Ok, coloquei uma foto em flickr assim posso dividir aqui com voce.

    o resto fica para o blog no sabado!

    https://www.flickr.com/photos/96918965@N07/46184029144/in/dateposted-public/

    (sei que tenho que melhorar muito, mas vou tentando)

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    1. Sally, eu vi e adorei! Vc fez tudo perfeito! Todas as cores, todas as texturas - tudo mesmo ficou excelente! Muito obrigada🌹💞😊👍

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  6. O artigo esta' publicado.... espero que voce goste, se quiser que eu modifique algo, me avise, ok?

    bom resto de domingo pra voce

    https://bewitchingkitchen.com/2019/02/02/raspberry-angel-food-cake/

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    1. Querida Sally, ao ler seu post fiquei lisonjeada e ao mesmo tempo muito feliz! Obrigada por tanto elogio!🌸😊❤

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